◄ Назад 1 ... 244 245 246 247 248 [249] 250 251 Вперед ►

Сырные истории, или Сыроварня дома

Sumerk
Воскресенье, 15 сентября 2019 года, 10:41 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Cvetaal, спасибо! Вытираю два раза в сутки. Латекс пока не приобретал, обхожусь вакууматором. Контейнер -- обычный для пищевых продуктов или что-то особенное нужно?
Cvetaal
Воскресенье, 15 сентября 2019 года, 11:25 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Анатолий, обычный контейнер подходящего размера.
kartinka
Воскресенье, 15 сентября 2019 года, 12:22 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Хочу задать вопрос опытным сыроварам-об обезжиренном молоке на сыр
Мнения после прочтения непонятные-сколько можно сепарировать молока на сыр? На какие сыры можно брать 100% обрат, на какие лучше вообще не сепарировать? Спасибо
Сейчас только влила СФ-варю канестрато. Рецепт сайта « сыромания» как считаете, это нормальный рецепт или может есть более проверенный?
Vnature
Понедельник, 16 сентября 2019 года, 21:07 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: kartinka от Воскресенье, 15 сентября 2019 года, 12:22
Мнения после прочтения непонятные-сколько можно сепарировать молока на сыр? На какие сыры можно брать 100% обрат, на какие лучше вообще не сепарировать?

Для каждого сыра есть свое оптимальное соотношение белок/жир. Погуглите, так будет проще. Для жирных полумягких и полутвердых сыров ничего сепарировать не стоит. А вот для полутвердых и особенно твердых сыров можно и нужно сепарировать, добиваясь жирности 3-3.2. Если бы еще знать, сколько белка в молоке - вообще было бы замечательно. Но это только приборами, недешевыми. Или сдавать на лабораторные анализы. А так исходим из того, что белка в молоке 2.8. Для полутвердых и твердых сыров даже пойдет жирность молока в районе 2.5 - 3.0. Но учтите: чем ниже жирность - тем меньше выход продукта. И тем суше сам сыр, так как шарики жира задерживают влагу в сырном тесте.

Я в свое время игрался с сепаратором. Часть молока прогонял через него и смешивал обрат с жирным молоком. Но быстро наигрался. Потом этот сепаратор отмывать - целая история.
Margit
Вторник, 17 сентября 2019 года, 14:17 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: kartinka от Воскресенье, 15 сентября 2019 года, 12:22
На какие сыры можно брать 100% обрат
100% обрат на сыры вообще не используют.
Цитата: kartinka от Воскресенье, 15 сентября 2019 года, 12:22
на какие лучше вообще не сепарировать?
Плесневые сыры. Чем жирнее молоко, тем лучше.
Sumerk
Среда, 18 сентября 2019 года, 19:21 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Промежуточный отчет по проекту "МаасдамычЪ". Часть 2.
На пятый день теплой выдержки внутри сыра активно заворочался Чужой.
Это могут работать как вожделенные пропионовые бактерии, унаследованные от исходного Маасдама, так и ребятки попроще... Главное -- чтоб не кишечная палочка. Молоко пастеризовалось и голова, вроде, правильно солилась, так что сей вариант считаю маловероятным, но вскрытие (ближе к НГ) покажет.
Сырные истории, или Сыроварня дома
Цвет, правда, несколько не соответствует реальности. Увы, профессиональной светотехникой не обладаю.




Кстати, возник вопрос к опытным товарищам. По каким признакам (кроме указанного в рецепте времени) можно определять время для теплой выдержки пропионового сыра? Так, чтобы посмотреть на него и сказать "пора в холод"?
Cvetaal
Четверг, 19 сентября 2019 года, 22:03 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Добрый вечер, всем!
3 августа сварила Бле д"Овернь, по рецепту ему зреть три месяца, но у моего сыра нарисовалась проблема - втянулись бока, ощущается пустота под корочкой. Неделю назад разрезала посмотреть, что там внутри творится.Середина еще творожистая, у самой корки -как у камамбера. В чем причина, кто-нибудь знает? У меня только одна версия - слишком сжимала бока при переворачивании головки, но, наверное, что-то не так с температурным режимом? Зреет в холодильнике в контейнере, Т = 10-11 градусов.
Сырные истории, или Сыроварня дома




Цитата: Sumerk от Среда, 18 сентября 2019 года, 19:21
По каким признакам (кроме указанного в рецепте времени) можно определять время для теплой выдержки пропионового сыра? Так, чтобы посмотреть на него и сказать "пора в холод"?
Я руководствуюсь рецептом.
Margit
Четверг, 19 сентября 2019 года, 22:36 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: Cvetaal от Четверг, 19 сентября 2019 года, 22:03
В чем причина, кто-нибудь знает?
Возможно причина в молоке, низкие показатели плотности молока, белка и жирности.
Cvetaal
Четверг, 19 сентября 2019 года, 22:45 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Маргарита, про белок не знаю, а жирность, со слов фермеров, 4%-5%. Первый раз такое, сварила уже более 30 видов сыра из этого молока. Наверное, сливки надо было добавить...
Tatka1
Четверг, 19 сентября 2019 года, 22:48 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Cvetaal, Светик, хоть и пишут многие, что вызревание сыра при 10-12С, я всё же считаю, что для голубой плесени оптимально ~8С. А для того, чтобы остановить слишком быстрое размягчение, надо вообще убирать в холод (~4С).
Cvetaal
Четверг, 19 сентября 2019 года, 22:54 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Татьяна, прямо сейчас и уберу, хоть и поздновато. В ближайшее время повторю и буду держать в холоде.
Спасибо, Маргарита и Танечка!
kartinka
Суббота, 28 сентября 2019 года, 12:13 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Девочки и мальчики! Нужен совет опытных в воскресенье возьму молоко-думала замахнуться на пармезан закваска у меня есть бу Углич тп- она же подойдёт? Она с хельветикус. Смотрела рецепт - мне понравился рецепт с чизхоум-но в других пишут про обезжижернность-хочу отсепарировать 1/3 часть-нормально? Или не надо? И по другим рецептам пишут, что молоко надо брать 50/50 вчерашнее и утреннее.
В рецепте чизхоум этого нет, но, может это подразумевается?
Подскажите-как правильно?
орешек
Суббота, 28 сентября 2019 года, 12:24 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Марина, на сайте Сырный дом справа есть разделы " Дневник сыроделов ", так вот там рецепт Пармезана подробный от Юлии Хомяковой - я делала именно по её рецепту, получилось шикарно , но молоко у меня было жирное , а у неё 2.5%.
Cvetaal
Суббота, 28 сентября 2019 года, 12:48 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Ирина, сколько выдерживала пармезан? У меня с 17.07 лежит в холодильнике. Замахнулась на год, а там посмотрим
Молоко у меня тоже было жирное.
орешек
Суббота, 28 сентября 2019 года, 12:56 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Светлана, точно уже не помню , но около года +-. Вчера вот варила Беби, но похоже что то сделала не так - оставила под грузом на ночь на лоджии, там всё таки прохладно , вот уже обед , а рН показывает 6.3 Наверное уже сыр не получится
Cvetaal
Суббота, 28 сентября 2019 года, 13:02 | Сырные истории, или Сыроварня дома

У меня Бейбик тоже выдавал именно такую кислотность, но я решила, что мой рН -метр врет, тк у меня простенький , китайский желтый. Прессовала ночь.
орешек
Суббота, 28 сентября 2019 года, 13:14 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Так ты солить отправила с такой кислотностью или всё таки дождалась 5.4 ?
Cvetaal
Суббота, 28 сентября 2019 года, 13:18 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Не дождалась, отправила солить. Сейчас уже корочка сформировалась, стоит в холодильнике. Посмотрим. Я его 21 сентября варила.
клубничка
Воскресенье, 29 сентября 2019 года, 14:03 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Девочки, пробовала читать-мозг закипел А сегодня в ОК прочитала как многодетная мать поднялась на изготовлении сыра... Берётся литр молока, закваска, кипятится и в холодильник. А утром!!! 10 кг сыра! Может у вас не тот рецепт? Мои восхищения модератор не пропустил
Sumerk
Воскресенье, 29 сентября 2019 года, 14:44 | Сырные истории, или Сыроварня дома

А Ph-маркерами для пропионовых сыров (в первую очередь, интересует Ярлсберг) никто не поделится?
◄ Назад 1 ... 244 245 246 247 248 [249] 250 251 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы