*iskra_dyshi
Цитата: Танюша

Неделю назад начала экспериментировать с кефиром и минеральной водой в итоге пеку теперь только этот хлеб потому что он вкусный и не крошиться . Я не знаю в чем дело может соединение кефира с минералкой не дают хлебу крошится, а еще я добавляю 3 ст. ложки оливкового масла.
А можно рецепт с кефиром и минералкой?
*Рома
Цитата: iskra_dyshi

А можно рецепт с кефиром и минералкой?

Обращайте внимание на дату написания поста, 2008 год.
Воспользуйтесь поиском рецепта, либо посмотрите рецепты в разделе Дрожжевой хлеб
*iskra_dyshi
Цитата: Рома

Обращайте внимание на дату написания поста, 2008 год.
Воспользуйтесь поиском рецепта, либо посмотрите рецепты в разделе Дрожжевой хлеб
Да я знаю что дата застарелая. Просто думала может кто знает рецепт. Но поищу. Спасибо.
*inucya
А можно и мне у вас спросить, хотя вопрос странный. Мне нужен хлеб, который хорошо будет переносить транспортировку- тоесть на 2-3 день он не крошился(если в рюкзаке будет придавливаться иногда). Чтоб он был слегка резиновый что-ли. чего в него добавить больше?
*shade
мир вам хлебопёки!

inucya - -Мне нужен хлеб, который хорошо будет переносить транспортировку\чего в него добавить больше?

СДОБЫ
*Рома
Цитата: inucya

Чтоб он был слегка резиновый что-ли. чего в него добавить больше?

Основной состав хлеба:
Мука пшеничная 430 грамм
Катык (простокваша) 280 мл.
Масло оливковое 45 мл. или 3 ст. л.
Соль крупная 8 грамм
Дрожжи сухие активные 1 ч. л.

Попробуйте этот, надеюсь понравится

*inucya
Рома, спасибо большое, я сегодня попробую и напишу вам отчёт.
Shade, я недавно делала булочки донецкие те что по 9 коп., там же и желтки и масло слив. так они очень даже крошаться на второй день. или какой сдобы?
*Рома
Цитата: inucya

Рома, спасибо большое, я сегодня попробую и напишу вам отчёт.
Shade, я недавно делала булочки донецкие те что по 9 коп., там же и желтки и масло слив. так они очень даже крошаться на второй день. или какой сдобы?

Почитайте еще эту тему Усыхание и черствение хлеба , очень познавательно https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=144383.0
*Марьям-апа
Девочки и мальчики! Подскажите! Два дня назад испекла "Барвихинский" хлеб по рецепту с Мультиварки. Состав - почти ГОСТ, т. е. мука, крупа, вода, соль, сахар и 1 яйцо. Такая аппетитная фотка, так захотелось! А крошится просто безобразно. Ему так положено или что-то не так? У нас в городе никогда такой не продавали, сравнить не могу.
*Rina
Пожалуйста, напишите сам рецепт (и состав, и как печь) и как сами пекли.
*Марьям-апа
Забыла написать, что хлеб для ХП.
Мука в/с 230
Крупка пш. 225
вода 300
сух. др. 1.5 чл
соль 1.5 ч. л.
сахар 1 ст
яйцо 1 неб.
Крупу залить водой 60 град не меньше, чем на 2.5часа. Потом согласно инструкции добавить все остальное. И "Диета", L - это для "Панасоников".
Я, в отличае от рецепта, залила крупку холодной водой на ночь и в холодильник (чтоб не закисло). Крупка стала мягкой кашей, но сырой.
В процессе замеса добавила всего 1,5стл муки, т. к. колобок размазывался по стенкам. После этого колобок сформировался, но во время расстойки тесто (было видно) достатьчно жидкое.
*Rina
Мне кажется, что именно "чтобы не закисло" и сработало против рецепта - в замоченной крупе не удалось активироваться молочнокислым бактериям. Если водой 60°С залить крупу комнатной температуры, то в результате получается температура где-то 40°С. Молочнокислые бактерии есть на крупе, а эта температура как раз для их развития.

Вот, как выглядит тесто "по ГОСТу", - у него действительно консистенция иная, по сравнению со стандартным пшеничным колобком.
Крошится хлеб
*Марьям-апа
Тесто , когда перестало болтаться на мешалке, примерно так и выглядело. Но с холодной водой я, наверное, облажалась. Буду пробовать еще раз. Уж больно красивый хлебушек, тоже хочется получить хороший результат.
Спасибо большое за подсказку!
*combat
Доброго времени суток всем ! Я уже что только не менял и не добавлял в тесто Все равно крошится ! Единственное ни разу не побывал с разрыхлительным сделать - да и рецепта не знаю такого ! Может кто побывал подскажите . Хочется такого как в моем детстве и молодости ( времена плохой жизни СССР ) -что то похожее на вкус получается но крошится и корочка сильно хрустит а так ...
*Rina
кислоту добавляли? белок повышали?
Из Вашего поста непонятно, что же Вы делали. Как Вам можно что-то присоветовать?

У меня свекровь как раз мой хлеб хвалит за то, что он "похож на тот самый - из молодости". Добавляю кислоту (или готовлю хлеб на опаре).

А разрыхлитель - это чушь, простите, дуракаваляние. Там сода, которая дрожжевому тесту противопоказана!
*combat
А ну - а ну - поподробнее насчет кислоты ... что за кислота и как готовить опару ? Пожалуйста разжуйте неопытному хозяину хлебопечи , если Вас не затруднит .
*combat
Я экспериментировал только с количеством ингридиентов (больше меньше ) - а вот про кислоту и опару ничего и не знаю! Но жду с нетерпением совета - уж очень хочется чего то нового и лучшего . и покончить раз и на всегда с крошением хлебушка своего .
*Рома
А рецептуру вашего хлеба можно в студию Попробуем и так разобраться
*combat
Последнее время использую вот этот рецепт - он более похож по запоху и вкусу на тот что с юности моей - но по крошливости не он !
теплая вода 1 1.4 чашка
соль 1 ч. л
сахар 1 с. л
растительное масло 3 с. л
мука 4 чашки
моментальные дрожжи 2 ч. л
вот в принципе и все .
*combat
Сахар я снизил с 3х столовых ложек на одну -- и соль с 2х чайных ложек на одну . Воды на три четыре столовые ложки больше ложу . ну по вкусу он нам нравится . Пробовал менять дрожжи - все равно крошится .

*Rina
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1763.0

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1763.0

А масла не многовато? И соли мне кажется мало (у меня на 500 г муки идет 1.5 ч. л. соли).

Попробуйте для начала в базовом пшеничном простейшем хлебе 5-10-20 грамм (1-2 ч. л.) воды заменить яблочным уксусом натурального (!!!) брожения. Или добавьте аскорбиновой кислоты (это уже Рома посоветует сколько и как).

Контролируйте колобок и все у Вас получится. Рома даст все необходимые рекомендации и пошлет, куда надо

*Рома
Из рецептуры крошливость очевидна - мало жидкости!

На 600 грамм муки (чашка 250 мл. содержит примерно 150 грамм пшеничной муки), требуется ПРИМЕРНО 400-430 мл. жидкости, тесто должно быть мягким, но не жидким.

Рекомендации здесь:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0
Колобок из пшеничной муки. Мастер-класс https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=49808.0

Пшеничная мука не особо любит кислоту, кефир и прочее...
Сахар можно вообще не класть и хлеб получится хороший
Соль - берем 2% от веса муки, т. е 12 грамм на 600 грамм муки или 1,5 ч. л.
Масло - достаточно 2-3 ст. л. на 600 грамм муки
*combat
Уксус яблочный соловую ложку говорите .. хм.. Интересно ! Нужно сегодня попробывать - вообщем снижу колличество масла и добавлю ложку уксуса . Обязательно отпишусь по результату .
*Рома
Цитата: combat

Уксус яблочный соловую ложку говорите .. хм.. Интересно ! Нужно сегодня попробывать - вообщем снижу колличество масла и добавлю ложку уксуса . Обязательно отпишусь по результату .

Это много уксуса для пшеничного теста. В разделе Ингредиенты для хлеба есть тема про уксус в тесте - читайте рекомендации.

Все рекомендации я дала выше постом
*combat
Прошу прощения - ЧАЙНУЮ ложку . У меня по моим мерным стаканам идет 400гр. муки на хлеб
*Rina
Но баланс мука/жидкость соблюсти необходимо!

И масла на 600 грамм муки максимум 2 ст. л. для простого хлебного теста! А если муки 400 грамм, то масла уж совсем много.

Про 20 грамм - это я погорячилась (по привычке для пшенично-ржаного). 1-2 ч. л. хватит...
*Рома
Цитата: combat

Прошу прощения - ЧАЙНУЮ ложку . У меня по моим мерным стаканам идет 400гр. муки на хлеб

А вот для этого, чтобы давать вам более точные советы - проставьте в своем профиле модель своей х/печки
*combat
И так как я и обещал отписаться после пробы с уксусом - получилось то , что я и хотел ! масла я ложил одну с. л. соль 1 ч. л. уксус 1 ч. л. дрожжи 2ч. л . ( все к моим меркам) - Хлеб получился изумительный уксуса запаха и близко нет - и ни (капли) крошки при нарезании . Теперь только так и буду печ . Спасибо за подсказку - вот как получается всего лиш мелочь - а как помогло . жаль фото не сделал - но поверьте на слово хлеб получился великолепный .
*Rina
Уррраааа! Поздравляю с удавшимся хлебом!
Да уж, всегда удивляет, как какая-то чайная ложка меняет результат.
*Валерия 12
Надоел как-то рассыпчатый хлеб.
Хочется поэкспериментировать-испечь хлеб не рассыпчатый и пористый, как обычный классический хлеб(310мл воды,1,5 столовых ложки растительного масла ;1,5 чайные ложки соли;2 столовых ложки сахара;1,5 чайн . ложки сухих дрожжей;500 грамм муки), а со вкусом совдеповской городской булки, такой мягкой, плотной и чуть-чуть сыроватой.Кто пробовал, поделитесь рецептом, плиз.
Нашла рецепт от Lola на Батон времён застоя:
-1,75 ч. л. сухих дрожжей
- 500 гр пшеничной муки
- 1,5 ст. л. сахара
- 1,2 ч. л. соли
- 40 гр сливочного масла
- 260 мл воды
- желток
- растительное масло.
Но это ведь не городская булочка
*Рома

А что вас не устраивает в рецепте от Лолы?
Прекрасный рецепт хлеба, взят из ГОСТовского рецептурного справочника, если говорить о "совдеповской городской булки, такой мягкой, плотной" а чуть-чуть сыроватой можно и самой сделать, если воды чуть больше добавить или недопечь

Но это ведь не городская булочка - что вы имеете ввиду? Сделайте не хлеб, не батон - накатайте булочек или булок разной конфигурации...

Тесто очень хорошее по этому рецепту! Пекли из него и в духовке и в х/печке
*Rina
Рома-Танюша, извини за офф-топ (ну уж совсем не по теме)...
Валерия, есть вполне советский ГОСТовский рецепт, по которому работали все хлебозаводы:


Булка городская из муки первого сорта:
Вес одной булки 200 гр
Рецептура на 2 булки:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 136 гр*/ 164 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4 гр*
Bода 73 гр*/ 87 гр**
Соль поваренная пищевая - 4,4 гр**
Сахар-песок - 12 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 7,5 гр**
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин при +30Ц;
- тесто 60...90 мин при +30Ц
Расстойка 30...50 мин
Продолжительность выпечки:
- весом 100 гр 11...14 мин;
- весом 200 гр 19...21 мин.
Температура духовки +200...230Ц.
________________________
* Опара
** Тесто

Опара вымешивается 5 мин, а тесто 8...10 мин. Маргарин нужно вводить через 5 мин после начала вымешивания теста, и во время расстойки избегать образования корочки на поверхности булок - это чревато последствиями. Булку перед посадкой в духовку ничем не смазывать, выпекать на поду. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок; для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20...25 градусов к поверхности заготовки. Выпеченный хлеб остудить на решетке.

взято на кукинге
🔗

для панасоника я бы советовала замесить опару на "пицце" оставить на 3,5-4 часа, потом на основной быстрой программе замесить тесто и выпекать.
*Валерия 12
Рома,Rina спасибо огромадное. Буду дерзать!
*Валерия 12
Цитата: Дачница

Или с добавлением какой- либо кислоты... Хлеб из ХП по определению более крохкий, чем магазинный, но в разумных пределах
Добавила в классический белый хлеб яблочный уксус. Хлеб не узнать- стал плотный , чуть вязкий, исчезла дырочка в мякише как в классическом кирпичике. ТО ЧТО НАДО. :yahoo:А вкуууууууусный!!!!! Режется специальным ножом вообще без крошек. Спасибо, Дачница, за совет.
*ekdah
У меня хлеб не крошится, главное брать все по рецепту брать, и покупать все ингридиенты в првильном магазине попробуйте в магазине и все получится.
*Марфа Васильевна
Бабулька подарила пол мешка "домашней" пшеничной муки. Предупредила, конечно, что не в/с и годится только "для хлебушка". Оказалось, что совсем не годится Хлеб, особенно на второй день, ужасно крошится.
Проблема в том, что хлеба едим мало, а подаренную муку придется таки использовать, "передарить" никому не получится.
Покупать хорошую муку и смешивать с бабулькиной - не вариант, это растянется на года.
Подскажите, пожалуйста, какие ещё добавки кроме клейковины и кислот могут спасти положение ?
*Рома
Цитата: Марфа Васильевна

Бабулька подарила пол мешка "домашней" пшеничной муки. Предупредила, конечно, что не в/с и годится только "для хлебушка". Оказалось, что совсем не годится Хлеб, особенно на второй день, ужасно крошится.
Проблема в том, что хлеба едим мало, а подаренную муку придется таки использовать, "передарить" никому не получится.
Покупать хорошую муку и смешивать с бабулькиной - не вариант, это растянется на года.
Подскажите, пожалуйста, какие ещё добавки кроме клейковины и кислот могут спасти положение ?

Самое первое правило - сделать тесто мягким!!!!! Когда тесто крутое, ему не хватает жидкости, после выпечки хлеб быстро теряет влагу, это скоропортящийся продукт - поэтому подсыхая крошится.

Для смягчения мякиша, можно добавлять в тесто мед, сметану, картофель отварной, масло сливочное, растительное, печь хлеб на молоке, сыворотке
Еще мякиш смягчает патока, глюкоза. О действии на тесто различных ингредиентов читаем в теме https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0
*Марфа Васильевна
Цитата: Рома

Самое первое правило - сделать тесто мягким!
Если имеется в виду консистенция, то влажность теста я умею отрегулировать соотношением мука : вода.
Все те добавки, о которых вы пишите ( кроме патоки и глюкозы), я перепробовала - результата нет. Точно знаю, что проблема в низком качестве муки.
Продолжаю эксперименты, попробую добавить манку...
*Марфа Васильевна
Помогло. Добавляю 100 гр манки на 500 гр муки, предусмотренных в рецепте.
*Новичок_я
а что уксус не эквивалентен любой другой кислоте (ну скажем, молочной)?
*лисунчик
Я смазываю хлеб пока горячий сливочным маслом \совсем чуточку\ и под полотенце и никаких крошек от корок нет.
*Томик
У меня тоже крошится хлеб... Сначала расстраивалась, а потом придумала собирать крошки с "нарезочной" доски в чашечку. Когда жарю котлеты, то использую эти крошки в качестве панировочных. У меня есть ступка, поэтому для однородности можно немного подровнять пестиком.
*лушка
Чаще всего пеку обычный белый хлеб ( вода, мука в/с , масло, соль, сахар, дрожжи САФ-МОМЕНТ). Очень вкусный, пропекается прекрасно, но крошится не только корочка, но и сам мякиш. Просто ужас - вся кухня в крошках!!! Перечитала все сообщения темы и пришла к выводу - не хватает кислоты. Яблочного уксуса под рукой не оказалось, заменила на сметану . Проблема с крошками сразу исчезла
Сейчас в тесто всегда добавляю либо 1 ст. л сметаны, либо 1 - 2 ложки ржаной закваски (но не вместо дрожжей!).
*kroshkavika
спасибо за советы, почитала тему, поняла некоторые ошибки)
*Колючка
Посоветуйте! Может была у кого-то такая ситуация. Купили хлебопечку еще в конце зимы. До сих пор не получается хлеб - крошится в крупную пушистую крошку. Просто разваливается. Перепробывала все, что здесь в теме прочитала. Ну кроме закваски. Оказалось, дело в муке. Точнее в клейковине. Сменила муку. Стало получше, намного получше. Но все равно далеко до идеала. И клейковину добавляла. Перепробывала продукты разных производителей и пропорции меняла. Ничего так и не помогло. Но если делать с молоком - пусть даже сухим - то хлеб выходит идеальный. Ну не совсем идеальный, но после того, что было, можно назвать идеальным. Его можно порезать на тончайшие ломтики, чуть-ли не как сыр. При чем получается он такой даже на плохой муке. Все бы ничего, вот только получается он сдобным. По вкусу, как булка. Да и каждый раз добавлять молоко как-то не по рецепту. У других-то все и без молока получается. Что можно еще предпринять? Обидно очень.
Модель печки Redmond 1910.
*Бижу
Колючка, а как выглядит этот режим в Вашей хлебопечке? И, если можно, приведите Вашу рецептуру.

Там случайно дрожжей не слишком много? Убавлять пробовали? Ещё в подсказки - хрупкие тестяные изделия получаются на коротком тесте. Соответственно, резиновость появляется на долгом. Вот в эту сторону и экспериментируйте - возможно, придётся сократить дрожжи, убрать(или сильно сократить) сахар (если есть) и изменить принцип замешивания. То есть сначала замесить тесто, дать ему постоять, а позже уже включать стандартную программу для финального цикла и выпечки. С первого раза наверняка эксперимент закончится ничем, но при желании можно покопать сюда и понаблюдать. Например, хлеб из любимого всеми Панасоника нам тоже кажется слишком сдобным и крошливым на его четырёхчасовой программе. Ну а быстрый двухчасовой просто есть невозможно.(( Зато шестичасовой Французский - уже заметно приятнее.
*Рома
Цитата: Колючка
До сих пор не получается хлеб - крошится в крупную пушистую крошку.

Давайте сюда фото хлеба, в том числе мякиша. И полную рецептуру хлеба, что и сколько закладываете, как и чем отмеряете ингредиенты.
Тогда и можно будет советы давать

Подозреваю, что нарушен баланс мука-жидкость в том числе.
*Колючка
В данный момент я пеку:
- мука 420 гр
- вода 260 мл
- соль 1 ч. л.
- сахар 1,5-2 ч. л.
- раст. масла 2 ст. л.
- дрожжи 1 ч. л. (3 гр.).

Воды было от 0,58 до 0,67 от муки. Самое лучшее соотношение в диапазоне 0,58-0,63.
Дрожжей было и 0,5, и 0,7, и 1,5 чайной ложки. Никакой разницы не заметила.
Сахара изначально было 2 ст. ложки! В начальном рецепте. Путем экспериментов снизила до 1,5 чайных вместо 2 столовых. Ничего не поменялось. Тут на форуме читала, сахара должно быть 2% для работы дрожжей. Остальное - для вкуса.

Классическая программа:
1) замес 10 мин.
2) пауза 10 мин.
3) замес 15 мин.
4) расстойка 1 час 25 мин. Во время расстойки 2 обминки.
5) выпекание 1 час.

Программа "Французский хлеб" на 1 час длиннее. На ней тоже пекла. Тоже никакой разницы. В хлебопечке есть произвольная программа - сам задаешь длительность каждого этапа.
*Рома
Цитата: Колючка
Воды было от 0,58 до 0,67 от муки. Самое лучшее соотношение в диапазоне 0,58-0,63.

Самое лучшее соотношение вода-жидкость такое, когда соблюден баланс "мука-жидкость", и мука получила жидкости ровно столько, сколько нужно было для нее в данный момент замеса И это соотношение будет постоянно меняться, и зависеть от состояния и качества муки, сухая/влажная.

У вас по рецептуре недобор жидкости. По "норме" оптимально на 400 грамм муки примерно 300 мл. воды. А дальше смотрим по обстоятельствам и корректируем во время первого замеса.
Отсюда и мякиш может крошиться.

Читаем здесь:

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» читаем очень внимательно МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)
*Талия
Цитата: Колючка
Но если делать с молоком - пусть даже сухим - то хлеб выходит идеальный. Ну не совсем идеальный, но после того, что было, можно назвать идеальным. Его можно порезать на тончайшие ломтики, чуть-ли не как сыр. При чем получается он такой даже на плохой муке. Все бы ничего, вот только получается он сдобным. По вкусу, как булка. Да и каждый раз добавлять молоко как-то не по рецепту. У других-то все и без молока получается. Что можно еще предпринять? Обидно очень
Не обязательно молоко. Можно сыворотку и будет более хлебно. Сахар убавить до 1 ч л.
Если с водой, то воду лучше брать жесткую, из под крана, а бутилизированная и фильтрованная - мягкие.
К воде можно добавить щепотку аскорбинки.
И да, оливковое масло придаёт эластичность.

По описанным Вами параметрам выпечки в Вашей ХП, получается что программа слишком жаркая и короткая для хорошего развития клейковины, поэтому нужно применять улучшители для развития клейковины. В ХП Панасоник такой крошливый хлеб получается на быстрой программе.

Попробуйте испечь хлеб на "Французском" режиме в своей печке по моему рецепту, получается именно эластичный хлеб, а не сдоба

Крошится хлебЕжедневный белый хлеб на живых/прессованных дрожжах в хлебопечке Panasonic SD-2500
(Талия)


Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту