*Sumerk
А вот подскажите, пожалуйста, почтенные сыровары. При теплой выдержке (мечтаю о дырках, за двое суток появились первые признаки "надувательства"), сырная головка начала "салоточить". То есть, по всей поверхности происходит отделение изрядно жирной субстанции, и это явно не сыворотка как я ее себе представляю. Нормально ли это? Температура в диапазоне 20-24°C, влажность, увы, минимальная. Может, стоит завернуть оную голову в ПЭ-пакет для коррекции той влажности?
*Cvetaal
Выделение масла - это нормальный процесс. Вытирайте периодически головку. После окончания тёплого этапа созревания уберёте в холод, и масло перестанет выделяться. Тогда и покроете латексом.




Для коррекции влажности можно использовать контейнер
*Sumerk
Cvetaal, спасибо! Вытираю два раза в сутки. Латекс пока не приобретал, обхожусь вакууматором. Контейнер -- обычный для пищевых продуктов или что-то особенное нужно?
*Cvetaal
Анатолий, обычный контейнер подходящего размера.
*kartinka
Хочу задать вопрос опытным сыроварам-об обезжиренном молоке на сыр
Мнения после прочтения непонятные-сколько можно сепарировать молока на сыр? На какие сыры можно брать 100% обрат, на какие лучше вообще не сепарировать? Спасибо
Сейчас только влила СФ-варю канестрато. Рецепт сайта « сыромания» как считаете, это нормальный рецепт или может есть более проверенный?
*Vnature
Цитата: kartinka
Мнения после прочтения непонятные-сколько можно сепарировать молока на сыр? На какие сыры можно брать 100% обрат, на какие лучше вообще не сепарировать?

Для каждого сыра есть свое оптимальное соотношение белок/жир. Погуглите, так будет проще. Для жирных полумягких и полутвердых сыров ничего сепарировать не стоит. А вот для полутвердых и особенно твердых сыров можно и нужно сепарировать, добиваясь жирности 3-3.2. Если бы еще знать, сколько белка в молоке - вообще было бы замечательно. Но это только приборами, недешевыми. Или сдавать на лабораторные анализы. А так исходим из того, что белка в молоке 2.8. Для полутвердых и твердых сыров даже пойдет жирность молока в районе 2.5 - 3.0. Но учтите: чем ниже жирность - тем меньше выход продукта. И тем суше сам сыр, так как шарики жира задерживают влагу в сырном тесте.

Я в свое время игрался с сепаратором. Часть молока прогонял через него и смешивал обрат с жирным молоком. Но быстро наигрался. Потом этот сепаратор отмывать - целая история.
*Margit
Цитата: kartinka
На какие сыры можно брать 100% обрат
100% обрат на сыры вообще не используют.
Цитата: kartinka
на какие лучше вообще не сепарировать?
Плесневые сыры. Чем жирнее молоко, тем лучше.
*Sumerk
Промежуточный отчет по проекту "МаасдамычЪ". Часть 2.
На пятый день теплой выдержки внутри сыра активно заворочался Чужой.
Это могут работать как вожделенные пропионовые бактерии, унаследованные от исходного Маасдама, так и ребятки попроще... Главное -- чтоб не кишечная палочка. Молоко пастеризовалось и голова, вроде, правильно солилась, так что сей вариант считаю маловероятным, но вскрытие (ближе к НГ) покажет.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Цвет, правда, несколько не соответствует реальности. Увы, профессиональной светотехникой не обладаю.




Кстати, возник вопрос к опытным товарищам. По каким признакам (кроме указанного в рецепте времени) можно определять время для теплой выдержки пропионового сыра? Так, чтобы посмотреть на него и сказать "пора в холод"?
*Cvetaal
Добрый вечер, всем!
3 августа сварила Бле д"Овернь, по рецепту ему зреть три месяца, но у моего сыра нарисовалась проблема - втянулись бока, ощущается пустота под корочкой. Неделю назад разрезала посмотреть, что там внутри творится. Середина еще творожистая, у самой корки -как у камамбера. В чем причина, кто-нибудь знает? У меня только одна версия - слишком сжимала бока при переворачивании головки, но, наверное, что-то не так с температурным режимом? Зреет в холодильнике в контейнере, Т = 10-11 градусов.
Сырные истории, или Сыроварня дома




Цитата: Sumerk
По каким признакам (кроме указанного в рецепте времени) можно определять время для теплой выдержки пропионового сыра? Так, чтобы посмотреть на него и сказать "пора в холод"?
Я руководствуюсь рецептом.
*Margit
Цитата: Cvetaal
В чем причина, кто-нибудь знает?
Возможно причина в молоке, низкие показатели плотности молока, белка и жирности.
*Cvetaal
Маргарита, про белок не знаю, а жирность, со слов фермеров, 4%-5%. Первый раз такое, сварила уже более 30 видов сыра из этого молока. Наверное, сливки надо было добавить...
*Tatka1
Cvetaal, Светик, хоть и пишут многие, что вызревание сыра при 10-12С, я всё же считаю, что для голубой плесени оптимально ~8С. А для того, чтобы остановить слишком быстрое размягчение, надо вообще убирать в холод (~4С).
*Cvetaal
Татьяна, прямо сейчас и уберу, хоть и поздновато. В ближайшее время повторю и буду держать в холоде.
Спасибо, Маргарита и Танечка!
*kartinka
Девочки и мальчики! Нужен совет опытных в воскресенье возьму молоко-думала замахнуться на пармезан закваска у меня есть бу Углич тп- она же подойдёт? Она с хельветикус. Смотрела рецепт - мне понравился рецепт с чизхоум-но в других пишут про обезжижернность-хочу отсепарировать 1/3 часть-нормально? Или не надо? И по другим рецептам пишут, что молоко надо брать 50/50 вчерашнее и утреннее.
В рецепте чизхоум этого нет, но, может это подразумевается?
Подскажите-как правильно?
*орешек
Марина, на сайте Сырный дом справа есть разделы " Дневник сыроделов ", так вот там рецепт Пармезана подробный от Юлии Хомяковой - я делала именно по её рецепту, получилось шикарно , но молоко у меня было жирное , а у неё 2.5%.
*Cvetaal
Ирина, сколько выдерживала пармезан? У меня с 17.07 лежит в холодильнике. Замахнулась на год, а там посмотрим
Молоко у меня тоже было жирное.
*орешек
Светлана, точно уже не помню , но около года +-. Вчера вот варила Беби, но похоже что то сделала не так - оставила под грузом на ночь на лоджии, там всё таки прохладно , вот уже обед , а рН показывает 6.3 Наверное уже сыр не получится
*Cvetaal
У меня Бейбик тоже выдавал именно такую кислотность, но я решила, что мой рН -метр врет, тк у меня простенький , китайский желтый. Прессовала ночь.
*орешек
Так ты солить отправила с такой кислотностью или всё таки дождалась 5.4 ?
*Cvetaal
Не дождалась, отправила солить. Сейчас уже корочка сформировалась, стоит в холодильнике. Посмотрим. Я его 21 сентября варила.
*клубничка
Девочки, пробовала читать-мозг закипел А сегодня в ОК прочитала как многодетная мать поднялась на изготовлении сыра... Берётся литр молока, закваска, кипятится и в холодильник. А утром!!! 10 кг сыра! Может у вас не тот рецепт? Мои восхищения модератор не пропустил
*Sumerk
А Ph-маркерами для пропионовых сыров (в первую очередь, интересует Ярлсберг) никто не поделится?
*Irgata
Цитата: клубничка
в ОК прочитала как многодетная мать поднялась на изготовлении сыра..
наглая подстава нечистоплотного журналиста.
На фото в статейке в ОК реальный блогер из ютуба Диана Строгая, у неё и канал так же называется. Тупо взято фото из её ролика и помещено в эту статейку про суперсырнуюмногодетную мать ))) и другие фото так же нагло надерганы с разных ресурсов.


и живет Диана под Саратовом, и не многодетная она, двое детей, и муж прекрасный и работящий, ну а молоко и мясо и овощи перерабатывает, да, тем и живут, в деревне-то



а вот и реальный выход сыра = 3:34 минута = около 2,5 кг из 22-23 л молока ))


*клубничка
Ирочка, а как реальные люди реагируют? Ведь отзывы есть и никого не смутила явная чушь... Из литра 10 кг! Я понимаю, что сыр дома мне не сделать, очень сложная работа, хотя читая вас, облизываюсь и восхищаюсь!
*Irgata
Цитата: клубничка
Ведь отзывы есть и никого не смутила явная чушь...
да если статья врушичная, то и отзывы могут быть такие же )))

*клубничка
Вообще девочки, удачных вам сыров!
*marika33
А я сейчас варю плавленные сыры. Творога за лето много наморозила, надо место освободить. Очень вкусно!
Сырные истории, или Сыроварня дома
*Venera007
А куда потом девать плавленный сыры?; У нас они в большом количестве не кушаются, хотя есть и любители.
*marika33
У нас не задерживаются они. Очень вкусные получаются, красивые. Добавляю домашние яйца и топленое масло, тоже домашнее. Вчера еще и с какао сварила, добавив мед. Получился шоколадный.
*Venera007
Шоколадный-это сказка
*Helgina
Спасибо коллегам:-) сказали напрямую сюда писать:-) начинали все с хлебопечки в 12 году... а закончила я с козами в деревне:-))) посему предлагаю козье молоко, свое, оптом самовывозом Дмитров Моск обл 100 руб литр, в Москве, улица Достоевского, привожу по выходным, 150 руб литр любое количество. козы племенного уровня, стоим на учете, есть справки, молоко от 4,2 жирности... обращайтесь в личку если кому надо. спасибо. в личке же кину ссылку на сайт, а то тут ругаются..
*Venera007
Уважаемые сыровары, я в к вам за советом. Подскажите, какой ph-метр лучше и проще использовать? Мне чтобы минимум телодвижений и результат превосходный, ну и чтоб побюджетней
*kartinka
Venera007, Танечка, присоединюсь к вопросу
*sveltwqq
Я делаю сыр с апреля по октябрь, много, на данный момент переработано 1750 лит и ещё продолжаю варить. Пользуюсь обычным жёлтым китайским, храню неправильно в калибровочном растворе 6.86. Хватает на сезон сыроделия и уже калибровка начала уплывать, что требует дополнительной калибровки при пресовании. На новый сезон просто покупаю новый, дороже брала он вообще врал безбожно.
*Venera007
А после окончания сезона откалибровать нельзя, проще новый покупать?
*sveltwqq
Нет, он безвозвратно теряет свою жизнь, так сказать и уже не держит калибровку совсем. Это как то связано с наполнением самого электрода, постепенно внутренний состав меняется, я же храню их не правильно. И даже дорогие электроды хранящиеся в правильном составе не вечные, а тоже требуют замены через год или два. Поэтому и пользуюсь дешёвыми, проще и дешевле выкинуть и купить новый. За все время купила около 7шт и только один был совсем бракованный.
На американском форуме, где пользуются дорогими девайсами, тоже много танцев с бубнами при варке сыра.
*Venera007
sveltwqq, А заказываете на АлиЭкспресс?
*vernisag
Татьяна, у нас жёлтые есть в магазинах где все для самогоноварения и пивоварения , 950 руб.
*sveltwqq
Калибровочный развожу один раз в дисцилированной воде в 250мл банке. Тот что 4.01 храню в холодильнике, а 6.86 просто при комнатной температуре. Каждый раз для калибровки отливаю новую порцию.
*Venera007
vernisag, На АлиЭкспресс в три раза дешевле я там и термометры разные, и мерные ложки заказала




Цитата: sveltwqq
Калибровочный развожу один раз в дисцилированной воде в 250мл банке. Тот что 4.01 храню в холодильнике, а 6.86 просто при комнатной температуре. Каждый раз для калибровки отливаю новую порцию

Вот вообще ничего не поняла. Надеюсь, там инструкция есть, чтоб разобраться. А дистиллированную воду самим делать или где готовую можно найти?
*sveltwqq
Да на Али и калибровочные растворы в пакетиках тоже.
*vernisag
Знаю , от туда едет долго.
*sveltwqq
Дисцилированную воду купила в автомагазине.




На Ютубе есть много видео "калибровка рН метра" после просмотра все будет понятно.
*Venera007
Цитата: vernisag
Знаю , от туда едет долго.
Я терпеливая
*kartinka
Девочки, мальчики опыта у меня очень мало с молоком, поэтому вопрос-как долго осенью можно брать молоко на сыр? Обычно говорят-октябрь-это включительно? Как определить, сколько ещё можно брать, а когда уже не стоит? У нас травы ещё полно, но уже похолодало и дожди осень часто, хотя для нас -дожди обычное дело. МолОчка начала дорожать, во всяком случае молочник цену уже поднял с этой недели, правда совсем немного. Помогите разобраться с этим моментом. У него 5 коров-беру у него молоко на сыр и сметану на масло. Масла выход пока хороший ( а как его вообще считают хорошим? Я ориентируюсь на цену пачки масла, которая у меня получается-пока выгодно, основу масла я заготовила, минимально для еды нам до мая хватит, пока беру каждую неделю 3 л ведерко). Хочу понять для себя начало-конец сезона основных молочных заготовок.
*sveltwqq
Ну это надо у молочника спрашивать, когда коровы в идут в запуск. Не все коровы уходят в декрет зимой, некоторые специально спаривают коров, чтобы отел был летом. Если много коров могут половину, чтобы доились зимой, а часть летом. Обычно в запуск за 2 месяца до отела, молоко приобретает специфический вкус, горчинку. Надо пробовать на вкус, как изменится то уже все, лучше не брать. Хотя когда своя корова у родителей была делала до последнего молока, просто не давала стоять такому молоку, как можно быстрее пастеризовала.
Хороший выход сыра, это если летом 11-12%, а осенью 12-14%. Я делаю из козьего и вообще не понимаю какое козье перед запуском на вкус, просто беру до последнего пока мне продают. Так вот из молока последнего месяца самый вкусный и жирный сыр. Летом выход 11%-13%, а теперь 15% и с каждым следующим сыром процент повышается. Прошлый сезон последний сыр был более 17%, из 10лит 1700сыра.
*kartinka
sveltwqq, так это что получается-наоборот все? Осеннее и зимнее молоко жирнее и с бОльшим выходом? А я то приготовилась, что октябрь-ноябрь и все...
*Vnature
Цитата: Sumerk
А Ph-маркерами для пропионовых сыров (в первую очередь, интересует Ярлсберг) никто не поделится?

Все достаточно стандартно. Фермент вносится на 6.50 - 6.55, слив сыворотки: 6.3 - 6.4. Окончание прессования - 5.3 - 5.4.

ЗЫ. С Днем Рождения!
*Sumerk
Vnature, вот это подарок! Спасибо огромное!
Вчера по случаю зарезал месячный сыр по мотивам Российского. Рано, но вкусно.
Сырные истории, или Сыроварня дома
*George1980
Всем привет!
Задумался о покупке домашней сыроварни, но в этом деле являюсь новичком, поэтому не могу определиться с объемом (больше склоняюсь к вариантам 20 или 30 литров). Что посоветуете по этому поводу? Заранее спасибо за помощь!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту