Пшеничный хлеб на ржаной закваске (мука высшего сорта)

Заквасочку выращивала 4 дня, на пятый она стала пахнуть яблочками, я так обрадовалась что решила хлебушек замутить:))) закваску я на 5 день не кормила а готовую пустила в дело, может в этом моя беда?
Сейчас она у меня в холодильнике томиться, чтобы заново ее оживить я правильно понимаю что надо ее достать, нагреть при комнатной температуре часа 2 и заново начать кормить 100 гр муки и 100 гр воды?
А чтобы перекормить это каждые 2 часа кормить по 50 гр муки и 50 гр воды?

И еще, по-моему, муки в рецепте многовато : попробуйте ржаной муки взять не 200 гр., а 50 гр. Или вообще замените ее на пшеничную цельнозерновую, тоже 50 гр. Должно получится. Если что-то не понятно - спрашивайте, поможем!

Реанимировала я свою заквасочку, она поднялась и я решила еще раз но с вашими рекомендациями
Пекла на французском хлебе 3:50, колобок был хорошим, поднимался как надо, за 5 минут до конца выпечки проткнула шпажкой и она была сырой, в итоге добавила на выпечку еще 35 минут, корочка красивая, запах обалденный а внутри уже лучше чем был, рыхлый но не пористый и влажный:(((
Может я опять что накосячила, помогите!

Ещё раз хочу поблагодарить вас за прекрасный рецепт, пеку ваш пшенично-ржаной через день - стал любимым в нашем доме, а вот сегодня испекла пшеничный по этому рецепту, но ржаную закваску покормила в два приема пшеничной мукой, и клала в тесто покормленную из холодильника, пекла на французском режиме без отсрочки, добавляла пророщенные зерна пшеницы - хлебушек прекрасен, и крыша выпуклая ровненькая, и мякиш такой пушистый, чуть резиновый, и вскуснючий... прям словами не описать
Спасибо вам за ваши рецепты! Ждем новых шедевров от вас

Несу свою благодарность автору!!! Спасибо! Я на форуме в первый раз пишу, от восторга готова пищать!!!
Первый мой заквасочный хлеб получился сразу и невероятно вкусным! Я выращивала вечную ржаную закваску 3 дня, когда она на третьи сутки поднялась хорошо, загрузила все по рецепту в хлебопечку, у меня панасоник, выбрала режим французский и отсрочку 2 часа, и ушла спать, утром с трепетом проснулась и бегом к печке, не верила, что может получится все так просто, но хлебушек вышел красавчиком!!! Высокий, выше чем обычный дрожжевой у меня получается, хорошо про печеный, немного крыша треснула, а уж запах нежно яблочный, непередаваемый!!! Я уже отъела половину, не выдержала, но сфотографировать успела, жду мнения родных, как по мне - идеальный хлеб на каждый день!

Ещё раз хочу поблагодарить вас за прекрасный рецепт, пеку ваш пшенично-ржаной через день - стал любимым в нашем доме, а вот сегодня испекла пшеничный по этому рецепту, но ржаную закваску покормила в два приема пшеничной мукой, и клала в тесто покормленную из холодильника, пекла на французском режиме без отсрочки, добавляла пророщенные зерна пшеницы - хлебушек прекрасен, и крыша выпуклая ровненькая, и мякиш такой пушистый, чуть резиновый, и вскуснючий... прям словами не описать
Спасибо вам за ваши рецепты! Ждем новых шедевров от вас

Спасибо за добрые слова! Пеките на здоровье!

Реанимировала я свою заквасочку, она поднялась и я решила еще раз но с вашими рекомендациями
Пекла на французском хлебе 3:50, колобок был хорошим, поднимался как надо, за 5 минут до конца выпечки проткнула шпажкой и она была сырой, в итоге добавила на выпечку еще 35 минут, корочка красивая, запах обалденный а внутри уже лучше чем был, рыхлый но не пористый и влажный:(((
Может я опять что накосячила, помогите!

9
Вот кажется мне, что все-таки жидкости многовато. Влажный, рыхлый мякиш... Увеличьте чуть-чуть кол-во муки (грамм на 50-70) или воду уменьшите на 20 - 40 мл. Пишите, не молчите. Все получится!

poglazowa2011, здравствуйте. Вчера первый раз испекла первый хлеб в ХП - по Вашему рецепту. Получился очень вкусный, без кислинки и достаточно пропёкся, но не поднялся вообще. На ржаной закваске я раньше пекла в духовке - хлеб поднимался. В чём сейчас проблема - не разобралась пока. Скажите, Вы в ХП закладываете подкормленную закваску, потом воду и тд по рецепту, и потом всё это не размешиваете? Так и стоит на отсрочке 3 часа? Ещё у меня после замеса (я заглянула в ХП) был не колобок, а жидкое тесто - это нормально или должно быть погуще? ХП тоже Панасоник.
Может, закваска не дошла. Я сделала новую, пекла на 4 день. У меня она хорошо бродит, но чтобы вдвое поднялась - такого чуда не видела никогда, тем более всего за 2 часа после подкормки. Возможно, я делаю её недостаточно густой и она пузырится, но не поднимается?

Ещё хотела спросить, очень горячая вода - это сколько градусов? Я залила тёплую, т. к. при 40-42 гр. погибают бактерии и я побоялась, что закваска погибнет, сварится.

poglazowa2011, здравствуйте. Вчера первый раз испекла первый хлеб в ХП - по Вашему рецепту. Получился очень вкусный, без кислинки и достаточно пропёкся, но не поднялся вообще. На ржаной закваске я раньше пекла в духовке - хлеб поднимался. В чём сейчас проблема - не разобралась пока. Скажите, Вы в ХП закладываете подкормленную закваску, потом воду и тд по рецепту, и потом всё это не размешиваете? Так и стоит на отсрочке 3 часа? Ещё у меня после замеса (я заглянула в ХП) был не колобок, а жидкое тесто - это нормально или должно быть погуще? ХП тоже Панасоник.
Может, закваска не дошла. Я сделала новую, пекла на 4 день. У меня она хорошо бродит, но чтобы вдвое поднялась - такого чуда не видела никогда, тем более всего за 2 часа после подкормки. Возможно, я делаю её недостаточно густой и она пузырится, но не поднимается?

В хлебопечку я закладываю только что накормленую закваску, она эти три часа отсрочки бродит. Остальные продукты просто кладу сверху. Получается, что все это вместе так и лежит три часа до начала программы. Может быть Ваша закваска и правда жидковата? Я свою кормлю водой мукой в равных количествах. Но вот последний раз купила ржаную муку не очень хорошего качества, нашу местную. Так ее приходится класть на 10 гр. больше, чем воды, иначе получается жидковато. Но я заметила, что на жидкой ржаной закваске хлеб поднимается плохо. Попробуйте сделать погуще.

Ещё хотела спросить, очень горячая вода - это сколько градусов? Я залила тёплую, т. к. при 40-42 гр. погибают бактерии и я побоялась, что закваска погибнет, сварится.

Не «очень горячая», а " очень теплая», примерно градусов сорок как раз и есть. Ничего не погибнет, не бойтесь.

poglazowa2011, спасибо за ответы, попробую ещё. Насколько замешанное в ХП тесто должно быть жидкое/густое? У меня получилось жидкое. Первый раз в ХП пекла, не знаю как должно быть.

Колобок формируется, но расплывчатый, и тесто стелется по дну.

Все получилось отлично. Хлеб вкусный, высокий, поднялся ровно до верха ведерка. Но на замесе пришлось добавить 25 г муки, многовато все же жидкости. Хотела сразу убавить, но потом решила, что при замесе проще досыпать муки, чем валандаться с водой на долив - не люблю я воду добавлять. И на отсрочку поставила на 2 часа. Спасибо огромное за рецепт. Будет в повседневных.

Хлебушек по вашему рецепту в мультиварке штеба. Режим жарка 30 минут, потом гриль 15 минут. Не знаю какой вкус, а вид очень хороший! Спасибо!




Вкус тоже хороший, мука у меня какая была-"pirkka" финская написано подходит для выпечки хлеба и булок, потом увидела, что она из муки твердых сортов. Как думаете, куда ее лучше пристроить, и на какую нашу она похожа?

poglazowa2011, благодарю за рецепт хлеба! Очень вкусный. Начала с него, и на нём же остановилась. Теперь поднимается, закваска набрала силу.
 




Почему-то всё время крыша получается «домиком»

А на вкус Ваш хлеб кисловат? Мне кажется закваска у вас очень кислая. Хлеб на хорошей закваске получается выше и без трещин. И мякоть, я вижу, очень влажная, клейкая, что тоже признак перекисшей закваски. А пахнет закваска брагой или больше все-таки уксусом?

poglazowa2011, вообще не кислый хлеб, наоборот, сладкий (тк в рецепте сахар). Закваска не кислая, свежевыращенная, чем пахнет мне сложно сказать. Конечно, если бы был повыше, то было бы лучше... Тем более, это пшеничная мука в/с, а со ржаной ещё меньше поднимется. И мякоть лучше бы посуше. Запекался 55 мин в режиме «Французский» в ХП Панасоник, вроде этого времени должно хватить чтобы пропёкся. В середине внизу не трещина, а ямка, откуда я вынула мешалку хлебопечки, она же запекается в хлеб.

А за какое время Ваша закваска поднимается после подкормки? Оптимально - через 1,5 - 2 часа увеличивается в 2 - 2,5 раза. Такое впечатление, что закваска слаба.

poglazowa2011, вообще не кислый хлеб, наоборот, сладкий (тк в рецепте са

В моем хлебе сахар вообще не ощущается, как и соль. Вкус такой... нейтральный. А Вы соль и сахар кладете по рецепту? Просто такой мякиш бывает еще и при избытке соли.

Интересно. Я всё точно по рецепту положила. Закваска, возможно, слаба. Как её усилить? Она в 2 раза вообще не поднимается ни за какое время. Чуть поднимается.

Ура! У меня сегодня получился отличный хлеб. Вкусный и пахнет яблочком. Уменьшила общее количество муки до 350 грамм, жидкость до 220 грамм и добавила 50 грамм цельной муки. У меня х/п маленькая и хлеб вылезает из ведра. Всё получилось. Спасибо!

Интересно. Я всё точно по рецепту положила. Закваска, возможно, слаба. Как её усилить? Она в 2 раза вообще не поднимается ни за какое время. Чуть поднимается.

Почитайте всю тему с 1-й страницы, там я подробно описывала как перекормить слабую закваску. А на такой закваске печь не имеет смысла, только продукты переведете. Не поленитесь, перекормите. Это совсем не сложно. Зато получите совсем другой хлебушек, сами удивитесь. Пишите, подскажу то, что знаю. Удачи!

Хлебушек по вашему рецепту в мультиварке штеба. Режим жарка 30 минут, потом гриль 15 минут. Не знаю какой вкус, а вид очень хороший! Спасибо!




Вкус тоже хороший, мука у меня какая была-"pirkka" финская написано подходит для выпечки хлеба и булок, потом увидела, что она из муки твердых сортов. Как думаете, куда ее лучше пристроить, и на какую нашу она похожа?

Мне кажется, эта мука похожа на нашу пшеничную цельнозерновую. У меня из нее хлеб получается примерно такой же - мякиш чуть влажноватый, мелкопористый. Но вкус довольно приятный. Я такую муку смешиваю все-таки с мукой высшего сорта в пропорции 60 к 40, или 50 к 50. Нам так больше нравится.

Извините пожалуйста, а какая у Вас температура в холодильнике? Я люблю хлеб на закваске, но на программе французский за время подъёма (от2.45 до 4.10) от последнего замеса у меня на одной закваске без дрожжей до верха ведерка хлеб тоже не поднимается. Если я замешиваю с закваской (на пике октивности) то поднимается он у меня 5.5 - 6 часов до верха ведерка, потом на выпечку. По программе французский минимальное время последнего подъема до выпечки 2.45 (время всегда разное) у меня не успевает подняться. Правда у меня закваска пшеничная, нужно попробовать перекормить часть на ржаную, может быть получиться. Рецепт интересный. А на отсрочке, французский, на закваске получался у меня только с добавлением дрожжей.

Насчет температуры ответить не могу - не замеряла. Обычный холодильник, наверное градусов 5-7, не знаю.
А вот то, что поднимается до верха ведерка 5-6 часов - по-моему это слишком. На зрелой сильной закваске время поднятия в разы меньше. У меня ржаной хлеб (ссылка на него где-то на первых страницах) поднимается почти до верха ведра за 1ч 20 - 1ч 40 мин. А этот на французской программе успевает подняться до верха, иногда даже немного вылезает из ведерка. Я его пекла и на французской закваске - результат такой же. Но с француженкой возни много, мне больше нравиться вечная закваска. Попробуйте перекормить закваску, особенно если испеченный хлеб кислит.

Я замеряла температуру у меня морозилка внизу, отделение для овощей над морозилкой 3-5 град, в середине 7-8град и на самой верхней полке 11- там закваску и держу. Режим средний и морозилка и холодильник.

Здравствуйте!
Спасибо за отличный рецепт, хлеб получается очень вкусный.
Но часто на выпечке хлеб опадает ((
Закваска поднимается в 2.5-3раза за 2.5часа. (130муки на 120воды)
На выстойке (2.5часа) тесто поднимается до края ведерка, а в первые пол часа выпечки опадает на треть.
Попробовала включать выпечку пораньше, на выстойке не доводя 2см до края. Опять опадает.
Может подскажете причину?

Я лично знаю две причины по которым хлеб может опасть - много жидкости (может быть у Вас мука такая, что воды нужно меньше) или хлеб перестоял. С другим я как-то не сталкивалась. Может быть, кто-нибудь еще подскажет?

Добрый вечер!!! Огромная Вам благодарность за такой чудесный рецепт. Занимаюсь выпечкой хлеба на закваске уже третий год. Ваш пшеничный хлебушек самый вкусный. Я готовлю на хмелевой закваске. С первого раз хлеб получился очень вкусный. Не могу пока понять как тут фотки вставить, а то бы поделилась своим хлебушком)))

Юлия, когда нажимаете «ответить», смотрите в самом верху, да еще красными буквами «вставить авторское фото в сообщение» - нажимайте. Теперь там, где написано «выбрать файл» нажимаете и со своего компьютера выбираете фото. Потом «загрузить». Давайте-ка, пробуйте. Ну очень хочется Ваш хлеб увидеть...

Мой первый хлеб на закваске. Вроде получился но не вырос. Думаю из а того что закваска свежая. Вначале показалось что он вообще не вырос и это высота всех заложенных ингредиентов, но в разрезе видно что закваска все таки жива) и можно делать дальше.

Мне кажется (судя по фото), что воды многовато. Ну и, видимо, закваска еще не совсем сильна. А еще у меня по первости такой хлеб пару раз получался, когда я по ошибке клала соли больше, чем в рецепте. Мякиш был такой же полупрозрачный и сам хлеб невысокий. Вспомните хорошенько - а вдруг?...
 За закваской последите, может ее чуток перекормить? Все получится, не переживайте!

Ну ооочень вкусный хлебушек.

Всё делала строго по рецепту.
Хотя раньше при закладывании ингредиентов в печку использовала другую методику:

• вода
• подсолнечное масло
• соль
• сахар
• мука

-закваска

Подскажите пожалуйста, а то запуталась, если берем закваску из холодильника, кормим и сразу в ведерко, то получается мы ее перемешиваем и она уже не пузырчатая? и такую отправляем в ХП, правильно?

Да, всё верно Вы поняли. Она подходит уже в процессе цикла «французский хлеб» с отсрочкой в 2 часа, то есть за 8 часов

Спасибо за ответ, у меня фр. режим это 3:50 по времени, поэтому пробую замес+расстойка+ отсрочка старта 3 часа, оказалось маловато, хлеб сьедобный, но тяжеловатый и влажноватый, попробую добавить время выпечки, а то 1 часа оказалось маловато, но пекся ночью.

Я когда пекла на ручном режиме, делала так:
Выбирала замес, режим пицца, затем расстойка часа 4-5, потом выпечка 1час 30 минут. Но хлеб не получался такой воздушный как на этои режиме.

просто боюсь, что закваска молодая и если после расстойки часа 3-4 например, включить французский, то не поднимется.

По-моему, за 3-4 часа отсрочки молодая закваска как раз хорошо побродит и потом сможет поднять хлеб. Попробуйте, должно получиться.

Мой отчётик и спасибо за хороший рецепт!

Единственное, граммов 80 добавила муки в колобок, и 1/4 ч. л. дрожжей для подстраховки.

Но - сильная: за 1ч.-1.20 мин. успевает поднять ржаной хлеб ( 500-510 гр. закваски, 150 мл. теплой воды, 2-3 ст. л. раст. масла, 350 гр. пшеничной муки высш. сорта, 1 ч. л. соли, 3/4 ст. л. сахара. Замешиваю на режиме " Пельмени ", затем расстойка и выпечка 1ч. 15 мин. ).

Спасибо, прекрасный хлеб. Получается на режиме, который 3ч50мин. Без отсрочки, если закваска поднявшаяся. А вот пшеничный у меня никак. ХП Мулинекс 5004, в ней нет шестичасового режима.

А я ещё испекла по этому же рецепту сладкий сдобный хлебушек. Получилась большая вкуснейшая булочка))) Я добавила 1/5 ч. л. соли, 4 ст. л. сахара и 3гр. ванили. Ооооочень вкусно получилось. Сфоткала только половинку, т. к. вторая быстро была слопана ((

poglazowa2011, Большое спасибо Вам за рецепт! Хлеб получился замечательный! Один - тот, что разрезанный - без задержки приготовления, другой - с задержкой 3 часа. Все делала в Панасонике. Но по сравнению с Вашим рецептом муки добавляла больше. Во время замеса теста открывала крышку хлебопечи и добавляла муки столько, чтобы получился мягкий колобочек. И вообще, я заметила, что мука разная и емкости для замеров у всех разные, поэтому самое главное знать каким должно быть тесто и добавлять муку или растительное масло в зависимости от того, жидковато или густовато оно.









Булочки делала тоже на закваске, но по другому рецепту

Хороший хлебушек! Очень рада за всех, у кого получился!

у меня бабушка очень пожилая, 87 лет, этот единственный хлеб из всех домашних хлебов признала и только его ела, даже батон казённый не покупала (!) хотя она только магазинный хлеб признаёт

однозначно, буду печь ещё этот вариант

Спасибо большое за рецепт. Я давно пеку хлеб на закваске но после замеса у меня хлеб долго поднимается, и процесс выпечки сводиться к освежению закваски раза 2, затем замес, затем печку отключаю и расстойка у меня занимала часов5, затем включаю выпечку.
Попробовала по вашему рецепту.
Закваску пшеничную из холодильника освежила один раз пшеничной мукой, потом ржаной мукой. Делала первый раз под контролем, закваску до пика а потом по рецепту на режиме пицца замесила, затем 3 раза сложила во время расстойки и хлеб из ведерка чуть не убежал, я не ожидала такой скорости подъема.
 Очень люблю хлеб на закваске, но никак не подберу режим выпекания с учётом ухода на работу
, а сегодня делала полностью по вашему рецепту не вмешивалась в процесс и хлеб получился на отсрочке на3 часа режим французский. Спасибо большое за рецепт. Закваска на ржаной муке у меня подняла хлеб гораздо быстрее. Буду печь ещё. Вот мой хлебушек, крыша немного неровная (когда складываешь во время расстойки верх идеальный), но с учётом автоматического режима выпекания очень хорошо.



Теперь хлеб на закваске смогу ставить с отсрочкой на утро.

спасибо за отличный рецепт. делала на пшеничной закваске, даже не ожидала, что так хорошо поднимется.
у меня хп Мулинекс, делала так 1) режим тесто
2) 2 часа отсрочка (работа закваски, развитие бактерий)
3) режим франц хлеб.
закваска у меня сильная, в холод вырастает почти в 3 р.






но на мой маленький опыт в хлебопечении мне показалось, что рецепте маловато муки или наоборот многовато воды, поэтому я добавляла муки ок 50 г, тесто при замесе почти сворачивалось в колобок

Добрый день. Поставила сегодня ваш хлебушек, все строго по рецептуре отмерила. Во время замеса открыла ХП и ах... Колобка и вовсе нет. В панике схватила первую попавшуюся чашку, зачерпнула ей муки (примерно половину чашки) и высыпала в тесто. Теперь колобок получился, но что ж в результате будет

Очень даже хорошо у меня получилось. В первые довольна хлебом на закваске и внешне (высокий с ровной крышей) и вкусовые качества хорошие. Разберусь, как тут фото вставлять и похвастаюсь. Спасибо за рецепт.

Спасибо автору за рецепт хлеба! Хлеб очень понравился, мякиш немного резиновый, но мне это нравится и крошится не будет. Буду печь ещё не один раз. Правда пришлось муки добавить при замесе, колобок не хотел получатся, но это мелочи

Форум читаю уже год. Но написать решила первый раз. С дрожжевыми хлебами у меня всё сложилось, а вот с заквасочными не получалось. приходилось много выбрасывать, и закваски. и хлеба. Но терпение и труд всё перетрут. Много читала, изучала, сравнивала, и Получилось))))))))
Использовала данный рецепт (строго) с небольшим отступлением 400грамм пшеничной (Лента)+ 50 грамм цельнозерновой (французская штучка).
не скажу чтобы закваска была как у автора сильная, но хлеб при выпечке поднялся до конца ведра (Панасоник 257), по вкусу еще не определилась не с чем сравнивать.
Большое спасибо автору за рецепт. Он вдохновил меня на новые свершения и победы. Буду считать этот хлеб своим первым заквасочным первенцем.

Сейчас испечётся подобный., но вместо воды сыворотка. Ждём с

хлеб получился вкуснее предыдущего, но зажарились бока, предполагаю из-за сыворотки. Е щё раз спасибо

Ох, а у меня не получается... т. к. мой хлебушек, приготовленный по другим рецептам, кислил, я решила переквасить закваску так, как написано на первой странице обсуждения. Закваска вела себя шикарно. Первый хлеб после освежения закваски поднялся, не до верха ведерка, конечно, но есть было можно. А второй не поднялся вообще. Делаю все строго по рецепту, хлебопечка Панасоник, режим Французский на 6 часов плюс отсрочка на 3 часа. Очень мне нравится рецепт своей простотой и тем, что можно ставить хлеб на ночь, но не получается у меня ничего... Муж ругается за перевод продуктов, а у меня уже руки опускаются, никак не получается испечь хлеб, по воздушности приближенный к дрожжевому. Одни сырые плюхи (((((

Sauza, я добавляла каплю дрожжей. Может и вам попробовать.

Sneg6, дело в том, что я хочу научиться печь совсем без дрожжей.

Sauza, поняла. Может закваска слабая? Попробуйте добавить дрожжей для начала и посмотрите, что получится.

пеку без дрожжей., закваска не сильная, пеку на сыворотке. Сегодня покормила её пшеничной мукой и в дело. Сегодня увеличила время отсрочки 3 часа +20мин., так как крыша почему то трескается, но выпуклая,. Да и отмечусь по вкусу прошлый раз тоже кормила пшеничной и пекла на ней же. Мне очень понравился вкус, и хлеб и батон и даже бисквит : три в одном.

А хлеб с каждым разом всё лучше и лучше. Увеличила отсрочку до 3,5 часов+добавила солода. Мячта сбылась душе приятно

вот такой хлебушек крыша трескается почему?, но некислый