Кондитерские хитрости

[На сколько яиц выпекать бисквит, если торт нужен определенного веса?Какое соотношение крема, бисквита, пропитки самое оптимальное?Каким должен быть диаметр формы, что бы готовый бисквит был определенной высоты?]

На сколько яиц выпекать бисквит, если торт нужен определенного веса?

Какое соотношение крема, бисквита, пропитки самое оптимальное?

Каким должен быть диаметр формы, что бы готовый бисквит был определенной высоты?

У вас возникали такие вопросы?
Открою вам тайну,
Ни в одной книге вы не найдете ответы на них!
А все потому, что такие данные можно получить только выпекая, собирая и конечно же поедая (дабы убедиться в правильности пропорций. )

Но у нас, в совокупности, есть достаточно опыта!!! Поэтому мы и создали эту тему, в которой будем собирать пропорции для приготовления и сборки тортов.

Хочу поблагодарить так же за оказанную помощь Altsena и всех, кто собирал этот материал по всем темам Кондитерских хитростей!!

Приглашаю всех у кого есть подобная и нужная для нас всех информация, делиться ей на этих страничках.

[ОГЛАВЛЕНИЕ]

ОГЛАВЛЕНИЕ

Расчет веса торта
Расчет размера торта любых форм
ТАБЛИЦА РАЗМЕРОВ и ВЕСА
Коэффициент для торта «Молочная девочка»
Коэффициент для расчет торта «наполеон» на нужный диаметр ярусов и вес
Расчет веса торта в зависимости от количества ярусов
Расчет размера прямоугольного торта (футбольное поле) по отношению к диаметру мяча
Перерасчет продуктов на разные формы. Из одной формы в другую. Коэффициенты для разных форм
Расчет муссового торта.

Бисквиты
Бисквит классический
Бисквит ванильный на кипятке
Бисквит ванильный на кипятке таблица для квадратных форм
Бисквит медовый без соды
Бисквит медовый с содой
Медовые коржи и крем. Соотношение
Торт «Прага» по ГОСТу Перерасчет по коэффициенту на нужный размер

Мастика
Обтяжка торта мастикой
Обтяжка трехъярусного торта

Крем
Крем мокрое безе
Крем «шарлотт. Раскладка на торты с разными диаметрами хаска
Раскладка крема в торте «Корзина». Отделка крем хаска

Раскладка тортов разных рецептов
Раскладка торта весом 2-2.5кг хаска
Раскладка торта весом 2.5кг Tanya650tta
Торт «Спанч боб» вес 2кг Altsena
Раскладка трехъярусного торта покрытого кремом. Состав: бисквит, пропитка, безе, масляный крем.хаска
Раскладка торта весом 23 кг. Обтяжка мастикой valvery
Раскладка торта «Портмоне» хаска
Раскладка торта«Мешок» с тонкими коржами fomca
Раскладка торт «Зима» медовые коржи на торт диаметром 23 см fomca
Раскладка тортов с тонкими медовыми коржами и разными кремами chiran-n
Раскладка торта «Корзина» диаметр 21 см

[Расчет веса торта]

Расчет веса торта

Расчет количества продуктов для бисквитов разного диаметра

Для того чтобы можно было составить пропорции и узнать нужное Вам количество продуктов, обязательно должны быть исходные данные.
Для нас это замер продуктов при выпечке и то что из них получается. Надо знать из какого количества продуктов, в какой форме (диаметр, высота) получается тот или иной бисквит. Сколько он получается по весу после выпечки, какой высоты.

Составляем пропорцию

диаметр 24см это 4 яйца
диаметр 26см это? яйца

По правилу пропорции составляем уравнение
? = 26см умножить на 4 поделить на 24см
получаем 4,33 яйца
коэффициент находим так 1 делить на 4 яйца и умножить на 4,33 Получаем 1,0825

Делаем перерасчет через площадь кругкоэф. 1,175 - на него умножить

или 17,5% - их прибавить.

Я так все многоярусные рассчитываю, чтобы одинаково по высоте было...

Соотношение бисквита к пропитке и крему

Три разные формы. (круглый диаметр 24см, сердце, прямоугольный 28Х20) вес торта выходит 1.5-1.8кг.
БИСКВИТ. При выпечке теряет в среднем 15%. После выпечки бисквит получается 500-515 гр.
БЕЗЕ при сушке теряет 30%. После сушки безе получается 146-150гр.
КРЕМА на торт идет от 0,9-1.1кг.
Если крем «шарлотт» делать по рецепту, который давала я, то выходит, что крем надо делать из 4,5 яиц.
Крем используется два раза для прослойки торта, обмазки и украшения цветами.
Если торт пропитывается, то добавляется + 200-250гр сиропа.

ПОЛУЧАЕМ:
Соотношение бисквита+безе : пропитка : крем =1 : 0.3 : 1.4

Пример расчета торта

вопрос
Девчонки, помогите, нужен торт 2 яруса на 5 кг.
выход бисквитов 1кг 800 гр
Крем будет шарлотт, орехи, немного мелких безешек, и под мастику, сейчас покажу фотку от заказчицы

Только на два яруса.

ОТВЕТ

ilkva, давай попробуем просчитать твой вес торта исходя из количества бисквита.
Берем за основу соотношения бисквит : крем : пропитка = 1 : 1.4 : 0.3
Бисквит в соотношении крема идет в среднем 1:1.4. (если делать две прослойки крема в каждом ярусе +обмазка) У тебя торт без украшения кремом. Можно взять из расчета 1:1.3
Значит твой вес бисквита 1.8Х1.3=2.3кг крема пойдет на торт. Вес торта без мастики будет равняться 1.8+2.3=4.1кг
Мастики по моим подсчетам идет примерно 150-200гр на 1кг торта. Умножаем 4,1кг на 200гр=828г. Итого получаем приблизительно 4.9кг. Но это без орехов, безе и пропитки.
Повторюсь это приблизительный расчет. Но может послужит для тебя хоть какой то подсказкой.

Девочки всем огромное спасибо за помощь. Получилось всё тютилька в тютильку. Только крема был по одному слою, но хорошему. в котором утонули безешки и орешки, ну и пропиточки я сделала 300млл воды и 150сахара. Вот и вышло всё как докторХасочка прописала

Вот пример расчета торта на 3кг:
Вообще расчет начинаю с вверху - т. е с украшений)))
Мастика на обтяжку (1 ярус/2ярус) - 200/150
Под мастику - 200/150
сердечки - 50
Итого:750
На торт остается: 2250
Ярусы 20см и 14см
Площадь круга: 3.14*10*10=314 и 3,14*7*7=154
Низ 67% и верх 33% от общего весе
Т. е. 1500г и 750г

Это может быть бисквит с суфле, с безе, птичка... шарлотт... Вариантов много: точно не классически медовик (можно бисквит медовый), наполеон и шоколадный...
Но у каждого свои предпочтения по начинкам...

Перевод в % необходимого количества продуктов при изменении диаметра формы:

Увеличение:
с Диаметра 22 см- 24 см +20%
22 см -26 см +40%
22 см -28 см +60%

Уменьшение:
с диаметра 26 см -24 см -15%
26 см-22 см -30%
28 см -22 см -40%

источник buxgalter_sofi 🔗

[Бисквит классический]

Бисквит классический

Имеются такие замеры:
2яйца, форма11см, вес 180г, выс.8см - классический
6яиц, форма28см, вес600г, выс.3см - классический
10яиц, форма28см, вес960г, выс.6см - классический

4 яйца, вес 570г - классический бисквит

сердце диаметр 25см на 3 яица высота 3см

на 4 яйца, диаметр 20 см, высота 7 см - классический бисквит

на 7 яиц, форма35.5Х26см, высота теста в форме 2см. Высота готового коржа 3.2см - классический бисквит

на 2 яйца, форма 13см, вес 200 грамм Бисквит классический шоколадный

У меня на классический бисквит 6 из яиц уходит примерно 200г пропитки

[Ароматный маковый бисквит]

Ароматный маковый бисквит

Вот и мой бисквит, испеченный в мульте большой пекла 65 мин+20мин и еще при закрытой крышке держала 10мин. Высотой получился 8см

Бисквит «ароматный маковый» на половину порции на 3 яйца
высота 3,5см,
вес 345г.
ароматный, пушистый, легко разрезала еще теплым на две части.

Испекла «ароматный маковый бисквит». Пекла в форме 26см,
получился высотой 4см,
вес 640гр,
разрезала леской на 3 коржа.
Перед тем как поставить в духовку, 3 раза резко крутанула форму с тестом по часовой стрелке. Для того чтобы шапкой не был.
Бисквит получился, вышел ровный и красивый.

Ароматный маковый бисквит (спасибо natapit)
Бисквит пекла на полную порцию (на 6 яиц),
форма 26см в диаметре.
высота бисквита - 3,5см.
Разрезала его на два коржа.

[Бисквит в мультиварке]

Яйца использовались первой категории.
Форма заполняется на1/2, так как бисквит очень хорошо поднимается.
Количество продуктов округлено. Высота бисквита в среднем 5-5.5см
Бисквит выпекался в электродуховке. На средней полке при режиме верхний жар+конвекция.
Температура выпечки 180 градусов, время выпечки 40-45 минут.
Бисквит вынимался из духовки сразу после выпечки. Остывал в перевернутом состоянии на полотенце.
Этот бисквит по весу и объему получается больше из того же количества яиц, что в классическом бисквите и медовом бисквите без соды.

На 8 яиц (брала 7 шт. отборки) в форме 26*26 высота 5 см. Вес 1022г

Делала по рецепту на 6 яиц, силиконовая форма на 23см. высота 6,5 см, вес 835г. Разрезала на 3 коржа,

форма 26*26 (квадрат) на 9 яиц, высота 6см вес 930г изюм 100г
форма 36*33 - на 16. высота - 6 см (примерно в 3 раза подъем). вес около 2 кг изюм 150г
Пыталась добавить изюм - помыла, распарила, тщательно обсушила, обваляла в муке, добавляла в тесто частями (тесто-изюм-тесто-изюм-тесто) - в итоге он всё равно ближе ко дну. Больше с изюмом в бисквите экспериментировать не буду.

Бисквит в мультиварке.
Мультя большая, 1 порция, на 4 яйца.
Яйца по 60гр. у меня были, стакан 200 мл.
Через 60 минут выпечки лучинка оставалась сухой, но я все же 20 минут еще добавила.
Высота бисквита в мультиварке ок. 7см.

Главный вывод - этот бисквит отлично дружит с кокосом

ШОКОЛАДНЫЙ вариант этого бисквита! я какао растворила в воде и закипятила. То есть кипяток добавляла какавовый



Показала спецом разрезик, что б было видно какой он пористый и пушистенький. Вырос также, как и ванильный.

ванильный на кипятке с шоколадом (расстапливаю 150 г и ввожу)-выходит супер!

этот бисквит с маком дружит! Аромат - держись! Структура, мягкость очень понравилась.
Мак добавляю в тесто перед заливкой в форму. На порцию бисквита (4 яйца) добавляю примерно 1 ст. л. мака.

Вместо воды закипятила апельсиновый сок. В конце замеса добавила цедру апельсина тертую.

я добавляла грецкие орехи в ванильный на кипятке. Орехи были не сильно дробленые. Бисквит поднялся, был вкусным. Единственный недостаток - это разрезание. С орехами неудобно ровно разрезать, но это с любым бисквитом, наверное, такое происходит.
Я бы не толченого, а дробленого добавила

В этот раз добавила какао (на глаз), надо было чуть уменьшить кол-во муки, выпеклось все отлично, но не хватает влажности данного рецепта. Еще я туда засандалила имбирные цукаты, потертые на терке, молотый сухой имбирь, корицу, перец.
ВЫВОД: что не добавь в этот бисквит, все пойдет, и ничто его не испортит!

у меня корочка исчезла, когда я стала добавлять на 30 гр меньше сахара, и перестала падать середина, когда стала добавлять на 30 гр больше муки

[Бисквит медовый без соды]

Бисквит медовый без соды

продукты Яйца (шт) Сахар (г) Мед (ст. лож) Мука (г) Выход (г) количество 1шт 30 0.3 32 - диаметр формы 2шт 60 0.6 65 - 3шт 90 0.9 95 310-350 19см h4-4.5см 4шт 120 1.2 130 418-472 19см h5-5.5см 5шт 150 1.5 160 510-563 23см h4-4.5см 6шт 180 1.8 190 624-660 23см h5-5.5см 7шт 210 2.1 220 710-804 28см h4-4.5см 8шт 240 2.4 255 816-858 28см h5-5.5см 9шт 270 2.7 290 897-946 32см h4см 10шт 300 3 320 1152 32см h5см 11шт 330 3.3 350 1130 Количество продуктов округлено. Высота бисквита в среднем 5-5.5см Бисквит выпекался в электродуховке. На средней полке при режиме верхний жар+конвекция. Температура выпечки 170 градусов, время выпечки 30-35 минут. Бисквит вынимался из духовки сразу после выпечки. Остывал в перевернутом состоянии на полотенце.

Первая колонка диаметр формы.
Вторая колонка высота торта после выпечки.

Бисквит из 6яиц получается весом 655гр.
Вес продуктов в сыром виде приблизительно 745гр (зависит от веса яиц)
Потеря веса при выпечки составила 12%.

форма 25х25см на 6 яиц высота 4-4.5см Вес 650-660грамм
форма 25Х25см на 8 яиц. Но наращивала борта формы. Высота 5-5.5см. Вес около 800грамм
Форма 19Х27см на 6 яиц. вес650-700грамм Но можно и больше. Тогда будет высота больше и вес тоже.

Итак, я попробовала этот рецепт с какао!!
Вот фото в разрезе:



Муку я смешала с двумя столовыми ложками какао (20 грамм), просеяла на взбитую массу и так же замешала, как и просто муку.
Масса конечно села больше при замесе, но поднялся бисквит в духовке почти что так же. Из того же количества яиц, бисквит получается чуть-чуть ниже, как если бы был просто с мукой.

Пекла в маленькой мульте, все продукты ровно половина от нормы, т. е. на 3 яйца. Выпечка 60 минут,
пропекся просто замечательно.
Крыша ровненькая. Немного остыл в кастрюльке мульти.
Вынула на вставку от мульти.
Размер бисквита 6 см в высоту. Вот он:

Выпечка в мультиварке на 5 яиц, высота 5 см, вес 570 г. Спасибо за чудесный рецепт!

Рецепт бисквита, но мед заменила на патоку (на мед у детей аллергия). Результатом осталась довольна, поэтому тем кто не любит мед можете смело делать замену.

[Бисквит медовый с содой.]

Бисквит медовый с содой.

Пекла в мультиварке Декс - 45 мин + 20 мин с закрытой крышкой, получился 8см высотой.

из 6яиц - 1000г вышло.

Пеку в большой мульте 60-20 и 15 минут не открываю. Высота 8см

Пекла в куку 1054 -
55 минут, программа духовка - первый уровень. Высота бисквита впечатляет-8см. Структура бисквита пышная и воздушная

диаметр20 высота 7см, в мульти 60 выпечка и стоял мин.15-20не открывая крышки,
разрезала на 4 коржа.

Решила поэксперементировать с бисквитом и добавила в тесто какао (перемешала его с мукой). Понравилось. Аромат меда был, но нельзя сказать, что он доминировал, а с кремом так вообще выглядел как шоколадный бисквит с какой-то загадочной ноткой.
Вот так он выглядел:



Это ближе:



А это уже то, что удалось заснять в разрезе, так как тортик был приложением к подарку и фотать не было времени:

[Мастика]

Мастика

Обтяжка торта мастикой.

торт 20 см высота 10см на обтяжку уйдет 250-300 грамм мастики, но замешивать надо на 500 грамм мастики,

торт диаметром 19см и высотой 7см уходит 135-150гр мастики. Мастику раскатываю где то 2- 3мм.
Такое количество мастики уходит в чистом виде. Но чтобы мастика ровно и без складок легла сверху и с боков, надо чтобы круг был на много больше. Ведь чем больше площадь мастики по отношению к самому торту, тем легче укладывать ее на торт. Особенно по бокам. Поэтому и мастики надо замешивать больше.

Торт свадебный с красными каллами
Форма 28см в диаметре. Высота торта 9см. Мастики ушло на покрытие 330г. На ленту 76г +бант 32г

Получается обтянуть тонко - на торт диаметром 20-22см высотой 6-8см уходит всего 100-150г мастики.

Высота 6 см, диаметр 16-17 см. Покрытие МШ 200 гр

Размер 25Х25см Мастики пошло грам 200,
обтягивала как учила Хаска, полосками низ и потом квадратом верх, по бобу подрезать и закрыть кантиком, жгутиком.

Свадебный «Ландыши»



Размеры: диаметр 24см высота 10, диаметр 16см высота 10см, диаметр 12см высота 7 см. Мастика на обтяжку ушло - 550г,

Торт «Тигра на полянке»

Диаметр 18 см, Высота 7,5 см, покрытие 274 грамм (оранжевое + зеленое)

Торт «Шоколадный подружкам»

диаметр 13 см Высота 6,5 см Покрытие ШМ 90 грамм

Долгожданный мячик



Мастика на обтяжку 250 г

Белый ноутбук


Пекла в форме 25*40. часть отрезала и положила сверху. Обтяжка 500г

Размер монитора 20*15. Монитор - 350г

Все зависит от толщины раскатывания: у меня бы для обтяжки такого торта
диаметром 26см и высотой до 10см ушло до 300г мастики,
но раскатывать нужно большее количество - 400-450г

«Миска для спаниеля»

Диаметр 15 см Высота 9 см Покрытие 383 грамм

"Смешарики для Вари"

Диаметр 22 см Высота 6 см Покрытие 281 грамм,

«Улей для Юли»

Диаметр 14 и 23 см Высота 9 см Покрытие ШМ - 308

Торт «Пробы квиллинга_2"

Диаметр 16 см Высота 5 см Покрытие (ШМ) - 210 грамм

«Весенняя корзинка»

диаметр торта 24см. высота приблизительно 8см.
Шокомастика: корзина переплетение 335г, бант 100г

Торт «Человек-паук»

Диаметр 20 см. Высота 9 см. Покрытие 412 грамм ШМ
Фигурка Человек-паук - 82 грамм
Паутина (белый шоколад)

Торт «Поросятки»

диаметр: 20 см высота: 10 см Покрытие (ШМ) 246
поросятки 95

Торт «Пробы квиллинга»

Диаметр 18 см Высота 5 см Покрытие ШМ 329 грамм
бабочка и проч. 70 грамм

Обтяжка торта шокомастикой при высоте 8-9см
сердце
22Х23см 300г

квадрат
23Х23см 470г
25Х25см 300г-340г
32Х32см 700г

прямоугольник
10Х21см 170-200г
23Х32см 410г-420г

круг
19см 170г
23см 230г
28см 350г

мяч-шар
19см 260г

маршмелоу 300г
шоколад черный 100г
Сбрызнуть водой 2ст. лож, растопить в микроволновке
сахарная пудра 200г для начала. перемешать все ложкой.
выложить на стол присыпанный сах. пудрой. дать отлежаться 15минут
Затем добавлять еще сахарную пудру. Постепенно, замесить до состояния, чтобы мастика не плыла.
Завернуть в пленку. оставить на 1 час при комнатной температуре
через время размять и приступить к работе.

Этого количества мастики хватает сплести корзинку диаметром 22см и высотой 10см

Вот такая корзинка получается из моей мастики

[Крем мокрое безе]

Крем мокрое безе

Розы делала на безешных конусах, из Мокрого безе.
Делала заранее, на торт ставила сухие.
Вес одной розы не более 10 гр. Для себя решила, что буду устанавливать только на мокрое безе, так как оно подсыхая, схватит розы как клей!

Делала из двух оставшихся белков на обмазку бисквита 26 см в диаметре для домашнего поедания. Оказалось мало. В следующий раз из четырех сделаю.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=65314.0 Все мои свадебные около 6 кг весом.

Украшаю Мокрым безе на 6-8 белков. Высота ярусов около 7- 8 см
Диаметр ярусов 29,4 см 24,2 и 18 см

Мокрое безе. На торт размером: диаметр 30 см и высотой около 8 см хватило пять белков, выравнивание и немного украшений.

Торт «Единичка. София» ​



Размеры вырезанного торта, перед обмазкой кремом сверху:

Ножка единички 13,5х29см
Нижняя поперечинка 8х29см
Высота носика 14 см
Ширина 7,5 см
высота торта не меньше 6 см (скорее больше )

Мокрое безе на 255 гр белка

Торт «Рождение»



Диаметр 25 см. Мокрое безе на 170 гр белка.

Торт "«Патрик и Спанч Боб!



Размер готового торта 34х26 см, высота около 4 см
Бока и рисунок - мокрое безе на 120 г белка и 240 гр сахара (еще и осталось по пакетикам).

Торт «Принцессе»



Диаметр 25 см. Мокрое безе на 4 белка (осталось еще, можно было на 3 делать)

Торт «Для золушки»



Диаметр 25 см. Мокрое безе на 150 гр белка.

[Крем шарлотт]

Крем шарлотт

Рецепт от хаска

Заварная часть шарлотта из 12 яиц получается +/- 2 кг
Заварная часть шарлотта из 6 яиц +/- 1 кг

Масло «Анкор» 82% на 2 кг идет 600-700г
Масло «Анкор» 82% на 1 кг идет 300-350г

Количество крема, которое идет для торта

диаметр 2 прослойки на обмазку в картошку обмазка начисто общее к-во в г к-во яиц

18-19 см 350-400г 100 г 130-150 г 580-650 г 3 шт (4 шт)
23-24 см 500-600г 150 г 200-250 г 850-1000г 5 шт (6 шт)
28 см 800 г 200 г 300г 1300г 6 шт (6 шт)
32-33 см 1100-1300 г 260 г 350-400 г 1710-1960 10 шт (12 шт)
20Х20 см 480 г 130 г 200 г 810 г 3.5 шт (4 шт)

В скобках указано количество яиц на которое варю крем я.

[Раскладка тортов]

Раскладка тортов

Свадебный торт "Золотые розы"



СОСТАВ: Классический бисквит с пропиткой, йогуртовый крем с клубникой. Отделка – мастика.
ВЕС: 7кг
ДИАМЕТР: 34-24-16-10,
ВЫСОТА ярусов 5см.
На торт пошло:
бисквиты на 23яйца
крем промазка 1400г
крем на обмазку (масло+шоколад) 1.1кг
мастика Иринки сахаринки 1,5кг,
клубника 1кг.
Розы 49 штук

Розы высушила, потом покрыла первым слоем кандурин+водка, не слишком густо, чтобы легко прокрасить серединку между лепестков, после просушки покрыла более густым раствором самые видные места. так расход вроде меньше, ушло 2/3 баночки пятиграмовой кандурина Золотой блеск.

Нижний ярус сборный: формы такого диаметра нет, максимум 28см. Обернула дополнительно бискрвитом, как рулетом

Торт "Вариация"

СОСТАВ: бисквит на меду без соды, безе, крем шарлотт, шоколадная крошка.

ВЕС 2кг.
ДИАМЕТР 23см.
ВЫСОТА торта 9 см.

Бисквит из 5 яиц высотой 6см. вес 590грамм - 86грамм (слой в 1см, на крошку)
Был разрезан на два слоя по 2.5см и один слой в 1см.(ушел на крошку для обмазки)
Безе высотой 2.5см, вес 170грамм - 20грамм срезалось по диаметру бисквита.(ушло на крошку для обмазки)
Крем шарлотт для промазки в два слоя-570грамм
Обмазка крем+крошка=212+78= 290грамм
Обмазка кремом начисто- 180грамм
Украшение кремом (бордюр, отделка бока, розы, листья) 276грамм
Шоколадная крошка - 30грамм

Торт "Единичка. " ​

СОСТАВ: бисквит ванильный на кипятке,
ВЕС 3,9 кг.
ВЫСОТА не меньше 6 см

РАЗМЕРЫ вырезанного торта, перед обмазкой кремом сверху:
Ножка единички 13,5х29см
Нижняя поперечинка 8х29см
Высота носика 14 см
Ширина 7,5 см

бисквит на 10 яиц высота готового бисквита 4,8 см Вес 1,4 кг
крем йогуртовый с фруктами, около 1,8 кг
Обмазка и украшение мокрое безе белок 255 гр

торт "Мишка-звездочет"

СОСТАВ: бисквит апельсиновый и классический,
крем москарпоне + сгущенка, москарпоне + вар. сгущенка.,
прописка ананасовый сироп, фрукты ананаса,
под мастику-ганаш.
Мастика всякая разная.

ВЕС 5 кг.

Бисквит апельсиновый на 5 яиц - 1000 г
Бисквит классический на 4 яйца - 570 г
Крем 1+2= 1350 г
Пропитка: ананасовый сироп 300 г
Фрукты: ананасы консервированные 490 г
Ганаш: 420 г
Шокомастика покрытие: 435 г
Фигурки:
луна 80 г
звезды 70 г
надпись 15 г
облака 160 г
мишка 175 г = 500 грамм

маленький тортик-птичка
ВЕС: 1.2кг

Бисквит ванильный на кипятке на 4 яйца 500г
Суфле на 3 яйца
Масло
Глазурь готовая украсовская 1 пачка 100г

Торт " К 29 февраля"

ВЕС 1,1 кг.
диаметр 16-17 см.
высота 6см

Бисквит ванильный на кипятке на 2 яйца 240 гр
Крем1 Шарлотт на 2 яйца 335 гр
Крем_2 Лимонный 50 гр
Фрукты: Бананы 100 гр
Ганаш 150 гр
Покрытие МШ 200 гр
Украшение желатиновая мастика 50 гр

Торт ""Патрик и Спанч Боб!

СОСТАВ: бисквит классический, суфле птички на желатине, мокрое безе, сироп

Вес 2,140гр
Размер торта 34х26 см
высота около 4 см

Бисквит классический на 7 яиц (белки 274гр, желтки 157 гр, мука 210 гр, сахар 233 гр) Выпекала в коробке 35,5х26 см Высота теста в форме2 см. Высота готового коржа 3,2 см.
Суфле птички, на желатине, мое, 0,7 порции. Бисквит, суфле, бисквит, суфле.
Бока и рисунок - мокрое безе на 120 г белка и 240 гр сахара (еще и осталось по пакетикам).
Сироп 250 гр.

[на 2-2.2кг]

ВЕС ТОРТА приблизительно на 2-2.2кг
РАЗМЕР 19Х27см
ВЫСОТА 8-9см

СОСТАВ: бисквит на кипятке, безе, шарлотт, пропитка, шоколадная крошка, покрытие шокомастика.

РАСКЛАДКА:
Бисквит на кипятке на 5 яиц -570г (получается при выпечке вес больше, но обрезается на крошку)
Безе на 2 бел -170г
Крем шарлотт на 5яиц -850г (промазка 2слоя+на обмазку картошкой+ обмазка начисто)
Крем промазка 2 слоя -560г
Обмазка картошкой -140г
Обмазка начисто -160г
Пропитка -110г
Шоколадная крошка -50г
Обтяжка мастикой -320г

----------------------------------------------------------------------------------------------

ВЕС ТОРТА приблизительно на 2.5кг
ДИАМЕТР 28см
ВЫСОТА 8-9см

СОСТАВ: бисквит на кипятке, безе, крем шарлотт, пропитка, шоколадная крошка, украшение из мастики.

РАСКЛАДКА
Бисквит на кипятке на 6 яиц -880г
Крем шарлотт на 6яиц -1300г (включает промазка 2 слоя + обмазка картошкой + обмазка начисто)
Крем промазка 2 слоя - 750г
Обмазка картошкой -300г
Обмазка начисто -250г
Пропитка -150г
Шоколадная крошка - 50г
Украшения из мастики индивидуально
Украшение из крема индивидуально

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ВЕС ТОРТА 5.5кг
РАЗМЕР 40Х30см
Высота 10см

СОСТАВ: бисквит на кипятке, безе, крем шарлотт, пропитка, шоколадная крошка.

РАСКЛАДКА
Бисквит на кипятке с добавлением какао на 8 + 6 яиц 1100г +780г =1880г
Безе на 4 белка 330г
Пропитка мороженое +коньяк 130г
Крем шарлотт на 12 яиц 2900г (входит 3слоя прослойка+крем в картошку+обмазка начисто)
Шоколадные капли 80г
Промазка кремом 3 слоя 2000г
Обмазка картошкой 700г
Обмазка начисто 390г
Украшение мастикой 100г



--------------------------------------------------------------------------------------------------------
ВЕС ТОРТА 3.2КГ
размеры 35Х16см
высота торта 16см

СОСТАВ: бисквит на кипятке, безе, крем шарлотт, шоколадная крошка, чернослив. Украшение мастика. Декор гель.

РАСКЛАДКА
Бисквит на кипятке форма 32Х32см на 9 яиц 1090г ( +80г ушло на крошку)= 1318г
Безе на 2 белка 150г
Всего крем шарлотт на 6яиц 1360г
Промазка кремом 4 слоя 830г
Шоколадная крошка 50г
Чернослив 150г
Обмазка картошкой 440г
Обмазка начисто кремом 230г
Украшение из мастики 210г
Декор гель 70г



--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Торт «Для принцессы»

СОСТАВ: медовый бисквит без соды, безе, крем шарлотт с добавлением карамельного соуса, тертый шоколад, пропитка с добавлением ликера. Покрытие мастика. Ажур-айсинг.

РАЗМЕР 34Х34см
ВЕС торта 5.5кг.

РАСКЛАДКА:
Медовый бисквит без соды на 8+8 яиц
Безе на 4 белка
Крем «шарлотт» на 12 яиц с добавлением карамельного соуса
Сахарная пропитка 250гр



------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Торт«Капля»

ВЕС ТОРТА 1.5-1.6кг
длина 30см
ширина 20см
высота 7см

Состав: бисквит на кипятке, безе, крем шарлотт с шоколадом, шоколадная крошка. Цветы - крем, бордюр - шокомастика.

РАСКЛАДКА
бисквит на кипятке с добавлением какао на 5 яиц 576г - 106г (на крошку) = 470г
безе на 1.5белка 160г
крем две прослойки 450г
обмазка картошкой 200г
обмазка начисто кремом 130г
украшение кремом 70г
шоколадная крошка 30г
велюр 20г
шокомастика 60г

[Вес]

девочки помогайте рассчёт сделать: спанч боб,2-2,5 кг, на сколько яиц бисквит? и главное-сколько надо мастики?

Вес торта 2.2кг+украшение=2.5кг

Бисквит на кипятке на 6 яиц - 740 грамм
Пропитка 110 грамм
Крем заварной сметанный 650 грамм
Орехи 70 грамм
Брусника с сахаром 130 грамм
Ганаш 238 грамм
Покрытие мастика 281 грамм

Спанч самый предсказуемый торт.
Вес 2-2,1 кг.
Форма у меня 27*22.
РАСКЛАДКА

Бисквит ванильный на кипятке на 5 яиц (средние). Высота коржа 3см. Вес 550г
Крем йогуртовый 700-750г
Масло+шоколад под мастику около 100г
Крошка - с этих же коржей обрезки...
Пропитка ананасовый компот 100 г
Обтяжка шокомастика около 500г

[Пример]

Я тоже записываю много (иногда забываю, если в запарке )
На каждый заказ идет бланк, где указано сколько чего надо. Все рецепты просчитываю через раскладки в экселе. Табличку давала в теме Торты на заказ. Каждый новый рецепт вбиваю дотошно, как опробую вношу поправки - много-мало крема, пропитки, фруктов... корректирую выход бисквита, крема, общий вес... После этого достаточно вбить вес торта и у меня полная раскладки в граммах сколько яиц, молока, муки и орехов взять, чтобы получился торт любого веса... И сразу считает себестоимость... Это быстро и просто. Позволяет не промахиваться с весом. И не сидеть с калькулятором над расчетами каждый раз... Всегда стараюсь заложить на обрезку или непредвиденные случаи 100-200г плюсом. И практически всегда знаю что иду с перевесом.

В процессе украшения пишу размеры, сколько под мастику крема, сколько мастики, сколько фигурки потянули... Потом, делая подобный торт, просто поднимаю свои записи - подшивки. Есть поправки на время года, на используемую мастику, на недочеты прошлого торта... Это все в уме конечно держу)))
Как то на автомате все просчитывается, это уже привычка. Даже делая для себя все записываю..

Пример
Ну, погоди!
Шоколадный бисквит, творожно-йогуртовый крем, фрукты. Мастика. 2,5кг



Первая цифра план, вторая факт
Расчет торта начинаю с элементов отделки.
1 фигурки, цветы и прочие элементы - 200г -280
2 крем под мастику - 250 -280
3 мастика -250 -210
4 вес торта без украшения - все что остается))) -1800 -1730
После этого прикидываю в какой форме буду печь..

Размеры - 20*9см

Девчата! Эту тему хотелось бы оставить как справочную, только с конкретными расчетами!

Поэтому все наши разговоры отправлю в тему Торты на заказ.

[Мультяшки для Илюши]

Мультяшки для Илюши

ВЕС торта 2кг
ДИАМЕТР 19см

СОСТАВ: Торт пломбир - кусочки коржей, залитые сливочно-ванильным кремом. Отделка – мастика.

РАСКЛАДКА:
Вес торта 1300г
Обмазка-обтяжка 250г
Вес фигурок 450г

Высота фигурок в сидячем положении 8-10см.

Свадебный «Ландыши»

СОСТАВ:
Ванильный бисквит, безе, крем Шарлотт.
Шоколадный бисквит, творожный крем с цукатами.
Шоколадный бисквит с вишневой пропиткой, трюфельный крем с вишневым ликером и вишней. Отделка – шокомастика.

ВЕС 6кг

Диаметр ярусов*высота: 24*10см, 16*10см, 12*7см



РАСКЛАДКА:
Мастика на обтяжку - 550г
остальной декор 400г.
Крем под мастику - 450г.

[Торт «Тигра на полянке»]

Торт «Тигра на полянке»

вес: 2440 грамм
Диаметр 18 см
Высота 7,5 см

СОСТАВ: бисквит ванильный на кипятке, крем лимонный, крем заварной сметанный, пропитка, фрукты, абрикосовый джем, мастика.

РАСКЛАДКА:
Ванильный бисквит на кипятке
Шоколадный бисквит на кипятке на 5яиц 641грамм
пропитка сироп от ананасов 100грамм
фрукты ананасы 340грамм
крем1 Лимонный 85 грамм
Крем2 Заварной сметанный крем 610 грамм
Абрикосовый джем под мастику 175 грамм
Мастика покрытие 274 грамм (оранжевое + зеленое)
Буквы, шарики, бабочки, цветы 74 грамм (ШМ, желатиновая)
Фигурка Тигра - 90 грамм
Пенёк 50 грамм (марципан, ШМ, свечи)

[Торт «Шоколадный подружкам»]

Торт «Шоколадный подружкам»

вес: 730 грамм диаметр 13 см Высота 6,5 см
Бисквит классический шоколадный на 2 яйца 200 грамм
Карамелизированные орешки + банан = 70 грамм
Пропитка компот+коньяк = 60 грамм
Шоколадно-банановая джем-паста 240грамм
Ганаш 60 грамм
Покрытие ШМ 90 грамм
Борта+цветы 10 грамм

[Торт «Улитка»]

Торт «Улитка»

Вес : 0,720 грамм Диаметр - 19 см Высота: 6 см

торт«Пломбир» 530 грамм,
Под мастику - абрикосовое повидло 20 грамм (чуть-чуть совсем)
Покрытие, Украшение - ШМ - 170 грамм