Сырные истории, или Сыроварня дома

Они рецепты не дают, все под секретом. Спасибо
Спасибо

Vnature, Александр, добрый вечер. Вопросик по альпийскому мутанту. Вы его на теплую фазу отправляете? В нем пропионки, но по вашим записям, вы через 4 дня в вакуум закатываете. А дырочки на разрезе красивые и аппетитные.

Анализ ошибок и дегустация экспериментальных сыров

В нем пропионки, но по вашим записям, вы через 4 дня в вакуум закатываете. А дырочки на разрезе красивые и аппетитные.

Простите, что сразу не ответил - завертелся тут, перестал заглядывать. Летом живу на даче и сыры не делаю - нет условий.

Я сейчас точно не помню, как именно его делал, а записей нет под рукой - остались в квартире. Это же импровизация была. Вполне возможно, что я его не ставил на теплую фазу. Но пропионки работают и без теплой фазы, у меня в сырном холодильнике в среднем +13, этого хватает, чтобы начался процесс. Только он не такой активный, как на стандартной теплой фазе. Бывает, получается сыр, в котором всего несколько глазков. И пропионовый вкус не очень яркий.

Кстати, среди грюйероделов до сих пор нет единого мнения по поводу необходимости пропионок и теплой фазы для этого сыра. Я встречал рецепты и с тем и с тем, но мое мнение: классическому грюйеру не нужны ни теплая фаза, ни пропионки. А мутант - он на то и мутант.

Я летом открыл пропионовый грюйер, пробовал сделать его именно с пропионками и без теплой фазы. Сыр был очень красивый, но совершенно несъедобный. Выдерживал его месяцев 8. И выбросил, печаль. Что-то пошло не так, даже не могу понять, что именно. Во вкусе была сильная горечь.

Раз уж пошел разговор, то выложу кое-что из весенних сыров, которые вскрывались летом. Далеко не все оказались удачными.

Хаварти был неплох.







Гауда, которую я делал уже после поломки сепаратора, так что она из цельного молока. Была очень вкусная, но мягкая.







Канестрато - открытие сезона. Делал несколько штук, и все получились очень хорошими.













Baby Swiss весьма был неплох. Хотя и мягковат.







Маасдам я передержал в теплой фазе - 4 недели. Было любопытно, что получится. Получилось, пропионки слопали чуть не половину сыра.




А вот это как раз злополучный пропионовый Грюйер. Там произошло заражение какой-то посторонней культурой, хотя я соблюдал все предосторожности. Об этом свидетельствует темный цвет, в том числе внутри глазков. Я подозреваю, что пока я был на даче, на какое-то время отключали электричество. И случилась неожиданная теплая фаза. Я его в тепло не выставлял. Не должно быть таких глазков в сыре без теплой фазы.







Еще канестрато










Маасдам тоже неплох, но недопрессован, поторопился солить. И теплая фаза - слишком теплая.







Ярлсберг был очень хорош.







Это тоже, кажется, маасдам.




Что-то из сыров пришлось переплавить - уже не помню точно, что именно. Какую-то гауду, которая оказалась неожиданно кислой.

В общем и целом, все сыры съедены, в холодильнике остался один грюйер, который я открою на НГ, не раньше.

Vnature, спасибо за ответ. Я так понимаю можно и устроить теплую фазу ему. Надо будет попробовать и так, и эдак.
На фотках все сыры очень аппетитные.
Я делаю чисто козьи сыры. Сейчас на теплой фазе Baby Swiss, сделан по вашим записям. Раздувает его как-то вдоль. Превращается в блин. Мутант в холодильнике. Надеюсь все получится.

Vnature, Александр, с Днем Рождения! Удачных вам сыров!
Не могли бы вы ответить и на мой вопрос?

Уважаемы сыроделы! Подскажите, пожалуйста, Flora Danica и Choozit Probat 222 взаимозаменяемые культуры? Или для каких-то сыров нужно использовать одну, а для других - другую? И если взаимозаменяемые, то что лучше выбрать новичку?

Взаимозаменяемость заквасок и влияние технологии на вкус

Спасибо за поздравления, очень приятно.

Уважаемы сыроделы! Подскажите, пожалуйста, Flora Danica и Choozit Probat 222 взаимозаменяемые культуры?

Да, абсолютно взаимозаменяемые. Могут быть различия, связанные с разными штаммами культур, с разным соотношением их в составе смеси. Но эти различия для любительского сыроделия укладываются в рамки погрешности. Даже с одной и той же культурой при соблюдении всех условий практически невозможно получить сыр с одинаковым вкусом, потому что всегда что-то идет по-своему при его изготовлении. Чуть разное молоко, чуть различается кислотность, чуть разное время вымешивания, интенсивность его, чуть разное время прессования, разная темпепатура в помещении. Десятки факторов, которые в итоге дают миллионы вариаций. Поэтому нет смысла решать эту непростую дилемму - какую именно сухую культуру выбрать. Выбирайте по составу. Хотя и это тоже не строгий критерий. Я для эксперимента делал, например, твердые сыры не на ТА61, а на ТА45, а это «йогуртовая» культура с вязким штаммом термофильного стрептококка. И они получались хорошими и даже отличными. В любом случае, я всегда говорю: это артизанский продукт, потому что соблюсти всю технологию в домашних условиях невозможно.

Здравствуйте всем сыроделам!!! Прошло совсем ничего времени (почти 2 года ) и я опять потихонечку возвращаюсь к сыроварению, но похоже нарисовалась проблема - пока сварила 2 сыра : Российский и Эдам, так вот при измерении кислотности рН метром после прессования показатель был 6.4 у обоих, оставляла на ночь в формах - ничего не менялось. Делала перед измерениями калибровку прибора - все нормально 7.0 и 4.0. Теперь обращаюсь к знатокам - может у меня в приборе наконечник опустошился и надо делать замену? и как вообще увидеть, что он пустой уже? как его поменять на новый, чтобы не сломать прибор? Жду ваших рекомендаций

Добрый день! С удовольствием читаю форум. Какие же шикарные сыры! Ещё ни разу не варила сыр и хочу попробовать. Подскажите, пожалуйста, можно ли мезо-термофильную закваску ма 4001 использовать как мезофильную до 38 (термофилы не работают) и как термофильную после 39 градусов (мезофилы погибли). Или лучше купить две закваски отдельно мезофильную и отдельно термофильную. Спасибо

Всем добрый день)
Помогите, пожалуйста, советом...
Сварила пошехонский сыр. Тему пока читаю (поздно нашла). Вопросы:

• Я покупаю молоко во Вкусвилл. На нем написано пастеризованное. Калье сформировалось. Чечил с третьей попытки получился. Его надо было дома пастеризовать? (Очень не хочется отравиться, да и дети кругом)
• Пошехонский сохнет в холодильнике. Не догадалась купить воск или латекс. Если я уберу его просто в контейнер и оставлю в холодильнике, есть шанс, что он созреет? Или что можно и нужно ещё сделать?
• Я правильно понимаю, что вся патогенная микрофлора, которая есть в молоке, погибает на 2+ месяц созревания сыров? Или через сколько времени можно пробовать сыр не опасаясь за своё здоровье? )
• Очень заинтересовала качотта. Каким лучше рецептом воспользоваться?

Спасибо

Открыла сегодня сыр Гауда, почти годичной выдержки. это очень вкусно



Консистенция твёрдая, но во рту просто тает, аромат сильный, с нотами пряностей, сухофруктов, иногда деревенскими нотками. Вкус очень насыщенный и яркий, сладковатый, пикантный, подчас даже заметно островатый, с ореховыми нюансами.
Вкусно с белым Ламбруско. Кто будет делать, забудьте о нем на год, можно дольше.

Надежда, поздравляю! Сыр, своими руками, с такой выдержкой, это превосходно!
У меня Российский лежит год, уже пошел второй год. Откроем на Рождество, тоже поделюсь своими впечатлениями.
Я много наварила сыров, зреют в подвале.

Надежда, поздравляю! Сыр, своими руками, с такой выдержкой, это превосходно!
У меня Российский лежит год, уже пошел второй год. Откроем на Рождество, тоже поделюсь своими впечатлениями.
Я много наварила сыров, зреют в подвале.

Марика33, Марина! Спасибо! У меня немного зреет, я больше по плесневым в этом году, но после НГ хочу вплотную заняться сырами.

Надежда, мне не нравится зимнее молоко, оно намного хуже летнего, особенно майского, когда цветет одуванчик и нет еще полыни, оно сладкое. Хотя выход сыра был нормальный и зимой.
Я сейчас не варю, корова в запуске, да и запас не маленький сделала, перерыв у меня.

Надежда, мне не нравится зимнее молоко, оно намного хуже летнего, особенно майского, когда цветет одуванчик и нет еще полыни, оно сладкое.

Марина, у меня особо выбора нет, мы покупаем совхозное, и коров редко выгуливают на пастбище ((

Уважаемые форумчане-сыровары! Откликнитесь пожалуйста на просьбу! Мы в семье любим сыры, ну конечно это не совсем сыры в понимании сыроделов, а так, что в маркетах продаётся! Но так хочется понять, попробовать НАСТОЯЩИЙ домашний сыр! Почитал разные темы сырного раздела, пообливался слюной
Нам много не нужно, чисто как дегустационно! Грамм по 50 пару тройку сортов полу и твердого, без плесеней (этого мы совсем не знаем, значит и вряд ли оценить сможем). Очень надеюсь на вашу доброту! Пересыл и вашу оценочную стоимость сыров естественно оплачу!

Юрий К, Юра, я бы выслала, но у меня на данный момент совсем нет ассортимента, не занималась ими, лежат только два маасдама, один сегодня открыла. Если только позже могу выслать, когда сделаю)) но молоко у меня не очень, как и все - в Москве)
А вы сами не хотите заняться? Молоко же у вас лучше, чем у нас, нужны закваски.
Это очень увлекательно, надо пробовать, совсем не сложно, те же чаи - более трудоемкие.
Начните, читайте тему, зайдите на сайт
уверена, что сами захотите сделать.

А вы сами не хотите заняться? Молоко же у вас лучше, чем у нас, нужны закваски.

Да как вот сказать. Сами наверное понимаете, это время, средства на оборудование минимальное с нуля, закваски, дома нет (квартира), рабочий ритм. Так что пока о своем сыроварении даже не думаю. С чаями в чем то проще, съездил, собрал - и делай! Духовка есть, емкости для ферментирования не критичны
Я написал то в теме потому что жутко интересно на зубок попробовать, знать хочется насколько вкусны вообще домашние сыры, в продаже же в основном сырный продукт, настоящий искать нужно в спец магазинах по баснословным ценам скорее всего, не потянем. А вот с любимым форумом я уже в курсе насколько отзывчивы наши

Юрий К, у меня есть несколько твердых выдержанных сыров: чеддер, пармезан, тет-де-муан, канталь. Могу выслать. Но сразу предупреждаю, это не бутербродные сыры.

Но сразу предупреждаю, это не бутербродные сыры.

А как их употреблять? Я планировал например с кофем в прикуску кусочек, как сахар некоторые Про бутерброды речи нет конечно, я же не килограммами прошу, всего лишь чуть на пробу, что это такое понять! Чеддер и Пармезан знаю! А пармезан разве делается из пастеризованного молока? Я уже немного успел почитать за неделю интереса темой

С кофе, медом, джемом, фруктами - самое то!

Я молоко пастеризую всегда. Просто рецептура вышеуказанных сыров.

С кофе, медом, джемом, фруктами - самое то!

Замечательно!!!
Я был бы очень благодарен, ну просто очень! Вы мне напишите пожалуйста в личные, как определитесь с возможностью пересылки, их же можно обычной почтой в герметичном пакетике зип переслать, не пропадут же?

Я обычно в другой теме свои сыры показывала, эти готовила к своему ДР.

Я обычно в другой теме свои сыры показывала

На фото ну просто профессиональные сыры, это без лести! Вижу даже какие то не просто парафинированные, а присыпанные, и с плесенью есть!

Минимальный набор оборудования для новичка

Да как вот сказать. Сами наверное понимаете, это время, средства на оборудование минимальное с нуля, закваски, дома нет (квартира), рабочий ритм. Так что пока о своем сыроварении даже не думаю.

Юрий К, На первое время не нужно специального оборудования. Вам нужна большая кастрюля или две, для водяной бани, термометр, закваски, нож, шумовка и дуршлаг и марля. Это практически есть у каждого, формы можно самим сделать, просверлив дырочки у пластикового контейнера. Для груза можно использовать пятилитровые бутылки с водой.
Начните с сыров низкой сложности, а там - как пойдёт))
Домашние сыры намного вкуснее магазинного сырного продукта. Я уже не покупаю сыры в магазине, даже в дорогих, вкус не тот (
А с заквасками- посмотрите у себя, они могут быть дешевле, чем у нас в Здоровеево.
Удачи! Пусть все получится.
Я тоже всегда пастеризую молоко, это обязательное условия качественных сыров.

Удачи! Пусть все получится.

Ой, до этого созрею наверное, но точно не совсем в ближайшее время! А сыворотку в больших объемах вы куда применяете - вот такой еще вопрос!

Я чаще выливаю, иногда рикотту или брюност делаю. На выпечку.

Юрий К, с сывороткой я делаю рикотту, пеку хлеб, блины и удобряю растения на участке применение всегда можно найти.

Cvetaal, Jouravl, понял вас девушки!

тет-де-муан

Почитал про этот сыр, так интересно! А как его если не тонко резать а снимать стружку, то есть чем? А еще пишут про запах очень специфический

брюност делаю

Ролики посмотрел, вот это процесс, времени то сколько уходит!

Юрий К, тет-де-муан так и едят ручками. Делают розочку при помощи специального ножа (жероль) и сразу поглощают, в нарезанном виде долго лежать не может.

Юрий К, тет-де-муан так и едят ручками. Делают розочку при помощи специального ножа (жероль) и сразу поглощают, в нарезанном виде долго лежать не может.

Света, у меня жироли нет, но есть спиралайзер, разрезаю его на кусочки и для еды пропускаю через него. Не так красиво, но для домашнего использования нормально, чтобы прочувствовать вкус сыра.

делаю рикотту,

Вот бы научиться...
Делаю себе только творог 2-3 раза в неделю.
Сыворотку в хлеб или пью.
Сыр варила только типа Адыгейского в Штебе. Да плавленый из творога на плите.
Смешно даже сравнивать с вами, девочки! Умницы, красавицы и умелицы! Ручки золотые.
Мечта!!!?
Но хоть почитать!

Начните с сыров низкой сложности, а там - как пойдёт))

Надя, например какой?
....
И ещё вопрос (только не смейтесь (!): сыры из козьего молока пахнут потом 'козочкой'? Я видела тут мужик у нас коз пасет. Продает молоко. Но молоко мы пить не можем... запах!

mamusi, рикотта из творожной сыворотки не получится. Она делается из сыворотки, где применялась закваска с ферментом или хотя бы закваска.

Пошаговый рецепт Рикотты из сыворотки

Вот бы научиться...

mamusi, Рита, очень просто, но есть ньюансы.
Сыворотку доводим до пены, вот появилась и один бульк, выключаем. Оставляем ее на 7- 10 минут, то есть забываем про нее. После этого времени выливаем уксус 9 процентный, из расчета 10 мл на 1 литр сыворотки. Перемешиваем и оставляем до полного остывания. я обычно на ночь, утром шумовкой собираю. У меня получается больше килограмма с 10 литров сыворотки.
С лимонкой и у меня не получалось.
То есть не льём сразу уксус,, даём постоять и полное охлаждение и Рикотта у вас всегда будет!

Надя, никогда бы не додумалась спиралить, молодец! У меня жироль давно появилась, ещё до сыроварения, тк тет - мой любимый сыр, покупали часто головками.

Ритуль, у меня лично до рикотты не всегда руки доходят, да и возиться с ней тоже не всегда есть желание, а сыворотки -то целый «вагон»....

Из козьего ни разу не варила, т. к. нет доступного козьего молока. А запах от некоторых сыров и без козы бывает очень специфический, особенно от сыров с бревиками (тет, грюйер, мюнстер и тд)

Надя, например какой?
....
И ещё вопрос (только не смейтесь (!): сыры из козьего молока пахнут потом 'козочкой'? Я видела тут мужик у нас коз пасет. Продает молоко. Но молоко мы пить не можем... запах!

Рита, самые простые - это мягкие сыры, домашние, рассольные (брынза, Фета) из полутвёрдых, бутербродных - Качотта. Не сложно, только нужны закваски и сычужный.
Козьи сыры очень вкусные, но запах все равно есть. Я молоко тоже не могу, но сыр с удовольствием, для нас - деликатесные, так как козье молоко очень дорогое.
Козьи в основном мягкие, поэтому можно делать с любимыми травками и приправами.
В любом случае сыры - всегда с ярко- выраженным ароматом, это неизбежно))

самые простые - это мягкие сыры, домашние, рассольные (брынза, Фета) из полутвёрдых, бутербродных - Качотта. Не сложно, только нужны закваски и сычужный.

Это я смогу приобрести, подскажите ГДЕ лучше?
Брынзу люблю.
А сулугуни возможно сделать?
Ой, пойду-ка я тему читать сначала...
Развиваться. Всё с пользой время проведу. А не просто так.
Спасибо девочки.

Если козье молоко пахнет, то и сыр будет. Я добавляла пахучее при варке феты, всего 20 % козьего, так аромат еще какой был. Особенно после долгой выдержки.

Рита, вы зайдите в Здоровеево. Там описание всех заквасок, какие применяются для мягких, твёрдых, альпийских сыров. Определитесь, что вам нужно.

Просто прочитайте, а потом поищите у себя в регионе, должны быть.
Удачи! Все при желании получится!
Я повторю ссылку по рецептам сыров.

Ой, пойду-ка я тему читать сначала...

Ха, я недавно на раздел наткнулся! Теперь прыгаю из темы в тему, в голове полный кавардак! Но интееееереснооооо до чертиков прям! Вот девочки точно уже определили, не избежать мне очередного хобби

Себестоимость сыра и выбор рецепта для старта

не избежать мне очередного хобби

Учти, не очень дешевое хобби. Закваски и ферменты не дорогие, но на оборудование потратиться придется. Кастрюля (или мультиварка с точным поддержанием температуры), термометр, мерные ложечки или ювелирные весы, вроде и не много, а набегает. А главное - молоко. На килограммовую головку сыра надо 10 литров молока. Мне в Москве это стоит 600 рублей. Так что если сыр в магазине дешевле 500 рублей за кг - считай сырный продукт

в голове полный кавардак

Почитай вот этот рецепт. Прекрасно написано, сыр вкусный, а главное, его сразу можно есть, а не через 2 - 3 месяца, как большинство других сыров.

Осетинский (Имеретинский сыр) Где и когда появился сыр, доподлинно не известно. Скорее всего, сыр – ровесник хлеба. Несмотря на то, что древние греки относили сыр к деяниям божественным, сей продукт - несомненно результат... Kara

 
Если с ним разберешься - считай, что основы сыроварения усвоил. Меняются закваски, температура и время, но принцип остается все тот же.
Я когда долго сыр не варю, после перерыва всегда начинаю с этого рецепта. Дальше руки вспоминают и можно что-то посложнее сделать.

SvetaI, спасибо!

А главное - молоко. На килограммовую головку сыра надо 10 литров молока.

Вот это пока и останавливает в основном. Ну и конечно отсутствие отдельного холодильника.
По мелочам - что то да есть уже, весы, мультя не самая дорогая, простейшая, термометр не проблема на Али. Вот ёмкости, корзинки для уплотнения, пресса и всяких ферментов - этого конечно нету, пока
Я мягкие сорта как то не люблю, если и начну - то с полутвердых. Может быть с Качотты? Очень пугает, что огромное количество сыров нужно делать с плесенями, я как то к этому вообще пока не расположен. Да и условий для этого нет опять же, в холодильнике с продуктами уж точно такое держать не будем...

Юрий К, Светлана правильно посоветовала. Математику не начинают с интегралов. Имеретинский сыр- азбука. А потом можно и качотту. Нужно сначала понять как формируется сырный сгусток, потом изучите получение зерна. И на его основе можно делать после выдержки до определенной кислотности моцареллу и прочее.

NatalyMur, ладно, поживём посмотрим. Ещё читать да читать, ролики смотреть. Всё равно вот не прямо завтра я решусь на это

Jouravl, а удобно будет нам на «ты»? Если возможно?
И спасибо.
Пойду по ссылочкам смотреть. Начну с мягких сыров. Хоть один сделаю...

Ой девчат, решусь таки!!! Но начну я вот с этого сыра, мною любимого к счастью! Чечил, посмотрел видео с огромным удовольствием!

thumbnailUrl

Домашний сыр Чечил (косичка). Рецепт Микаэля Арояна – Все буде добре. Выпуск 883 от 21.09.16

Из-за дороговизны сыров, затягиваете пояса и экономите на этом продукте?! Заплетите сырные косы вместе с нашим кавказским экспертом Микаэлем Арояном, который поделится своим семейным рецептом сыра «Косичка». А также не пропустите испытание, которое…Сырные истории, или Сыроварня дома - 3643472

PT19M

True

2021-01-19T17:21:08+03:00

embedUrl

Очень и очень проблемный сыр. Я пока так и не решилась. У меня даже обычный сулугуни так толком и не получился. Там должна большая кислотность набраться, чтобы сыр хорошо тянулся, а это долго и лучше без pH-метра не затеваться. В интернете пишут - несколько часов, а у меня больше суток ушло...

Ой девчат, решусь таки!!! Но начну я вот с этого сыра, мною любимого к счастью! Чечил, посмотрел видео с огромным удовольствием!

Юра, молодец! Надо стремиться покорять вершины. я тоже пока его не делала, хотела с Качокавалло начать.
Вот здесь ролик очень подробный, может поможет. Единственно, козье молоко, но это так вкусно!!!

thumbnailUrl

Сыр Чечел Косичка из козьего молока своими руками

Мой И⃰: Делаю сыр Чечел (из козьего молока) В ролике покажу сам процесс изготовления, как это получается у меня. Сыр не пара покупному, на много на много вкуснеееее! Буду рад если у вас получится! ПОДПИСЫВАЕМСЯ, комментируем, ставим…Сырные истории, или Сыроварня дома - 3643484

PT15M

True

2021-01-19T17:47:23+03:00

embedUrl

Единственно, козье молоко, но это так вкусно!!!

А из коровьего нельзя???

Юрий К, конечно можно!!!

Козьи в основном мягкие,

Мы, когда были в Бильбао, то в на завтрак всегда был козий сыр в нарезке, но он был твердый.. Я запах козы сразу чувствую, но какой это был сыр.. мммм Да еще и сервирован был мармеладом айвовым. Их три вида было, мягкий, козий и какой-то еще. но козий меня покорил. Два раза тым были, в одном и том отеле и оба раза был этот сыр..

Jouravl, вот всё бы ничего, но начал искать сычужный фермент в городе - фигушки... Только по инету заказывать, а доставка то ого го получается везде Ещё ролик видел, с применением уксуса столового для образования сгустка, но это наверное совсем уж получится/не получится?

сычужный фермент в городе - фигушки...

Вот по этой причине я и не стала заморачиваться с сырами. Только через интернет покупка. И почему-то только в Польше.

с применением уксуса столового для образования сгустка, но это наверное совсем уж получится/не получится?

Получится, но это будет адыгейский сыр (панир), т. е по сути прессованый творог. Если любите такое - будет вкусно. Мне не понравилось. Я люблю сычужные сыры.

Юрий К, с уксусом не получится калье. Ещё в аптеке можно посмотреть ацидин- пепсин. Но закваски, сычужный необходимы, иначе вкусных сыров не получится.

это будет адыгейский сыр (панир), т. е по сути прессованый творог. Если любите такое - будет вкусно. Мне не понравилось.

Не не, я творожистые сыры не люблю вообще.

Но закваски, сычужный необходимы, иначе вкусных сыров не получится.

Понял. Нахрапом то есть не взять К лету придумаю что нибудь!

Юрий К, В интернет-магазине Здоровеево есть сычужные ферменты на любой вкус, на этом же сайте много всего для сыроделия.

NatalyMur, я видел, спасибо.

Первый раз делала качокавалло. Сделала из 5 литров молока для пробы.
Конечно, пришлось повозиться, так как кислотность он набирал 5 часов, а сейчас охлаждается)) очень трудоемко,




Использовала скриншот тоже впервые Шеф, спасибо огромное! Очень удобно.

Надя, отличный мешочек получился, а я пока только присматриваюсь к этому сыру, не решаюсь