🔎
*Tashi
Девочки! Хочу подсказать, как мыть кальмаров-тушки (был опыт работала в консервном цехе). Кальмары, чуть размороженные высыпать в раковину и открыть горячую воду и перемешивать интенсивно, кожа с них будет отваливаться сама, отанется только вывернуть «наизнанку», очистить внутри и промыть под водой. Кальмары получаются чистенькими и мало мороки.

Для непосвященных нет никакой разницы между кальмарами и осьминогами. Их обычно относят скопом к разряду «чудовищ». Однако осьминоги могут «похвастаться» только восемью щупальцами, а кальмары — десятью. Кальмары — прекрасные пловцы, способные преодолевать большие расстояния. Они передвигаются с помощью своеобразного реактивного двигателя: на туловище у них специальное отверстие, из которого головоногие выбрасывают струю воды.
В теплое время года в Японском море живет тихоокеанская сардина — иваси. К нашим берегам она приходит после нереста, достигая севера Татарского пролива.

А вместе с иваси «посещают» наши края стаи кальмаров, для которых тихоокеанская сардина — любимое лакомство. Среди кальмаров есть один из самых крупных моллюсков — архитеутис, щупальца его достигают шестнадцати метров. Это самое мощное беспозвоночное животное, которое может успешно помериться силой с кашалотом.

В дальневосточных морях, около Приморского побережья и Сахалина, встречается в основном тихоокеанский кальмар. В море этот моллюск окрашен в бледный зеленовато-голубой цвет. Но стоит извлечь его из воды, как окраска тут же меняется и приобретает красновато-кирпичный, а иногда и бурый цвет.

Вес кальмаров, живущих в дальневосточных водах, невелик — до семисот пятидесяти граммов. Несмотря на это, кальмары обладают довольно строптивым характером.

Вот что пишет о них ученый- биолог И. И. Акимушкин: «Летающие кальмары нередко нападают на палубу океанских судов, поднимаясь в небо до четырех-пяти метров. Однажды я видел собственными глазами, как на Курильских островах рыбаки поймали в сеть вместе с рыбой небольшого кальмарчика. Посадили его в ведро с морской водой. Почувствовав свободу, кальмар рванулся вперед, но тут же наткнулся на железную стенку. Он повернул обратно, но увы! — снова стена. Кальмар попытался ее преодолеть, поднял щупальца и исследовал край ведра. Видно, он счел его слишком высоким, отплыл на середину, вдруг «стрельнул» вверх, взвился, точно ракета, в небо, пролетая по крутой орбите, и шлепнулся в песок.

В некоторых странах для этого используют удочки с блеснами или крючками. Ловят их с лодки; блесну с большим количеством крючков привязывают к прочной и тонкой леске длиной десять— пятнадцать метров, прикрепленной к короткому и гибкому удилищу. Но стоит кальмаров выманить из глубины моря, используя для этого подводный и надводный свет, как на глубине одного метра их можно ловить рогаткой.

Наиболее удачный лов на закате солнца. Дальше от берега обитают более крупные кальмары, а у побережья — более мелкие. Закончив лов, нельзя мешкать, как можно быстрей надо отправлять кальмаров в обработку. Кальмаров укладывают рядами в ящики или корзины, щупальцами в разные стороны, иначе они могут друг у друга их перегрызть, а это изуродует внешний вид продукта. Все головоногие обладают ценным подарком природы — чернильным мешком. Это внутренний орган кальмара, расположенный в мантии. В чернилах содержится органическая краска. Оттенок чернил у головоногих неодинаков: у каракатиц он сине-черный, а у кальмаров коричневый.

Наблюдения показали, что выброшенные головоногими чернила растворяются не сразу, десять минут и больше они висят в воде темной компактной каплей. Но самое поразительное, что форма капли напоминает очертания выбросившего ее животного. Хищник вместо убегающей жертвы хватает эту каплю. Вот тогда она «взрывается» и окутывает врага темным облаком, а кальмары тем временем, пользуясь этим прикрытием, прячутся от преследования.

Используя современную технику, из содержимого чернильного мешка можно получить краску. Для этого поступают так: мешочки вынимают из внутренностей, ополаскивают в морской воде и сушат на солнце. Высушенные мешочки измельчают и варят, после чего жидкость фильтруют, затем выделяют краску. Вот какие ценности хранит в себе чернильный мешочек!

Но с чернильным мешочком надо обращаться очень бережно, стоит его повредить, как краска вытечет и мясо кальмара потемнеет. Люди, которые имеют дело с живыми кальмарами, прежде всего должны беречь глаза, так как окрашенная жидкость, попадая на слизистую оболочку глаза, вызывает сильное ее раздражение.

Оказывается, такие «страшилища», как кальмары, питательны и полезны. Головоногие моллюски — поистине настоящая кладовая белковых веществ. В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков и придают своеобразный вкус кулинарным изделиям из кальмаров. По химическому составу сырые ткани кальмара отличаются большим количеством воды и малым содержанием жира; правда, некоторые исследователи доказывают, что кальмары, обитающие в водах южного Сахалина, более богаты жиром. Сухие ткани тела кальмара содержат (в процентах): белков 81,4, жиров 5,8, гликогена до 1,4, минеральных веществ 10,2.

Ученые утверждают, что в тканях тела кальмара содержатся витамины группы В и микроэлементы, обнаружен также витамин С.

Мускульные части головы, туловища и щупальца кальмара могут быть использованы для приготовления сушеных продуктов. Сушеный кальмар поступает в продажу в виде тонких стружек, напоминающих вермишель. Для приготовления их тушку сушеного кальмара на машинах разрезают на тонкие полоски, которые затем упаковывают в картонные коробки, бумажные или целлофановые кульки. Кроме пресно-сушеных продуктов, из кальмаров приготовляют и соленые. Вот один из способов приготовления соленых продуктов из кальмаров, рекомендованный И. В. Кизеветтером в книге «Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей».

Свежих кальмаров разделывают — вскрывают мантию, удаляют внутренности, отделяют голову. Затем полученный сырец промывают в солевом растворе (три-четыре процента соли) и после тридцати-, сорокаминутной выдержки на сетках для стекания промывочных вод голову (предварительно удалив глаза и ротовой аппарат) с конечностями и тело обваливают в соли и разрезают на небольшие куски, которые укладывают в бочки, куда равномерно добавляют измельченную печень кальмара (двадцать — двадцать пять процентов).

В течение шести—восьми суток содержимое бочек ежедневно перемешивают. Затем их закупоривают и выдерживают один- два месяца для созревания продукта. Перед продажей продукт обрабатывают рисовыми дрожжами, а после двух-, трехдневного брожения массу разливают в стеклянную посуду. В таком виде кальмары поступают в продажу. Хорошо просоленный кальмар хранится довольно долго. Опыт подтвердил, что хороши по вкусу консервы из туловища кальмара — кальмар, фаршированный в собственном соку.
О том, как варить кальмара, рассказано в разделе приготовления блюд. Обычно его варят в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 г соли), при слабом кипении 3—5 минут. Сваренный кальмар охлаждают вместе с отваром. Сахалинцы советуют варить кальмара десять-пятнадцать минут, несмотря на то, что он у них только что из моря.
Получается, что десять сахалинских минут равны полутора часам в Москве.
Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления кальмаров в пищу.
В Японии и Китае головоногих моллюсков едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Никакие части тела не пропадают зря. Едят даже глаза и присоски, высушенные на сковороде, говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Из внутренностей кальмара вытапливают жир, а выжимки идут на корм цыплятам. На острове Искья (вблизи Неаполя) кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп.
В Испании популярны кольца тела кальмара, запеченные в тесте. Это блюдо можно купить в любом магазине Барселоны, дома его остается только подогреть.

За последние годы добыча и потребление в мире «морского мяса» увеличились более чем в два раза. А вылов головоногого моллюска — кальмара — вырос более чем в пять раз. Специалисты считают, что добычу кальмара можно довести до пятнадцати — двадцати тонн в год! Наступит время, когда кальмары прочно войдут в наш пищевой рацион, их ловля и заготовка станут обычными занятиями даже рыбаков- любителей. Ну что ж, время покажет!

Поделиться…
*cicass
я вот тоже хочу поделиться очень вкусным салатиком. Не помню с какого сайта его «спёрла», но делаю давно и пользуется бешеной популярностью у моих домочадцев

Салат Морской каприз»:
500гр. очищенных креветок
700гр. отваренных и почищенных кальмаров
4 шт. яиц (отваренных)
0,5б. зелёного горошка
2 луковицы
майонез

Приготовление:
кальмары нарезать тоненькой соломкой, добавить креветки, яйца порезать кубиками, лук нарезать полукольцами, (обжарить на раст. масле), всё перемешать, добавить горошек, посолить и заправить майонезом.

Приятного аппетита!
*izumka
Я очень люблю кальмары и перепробовала разные способы отваривания. Остановилась на таком: в кипящую воду бросаете очищенную тушку кальмара, считаете до 30 и вынимаете. Так же поступаете с остальными тушками. Кальмары получаются мягкими и сочными. А при отваривании 2-3 мин. они становятся резиновыми, и даже если их варить час или больше - они не становятся мягкими, это я проверяла.
А вот салатик, который я нашла где-то в инете и готовила на НГ, а потом повторила на Рождество, т. к. всем очень понравился:
Кальмары. Полезно знать. Салаты с кальмарами.
Салат с кальмарами и ананасами



кальмары - 1 кг
яйцо - 7 шт.
консервированные ананасы - 1 банка
лимон - 1/4 шт.
консервированная кукуруза - 1 банка
майонез - 200-250г.


Отварите кальмары и яйца. Порежьте «соломкой». Добавьте кукурузу и ломтиками порезанные ананасы. Потрите цедру лимона и мелко посеките мякоть четвертушки.
Смешайте все получившееся с майонезом.
Цедра лимона и мелкие его кусочки дают очень необычный свежий вкус.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения