Королевский багет 2013 года Ридха Khadher

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

500г

Вода ледяная

340г

Дрожжи сухие

3г

Соль

10г

Способ приготовления

  Sacrebleu! Улицы вокруг Сакре-Кер больше не может претендовать на лучший багет в городе. Впервые за 6 лет, победитель не от Монмартра. 14-м округе является новым домом чемпиона багет, сделанного пекарь Ридха Khadher из Au Paradis дю Gourmand.
 

# 187 - победный багет от пекаря Ридха Khadher

 

Рецепт

Смешать муку с ледяной водой и дать постоять в течении 45 минут (аутолиз).
 Затем добавить соль, дрожжи и замесить вручную в течении 8 минут (я поленилась и предоставила это дело хлебопечке)).
 Дать тесту отдых в течении 20 минут. Затем *растянуть-сложить* 1 раз. Затем тесту дать снова отдых в течении 20 минут, и по окончании ещё раз *растянуть-сложить* 1 раз.
 Затем тесто перенести в холодильник и дать созреть в течении 24 часов.
 Через 24 часа, тесто разделить на кусочки по 200г. каждый, подвернуть в рулет (цилиндр), дать акклиматизироваться в течении 20 минут.
 Затем с каждой части сформировать багет, положить на льняную ткань швом вверх. Расстойка проходит в течении 30 минут.
 Тем временем духовку разогреть до 250С.
 Багеты перенести на багетницу, или противень. Сделатть разрезы.
 Выпекать 20-25 минут, первые 10 минут с паром.
 

  Источник:
 И ещё немного о конкурсе-

Программа: духовка

Порций: 4шт.

Примечание

Муку брала "Здоровая линия". На упаковке этой муки написано, что белка 10,3. А на сайте производителя 12! и я в это верю больше.

Спасибо,Маришенька! Только рецепт ну уж очень простой, даже времени не отнимает. Сфотографировать вышло дольше

Только вот руки чешутся хоть чуточку добавить к нашей муке манитобы. Как думаешь? Граммов 20.

Только вот руки чешутся хоть чуточку добавить к нашей муке манитобы. Как думаешь? Граммов 20.

Да кто ж тебе запретит, дорогая. Добавляй, нам расскажешь, что выйдет.
 Я тоже очень хотела добавить мою любимую, нутовую, но эта мука (Здорова лінія) настолько хороша, что рука не поднялась

Kasanko, Анжелочка, спасибо девочки за теплые слова!

попробуем сварганить

Буду рада, если всё получится!

Виталинка, спасибо!

с хрустящей корочкой!

Эгэ ж, немножко зажарила прошлый был посветлее.

Наташа, как думаешь из муки первого сорта вкусно получится? хочу на ней попробовать испечь... или переведу продукт?

Санечка, спасибо!

пошла печь

Даже не успеешь оглянуться, не то чтобы устать!

как думаешь из муки первого сорта вкусно получится?

Если честно, у нас везде пишут только высший сорт. Так что сравнить не с чем
 Попробуй возьми пол нормы рецепта и смотри по муке. Если прекрасно возьмет воду, значит все выйдет. Можешь чуточку добавить нутовой.

попробую Наташа, спасибо я раньше только на первом сорте хлеб и пекла, а сейчас стоит 1 пакет совсем без применения, вот и решила совместить приятное с полезным

Ох, Сережа, каждый раз меня смущаете Спасибо за теплый отзыв!

попробую

Сань, я всё пробую. Потому как берем рецепты то отовсюду, вот и приходится их подгонять под нашу муку.
 Вот сейчас появилась у нас очень хорошая мука. Думаю не уступит дорогой.

Наташ, поведай нам свою профессиональную тайну:«Как у тебя такая хрустящая корочка получается, что даже на фото хруст чувствуется, а разрезы - глаз не отвести?!»
Противень тот же - перфорированный? Неужто он такое творит?
Я в одном рецепте про муку т №55 французскую читала... Ты знаешь о ней что-нибудь?

Наталочка, С Новым Годом и с новыми успехами!
Чудеснейший багетик ты нам принесла, спасибочки дорогая!
С мукой в нашей дярёвне плёховато, хлебная - и всё тут, 4% протеина. Добавлять семолину или-же протеин, твоё мнение, дорогая?

все, тесто лежит в холодильнике - отдыхает посмотрела содержание белка в 1 сорте, те же 10%, печь теперь тоже в ночи буду
Наташа, у тебя сколько батончиков получилось из данного количества муки? ты их сильно в длину вытягивала?

Наташ, багеты замечательные. У тебя духовка какая, электрическая? Мне кажется я свою газовую так не раскалю Хочется именно такую корочку

Девочки,Людмилочка, Ларочка, Светлая, спасибо большое за добрые слова!

Наташ, поведай нам свою профессиональную тайну:«Как у тебя такая хрустящая корочка получается, что даже на фото хруст чувствуется, а разрезы - глаз не отвести?!»
Противень тот же - перфорированный? Неужто он такое творит?
Я в одном рецепте про муку т №55 французскую читала... Ты знаешь о ней что-нибудь?

Ой,Мариш, тоже скажешь,

профессиональную

! Без году неделя моему профессионализму!
Багеты пеку на багетнице. На листе не хуже, но на багетнице получаются круглые полностью. А так, без разницы.

а разрезы - глаз не отвести?!

Ну не знаю я за разрезы Вот такие получаются. Главное мне кажется в них, чтобы тесто не перестаивало. И не надо бояться их делать, и разрез вести почти ровно, относительно багета. Разве это тайна

муку т №55 французскую

Мариш, больше видела как т65, может одна и та же?
Я просто сейчас в восторге от нашей муки «Здорова лінія.» Такого замешивания в комбайне, я ни у одной муки не видела.

Наталочка, С Новым Годом и с новыми успехами!
 Добавлять семолину или-же протеин, твоё мнение, дорогая?

Людочек, спасибо за поздравление! И вас с наступившим Новым годом!
 Думаю семолину не стоит добавлять, она утяжелит багеты. А нам же нужно сделать их более пористыми, воздушными.

ты их сильно в длину вытягивала?

Обычные багеты около 300г. Здесь же -200 граммовые, так что сильно их не вытягивай. Или тогда сделай больше вес.

У тебя духовка какая, электрическая? Мне кажется я свою газовую так не раскалю Хочется именно такую корочку

электричкская, бошик. Но я бы все таки попробовала в газовой Тем более, ты вон какие чудеса творишь в своей газовой!

... сегодня хотела полениться и ничего не делать. Кажется, не получится! Пойду багетики замешивать...

Согласна, разве в таком обществе, как наши девочки отдохнёшь?

Но я бы все таки попробовала в газовой

Наташ, конечно буду печь в газовой. Куда ж мне деваться то? Тем более королевский, да не испечь, себе не прощу.

Эх, Наталка, хорошие были быгеты, вкусныеееееее! Только их уже нет.
Я пекла из алтайской муки высшего сорта плюс добавила 60 граммов манитобы. Супер получилось.
Тесто месила руками. Я от этого тестомешения такой кайф получаю! Тесто было такое шелковистое, гладкое, просто словами не передать!

Спасибо тебе, дорогая Наташечка, за похвалу. Мне очень приятно. Это абсолютно не сложно. Очень интересно. Скажу честно: эти багеты буду печь часто.
Хоть и распечатала уже целую книжку твоего хлебушка.

Это абсолютно не сложно. Очень интересно.

Согласна с тобой! Меня выпечка багетов, ну прям притягивает
 Я вот подумала, ты всё желаешь манитобу добавить, тогда попробуй багеты Мовье, к стати они победители 2012 года.

Ура! Я их испекла, только что достала из духовки, утром буду пробовать королевский вкус

Молодец, Санечка! А я все вокруг хожу облизываюсь... Муку купила итальянскую из твердых сортов, вот теперь совет нужен: был у кого-то рецепт хлеба из этой муки. Сюда она пойдет или нет (может я все перепутала?).

Натусь бесподобно!!! Вот уже второй день пеку багет на закваске по Бертине. Сегодня замесила с жаренными семечками. А тут твои шикарные . Следующие они, ну точно. Скажи ты окончательную расстойку делаешь в багетнице или на ткани?. У меня багетница на 3 шт, расстойку делаю сразу в ней.
С Новым годом, дорогая!
P.S. пеку сейчас только на итальянской муке, она меня очень устраивает.

Девочки, и мальчики тоже, спасибо вам за теплые слова!

это ж сплошное издевательство!

был у кого-то рецепт хлеба из этой муки. Сюда она пойдет или нет (может я все перепутала?).

Мариш, у juliferы есть такой багет https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=228303.0

(лично я восхищаюсь).

Сереж, это у вас нужно учиться. То как вы подаете сложные рецепты, как подробно расписываете, весь сложнейший процесс- вот, что заслуживает похвалы и восхищения! А здесь же все настолько просто, что не успеваешь и опомниться, как багет готов!

Преимущества расстойки багетов на ткани

Скажи ты окончательную расстойку делаешь в багетнице или на ткани?. У меня багетница на 3 шт, расстойку делаю сразу в ней.
С Новым годом, дорогая!

Татусь, Натуська , и вас, с Наступившим!
Татусь, я всегда расстаиваю на ткани. Скажу почему:1) тесто на багеты чаще всего очень нежное, так что при расстойке, может расстояться в перфорацию. 2) на ткани корочка слегка подсушивается, из -за этого разрезы получаются более красивыми, а корочка более хрустящая,
 Но это моё мнение.

А можно я еще скажу. Именно эти багеты я расстаивала сразу в багетнице. Натусь, ничего в перфорацию не просочилось. Получились еле заметные чудные пупырышки. Так что, думаю, и в багетнице сразу тоже можно. Я еще сверху немного присыпала кукурузной мукой. Мне так нравится.

Именно эти багеты я расстаивала сразу в багетнице. Натусь, ничего в перфорацию не просочилось. Я еще сверху немного присыпала кукурузной мукой.

Аннушка, не-не, я только сказала как я делаю Просто был у меня случай, еле выковыряла А каждый делает так, как ему привычнее и как удобнее

Ха! Я так однажды пиццу испекла. На форме с дырками. Дооолго потом эти дырки ковыряла.
А хлебушек я, как и ты, люблю расстаивать на льняных полотенечках. А в этот раз просто забыла, так багетов хотелось.

Натусь а при переносе на багетницу расстоенное тесто не опадает?

Для переноса должна быть легкая узкая досточка. Мне знакомый сделал из тонкой фанеры.

Наташа, спасибо за такой удачный рецепт французские багеты пекла впервые, очень-очень вкусно, хрустящая корочка и нежный мякиш, сын особенно оценил, половину одного съел сразу пекла в ночи, дегустировали естественно утром
Наташа, я слишком сильно их разрезала? что-то с хлебными разрезами у меня не очень

Техника нанесения разрезов на багеты

Ируська, как я тебе благодарна, что ты можешь меня понять. Я ведь не делаю секретов, с того как я это делаю
И ещё спасибо тебе за такую поддержку и теплые слова, это очень вдохновляет!
Санёчек, на первый раз, это очень красивые багеты. И самое главное, что вам понравились!
 А теперь давай за разрезы. Не старайся их делать поперек. Разрез делай почти что ровно вдоль багета. Но это конечно, если хочешь таких же разрезов

Наталка!Принимай мои багеты с пылу с жару! Отличный рецепт!

Ох и красивенные, глаз не оторвать! Молодчинка!

Отличный рецепт!

И очень легкий!
 Анжел, а муку какую брала?

Ох и красивенные, глаз не оторвать! Мололдчинка! И очень легкий!

Это мои первые багеты в жизни. Думала. что не так что-то делаю. Тесто не поднялось почти в холодильнике, да и не нагрелось как-то на столе. Какое-то холодноватое в духовку ставила. Но все получилось. Спасибки тебе!

Анжел, а муку какую брала?

Смесь получилась. Немного«Хуторок» оставалось, а потом «Оленивську» добавила (это донецкая ). Пробовала я «Здоровую линию«Что-то высший сорт не очень впечатлил, но надо еще попробовать, а вот цельнозерновая грубого помола уж очень и очень. Про «Здоровую линию» я просто написала, здесь ее нет, потому что ты использовала и тебе она нра.

Прекрасный хлеб! А для его выпечки не нужен противень багетный?

У меня не совсем багеты, не думала, что они так вырастут, надо было все-таки длинее делать, а корочка супер хрустящая. Спасибо, Наташа

! А для его выпечки не нужен противень багетный?

Елена, можно и камне и на перфорированном противне.

когда нибудь я научусь делать красивые разрезы

Санёчек, обязательно научишься!

У меня не совсем багеты Спасибо, Наташа

Олесенька, желание есть? А все остальное дело времени и техники Руками прошла всё и уже следующие будут в 100 раз лучше!

Девочки, всех С Рождеством Христовым!

Натусь как и обещала. Багетики супер. Корочка Съели сразу же.

Натали! Я их испекла! Сейчас остынут один разрежу и покажу.

И где? Изождалась уже!

ЩаС! Правда одного уже нет.






Правда из меня фотограф никакой, багет действительно обалденно вкусный. При расстойке не очень увеличился, но в духовке его прямо взорвало!

Правда одного уже нет.

Ну вот так всегда! На самом интересном месте!!!

Наташик, я исправилась! Еще раз тебе спасибо за рецепт. Замешивала вчера «между делом», правда я лентяйка, за меня этот процесс сделала хлебопечка, а сегодня после работы испекла.

правда я лентяйка, за меня этот процесс сделала хлебопечка

И не ты одна!

:


 


 

О! Теперь вижу творение мастера! А воздушный! А притворялась! А сама вон какую красоту сотворила! Заслуженные цемки!

Наташечка, испекла вчера я твои багеты. Вместо муки 1 сорта использовала 50% цельнозерновой и остальное - высший сорт. Тесто наверное получилось немного тяжелее, чем должно быть, но все равно воздушное. Умяли 4 багета за обедом, так что и фотографировать нечего. Для себя сделала вывод, что данная пропорция будет очень хороша на 2 багета в багетнице, а на 4 придется ставить в 2 раза больше. Багеты очень понравились, буду еще печь, но уже из в. сорта и в 2-а раза больше. Несу очередную спасибку.

Наточка, я так рада, что багеты тебе понравились!

 

Умяли 4 багета за обедом

Это самая лучшая похвала! Просто бальзам на душу!
 А на счет веса, это же все индивидуально. Я вот пекла багеты на закваске, а там вес 300г. И ты думаешь что? руки-крюки делают их определенной толщины! ну не ладится у меня с багетами-булками!

У меня возникла проблема, срочно, к 20-00 вызывают на работу. 24 часа истекают в 19-00. Можно ли начать выпечку раньше?

Agata21, Начинайте! Удачи!

ВОТ ТАКИЕ БАГЕТЫ ПОЛУЧИЛИСЬ.

Agatочка, запутали вы меня Какие багеты то были? Получились славные, одинаковые, ровненькие, а на вкус?

На вкус очень понравились, но сегодня осталось половинка-жутко твердая. Учитывая, что это мой первый опыт выпечки хлеба в духовке, почти хорошо. Когда поставила на выпечку, то увидела, что температура опустилась до 230. Думаю. что дело в этом.

Наташа, здравствуйте! очень хочется попробовать ваш рецепт, но хлеб еще ни разу не делала, поэтому не могу разобраться как выпекать... с паром - это отдельный режим в духовке?? у меня есть режим «приготовление хлеба и пиццы», вот сомневаюсь оно это или нет

Инструкция по созданию пара в духовке

Lubovvv, здравствуйте!

поэтому не могу разобраться как выпекать... с паром

Выпекание с паром, это такой прием при выпечке хлеба, когда горячий пар, дает хлебной заготовке «стимул» вырасти в объеме и стать более воздушной. Не знаю понятно ли объяснила
 Для создания пара, я разогреваю духовку вместе с поддоном, в котором находятся камни. А также кипячу воду. Во время посадки теста в духовку нужно налить кипящей воды в этот поддон, грамм до 230-250.. Будьте при этом аккуратны! Потому как пар даст и по рукам
 И всё. Духовку закрываем. Происходит выпечка с паром.

Наташенька, большое спасибо за подробный оперативный ответ, как я понимаю 230-250 грамм воды как раз сами и выкипят за 10 мин, а камни находятся до полного запекания хлебушка? камни те что для бани?

а камни находятся до полного запекания хлебушка? камни те что для бани?

Любаш, пар должен находится в духовке, столько, столько оговорено в рецепте. В среднем от 10 до 20 минут.
 Камни такие, как вам удобно. Главные критерии, чтобы они не выделяли никаких ненужныж для вас неприятностей. Где-то у нас есть тема по камнях

камни те что для бани?

К стати о бане. Мы как то были в бане, и нам поддали такого пару, что я сразу поняла, как действует пар на хлеб

как я понимаю 230-250 грамм воды как раз сами и выкипят

Это ж ещё смотря какого объема вы возьмете поддон. У меня чугунная жаровня, не очень большая.

Корректировка времени при прессованных дрожжах

Наташа, спасибо огромное за рецепт, багеты отличные, только я использовала 8г прессованных дрожжей, сухими просто не пользуюсь, камней не было, был просто противень с кипятком в духовке, корка просто замечательная, но, мне кажется, что для пресованных дрожжей все же время расстойки нужно увеличить с получаса до 1 часа. В следующий раз так и сделаю.

Зоенька, очень рада, что багеты вам понравились!

мне кажется, что для пресованных дрожжей все же время расстойки нужно увеличить с получаса до 1 часа.

Конечно это всё индивидуально (комнатная температура, дрожжи и т. п.) и визуально.

я использовала 8г прессованных дрожжей

Я тоже больше люблю прессованные, но иногда не отхожу от первоисточника, пеку так как в оригинале. А уже потом решаю для себя, что и как я могу изменить. И вы молодец, что не боитесь и экспериментируете! Удачных хлебов вам!