Сырные истории, или Сыроварня дома

Cvetaal, в принципе не сложно, я следовала рецепту по технологии, пыталась растопить кубики они ещё пишут - мешать деревянной ложкой ((мне надоело ждать и я руками в перчатках все быстро сделала, думаю в следующий раз получится быстрее).
Из пяти литров получилась головка на 430 г и около 400 г рикотты.

Итак, для себя определил сыры, которые я попробую делать первыми в своей жизни. Это будет Качотта и Чечил. Первой попробую Качётту. За это время к поздней весне нужно будет купить: ферменты, закваску, форму (хотя бы одну), кастрюлю литров на 10, жидкий латекс, термометр. Что ещё забыл?

Сейчас ролик посмотрел интересный, женщина лиру сделала примитивную из простого венчика, разведя лопасти в стороны. Очень быстро режет им сгусток на зерно! Идея понравилась! Значит венчик ещё нужен будет!

Юрий К, еще нужен набор мерных ложек (1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64). Если будете варить из 10 л молока, то кастрюлю надо хотя бы на 12 л. Неплохо иметь ювелирные весы.

Вертикально я режу ножом, горизонтально - согнутым шампуром.

Вертикально я режу ножом, горизонтально - согнутым шампуром.

Это я уже видел по роликам Мне понравилась идея растребушить недорогой венчик, если такие существуют конечно! Вам, постоянно делающим сыры, это будет просто замечательно!

Неплохо иметь ювелирные весы.

Есть такие

еще нужен набор мерных ложек (1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64)

Посмотрю на Али, видел как то. А очень нужны они? По чайной ложке трудно будет дозировать?

Если будете варить из 10 л молока

Начну с трёх 3-литровых банок, на пробу. Это 9 литров

А очень нужны они? По чайной ложке трудно будет дозировать?

Для некоторых сыров требуются дозы очень мелкие. Ложки покупала в здоровеево.

Сейчас посмотрела рецепт качотты, на 8 л требуется 1/12 ч. л закваски.

идея растребушить недорогой венчик, если такие существуют конечно! Вам, постоянно делающим сыры, это будет просто замечательно!

Отвечу цитатой из рецепта: «Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.

Для некоторых сыров требуются дозы очень мелкие.

Понял, подумаю над этим

Отвечу цитатой из рецепта

Светлана, а в видео проще женщина к этому относится. А результат отличный

Юрий К, для хорошего результата лучше разрезать калье аккуратно. Это не мой метод, я про видео

для хорошего результата лучше разрезать калье аккуратно.

Я конечно прислушаюсь к Вашим рекомендациям! Видел Ваши результаты! Значит шампур найду, как гнуть - знаю, но сперва кастрюля нужна, тогда и плечо изгиба уже определять

Юрий К, ну, вид полученной головки мало говорит о вкусе, виде сыра на разрезе после созревания.
Приведу цитату из лекции, чтобы отсебятины не нести.

"Чем мельче зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее обезвоживается сырное зерно, и наоборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для каждой группы сыров получают зерно определенной величины — проводят постановку зерна. Так, при выработке швейцарского сыра в результате постановки получают зерно размером 2...3 мм, при выработке голландского сыра —5...6, а для мягких сыров — 20...30 мм.

Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают, а затем приступают к постановке зерна. Чтобы получить зерно одинаковой величины, следует учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток вначале дробят медленно, а затем по мере уплотнения зерна дробление ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже больше не дробится. Прочный сгусток надо дробить быстрее, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.»
Чтобы приблизиться к оригиналу, получить красивый разрез и правильный по кислотности вкус после созревания важно равномерно нарезать калье.

У меня для нарезки калье тонкий филейный нож длиной 32, спокойно режу вертикально и горизонтально, венчик не лучший вариант., да и сам ролик очень сомнительный
Юра, начинайте с правильных рецептов, меньше разочарований будет

Юрий К, посмотрела несколько видео этой дамы, если честно, то не советую следовать ее рекомендациям.

Юра, начинайте с правильных рецептов, меньше разочарований будет

Rada-dms, Jouravl, Cvetaal, я всё понял, спасибо большое за подсказки и избежание будущих ошибок!

Я в шоке пребываю от этого ролика. Единственное - на вид сыр после выдержки выглядит на удивление хорошо. Но по ролику- молоко не пастеризовали, делали в алюминиевой кастрюле- это в голове даже не укладывается, Все оборудование в ужасном состоянии- особенно понравился коврик для сушки головки- ужас ужасный. Как заталкивали головку в маленькую форму и полученный результат- просто верх небрежности. Дальше- все делается на глаз.
Делая сыр по этому ролику вы скорее всего получите вздутый сыр с кишечной палочкой.

NatalyMur, да я в общем то не про грязь в ролике, я показал лиру из венчика и сырное зерно как она им делает Остальное меня не интересовало как только увидел стены «кухни», посуду, бак дюралевый и прочее. Сейчас я просто впитываю возможную информацию, девочки в теме поправляют, вот так заранее к моменту начала я узнаю всевозможные нюансы и ошибки Я ничего не делаю нахрапом! Знали бы вы, сколько я с чаями девочек «потерзал». Зато с первого раза у меня всё качественно получилось
Кстати!!! И в начале чайного пути, девочки не отказали, как и в сырной сейчас теме, с посылочками своих чаёв на дегустацию! Вот, история повторяется с сырами!

Юрий К, Ну про «лиру» из венчика девочки уже все правильно сказали, мне добавить нечего.

NatalyMur, да да, я это тоже уже принял к свЕдению

Юрий К, Юрий, чтобы начать что-то делать, попробуйте приготовить Белпер Кнолле, на сайте есть рецепт. Интересный и необычный сыр, всем мужчинам нравится. Не требует спец. оборудования и опыта.
Потом бы я посоветовала сделать фету, чтобы разобраться с сырным зерном, ее трудно испортить.
Ну и осетинский и качотту затем.
Хотя я качотту не люблю, и начала сразу с сыров поинтереснее. Она, кстати, не так проста, как пишут.

я качотту не люблю, и начала сразу с сыров поинтереснее.

А можно узнать почему?

Она, кстати, не так проста, как пишут.

Вижу, тут много условий, в том числе и паровая баня.

Вопрос для ориентирования. Для подбора формы, из 5-ти литров молока выход сыра будет примерно 450-500гр сырца, или как там - масса зерна?

Вижу, тут много условий, в том числе и паровая баня.

Есть рецепты качотты и без паровой бани, просто тогда используют мезофильную закваску.
А по форме- у меня из 10 литров молока получалось примерно1,2-1,3 кг сыра (это уже после формирования головки и посолки). Много зависит от рецепта и особенно от молока.

Юрий К, посмотрите формы в сыромании.

А я так ни разу и не сварила качотту.

А я так ни разу и не сварила качотту.

А я прям загорелся с неё начать На Сыромании даже наборы есть, для того или иного сыра Интересненько!

А вот ещё один из вопросов, ответ на который я не встретил пока на просторах инета. Какой водой вы пользуетесь для приготовления посолочного рассола? Не секрет же, что водопроводная вода во многих регионах не поддаётся никакой критике! В ней и хлора полно бывает по весне, обеззараживают понимаете ли. Покупная бутилированная нужна?

используют мезофильную закваску

В каком случае применяют ту или иную? Как подбирать, только строго следуя рецепту?

А вот ещё один из вопросов, ответ на который я не встретил пока на просторах инета. Какой водой вы пользуетесь для приготовления посолочного рассола?

Лучше фильтрованная вода, раствор при приготовлении доводится практически до кипения, так что на покупную тратиться не стоит) главное процедите и увидите осадок от соли
Закваски использовать лучше по рецепту, название есть в рецептах, если отсутствуют, то можно посмотреть в таблице на сайте Сырного дома и подобрать аналог.
Термофильные используются для твёрдых сыров со вторым нагревом.
Иногда нужны и смешанные - мезо- термофильные закваски.

Надежда, спасибо за разъяснения!

И последний на сегодня вопрос: как вы все относитесь к такому решению вопроса о заквасках? В ролике показывается применение уже готового сыра вместо покупных бактерий или это малореально?

Варим сыр ламбер без использования закваски

Юрий К, сыры делают на материнской закваске, ее нужно выращивать, что в домашних условиях сложно, тратить время и силы на непредсказуемый результат, можно вырастить кучу бактерий вредоносных.
Профи могут это сделать, но где мы
Лично для меня удобны покупные закваски.
Сыр на сыре? Был хороший кусок сыра, а получился домашний (((смысл?

Лично для меня удобны покупные закваски.
Сыр на сыре? Был хороший кусок сыра, а получился домашний (((смысл?

Ну мне просто стало интересно Я понимаю, что пока еще глупые вопросы задаю, новичек же Точнее даже не новичек, просто готовлюсь им стать

Юрий К, Плохой вариант, можно внести в свой сыр патогенную микрофлору. Не надо использовать готовый сыр. Я что-то похожее видела при приготовлении плесневых сыров, там скобили плесень.
Вам девочки уже писали- используйте надежные проверенные рецепты и указанные в них ингредиенты. Когда набьете руку, тогда попробуйте поэкспериментировать, но не таким варварским на мой взгляд образом. Кстати, лучше использовать нормальную закваску, у которой понятны свойства, а не наборы- для качотты, гауды и прочее. Они реально обойдутся в результате дороже и не будет понятно, а что собственно вы получили.

лучше использовать нормальную закваску, у которой понятны свойства, а не наборы- для качотты, гауды и прочее. Они реально обойдутся в результате дороже и не будет понятно, а что собственно вы получили.

Вот это я не совсем понял Разве на той же Сыромании в наборы собраны не соответствующие сырам компоненты? Если брать отдельно, то нужны совсем другие?

Плохой вариант, можно внести в свой сыр патогенную микрофлору. Не надо использовать готовый сыр.

Да, об осеменении патогенкой покупных сыров я как то не подумал!

Юрий К, Почитайте состав набора, например, для качотты на сайте Здоровеево. Непонятная закваска- просто термофильная- это ни о чем. Кот в мешке. Термофильных заквасок множество- разных производителей, с разными составами. В наборе даже соль положили, мерную ложечку в каждый набор. Вместо сычужного фермента- мейто. Инструкция тоже весьма сомнительная. Попробуйте если хочется. Но я бы не советовала.
Я первую качотту делала по видео Марины Каманиной. Если интересно видео есть на ютубе. У нее не все мне нравится, но качотты получались хорошие. Кстати, закваска у нее мезофильная.
Потом еще делала качотту на термофильнй закваске по видео с сайта Сыроделие.
Погуляйте по форуму- forumcheesehead.ru- много ценного (надеюсь за ссылку меня не накажут).

NatalyMur, я пока теряюсь во всех этих мезо-, термо- заквасках, надо будет отдельно поизучать. Мейто - это растительный фермент, вроде бы запомнил, не пойдет, пишут что сычужные лучше вкус и ароматику раскрывают. Спасибо, ещё читать и читать.... Сложноватенько как то, совсем не то что чаи или хлеб

Юрий К, Вы просто определитесь с конкретным сыром, который будете варить, купите все необходимое для него и изучите процесс приготовления и созревания. Обязательно четко следуйте рецепту! Со временем в заквасках будете разбираться.

Юрий К, Посмотрела набор для качотты на Сыромании, который вы наверно и видели. Нормальный набор. В нем хотя бы понятно из чего делается сыр. Посчитайте только не выйдет ли это дороже, чем покупать по отдельности. Потом там 3 формы- нужны ли вам именно такие. А так на первые разы такой набор вполне себе подойдет.

Вы просто определитесь с конкретным сыром, который будете варить, купите все необходимое для него и изучите процесс приготовления и созревания. Обязательно четко следуйте рецепту! Со временем в заквасках будете разбираться.

Уже определился! Качетта Всё бы ничего, но хочется сразу всё нужное взять, каждый раз отдельно докупая очередную вещицу - нет желания за пересылы выкидывать деньги

Потом там 3 формы- нужны ли вам именно такие. А так на первые разы такой набор вполне себе подойдет.

Я еще раз пересмотрю после работы, и скорее всего форму допом побольше сразу возьму, грамм на 500, 800

Cvetaal Светлана, с Вашего позволения (не возражаете?) оставил на своих страницах в соц. сетях такой отзыв на презент от Вас!!! Популяризирую между прочим наш форум

---------------------------------------

«Все слышали про Сырную тарелку? А у меня настоящая Сырная Коробка! Пришла СДЭКом посылочка-презент от участницы форума Хлебопечка! На форуме очень много разделов, не только по хлепопечению. Есть, например, Чайный раздел, где собрались адепты изготовления своих ферментированных чаёв, отвергающих чаи из привычной всем Камелии. Есть и раздел Сыроманов, людей - объединенных увлечением производства сыров лучших мировых брендов в домашних условиях но с соблюдением настоящей рецептуры и сортовых ингредиентов. Вот и я заинтересовался очередным после чаёв, грибов и хлеба делом! Благо на форуме царит уютная и доброжелательная атмосфера, люди делятся информацией и полученными результатами. У многих выходят просто шедевры глядя на фотографии! Думаю хотя бы раз, но я тоже попробую сделать свой сыр!
А пока просто дегустирую презентованные сыры: Чеддер, Пармезан, Канталь, Глостер, Канестрато, Брюност, пивной сыр (один из сортов). Скажу сразу, это не усредненные привычные сыры массового потребления из маркетов. Это необычно насыщенные, выдержанные больше года с лишним крепкие вкусы и ароматы полутвёрдых и твёрдых сортов! И уж точно не для бутербродных «поедалок»! "

Сырные истории, или Сыроварня дома

Юрий К, обалдеть! Завидую белой завистью!
Надеюсь, когда-нибудь тоже смогу такую коробочку собрать из своих сыров.
Cvetaal, браво!

SvetaI, просто изумительный, щедрый подарок! Готовлюсь сегодня к серьёзной дегустации одного или пары сортов этой вкусноты

Сырные истории, или Сыроварня дома

Юрий К, шикарный подарок. Пусть вам всем будет вкусно! А, Cvetaal, браво!

Юрий К, Юра! Пусть вам и вашей семье будет вкусно. Это очень необычные сыры, их и в супермаркетах не особо найдешь. А ещё они сделаны золотыми ручками Светы
После такой посылочки отступать некуда ждем в профильных темах.

После такой посылочки отступать некуда ждем в профильных темах.

Скажу больше, по секрету Мы ещё и по телефону со Светланой пообщались насыщенно! И теперь даже просто некультурно будет с моей стороны не попробовать себя в сыроделии

Cvetaal Светлана, мы под одним из Ваших сыров запекли рыбу в шубке (горбушу). Это потрясающе вкусно! Сыр дал пикантный, сливочно-сырный оттенок блюду!

Сырные истории, или Сыроварня дома

Юрий К, аппетитная рыбка! А какой сыр использовали?

А какой сыр использовали?

Ой, который ярко оранжевый был Чеддер?

Понятно Рада, что было вкусно!

Я в прострации! Открываю почтовый ящик – а там уведомление о посылке из Калининграда Вот так, тихо, ничего не говоря, приехала ещё одна «сырная посылочка» догадываюсь от кого Я уже после Светланиной даже забыл, что ещё адрес спрашивали! Ну спросили и забыли, так посчитал
Блин, приятно честное слово!!!

Помогите составить комплект заквасок для сыра иборес.

В. Андрей Олегович

Последнее время берем сыры «Брест-Литовск». Решил поискать информацию по белорусским сырам. Именно сырам а не сырным продуктам. Узнал много интересного. В частности интересное видео вот посмотрел:

Добрый день. Не знаю, есть ли это видео в теме, но лучше повториться. Очень интересное и полезное – про закваски для сыра (видео показывает, несмотря на то, что нет картинки – нажмите на стрелочку). Видео длинное, но его стоит посмотреть!

Добрый день. Хочу поделиться. Недавно приготовила сыр «Качотта» используя в качестве закваски обычный покупной сыр. На 2 литра молока взяла 15 грамм белорусского сыра «Чёрный принц», натёрла его на мелкой тёрке, положила в стакан и залила 2/3 стакана молока. Постояла 1 час закваска, сыр почти полностью растворился. И ввела, как обычную закваску. Мне очень понравился вкус получившегося сыра и дырочки в нём (хотела сфотографировать, да забыла, сейчас его уже съели). Теперь буду всё время так делать. Только вот не знаю, как он себя поведёт, если на месяц его созревать положить... У меня пока до созревания в этом году дело не доходит. Ем через 3-4 дня после приготовления.

И тем более такой метод мне подходит, что стоимость закваски из сыра на 2 литра молока – рублей 10–11, а покупной порошковой закваски – 44 рубля.

Добрый вечер, сделала первый раз качотту. Спонтанно уехала, сыр солился вместо 6 ч, целых12. Что посоветуете? Вымачивать? Или все не так страшно.

Я как то раз пыталась вымачивать качотту в красном вине, Где-то то прочитала такую рекомендацию. Так вот, мой сыр получился недосоленным, я еще подумала что надо было просолить получше. Может и вам попробовать метод с вином?

Или все не так страшно.

Не думаю, что будет жутко соленым.
Вообще, читаю, смотрю, везде рекомендации 20% рассола, и по времени очень долго, боюсь таким солить и так длительно. Делаю 10%, сыр вкусный, в меру соленый, всем нравится.

игрушка09, Марина, у меня так 1 раз и получилось. Тоже надо было уехать. В итоге, все хорошо получилось! Сыр не пересолился.

Девочки, спасибо. Оставила как есть. Буду надеяться, что все хорошо но.

Очень познавательный канал по сыроделию. Столько полезной информации и бесплатно. Все профессионально поясняет про закваски, дает советы по их приобретению и применению. Рекомендую!

СЫР ГАУДА: технология секреты Как сделать Гауду - рецепт в домашних условиях How to make GAUDA

Добрый вечер, моя вторая качотта, спустя 10 дней, в серединке немного мягкая, по краям жесче. Первая на седьмые сутки, покрылась корочкой, эта же головка ещё нет, плесени нет, контейнер не потеет. Зреет в холодильнике t 10-12. Влажность не могу сказать. Вопрос: это очень страшно? Правильно ли я понимаю, что наверное сырное зерно не досушила.

игрушка09, Марина, А зачем контейнер? Можно просто на коврике положить на полку- так быстрее корочка образуется, и меньше вероятность плесени.

Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 85)

Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Новое на сайте