Крошится хлеб

Маргит, Вы не совсем правы. Панифарин изготовлен на основе клейковины, только с добавлением ферментов и аскорбиновой кислоты.

Спасибо Ольга, вот и разобрались. Хорошо ещё бы знать состав панифарина в процентах, в этом случае панифарин можно было делать в домашних условиях, добавляя аскорбинку. Интересно, какие добавляют ферменты в состав панифарина?

Я уже где-то писала, что вместо панифарина или клейковины добавляю 2-3 ст ложки крохмала. Хлеб получается высокий и пышный и не крошится сильно

. Интересно, какие добавляют ферменты в состав панифарина?

Маргит, ферменты -амилолитические. Но лично мне это ни о чём не говорит.
А ещё, мне кажется, что ПАНИФАРИН -это фирменное название продукта именно у ИРЕКСА (Хорватия). Возможно у других производителей как-то иначе называется (в израильской ветке говорят о Штабилазе)

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, почему у хлеба оч сильно крошится корка. хотя в остальном все вкусно и хорошо. х\п binaton 2169

Читайте советы в данной теме, их много

Я все это относительно классического хлеба из пшеничной муки в свое время решила переходом на живые дрожжи и добавлением 1-2 ч. л. яблочного уксуса.

Дачница, Вы меня опередили

Rina, бегу сказать огроменное спасибо за совет про уксус. В нашей семье очень любят Дарницкий хлебушек (от fugaski). Благодаря Вам, любимый хлеб стал более нежным и совсем не крошится.

Скажите, а если добавить крахмал?
(что бы не крошился хлеб, крахмал ведь клейстер)

Скажите, а если добавить крахмал?
(что бы не крошился хлеб, крахмал ведь клейстер)

Крахмал как клейстер, главным образом хорош для смазки хлебных изделий снаружи, в виде клейстера.
Но, иногда им заменяют часть муки в приготовлении мучных кондитерских изделий

Попробуйте, и поделитесь с нами своим опытом

Всю тему перечитала, но все равно не могу вникнуть в свою проблему...
А у меня она вот в чем заключается: испекла мягкий овсяный хлеб в ХП и вот именно этот хлеб у меня крошится. Причем больше всего крошится верхняя часть, составляющая примерно одну пятую всей высоты. При нарезке на ломти, эта часть беспардонно отваливается от ломтя в виде отдельных «крошек».
Рецепт: Белая хлебная мука   300 г
 Овсяная мука среднего помола,
 плюс немного для посыпки сверху   100 г
 Хлебная непросеянная или серая мука   75 г
 Вода   200 мл
 Соль   1 ч. л.
 Мёд жидкий или густой   3 ст. л.
 Масло сливочное   25 г
 Сухие дрожжи   1 1/4 ч. л.
 Йогурт   150 мл
При выпечке по рецепту использовала муку пшеничную I сорта, овсяную (Гарнец) и цельзерновую пшеничную. Замешиваю тесто, всегда регулируя состояние колобка, как учит Рома. В этот раз поступала также.
Несколькими постами выше прочитала, что для овсяной муки это (крошение то есть) характерно (пост Ромы). Как поступить в моем случае? Может быть для начала уменьшить количество овсяной и цельнозерновой муки? Посоветуйте. Хочется повторить, вкусный хлебушек...

Метод заваривания муки для упругости

Очень люблю любой хлеб, где используется заварка. Не чайная, а заваривание части муки крутым кипятком или с заваркой Танг-Жонг. На форуме таких рецептов достаточно. Никаких крошек. Разве что от тонкой хрустящей корочки при нарезке. И мякишь там слегка резиновый.
От лени или для скорости, могу приготовить прсто заваривая крутым кипятком непосредственно в ведёрке части муки (рисовой, ржаной, пшеничной, отруби, смесь злаков...). Стоит пока остынет до чуть тёпленького состояния. Затем добавляю остатк жидкости, муки, соль, сахар, дрожжи. Включаю программу или 1А (если ржаная мука) или 2А (если пшеничная).
Могу за 2 часа до окончания отключить ХП. Тесто достаю, формую, помещаю в форму, расстой, выпечка в духовке 10 минут с паром, далее без пара.


С частью рисовой муки.


С семенами (льна и подсолнечника) и хлопьями (ржаными и овсяными)



Сегодня с отрубями делала.
А кусочек..
Не показательный совсем) кадр из видеосъёмки)


Это пшеничный с рисовой

Неделю назад начала экспериментировать с кефиром и минеральной водой в итоге пеку теперь только этот хлеб потому что он вкусный и не крошиться. Я не знаю в чем дело может соединение кефира с минералкой не дают хлебу крошится, а еще я добавляю 3 ст. ложки оливкового масла.

А можно рецепт с кефиром и минералкой?

А можно рецепт с кефиром и минералкой?

Обращайте внимание на дату написания поста, 2008 год.
Воспользуйтесь поиском рецепта, либо посмотрите рецепты в разделе Дрожжевой хлеб

А можно и мне у вас спросить, хотя вопрос странный. Мне нужен хлеб, который хорошо будет переносить транспортировку- тоесть на 2-3 день он не крошился (если в рюкзаке будет придавливаться иногда). Чтоб он был слегка резиновый что-ли. чего в него добавить больше?

inucya - -Мне нужен хлеб, который хорошо будет переносить транспортировку\чего в него добавить больше?

СДОБЫ

Чтоб он был слегка резиновый что-ли. чего в него добавить больше?

Основной состав хлеба:
Мука пшеничная   430 грамм
Катык (простокваша)   280 мл.
Масло оливковое   45 мл. или 3 ст. л.
Соль крупная   8 грамм
Дрожжи сухие активные   1 ч. л.

Попробуйте этот, надеюсь понравится

Рома, спасибо большое, я сегодня попробую и напишу вам отчёт.
Shade, я недавно делала булочки донецкие те что по 9 коп., там же и желтки и масло слив. так они очень даже крошаться на второй день. или какой сдобы?

Рома, спасибо большое, я сегодня попробую и напишу вам отчёт.
Shade, я недавно делала булочки донецкие те что по 9 коп., там же и желтки и масло слив. так они очень даже крошаться на второй день. или какой сдобы?

Почитайте еще эту тему Усыхание и черствение хлеба, очень познавательно hlebopechka.ru...

Девочки и мальчики! Подскажите! Два дня назад испекла «Барвихинский» хлеб по рецепту с Мультиварки. Состав - почти ГОСТ, т. е. мука, крупа, вода, соль, сахар и 1 яйцо. Такая аппетитная фотка, так захотелось! А крошится просто безобразно. Ему так положено или что-то не так? У нас в городе никогда такой не продавали, сравнить не могу.

Пожалуйста, напишите сам рецепт (и состав, и как печь) и как сами пекли.

Забыла написать, что хлеб для ХП.
Мука в/с 230
Крупка пш. 225
вода 300
сух. др. 1.5 чл
соль 1.5 ч. л.
сахар 1 ст
яйцо 1 неб.
Крупу залить водой 60 град не меньше, чем на 2.5часа. Потом согласно инструкции добавить все остальное. И «Диета», L - это для «Панасоников».
Я, в отличае от рецепта, залила крупку холодной водой на ночь и в холодильник (чтоб не закисло). Крупка стала мягкой кашей, но сырой.
В процессе замеса добавила всего 1,5стл муки, т. к. колобок размазывался по стенкам. После этого колобок сформировался, но во время расстойки тесто (было видно) достатьчно жидкое.

Мне кажется, что именно «чтобы не закисло» и сработало против рецепта - в замоченной крупе не удалось активироваться молочнокислым бактериям. Если водой 60°С залить крупу комнатной температуры, то в результате получается температура где-то 40°С. Молочнокислые бактерии есть на крупе, а эта температура как раз для их развития.

Вот, тесто «по ГОСТу», - у него действительно консистенция иная, по сравнению со стандартным пшеничным колобком.

Тесто, когда перестало болтаться на мешалке, примерно так и выглядело. Но с холодной водой я, наверное, облажалась. Буду пробовать еще раз. Уж больно красивый хлебушек, тоже хочется получить хороший результат.
Спасибо большое за подсказку!

Доброго времени суток всем! Я уже что только не менял и не добавлял в тесто Все равно крошится! Единственное ни разу не побывал с разрыхлительным сделать - да и рецепта не знаю такого! Может кто побывал подскажите. Хочется такого как в моем детстве и молодости (времена плохой жизни СССР ) -что то похожее на вкус получается но крошится и корочка сильно хрустит а так...

кислоту добавляли? белок повышали?
Из Вашего поста непонятно, что же Вы делали. Как Вам можно что-то присоветовать?

У меня свекровь как раз мой хлеб хвалит за то, что он «похож на тот самый - из молодости». Добавляю кислоту (или готовлю хлеб на опаре).

А разрыхлитель - это чушь, простите, дуракаваляние. Там сода, которая дрожжевому тесту противопоказана!

А ну - а ну - поподробнее насчет кислоты... что за кислота и как готовить опару? Пожалуйста разжуйте неопытному хозяину хлебопечи, если Вас не затруднит.

Я экспериментировал только с количеством ингридиентов (больше меньше) - а вот про кислоту и опару ничего и не знаю! Но жду с нетерпением совета - уж очень хочется чего то нового и лучшего. и покончить раз и на всегда с крошением хлебушка своего.

А рецептуру вашего хлеба можно в студию Попробуем и так разобраться

Последнее время использую вот этот рецепт - он более похож по запоху и вкусу на тот что с юности моей - но по крошливости не он!
 теплая вода 1 1.4 чашка
 соль 1 ч. л
 сахар 1 с. л
 растительное масло 3 с. л
 мука 4 чашки
 моментальные дрожжи 2 ч. л
 вот в принципе и все.

Сахар я снизил с 3х столовых ложек на одну -- и соль с 2х чайных ложек на одну. Воды на три четыре столовые ложки больше ложу. ну по вкусу он нам нравится. Пробовал менять дрожжи - все равно крошится.

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

А масла не многовато? И соли мне кажется мало (у меня на 500 г муки идет 1.5 ч. л. соли).

Попробуйте для начала в базовом пшеничном простейшем хлебе 5-10-20 грамм (1-2 ч. л.) воды заменить яблочным уксусом натурального (!!!) брожения. Или добавьте аскорбиновой кислоты (это уже Рома посоветует сколько и как).

Контролируйте колобок и все у Вас получится. Рома даст все необходимые рекомендации и пошлет, куда надо

Пропорции воды и соли для теста

Из рецептуры крошливость очевидна - мало жидкости!

На 600 грамм муки (чашка 250 мл. содержит примерно 150 грамм пшеничной муки), требуется ПРИМЕРНО 400-430 мл. жидкости, тесто должно быть мягким, но не жидким.

Рекомендации здесь:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru...
Колобок из пшеничной муки. Мастер-класс hlebopechka.ru...

Пшеничная мука не особо любит кислоту, кефир и прочее...
Сахар можно вообще не класть и хлеб получится хороший
Соль - берем 2% от веса муки, т. е 12 грамм на 600 грамм муки или 1,5 ч. л.
Масло - достаточно 2-3 ст. л. на 600 грамм муки

Уксус яблочный соловую ложку говорите.. хм.. Интересно! Нужно сегодня попробывать - вообщем снижу колличество масла и добавлю ложку уксуса. Обязательно отпишусь по результату.

Это много уксуса для пшеничного теста. В разделе Ингредиенты для хлеба есть тема про уксус в тесте - читайте рекомендации.

Все рекомендации я дала выше постом

Прошу прощения - ЧАЙНУЮ ложку. У меня по моим мерным стаканам идет 400гр. муки на хлеб

Но баланс мука/жидкость соблюсти необходимо!

И масла на 600 грамм муки максимум 2 ст. л. для простого хлебного теста! А если муки 400 грамм, то масла уж совсем много.

Про 20 грамм - это я погорячилась (по привычке для пшенично-ржаного). 1-2 ч. л. хватит...

Прошу прощения - ЧАЙНУЮ ложку. У меня по моим мерным стаканам идет 400гр. муки на хлеб

А вот для этого, чтобы давать вам более точные советы - проставьте в своем профиле модель своей х/печки

Рецепт с уксусом от крошения

И так как я и обещал отписаться после пробы с уксусом - получилось то, что я и хотел! масла я ложил одну с. л. соль 1 ч. л. уксус 1 ч. л. дрожжи 2ч. л. (все к моим меркам) - Хлеб получился изумительный уксуса запаха и близко нет - и ни (капли) крошки при нарезании. Теперь только так и буду печ. Спасибо за подсказку - вот как получается всего лиш мелочь - а как помогло. жаль фото не сделал - но поверьте на слово хлеб получился великолепный.

Надоел как-то рассыпчатый хлеб.
Хочется поэкспериментировать-испечь хлеб не рассыпчатый и пористый, как обычный классический хлеб (310мл воды,1,5 столовых ложки растительного масла ;1,5 чайные ложки соли;2 столовых ложки сахара;1,5 чайн. ложки сухих дрожжей;500 грамм муки), а со вкусом совдеповской городской булки, такой мягкой, плотной и чуть-чуть сыроватой.Кто пробовал, поделитесь рецептом, плиз.
Нашла рецепт от Lola на Батон времён застоя:
 -1,75 ч. л. сухих дрожжей

• 500 гр пшеничной муки
• 1,5 ст. л. сахара
• 1,2 ч. л. соли
• 40 гр сливочного масла
• 260 мл воды
• желток
• растительное масло.

Но это ведь не городская булочка

А что вас не устраивает в рецепте от Лолы?
Прекрасный рецепт хлеба, взят из ГОСТовского рецептурного справочника, если говорить о «совдеповской городской булки, такой мягкой, плотной» а чуть-чуть сыроватой можно и самой сделать, если воды чуть больше добавить или недопечь

 Но это ведь не городская булочка - что вы имеете ввиду? Сделайте не хлеб, не батон - накатайте булочек или булок разной конфигурации...

Тесто очень хорошее по этому рецепту! Пекли из него и в духовке и в х/печке

Приготовление хлеба на опаре

Рома-Танюша, извини за офф-топ (ну уж совсем не по теме)...

Валерия, есть вполне советский ГОСТовский рецепт, по которому работали все хлебозаводы:
 

Булка городская из муки первого сорта:
Вес одной булки 200 гр
Рецептура на 2 булки:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 136 гр*/ 164 гр
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4 гр*
Bода 73 гр*/ 87 гр
Соль поваренная пищевая - 4,4 гр
Сахар-песок - 12 гр
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 7,5 гр**
Продолжительность брожения:

• опара 210...240 мин при +30Ц;
• тесто 60...90 мин при +30Ц

Расстойка 30...50 мин
Продолжительность выпечки:

• весом 100 гр 11...14 мин;
• весом 200 гр 19...21 мин.

Температура духовки +200...230Ц.
________________________

• Опара
• * Тесто

Опара вымешивается 5 мин, а тесто 8...10 мин. Маргарин нужно вводить через 5 мин после начала вымешивания теста, и во время расстойки избегать образования корочки на поверхности булок - это чревато последствиями. Булку перед посадкой в духовку ничем не смазывать, выпекать на поду. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок; для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20...25 градусов к поверхности заготовки. Выпеченный хлеб остудить на решетке.
взято на кукинге

для панасоника я бы советовала замесить опару на «пицце» оставить на 3,5-4 часа, потом на основной быстрой программе замесить тесто и выпекать.

Или с добавлением какой- либо кислоты... Хлеб из ХП по определению более крохкий, чем магазинный, но в разумных пределах

Добавила в классический белый хлеб яблочный уксус. Хлеб не узнать- стал плотный, чуть вязкий, исчезла дырочка в мякише как в классическом кирпичике. ТО ЧТО НАДО. А вкуууууууусный!!! Режется специальным ножом вообще без крошек. Спасибо, Дачница, за совет.

У меня хлеб не крошится, главное брать все по рецепту брать, и покупать все ингридиенты в првильном магазине попробуйте в магазине и все получится.

Бабулька подарила пол мешка «домашней» пшеничной муки. Предупредила, конечно, что не в/с и годится только «для хлебушка». Оказалось, что совсем не годится Хлеб, особенно на второй день, ужасно крошится.
Проблема в том, что хлеба едим мало, а подаренную муку придется таки использовать, «передарить» никому не получится.
Покупать хорошую муку и смешивать с бабулькиной - не вариант, это растянется на года.
Подскажите, пожалуйста, какие ещё добавки кроме клейковины и кислот могут спасти положение?

Ингредиенты для мягкого мякиша

Бабулька подарила пол мешка «домашней» пшеничной муки. Предупредила, конечно, что не в/с и годится только «для хлебушка». Оказалось, что совсем не годится Хлеб, особенно на второй день, ужасно крошится.
Проблема в том, что хлеба едим мало, а подаренную муку придется таки использовать, «передарить» никому не получится.
Покупать хорошую муку и смешивать с бабулькиной - не вариант, это растянется на года.
Подскажите, пожалуйста, какие ещё добавки кроме клейковины и кислот могут спасти положение?

Самое первое правило - сделать тесто мягким!!! Когда тесто крутое, ему не хватает жидкости, после выпечки хлеб быстро теряет влагу, это скоропортящийся продукт - поэтому подсыхая крошится.

Для смягчения мякиша, можно добавлять в тесто мед, сметану, картофель отварной, масло сливочное, растительное, печь хлеб на молоке, сыворотке
 Еще мякиш смягчает патока, глюкоза. О действии на тесто различных ингредиентов читаем в теме hlebopechka.ru...

Самое первое правило - сделать тесто мягким!

Если имеется в виду консистенция, то влажность теста я умею отрегулировать соотношением мука : вода.
Все те добавки, о которых вы пишите (кроме патоки и глюкозы), я перепробовала - результата нет. Точно знаю, что проблема в низком качестве муки.
Продолжаю эксперименты, попробую добавить манку...

Помогло. Добавляю 100 гр манки на 500 гр муки, предусмотренных в рецепте.

а что уксус не эквивалентен любой другой кислоте (ну скажем, молочной)?

Я смазываю хлеб пока горячий сливочным маслом \совсем чуточку\ и под полотенце и никаких крошек от корок нет.

У меня тоже крошится хлеб... Сначала расстраивалась, а потом придумала собирать крошки с «нарезочной» доски в чашечку. Когда жарю котлеты, то использую эти крошки в качестве панировочных. У меня есть ступка, поэтому для однородности можно немного подровнять пестиком.

Добавление сметаны для плотности хлеба

Чаще всего пеку обычный белый хлеб (вода, мука в/с, масло, соль, сахар, дрожжи САФ-МОМЕНТ). Очень вкусный, пропекается прекрасно, но крошится не только корочка, но и сам мякиш. Просто ужас - вся кухня в крошках!!! Перечитала все сообщения темы и пришла к выводу - не хватает кислоты. Яблочного уксуса под рукой не оказалось, заменила на сметану. Проблема с крошками сразу исчезла
Сейчас в тесто всегда добавляю либо 1 ст. л сметаны, либо 1 - 2 ложки ржаной закваски (но не вместо дрожжей!).

Посоветуйте! Может была у кого-то такая ситуация. Купили хлебопечку еще в конце зимы. До сих пор не получается хлеб - крошится в крупную пушистую крошку. Просто разваливается. Перепробывала все, что здесь в теме прочитала. Ну кроме закваски. Оказалось, дело в муке. Точнее в клейковине. Сменила муку. Стало получше, намного получше. Но все равно далеко до идеала. И клейковину добавляла. Перепробывала продукты разных производителей и пропорции меняла. Ничего так и не помогло. Но если делать с молоком - пусть даже сухим - то хлеб выходит идеальный. Ну не совсем идеальный, но после того, что было, можно назвать идеальным. Его можно порезать на тончайшие ломтики, чуть-ли не как сыр. При чем получается он такой даже на плохой муке. Все бы ничего, вот только получается он сдобным. По вкусу, как булка. Да и каждый раз добавлять молоко как-то не по рецепту. У других-то все и без молока получается. Что можно еще предпринять? Обидно очень.
Модель печки Redmond 1910.

Колючка, а как выглядит этот режим в Вашей хлебопечке? И, если можно, приведите Вашу рецептуру.

Там случайно дрожжей не слишком много? Убавлять пробовали? Ещё в подсказки - хрупкие тестяные изделия получаются на коротком тесте. Соответственно, резиновость появляется на долгом. Вот в эту сторону и экспериментируйте - возможно, придётся сократить дрожжи, убрать(или сильно сократить) сахар (если есть) и изменить принцип замешивания. То есть сначала замесить тесто, дать ему постоять, а позже уже включать стандартную программу для финального цикла и выпечки. С первого раза наверняка эксперимент закончится ничем, но при желании можно покопать сюда и понаблюдать. Например, хлеб из любимого всеми Панасоника нам тоже кажется слишком сдобным и крошливым на его четырёхчасовой программе. Ну а быстрый двухчасовой просто есть невозможно.(( Зато шестичасовой Французский - уже заметно приятнее.

До сих пор не получается хлеб - крошится в крупную пушистую крошку.

Давайте сюда фото хлеба, в том числе мякиша. И полную рецептуру хлеба, что и сколько закладываете, как и чем отмеряете ингредиенты.
Тогда и можно будет советы давать

Подозреваю, что нарушен баланс мука-жидкость в том числе.

Рецепт и параметры выпечки в хлебопечке

В данный момент я пеку:

• мука 420 гр
• вода 260 мл
• соль 1 ч. л.
• сахар 1,5-2 ч. л.
• раст. масла 2 ст. л.
• дрожжи 1 ч. л. (3 гр.).

Воды было от 0,58 до 0,67 от муки. Самое лучшее соотношение в диапазоне 0,58-0,63.
Дрожжей было и 0,5, и 0,7, и 1,5 чайной ложки. Никакой разницы не заметила.
Сахара изначально было 2 ст. ложки! В начальном рецепте. Путем экспериментов снизила до 1,5 чайных вместо 2 столовых. Ничего не поменялось. Тут на форуме читала, сахара должно быть 2% для работы дрожжей. Остальное - для вкуса.

Классическая программа:
1) замес 10 мин.
2) пауза 10 мин.
3) замес 15 мин.
4) расстойка 1 час 25 мин. Во время расстойки 2 обминки.
5) выпекание 1 час.

Программа «Французский хлеб» на 1 час длиннее. На ней тоже пекла. Тоже никакой разницы. В хлебопечке есть произвольная программа - сам задаешь длительность каждого этапа.

Воды было от 0,58 до 0,67 от муки. Самое лучшее соотношение в диапазоне 0,58-0,63.

Самое лучшее соотношение вода-жидкость такое, когда соблюден баланс «мука-жидкость», и мука получила жидкости ровно столько, сколько нужно было для нее в данный момент замеса И это соотношение будет постоянно меняться, и зависеть от состояния и качества муки, сухая/влажная.

У вас по рецептуре недобор жидкости. По «норме» оптимально на 400 грамм муки примерно 300 мл. воды. А дальше смотрим по обстоятельствам и корректируем во время первого замеса.
Отсюда и мякиш может крошиться.

Читаем здесь:

 Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» читаем очень внимательно МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Но если делать с молоком - пусть даже сухим - то хлеб выходит идеальный. Ну не совсем идеальный, но после того, что было, можно назвать идеальным. Его можно порезать на тончайшие ломтики, чуть-ли не как сыр. При чем получается он такой даже на плохой муке. Все бы ничего, вот только получается он сдобным. По вкусу, как булка. Да и каждый раз добавлять молоко как-то не по рецепту. У других-то все и без молока получается. Что можно еще предпринять? Обидно очень

Не обязательно молоко. Можно сыворотку и будет более хлебно. Сахар убавить до 1 ч л.
Если с водой, то воду лучше брать жесткую, из под крана, а бутилизированная и фильтрованная - мягкие.
К воде можно добавить щепотку аскорбинки.
И да, оливковое масло придаёт эластичность.

По описанным Вами параметрам выпечки в Вашей ХП, получается что программа слишком жаркая и короткая для хорошего развития клейковины, поэтому нужно применять улучшители для развития клейковины. В ХП Панасоник такой крошливый хлеб получается на быстрой программе.

Попробуйте испечь хлеб на «Французском» режиме в своей печке по моему рецепту, получается именно эластичный хлеб, а не сдоба

Ежедневный белый хлеб на живых/прессованных дрожжах в хлебопечке Panasonic SD-2500 (Талия)

Хлеб получается очень красивым. И снаружи, и на срезе. Пористость равномерная, средняя такая, как надо, ближе к мелкой. И без пузырей. никаких «косяков» за все время. При любых экспериментах. Но порезать для бутербродов нереально. Там даже толстые ломти крошатся и разваливаются. Хлеб очень пуховый какой-то. Не думаю, что это мой перфекционизм.
 Я еще не пробовала уменьшить дозу сухого молока. Сейчас я добавляю 1,5-2 столовых ложки. Может тогда сдобный привкус уйдет. А с сывороткой, как и с пищевой аскорбиновой кисловой, хлеб выходит неудачный - очень влажный мякиш.
Я сейчас возлагаю большие надежды на закваску. Очень хочется. Но попробовать этот способ смогу только, когда мы переедем и я стану домохозяйкой. Сейчас это нереально для меня, проще купить.
Я хлебопечку покупала не ради домашнего свежего хлеба, а из-за переезда в деревню. Так как там нету в продаже нормального хлеба. Кстати, мука там тоже будет только первого сорта из Казахстана. А высшего - только «Макфа» и по бешеным ценам.



У меня чем меньше жидкости, тем наоборот меньше крошится. Хотя везде пишут наоборот. Видимо такая влажность тут.
Я уже поняла, что дело в клейковине. Когда сменила муку местного разлива на «Макфу», хлеб стал намного эластичнее. Перестал крошиться, но все равно очень мягкий, не такой резиновый, как хотелось бы, и корочка достаточно легко отделяется от мякиша. Проще говоря, отваливается сразу, хотя мякиш больше так не разваливается. Добавление клейковины не помогает. Даже добавляла 2 максимальной дозы.
А вот молоко или сметану добавить - и хлеб идеальный даже на плохой муке.

Если с водой, то воду лучше брать жесткую, из под крана, а бутилизированная и фильтрованная - мягкие.
К воде можно добавить щепотку аскорбинки.

Если к жесткой воде добавить что-нибудь кисленькое - сыворотку или аскорбинку - вода умягчится.

Техника предзамеса для развития клейковины

мука там тоже будет только первого сорта из Казахстана.

Так это самая отличная мука для хлеба. Из муки высшего сорта как раз и пекут сдобные булки

Но порезать для бутербродов нереально. Там даже толстые ломти крошатся и разваливаются. Хлеб очень пуховый какой-то.

А Вы его тёплым нарезаете??

А с сывороткой, как и с пищевой аскорбиновой кисловой, хлеб выходит неудачный - очень влажный мякиш.

А сколько добавляли?

Вообще проблема крошливости это именно недоразвитая/незрелая клейковина. Колобок может быть слишком тугой и плохо вымешивается, а это значит плохо натягивается клейковина. Нужно увеличить воду на 20-30 мл.
Можете ещё попробовать сделать предзамес - просто смешать все ингредиенты, прервать программу, дать просто постоять тесту минут 20, а потом запустить программу для полного приготовления. Мука набухнет за 20 минут и в процессе замеса уже будет вымешиваться клейковина.
Попробуйте.

Если к жесткой воде добавить что-нибудь кисленькое - сыворотку или аскорбинку - вода умягчится.

Я предложила это как 2 разных варианта : или жёсткую воду, или с сывороткой/аскорбинкой.

У других-то все и без молока получается.

А по каким рецептам получается у других? Может Вам просто рецепт другой взять? Тот, по которому у других получается.

ОК, завтра же так и сделаю. Если получится, сделаю со своей - уменьшенной - пропорцией воды. И с обычной, которую я уменьшаю, т. к. Сыроватый мякиш получается.

Режу хлеб через несколько часов только.

Ну конечно, я пеку по чужим опробованным рецептам. Так я и «вышла» на молоко. На этом форуме их брала. Еще до покупки ХП. Так как в отзывах к ХП все пишут, что прилагаемая книга рецептов с ошибками и никуда не годится.

ОК, завтра же так и сделаю.

Пожалуйста, покажите результат : общий вид и разрез, потому что по виду можно понять больше, чем со слов. Профессионалы могут увидеть проблему или достоинство даже без слов. Может кто-нибудь полезно прокомментирует
Хорошего Вам хлебушка!

Рома, а разрешите нескромный вопрос?) С какой целью Вы удаляете мои сообщения? Там было что-то не по теме? Про оливковое масло, например, про сыворотку или про «старое тесто» из холодильника? А может про сроки расстойки или программирование хлебопечки я напрасно написала? Ну правда, не в первый и не второй раз такое, а я никак логику не могу отследить, ведь правил вроде бы не нарушаю... Или нарушаю? Так скажите об этом или накажите уж за нарушение с письменным обоснованием, что ли... А то как-то наказание без результата, потому что нет шансов исправиться, кроме как вообще перестать писать на форуме.
Благодарю заранее.