Сырные истории, или Сыроварня дома

Промежуточный отчет по проекту «МаасдамычЪ». Часть 2.
На пятый день теплой выдержки внутри сыра активно заворочался Чужой.
Это могут работать как вожделенные пропионовые бактерии, унаследованные от исходного Маасдама, так и ребятки попроще... Главное -- чтоб не кишечная палочка. Молоко пастеризовалось и голова, вроде, правильно солилась, так что сей вариант считаю маловероятным, но вскрытие (ближе к НГ) покажет.



Цвет, правда, несколько не соответствует реальности. Увы, профессиональной светотехникой не обладаю.



Кстати, возник вопрос к опытным товарищам. По каким признакам (кроме указанного в рецепте времени) можно определять время для теплой выдержки пропионового сыра? Так, чтобы посмотреть на него и сказать «пора в холод»?

Добрый вечер, всем!
3 августа сварила Бле д«Овернь, по рецепту ему зреть три месяца, но у моего сыра нарисовалась проблема - втянулись бока, ощущается пустота под корочкой. Неделю назад разрезала посмотреть, что там внутри творится. Середина еще творожистая, у самой корки -как у камамбера. В чем причина, кто-нибудь знает? У меня только одна версия - слишком сжимала бока при переворачивании головки, но, наверное, что-то не так с температурным режимом? Зреет в холодильнике в контейнере, Т = 10-11 градусов.

По каким признакам (кроме указанного в рецепте времени) можно определять время для теплой выдержки пропионового сыра? Так, чтобы посмотреть на него и сказать «пора в холод»?

Я руководствуюсь рецептом.

В чем причина, кто-нибудь знает?

Возможно причина в молоке, низкие показатели плотности молока, белка и жирности.

Маргарита, про белок не знаю, а жирность, со слов фермеров, 4%-5%. Первый раз такое, сварила уже более 30 видов сыра из этого молока. Наверное, сливки надо было добавить...

Cvetaal, Светик, хоть и пишут многие, что вызревание сыра при 10-12С, я всё же считаю, что для голубой плесени оптимально ~8С. А для того, чтобы остановить слишком быстрое размягчение, надо вообще убирать в холод (~4С).

Татьяна, прямо сейчас и уберу, хоть и поздновато. В ближайшее время повторю и буду держать в холоде.
Спасибо, Маргарита и Танечка!

Девочки и мальчики! Нужен совет опытных в воскресенье возьму молоко-думала замахнуться на пармезан закваска у меня есть бу Углич тп- она же подойдёт? Она с хельветикус. Смотрела рецепт - мне понравился рецепт с чизхоум-но в других пишут про обезжижернность-хочу отсепарировать 1/3 часть-нормально? Или не надо? И по другим рецептам пишут, что молоко надо брать 50/50 вчерашнее и утреннее.
В рецепте чизхоум этого нет, но, может это подразумевается?
Подскажите-как правильно?

Марина, на сайте Сырный дом справа есть разделы " Дневник сыроделов ", так вот там рецепт Пармезана подробный от Юлии Хомяковой - я делала именно по её рецепту, получилось шикарно, но молоко у меня было жирное, а у неё 2.5%.

Ирина, сколько выдерживала пармезан? У меня с 17.07 лежит в холодильнике. Замахнулась на год, а там посмотрим
Молоко у меня тоже было жирное.

Светлана, точно уже не помню, но около года +-. Вчера вот варила Беби, но похоже что то сделала не так - оставила под грузом на ночь на лоджии, там всё таки прохладно, вот уже обед, а рН показывает 6.3 Наверное уже сыр не получится

У меня Бейбик тоже выдавал именно такую кислотность, но я решила, что мой рН -метр врет, тк у меня простенький, китайский желтый. Прессовала ночь.

Так ты солить отправила с такой кислотностью или всё таки дождалась 5.4?

Не дождалась, отправила солить. Сейчас уже корочка сформировалась, стоит в холодильнике. Посмотрим. Я его 21 сентября варила.

Девочки, пробовала читать-мозг закипел А сегодня в ОК прочитала как многодетная мать поднялась на изготовлении сыра... Берётся литр молока, закваска, кипятится и в холодильник. А утром!!! 10 кг сыра! Может у вас не тот рецепт? Мои восхищения модератор не пропустил

А Ph-маркерами для пропионовых сыров (в первую очередь, интересует Ярлсберг) никто не поделится?

в ОК прочитала как многодетная мать поднялась на изготовлении сыра..

наглая подстава нечистоплотного журналиста.
На фото в статейке в ОК реальный блогер из ютуба Диана Строгая, у неё и канал так же называется. Тупо взято фото из её ролика и помещено в эту статейку про суперсырнуюмногодетную мать))) и другие фото так же нагло надерганы с разных ресурсов.

thumbnailUrl

Сыр ПОШАГОВО. САМЫЙ ПРОСТОЙ И ВКУСНЫЙ.

СЫР ДОМА.ЛЕГКО И ПРОСТО!! Все товары для сыроделия Сырные истории, или Сыроварня дома - 3399832

PT17M

True

2019-09-29T15:02:07+03:00

embedUrl

и живет Диана под Саратовом, и не многодетная она, двое детей, и муж прекрасный и работящий, ну а молоко и мясо и овощи перерабатывает, да, тем и живут, в деревне-то

thumbnailUrl

ПРОСТОЙ И ВКУСНЫЙ СЫР.ВСЕГДА УДАЕТСЯ

ПРОСТОЙ И ВКУСНЫЙ СЫР Рецепт самого сыра Сайт для сыроделия Сырные истории, или Сыроварня дома - 3399832

PT6M

True

2019-09-29T15:02:07+03:00

embedUrl

а вот и реальный выход сыра = 3:34 минута = около 2,5 кг из 22-23 л молока))

Ирочка, а как реальные люди реагируют? Ведь отзывы есть и никого не смутила явная чушь... Из литра 10 кг! Я понимаю, что сыр дома мне не сделать, очень сложная работа, хотя читая вас, облизываюсь и восхищаюсь!

Ведь отзывы есть и никого не смутила явная чушь...

да если статья врушичная, то и отзывы могут быть такие же )))

Вообще девочки, удачных вам сыров!

А я сейчас варю плавленные сыры. Творога за лето много наморозила, надо место освободить. Очень вкусно!

А куда потом девать плавленный сыры?; У нас они в большом количестве не кушаются, хотя есть и любители.

У нас не задерживаются они. Очень вкусные получаются, красивые. Добавляю домашние яйца и топленое масло, тоже домашнее. Вчера еще и с какао сварила, добавив мед. Получился шоколадный.

Шоколадный-это сказка

Спасибо коллегам:-) сказали напрямую сюда писать:-) начинали все с хлебопечки в 12 году... а закончила я с козами в деревне:-))) посему предлагаю козье молоко, свое, оптом самовывозом Дмитров Моск обл 100 руб литр, в Москве, улица Достоевского, привожу по выходным, 150 руб литр любое количество. козы племенного уровня, стоим на учете, есть справки, молоко от 4,2 жирности... обращайтесь в личку если кому надо. спасибо. в личке же кину ссылку на сайт, а то тут ругаются..

Уважаемые сыровары, я в к вам за советом. Подскажите, какой ph-метр лучше и проще использовать? Мне чтобы минимум телодвижений и результат превосходный, ну и чтоб побюджетней

Venera007, Танечка, присоединюсь к вопросу

Я делаю сыр с апреля по октябрь, много, на данный момент переработано 1750 лит и ещё продолжаю варить. Пользуюсь обычным жёлтым китайским, храню неправильно в калибровочном растворе 6.86. Хватает на сезон сыроделия и уже калибровка начала уплывать, что требует дополнительной калибровки при пресовании. На новый сезон просто покупаю новый, дороже брала он вообще врал безбожно.

А после окончания сезона откалибровать нельзя, проще новый покупать?

Нет, он безвозвратно теряет свою жизнь, так сказать и уже не держит калибровку совсем. Это как то связано с наполнением самого электрода, постепенно внутренний состав меняется, я же храню их не правильно. И даже дорогие электроды хранящиеся в правильном составе не вечные, а тоже требуют замены через год или два. Поэтому и пользуюсь дешёвыми, проще и дешевле выкинуть и купить новый. За все время купила около 7шт и только один был совсем бракованный.
На американском форуме, где пользуются дорогими девайсами, тоже много танцев с бубнами при варке сыра.

sveltwqq, А заказываете на АлиЭкспресс?

Татьяна, у нас жёлтые есть в магазинах где все для самогоноварения и пивоварения, 950 руб.

Калибровочный развожу один раз в дисцилированной воде в 250мл банке. Тот что 4.01 храню в холодильнике, а 6.86 просто при комнатной температуре. Каждый раз для калибровки отливаю новую порцию.

vernisag, На АлиЭкспресс в три раза дешевле я там и термометры разные, и мерные ложки заказала

Калибровочный развожу один раз в дисцилированной воде в 250мл банке. Тот что 4.01 храню в холодильнике, а 6.86 просто при комнатной температуре. Каждый раз для калибровки отливаю новую порцию

Вот вообще ничего не поняла. Надеюсь, там инструкция есть, чтоб разобраться. А дистиллированную воду самим делать или где готовую можно найти?

Да на Али и калибровочные растворы в пакетиках тоже.

Знаю, от туда едет долго.

Дисцилированную воду купила в автомагазине.



На Ютубе есть много видео «калибровка рН метра» после просмотра все будет понятно.

Знаю, от туда едет долго.

Я терпеливая

Девочки, мальчики опыта у меня очень мало с молоком, поэтому вопрос-как долго осенью можно брать молоко на сыр? Обычно говорят-октябрь-это включительно? Как определить, сколько ещё можно брать, а когда уже не стоит? У нас травы ещё полно, но уже похолодало и дожди осень часто, хотя для нас -дожди обычное дело. МолОчка начала дорожать, во всяком случае молочник цену уже поднял с этой недели, правда совсем немного. Помогите разобраться с этим моментом. У него 5 коров-беру у него молоко на сыр и сметану на масло. Масла выход пока хороший (а как его вообще считают хорошим? Я ориентируюсь на цену пачки масла, которая у меня получается-пока выгодно, основу масла я заготовила, минимально для еды нам до мая хватит, пока беру каждую неделю 3 л ведерко). Хочу понять для себя начало-конец сезона основных молочных заготовок.

Ну это надо у молочника спрашивать, когда коровы в идут в запуск. Не все коровы уходят в декрет зимой, некоторые специально спаривают коров, чтобы отел был летом. Если много коров могут половину, чтобы доились зимой, а часть летом. Обычно в запуск за 2 месяца до отела, молоко приобретает специфический вкус, горчинку. Надо пробовать на вкус, как изменится то уже все, лучше не брать. Хотя когда своя корова у родителей была делала до последнего молока, просто не давала стоять такому молоку, как можно быстрее пастеризовала.
Хороший выход сыра, это если летом 11-12%, а осенью 12-14%. Я делаю из козьего и вообще не понимаю какое козье перед запуском на вкус, просто беру до последнего пока мне продают. Так вот из молока последнего месяца самый вкусный и жирный сыр. Летом выход 11%-13%, а теперь 15% и с каждым следующим сыром процент повышается. Прошлый сезон последний сыр был более 17%, из 10лит 1700сыра.

sveltwqq, так это что получается-наоборот все? Осеннее и зимнее молоко жирнее и с бОльшим выходом? А я то приготовилась, что октябрь-ноябрь и все...

А Ph-маркерами для пропионовых сыров (в первую очередь, интересует Ярлсберг) никто не поделится?

Все достаточно стандартно. Фермент вносится на 6.50 - 6.55, слив сыворотки: 6.3 - 6.4. Окончание прессования - 5.3 - 5.4.

ЗЫ. С Днем Рождения!

Vnature, вот это подарок! Спасибо огромное!
Вчера по случаю зарезал месячный сыр по мотивам Российского. Рано, но вкусно.

Всем привет!
Задумался о покупке домашней сыроварни, но в этом деле являюсь новичком, поэтому не могу определиться с объемом (больше склоняюсь к вариантам 20 или 30 литров). Что посоветуете по этому поводу? Заранее спасибо за помощь!

George1980, это вам решать, сколько молока будет.
У меня на 10 литров, мне достаточно, потому что молоко покупаем и на продажу сыр не варю, только для семьи.

George1980, я варю сыр для своей семьи. Начинала с 8 л, а теперь - 16-18л. Мне нравятся большие головки, они не так быстро высыхают, как маленькие. Особенно это актуально для сыров долгой выдержки.

George1980, сыроварня на 30 литров требует определенного, достаточно большого пространства.
И на 20 литров тоже надо где-то размещать. Ее просто так не потаскаешь лишний раз.
КАкие у Вас условия для сыроварения. Свой дом с большой кухней, квартира с обычной кухней?
Сыры ведь надо еще где-то выдерживать. И для этого нужно иметь достаточно большой холодильник с нужной температурой или сухой подвал.
Мне для семьи и угощения друзей хватает 12 л, вместимость реальная - 11 литров. Хотя некоторые сыры хотелось бы делать побольше размером. Здесь со Светланой согласна.
Но и обслуживание процесса, вымешивание зерна в бОльшем объеме тоже требует больших усилий и даже времени. Пресс опять же для крупных головок необходим нормальный, так как вес груза рассчитывается от веса полученной головки.
Если вообще не пробовали варить, то я бы посоветовала размер от 12 до 16 литров максимум, а там как пойдет.
Варить для себя планируете или бизнес замутить в перспективе?

И маленькую при необходимости увеличить объемы в будущем всегда легче продать.
Я бы посоветовала сначала все-таки освоить технологии, вникнуть в тонкости, попробовать сварить много разных сортов сыра, определить свои вкусовые приоритеты. Поэтому огромную cыроварню сразу не советую покупать. Чем больший объем молока, тем дороже первоначальные ошибки, которые неизбежны в процессе обучения.

Девочки- мальчики! Ааааааааааа!!! решила вдруг встать с дивана и зарезать сырную головку. Вот так вот вдруг и пошла. Это первая головка, которую решила вскрыть
Что сказать- какая же я молодец! Сырок на пробу оказался замечательный, очень вкусный, можно тоненько потрезать- пластичный. Пойду искать тетрадку с записями- вроде это должен быть харвати от 08.08 из 17 литров/ вес сейчас 1,2 кг (маловато или нормально?)
Меня аж распирает от желания поделиться как это у меня получилось!
Муж сказал- сыр как сыр...... (это я ему ещё припомню )
Теперь вопрос- порезать его на куски и завакуумировать?

Я делю на части, который кушать в контейнер остальные вакуум, там кстати созревание продолжается.

Сергей67, так и сделаю....

Моя первая попытка Реблошона, вес головки 900гр. Созревание после мытья в бумаге две и три недели при 6С.



Сварила 2 головки, одну разрезала в 45 дней, запах был терпимый, а вкус не впечатлил. Вторую разрезала в 52дня (три недели в бумаге) в принципе почти не отличается от первой головки, но тут мне дошло, что резать было ещё рано. Около 1 см от корки прошло созревание и смахивало на бри, а в середину ещё надо было время. Я никогда не ела сыры из этой группы мытых сыров, так что сравнить не с чем.



Беби свисс созревание 3 месяца, теплая фаза три недели 20-24С.






В этот раз наконец то хотя бы есть немного дырок. Закваска пропионовые Даниско купила за месяц до просрочки и внутри пакета все слиплось. Я уже ни на что не надеялась, но всё равно решила попытаться, да и ещё добавляла Flav 54. Головка 4900гр и в высоту сыр был в два раза выше. В тепплой фазе просел и появилось даже некоторая вогнутость посредине, о надувании головки не было и намека. Ровно три недели сыр источал приятный аромат, затем он исчез и я так понимаю бактерии закончили работу и убрала в холодильник. Что давало аромат пропионовые или
 Flav 54 не знаю. Две головки с одинаковым весом
Первая получилась очень сладкая, вторая почти не слышно, в каждой дырочке при разрезе была слеза, видно что не жир, а прозрачная жидкость.
Воск хороший к тому времени давно закончился, а купленный польский сильно отдавал парафином. Обе головки завернула в фольгу и несколько слоев пищевой пленки, затем покрыла воском. После вскрытия на пленке присутствовал запах парафина, а сам сыр не пострадал. Видимо фольга спасла.

sveltwqq, Света, молодец, что так уверенно и постоянно трудишься на сырном поприще!
Воск какой фирмы советуешь использовать. И имеет ли он срок годности, у меня лежит пара банок неопознанного производителя.

У нас пауза длиной почти в год, некогда совершенно, но мечтаю каждый день.
Есть несколько сыров, выдержкой больше года, после НГ начну вскрывать.

Кстати, ищу рецепт сыра - Fol epi Фоль Эпи. Может быть кто нароет рецепт? Мне не удалось пока.

Первый раз вижу такой сыр, погуглила обычный эменталь с необычной формой и корочкой с обжаренной мукой.
Воск покупала давно 2-3года назад в Украине больше нет в продаже, совсем производства Австрии стоил 13 евро за 1кг. Внешний вид плоские пластины толщиной немного больше 1см по 1200гр

Могут продаваться в зарубежных магазинах, если есть возможность.

Сварила 2 головки, одну разрезала в 45 дней, запах был терпимый, а вкус не впечатлил. Вторую разрезала в 52дня (три недели в бумаге) в принципе почти не отличается от первой головки, но тут мне дошло, что резать было ещё рано.

При +6 дольше будет созревать. Но меньше шансов, что поплывет. При +13 обычно где-то 50-55 дней, если все идет нормально. Но, бывает, процесс останавливается. Тогда края плывут, а внутри остается твердая сердцевинка. Такие сыры отлично запекаются в тесте. Получается хачапури по-французски.

 

В тепплой фазе просел и появилось даже некоторая вогнутость посредине, о надувании головки не было и намека.

Возможно, где-то образовалась трещина, и углекислота туда уходила.

Я сделал несколько сыров за последние 2-3 недели. В том числе Baby Swiss, который выглядит так, будто в нем завелся Чужой. Гауду сделал, Маасдам. Несколько Бри. Грюйер. Но опять навалилась работа. Больше колбасой занимаюсь, чем сырами. От прошлого сезона осталась четвертинка трюфельной Гауды, которой уже 8 месяцев. Очень вкусная, но горчит. Добавляем потихоньку в разные блюда.

Кстати, купил опять дешевый сепаратор, с ним твердые сыры получаются твердыми.

Зарезали последние два (в этом году) сыра. Эдам по Заславскому и Ярлсберг. Оба на Угличских заквасках. Оба, на мой взгляд, удались.
Эдам (варка 22.10.2019) получился яркий, с остринкой. Во время выдержки (в холодильнике, неплотно завернутый в обычный пакет) активно обрастал самозародившимся геотрикумом и «рокфорной» плесенью. Перед финальным мытьем выглядел пугающе.



Ярлсберг (варка 25.09.2019) — сладковато-ореховый, с пропионовыми дырками, невзирая на малый размер головки. Оброс только геотрикумом.



У обоих сформировалась характерная корочка. Можно было бы и дальше дать зреть, но... надо же чем-то закусывать на НГ!
Всех с Наступающим!

Кстати, купил опять дешевый сепаратор, с ним твердые сыры получаются твердыми.

Саша, напиши какой сепаратор купил и где? Ну и цену конечно.

Саша, напиши какой сепаратор купил и где? Ну и цену конечно.

Да самый дешевый, Ротор СП. Стоит он везде в район 2 тысяч. У меня уже такой раньше был, но я от него избавился, так как было очень муторно его после сепарирования мыть. А сейчас у меня большая посудомойка. Все сделал, покидал в нее запчасти, и никаких проблем.

Сам сепаратор не очень удобный. Точнее, неудобный. Все подогнано очень приблизительно. Собираю я его на полу, чтобы наваливаться на пластиковые детали весом. Иначе собирать еще сложнее. Он требует также некоторых навыков использования. То есть, сначала его нужно хорошенько раскрутить, потом прогреть горячей водой. И только затем уже прогонять через него молоко. Настройка неудобная, регулировочным винтом, который крутишь на глазок. Но, повторюсь, это самый дешевый сепаратор. Более продвинутые, наверное, лишены этих недостатков. Но ради использования пару раз в месяц я решил не тратиться на более дорогой аппарат.

Сливки выходят жирные, густые (так настроил сепаратор). Блендером взбиваются буквально за 30-40 секунд.

У обоих сформировалась характерная корочка.

Корочка хорошо выглядит, поздравляю. Это в обычном холодильнике? С обычной влажностью?

Сливки выходят жирные, густые (так настроил сепаратор)

Это конечно хорошо, но меня интересует больше какой жирности получается молоко. Так случилось что жирных сыров совсем нельзя, нужно искать рецепты мало жирных.
Да, и какая жирность молока у тебя. У нас пишут 3- 4 %жирности, но сыр очень жирный получается. Я это заметила на Халлуми, когда жарим его, жира прям лужи под ним.
И с трудностями нам не привыкать бороться. Можно будет к тебе за консультациями обращаться?
И дай ссылочку на магазин где покупал

Это в обычном холодильнике? С обычной влажностью?

Холодильник вполне обычный. Влажность... В хате у меня очень сухой воздух. После нескольких экспериментов убедился, что лучший вариант -- после теплой фазы (если она требуется, то тоже проходит в пакете с постоянной сменой салфеток) и небольшой подсушки засунуть головку в обычный чистый пакет и хранить без вакуумирования и дополнительного увлажнения.

Это конечно хорошо, но меня интересует больше какой жирности получается молоко.

Можно только догадываться. Я исхожу из того, что купленное мной молоко имеет жирность в районе 4%. Я сепарирую от четверти до трети объема, получая таким образом жирность в районе 2.6-3.0. Выход уменьшается, но само качество сырного теста мне нравится намного больше. Оно не такое рыхлое, как у жирного молока. Оно медленнее набирает кислотность при прессовании.







На днях зарезали Baby Swiss, который выглядел, как будто внутри сидит Чужой. Сыр оказался очень хороший. Я бы даже сказал без ложной скромности, что отличный.







К сожалению, он кончился за три дня.

На днях зарезали Baby Swiss

Шикарный...