Багеты Себастьяна Mовье

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

700гр

Мука из мягких сортов пшеницы Манитоба

290гр

Мука бобов

10гр

Вода

700гр

Свежих дрожжей

8гр

Соль

18гр.

Способ приготовления

 Французско-русский журнал TETE-A-TETE
 Награда нашла своего героя! После 4 часов дегустации 128 багетов жюри конкурса на «Лучший домашний багет Парижа» выбрало победителя! Им оказался Себастьян Мовье, владелец булочной по адресу 159, rue Ordener в 18-м округе (Boulangerie Mauvieux). Помимо обещанных 4000 евро, Себастьян также получил право снабжать багетами в течение года Елисейский дворец – официальную резиденцию президента Франции!
 

Вот рецепт этих багетов

-550гр воды смешать с мукой. Замесить вручную или в комбайне на низкой скорости, пока тесто не будет выглядеть сформированным.
 -Оставить для набухания (аутолиза), в течении 20-30мин.
 -Дрожжи растворить в оставшейся воде, медленно добавить к основному тесту. Мне пришлось домешивать вручную, пока тесто полностью впитало дрожжевой раствор.
 -Вымешивать медленно, пока структура теста не будет однородной, затем добавить соль, равномерно.
 -Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет выглядеть однородно и гладко. Это займет около 12минут.
 -Затем тесто сложить в смазанную емкость (миску). Дать постоять при комнатной температуре в течении 60минут. Во время этого тесто растянуть-сложить 3 раза, первые и каждые последующие 20минут.
 -Затем накрыть пленкой и поставить в холодильник созревать на 10-12часов.
 

-После холодильника тесто выложить на рабочую поверхность и разделить на 6 частей, каждая около 280гр.
 - Свернуть в виде цилиндра и оставить в покое на 20мин.
 

-Затем сформировать багеты, около 40см в длинну. Положить но льнянную ткань на расстойку в течении 50-60минут.
  -Выпекать 20минут при 250С. Первые 10 минут с большим количеством пара. Затем пар выпустить и выпекать еще 10минут.
 -Готовые багеты остудить.
 

Примечание

Лучшие и самые бескорыстные судьи -это дети.  Один из багетов вчера отвезла внучкам. Так вот они вдвоем сьели его полностью! Заметьте это девочки 3,5 и5,5 лет! Это была самая лучшая похвала этому багету.

Видео рецепта

thumbnailUrl

Багеты Себастьяна Mовье

Багеты Себастьяна Mовье. Категория: Дрожжевой хлеб. Автор: Natali06. Ингредиенты: Мука пшеничная 700гр • Мука из мягких сортов пшеницы Манитоба 290гр • Мука бобов 10гр • Вода 700гр • Свежих дрожжей 8гр • Соль 18гр..

PT3M18S

True

2013-08-25T13:52:10+04:00

embedUrl

Наташенька - багетики супер!
А что дает мука бобов? Всего 10 грамм, но что-то же дает, и где ее купить, или самому можно сделать?

Спасибо. julifera! По моему, про неё писала Рома, что в небольших количествах она придает тесту рассыпчастость и делает корку очень красивого цвета. Первый раз я просто перемолола горох на кофемолку. А позавчера мне разную муку передал с Киева сын. Заказал по моей просьбе в интернете.
julifera, а ты же вроде с Киева?

Не, я Днепр
Из нестандартных мук видела только рисовую в Метро и все.

Эх, что ж вы делаете! Я уже разрываюсь между багетами, булочками... Как ты лиса, между умными и
 красивыми! В очередь, рецепты, встаньте!
В закладки - АДНАзначно!
... а что делать, если нет муки бобов и мягкой муки? Чем заменить?

Наташа, багеты - чудо, как хороши!!!
Ай, да Себастьян, ай да Наташа - такую красоту сотворить! Уношу к себе в закладки. Спасибо!

Светлая, не знаю, как в Сибири, но у нас в Питере есть мука из мягких сортов пшеницы Molino Grassi, покупаю ее для пиццы и фокаччи. И гороховая мука продается.
Natali06, спасибо за рецепт! После такой подводки - ну как не попробовать????

Какие чудные багетики! Прям хоть бросай закваску и переходи на дрожжевую выпечку....

Очень красивые багеты!!! И разрезы так по-правильному раскрылись.

Наташа!
Это просто -! Ка-акие разрезы!!!
Вопрос на засыпку: а как узнать, что мука - из мягких сортов пшеницы? Мука для пиццы и фокаччи - это из мягких?

Наташа!
Это просто -! Ка-акие разрезы!!!
Вопрос на засыпку: а как узнать, что мука - из мягких сортов пшеницы? Мука для пиццы и фокаччи - это из мягких?

Если на ней написано Farina - точно из мягких! Но это итальянский термин. Твердая мука - семолина. Я такую покупаю

Вот спасибо, Ларочка!
По-моему, я это слово видела!

Светлая.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Ирочка kisuri, девочки, спасибо вам огромное! Я рада что эти багеты и вас не оставили равнодушными!
kisuri Ира, зайди по той ссылке, что я давала , просто посмотри разнообразие MOLINO GRASSI.

можно посмотреть такую муку в магазинчиках с эко продуктами.. или вот в универмаге Украина (Киев).. со стороны где стоянка.. там магазин есть.. вроде там какая то мука была.. я м-ц назад заходила.. они вроде только открылись.

Наташ, а разрез ты не делала?

Извини если плохо видно, хотела по быстрому тебе сфоткать.

мамадарагая какая красотища! нет... я все-таки куплю багетницу, откладывать уже не куда, такая красота и мимо проходит.

Omela, спасибки!
 Сусля, я багетницу купила ещё в начале весны, и все думала, что руки не оттуда у меня где нужно

Багеты потрясные. У нас есть и гороховая мука, и соевая и т. д.

Манитоба - мука очень специфическая. Это не просто мука из мягких сортов пшеницы. Это очень сильная мука. Она шикарно развивает клейковину. У меня мешок 25 кг)))

для тех кто в землянке, Манитоба это прям так на пакете написано? название, да?

Если на ней написано Farina - точно из мягких! Но это итальянский термин. Твердая мука - семолина. Я такую покупаю

/]

Farina - это мука по-итальянски. Мягкая - тенеро (tenero). Твердые - duro или grano duro (насколько я помню, grano - пшеница). Мягкие сорта пшеницы - grano tenero, соответственно. Tipo 00 - тип помола. Это тонкий помол.

А на моей так и написано.

сыпасиба просветили.

для тех кто в землянке, Манитоба это прям так на пакете написано? название, да?

Да, так и написано. Ой, уже ответили...

Omela, спасибки!
 Сусля, я багетницу купила ещё в начале весны, и все думала, что руки не оттуда у меня где нужно

Во дает! Это у тебя руки не оттуда!?
Багетницы я срочно заказываю, спасибо, люди подсказали!
И за муку спасибо, Наташенька, Ларочка! У нас есть разные виды муки, итальянской тоже. Такой именно нет. Я просто стояла перед ними и пыталась по отдельным знакомым словам и по картинкам понять. Не очень, впрочем, старалась. А теперь ЕСТЬ ЗАЧЕМ! Буду эту Фарину искать. Наташа, а основная мука у тебя хлебопекарная?

Эй, эй, эй раскричалась Манитобу!
 У нас просто мука, только первого и высшего сортов. Такого понятия как хлебопекарная, не, не видела.
 Хотя некоторые даже на ощупь отличаются.

Да, основная хлебопекарная (Nordic финский, в основном, люблю я его, хоть и дорогущий). У меня муки разной вообще навалом. Потому что хорошую и дорогую хлебопекарную муку тратить на кексы, например, глупо. Делать свежую пасту из манитобы или нордика - тоже. Для этого мука из твердых сортов есть. Плюс мука разных сортов (1 сорта, цельнозерновая), плюс мука разных типов (овсяная, гречневая, гороховая и т. д. Так что - пеки не хочу!)))

Ой, я подумала, что меня спрашивали, я ведь тоже Наташа))).

Э, Наташ, то у тебя А тут как приспичит что то испечь, то и сидишь, только мечтаешь

Ой, я подумала, что меня спрашивали, я ведь тоже Наташа))).

Зато мы все твои секреты знаем!

А тут как приспичит что то испечь, то и сидишь, только мечтаешь

Если у тебя такой хлеб получился из обычной муки, значит и надо брать обычную.

Боже! Какие изумительные багеты! Я в восторге. Спасибо за такую вкусную красоту.
 Да вот проблема в Астрахани нет такой муки? У нас ржаную искать надо. А как хочется багетик...

О, Наталочка, батоны просто непераваемой красоты, а вкусноты.... ммм.
Завтра же приготовлю тесто и во вторник мой муж будет есть с борщичком.
 Одна проблема у меня, не получаются у меня красивые разрезы. :cray
Разными ножами пользовалась, и большим тесаком, жуть острым, и малыми, и спец хлебный нож от Emeril Lagasse. Все ножи царапают и тянут за собой тесто и тесто дает усадку моментально. Вообщем праблем-праблем.
И вот такие хилые разрезики на моих французских багетах от Anis Bouabsa, тоже победителя.

Катюнь, Людочка, спасибо вам большое! За такие отзывы и теплые слова!

Да вот проблема в Астрахани нет такой муки? У нас ржаную искать надо. А как хочется багетик...

Катюнь, у нас тоже не каждую купишь Но через интернет -магазины же можно?

Разными ножами пользовалась, и большим тесаком, жуть острым, и малыми, и спец хлебный нож от Emeril Lagasse.

Да я о таких и не слышала!
 Люда, у меня же тоже это в первый раз Так что не расстраивайся, у тебя тоже получится! Резала обыкновенным лезвием, даже на палочку не одела (приспособленную), все пальцы порезала, говорю же руки не оттуда Но одну ошибку могу сказать,(это и моя была), надрезы делай как бы вдоль багета, а не поперек. И ничего если немножко потянет, зато разрез будет выглядеть красивее.

Багетницы я срочно заказываю, спасибо, люди подсказали!

А я бы все таки взяла перфорированный лист. Он же более универсальный. Вот на чем будешь толстячков печь?

Natali06, вот это красота!
Отличные багеты! У меня вот никак руки не дойдут до них.
Не пробовал ещё ни разу. Видимо, пора...
Спасибо за красоту такую и рецепт!
 
lu_estrada, мне кажется, Вы слишком мелкие разрезы делаете, надо глубже.
Я пользуюсь обыкновенным ножом для бумаги. Предварительно его смазываю маслом
и, когда начинаю резать, придерживаю легонько тесто пальцами с обеих сторон от лезвия.
Вроде не сильно опадает тесто.

Спасибочки за советы. Не получаются глубокие надрезы, пытаюсь резать поглубже, а в результате тесто выпускает воздух и опадает.
 Наташенька, а лезвие можно глубоко вставить в пробку от вина, я так делала давным-давно, там дома, у меня был большой бизнес - я шила вещи получше импортных, приходилось резать ткани в несколько слоёв, вот и резала таким импровизированным ножем. И будет Вам безопаснее для рук. Но здесь нет таких лезвий, я уже думала.
Георгию спасибо за подсказку о смазывании лезвия ножа маслом, попробую.

Natali06, багеты суперовые!

Рецептик уже в закладках!

lu_estrada, открою Вам один секрет надрезов на багетах.

Тесто должно «не дорасстояться». Т. е. Вы должны делать надрез и выпекать багет, когда тесто еще не совсем подошло по нашим меркам. Вот тогда и разрезы будут «рваться», и тесто не будет опадать при надрезе.

Этот секретик я услышана на мастер-классе по выпечке багетов, проводимом на одной из выставок по хлебопечению в Киеве.

И правильно Natali06 заметила: разрез нужно вести не поперек багета, а немного вдоль его, под углом 30⁰.

PapAnin, Люлёк. спасибо! Я только передала рецепт, значит не зря Мовье присвоили звание лучшего пекаря!
Люлёк, эх, жалко я на мастер классах не была Посмотреть бы как люди делают...

Спасибочки за советы. Не получаются глубокие надрезы, пытаюсь резать поглубже, а в результате тесто выпускает воздух и опадает.
 

Если аккуратно, то можно и за два прохода разрезать.
Сначала потихоньку верхний, подсохший слой теста надрезаете,
а потом уже дальше, вторым заходом легче режется.

... открою Вам один секрет надрезов на багетах.

Тесто должно «не дорасстояться». Т. е. Вы должны делать надрез и выпекать багет, когда тесто еще не совсем подошло по нашим меркам. Вот тогда и разрезы будут «рваться», и тесто не будет опадать при надрезе.

Этот секретик я услышана на мастер-классе по выпечке багетов, проводимом на одной из выставок по хлебопечению в Киеве.

Вот спасибо! Не знал.
Надо будет попробовать.

Ребят, но ведь недорастоянным режут любой хлеб, не только багеты. Это даже недорасстоянный. Это как раз нормально расстоянный. Именно потому что сдувается - уже перестояный. Тесто должно хорошо увеличиться, но еще пружинить под пальцами. Я даже смотрела видео про какого-то мелкого французского булочника, он показывал, как оно еще пружинит под пальцами.

Вот я выкладывала багеты Рейнхарта. Это надрезы обычным ножом для бумаги: маслом не смазываю и не держу тесто. И это они не поперек сделаны, а практически вдоль, но раскрываются вот так. Один маленький секрет. Лезвие я вытаскиваю из ножа и просто держу в пальцах, движение одно быстрое и четкое и не держите лезвие (любое) под большим углом. Движение края лезвия должно быть практически парарллельно поверхности теста. Угол в отличие от продольной поверхности практически не режет и тянет тесто за собой.




Наташа, прошу прощения, что влезла в твою тему. Чур ногами не бить и тапками не кидаться!)))

Чучелка, все правильно ты говоришь, только во французских багетах швы рваные должны быть. А рвется тесто, если оно недорасстояно.

На твоем фото багеты чудесные, но неправильные. Они по французским меркам уже перестояли: шов открылся без порывов, как на нашем батоне. А вот это- не правильно.

Вот у Наташи идеально раскрытый багет:




Самое вкусное в данном багете- хрустящий рваный край надреза.

А, Лиль, ты вот про что, поняла тебя... Я про технику делания разрезов вообще.))) Да, такие «взорванные» надрезы на багетах - из-за недорасстойки. Как и не на багетах, если момент не правильно уловить. Но разрезы все равно всегда видны четко, раскрыты лодочкой. Мне, честно говоря, ближе ровный и красивый. Пусть и не совсем правильный))). Там даже количество надрезов регламентировано. Их должно быть 5 или 7 вроде (в зависимости от длины). Точно не помню, посмотреть надо.

Кстати, я не люблю очень хрусткую корку, как это не смешно. Ведь это основное достоинство багета. У меня сотрясение мозгов происходит))).

Чучелка, Люлёк, спасибо большое!
Есть над чем поработать!
 

Natali06, багеты суперовые!

Рецептик уже в закладках!

lu_estrada, открою Вам один секрет надрезов на багетах.

Тесто должно «не дорасстояться». Т. е. Вы должны делать надрез и выпекать багет, когда тесто еще не совсем подошло по нашим меркам. Вот тогда и разрезы будут «рваться», и тесто не будет опадать при надрезе.

Этот секретик я услышана на мастер-классе по выпечке багетов, проводимом на одной из выставок по хлебопечению в Киеве.

Присоединяюсь, Лиля! (Особенно к!).
 Насчет недорасстойки давно прочитала у Миши: " Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.» Это из его темы про французские булки, тут:
. Только как-то рука, что ли не поднимается «недорасстоять»... страшно... как будто «та-ак хорошо поднялса-а!... еще немножко... Спасибо Наташеньке за ее багеты и, кстати, вот за эти булочки, там тоже разрезы неслабые, буду пробовать еще, вдруг получится!

Ох, сколько вы наговорили без меня
Ириш, Лиля, спасибо вам огромное, за веру в меня! Девочки, вот багеты с конкурса

Но разрезы все равно всегда видны четко, раскрыты лодочкой. Мне, честно говоря, ближе ровный и красивый. Пусть и не совсем правильный))). Там даже количество надрезов регламентировано. Их должно быть 5 или 7 вроде (в зависимости от длины). Точно не помню, посмотреть надо.

Кстати, я не люблю очень хрусткую корку, как это не смешно. Ведь это основное достоинство багета. У меня сотрясение мозгов происходит))).

Разве у всех идеальные разрезы? И разве от этого поменялся вкус?
Наташ Чучелка, ну сделай скидку на то, что мы не знаменитые пекари. Ну и как уместить 7 надрезов на 40см?

Обалденные багеты, красота изумительная! Читаю тему и думаю: " Ну ничего не знаю и ничего не умею!» Как хорошо, что можно получить столько необходимой информации. Ну где бы еще я узнала как правильно надрезать багеты, почему у меня надрезы плохо раскрываются, как правильно тесто на хлебушек замесить, какая мука в каких случаях используется. Спасибо вам всем! Наташ, а рецепт в закладки уходит.

Наташа, восхитительный хлеб! Корочка и надрезы просто чудо!

Ребят, но ведь недорастоянным режут любой хлеб, не только багеты. Это даже недорасстоянный. Это как раз нормально расстоянный. Именно потому что сдувается - уже перестояный. Тесто должно хорошо увеличиться, но еще пружинить под пальцами. Я даже смотрела видео про какого-то мелкого французского булочника, он показывал, как оно еще пружинит под пальцами.

Наташ, т. е. хлеб недорастоянным потом в духовку отправлять?

Я понял так, что его недорасстоянныйм надо надрезать, потом он ещё достоит, за это время надрезы раскроются немного, а потом в духовку.
Или не так?

Ох, сколько вы наговорили без меня
 Разве у всех идеальные разрезы? И разве от этого поменялся вкус?

Мне твои багеты нравятся больше.
А столько пишем потому, что ТАКИЕ багеты не встречаются на форуме каждый день. Я, например, уже не помню сколько времени пытаюсь получить такие разрезы и почти решила для себя, что уже и не получится. А тут вдруг твои багеты. Конечно, это оживило разговор, всем интересно.
Конечно, это влияет ОЧЕНЬ на вкус!

Самое вкусное в данном багете- хрустящий рваный край надреза.

Разве у всех идеальные разрезы? И разве от этого поменялся вкус?
Наташ Чучелка, ну сделай скидку на то, что мы не знаменитые пекари. Ну и как уместить 7 надрезов на 40см?

Я просто хотела подсказать как разрезы получше делать. Причем даже не конкретно на багетах а вообще. Если что-то как-то неудачно сказала - простите меня.
Конечно, не поменялся вкус. Подумаешь - криво или ровно. Главное - вкусно. А у тебя они очень красивые, взрывные, как положено!

Не, 7 разрезов делают на метровом багете (или 70 см), точно не помню, короче, на большом...

медуница,Sonadora, девочки спасибо!
Наташенька, мы же тебя И не думай, что мы в тебя тапком бросили
Я тоже очень долго пыталась испечь багет с такими разрезами. И даже этот два раза пекла, именно чтобы добиться такого среза. А когда получилось, поняла что ничего в этом сложного нет.
Хорошо, что мы все вместе, так намного легче добиться каких то результатов!
Ириш, и все девочки, и мальчики и все таки я настаиваю, что еще немаловажную роль играет хороший пар. Все вместе дает такой взрыв тесту и разрезам!

Я по вашей ветки, девочки, сегодня купила муку Нордик, она сделала какой-то прорыв в сознании, теперь боюсь что отечественная мне будет ни нать, это ж небо и земля, бедный кошелек

Я понял так, что его недорасстоянныйм надо надрезать, потом он ещё достоит, за это время надрезы раскроются немного, а потом в духовку.
Или не так?

Георгий, если вы спрашиваете меня, то я делаю надрезы и сразу ставлю в духовку.

Я по вашей ветки, девочки, сегодня купила муку Нордик, она сделала какой-то прорыв в сознании, теперь боюсь что отечественная мне будет ни нать, это ж небо и земля, бедный кошелек

Я так поняла, что она намного дороже. Тогда вопрос, а зачем?

Доброе утро всем!
Наташенька, смотри, какой большой интерес к твоим багетам, и много вопросов уже к тебе. Давай колись... Расскажи, пожалуйста попродробнее, какую ты брала муку - и первую, и вторую, как ты создаешь пар, и про расстойку - как ты это делаешь? Только по времени или как-то видишь, что уже достаточно и можно печь?.
 

Иришка и все все, доброе утро! Особых секретов нету Мука самая обычная высшего сорта, у нас «богумила». А пар всеми подручными средствами, но стараюсь, чтобы его было как можно больше.
 А, за расстойку Только по времени. Температура же сейчас стабильная, для расстойки то что нужно. Но у тебя же там всегда температура расстоечная

То есть, ты берешь не два вида муки, а только одну, обычную муку? Ну, и бобовую, ты писала. Да?

Ир, запутала меня совсем! Ну конечно 3 вида! Богумил, манитобу. нутовую (или горохохую)

Во! теперь понятно! Спасибо!
Извини, дорогая, за непонятливость, но все равно, вопросики буду задавать по мере возникновения.

Я так поняла, что она намного дороже. Тогда вопрос, а зачем?

Она не намного дороже, мука дороже в два раза, у нас обычная 30 р за кг, а нордик 67 р за кг, но это в магазине под «боком», буду искать злачные места, может в «Метро» дешевле, после этой, где белок 13, другую не хочется в хлеб класть

Девочки, подскажите кто знает. Послала сына в магазин за манкой, а он приносит манку под названием Семолина. Это что ж такое? То ли это манка из твердой пшеницы, то ли это та самая Семолина из которой хлеб пекут?

Наташ, т. е. хлеб недорастоянным потом в духовку отправлять?

Не увидела сразу твой вопрос. Попытаюсь нормально и доступно объяснить, а не на одной мне понятном языке))).
Хлеб надрезают обычно прямо перед посадкой в духовку. Вот прямо режут и в духовку. Самое главное - правильно выбрать момент посадки. Мы расстаиваем хлеб, чтобы он поднялся и увеличился в объеме. Самый пик расстойки будет тогда, когда хлеб поднялся просто максимально и больше расти не будет. Так вот этот момент нам не нужен, это уже поздно. Это по сути - перестоял. При любых манипуляциях (и надрезах в том числе) эта заготовка будет сдуваться. Надо немножко не дойти до этого момента. Вроде хлеб хорошо увеличился (обычно - в 1,5-2 раза), надулся, но нажимаешь аккуратно и немного пальцем на тесто, а ямка пружинит и расправляется - вот то, что нужно. Режем и сажаем в духовку, напускаем пар. Начинается «взрыв» теста: пар очень хорошо проводит тепло (заготовка быстро прогревается), не дает сразу захрястнуть корке. Хлеб хорошо и аккуратно раскроется по разрезам.

А для получения классического багета мы не доходим до пика расстойки еще больше, чем для обычного хлеба, описанного мной выше. Так понятней? В этом случае выбираем этот нужный момент, когда он еще бы увеличился, но мы ему не дадим, а надрежем и отправим в духовку с паром. В этом случае багет отлично раскроется по разрезам, но надрезов ему будет не хватать, потому что его еще прет изнутри (мы же не дали ему увеличиться очень сильно и на всю катушку, а ему надо куда-то девать этот «потенциал»). Поэтому он не просто раскроет надрезы, но еще и порвет образовавшуюся между краями надрезов корку и может еще в некоторых местах по поверхности. Вот смотри, тут хорошо видно: между краями надрезов видны еще разрывы теста в центре:




Для многих хлебобулочных изделий такие надрывы - это дефект (кстати, очень распространенный), который свидетельствует о том, что изделие недодержали до нужного момента расстойки и слишком рано посадили в духовку. Для багетов это норма. Хотя встречаются и багеты с ровными и аккуратно раскрытыми разрезами, как у меня на фото в посте раньше. Кто как делает. Но классика - как написала Лиля - еще и с разрывчиками. Надеюсь понятно написала.)))