*Svati
Viki, большое спасибо за ответ, я вчера пекла на ней ржаной хлеб, очень плохо поднялся, вот я приняла это буйство бактерий за полную боевую готовность закваски.)) А сегодня уже и не кормила её, со вчерашнего утра не кормила, подскажите как быть, накормить сейчас на ночь или утром? И еще меня мучает вопрос везде написано ставить в "теплое место", это нужно ставить около теплой батареи, или достаточно температуры на кухне, 22-23 С сейчас.
*Viki
Я бы точно покормила на ночь. А если у Вас уже пятый день, то 22-23 ей уже вполне подойдет. Возможно даже поможет поймать баланс бактерий.
*Svati
Большое Вам спасибо за помощь.
*poglazowa2011
Цитата: Svati

Какой красивый у вас хлебушек! Скажите пожалуйста, какой конкретно градус вы имеете ввиду когда говорите заливать закваску очень теплой водой? Если не ошибаюсь выше 40С она гибнет уже. Я совсем начинающий хлебопек и многое не понятно мне. Вывела сама ржаную закваску, сегодня как раз 4й день, но хлеб не получился из за того что не туда посмотрела и налила воды меньше нужного, ну и никакое добавление воды ситуацию не спасло.
Судя по вашему моя закваска получилась очень сильная, хоть и молодая, я когда сегодня покормила её последний раз она поднялась почти в 3 раза всего за 1,5 часа. И да она у меня имеет запах браги, с кислинкой, не совсем приятный, я вот думала что не должно так быть, думла что чисто кислый запах это хорошо.
Что касается температуры воды, то мне кажется градусов 40 точно есть. А что поднялась в три раза за 1,5 часа - так может она за это время уже и опадать начала, поэтому и хлеб не поднялся ? Такое тоже может быть.
Цитата: Svati

Viki, большое спасибо за ответ, я вчера пекла на ней ржаной хлеб, очень плохо поднялся, вот я приняла это буйство бактерий за полную боевую готовность закваски.)) А сегодня уже и не кормила её, со вчерашнего утра не кормила, подскажите как быть, накормить сейчас на ночь или утром? И еще меня мучает вопрос везде написано ставить в "теплое место", это нужно ставить около теплой батареи, или достаточно температуры на кухне, 22-23 С сейчас.
Я свою закваску если ставлю подходить - то к батарее, а так как эта батарея в шкафу, то там примерно градусов 30. Но вот в последнее время замечаю, что на закваске, которая вызрела в холодильнике хлеб получается в разы лучше. Может быть патогенная флора при низких температурах развиться не успевает? Допустим, я покормила закваску сегодня вечером, до следующего вечера я хлеб не пекла, на ночь тоже ставить не стала - таким образом к обеду послезавтрашнего дня закваска простояла в холодильнике чуть больше 1,5 суток (иногда и все двое ). Бывает за эти 1,5 - 2 суток я ее еще раз кормлю, а бывает и нет ( если закваски уже накопилось много ). И вот потом эту закваску из холодильника ( она там становиться рыхлой, пузырчатой ) , безо всяких дополнительных манипуляций, сразу в хлеб - хоть в пшеничный, хоть в ржаной. А остатки опять покормить - и в холодильник. Такой способ менее хлопотный, отнимает меньше времени : не надо искать теплое место, ждать пока поднимется. И очень подойдет тем, кто печет один раз в два - три дня.
*Svati
Мне сейчас еще важно чтоб хлеб не был кислый, т. к. недавно отравилась, (( и у меня обострились все желудочные болезни, т. к. предыдущий хлеб получился влажный и кислый от него желудок сразу начал болеть, от белого, ржаной я есть не рискнула, только пожевала во рту чтоб попробовать на вкус, так он даже слаще белого хлеба, совсем не кислый. У меня есть 2 закваски, она моя ржаная, о которой писала выше, молодая совсем, на ней я пекла ржаной хлеб. И одну пшеничную из цельно зерновой муки я взяла у подруги, вот на ней пшеничный хлеб плохо поднялся и очень кислый, хотя сама закваска пахнет очень приятно, есть еще уловимый кисловатый запах. И сейчас мне нужно испечь пшеничный хлеб, и хочу посоветоваться с вами, на какой закваске печь и каким способом лучше.
Очень благодарна за помощь.
*poglazowa2011
Знаете, пшеничная закваска быстрее перекисает и чаще сбивается в сторону патогенной флоры - об этом и на форуме пишут, и я по опыту знаю. Поэтому я бы Вам посоветовала испечь хлеб на ржаной "вечной" закваске. Но я последнее время делаю так: беру 1-2 ст. л. "вечной" закваски и "кормлю"ее пшеничной мукой высшего сорта ( можно и цельнозерновой пшеничной ). А затем также отмеряю 220-230 гр. этой накормленной закваски в ведро х/п, закладываю остальные ингредиенты и - на ночь с отсрочкой на 3 часа. Хлеб получается почти совсем "белый". Нам очень нравится. Совсем не кислый, поднимается выше края ведерка. Попробуйте!
*Svati
Спасибо. Напишите пожалуйста подробней, как получить с 1-2 ст. л. ржаной 220 грамм пшеничной, это вы кормите её 2-3 раза пшеничной мукой или как, если да то какой промежуток между кормлениями. Простите что я такая дотошная, я щас как в первом классе.
*poglazowa2011
Все просто: Вы берете 1-2 ст. л. зрелой, хорошо поднявшейся ржаной закваски, добавляете к ней 100 гр. муки и 100 мл. тепл. воды ( в один прием ). Хорошенько размешиваете и получаете вот эти 220-230 гр. закваски на которой будете печь. А дальше - по рецепту, обязательно с отсрочкой, чтобы закваска до замеса успела созреть. Не бойтесь, пробуйте, должно получится. Я эти хлеба постоянно пеку, все получается. Главное, чтобы закваска была правильная, сильная.
*poglazowa2011
Если "кормите" для хранения в холодильнике, то воду можно взять чуть тепловатую или даже комн. температуры. А вот если, например, покормили, дали подойти в тепле, и сразу отправили в хлеб ( или если ставите хлеб на ночь на таймер ) - тогда вода должна быть где-то 40°C. А вообще - поздравляю, что получилось! Потом во вкус "хлебопечения" войдете - не сможете остановиться, придется "презентовать" родным и знакомым. "Затягивает", однако...
*poglazowa2011
Предыдущее сообщение писала для Тани м87, но ее сообщение вдруг куда-то пропало...
*tanja_m87
Спасибо! Я не знаю, почему удалились мои сообщения тут, все три, к тому же мой профиль тоже удалили.... я пришла на форум как заинтересованный пользователь, новичок тут и всех правил не знаю... никогда еще не удаляли меня нигде.. ((( может, в комментаричх нельзч вопросы задавать? Но если чудесный рецепт и хочется поблагодарить...
Спасибо вам огромное! Я уже поставила второй хлеб, сделала по вашему рецепту, только смесь ржаная+пшеничная мука. Искала на сайте, но кроме вашего, честно, не приглянулись пока рецепты, мне нравится, что вообще без дрожжей, сусла и пр. добавок! Рецепт#1! Очень вкусный хлеб! Почти съели!
С закваской немного разобралась, снова в 2 прикорма ждала, потратила на второй почти всю, от чего остатки сразу же подкормила, уберу в холодильник на пару дней, когда закваска поднимется.
*poglazowa2011
Цитата: tanja_m87

С закваской немного разобралась, снова в 2 прикорма ждала, потратила на второй почти всю, от чего остатки сразу же подкормила, уберу в холодильник на пару дней, когда закваска поднимется.
Очень рада за Вас! Постепенно во всем разберетесь, про магазинный хлеб забудете ВООБЩЕ! НО!!! Когда покормите закваску - НЕ ЖДИТЕ ПОКА ОНА ПОДНИМЕТСЯ, СРАЗУ УБИРАЙТЕ В ХОЛОДИЛЬНИК НА ХРАНЕНИЕ!!! Это очень распространенная ошибка! Вот если будете сразу печь - тогда ждем подъема и - в хлеб. А в холодильнике закваска тоже ест! Не давайте ей там голодать, иначе она потом хлеб не поднимет.
*tanja_m87
Здравствуйте еще раз! Пеку хлеб почти каждый день, получается пористый, но поднимается не до конца, чуть выше половины. Разобралась с хлебопечкой, у меня Tarrington House из METRO, самый длинный режим French 2.50 можно изменить на 3ч50 мин, пробовала его менять на 5 ч, но все равно начинает месить только на 3ч50м. Воды по рецепту добавляю 280-290, почему-то боюсь больше. Закваски 220. Хлеб трескается сверху. Почему это может быть? Мало воды? И еще по закваске хотела уточнить, нужно ли ее перемешивать перед добавлением в тесто после поднятия? А то я ее так поднявшуюся и отправляю в хлебопечку. И заметила почему-то, что закваска из холодильника должна немножко постоять в комнате перед кормлением, иначе не хочет активно подниматься.
*poglazowa2011
Судя по Вашему описанию хлеба( низкий, сверху трескается) - мне кажется причины могут быть две: 1) коротковат режим в хлебопечке и 2) кислая закваска. Попробуйте замесить хлеб в хлебопечке на режиме тесто, дать подняться, обомните, еще раз дайте подняться и испеките на Выпечке( если она в Вашей х/п есть ), 55мин.-1 час. Если после все этих манипуляций хлеб хорошо поднимется, испечется высокий - значит дело в режиме х/п. А если получится опять невысокий возможно виновата закваска. Но я все-таки склоняюсь к тому, что 3ч, 50 мин. для заквасочного хлеба мало, не успевает он созреть и поняться. Попробуйте, чтобы понять.
А насчет закваски - если она простояла в холодильнике не более 2 суток и вы ее вынимаете оттуда пористую, рыхлую - пеките на ней сразу. Если после кормления закваска простояла в холодильнике не долго, не слишком поднялась - дайте ей согреться и подняться в тепле без дополнительного кормления, а потом уже пеките.
*tanja_m87
Спасибо, попробую завтра и отпишусь. Если честно, я еще толком инструкцию не изучала, но, наверное, должен быть режим "тесто". Т. е. тесто на 2 раза включать с перерывом для поднятия?
Закваску я достаю из холодильника, кормлю, она поднимается и я ее отправляю в хлебопечку не перемешивая, снимаю сверху 220 г. То, что остается на дне баночки отправляю обратно в холодильник, она ведь кормленая. Остается чуть чуть, может грамм 100 или меньше. И на другой день перед выпечкой тоже достаю, снова кормлю, часа 2 поднимается... ну и т. д. по кругу. Да, режим, наверное, маловат, но он самый длинный.
Редактирую чуть: инструкцию прочла, время программ изменить нельзя, это таймер отсрочки + и -, видимо, поэтому при режиме 5ч10м начинала месить при положенном 3ч.50м. Тесто есть и выпечка тоже есть. А сколько раз месить на режиме тесто? Если не ошибаюсь, то на режиме в 3ч50м замешивает 3 раза с интервалом, потом громко пищит и далее вероятно выпечка. Извините за такое количество вопросов, вы так хорошо все объясняете, что без вас никуда! Спасибо!

P.S. а еще нашла на форумах, что через окошко смотрят хлеб, оно есть у меня в хлебопечке, а я частенько открываю крышку и подглядываю... не может от этого тесто падать? За 2-3 подглядывания за колобком?
*tanja_m87
Прочитала еще раз внимательно все комментарии, до этого читала перед первой выпечкой, нашла фактически все ответы, кроме как узнать на сколько замесов у меня режим "тесто". Судя по комментариям, у меня та же проблема, что и у NataLiya с режимами, только хлеб пропекается хорошо, при нажатии потом не слипается, но до верха не поднимается, тоже программа 3ч50м. Жалко, что она не отписалась как в итоге вышло после восстановления закваски.
*poglazowa2011
Цитата: tanja_m87

Закваску я достаю из холодильника, кормлю, она поднимается и я ее отправляю в хлебопечку не перемешивая, снимаю сверху 220 г. То, что остается на дне баночки отправляю обратно в холодильник, она ведь кормленая. Остается чуть чуть, может грамм 100 или меньше. И на другой день перед выпечкой тоже достаю, снова кормлю, часа 2 поднимается... ну и т. д. по кругу.
Вы все - таки делаете не совсем правильно: вот эти остатки " грамм 100 или меньше" сначала еще раз покормите, а уже потом - в холодильник. Ведь это остается от ПОДНЯВШЕЙСЯ закваски, а значить она все "съела" при поднятии и в холодильнике начнет накапливать кислоту. В общем, перед холодильником кормим ОБЯЗАТЕЛЬНО, и чуть большим количеством муки и воды, чем уже в ней есть.
От того, что Вы подсматриваете за колобком хлеб не опадет. И все же попробуйте на режиме тесто, а потом дайте подняться и - и на выпечку. Хотя бы определите - что с закваской. Ну и насчет режима тоже станет ясно. Хотя для такого хлеба 3ч. 50мин. мало, конечно...
*tanja_m87
Как бы в таком случае избежать выкидывания продуктов? Если долго хлеб не печь, то часть кормят, часть выкидывают из холодильника. А если кормленая простоит 2 дня в холодильнике, тогда не нужно будет выжидать и можно ее прямиком в хлеб? Подойдет схема одноразовой кормежки непосредственно перед холодильником и использовать ее же через сутки-двое прикомнатной температуре? Я боюсь, что она там подниматься не захочет. На режиме "тесто" все-таки 2 раза вымешивать? Следить за поднятием и снова включить этот режим?
Дп, с этими режимами расстройство, хочется, чтобы закинул и ушел.. а тут как-то не выходит.
*poglazowa2011
Выбрасывать ничего не надо - кормите понемногу, чтобы не накапивалась лишняя. Допустим, осталось у Вас 100 р. закваски ( это 50 мл. воды и 50 гр. муки ) - добавьте к ней по 70 гр. того и другого, получится 240 гр. закваски, на сутки ей этого хватит. А на след. день добавляйте еще 130-140 гр. муки и 130-140 мл. воды. Получится уже 500 гр. закваски. На след. день часть можно отправить в хлеб, остатки - опять кормить. Оптимально, конечно, печь по буханке каждый день, тогда вообще ничего не выкидывается. Я пеку один день хлеб по этому рецепту ( мы называем его "белый" ), а на другой день - ржаной, на него требуется 500 гр. закваски. ( Я ниже дам на него ссылку ) Так что ничего лишего не остается.
Через сутки-двое в холодильнике закваску можно использовать сразу, но хорошо бы дать ей согреться хотя бы минут 40-60. Либо поставить режим с отсрочкой, закваска согреется за это время. А вот с режимами, конечно, проблема, на коротких заквасочный хлеб не поднимается. Но вот ржаной я пеку, можно сказать вручую, потому что для него программы подобрать не смогла, а специальной " Ржаной" - нет. Ставлю прог. Пельмени 17 мин., затем даю подойти в течении 1-1,5 час., затем Выпечка 1ч. 10 мин. Но ничего, приспособилась, немного хлопотнее, но хлеб очень вкусный. https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=192986.0
*tanja_m87
Посмотрела ссылочку, видела такой рецепт, но квасного сусла нет, поэтому пока не пекла. А вообще пробовала по вашему рецепту ржаной, 50х50 ржаная и пшенич. мука или меньше ржаной, тоже вкусно! Получается по текстуре как магазинный черный хлеб (белый и черный, у нас так называют, белый - в т. ч. все батоны, ну и черные -буханки - окский, столовый и прочие). Так вот думаю, может, это от добавления ржаной муки не поднимается высоко? Пропекается на отлично.
А каким внешне должен быть колобок в хлебопечке? При первом замешивании он липкий, 2 и 3 уже не так, но тоже, а когда перестает месить, то заполняет всю печку, как бы растекаясь.
Попробую покормить закваску перед холодильником по указаниям. А по текстуре она воздушная! Выходила же тггда ее по вашим комментариям тоже, поднимается очень хорошо. Заметила даже, что вчерашние остатки в холодильнике еще поднялись.
*tanja_m87
Вот такой расчудесный сегодня получился! Не успела сфотографировать весь, подъели ))) и ведь все то же! И режим 3ч50м, и закваска! Думала, что если что, завтра попробую на "тесто", но.. добавила больше воды! 295! И вот мой красавец! Поднялся до верха моей формы!!! Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Довольная!!!! и готова всех расцеловать! и вас за любимый рецепт и терпение к моим вопросам!
Осталось попробовать с закваской, кормленой в холодильнике кстати, только на днях стала делать 100+100 (110 воды), до этого добавляла воды больше, советовали же везде, что закваска должна быть как густая сметана, а по вашим рекомендачиям 100+100 так это не сметана, а что-то густое! Такой сметана даже домашняя не бывает! Теперь знаю! Так что и за это спасибо!
*poglazowa2011
По-здрав-ля-ю!!! Получился! И видно, что хорош! Очень за Вас рада!
Что касается закваски, так я когда ее кормлю, кладу муки на 10-15 гр. больше, чем воды. Для меня это оптимальная густота , и хлеб на такой закваске поднимается лучше и при выпечке не опадает. Как-то сильнее она получается, что ли. Не знаю...
И все - таки попробуйте испечь на закваске, выросшей в холодильнике ( 1,5-2 суток, не больше). Это очень удобно - закваска не накапливается, вся идет в дело и обновляется регулярно. Только для такой закваски отсрочку лучше уменьшить - ей же сильно подходить не надо, только согреться.
В общем, так держать!
*tanja_m87
Здравствуйте еще раз! снова пишу с вопросами На закваске, которая поднимается в тепле, хлеб получается и хорошо поднимается, без отсрочки за 3ч50 мин.. А вот пробую из холодильника, с целью сэкономить время - что-то никак.. Возник вопрос: по рецепту нужно добавлять 300 мл теплой воды, а если ставить с отсрочкой, то вода в это время остывает? не пойму никак, греет ли в это время хлебопечка..
А вы перемешиваете закваску в банке, прежде чем добавить ее в тесто? или сразу сверху берете? в тепле она хорошо получается, а из холодильника сверху корочка образуется, нужно ли ее снимать?
*poglazowa2011
Цитата: tanja_m87

Возник вопрос: по рецепту нужно добавлять 300 мл теплой воды, а если ставить с отсрочкой, то вода в это время остывает? не пойму никак, греет ли в это время хлебопечка...
Вода, конечно, остывает, но для закваски этого времени хватит, чтобы созреть. Хлебопечка в это время не греет.
Цитата: tanja_m87

А вы перемешиваете закваску в банке, прежде чем добавить ее в тесто? или сразу сверху берете? в тепле она хорошо получается, а из холодильника сверху корочка образуется, нужно ли ее снимать?
Закваску я не перемешиваю, она должна быть рыхлой, с пузырьками - такую вот ее аккуратненько и кладем в ведерко. А вот корочки у меня практически нет, так, чуть-чуть подсыхает, но не коркой. Но если на Вашей закваске корочка - я думаю это не страшно, так и кладите. Вот если сверу жесткая корка, а внизу под ней - жидковатая, плохо пахнущая масса, тогда закваска испортилась. Но мне кажется у Вас все в порядке.
*Sagittarius
Здравствуйте! Прочитал все советы и рекомендации данной ветки, но у меня все равно остались некоторые вопросы к режиму замеса теста. Вы пишете, что в режиме замеса должно быть хотя бы две обминки. Т. е после загрузки ингредиентов в хлебопечь и включения режима ТЕСТО, хлебопечь начинает месить тесто (моя месит 20 мин.). Затем выключается и тесто подходит. Затем (в моей ХП через 20 мин.) включается замес продолжительностью где-то 10-15 секунд. Это, как я понимаю первая обминка. И у меня вопрос, нужна ли вторая обминка и если нужна, то через какой промежуток времени? И не рано ли моя ХП делает первую обминку?
*lily-white
Добрый день! Испекла хлеб по этому рецепту, только с некоторыми изменениями, т. к. закваска у меня еще молодая:
закваска-220г
вода-280мл
раст. масло-3ст. л.
далее по рецепту
Мякиш, на мой взгляд, получился чудный, упругий, не влажный, пористый, но! упала"крыша". Программа без отсрочки, побоялась, что тесто перестоит, по все видимости, это и произошло. Правда вынула я его только спустя 20мин. после окончания. А вкус мне понравился попробую выложить фото
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
*Валерия 12
Цитата: Stella_

Второй месяц пеку Ваш хлебушек, муку в/с полностью заменила на пшеничную цельнозерновую, сахар заменила на 20 гр. меда - все равно супер!
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Посмотрела на ваш красавчик-все- начинаю осваивать этот рецепт. Спасибо автору за рецепт- давно искала пшеничный на ржаной закваске. Когда испеку- отпишусь
*Валерия 12
poglazowa2011,
Скажите пожалуйста , я досталась закваску из холодильника, подкормила , через 6 часов она поднялась вдвое- теперь я хочу ставить хлеб- вода нужна теплая❓❓❓❓
*Валерия 12
Испекла хлебушек- получился вкусный, чуть с кислинкой . Порвалася купол- хотя тесто было жидковато. Кто подскажет причину?Пшеничный хлеб на ржаной закваскеспасибо автору за рецепт
*Viki
Цитата: Валерия 12
Кто подскажет причину?
Подозреваю чуть недорастой. Если так, то это всегда лучше чем перерасстойка, влияющая на качество хлеба в далеко не лучшую сторону.
Будем считать что он хотел чтоб ему сделали надрез по верхней корке?
*Валерия 12
Спасибо за ответ, наверное ему не хватило 6 час в программе Французский. Я посчитала раз закваска за 7 час поднялась вдвое , то не надо добавлять отложенный старт 3 часа. Следующий раз поставлю французский + 3 часа отложенный старт.
*Viki
Цитата: Валерия 12
Следующий раз поставлю французский + 3 часа отложенный старт.
А если перестоит - виноватая я, да?
*Валерия 12
Нет, нет и нет,Viiki❗️❗️❗️❗️❗️Это буде просто мой эксперимент. Опыт- сын ошибок трудный©
*poglazowa2011
Цитата: Валерия 12

Испекла хлебушек- получился вкусный, чуть с кислинкой . Порвалася купол- хотя тесто было жидковато. Кто подскажет причину?Пшеничный хлеб на ржаной закваскеспасибо автору за рецепт
Очень извиняюсь за долгое молчание - не было возможности отвечать. Вода для хлеба должна быть градусов 40.
Судя по фото - заквасочка у Вас перекисла, мне кажется, что 6-7 часов для подъема заваски - это очень много. Если она так медленно подходит - значит уже слабая и хлеб не поднимет. И вот эта трещина на "куполе" - признак слабой, кислой закваски. Моя заквасочка ( вынутая из холодильника и накормленная ) увеличивается в 2 - 2,5 раза за 1,5 - 2 часа. Я думаю, не стоит переводить продукты - нужно обновить закваску и потом не давать ей голодать : печь хлеб и вовремя кормить. Обновить нетрудно, я писала об этом выше. На хорошей закваске хлеб получается совсем другой. И если не трудно - пишите, что происходит с закваской, может быть смогу еще помочь каким-нибудь советом. К закваске надо приспособиться, ее надо научиться чувствовать. Но это все приходит с опытом. А чтобы опыт наработать - надо печь хлеб ЧАСТО. У меня семья большая, пеку по 1-2 буханки каждый день, а иногда и по три. Не переживайте, приспособитесь. И - пишите, спрашивайте. Что сами знаем - обязательно подскажем!
*Валерия 12
Цитата: poglazowa2011

Вы, пожалуйста, не отчаивайтесь! Я этот хлеб пеку практически каждый день и поднимается он на 2-3 см. ВЫШЕ ведерка. Вы пишете, что хлеб кисловат, но он не то чтобы кисловат - он абсолютно без кислоты!!! Мне кажется у Вас проблема с закваской : она, видимо, перекисает. Поэтому и кисло, и не поднимается. Когда я только училась печь, у меня тоже такое бывало. Вы попробуйте вашу закваску перекормить в течении 1-2 дней таким образом : возьмите 1-2 ст. л. закваски ( той, которая у вас есть ), добавьте 100 гр. ржаной муки ( лучше обойной, но можно и обдирной ) и 100 мл. теплой воды. Размешайте как следует, поставьте в теплое место. Когда масса поднимется ( через 2-3 часа ), добавьте уже 150 гр. муки и 150 мл. воды, замесите - и опять в теплое место. Дайте снова подняться. Теперь от этой массы возьмите всего 100 гр., остальное придется выбросить, но это только один раз. Опять добавляйте 100 гр. муки и 100 мл. воды. и снова в теплое место. Вот на этой поднявшейся закваске можно уже печь хлеб, но без отсрочки, сразу на Французском. Если с отсрочкой, то не давайте закваске подниматься- размешали и кладите в ведерко, добавляйте остальные ингредиенты и - Французский с отсрочкой на три часа. За время отсрочки закваска поднимется прямо в ведерке и будет готова к выпечке. Остатки закваски сразу в холодильник. И не забывайте одно " золотое правило " : закваска не должна голодать!!! Перед тем, как убираете ее в холодильник обязательно кормите ее, т. е. добавляйте свежую порцию муки и воды поровну. В холодильнике она тоже ест и растет! И еще, пеките хлеб хотя бы раз в два- три дня, тогда проблем с закваской не будет. Очень хочется, чтобы у вас все получилось. Попробуйте сделать так, как я вам написала и , по возможности обязательно отпишитесь. Только не расстраивайтесь - освоение заквасочного хлеба процесс не быстрый, но зато, когда Вы подружитесь с заквасочкой - сами удивитесь насколько это просто.

А еще, знаете, у меня х/п Панасоник, и там программа Французский длится 6 часов, а в Вашей х/п - всего неполных четыре. Попробуйте испечь на другой программе, хотя бы 5-часовой. УДАЧИ!!!

Перечитала всю ветку. омоложение закваски вот этот ваш пост (выше)? И еще - сколько можно держать ржаную закваску в холодильнике без подкормки?❓❓❓я где- то читала - 1 неделю.
*poglazowa2011
Да, вот так закваску можно перекормить. А потом не давайте ей голодать. В холодильнике храним максимум 3 дня, на третий день либо печем хлеб, либо просто кормим и опять убираем на хранение.
*Валерия 12
poglazowa2011, спасибо за разъяснения💐а как выходить из положения , если уезжаешь недели на 2 из дома и нет возможности кормить закваску???
*poglazowa2011
Я как-то экспериментировала: и замораживала закваску, и сушила. Мне однозначно не понравилось. Все равно ее потом нужно довольно долго восстанавливать. Попробуйте на эти две недели закваску замесить погуще, чтобы получился довольно плотный комочек теста ( так она лучше хранится, конечно в холодильнике ), а потом, в зависимости от состояния закваски, может быть получится ее оживить или уже придется заводить новую.
*Rada-dms
Валерия 12, хорощо несколько раз подкормите закваску, следите за чистотой посуды, крышки и т. д . и оставьте ее в самом теплом месте холодильника- у меня через 23 дня спокойно реанимировалась после трех- четырех подкормок:)я сразу добавляла немного отрубей , чтобы ее подлечить.
*Валерия 12
Rada-dms, благодарю - буду пробовать‼️
*Валерия 12
poglazowa2011, после омоложения закваски по вашему рецепту вот какой хлебушек поднялся. А кислинка все- таки чуть осталась
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
*poglazowa2011
Ну вот, можно сказать - получилось! Но закваске надо после перекорма набрать силу и я думаю следующие буханочки будут все лучше и лучше. Теперь главное про закваску не забывать и печь почаще ( или кормить ).
*Валерия 12
*Dari-do
Здравствуйте! Большое спасибо за рецептик!!! Я правда в нем кое-что напутала и очень боялась что не получится, но утром достала ароматный мягенкий вкуснючий хлебушек!!!!!!
Я взяла все ингридиенты вдвое меньше-т. к. первый раз вырастила закваску и это мой первый хлебушек на закваске, но вместо ржаной муки вначале добавила цельнозерновую-перепутала упаковки муки и поняла это когда всю смесь уже отправила в ведерко хлебопечки-потом просто сверху комочка из закваски с той самой муки посыпала жменьку ржаной муки и еще подлила теплой водички и поставила на 13 часов отсрочки на режим цельнозернового хлеба(он у меня идет 4 часа на килограмовый хлеб), очень боялась что ничего не выйдет, но все получилось отлично и вкусно, правда верхушка треснула и он чуть перебродил, но все же для первого раза думаю отлично получилось!!!! Жалко мало)))) Еще раз спасибо автору!!!!!!!! Буду печь! Только вот подскажите мне как быть с закваской-вырастить-вырастила, один хлеб испекла-остальное в холодильнике-как за ней ухаживать че-то я не нашла
*poglazowa2011
Как управляться с закваской - почитайте здесь, в этой теме на 1, 2, 3-й страницах. Там я подробно все расписала. А если в двух словах - пеките хотя бы через день, тогда закваска будет регулярно обновляться. Или если не печете так часто - тогда кормите равным количеством муки и воды и храните в холодильнике. Воды и муки добавляйте немного больше, чем уже содержится в закваске, которую кормите. Перед отправкой в холодильник подниматься закваске не даем - она будет "есть" там, в холоде. Это - коротко, а подробно читайте на указанных страницах. Будут вопросы - пишите, если знаю - отвечу. Удачи!
*Dari-do
Большое спасибо!!! Все понятно
*Aндрей
Очень заинтересовала тема такого хлеба, впервые начинаю осваивать "гон-фу закваска" Хотелось бы узнать как начинать производство такой закваски с нуля, подходящей для такого хранения. Хлеб планируется выпекать раз в два- три дня. Заранее спасибо за ответ.
Ps. Первые сутки пошли. 100 гр ржаной муки 100 мл тёплой воды+~10-20 мл воды. Густая масса отправлена в тёплое место, покрыта пищевой плёнкой с дырочками.

3 день. По рецепту вечной закваски её накопилось уже много для ёмкости хранения. Было решено оставить лишь 100 гр закваски и добавить в неё 70 мл тёплой воды и 70гр ржаной муки (мука используется ОАО "Московский мельничный комбинат №3», Мелькомбинат 3, Обдирная Мука Ржаная).

4 день (время подкормки). Закваска поднялась в 2 раза. Хлеб поставлен на выпечку. Закваски осталось 11 гр. Закваска замешана с 50 гр ржаной муки и 50 мл тёплой воды. Оставлена на подъём.

По результату хлеба опишусь... Какой выйдет. 350 гр муки пшеничной в/с, пшеничной ц/з 100 гр, 25 гр сахара, 2,6 ст. л масло растительного подсолнечного. Надеюсь что хлеб получится

Получился хлеб горчащий ... есть наверное такой не будем. фото:

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Видимо в закваске что то не то, сейчас последняя пахнет получше может чуток чем та на которой готовился хлеб. Но брагой не реальной... какая она должна быть по запаху то ? приятной или брагой невыносимой? . Сейчас запах на кислые яблоки похож.

5 день. В итоге снял шапку с прошлой закваски, изнутри достал 5гр, переложил в другую баночку, закинул туда 5гр муки ржаной деревенской цельнозерновой "Дивинка" (Обойная) и 5 гр воды из фильтра (очевидно комнатной температуры), ещё через полутора часа кинул кинул этой же муки + воды по 30 гр. через 9 часов приподнялась субстанция или просто расползлась с небольшим поднятием... выглядит по-другому замешивалась приятнее ... слоя корки не видно в отличии от прошлой муки. Мука очевидно приятней (наверняка лучше). ещё место проживания закваски определил новое - наверху кухни у угла стен . недалеко открытое окно шторы, свет из окна на неё чётко не светит, просто комнатное освещение, темп 25, влажность сейчас 37 - 45 % ... буду мудрить с ней дальше, подкармливать планирую утром и вечером ... Буду очень благодарен если кто ответит какого запах будет у хорошей закваски . Хранится она в стеклянной баночке, пищевой плёнкой закрыта, сделано 7 дырочек шилом
*Гэндальф
Сегодня впервые вырастил вечную заквасочку ржаную и пшеничную.
Опыт в хлебопечении совсем небольшой, выпек в ХП всего 9 хлебов и 4 хлеба в настольной электродуховке, но пока ни разу брака не было.
После выпечки в эл. духовке, печь в ХП никакого желания нет! Использую ХП только для замеса теста.
И сегодня же испёк хлеб по данному рецепту от poglazowa2011 и на ржаной и на пшеничной закваске.
Фото выкладываю хлеба с ржаной закваской, с пшеничной только что испёк, фото ещё не делал.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Хлебушек получился просто с замечательными органолептическими свойствами!!!
Вкуснятина, да ещё с холодным хлебным квасом собственного изготовления!
Вкус - изумительный! Съели в один присест.
poglazowa2011, примите искреннюю благодарность!!!
*Гэндальф
Ну, вот и на пшеничной закваске хлебушек представляю.
Извините за оффтоп, просто привожу для сравнения.
У меня пшеничная гораздо сильнее поднимает.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Жаль, нет у меня подходящей формочки, а эта слишком мелкая.
Приходится ограничивать подъем, а тут ещё немного отвлёкся и не уследил за тестом.
А на закваске тесто поднимается очень хорошо! Такое ощущение, что оно могло бы подняться еще вдвое выше.
Может кто нибудь посоветует хорошую высокую (или иную) формочку для выпечки хлеба в эл. духовке, чтобы можно было использовать весь потенциал закваски.
*Aндрей
Гэндальф, Добрый день. У меня вопрос: сколько дней вашей закваске, ржаной/пшеничной?. У меня был 4 день когда я испёк хлеб. Ещё на муке не очень хорошей делал. Потом недавно вычитал что пшеничный хлеб всё же лучше печь на пшеничной, а ржаной на ржаной. Так нет стресса для закваски и вкус правильней. Я от своей избавился. Возможно буду новую делать. Как вы свои планируете хранить/кормить укреплять?/Как они сейчас пахнут?). На какой закваске этот хлеб получился вкуснее?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту