Кондитерские секреты: считаем вместе

Хаска ✪

Вторник, 29 мая 2012 года, 23:07 | Кондитерские секреты: считаем вместе

На сколько яиц выпекать бисквит, если торт нужен определенного веса?

Какое соотношение крема, бисквита, пропитки самое оптимальное?

Каким должен быть диаметр формы, что бы готовый бисквит был определенной высоты?
У вас возникали такие вопросы?

Открою вам тайну,

Ни в одной книге вы не найдете ответы на них!
А все потому, что такие данные можно получить только выпекая,

собирая и конечно же

поедая

(дабы убедиться в правильности пропорций.

)

Но у нас, в совокупности, есть достаточно опыта!!!! Поэтому мы и создали эту тему, в которой будем собирать пропорции для приготовления и сборки тортов.
Хочу поблагодарить так же за оказанную помощь Altsena и всех, кто собирал этот материал по всем темам Кондитерских хитростей!!

Приглашаю всех у кого есть подобная и нужная для нас всех информация, делиться ей на этих страничках.

Хаска ✪

Вторник, 29 мая 2012 года, 23:09 | Кондитерские секреты: считаем вместе

ОГЛАВЛЕНИЕ

Хаска ✪

Вторник, 29 мая 2012 года, 23:11 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Расчет веса торта

Расчет количества продуктов для бисквитов разного диаметра

Для того чтобы можно было составить пропорции и узнать нужное Вам количество продуктов, обязательно должны быть исходные данные.
Для нас это замер продуктов при выпечке и то что из них получается. Надо знать из какого количества продуктов, в какой форме(диаметр, высота) получается тот или иной бисквит. Сколько он получается по весу после выпечки, какой высоты.

Цитата: искусницаЯ от Четверг, 29 сентября 2011 года, 12:25

Составляем пропорцию

диаметр 24см это 4 яйца
диаметр 26см это ? яйца

По правилу пропорции составляем уравнение
? = 26см умножить на 4 поделить на 24см
получаем 4,33 яйца
коэффициент находим так 1 делить на 4 яйца и умножить на 4,33 Получаем 1,0825

Цитата: chiran-n от Пятница, 30 сентября 2011 года, 08:12

Делаем перерасчет через площадь кругкоэф. 1,175 - на него умножить

или 17,5% - их прибавить.

Я так все многоярусные рассчитываю, чтобы одинаково по высоте было...

Соотношение бисквита к пропитке и крему

Цитата: хаска от Среда, 16 мая 2012 года, 09:54

Три разные формы. (круглый диаметр 24см, сердце, прямоугольный 28Х20) вес торта выходит 1.5-1.8кг.
БИСКВИТ. При выпечке теряет в среднем 15%. После выпечки бисквит получается 500-515 гр.
БЕЗЕ при сушке теряет 30%. После сушки безе получается 146-150гр.
КРЕМА на торт идет от 0,9-1.1кг.
Если крем "шарлотт" делать по рецепту, который давала я, то выходит, что крем надо делать из 4,5 яиц.
Крем используется два раза для прослойки торта, обмазки и украшения цветами.
Если торт пропитывается, то добавляется + 200-250гр сиропа.

ПОЛУЧАЕМ:
Соотношение бисквита+безе : пропитка : крем =1 : 0.3 : 1.4

Пример расчета торта
вопрос
Девчонки, помогите,нужен торт 2 яруса на 5 кг.
выход бисквитов 1кг 800 гр
Крем будет шарлотт, орехи, немного мелких безешек,и под мастику,сейчас покажу фотку от заказчицы
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Только на два яруса.

ОТВЕТ

Цитата: хаска от Суббота, 04 июня 2011 года, 21:39

ilkva, давай попробуем просчитать твой вес торта исходя из количества бисквита.
Берем за основу соотношения бисквит : крем : пропитка = 1 : 1.4 : 0.3
Бисквит в соотношении крема идет в среднем 1:1.4. (если делать две прослойки крема в каждом ярусе +обмазка)У тебя торт без украшения кремом. Можно взять из расчета 1:1.3
Значит твой вес бисквита 1.8Х1.3=2.3кг крема пойдет на торт. Вес торта без мастики будет равняться 1.8+2.3=4.1кг
Мастики по моим подсчетам идет примерно 150-200гр на 1кг торта. Умножаем 4,1кг на 200гр=828г. Итого получаем приблизительно 4.9кг. Но это без орехов, безе и пропитки.
Повторюсь это приблизительный расчет. Но может послужит для тебя хоть какой то подсказкой.

Девочки всем огромное спасибо за помощь.Получилось всё тютилька в тютильку.Только крема был по одному слою,но хорошему.в котором утонули безешки и орешки,ну и пропиточки я сделала 300млл воды и 150сахара.Вот и вышло всё как ~~доктор~~Хасочка прописала

Цитата: chiran-n от Четверг, 21 июля 2011 года, 15:30

Вот пример расчета торта на 3кг:
Вообще расчет начинаю с вверху - т.е с украшений)))
Мастика на обтяжку (1 ярус/2ярус) - 200/150
Под мастику - 200/150
сердечки - 50
Итого:750
На торт остается: 2250
Ярусы 20см и 14см
Площадь круга: 3.14*10*10=314 и 3,14*7*7=154
Низ 67% и верх 33% от общего весе
Т.е. 1500г и 750г

Это может быть бисквит с суфле, с безе, птичка... шарлотт... Вариантов много: точно не классически медовик (можно бисквит медовый), наполеон и шоколадный...
Но у каждого свои предпочтения по начинкам...

Цитата: Эля_луг от Пятница, 16 августа 2013 года, 16:38

Перевод в % необходимого количества продуктов при изменении диаметра формы:

Увеличение:
с Диаметра 22 см- 24 см +20%
22 см -26 см +40%
22 см -28 см +60%

Уменьшение:
с диаметра 26 см -24 см -15%
26 см-22 см -30%
28 см -22 см -40%

источник buxgalter_sofi Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Хаска ✪

Вторник, 29 мая 2012 года, 23:41 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Бисквит классический

Цитата: Yuliya от Пятница, 30 сентября 2011 года, 12:57

Имеются такие замеры:
2яйца, форма11см, вес 180г, выс.8см - классический
6яиц, форма28см, вес600г, выс.3см - классический
10яиц, форма28см, вес960г, выс.6см - классический

Цитата: Tanya650tta от Вторник, 21 февраля 2012 года, 10:28

4 яйца, вес 570г - классический бисквит

Цитата: Лялюля от Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:39

сердце диаметр 25см на 3 яица высота 3см

Цитата: искусницаЯ от Пятница, 20 апреля 2012 года, 12:08

на 4 яйца, диаметр 20 см, высота 7 см - классический бисквит

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 12 марта 2012 года, 17:47

на 7 яиц, форма35.5Х26см, высота теста в форме 2см. Высота готового коржа 3.2см - классический бисквит

Цитата: Tanya650tta от Вторник, 27 марта 2012 года, 14:35

на 2 яйца, форма 13см, вес 200 грамм Бисквит классический шоколадный

Цитата: chiran-n от Понедельник, 14 мая 2012 года, 14:50

У меня на классический бисквит 6 из яиц уходит примерно 200г пропитки

Хаска ✪

Пятница, 01 июня 2012 года, 09:46 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Ароматный маковый бисквит

Цитата: орешек от Четверг, 27 октября 2011 года, 11:51

Вот и мой бисквит , испеченный в мульте большой пекла 65 мин+20мин и еще при закрытой крышке держала 10мин . Высотой получился 8см
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: ychilka от Среда, 09 октября 2013 года, 15:42

Бисквит "ароматный маковый" на половину порции на 3 яйца
высота 3,5см,
вес 345г.
ароматный, пушистый, легко разрезала еще теплым на две части.

Цитата: Эра от Пятница, 11 октября 2013 года, 22:39

Испекла "ароматный маковый бисквит". Пекла в форме 26см,
получился высотой 4см,
вес 640гр,
разрезала леской на 3 коржа.
Перед тем как поставить в духовку, 3 раза резко крутанула форму с тестом по часовой стрелке. Для того чтобы шапкой не был.
Бисквит получился, вышел ровный и красивый.

Цитата: svetamakss от Суббота, 12 октября 2013 года, 15:37

Ароматный маковый бисквит (спасибо natapit)
Бисквит пекла на полную порцию (на 6 яиц),
форма 26см в диаметре.
высота бисквита - 3,5см.
Разрезала его на два коржа.

Хаска ✪

Вторник, 05 июня 2012 года, 22:50 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Яйца использовались первой категории.
Форма заполняется на1/2, так как бисквит очень хорошо поднимается.
Количество продуктов округлено. Высота бисквита в среднем 5-5.5см
Бисквит выпекался в электродуховке. На средней полке при режиме верхний жар+конвекция.
Температура выпечки 180 градусов, время выпечки 40-45 минут.
Бисквит вынимался из духовки сразу после выпечки. Остывал в перевернутом состоянии на полотенце.
Этот бисквит по весу и объему получается больше из того же количества яиц, что в классическом бисквите и медовом бисквите без соды.

Цитата: lizard от Четверг, 08 сентября 2011 года, 14:42

На 8 яиц (брала 7 шт. отборки) в форме 26*26 высота 5 см. Вес 1022г

Цитата: Эля_луг от Вторник, 04 октября 2011 года, 13:15

Делала по рецепту на 6 яиц, силиконовая форма на 23см. высота 6,5 см, вес 835г. Разрезала на 3 коржа,

Цитата: lizard от Среда, 26 октября 2011 года, 00:18

форма 26*26 (квадрат) на 9 яиц, высота 6см вес 930г изюм 100г
форма 36*33 - на 16.высота - 6 см (примерно в 3 раза подъем). вес около 2 кг изюм 150г
Пыталась добавить изюм - помыла, распарила, тщательно обсушила, обваляла в муке, добавляла в тесто частями (тесто-изюм-тесто-изюм-тесто) - в итоге он всё равно ближе ко дну. Больше с изюмом в бисквите экспериментировать не буду.

Цитата: Фрекен Бок от Понедельник, 07 марта 2011 года, 21:40

Бисквит в мультиварке.
Мультя большая, 1 порция, на 4 яйца.
Яйца по 60гр. у меня были, стакан 200 мл.
Через 60 минут выпечки лучинка оставалась сухой, но я все же 20 минут еще добавила.
Высота бисквита в мультиварке ок. 7см.

Цитата: VivaLaDiva от Среда, 06 октября 2010 года, 00:10

Главный вывод - этот бисквит отлично дружит с кокосом

Цитата: irza от Суббота, 04 декабря 2010 года, 23:09

ШОКОЛАДНЫЙ вариант этого бисквита! я какао растворила в воде и закипятила. То есть кипяток добавляла какавовый

Показала спецом разрезик, что б было видно какой он пористый и пушистенький. Вырос также , как и ванильный.

Цитата: Анна85 от Четверг, 24 мая 2012 года, 18:06

ванильный на кипятке с шоколадом (расстапливаю 150 г и ввожу)-выходит супер!

Цитата: irza от Пятница, 17 декабря 2010 года, 01:21

этот бисквит с маком дружит! Аромат - держись! Структура, мягкость очень понравилась.
Мак добавляю в тесто перед заливкой в форму. На порцию бисквита (4 яйца) добавляю примерно 1 ст.л. мака.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: irza от Четверг, 10 февраля 2011 года, 00:46

Вместо воды закипятила апельсиновый сок. В конце замеса добавила цедру апельсина тертую.

Цитата: irza от Четверг, 24 мая 2012 года, 19:25

я добавляла грецкие орехи в ванильный на кипятке. Орехи были не сильно дробленые. Бисквит поднялся, был вкусным. Единственный недостаток - это разрезание. С орехами неудобно ровно разрезать, но это с любым бисквитом, наверное, такое происходит.
Я бы не толченого, а дробленого добавила

Цитата: lenchikflor от Пятница, 08 июля 2011 года, 17:36

В этот раз добавила какао( на глаз), надо было чуть уменьшить кол-во муки, выпеклось все отлично, но не хватает влажности данного рецепта. Еще я туда засандалила имбирные цукаты, потертые на терке, молотый сухой имбирь,корицу, перец.
ВЫВОД: что не добавь в этот бисквит, все пойдет, и ничто его не испортит!

Цитата: snegir от Вторник, 24 апреля 2012 года, 11:39

у меня корочка исчезла, когда я стала добавлять на 30 гр меньше сахара, и перестала падать середина, когда стала добавлять на 30 гр больше муки

Хаска ✪

Среда, 06 июня 2012 года, 10:48 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Бисквит медовый без соды

продукты Яйца (шт) Сахар (г) Мед (ст.лож) Мука (г) Выход (г)
количество 1шт 30 0.3 32 -
диаметр формы 2шт 60 0.6 65 -
3шт 90 0.9 95 310-350
19см h4-4.5см 4шт 120 1.2 130 418-472
19см h5-5.5см 5шт 150 1.5 160 510-563
23см h4-4.5см 6шт 180 1.8 190 624-660
23см h5-5.5см 7шт 210 2.1 220 710-804
28см h4-4.5см 8шт 240 2.4 255 816-858
28см h5-5.5см 9шт 270 2.7 290 897-946
32см h4см 10шт 300 3 320 1152
32см h5см 11шт 330 3.3 350 1130

Количество продуктов округлено. Высота бисквита в среднем 5-5.5см
Бисквит выпекался в электродуховке. На средней полке при режиме верхний жар+конвекция.
Температура выпечки 170 градусов, время выпечки 30-35 минут.
Бисквит вынимался из духовки сразу после выпечки. Остывал в перевернутом состоянии на полотенце.

Первая колонка диаметр формы.
Вторая колонка высота торта после выпечки.

Бисквит из 6яиц получается весом 655гр.
Вес продуктов в сыром виде приблизительно 745гр (зависит от веса яиц)
Потеря веса при выпечки составила 12%.

Цитата: хаска от Воскресенье, 05 февраля 2012 года, 13:34

форма 25х25см на 6 яиц высота 4-4.5см Вес 650-660грамм
форма 25Х25см на 8 яиц. Но наращивала борта формы. Высота 5-5.5см. Вес около 800грамм
Форма 19Х27см на 6 яиц. вес650-700грамм Но можно и больше. Тогда будет высота больше и вес тоже.

Итак, я попробовала этот рецепт с какао!!
Вот фото в разрезе:

Муку я смешала с двумя столовыми ложками какао (20 грамм), просеяла на взбитую массу и так же замешала, как и просто муку.
Масса конечно села больше при замесе, но поднялся бисквит в духовке почти что так же. Из того же количества яиц, бисквит получается чуть-чуть ниже, как если бы был просто с мукой.

Цитата: Андреевна от Четверг, 24 ноября 2011 года, 16:22

Пекла в маленькой мульте ,все продукты ровно половина от нормы,т.е. на 3 яйца. Выпечка 60 минут,
пропекся просто замечательно.
Крыша ровненькая.Немного остыл в кастрюльке мульти.
Вынула на вставку от мульти.
Размер бисквита 6 см в высоту. Вот он:

Цитата: Фрезия от Среда, 23 мая 2012 года, 23:24

Выпечка в мультиварке на 5 яиц , высота 5 см, вес 570 г. Спасибо за чудесный рецепт!

Цитата: Vilapo от Вторник, 31 января 2012 года, 19:23

Рецепт бисквита, но мед заменила на патоку (на мед у детей аллергия). Результатом осталась довольна, поэтому тем кто не любит мед можете смело делать замену.

Хаска ✪

Среда, 06 июня 2012 года, 14:43 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Бисквит медовый с содой.

Цитата: Виталинка от Четверг, 24 февраля 2011 года, 14:57

Пекла в мультиварке Декс - 45 мин + 20 мин с закрытой крышкой, получился 8см высотой.

Цитата: chiran-n от Четверг, 10 марта 2011 года, 11:20

из 6яиц - 1000г вышло.

Цитата: Антоновка от Понедельник, 14 ноября 2011 года, 08:03

Пеку в большой мульте 60-20 и 15 минут не открываю. Высота 8см

Цитата: Пилигрим73 от Вторник, 24 января 2012 года, 21:46

Пекла в куку 1054 -
55 минут,программа духовка - первый уровень.Высота бисквита впечатляет-8см. Структура бисквита пышная и воздушная

Цитата: волнушка от Среда, 07 марта 2012 года, 19:49

диаметр20 высота 7см,в мульти 60 выпечка и стоял мин.15-20не открывая крышки,
разрезала на 4 коржа.

Цитата: irza от Четверг, 22 марта 2012 года, 11:43

Решила поэксперементировать с бисквитом и добавила в тесто какао (перемешала его с мукой). Понравилось. Аромат меда был, но нельзя сказать, что он доминировал, а с кремом так вообще выглядел как шоколадный бисквит с какой-то загадочной ноткой.
Вот так он выглядел:

Это ближе:

А это уже то, что удалось заснять в разрезе, так как тортик был приложением к подарку и фотать не было времени:

Хаска ✪

Среда, 06 июня 2012 года, 20:46 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Мастика

Обтяжка торта мастикой.

Цитата: Tashi от Вторник, 13 декабря 2011 года, 21:09

торт 20 см высота 10см на обтяжку уйдет 250-300 грамм мастики, но замешивать надо на 500 грамм мастики,

Цитата: хаска от Среда, 15 декабря 2010 года, 16:30

торт диаметром 19см и высотой 7см уходит 135-150гр мастики. Мастику раскатываю где то 2- 3мм.
Такое количество мастики уходит в чистом виде. Но чтобы мастика ровно и без складок легла сверху и с боков, надо чтобы круг был на много больше. Ведь чем больше площадь мастики по отношению к самому торту, тем легче укладывать ее на торт. Особенно по бокам. Поэтому и мастики надо замешивать больше.

Цитата: хаска от Суббота, 12 ноября 2011 года, 22:19

Торт свадебный с красными каллами
Форма 28см в диаметре. Высота торта 9см. Мастики ушло на покрытие 330г. На ленту 76г +бант 32г

Цитата: chiran-n от Вторник, 28 сентября 2010 года, 13:30

Получается обтянуть тонко - на торт диаметром 20-22см высотой 6-8см уходит всего 100-150г мастики.

Цитата: Tanya650tta от Вторник, 28 февраля 2012 года, 22:29

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Высота 6 см, диаметр 16-17 см. Покрытие МШ 200 гр

Цитата: ilkva от Понедельник, 25 апреля 2011 года, 10:46

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Размер 25Х25см Мастики пошло грам 200,
обтягивала как учила Хаска,полосками низ и потом квадратом верх,по бобу подрезать и закрыть кантиком,жгутиком.

Цитата: chiran-n от Вторник, 03 мая 2011 года, 03:19

Свадебный «Ландыши»

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Размеры: диаметр 24см высота 10, диаметр 16см высота 10см, диаметр 12см высота 7 см. Мастика на обтяжку ушло - 550г,

Цитата: Tanya650tta от Пятница, 23 марта 2012 года, 23:09

Торт "Тигра на полянке"

Диаметр 18 см, Высота 7,5 см, покрытие 274 грамм (оранжевое + зеленое)

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: Tanya650tta от Вторник, 27 марта 2012 года, 14:35

Торт "Шоколадный подружкам"

диаметр 13 см Высота 6,5 см Покрытие ШМ 90 грамм

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: Altsena от Понедельник, 26 марта 2012 года, 09:50

Долгожданный мячик

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Мастика на обтяжку 250 г

Цитата: chiran-n от Четверг, 18 августа 2011 года, 18:14

Белый ноутбук

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Пекла в форме 25*40. часть отрезала и положила сверху. Обтяжка 500г

Размер монитора 20*15. Монитор - 350г

Цитата: chiran-n от Четверг, 24 февраля 2011 года, 12:58

Все зависит от толщины раскатывания: у меня бы для обтяжки такого торта
диаметром 26см и высотой до 10см ушло до 300г мастики,
но раскатывать нужно большее количество - 400-450г

Цитата: Tanya650tta от Вторник, 29 мая 2012 года, 15:10

"Миска для спаниеля"

Диаметр 15 см Высота 9 см Покрытие 383 грамм

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: Tanya650tta от Вторник, 15 мая 2012 года, 06:42

"Смешарики для Вари"

Диаметр 22 см Высота 6 см Покрытие 281 грамм,

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: Tanya650tta от Воскресенье, 13 мая 2012 года, 22:56

"Улей для Юли"

Диаметр 14 и 23 см Высота 9 см Покрытие ШМ - 308

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: Tanya650tta от Четверг, 10 мая 2012 года, 21:59

Торт "Пробы квиллинга_2"

Диаметр 16 см Высота 5 см Покрытие (ШМ) - 210 грамм

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: Altsena от Пятница, 04 мая 2012 года, 15:32

"Весенняя корзинка"
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
диаметр торта 24см. высота приблизительно 8см.
Шокомастика: корзина переплетение 335г, бант 100г

Цитата: Tanya650tta от Среда, 02 мая 2012 года, 21:58

Торт "Человек-паук"

Диаметр 20 см. Высота 9 см. Покрытие 412 грамм ШМ
Фигурка Человек-паук - 82 грамм
Паутина (белый шоколад)

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: Tanya650tta от Среда, 02 мая 2012 года, 21:38

Торт "Поросятки"

диаметр: 20 см высота: 10 см Покрытие (ШМ) 246
поросятки 95

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: Tanya650tta от Четверг, 26 апреля 2012 года, 06:48

Торт "Пробы квиллинга"

Диаметр 18 см Высота 5 см Покрытие ШМ 329 грамм
бабочка и проч. 70 грамм

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Обтяжка торта шокомастикой при высоте 8-9см
сердце
22Х23см 300г

квадрат
23Х23см 470г
25Х25см 300г-340г
32Х32см 700г

прямоугольник
10Х21см 170-200г
23Х32см 410г-420г

круг
19см 170г
23см 230г
28см 350г

мяч-шар
19см 260г

Цитата: karina10252 от Вторник, 18 сентября 2012 года, 11:21

маршмелоу 300г
шоколад черный 100г
Сбрызнуть водой 2ст.лож, растопить в микроволновке
сахарная пудра 200г для начала. перемешать все ложкой.
выложить на стол присыпанный сах. пудрой. дать отлежаться 15минут
Затем добавлять еще сахарную пудру. Постепенно, замесить до состояния, чтобы мастика не плыла.
Завернуть в пленку. оставить на 1 час при комнатной температуре
через время размять и приступить к работе.

Этого количества мастики хватает сплести корзинку диаметром 22см и высотой 10см

Вот такая корзинка получается из моей мастики

Хаска ✪

Среда, 06 июня 2012 года, 21:29 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Крем мокрое безе

Розы делала на безешных конусах, из Мокрого безе.
Делала заранее, на торт ставила сухие.
Вес одной розы не более 10 гр. Для себя решила, что буду устанавливать только на мокрое безе, так как оно подсыхая, схватит розы как клей!

Цитата: Pogremushka от Воскресенье, 18 декабря 2011 года, 20:50

Делала из двух оставшихся белков на обмазку бисквита 26 см в диаметре для домашнего поедания. Оказалось мало. В следующий раз из четырех сделаю.

Цитата: искусницаЯ от Воскресенье, 25 сентября 2011 года, 22:10

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=65314.msg497741#msg497741 Все мои свадебные около 6 кг весом.

Украшаю Мокрым безе на 6-8 белков. Высота ярусов около 7- 8 см
Диаметр ярусов 29,4 см 24,2 и 18 см

Цитата: fomca от Суббота, 31 декабря 2011 года, 15:26

Мокрое безе. На торт размером: диаметр 30 см и высотой около 8 см хватило пять белков, выравнивание и немного украшений.

Цитата: искусницаЯ от Суббота, 17 декабря 2011 года, 18:51

Торт "Единичка. София" 

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Размеры вырезанного торта, перед обмазкой кремом сверху:

Ножка единички 13,5х29см
Нижняя поперечинка 8х29см
Высота носика 14 см
Ширина 7,5 см
высота торта не меньше 6 см (скорее больше )

Мокрое безе на 255 гр белка

Цитата: искусницаЯ от Пятница, 17 февраля 2012 года, 18:11

Торт "Рождение"

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Диаметр 25 см. Мокрое безе на 170 гр белка.

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 12 марта 2012 года, 17:47

Торт ""Патрик и Спанч Боб!

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Размер готового торта 34х26 см, высота около 4 см
Бока и рисунок - мокрое безе на 120 г белка и 240 гр сахара (еще и осталось по пакетикам).

Цитата: искусницаЯ от Среда, 16 ноября 2011 года, 15:14

Торт "Принцессе"

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Диаметр 25 см. Мокрое безе на 4 белка (осталось еще, можно было на 3 делать)

Цитата: искусницаЯ от Суббота, 19 ноября 2011 года, 21:07

Торт "Для золушки"

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Диаметр 25 см. Мокрое безе на 150 гр белка.

Хаска ✪

Пятница, 08 июня 2012 года, 23:14 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Крем шарлотт

Рецепт от хаска

Заварная часть шарлотта из 12 яиц получается +/- 2 кг
Заварная часть шарлотта из 6 яиц +/- 1 кг

Масло "Анкор" 82% на 2 кг идет 600-700г
Масло "Анкор" 82% на 1 кг идет 300-350г

Количество крема, которое идет для торта
диаметр 2 прослойки на обмазку в картошку обмазка начисто общее к-во в г к-во яиц

18-19 см 350-400г 100 г 130-150 г 580-650 г 3 шт (4 шт)
23-24 см 500-600г 150 г 200-250 г 850-1000г 5 шт (6 шт)
28 см 800 г 200 г 300г 1300г 6 шт (6 шт)
32-33 см 1100-1300 г 260 г 350-400 г 1710-1960 10 шт(12 шт)
20Х20 см 480 г 130 г 200 г 810 г 3.5 шт(4 шт)

В скобках указано количество яиц на которое варю крем я.

Хаска ✪

Пятница, 08 июня 2012 года, 23:43 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Раскладка тортов

Цитата: chiran-n от Пятница, 09 июля 2010 года, 23:43

Свадебный торт "Золотые розы"

СОСТАВ: Классический бисквит с пропиткой, йогуртовый крем с клубникой. Отделка – мастика.
ВЕС: 7кг
ДИАМЕТР: 34-24-16-10,
ВЫСОТА ярусов 5см.
На торт пошло:
бисквиты на 23яйца
крем промазка 1400г
крем на обмазку (масло+шоколад) 1.1кг
мастика Иринки сахаринки 1,5кг ,
клубника 1кг.
Розы 49 штук

Розы высушила, потом покрыла первым слоем кандурин+водка, не слишком густо, чтобы легко прокрасить серединку между лепестков, после просушки покрыла более густым раствором самые видные места. так расход вроде меньше, ушло 2/3 баночки пятиграмовой кандурина Золотой блеск.

Нижний ярус сборный: формы такого диаметра нет, максимум 28см. Обернула дополнительно бискрвитом, как рулетом

Цитата: хаска от Пятница, 16 сентября 2011 года, 20:07

Торт "Вариация"

СОСТАВ: бисквит на меду без соды, безе, крем шарлотт, шоколадная крошка.

ВЕС 2кг.
ДИАМЕТР 23см.
ВЫСОТА торта 9 см.

Бисквит из 5 яиц высотой 6см. вес 590грамм - 86грамм (слой в 1см, на крошку)
Был разрезан на два слоя по 2.5см и один слой в 1см.(ушел на крошку для обмазки)
Безе высотой 2.5см, вес 170грамм - 20грамм срезалось по диаметру бисквита.(ушло на крошку для обмазки)
Крем шарлотт для промазки в два слоя-570грамм
Обмазка крем+крошка=212+78= 290грамм
Обмазка кремом начисто- 180грамм
Украшение кремом (бордюр, отделка бока, розы, листья) 276грамм
Шоколадная крошка - 30грамм

Цитата: искусницаЯ от Суббота, 17 декабря 2011 года, 18:51

Торт "Единичка. " 

СОСТАВ: бисквит ванильный на кипятке,
ВЕС 3,9 кг.
ВЫСОТА не меньше 6 см

РАЗМЕРЫ вырезанного торта, перед обмазкой кремом сверху:
Ножка единички 13,5х29см
Нижняя поперечинка 8х29см
Высота носика 14 см
Ширина 7,5 см

бисквит на 10 яиц высота готового бисквита 4,8 см Вес 1,4 кг
крем йогуртовый с фруктами, около 1,8 кг
Обмазка и украшение мокрое безе белок 255 гр

Цитата: Tanya650tta от Вторник, 21 февраля 2012 года, 10:28

торт "Мишка-звездочет"

СОСТАВ: бисквит апельсиновый и классический,
крем москарпоне + сгущенка, москарпоне + вар. сгущенка.,
прописка ананасовый сироп , фрукты ананаса,
под мастику-ганаш.
Мастика всякая разная.

ВЕС 5 кг.

Бисквит апельсиновый на 5 яиц - 1000 г
Бисквит классический на 4 яйца - 570 г
Крем 1+2= 1350 г
Пропитка: ананасовый сироп 300 г
Фрукты: ананасы консервированные 490 г
Ганаш: 420 г
Шокомастика покрытие: 435 г
Фигурки:
луна 80 г
звезды 70 г
надпись 15 г
облака 160 г
мишка 175 г = 500 грамм

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: ilkva от Понедельник, 27 февраля 2012 года, 11:42

маленький тортик-птичка
ВЕС: 1.2кг

Бисквит ванильный на кипятке на 4 яйца 500г
Суфле на 3 яйца
Масло
Глазурь готовая украсовская 1 пачка 100г

Цитата: Tanya650tta от Вторник, 28 февраля 2012 года, 22:29

Торт " К 29 февраля"

ВЕС 1,1 кг.
диаметр 16-17 см.
высота 6см

Бисквит ванильный на кипятке на 2 яйца 240 гр
Крем1 Шарлотт на 2 яйца 335 гр
Крем_2 Лимонный 50 гр
Фрукты: Бананы 100 гр
Ганаш 150 гр
Покрытие МШ 200 гр
Украшение желатиновая мастика 50 гр

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: искусницаЯ от Понедельник, 12 марта 2012 года, 17:47

Торт ""Патрик и Спанч Боб!

СОСТАВ: бисквит классический, суфле птички на желатине, мокрое безе, сироп

Вес 2,140гр
Размер торта 34х26 см
высота около 4 см

Бисквит классический на 7 яиц (белки 274гр, желтки 157 гр, мука 210 гр, сахар 233 гр) Выпекала в коробке 35,5х26 см Высота теста в форме2 см. Высота готового коржа 3,2 см.
Суфле птички, на желатине, мое, 0,7 порции. Бисквит, суфле, бисквит, суфле.
Бока и рисунок - мокрое безе на 120 г белка и 240 гр сахара (еще и осталось по пакетикам).
Сироп 250 гр.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Хаска ✪

Воскресенье, 10 июня 2012 года, 19:49 | Кондитерские секреты: считаем вместе

ВЕС ТОРТА приблизительно на 2-2.2кг
РАЗМЕР 19Х27см
ВЫСОТА 8-9см

СОСТАВ: бисквит на кипятке, безе, шарлотт, пропитка, шоколадная крошка, покрытие шокомастика.

РАСКЛАДКА:
Бисквит на кипятке на 5 яиц -570г (получается при выпечке вес больше, но обрезается на крошку)
Безе на 2 бел -170г
Крем шарлотт на 5яиц -850г (промазка 2слоя+на обмазку картошкой+ обмазка начисто)
Крем промазка 2 слоя -560г
Обмазка картошкой -140г
Обмазка начисто -160г
Пропитка -110г
Шоколадная крошка -50г
Обтяжка мастикой -320г

----------------------------------------------------------------------------------------------

ВЕС ТОРТА приблизительно на 2.5кг
ДИАМЕТР 28см
ВЫСОТА 8-9см

СОСТАВ: бисквит на кипятке, безе, крем шарлотт, пропитка, шоколадная крошка, украшение из мастики.

РАСКЛАДКА
Бисквит на кипятке на 6 яиц -880г
Крем шарлотт на 6яиц -1300г (включает промазка 2 слоя + обмазка картошкой + обмазка начисто)
Крем промазка 2 слоя - 750г
Обмазка картошкой -300г
Обмазка начисто -250г
Пропитка -150г
Шоколадная крошка - 50г
Украшения из мастики индивидуально
Украшение из крема индивидуально

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ВЕС ТОРТА 5.5кг
РАЗМЕР 40Х30см
Высота 10см

СОСТАВ: бисквит на кипятке, безе, крем шарлотт, пропитка, шоколадная крошка.

РАСКЛАДКА
Бисквит на кипятке с добавлением какао на 8 + 6 яиц 1100г +780г =1880г
Безе на 4 белка 330г
Пропитка мороженое +коньяк 130г
Крем шарлотт на 12 яиц 2900г (входит 3слоя прослойка+крем в картошку+обмазка начисто)
Шоколадные капли 80г
Промазка кремом 3 слоя 2000г
Обмазка картошкой 700г
Обмазка начисто 390г
Украшение мастикой 100г

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
ВЕС ТОРТА 3.2КГ
размеры 35Х16см
высота торта 16см

СОСТАВ: бисквит на кипятке, безе, крем шарлотт, шоколадная крошка, чернослив. Украшение мастика. Декор гель.

РАСКЛАДКА
Бисквит на кипятке форма 32Х32см на 9 яиц 1090г ( +80г ушло на крошку)= 1318г
Безе на 2 белка 150г
Всего крем шарлотт на 6яиц 1360г
Промазка кремом 4 слоя 830г
Шоколадная крошка 50г
Чернослив 150г
Обмазка картошкой 440г
Обмазка начисто кремом 230г
Украшение из мастики 210г
Декор гель 70г
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Торт "Для принцессы"

СОСТАВ: медовый бисквит без соды,безе,крем шарлотт с добавлением карамельного соуса, тертый шоколад, пропитка с добавлением ликера. Покрытие мастика. Ажур-айсинг.

РАЗМЕР 34Х34см
ВЕС торта 5.5кг.

РАСКЛАДКА:
Медовый бисквит без соды на 8+8 яиц
Безе на 4 белка
Крем "шарлотт" на 12 яиц с добавлением карамельного соуса
Сахарная пропитка 250гр

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Торт"Капля"

ВЕС ТОРТА 1.5-1.6кг
длина 30см
ширина 20см
высота 7см

Состав: бисквит на кипятке, безе, крем шарлотт с шоколадом, шоколадная крошка. Цветы - крем, бордюр - шокомастика.

РАСКЛАДКА
бисквит на кипятке с добавлением какао на 5 яиц 576г - 106г (на крошку) = 470г
безе на 1.5белка 160г
крем две прослойки 450г
обмазка картошкой 200г
обмазка начисто кремом 130г
украшение кремом 70г
шоколадная крошка 30г
велюр 20г
шокомастика 60г

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Tanya650tta

Воскресенье, 10 июня 2012 года, 21:15 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Цитата: pygovka от Воскресенье, 10 июня 2012 года, 19:09

девочки помогайте рассчёт сделать:спанч боб,2-2,5 кг,на сколько яиц бисквит?и главное-сколько надо мастики?

Вес торта 2.2кг+украшение=2.5кг

Бисквит на кипятке на 6 яиц - 740 грамм
Пропитка 110 грамм
Крем заварной сметанный 650 грамм
Орехи 70 грамм
Брусника с сахаром 130 грамм
Ганаш 238 грамм
Покрытие мастика 281 грамм

Цитата: Altsena от Пятница, 15 июня 2012 года, 21:29

Спанч самый предсказуемый торт.
Вес 2-2,1 кг.
Форма у меня 27*22.
РАСКЛАДКА

Бисквит ванильный на кипятке на 5 яиц (средние). Высота коржа 3см. Вес 550г
Крем йогуртовый 700-750г
Масло+шоколад под мастику около 100г
Крошка - с этих же коржей обрезки...
Пропитка ананасовый компот 100 г
Обтяжка шокомастика около 500г

chiran-n

Суббота, 16 июня 2012 года, 17:48 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Я тоже записываю много (иногда забываю, если в запарке

)
На каждый заказ идет бланк, где указано сколько чего надо. Все рецепты просчитываю через раскладки в экселе. Табличку давала в теме Торты на заказ. Каждый новый рецепт вбиваю дотошно, как опробую вношу поправки - много-мало крема, пропитки, фруктов... корректирую выход бисквита, крема, общий вес... После этого достаточно вбить вес торта и у меня полная раскладки в граммах сколько яиц, молока, муки и орехов взять, чтобы получился торт любого веса... И сразу считает себестоимость... Это быстро и просто. Позволяет не промахиваться с весом. И не сидеть с калькулятором над расчетами каждый раз... Всегда стараюсь заложить на обрезку или непредвиденные случаи 100-200г плюсом. И практически всегда знаю что иду с перевесом.

В процессе украшения пишу размеры, сколько под мастику крема, сколько мастики, сколько фигурки потянули... Потом, делая подобный торт, просто поднимаю свои записи - подшивки. Есть поправки на время года, на используемую мастику, на недочеты прошлого торта... Это все в уме конечно держу)))
Как то на автомате все просчитывается, это уже привычка. Даже делая для себя все записываю..
Пример
Ну, погоди!
Шоколадный бисквит, творожно-йогуртовый крем, фрукты. Мастика. 2,5кг

Первая цифра план, вторая факт
Расчет торта начинаю с элементов отделки.
1 фигурки, цветы и прочие элементы - 200г -280
2 крем под мастику - 250 -280
3 мастика -250 -210
4 вес торта без украшения - все что остается))) -1800 -1730
После этого прикидываю в какой форме буду печь..

Размеры - 20*9см

искусницаЯ

Суббота, 16 июня 2012 года, 22:38 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Девчата! Эту тему хотелось бы оставить как справочную, только с конкретными расчетами!

Поэтому все наши разговоры отправлю в тему Торты на заказ.

Хаска ✪

Понедельник, 18 июня 2012 года, 00:19 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Цитата: chiran-n от Четверг, 14 апреля 2011 года, 09:16

Мультяшки для Илюши

ВЕС торта 2кг
ДИАМЕТР 19см

СОСТАВ: Торт пломбир - кусочки коржей, залитые сливочно-ванильным кремом. Отделка – мастика.

РАСКЛАДКА:
Вес торта 1300г
Обмазка-обтяжка 250г
Вес фигурок 450г

Высота фигурок в сидячем положении 8-10см.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: chiran-n от Вторник, 03 мая 2011 года, 03:19

Свадебный «Ландыши»

СОСТАВ:
Ванильный бисквит, безе, крем Шарлотт.
Шоколадный бисквит, творожный крем с цукатами.
Шоколадный бисквит с вишневой пропиткой, трюфельный крем с вишневым ликером и вишней. Отделка – шокомастика.

ВЕС 6кг

Диаметр ярусов*высота: 24*10см, 16*10см, 12*7см

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

РАСКЛАДКА:
Мастика на обтяжку - 550г
остальной декор 400г.
Крем под мастику - 450г.

Хаска ✪

Суббота, 23 июня 2012 года, 23:31 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Цитата: Tanya650tta от Пятница, 23 марта 2012 года, 23:09

Торт "Тигра на полянке"

вес: 2440 грамм
Диаметр 18 см
Высота 7,5 см

СОСТАВ: бисквит ванильный на кипятке,крем лимонный, крем заварной сметанный, пропитка,фрукты, абрикосовый джем, мастика.

РАСКЛАДКА:
Ванильный бисквит на кипятке
Шоколадный бисквит на кипятке на 5яиц 641грамм
пропитка сироп от ананасов 100грамм
фрукты ананасы 340грамм
крем1 Лимонный 85 грамм
Крем2 Заварной сметанный крем 610 грамм
Абрикосовый джем под мастику 175 грамм
Мастика покрытие 274 грамм (оранжевое + зеленое)
Буквы, шарики, бабочки, цветы 74 грамм (ШМ, желатиновая)
Фигурка Тигра - 90 грамм
Пенёк 50 грамм (марципан, ШМ, свечи)
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Tanya650tta

Четверг, 28 июня 2012 года, 15:20 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Торт "Шоколадный подружкам"

вес: 730 грамм диаметр 13 см Высота 6,5 см
Бисквит классический шоколадный на 2 яйца 200 грамм
Карамелизированные орешки + банан = 70 грамм
Пропитка компот+коньяк = 60 грамм
Шоколадно-банановая джем-паста 240грамм
Ганаш 60 грамм
Покрытие ШМ 90 грамм
Борта+цветы 10 грамм
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Tanya650tta

Четверг, 28 июня 2012 года, 15:24 | Кондитерские секреты: считаем вместе

Торт "Улитка"

Вес : 0,720 грамм Диаметр - 19 см Высота: 6 см
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
торт"Пломбир" 530 грамм,
Под мастику - абрикосовое повидло 20 грамм (чуть-чуть совсем)
Покрытие, Украшение - ШМ - 170 грамм