Пшеничный хлеб на ржаной закваске (мука высшего сорта)

Спасибо! Я не знаю, почему удалились мои сообщения тут, все три, к тому же мой профиль тоже удалили.... я пришла на форум как заинтересованный пользователь, новичок тут и всех правил не знаю... никогда еще не удаляли меня нигде.. (((может, в комментаричх нельзч вопросы задавать? Но если чудесный рецепт и хочется поблагодарить...
Спасибо вам огромное! Я уже поставила второй хлеб, сделала по вашему рецепту, только смесь ржаная+пшеничная мука. Искала на сайте, но кроме вашего, честно, не приглянулись пока рецепты, мне нравится, что вообще без дрожжей, сусла и пр. добавок! Рецепт#1! Очень вкусный хлеб! Почти съели!
С закваской немного разобралась, снова в 2 прикорма ждала, потратила на второй почти всю, от чего остатки сразу же подкормила, уберу в холодильник на пару дней, когда закваска поднимется.

С закваской немного разобралась, снова в 2 прикорма ждала, потратила на второй почти всю, от чего остатки сразу же подкормила, уберу в холодильник на пару дней, когда закваска поднимется.

Очень рада за Вас! Постепенно во всем разберетесь, про магазинный хлеб забудете ВООБЩЕ! НО!!! Когда покормите закваску - НЕ ЖДИТЕ ПОКА ОНА ПОДНИМЕТСЯ, СРАЗУ УБИРАЙТЕ В ХОЛОДИЛЬНИК НА ХРАНЕНИЕ!!! Это очень распространенная ошибка! Вот если будете сразу печь - тогда ждем подъема и - в хлеб. А в холодильнике закваска тоже ест! Не давайте ей там голодать, иначе она потом хлеб не поднимет.

Здравствуйте еще раз! Пеку хлеб почти каждый день, получается пористый, но поднимается не до конца, чуть выше половины. Разобралась с хлебопечкой, у меня Tarrington House из METRO, самый длинный режим French 2.50 можно изменить на 3ч50 мин, пробовала его менять на 5 ч, но все равно начинает месить только на 3ч50м. Воды по рецепту добавляю 280-290, почему-то боюсь больше. Закваски 220. Хлеб трескается сверху. Почему это может быть? Мало воды? И еще по закваске хотела уточнить, нужно ли ее перемешивать перед добавлением в тесто после поднятия? А то я ее так поднявшуюся и отправляю в хлебопечку. И заметила почему-то, что закваска из холодильника должна немножко постоять в комнате перед кормлением, иначе не хочет активно подниматься.

Судя по Вашему описанию хлеба (низкий, сверху трескается) - мне кажется причины могут быть две: 1) коротковат режим в хлебопечке и 2) кислая закваска. Попробуйте замесить хлеб в хлебопечке на режиме тесто, дать подняться, обомните, еще раз дайте подняться и испеките на Выпечке (если она в Вашей х/п есть), 55мин.-1 час. Если после все этих манипуляций хлеб хорошо поднимется, испечется высокий - значит дело в режиме х/п. А если получится опять невысокий возможно виновата закваска. Но я все-таки склоняюсь к тому, что 3ч, 50 мин. для заквасочного хлеба мало, не успевает он созреть и поняться. Попробуйте, чтобы понять.
 А насчет закваски - если она простояла в холодильнике не более 2 суток и вы ее вынимаете оттуда пористую, рыхлую - пеките на ней сразу. Если после кормления закваска простояла в холодильнике не долго, не слишком поднялась - дайте ей согреться и подняться в тепле без дополнительного кормления, а потом уже пеките.

Спасибо, попробую завтра и отпишусь. Если честно, я еще толком инструкцию не изучала, но, наверное, должен быть режим «тесто». Т. е. тесто на 2 раза включать с перерывом для поднятия?
Закваску я достаю из холодильника, кормлю, она поднимается и я ее отправляю в хлебопечку не перемешивая, снимаю сверху 220 г. То, что остается на дне баночки отправляю обратно в холодильник, она ведь кормленая. Остается чуть чуть, может грамм 100 или меньше. И на другой день перед выпечкой тоже достаю, снова кормлю, часа 2 поднимается... ну и т. д. по кругу. Да, режим, наверное, маловат, но он самый длинный.
Редактирую чуть: инструкцию прочла, время программ изменить нельзя, это таймер отсрочки + и -, видимо, поэтому при режиме 5ч10м начинала месить при положенном 3ч.50м. Тесто есть и выпечка тоже есть. А сколько раз месить на режиме тесто? Если не ошибаюсь, то на режиме в 3ч50м замешивает 3 раза с интервалом, потом громко пищит и далее вероятно выпечка. Извините за такое количество вопросов, вы так хорошо все объясняете, что без вас никуда! Спасибо!

P.S. а еще нашла на форумах, что через окошко смотрят хлеб, оно есть у меня в хлебопечке, а я частенько открываю крышку и подглядываю... не может от этого тесто падать? За 2-3 подглядывания за колобком?

Прочитала еще раз внимательно все комментарии, до этого читала перед первой выпечкой, нашла фактически все ответы, кроме как узнать на сколько замесов у меня режим «тесто». Судя по комментариям, у меня та же проблема, что и у NataLiya с режимами, только хлеб пропекается хорошо, при нажатии потом не слипается, но до верха не поднимается, тоже программа 3ч50м. Жалко, что она не отписалась как в итоге вышло после восстановления закваски.

Закваску я достаю из холодильника, кормлю, она поднимается и я ее отправляю в хлебопечку не перемешивая, снимаю сверху 220 г. То, что остается на дне баночки отправляю обратно в холодильник, она ведь кормленая. Остается чуть чуть, может грамм 100 или меньше. И на другой день перед выпечкой тоже достаю, снова кормлю, часа 2 поднимается... ну и т. д. по кругу.

Вы все - таки делаете не совсем правильно: вот эти остатки " грамм 100 или меньше» сначала еще раз покормите, а уже потом - в холодильник. Ведь это остается от ПОДНЯВШЕЙСЯ закваски, а значить она все «съела» при поднятии и в холодильнике начнет накапливать кислоту. В общем, перед холодильником кормим ОБЯЗАТЕЛЬНО, и чуть большим количеством муки и воды, чем уже в ней есть.
От того, что Вы подсматриваете за колобком хлеб не опадет. И все же попробуйте на режиме тесто, а потом дайте подняться и - и на выпечку. Хотя бы определите - что с закваской. Ну и насчет режима тоже станет ясно. Хотя для такого хлеба 3ч. 50мин. мало, конечно...

Как бы в таком случае избежать выкидывания продуктов? Если долго хлеб не печь, то часть кормят, часть выкидывают из холодильника. А если кормленая простоит 2 дня в холодильнике, тогда не нужно будет выжидать и можно ее прямиком в хлеб? Подойдет схема одноразовой кормежки непосредственно перед холодильником и использовать ее же через сутки-двое прикомнатной температуре? Я боюсь, что она там подниматься не захочет. На режиме «тесто» все-таки 2 раза вымешивать? Следить за поднятием и снова включить этот режим?
Дп, с этими режимами расстройство, хочется, чтобы закинул и ушел.. а тут как-то не выходит.

Выбрасывать ничего не надо - кормите понемногу, чтобы не накапивалась лишняя. Допустим, осталось у Вас 100 р. закваски (это 50 мл. воды и 50 гр. муки) - добавьте к ней по 70 гр. того и другого, получится 240 гр. закваски, на сутки ей этого хватит. А на след. день добавляйте еще 130-140 гр. муки и 130-140 мл. воды. Получится уже 500 гр. закваски. На след. день часть можно отправить в хлеб, остатки - опять кормить. Оптимально, конечно, печь по буханке каждый день, тогда вообще ничего не выкидывается. Я пеку один день хлеб по этому рецепту (мы называем его «белый» ), а на другой день - ржаной, на него требуется 500 гр. закваски. (Я ниже дам на него ссылку) Так что ничего лишего не остается.
Через сутки-двое в холодильнике закваску можно использовать сразу, но хорошо бы дать ей согреться хотя бы минут 40-60. Либо поставить режим с отсрочкой, закваска согреется за это время. А вот с режимами, конечно, проблема, на коротких заквасочный хлеб не поднимается. Но вот ржаной я пеку, можно сказать вручую, потому что для него программы подобрать не смогла, а специальной " Ржаной» - нет. Ставлю прог. Пельмени 17 мин., затем даю подойти в течении 1-1,5 час., затем Выпечка 1ч. 10 мин. Но ничего, приспособилась, немного хлопотнее, но хлеб очень вкусный. hlebopechka.ru...

Посмотрела ссылочку, видела такой рецепт, но квасного сусла нет, поэтому пока не пекла. А вообще пробовала по вашему рецепту ржаной, 50х50 ржаная и пшенич. мука или меньше ржаной, тоже вкусно! Получается по текстуре как магазинный черный хлеб (белый и черный, у нас так называют, белый - в т. ч. все батоны, ну и черные -буханки - окский, столовый и прочие). Так вот думаю, может, это от добавления ржаной муки не поднимается высоко? Пропекается на отлично.
А каким внешне должен быть колобок в хлебопечке? При первом замешивании он липкий, 2 и 3 уже не так, но тоже, а когда перестает месить, то заполняет всю печку, как бы растекаясь.
Попробую покормить закваску перед холодильником по указаниям. А по текстуре она воздушная! Выходила же тггда ее по вашим комментариям тоже, поднимается очень хорошо. Заметила даже, что вчерашние остатки в холодильнике еще поднялись.

Вот такой расчудесный сегодня получился! Не успела сфотографировать весь, подъели))) и ведь все то же! И режим 3ч50м, и закваска! Думала, что если что, завтра попробую на «тесто», но.. добавила больше воды! 295! И вот мой красавец! Поднялся до верха моей формы!!!

Довольная!!! и готова всех расцеловать! и вас за любимый рецепт и терпение к моим вопросам!
Осталось попробовать с закваской, кормленой в холодильнике кстати, только на днях стала делать 100+100 (110 воды), до этого добавляла воды больше, советовали же везде, что закваска должна быть как густая сметана, а по вашим рекомендачиям 100+100 так это не сметана, а что-то густое! Такой сметана даже домашняя не бывает! Теперь знаю! Так что и за это спасибо!

По-здрав-ля-ю!!! Получился! И видно, что хорош! Очень за Вас рада!
 Что касается закваски, так я когда ее кормлю, кладу муки на 10-15 гр. больше, чем воды. Для меня это оптимальная густота, и хлеб на такой закваске поднимается лучше и при выпечке не опадает. Как-то сильнее она получается, что ли. Не знаю...
И все - таки попробуйте испечь на закваске, выросшей в холодильнике ( 1,5-2 суток, не больше). Это очень удобно - закваска не накапливается, вся идет в дело и обновляется регулярно. Только для такой закваски отсрочку лучше уменьшить - ей же сильно подходить не надо, только согреться.
В общем, так держать!

Здравствуйте еще раз! снова пишу с вопросами На закваске, которая поднимается в тепле, хлеб получается и хорошо поднимается, без отсрочки за 3ч50 мин.. А вот пробую из холодильника, с целью сэкономить время - что-то никак.. Возник вопрос: по рецепту нужно добавлять 300 мл теплой воды, а если ставить с отсрочкой, то вода в это время остывает? не пойму никак, греет ли в это время хлебопечка..
А вы перемешиваете закваску в банке, прежде чем добавить ее в тесто? или сразу сверху берете? в тепле она хорошо получается, а из холодильника сверху корочка образуется, нужно ли ее снимать?

Возник вопрос: по рецепту нужно добавлять 300 мл теплой воды, а если ставить с отсрочкой, то вода в это время остывает? не пойму никак, греет ли в это время хлебопечка...

Вода, конечно, остывает, но для закваски этого времени хватит, чтобы созреть. Хлебопечка в это время не греет.

А вы перемешиваете закваску в банке, прежде чем добавить ее в тесто? или сразу сверху берете? в тепле она хорошо получается, а из холодильника сверху корочка образуется, нужно ли ее снимать?

Закваску я не перемешиваю, она должна быть рыхлой, с пузырьками - такую вот ее аккуратненько и кладем в ведерко. А вот корочки у меня практически нет, так, чуть-чуть подсыхает, но не коркой. Но если на Вашей закваске корочка - я думаю это не страшно, так и кладите. Вот если сверу жесткая корка, а внизу под ней - жидковатая, плохо пахнущая масса, тогда закваска испортилась. Но мне кажется у Вас все в порядке.

Здравствуйте! Прочитал все советы и рекомендации данной ветки, но у меня все равно остались некоторые вопросы к режиму замеса теста. Вы пишете, что в режиме замеса должно быть хотя бы две обминки. Т. е после загрузки ингредиентов в хлебопечь и включения режима ТЕСТО, хлебопечь начинает месить тесто (моя месит 20 мин.). Затем выключается и тесто подходит. Затем (в моей ХП через 20 мин.) включается замес продолжительностью где-то 10-15 секунд. Это, как я понимаю первая обминка. И у меня вопрос, нужна ли вторая обминка и если нужна, то через какой промежуток времени? И не рано ли моя ХП делает первую обминку?

Добрый день! Испекла хлеб по этому рецепту, только с некоторыми изменениями, т. к. закваска у меня еще молодая:
закваска-220г
вода-280мл
раст. масло-3ст. л.
далее по рецепту
Мякиш, на мой взгляд, получился чудный, упругий, не влажный, пористый, но! упала«крыша». Программа без отсрочки, побоялась, что тесто перестоит, по все видимости, это и произошло. Правда вынула я его только спустя 20мин. после окончания. А вкус мне понравился попробую выложить фото

Второй месяц пеку Ваш хлебушек, муку в/с полностью заменила на пшеничную цельнозерновую, сахар заменила на 20 гр. меда - все равно супер!

Посмотрела на ваш красавчик-все- начинаю осваивать этот рецепт. Спасибо автору за рецепт- давно искала пшеничный на ржаной закваске. Когда испеку- отпишусь

poglazowa2011,
Скажите пожалуйста, я досталась закваску из холодильника, подкормила, через 6 часов она поднялась вдвое- теперь я хочу ставить хлеб- вода нужна теплая❓❓❓❓

Испекла хлебушек- получился вкусный, чуть с кислинкой. Порвалася купол- хотя тесто было жидковато. Кто подскажет причину?спасибо автору за рецепт

Кто подскажет причину?

Подозреваю чуть недорастой. Если так, то это всегда лучше чем перерасстойка, влияющая на качество хлеба в далеко не лучшую сторону.
Будем считать что он хотел чтоб ему сделали надрез по верхней корке?

Спасибо за ответ, наверное ему не хватило 6 час в программе Французский. Я посчитала раз закваска за 7 час поднялась вдвое, то не надо добавлять отложенный старт 3 часа. Следующий раз поставлю французский + 3 часа отложенный старт.

Следующий раз поставлю французский + 3 часа отложенный старт.

А если перестоит - виноватая я, да?

Нет, нет и нет,Viiki❗️❗️❗️❗️❗️Это буде просто мой эксперимент. Опыт- сын ошибок трудный©

Испекла хлебушек- получился вкусный, чуть с кислинкой. Порвалася купол- хотя тесто было жидковато. Кто подскажет причину?спасибо автору за рецепт

Очень извиняюсь за долгое молчание - не было возможности отвечать. Вода для хлеба должна быть градусов 40.
Судя по фото - заквасочка у Вас перекисла, мне кажется, что 6-7 часов для подъема заваски - это очень много. Если она так медленно подходит - значит уже слабая и хлеб не поднимет. И вот эта трещина на «куполе» - признак слабой, кислой закваски. Моя заквасочка (вынутая из холодильника и накормленная) увеличивается в 2 - 2,5 раза за 1,5 - 2 часа. Я думаю, не стоит переводить продукты - нужно обновить закваску и потом не давать ей голодать : печь хлеб и вовремя кормить. Обновить нетрудно, я писала об этом выше. На хорошей закваске хлеб получается совсем другой. И если не трудно - пишите, что происходит с закваской, может быть смогу еще помочь каким-нибудь советом. К закваске надо приспособиться, ее надо научиться чувствовать. Но это все приходит с опытом. А чтобы опыт наработать - надо печь хлеб ЧАСТО. У меня семья большая, пеку по 1-2 буханки каждый день, а иногда и по три. Не переживайте, приспособитесь. И - пишите, спрашивайте. Что сами знаем - обязательно подскажем!

Вы, пожалуйста, не отчаивайтесь! Я этот хлеб пеку практически каждый день и поднимается он на 2-3 см. ВЫШЕ ведерка. Вы пишете, что хлеб кисловат, но он не то чтобы кисловат - он абсолютно без кислоты!!! Мне кажется у Вас проблема с закваской : она, видимо, перекисает. Поэтому и кисло, и не поднимается. Когда я только училась печь, у меня тоже такое бывало. Вы попробуйте вашу закваску перекормить в течении 1-2 дней таким образом : возьмите 1-2 ст. л. закваски (той, которая у вас есть), добавьте 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но можно и обдирной) и 100 мл. теплой воды. Размешайте как следует, поставьте в теплое место. Когда масса поднимется (через 2-3 часа), добавьте уже 150 гр. муки и 150 мл. воды, замесите - и опять в теплое место. Дайте снова подняться. Теперь от этой массы возьмите всего 100 гр., остальное придется выбросить, но это только один раз. Опять добавляйте 100 гр. муки и 100 мл. воды. и снова в теплое место. Вот на этой поднявшейся закваске можно уже печь хлеб, но без отсрочки, сразу на Французском. Если с отсрочкой, то не давайте закваске подниматься- размешали и кладите в ведерко, добавляйте остальные ингредиенты и - Французский с отсрочкой на три часа. За время отсрочки закваска поднимется прямо в ведерке и будет готова к выпечке. Остатки закваски сразу в холодильник. И не забывайте одно " золотое правило " : закваска не должна голодать!!! Перед тем, как убираете ее в холодильник обязательно кормите ее, т. е. добавляйте свежую порцию муки и воды поровну. В холодильнике она тоже ест и растет! И еще, пеките хлеб хотя бы раз в два- три дня, тогда проблем с закваской не будет. Очень хочется, чтобы у вас все получилось. Попробуйте сделать так, как я вам написала и, по возможности обязательно отпишитесь. Только не расстраивайтесь - освоение заквасочного хлеба процесс не быстрый, но зато, когда Вы подружитесь с заквасочкой - сами удивитесь насколько это просто.

А еще, знаете, у меня х/п Панасоник, и там программа Французский длится 6 часов, а в Вашей х/п - всего неполных четыре. Попробуйте испечь на другой программе, хотя бы 5-часовой. УДАЧИ!!!

Перечитала всю ветку. омоложение закваски вот этот ваш пост (выше)? И еще - сколько можно держать ржаную закваску в холодильнике без подкормки?❓❓❓я где- то читала - 1 неделю.

Да, вот так закваску можно перекормить. А потом не давайте ей голодать. В холодильнике храним максимум 3 дня, на третий день либо печем хлеб, либо просто кормим и опять убираем на хранение.

poglazowa2011, спасибо за разъяснения💐а как выходить из положения, если уезжаешь недели на 2 из дома и нет возможности кормить закваску???

Я как-то экспериментировала: и замораживала закваску, и сушила. Мне однозначно не понравилось. Все равно ее потом нужно довольно долго восстанавливать. Попробуйте на эти две недели закваску замесить погуще, чтобы получился довольно плотный комочек теста (так она лучше хранится, конечно в холодильнике), а потом, в зависимости от состояния закваски, может быть получится ее оживить или уже придется заводить новую.

Валерия 12, хорощо несколько раз подкормите закваску, следите за чистотой посуды, крышки и т. д. и оставьте ее в самом теплом месте холодильника- у меня через 23 дня спокойно реанимировалась после трех- четырех подкормок:) я сразу добавляла немного отрубей, чтобы ее подлечить.

Rada-dms, благодарю - буду пробовать‼️

poglazowa2011, после омоложения закваски по вашему рецепту вот какой хлебушек поднялся. А кислинка все- таки чуть осталась

Ну вот, можно сказать - получилось! Но закваске надо после перекорма набрать силу и я думаю следующие буханочки будут все лучше и лучше. Теперь главное про закваску не забывать и печь почаще (или кормить).

Здравствуйте! Большое спасибо за рецептик!!! Я правда в нем кое-что напутала и очень боялась что не получится, но утром достала ароматный мягенкий вкуснючий хлебушек!!!
Я взяла все ингридиенты вдвое меньше-т. к. первый раз вырастила закваску и это мой первый хлебушек на закваске, но вместо ржаной муки вначале добавила цельнозерновую-перепутала упаковки муки и поняла это когда всю смесь уже отправила в ведерко хлебопечки-потом просто сверху комочка из закваски с той самой муки посыпала жменьку ржаной муки и еще подлила теплой водички и поставила на 13 часов отсрочки на режим цельнозернового хлеба (он у меня идет 4 часа на килограмовый хлеб), очень боялась что ничего не выйдет, но все получилось отлично и вкусно, правда верхушка треснула и он чуть перебродил, но все же для первого раза думаю отлично получилось!!! Жалко мало)))) Еще раз спасибо автору!!! Буду печь! Только вот подскажите мне как быть с закваской-вырастить-вырастила, один хлеб испекла-остальное в холодильнике-как за ней ухаживать че-то я не нашла

Как управляться с закваской - почитайте здесь, в этой теме на 1, 2, 3-й страницах. Там я подробно все расписала. А если в двух словах - пеките хотя бы через день, тогда закваска будет регулярно обновляться. Или если не печете так часто - тогда кормите равным количеством муки и воды и храните в холодильнике. Воды и муки добавляйте немного больше, чем уже содержится в закваске, которую кормите. Перед отправкой в холодильник подниматься закваске не даем - она будет «есть» там, в холоде. Это - коротко, а подробно читайте на указанных страницах. Будут вопросы - пишите, если знаю - отвечу. Удачи!

Большое спасибо!!! Все понятно

Очень заинтересовала тема такого хлеба, впервые начинаю осваивать «гон-фу закваска» Хотелось бы узнать как начинать производство такой закваски с нуля, подходящей для такого хранения. Хлеб планируется выпекать раз в два- три дня. Заранее спасибо за ответ.
Ps. Первые сутки пошли. 100 гр ржаной муки 100 мл тёплой воды+~10-20 мл воды. Густая масса отправлена в тёплое место, покрыта пищевой плёнкой с дырочками.

3 день. По рецепту вечной закваски её накопилось уже много для ёмкости хранения. Было решено оставить лишь 100 гр закваски и добавить в неё 70 мл тёплой воды и 70гр ржаной муки (мука используется ОАО «Московский мельничный комбинат №3», Мелькомбинат 3, Обдирная Мука Ржаная).

4 день (время подкормки). Закваска поднялась в 2 раза. Хлеб поставлен на выпечку. Закваски осталось 11 гр. Закваска замешана с 50 гр ржаной муки и 50 мл тёплой воды. Оставлена на подъём.

По результату хлеба опишусь... Какой выйдет. 350 гр муки пшеничной в/с, пшеничной ц/з 100 гр, 25 гр сахара, 2,6 ст. л масло растительного подсолнечного. Надеюсь что хлеб получится

Получился хлеб горчащий... есть наверное такой не будем. фото:







Видимо в закваске что то не то, сейчас последняя пахнет получше может чуток чем та на которой готовился хлеб. Но брагой не реальной... какая она должна быть по запаху то? приятной или брагой невыносимой?. Сейчас запах на кислые яблоки похож.

5 день. В итоге снял шапку с прошлой закваски, изнутри достал 5гр, переложил в другую баночку, закинул туда 5гр муки ржаной деревенской цельнозерновой «Дивинка» (Обойная) и 5 гр воды из фильтра (очевидно комнатной температуры), ещё через полутора часа кинул кинул этой же муки + воды по 30 гр. через 9 часов приподнялась субстанция или просто расползлась с небольшим поднятием... выглядит по-другому замешивалась приятнее... слоя корки не видно в отличии от прошлой муки. Мука очевидно приятней (наверняка лучше). ещё место проживания закваски определил новое - наверху кухни у угла стен. недалеко открытое окно шторы, свет из окна на неё чётко не светит, просто комнатное освещение, темп 25, влажность сейчас 37 - 45 %... буду мудрить с ней дальше, подкармливать планирую утром и вечером... Буду очень благодарен если кто ответит какого запах будет у хорошей закваски . Хранится она в стеклянной баночке, пищевой плёнкой закрыта, сделано 7 дырочек шилом

Сегодня впервые вырастил вечную заквасочку ржаную и пшеничную.
Опыт в хлебопечении совсем небольшой, выпек в ХП всего 9 хлебов и 4 хлеба в настольной электродуховке, но пока ни разу брака не было.
После выпечки в эл. духовке, печь в ХП никакого желания нет! Использую ХП только для замеса теста.
И сегодня же испёк хлеб по данному рецепту от poglazowa2011 и на ржаной и на пшеничной закваске.
Фото выкладываю хлеба с ржаной закваской, с пшеничной только что испёк, фото ещё не делал.




Хлебушек получился просто с замечательными органолептическими свойствами!!!
Вкуснятина, да ещё с холодным хлебным квасом собственного изготовления!
Вкус - изумительный! Съели в один присест.
poglazowa2011, примите искреннюю благодарность!!!

Ну, вот и на пшеничной закваске хлебушек представляю.
Извините за оффтоп, просто привожу для сравнения.
У меня пшеничная гораздо сильнее поднимает.




Жаль, нет у меня подходящей формочки, а эта слишком мелкая.
Приходится ограничивать подъем, а тут ещё немного отвлёкся и не уследил за тестом.
А на закваске тесто поднимается очень хорошо! Такое ощущение, что оно могло бы подняться еще вдвое выше.
Может кто нибудь посоветует хорошую высокую (или иную) формочку для выпечки хлеба в эл. духовке, чтобы можно было использовать весь потенциал закваски.

Гэндальф, Добрый день. У меня вопрос: сколько дней вашей закваске, ржаной/пшеничной?. У меня был 4 день когда я испёк хлеб. Ещё на муке не очень хорошей делал. Потом недавно вычитал что пшеничный хлеб всё же лучше печь на пшеничной, а ржаной на ржаной. Так нет стресса для закваски и вкус правильней. Я от своей избавился. Возможно буду новую делать. Как вы свои планируете хранить/кормить укреплять?/Как они сейчас пахнут?). На какой закваске этот хлеб получился вкуснее?

1. Три дня.

• В соответствии с рекомендациями, которые в этом топике очень подробно изложены. К тому-же есть специальная тема о закваске.
• Оба очень вкусные.

Гэндальф, Не забывайте что она должна быть приятная на запах... Чего я не добился и бросил. У многих по написанному на форуме на это уходит дней 9. советую посмотреть, почитать
про закваски и вообще блоги этих людей, они очень любят выпекать хлеб в духовке и делятся своими познаниями в этой сфере:
http://.livejournal.com/38130.html?page=1#comments

Из лучших побуждений
Извинюсь за спам в теме.

советую посмотреть, почитать
про закваски...

Очень странный совет учитывая то, что проблемы с закваской у вас!
А у моих заквасок всё просто великолепно и с запахом тоже!

Гэндальф, мука имеет значение А совет такой, потому как вы выражаете свой нрав печь хлеб в духовке

Ну, вот прикупил новую форму для выпечки.
И несколько доработав сей рецепт приготовил вот такой хлебушек.

Я тоже пеку хлеб по рецепту poglazowa2011. Если не секрет- как вы его до работали?

Валерия 12, простите за долгое молчание, готовил основательный ответ.
По просьбе Рома и Вас опубликовал свой рецепт.
Вы можете ознакомиться с ним здесь:
Мой любимый пшенично-ржаной хлеб на «вечной» закваске для духовки.
Надеюсь мой опыт будет Вам полезен.

poglazowa2011, Сегодня попробовала испечь хлеб по вашему рецепту, но он к большому моему сожалению получился не очень удачным. Тесто было жидковато, липло, я добавила чуть муки. хлеб поднялся плохо (половина чаши в панасонике) и имеет небольшую кислинку. Крыша округлая, но потрескалась. Не понимаю, что я делаю не так.

Закваску вырастила недавно, испекла на ней один раз ржаной хлеб (он получился не очень пышный, но вполне приличный) и убрала в холодильник, через 2 дня подкормила и опять убрала в холодильник. Она поднялась, стала пузырчатой, воздушной (но не пена). Посоветуйте что-нибудь. Пожалуйста.

Если хлеб поднимается плохо, кислит и трескается сверху при выпечке - надо перекармливать закваску. Как это сделать - я писала выше. Наберитесь терпения, на сильной, «правильной " закваске хлеб получается пышный, высокий. А печь на слабой закваске - перевод продуктов. Напишите потом, что получилось. Может быть я Вам еще что-то подскажу.

Прочитала предыдущие страницы и сама пришла к такому выводу. Заквасочку уже перекормила, как вы писали, скоро буду ставить хлебушек. Надеюсь, что теперь все получится. По результату отпишусь. Спасибо за совет.

Если Вас не затруднит, напишите, пожалуйста, как Вы на этой закваске печете ржаной хлеб. Заранее благодарю.

перейдите по этой ссылке, там я подробно описала приотовление ржаного хлеба. Но чисто ржаной получается тяжеловат, поэтому я добавляю пшеничную муку. Можно часть ее заменять на пшеничную цельнозерновую или обойную.

Испекла я хлеб, но результат такой же. Опять поднялся плохо, потрескался и немного кислит. Что делать? Сил моих больше нет!!!

Перекормите еще раз в 4-5 приемов. И прежде чем печь - оцените саму закваску: как быстро она поднимается ( 600 - 700 грамм закваски увеличиваются в 2-3 раза за 2 - 2,5 часа). Если это не так - перекармливайте снова, пока закваска не станет способной поднять хлеб. Не отчаивайтесь, к закваске надо приноровиться, надо научиться ее чувствовать. Все получится!

poglazowa2011, спасибо вам за такой замечательный рецепт! Уже несколько месяцев пеку такой хлебушек. Надо сказать, что он стал любимым в моей семье. Закваску вырастила только благодаря вашему совету перекормить ее. 2 недели ежедневно пекла: раздавала хлеб соседям, друзьям. Сейчас у меня достаточно сильная закваска, а хлеб пеку через день-два. Сегодня спекла, заменив воду молочной сывороткой от домашнего творога. Это надо было видеть! Хлеб поднялся до крышки хлебопечки, сверху шляпка как грибок!!! Нежный, пористый, с хрустящей корочкой. Обычно был немного выше ведерка ХП. Вот теперь буду знать, куда можно использовать сыворотку. Еще раз спасибо за рецепт!

Очень рада, что у Вас все получается!

Спешу к вам с благодарностью! Вчера пекла ваш хлебушек.... вкусно слов нет!!!
Есть конечно нюансы-крыша чуть потрескалась и не такой высокий он получился, но я думаю, что это от того, что в кухне прохладно, и хлебушек не до конца поднялся, а я побояляси передержать. А может и закваска еще не идеальна-незнаю,, но вкус прекрасный, а главное, что это мой первый получившийся ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ!!!
Вы все очень понятно объясняете, а главное что ваши рецепты просты в исполнении, без лишних манипуляций!
Спасибки! )

Очень рада! Если что - пишите, отвечу.

Девочки, подскажите что я сделала не так, хлеб пекла на закваске в режиме французский хлеб 3:50, но получилось нечто странное, корочка хрястящая а внутри мякишь не пропеклась и был тугим.
Вот рецептик:
Закваска 300 гр
Вода 300 мл
Мука рж. 200 гр
Мука пш.400 гр
Соль 1,5 чл
Сахар 1 ст л
Масло оливк. 2 ст л

Мне кажется, что закваска виновата : или перекисла, или недостаточно зрелая. Мякиш тугой, потому что хлеб толком не поднялся и поэтому не пропекся. Прежде чем заводить хлебушек - оцените закваску, как быстро она поднимается. Может быть, стоит ее перекормить?
И еще, по-моему, муки в рецепте многовато : попробуйте ржаной муки взять не 200 гр., а 50 гр. Или вообще замените ее на пшеничную цельнозерновую, тоже 50 гр. Должно получится. Если что-то не понятно - спрашивайте, поможем!