Крошится хлеб

Cvetochek-Анна, могу посоветовать вам так-половину жидкости заменяете на сыворотку, добавляете старое тесто-оставляю от пирожков, если нету-специально делаю и, еще-пару картошек тертых-гарантирую-не будет крошиться даже на третий день

Cvetochek-Анна, могу посоветовать вам так-половину жидкости заменяете на сыворотку, добавляете старое тесто-оставляю от пирожков, если нету-специально делаю и, еще-пару картошек тертых-гарантирую-не будет крошиться даже на третий день

Спасибо за совет!
Я делала просто на сыворотке - крошится.
А картошку как? Сырую в тесто?

Вчера пекла булку только на закваске - без дрожжей! Сделала маленькую на пробу - грамм 300-400, рецепт с форума, но я не добавляла 9 грамм дрожжей (намеренно!).
Не смогу оценить крошится ли он на третий день, т. к. вчера сразу почти всё съели. Сегодня с утра не крошится, но... привкус кислой закваски ооочень чувствуется - может для хлеба это и нормально, но не для булки. Лучше уж крошащийся.. Вообщем эксперименты мои продолжатся ещё долго

Кстати, вчерашнюю булочку на закваске я расстаивала 2 раза - первый раз 30 минут, второй - 55 мин. Может поэтому вкус очень чувствуется, что мало времени оказалось для подхода? Крыша слегка порвалась. А поднялось тесто всего в 2 раза (на дрожжах и закваске обычно раза в 3... может 4)

Кстати, вчерашнюю булочку на закваске я расстаивала 2 раза - первый раз 30 минут, второй - 55 мин. Может поэтому вкус очень чувствуется, что мало времени оказалось для подхода? Крыша слегка порвалась. А поднялось тесто всего в 2 раза (на дрожжах и закваске обычно раза в 3... может 4)

Тесто при расстойке нужно увеличивать только в 2 раза, дальше оно еще приподнимется немного при выпечке.
Тесту нельзя давать перестаивать, оно перекисает, становится неуправляемым, трескается, расползается.

Рецепты с картофелем можно посмотреть в теме Рецепты по авторам от Ромы

Cvetochek-Анна, картошка вареная, просто трете на терке в замес
сама долго страдала от крошливости, свежеиспеченный-все отлично, полежит-на следующий день маслицем не намажешь

ВСЕМ У КОГО КРОШИТЬСЯ ХЛЕБ! ПРОВЕРТЕ СОСТАВ МАРГАРИНА, ТАМ НЫНЧЕ МАСЕЛ И ЖИРОВ ОЧ МАЛО, РАСТОпите его и увидите- одна вода!!! попробуйте вместо маргарина масло сливочное, или растительное. а необходимое количество жидкости можно брать : молоко (хорошо с растительным маслом), можно и кефир и сыворотку, или добавлять в воду сметану, но не выходите за пределы объемов рекомендуемых в рецептуре. напримет если по рецепту надо 280 мл воды- то положите пару ложек смераны, и до нужного (280) объема добавте воды. хлеб крошится из за качества муки, и не только, в тесте нужны жиры, без разницы какие (растительные или животные (имею в виду молочные). я вообще иногда вместо маргарина лью растительное масло- получается простой хлеб- И НЕ КРОШИТЬСЯ! ЖЕЛАЮ ВСЕМ УСПЕХОВ!!!

Тоже хочу рецент «резинового» хлеба, но мне немного для другого:
хлеб для рыбалки....

Покупной зараза рыхлый, совсем не держится на крючке, когда есть возможность пеку булку специально для рыбалки (ставлю таймер и забираю прямо горячую), тут главное её спросоня случайно не съесть.
Но обычный хлеб из хлебопечки хорош только пока совсем свежий. Потом он подсыхает и с ним та же история (т. е на второй и третий день он уже совсем уже не тот)

Я тут покапался в рецептурах и тех процессе. Похоже все мои проблемы в плохой муке. Продают муку высшего сорта, а клейковины в ней маловато... Процентов 20 наверное, а мука для хлеба должна содержать не меньше 30%
P.S Вот сейчас вспоминаю как в ресторанах тесто для пиццы в воздухе вытягивают в тонкий блин, с таким содержанием клейковины как в нашей муке думаю так не повертишь корж
Где б эту клейковину (глютен?) купить, причем желательно мешком не больше 1-5кг, а то у меня не производство=)

Собственно буду очень благодарен, если дадите рецепт хлеба из обычных ингридиентов, что бы мякиш у него был максимально резиновым, не рвался\крошился, лучше если чуть влажный.

telenkov88, так тебе прямая дорога в «Пеки сам» -

Да да, оч полезный форум, тут оказывается вовсю клейковину в рецептуре используют
А я 4 года назад (купили хлебопечку) искал где купить клейковину-уперся в опт тоннами и решил на это дело забить
Буду заказывать панифарин.

Вот теперь думаю сколько сыпать. Думаю если исходить из того, что хлебная мука у нас плохая (мало в ней клейковины, тесто не тянется) то сыпать в него 20-30% Панифарина.
P.S Как то раз я заказывал спец рыболовных хлеб из германии, так он наверное тоже наполовину из клейковины, ну такая резина, мечта рыболова, для него заброс на 50 метров не проблема.

Мне кажется, возможно я ошибаюсь, пусть девчата и мальчики с форума поправят меня, ежели так. Панифарин является отличным улучшителем муки, но никак не клейковиной. Клейковина - это одно, а панифарин другое. Я пользуюсь и тем, и другим, и, если добавить в одну часть теста панифарин, а в другую - клейковину, то тесто и выпечка из этих двух образцов теста будут разительно отличаться. Панифарин придает воздушность выпечке, а добавление клейковины к муке с низкой клейковиной улучшает её качества.

Мне кажется, возможно я ошибаюсь, пусть девчата и мальчики с форума поправят меня, ежели так. Панифарин является отличным улучшителем муки, но никак не клейковиной.

Маргит, Вы не совсем правы. Панифарин изготовлен на основе клейковины, только с добавлением ферментов и аскорбиновой кислоты.

Маргит, Вы не совсем правы. Панифарин изготовлен на основе клейковины, только с добавлением ферментов и аскорбиновой кислоты.

Спасибо Ольга, вот и разобрались. Хорошо ещё бы знать состав панифарина в процентах, в этом случае панифарин можно было делать в домашних условиях, добавляя аскорбинку. Интересно, какие добавляют ферменты в состав панифарина?

Я уже где-то писала, что вместо панифарина или клейковины добавляю 2-3 ст ложки крохмала. Хлеб получается высокий и пышный и не крошится сильно

. Интересно, какие добавляют ферменты в состав панифарина?

Маргит, ферменты -амилолитические. Но лично мне это ни о чём не говорит.
А ещё, мне кажется, что ПАНИФАРИН -это фирменное название продукта именно у ИРЕКСА (Хорватия). Возможно у других производителей как-то иначе называется (в израильской ветке говорят о Штабилазе)

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, почему у хлеба оч сильно крошится корка. хотя в остальном все вкусно и хорошо. х\п binaton 2169

Читайте советы в данной теме, их много

Я все это относительно классического хлеба из пшеничной муки в свое время решила переходом на живые дрожжи и добавлением 1-2 ч. л. яблочного уксуса.

Дачница, Вы меня опередили

Rina, бегу сказать огроменное спасибо за совет про уксус. В нашей семье очень любят Дарницкий хлебушек (от fugaski). Благодаря Вам, любимый хлеб стал более нежным и совсем не крошится.

Скажите, а если добавить крахмал?
(что бы не крошился хлеб, крахмал ведь клейстер)

Скажите, а если добавить крахмал?
(что бы не крошился хлеб, крахмал ведь клейстер)

Крахмал как клейстер, главным образом хорош для смазки хлебных изделий снаружи, в виде клейстера.
Но, иногда им заменяют часть муки в приготовлении мучных кондитерских изделий

Попробуйте, и поделитесь с нами своим опытом

Всю тему перечитала, но все равно не могу вникнуть в свою проблему...
А у меня она вот в чем заключается: испекла мягкий овсяный хлеб в ХП и вот именно этот хлеб у меня крошится. Причем больше всего крошится верхняя часть, составляющая примерно одну пятую всей высоты. При нарезке на ломти, эта часть беспардонно отваливается от ломтя в виде отдельных «крошек».
Рецепт: Белая хлебная мука   300 г
 Овсяная мука среднего помола,
 плюс немного для посыпки сверху   100 г
 Хлебная непросеянная или серая мука   75 г
 Вода   200 мл
 Соль   1 ч. л.
 Мёд жидкий или густой   3 ст. л.
 Масло сливочное   25 г
 Сухие дрожжи   1 1/4 ч. л.
 Йогурт   150 мл
При выпечке по рецепту использовала муку пшеничную I сорта, овсяную (Гарнец) и цельзерновую пшеничную. Замешиваю тесто, всегда регулируя состояние колобка, как учит Рома. В этот раз поступала также.
Несколькими постами выше прочитала, что для овсяной муки это (крошение то есть) характерно (пост Ромы). Как поступить в моем случае? Может быть для начала уменьшить количество овсяной и цельнозерновой муки? Посоветуйте. Хочется повторить, вкусный хлебушек...

Очень люблю любой хлеб, где используется заварка. Не чайная, а заваривание части муки крутым кипятком или с заваркой Танг-Жонг. На форуме таких рецептов достаточно. Никаких крошек. Разве что от тонкой хрустящей корочки при нарезке. И мякишь там слегка резиновый.
От лени или для скорости, могу приготовить прсто заваривая крутым кипятком непосредственно в ведёрке части муки (рисовой, ржаной, пшеничной, отруби, смесь злаков...). Стоит пока остынет до чуть тёпленького состояния. Затем добавляю остатк жидкости, муки, соль, сахар, дрожжи. Включаю программу или 1А (если ржаная мука) или 2А (если пшеничная).
Могу за 2 часа до окончания отключить ХП. Тесто достаю, формую, помещаю в форму, расстой, выпечка в духовке 10 минут с паром, далее без пара.


С частью рисовой муки.


С семенами (льна и подсолнечника) и хлопьями (ржаными и овсяными)



Сегодня с отрубями делала.
А кусочек..
Не показательный совсем) кадр из видеосъёмки)


Это пшеничный с рисовой

Неделю назад начала экспериментировать с кефиром и минеральной водой в итоге пеку теперь только этот хлеб потому что он вкусный и не крошиться. Я не знаю в чем дело может соединение кефира с минералкой не дают хлебу крошится, а еще я добавляю 3 ст. ложки оливкового масла.

А можно рецепт с кефиром и минералкой?

А можно рецепт с кефиром и минералкой?

Обращайте внимание на дату написания поста, 2008 год.
Воспользуйтесь поиском рецепта, либо посмотрите рецепты в разделе Дрожжевой хлеб

Обращайте внимание на дату написания поста, 2008 год.
Воспользуйтесь поиском рецепта, либо посмотрите рецепты в разделе Дрожжевой хлеб

Да я знаю что дата застарелая. Просто думала может кто знает рецепт. Но поищу. Спасибо.

А можно и мне у вас спросить, хотя вопрос странный. Мне нужен хлеб, который хорошо будет переносить транспортировку- тоесть на 2-3 день он не крошился (если в рюкзаке будет придавливаться иногда). Чтоб он был слегка резиновый что-ли. чего в него добавить больше?

inucya - -Мне нужен хлеб, который хорошо будет переносить транспортировку\чего в него добавить больше?

СДОБЫ

Чтоб он был слегка резиновый что-ли. чего в него добавить больше?

Основной состав хлеба:
Мука пшеничная   430 грамм
Катык (простокваша)   280 мл.
Масло оливковое   45 мл. или 3 ст. л.
Соль крупная   8 грамм
Дрожжи сухие активные   1 ч. л.

Попробуйте этот, надеюсь понравится

Рома, спасибо большое, я сегодня попробую и напишу вам отчёт.
Shade, я недавно делала булочки донецкие те что по 9 коп., там же и желтки и масло слив. так они очень даже крошаться на второй день. или какой сдобы?

Рома, спасибо большое, я сегодня попробую и напишу вам отчёт.
Shade, я недавно делала булочки донецкие те что по 9 коп., там же и желтки и масло слив. так они очень даже крошаться на второй день. или какой сдобы?

Почитайте еще эту тему Усыхание и черствение хлеба, очень познавательно hlebopechka.ru...

Девочки и мальчики! Подскажите! Два дня назад испекла «Барвихинский» хлеб по рецепту с Мультиварки. Состав - почти ГОСТ, т. е. мука, крупа, вода, соль, сахар и 1 яйцо. Такая аппетитная фотка, так захотелось! А крошится просто безобразно. Ему так положено или что-то не так? У нас в городе никогда такой не продавали, сравнить не могу.

Пожалуйста, напишите сам рецепт (и состав, и как печь) и как сами пекли.

Забыла написать, что хлеб для ХП.
Мука в/с 230
Крупка пш. 225
вода 300
сух. др. 1.5 чл
соль 1.5 ч. л.
сахар 1 ст
яйцо 1 неб.
Крупу залить водой 60 град не меньше, чем на 2.5часа. Потом согласно инструкции добавить все остальное. И «Диета», L - это для «Панасоников».
Я, в отличае от рецепта, залила крупку холодной водой на ночь и в холодильник (чтоб не закисло). Крупка стала мягкой кашей, но сырой.
В процессе замеса добавила всего 1,5стл муки, т. к. колобок размазывался по стенкам. После этого колобок сформировался, но во время расстойки тесто (было видно) достатьчно жидкое.

Мне кажется, что именно «чтобы не закисло» и сработало против рецепта - в замоченной крупе не удалось активироваться молочнокислым бактериям. Если водой 60°С залить крупу комнатной температуры, то в результате получается температура где-то 40°С. Молочнокислые бактерии есть на крупе, а эта температура как раз для их развития.

Вот, как выглядит тесто «по ГОСТу», - у него действительно консистенция иная, по сравнению со стандартным пшеничным колобком.

Тесто, когда перестало болтаться на мешалке, примерно так и выглядело. Но с холодной водой я, наверное, облажалась. Буду пробовать еще раз. Уж больно красивый хлебушек, тоже хочется получить хороший результат.
Спасибо большое за подсказку!

Доброго времени суток всем! Я уже что только не менял и не добавлял в тесто Все равно крошится! Единственное ни разу не побывал с разрыхлительным сделать - да и рецепта не знаю такого! Может кто побывал подскажите. Хочется такого как в моем детстве и молодости (времена плохой жизни СССР ) -что то похожее на вкус получается но крошится и корочка сильно хрустит а так...

кислоту добавляли? белок повышали?
Из Вашего поста непонятно, что же Вы делали. Как Вам можно что-то присоветовать?

У меня свекровь как раз мой хлеб хвалит за то, что он «похож на тот самый - из молодости». Добавляю кислоту (или готовлю хлеб на опаре).

А разрыхлитель - это чушь, простите, дуракаваляние. Там сода, которая дрожжевому тесту противопоказана!

А ну - а ну - поподробнее насчет кислоты... что за кислота и как готовить опару? Пожалуйста разжуйте неопытному хозяину хлебопечи, если Вас не затруднит.

Я экспериментировал только с количеством ингридиентов (больше меньше) - а вот про кислоту и опару ничего и не знаю! Но жду с нетерпением совета - уж очень хочется чего то нового и лучшего. и покончить раз и на всегда с крошением хлебушка своего.

А рецептуру вашего хлеба можно в студию Попробуем и так разобраться

Последнее время использую вот этот рецепт - он более похож по запоху и вкусу на тот что с юности моей - но по крошливости не он!
 теплая вода 1 1.4 чашка
 соль 1 ч. л
 сахар 1 с. л
 растительное масло 3 с. л
 мука 4 чашки
 моментальные дрожжи 2 ч. л
 вот в принципе и все.

Сахар я снизил с 3х столовых ложек на одну -- и соль с 2х чайных ложек на одну. Воды на три четыре столовые ложки больше ложу. ну по вкусу он нам нравится. Пробовал менять дрожжи - все равно крошится.

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

А масла не многовато? И соли мне кажется мало (у меня на 500 г муки идет 1.5 ч. л. соли).

Попробуйте для начала в базовом пшеничном простейшем хлебе 5-10-20 грамм (1-2 ч. л.) воды заменить яблочным уксусом натурального (!!!) брожения. Или добавьте аскорбиновой кислоты (это уже Рома посоветует сколько и как).

Контролируйте колобок и все у Вас получится. Рома даст все необходимые рекомендации и пошлет, куда надо

Из рецептуры крошливость очевидна - мало жидкости!

На 600 грамм муки (чашка 250 мл. содержит примерно 150 грамм пшеничной муки), требуется ПРИМЕРНО 400-430 мл. жидкости, тесто должно быть мягким, но не жидким.

Рекомендации здесь:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров hlebopechka.ru...
Колобок из пшеничной муки. Мастер-класс hlebopechka.ru...

Пшеничная мука не особо любит кислоту, кефир и прочее...
Сахар можно вообще не класть и хлеб получится хороший
Соль - берем 2% от веса муки, т. е 12 грамм на 600 грамм муки или 1,5 ч. л.
Масло - достаточно 2-3 ст. л. на 600 грамм муки

Уксус яблочный соловую ложку говорите.. хм.. Интересно! Нужно сегодня попробывать - вообщем снижу колличество масла и добавлю ложку уксуса. Обязательно отпишусь по результату.

Уксус яблочный соловую ложку говорите.. хм.. Интересно! Нужно сегодня попробывать - вообщем снижу колличество масла и добавлю ложку уксуса. Обязательно отпишусь по результату.

Это много уксуса для пшеничного теста. В разделе Ингредиенты для хлеба есть тема про уксус в тесте - читайте рекомендации.

Все рекомендации я дала выше постом

Прошу прощения - ЧАЙНУЮ ложку. У меня по моим мерным стаканам идет 400гр. муки на хлеб

Но баланс мука/жидкость соблюсти необходимо!

И масла на 600 грамм муки максимум 2 ст. л. для простого хлебного теста! А если муки 400 грамм, то масла уж совсем много.

Про 20 грамм - это я погорячилась (по привычке для пшенично-ржаного). 1-2 ч. л. хватит...

Прошу прощения - ЧАЙНУЮ ложку. У меня по моим мерным стаканам идет 400гр. муки на хлеб

А вот для этого, чтобы давать вам более точные советы - проставьте в своем профиле модель своей х/печки

И так как я и обещал отписаться после пробы с уксусом - получилось то, что я и хотел! масла я ложил одну с. л. соль 1 ч. л. уксус 1 ч. л. дрожжи 2ч. л. (все к моим меркам) - Хлеб получился изумительный уксуса запаха и близко нет - и ни (капли) крошки при нарезании. Теперь только так и буду печ. Спасибо за подсказку - вот как получается всего лиш мелочь - а как помогло. жаль фото не сделал - но поверьте на слово хлеб получился великолепный.

Уррраааа! Поздравляю с удавшимся хлебом!
Да уж, всегда удивляет, как какая-то чайная ложка меняет результат.

Надоел как-то рассыпчатый хлеб.
Хочется поэкспериментировать-испечь хлеб не рассыпчатый и пористый, как обычный классический хлеб (310мл воды,1,5 столовых ложки растительного масла ;1,5 чайные ложки соли;2 столовых ложки сахара;1,5 чайн. ложки сухих дрожжей;500 грамм муки), а со вкусом совдеповской городской булки, такой мягкой, плотной и чуть-чуть сыроватой.Кто пробовал, поделитесь рецептом, плиз.
Нашла рецепт от Lola на Батон времён застоя:
 -1,75 ч. л. сухих дрожжей

• 500 гр пшеничной муки
• 1,5 ст. л. сахара
• 1,2 ч. л. соли
• 40 гр сливочного масла
• 260 мл воды
• желток
• растительное масло.

Но это ведь не городская булочка

А что вас не устраивает в рецепте от Лолы?
Прекрасный рецепт хлеба, взят из ГОСТовского рецептурного справочника, если говорить о «совдеповской городской булки, такой мягкой, плотной» а чуть-чуть сыроватой можно и самой сделать, если воды чуть больше добавить или недопечь

 Но это ведь не городская булочка - что вы имеете ввиду? Сделайте не хлеб, не батон - накатайте булочек или булок разной конфигурации...

Тесто очень хорошее по этому рецепту! Пекли из него и в духовке и в х/печке

Рома-Танюша, извини за офф-топ (ну уж совсем не по теме)...

Валерия, есть вполне советский ГОСТовский рецепт, по которому работали все хлебозаводы:
 

Булка городская из муки первого сорта:
Вес одной булки 200 гр
Рецептура на 2 булки:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 136 гр*/ 164 гр
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4 гр*
Bода 73 гр*/ 87 гр
Соль поваренная пищевая - 4,4 гр
Сахар-песок - 12 гр
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 7,5 гр**
Продолжительность брожения:

• опара 210...240 мин при +30Ц;
• тесто 60...90 мин при +30Ц

Расстойка 30...50 мин
Продолжительность выпечки:

• весом 100 гр 11...14 мин;
• весом 200 гр 19...21 мин.

Температура духовки +200...230Ц.
________________________

• Опара
• * Тесто

Опара вымешивается 5 мин, а тесто 8...10 мин. Маргарин нужно вводить через 5 мин после начала вымешивания теста, и во время расстойки избегать образования корочки на поверхности булок - это чревато последствиями. Булку перед посадкой в духовку ничем не смазывать, выпекать на поду. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок; для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20...25 градусов к поверхности заготовки. Выпеченный хлеб остудить на решетке.
взято на кукинге

для панасоника я бы советовала замесить опару на «пицце» оставить на 3,5-4 часа, потом на основной быстрой программе замесить тесто и выпекать.

Рома,Rina спасибо огромадное. Буду дерзать!

Или с добавлением какой- либо кислоты... Хлеб из ХП по определению более крохкий, чем магазинный, но в разумных пределах

Добавила в классический белый хлеб яблочный уксус. Хлеб не узнать- стал плотный, чуть вязкий, исчезла дырочка в мякише как в классическом кирпичике. ТО ЧТО НАДО. А вкуууууууусный!!! Режется специальным ножом вообще без крошек. Спасибо, Дачница, за совет.

У меня хлеб не крошится, главное брать все по рецепту брать, и покупать все ингридиенты в првильном магазине попробуйте в магазине и все получится.

Бабулька подарила пол мешка «домашней» пшеничной муки. Предупредила, конечно, что не в/с и годится только «для хлебушка». Оказалось, что совсем не годится Хлеб, особенно на второй день, ужасно крошится.
Проблема в том, что хлеба едим мало, а подаренную муку придется таки использовать, «передарить» никому не получится.
Покупать хорошую муку и смешивать с бабулькиной - не вариант, это растянется на года.
Подскажите, пожалуйста, какие ещё добавки кроме клейковины и кислот могут спасти положение?

Бабулька подарила пол мешка «домашней» пшеничной муки. Предупредила, конечно, что не в/с и годится только «для хлебушка». Оказалось, что совсем не годится Хлеб, особенно на второй день, ужасно крошится.
Проблема в том, что хлеба едим мало, а подаренную муку придется таки использовать, «передарить» никому не получится.
Покупать хорошую муку и смешивать с бабулькиной - не вариант, это растянется на года.
Подскажите, пожалуйста, какие ещё добавки кроме клейковины и кислот могут спасти положение?

Самое первое правило - сделать тесто мягким!!! Когда тесто крутое, ему не хватает жидкости, после выпечки хлеб быстро теряет влагу, это скоропортящийся продукт - поэтому подсыхая крошится.

Для смягчения мякиша, можно добавлять в тесто мед, сметану, картофель отварной, масло сливочное, растительное, печь хлеб на молоке, сыворотке
 Еще мякиш смягчает патока, глюкоза. О действии на тесто различных ингредиентов читаем в теме hlebopechka.ru...

Самое первое правило - сделать тесто мягким!

Если имеется в виду консистенция, то влажность теста я умею отрегулировать соотношением мука : вода.
Все те добавки, о которых вы пишите (кроме патоки и глюкозы), я перепробовала - результата нет. Точно знаю, что проблема в низком качестве муки.
Продолжаю эксперименты, попробую добавить манку...

Помогло. Добавляю 100 гр манки на 500 гр муки, предусмотренных в рецепте.

а что уксус не эквивалентен любой другой кислоте (ну скажем, молочной)?