Сырные истории, или Сыроварня дома

Маасдам на теплой выдержке, прошли 8 суток. Еще подержу дней пять, если не лопнет.

Зреет Бри.




Вообще, я эти сыры в страшной запарке делал, меня все время дергали и отвлекали. В тоге забыл внести плесень в молоко. Потом уже обрызгивал водой с плесенью. Два сыра отлично обросли, а третий - лысоватый.




Печалька.

Чужой к вылуплению готов. Маасдам.

Чужой к вылуплению готов. Маасдам.

Прелестный какой)) в разрезе бы на него потом глянуть

Татьяна, я выложу. Только еще минимум месяц ему зреть после теплой фазы.

Vnature, Александр, мы подождем, всё равно деваться-то некуда))

Vnature, немного обсыпьте солью и побрызгайте «лысые» места, должны зарасти.

Vnature, немного обсыпьте солью и побрызгайте «лысые» места, должны зарасти.

Побрызгать водой с плесенью? Я, на самом деле, что только ни пытался делать. И плесенью брызгал. И протирал влажным ватным диском эти места, а потом с соседних мест «стирал» плесень на лысины. Вы, думаю, знаете, что этими плесенями заразить сыр очень просто. Можно взять магазинный Бри, потереть им свежесделанную головку, и она обрастет. Но тут проблема в поверхности, насколько я понимаю. Я грешу, наоборот, на излишек соли. Поскольку бри солится посыпанием готовой головки, то, возможно, в какой-то ее части образовалась намного более сильная концентрация соли. Другого объяснения я пока не нашел.

Мой 7 месячный Российский из молока Джерси. Вкусный, очень. Но это не тот Российский, что раньше у меня получался на молоке других пород КРС. Видимо на молоко для определенных сортов сыра нужен всё же индивидуальный подход.

Чужой к вылуплению готов. Маасдам.

Не обращайте внимания. Вакуумируйте и пусть зреет. Был у меня подобный с трещинкой, через 6 месяцев разрезали, вкус был обалденный.

Vnature, я таким образом «заращивала«проплешины. Я солю тоже посыпанием через заварочное ситечко, бока «прокатываю» в блюдце с солью, а не в зерно и плесень часто брызгаю, а не в зерно. Мне так удобнее. Обычно у меня плесень начинает прорастать на 8-9 день. У меня плесень находится в растворе. Если Вы постоянно готовите Камамбер или бри, то советую приготовить раствор плесени и экономно и очень удобно.
В небольшой пульверизатор наливаем 200 мл. холодной, кипяченой воды и одну чайную ложку соли. Туда же добавляем на кончике ножа PC и в 3-4 раза меньше GEO. Держим наш раствор перед использованием не менее 12 часов, несколько раз взбалтываем через 3-4 часа. Храним раствор в холодильнике. Хранится несколько месяцев.

Vnature, я таким образом «заращивала«проплешины.

Проплешины начали внезапно зарастать, но проявилась другая беда - легкий запах аммиака. Зря держал в сырном холодильнике, надо было сразу в холодном их держать. Убрал, проветриваю, но предчувствия нехорошие.

Если Вы постоянно готовите Камамбер или бри, то советую приготовить раствор плесени и экономно и очень удобно.

Очень редко делаю, на сыроделие, увы, мало времени.

Мой 7 месячный Российский из молока Джерси. Вкусный, очень.

По виду - прям российский-российский. С вытянутыми механическими глазками. Джерийское молоко для него очень жирное. Если не сепарировали или не снимали, то ничего удивительного в том, что вкус другой.

Не обращайте внимания. Вакуумируйте и пусть зреет.

На предыдущей странице выкладывал фото Бэби Свисса, который тоже хотел вылупиться. Был отличный, кончился в три дня. Так что да, не обращаю внимания. Сегодня еще держу в тепле. Завтра, наверное, уберу в холод. Или к вечеру.

Александр, аммиак выветрится, мне кажется Вы зря переживаете, но это мое ИМХО. Я Вас наверное удивлю, но у меня этот раствор простоял в холодильнике с 2018 года
А здесь решила сделать головку камамбера и вот что получилось, вроде видно, что оброс, запах грибной, ставила 24-12/19

Джерийское молоко для него очень жирное. Если не сепарировали или не снимали, то ничего удивительного в том, что вкус другой.

Молоко нормализовала, без этого никак, иначе после нарезки сыр как масло будет течь. Джерсийка у нас уже третий год, уже две её дочери подросли, одна из них скоро впервые станет мамочкой))).

дЗдесь решила сделать головку камамбера и вот что получилось, вроде видно, что оброс, запах грибной, ставила 24-12/19

Хорошо оброс, в бумагу заворачивать будешь?

Да, конечно. Через пару-тройку дней.

конечно. Через пару-тройку дней.

Уже пора. Бумага французская?

Нет, использую обычную бумагу для выпечки белую. Хранится и дозревает отлично.

Я писала уже что по состоянию здоровья мне нужен сыр пониженной жирности. И вот по рекомендации Александра я купила сепаратор Ротор. Теперь молоко сепарирую. Первый опыт был не удачный. Сепарировала с заводскими настройками, и так как молоко предназначалось для творога, решила отсепарировать все 5 литров. Вместо молока у меня получилась голубая вода, и вместо творога кусок резины. Но масло получилось. Опытным путем пришла к такому же выводу, что и Александр, что нужно сепарировать 1/3 молока. Сыры уже конечно делала, но результат как получилось, не раньше чем через 3 месяца. С 4 литров молока получается приблизительно 300 мл. сливок. И масла в среднем 140 грамм. Вкус обалденный.



И вчера решила открыть семимесячный Чеддер. Ребята, это такая вкуснота получилась, вкус настоящего чеддера и даже уже кристаллики есть. Я даже не ожидала, что самим можно сделать такой качественный сыр.



Извините, но переворачивать фотки я так и не могу.

Чеддер восхитительный, даже по фото видно, что вкус классический должен быть! Мой любимый сыр. Здорово!

Немного слов о сырной истории, заметка из блога о Британии.

Я в последние несколько дней произвожу нездоровую сенсацию, когда тащу от машины к подъезду очередную 20-литровую бутыль молока. Наблюдаю на лицах людей смешанные чувства. Злорадные ухмылки: вот простофиля, решил молока запасти. Оно ведь не хранится, дурилка (на самом деле, его можно заморозить, только тсссс). Вижу недоумение и тревогу: может, и нам пора запасать? Равнодушных практически нет.

Ну, и немножко будней за последние недели. Вскрыл «Сыр с Дырками».




Это вольный полет фантазии. Получился не очень, кисловат. Я просто оставил его на ночь под прессом и перестарался. Но в салаты - самое то. Мясо там запеченое посыпать и т. п.




Это вылез очередной Чужой. Как я ни старался его вертеть, чтобы головку не перекособочило - все равно полез вражеский организм.







Это Бри. Я их сделал несколько штук. Два тоненьких получились неважнецкие, отдают аммиаком. А вот один широкий весьма неплох. Причем, я его вскрыл и оставил в холодильнике на пару недель, забыв про него. За эти две недели он полностью дозрел, выглядел перед поеданием уже не так, как на фото, сердцевины твердой не осталось.




Зарезал очередной Маасдам.




Я недавно выкладывал фотку похожего, и даже кажется, что это один и тот же сыр. На самом деле, они разные, просто выглядят один в один. И на вкус тоже - очень фруктово-орехово-сладкие.

Vnature, мы тоже такие муж покупает не 20 литров, а сорок литров.
Делали сыры, творог, йогурт, сметану, чтобы не таскаться лишний раз в супермаркет. Единственно, сычужный заканчивается и пропионки. заказывать сейчас не получится.
Посмотрела на ваши сыры, такие красавцы, и пошла в погреб, что нибудь открою

Немного сырных будней. Приказал не кашлять сепаратор. В общем, эта была штука дешевая, при редком использовании себя оправдывала. Но когда я начал делать сыры через день, наступило обнуление. Отломилась эта пластиковая трубочка, без нее из обеих трубок отвода течет молоко.




Аппарат был выкинут в пропасть мусорку. В сердцах. Буду брать другой, но, вероятнее всего, уже осенью, на следующий сезон.

Впервые сварил Канестрато, но что-то пошло не так.




Ощущение, что снаружи дубовая корка, которая все запечатала, а внутри относительно мягкое тесто. Может, так и должно быть. Ни разу раньше этот сыр не делал., результатом остался недоволен.

Vnature, Саша, дубовая корка у Канестрато это нормально. Это же твёрдый сыр.



Только не выдерживайте его долго, меняется вкус, он становится более острым, ореховые нотки уходят, у меня выдерживался больше года, я его в салаты сейчас использую.
Он не бутербродный и на любителей твёрдых сыров.
А я сделала брынзу и закрыла ее для хранения.

Саша, дубовая корка у Канестрато это нормально. Это же твёрдый сыр.

Просто возникло ощущение, что снаружи подплавленная сырная масса запечатала всю корку, и в процессе подсушивания корки больше никакая влага не смогла выйти изнутри. Опасаюсь через пару месяцев зарезать сыр и увидеть кашу под толстой твердой кожурой.

 

Только не выдерживайте его долго, меняется вкус, он становится более острым, ореховые нотки уходят,

Ага, понял, спасибо. Я как раз нацелился на молодой. Я к терочным сырам равнодушно отношусь. Так что подержу пару месяцев и зарежу.

Вчера делал Гауду без сепаратора. Получилась толстая и мягкая, несмотря на хорошо подсушенное зерно. Прессовал ее всю ночь, кислотность убежала, 5.15-5.20. Сыр будет съедобным, но, скорее всего, в варианте «добавить в салат» или баклажанные рулетики.

Что то тихо в теме, перестали готовить сыры?

У меня сыры зреют. Новые не делаю, так как перебрался на лето на дачу. Как начнут поспевать - стану выкладывать. Где-то уже в начале июня первые пойдут.

Вот и хорошо, а то я новичок, только до середины темы дошла, но периодически заглядываю на последнюю страничку. Вижу тишина, думала может переехали куда. Вопросы возникают, хочется, чтоб было к кому обратиться?

А я варю. Сейчас такое молоко замечательное.
На переднем плане сыр свареный в апреле, а желтенькие на этой неделе, уже одуванчик в молоке.

А, это одуванчик, я всегда чувствовала привкус в молоке весной, но не знала, что даёт его.
Я пока Варю простые сыры и камамбер с кротеном. Мечтаю о Гауда, но боюсь без ph метра. Буду осваивать пока мягкие творожные с плесенью

marika33, Я не варю, так как за молоком нужен пропуск. Ждем, когда отменят, приступлю к любому занятию. Уже соскучились.
Марина, у меня очень редко получаются желтые сыры, в основном светлые, молоко ваше намного лучше.

Jouravl, Надюша, мы так рады, что нашли замечательную молочницу. Молоко чистое, вкусное, жирное. Хорошая корова у нее. Берем по 12 литров, 2 раза в неделю. Времени много уходит, но хочу побольше сварить сыров. И сметану ей заказываем, отдали ей свой сепаратор, чтобы она нас обеспечивала сметаной. Но со временем у нее сложно, занята очень.
Я из сметаны взбиваю масло, перетапливаю его и свежее замораживаю, нам с мужем много не надо, все для внуков, чтобы не ели химию.
Lenokkolobok68, да, одуванчик отойдет, молоко уже не будет таким ярким.

мы так рады, что нашли замечательную молочницу

это сейчас большая удача найти, мы тоже нашли правда в Сочи, там я впервые в жизни попробовала козье молоко которое пахнет сливочным мороженным, оказывается чистопородные альпийские козы дают такое молоко. Раньше думала что козье молоко имеет специфический запах.




quote author=marika33 link=topic=13764.0#showMsg date=1590264646]мы так рады, что нашли замечательную молочницу[/quote]это сейчас большая удача найти, мы тоже нашли правда в Сочи, там я впервые в жизни попробовала козье молоко которое пахнет сливочным мороженным, оказывается чистопородные альпийские козы дают такое молоко. Раньше думала что козье молоко имеет специфический запах.

Всем доброго дня!
Уже давно запланировала подарить себе на юбилей сыроварню Бергман. Но в связи с известными событиями покупка отложилась - не было настроения. Теперь как-то все входит в свою колею и вообще наступило лето и стало веселее. В общем, я вернулась к этой увлекательной идее, стала снова читать про сыроварню и у меня возникли вопросы.
 - Может ли сыроварня работать как термостат, т. е. поддерживать определенную температуру некоторое время? Я хочу купить модель с теном, т. е. по идее должна, но про это конкретно нигде не сказано, а говорится только о том, что она сигнализирует о достижении нужной температуры.
 - Можно ли запрограммировать плавное повышение температуры, например на 3 градуса за 30 минут? И если нельзя - то как добиться такого эффекта?
 - На сайте нет ни слова про мешалку. Я правильно поняла, что ее можно там заказать в дополнение к сыроварне?
 - У мешалки только одна скорость или можно сделать побыстрее или помедленнее?
Девочки, владелицы этого чуда - отзовитесь! Вам доверяю больше, чем всем рекламам
Смотрела и собралась покупать здесь: . Может быть еще места знаете?

Всем доброго дня!
Уже давно запланировала подарить себе на юбилей сыроварню Бергман. Но в связи с известными событиями покупка отложилась - не было настроения. Теперь как-то все входит в свою колею и вообще наступило лето и стало веселее. В общем, я вернулась к этой увлекательной идее, стала снова читать про сыроварню и у меня возникли вопросы.
 - Может ли сыроварня работать как термостат, т. е. поддерживать определенную температуру некоторое время? Я хочу купить модель с теном, т. е. по идее должна, но про это конкретно нигде не сказано, а говорится только о том, что она сигнализирует о достижении нужной температуры.
 - Можно ли запрограммировать плавное повышение температуры, например на 3 градуса за 30 минут? И если нельзя - то как добиться такого эффекта?
 - На сайте нет ни слова про мешалку. Я правильно поняла, что ее можно там заказать в дополнение к сыроварне?
 - У мешалки только одна скорость или можно сделать побыстрее или помедленнее?
Девочки, владелицы этого чуда - отзовитесь! Вам доверяю больше, чем всем рекламам
Смотрела и собралась покупать здесь: . Может быть еще места знаете?

Светлана, попробую ответить на вопросы.
У мешалки только одна скорость, она подключается отдельно и заказывать ее нужно тоже отдельно. Я заказывала здесь

Температуру она держит заданную, если чуть падает, я включаю ее ненадолго до достижения нужной температуры. При пастеризации 30 минут температура держится, потом охлаждаем до нужной температуры, включаем холодную воду
Единственно, нужно учитывать инерциальный нагрев, в инструкции сказано об этом.
Плавное повышение запрограммировать нельзя, но можно сделать это в ручном режиме, то есть включать или выключать тен..
Сыроварня очень облегчает весь процесс, получаешь удовольствие от этого процесса

Светлана, тоже «созрела» на сыроварню. Заказали Маджи Про на 20 литров с мешалкой. Сегодня ее должны отправить, начинаю ждать. Заказала на сайте https://коптильня-дымка. рф/sirovarni/sirovarnja-maggio-pro-20-6. Придет, надеюсь, где то через 4-5 дней. По «своей» сыроварне могу отписаться, нафоткать, рассказать когда опробую, если интересно.

И также, хотела попросить владельцев Маджи отозваться - интересно, что ожидает, как на ней сыр варить и другие тонкости процесса.

camil72, Эльвира, посмотрите у ИванычЪ, очень похожая у него.
hlebopechka.ru...

посмотрите у ИванычЪ

Спасибо!

посмотрите у ИванычЪ

У Иваныча похоже круче сыроварня- Доктора Грубера

thumbnailUrl

Автоматические сыроварни и аксессуары к ним, обзор

Обзор автоматических мини сыроварен Доктор Губер. В обзоре так же показаны сырные лиры, пластина для подпрессовки сырного зерна, сырная форма для салфеточного прессования сырной головки. Купить сыроварню Форма для сыроделия Сырные истории, или Сыроварня дома - 3548063

PT15M

True

2020-06-10T13:56:55+03:00

embedUrl

Светлана, У меня другая сыроварня. У нее есть возможность подключать разную мощность тенов. А еще сделали утолщенное дно. Теперь можно менять скорость нагрева молока. Если хочу уменьшить скорость нагрева, включаю минимальную мощность. У вашей сыроварни боюсь такого нет. По мешалке- у бюджетных сыроварен мешалка докупается отдельно и имеет только одну скорость, поэтому обычно используется только при пастеризации молока. И стоит она обычно как целая сыроварня.
Моя сыроварня

Мини сыроварня Mr.GRADUS 15 литров

У меня другая сыроварня

Наталья, а какая сыроварня? Тоже подумываю о покупке

Елена, Мини сыроварня Mr.GRADUS 15 литров. Они такую уже не выпускают. Дорогая, тяжелая (около 17 кг, если не больше... я поднять ее не могу). Покупала несколько лет назад. Правда качество хорошее, основательная такая.

Добрый вечер. Скажите, пожалуйста. Если я солю сыр сухим посолом, надо ли его обсушить при комнатной температуре перед вакуумированием в вакуумный пакет (для созревания) и какое время его обсушивать?

сонейка, Светлана, а что за сыр солите? Вообще все сыры для созревания надо сушить до сухой корочки. Лучше делать не в жаркий день, сушить не солнце, а на сквознячке. Пересушить нельзя, может треснуть. При сильной жаре истечь жиром, что тоже плохо. От мух прикрывать сеточкой, если залетные бывают.
Вот у меня записано для Тома.
Обсушка сыра 1-2 недели при влажности 80% и Т 10.
Упаковка в вакуумный пакет и выдержка при Т 12-14 градусов в течении 3 месяцев.

Я сушила дней пять при более высокой температуре.

Вот тут инфа. гhttps:
Главное, чтобы корочка образовалась без трещин, переворачивать его надо обязательно, следить, чтобы плесень на него чужеродная не села. Но и с плесенью можно справиться.
Других послушаем.

сонейка, я солю сухим посолом сыр и помещаю в холодильник. У меня он форпост, сушит все. Дня три держу, пока не подсохнет, образуется корочка равномерная. Потом кварцую и вакуумирую.

Спасибо за ответы. Я готовила сыры в мармите недолго раньше, но ноги почти совсем отказали, поэтому перестала и продала мармит. А сейчас купила мультиварку с ручной регулировкой температуры недорогую и буду готовить понемногу для себя в мультиварке. Вчера был первый опыт. Получился. Но молока было совсем мало, только 2 литра и поэтому на созревание отправлять не буду. С обсушиванием проблема, так как у нас жара и сплит не очень помогает, всё время же его не будешь включать. Вчера вечером прочитала, что можно сушить под вентилятором около 12 часов. В следующий понедельник, даст Бог здоровья, приготовлю и попробую с вентилятором. Холодильник у меня ноуфрост, без контейнера там обсушить не получится, потому что по задней стенке стекает водичка. Я раньше ставила на созревание в контейнере на верхнюю полку (морозилка у него внизу). Нормально созревал. Даже камамбер получился. Сейчас, пока Качотту делаю, вспоминаю навыки. Но вот с обсушкой - проблема.

Здравствуйте. Очень интересная тема у вас. Уже третий раз читаю. И каждый раз узнаю что то новое. Спасибо всем огромное. Подскажите пожалуйста кто делал творог пластовой, который без прогревания. Можно ли делать в формах сразу, чтобы не использовать никакую ткань. И какие для этого лучше использовать формы. Хочу, чтобы порционно примерно по полкило грамма красивые боченочки или кубики получались. Спасибо большое.

сонейка, если у Вас ноу-фрост, то можно сушить в холодильнике. Положите сыр на какую-нибудь решётку с ножками. Переворачивайте 2 раза в день и сушите до сухой корочки. Прекрасно получается.

olaola1, В это воскресенье или понедельник планирую делать сыр. Попробую сушить вентилятором. Даже самой интересно. Не получится - буду сушить в холодильнике. Хочу попробовать применить вентилятор, так как говорят, что обсушится за 10-12 часов. А в холодильнике несколько дней надо сушить.

Я сушил раньше вентилятором. Тут есть тонкости. Если сыр сваренный, с высокой температурой второго нагрева, то процесс, скорее всего, пойдет нормально, поскольку зерно там сушеное. Если же это полутвердый или полумягкий сыр, то обсушка вентилятором «запечатает» его очень быстро. В дальнейшем возможны пороки - например, растрескивание. Либо влага, которая могла выйти, останется внутри, и это тоже ни к чему хорошему не приведет. Сушу в холодильнике. Некоторые сыры сушу по 5-7 дней. От вентилятора отказался.

Vnature, спасибо за информацию. Только я уже обсушила вентилятором и запечатала в вакуум. Готовила Качотту. Ничего, посмотрю что получится. «На ошибках учатся». Лучше, конечно, на ошибках других людей, но иногда можно и на своих. У меня есть ещё некоторые проблемы, которые «играют» против сушки сыра в холодильнике. Но в следующий раз, посмотрю, может и в холодильнике буду сушить. Сейчас пока всё равно до 19 числа сыр варить не буду, мой фермер уехал, молоко не будет привозить. Как раз больше чем полмесяца пройдёт, посмотрю, как себя сыр поведёт.

Привет сыроварам! Недавно увлеклась этим интересным делом. Читаю тему с начала, уже долго, но ещё на 80 стр., копировать некуда было, ноутбук в ремонте был. Читала с телефона. Сейчас хочу найти некоторые рецепты, не пойму, пишут на 145 странице, но в теме всего 102 стр? Начинаю варить понемногу. Простые строчки получаются уже, хотела посложнее попробовать, придётся снова тему листать?

Привет
Хочу и вам показать чего я наварила за два месяца в этом году.
Варю по субботам, раз в неделю.

Ирина, красота какая! Это из 20 литров головки?
Шикарные!

Марина, девочки, спасибо
Три головки да, из 20 л, другие из 15 л.
Я недавно купила кастрюлю на 25 л и форму на 2,5. Уже поглядываю на форму 3кг

Ирина, а как справляетесь с кастрюлей на 25 литров? Как её охлаждаете, например?

Майя, да, сложновато и 15 литров было не так просто отнести в ванну, 20 литров вообще тяжело.
Охлаждаю в ванной, охлаждается очень быстро, минут 15 наверное, может 20. Самое сложное донести её туда, кастрюлю.
Ставлю стулья, переставляю кастрюлю со стула на стул и так до ванной комнаты просто донести не могу конечно, очень тяжело.
Думаю о сыроварне, хотя бы Бергман.

Ирина, да, так носить, конечно, не вариант. Можно рассмотреть вариант с чиллером. Отдельно купить его, чтобы к вашей кастрюле подходил. У меня кастрюля на 11 литров, варю сыр из 10 л, даже это мне кажется тяжело, я в раковине охлаждаю. Если вы в квартире живёте, то в сыроварне молоко тяжело охлаждать, особенно летом, когда вода из-под крана тёплая бежит. Я тоже всё думаю, как из бОльшего количества молока сыр сварить, но кроме чиллера пока ничего не придумала.

О чиллере думала конечно, но он дорогой и понять не могу как его стерилизовать и опять же подключать к крану нужно. Из чего сделала вывод для себя, что проще будет даже с самой простой сыроварней, просто с водяной рушкой.

Тема отделена: Не получается сыр из козьего молока

Уважаемы сыроделы! Подскажите, пожалуйста, Flora Danica и Choozit Probat 222 взаимозаменяемые культуры? Или для каких-то сыров нужно использовать одну, а для других - другую? И если взаимозаменяемые, то что лучше выбрать новичку?

Всем привет и солнечной Абхазии
Смотрите какая красота, пробовали сыр разный, из коровьего, Буйволиного, козьего и Овечьего молока. Кроме сулугуни они видимо не варят ничего, но по вкусу у всех разный, свои рецепты у каждой семьи.

Ирина, красиво смотрится! Вези рецепт самого вкусного сыра и хорошего отдыха тебе!