Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 86)

игрушка09
Спасибо, я не знала. Смотрю везде в контейнере. сегодня так и сделаю

NatalyMur
Марина, В контейнере хорошо делать плесневые сыры.

игрушка09
Марина, В контейнере хорошо делать плесневые сыры.
Выписала уже для камамберчика. Изучаю технологию. Затягивает однако...

игрушка09
Это опять я. Скажите, это плесень? Как мне с ней бороться?


Сырные истории, или Сыроварня дома

NatalyMur
Можно протереть уксусом, я протирала соленым раствором из солевой ванны.

Нюта
Товарищи, помогите!)
Года 4 как не варю сыр ибо не могу найти хорошее молоко. Но вроде как нашла сыроварню, где относительно не дорого можно купить «заготовки» для сыра, а именно имеретинский сыр. Взяли на пробу головку сыра, начала его плавить в воде, а он прилип к вилке, которой я «ковыряла» кусочек сыра в горячей воде. Вот совершенно не помню, бывало ли такое, когда я их молока варила или нет?... Хотя и вилкой я тогда не тыкала, только руками тянула.
А ещё на поверхности воды появился жирный «налёт»- маленькие жировые кружочки... Бывают ли такие, когда делаешь сыр только из молока? Не помню! Или может эта сыроварня на самом деле пальмоварня?
А ещё купили сулугуни- вкус волшебный! В другой раз взяли для всех родственников, а он сухой, слоистый, но сухой на вкус, при этом если нажать, то сыворотка вытекает. И резиновый, скрипит на зубах- переварили? Или очень молодой? Или опять же какие-то добавки?
Подскажите, пожалуйста

Сергей67
уважаемые. ткните где здесь про то как делают производственные рабочие закваски. может ОТЗОВЕТСЯ Александр (ВНАТУРЕ)

Марика33
Первый раз сварила Качотту с пажитником, очень понравился, хотя я не люблю сыры с добавками. Необычный вкус, сливочно- ореховый. Дождусь молока и буду еще варить такой.


Сырные истории, или Сыроварня дома

SvetaI
Марина, очень симпатично выглядит!
Мне что-то Качотта разонравилась, а вот с пажитником я бы сделала.
А сколько у вас было молока и сколько положили пажитника? И как вы его подготовили (пажитник) – может кипятком заливали или обжарили? И сколько сыр выдерживали до такого сливочно-орехового вкуса?
Вот сколько вопросов сразу. Скучаю я без сыра, очень затягивает процесс.

Jouravl
Марика33, Марина, очень красивый сыр, и с пажитником очень вкусно. Но я домашний с ним делаю, надо качотту попробовать. А я сварила голландский сыр, зреет.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Марика33
Светлана, спасибо! Молока было 10 литров, созревал сыр три месяца. Пажитника взяла опционно, горстку, заваривала в кипятке и добавила в зерно, перемешала. А нам Качотта нравится, она всегда получается, потому что кислотность не успевает подняться.
Я варила сыр весной, не в жару летом и осенью. Это очень увлекательно, но самая большая радость, это когда дети его едят с благодарностью.
Надежда, спасибо! У тебя красивая головка, как глобус! Пусть будет удачным!
У меня зреет Чеддер в подвале, весь в плесени, ему уже 4 месяца, но пока не буду его тревожить, пусть еще полежит.


Юрий К
Слюна как и насморк, не поддаются управлению! Сейчас только кофе с покупным сыром вприкуску смаковал, но я то знаю теперь, что покупной и самодельный это как небо и земля!

Jouravl
что покупной и самодельный это как небо и земля!
Юрий К, это точно. И в покупной, все таки, добавляют пальмовое масло, это очень заметно при нагревании.

Татьяна Семенова
Надежда, ранее, читала у Вас, что делали сыр Реблошон, Нёшатель. А пробовали делать сыр Бонсуар? Не могу найти рецепт. Как Вам Реблошон? Тема эта заглохла.

Jouravl
Надежда, ранее, читала у Вас, что делали сыр Реблошон, Нёшатель. А пробовали делать сыр Бон суар? Не могу найти рецепт. Как Вам Реблошон? Тема эта заглохла.
Татьяна, ищите рецепт не Бонсуар а рецепт крем сыра Бонжур. Я его не делала, мне не очень нравятся творожные сыры с намешанной рецептурой. По поводу реблошон, сыр вкусный, но он с мытой корочкой, требует каждодневного внимания и я его перестала делать. По вкусу мягких сыров я люблю Нешатель, больше всех мягких плесневых. Он очень нежный и рецептура простая

Гость
Надежда, посмотрела, нет это совсем не то. Бонсуар из серии лактиков. Случайно попробовала, привезли из Франции, и запал мне.

Татьяна Семенова
Надежда, посмотрела, нет это совсем не то, что нужно. Бонсуар это сыр из серии лактиков. Как-то случайно попробовала, привезли из Франции, и очень понравился. Но рецепт найти не могу. Спасибо за помощь.)))

Jouravl
Татьяна Семенова, Таня, я могу попозже поискать в иностранных изданиях. У меня есть книги по сыроварению. Если найду, то напишу.

Татьяна Семенова
Надежда, спасибо огромное!!!

Jouravl
Татьяна Семенова, я пролистала пять книг) у меня итальянские и английские, но нигде не нашла рецепт сыра Bonsoir.
Даже стало интересно, что за сыр.
Еще по рецептам есть сайт, может там найдёте похожий

Жалко, Александр Vnature не заходит, он бы подсказал.

Татьяна Семенова
Надежда, спасибо за информацию))) возможно какой-то местечковый сыр, не такой популярный. Спасибо, посмотрю.




Да, наверняка, Vnature что-то знает. Некоторые сыры я у него первый раз слышала.




Надежда, рецепт сыра Нешатель брали на сайте или покупали?




Jouravl, Вы Нешатель делаете по рецепту с сайта или курс покупали?




Jouravl, И еще вопросик. Не получился у меня Реблошон. Подозреваю, что закваски плохо сработали. Уже третья неделя идет, а он как репка, никакого движения. были такие проблемы?

Jouravl
Jouravl, Вы Нешатель делаете по рецепту с сайта или курс покупали?
Я делаю по рецепту с сайта

Сливки магазинные, других нет.
По поводу Реблошон не могу ничего сказать, я делала тоже по рецепту с этого сайта

Курсов не покупала, достаточно нашего форума и рецептов на специализированных сайтах.

kartinka
Спрошу не совсем по теме- как то одномоментно (недавно при варке сыра) гавкнули два термометра со щупами- думаю- может пирометр купить, даже так- что вдруг стала думать про пирометр. только какой из них надёжный, чтобы купить и забыть про вопрос с измерением температуры (нужен ещё для колбасы и другого разного). Вот, примерно как с хлебопечкой- купила Панасоник и теперь никаких вопросов.

Сергей67
Vnature, Александр пожалуйста такой вопрос, после обсушки сыра закрываю в ваккум, созревание проходит в вакууме сыр так находиться (в пленке) до 6 мес. После вскрытия какой вкусный а какой как бы прогорклый вкус а не задыхается ли мой сырок в вакууме? ведь он дышит процессы идут.. Сейчас делаю так после высыхания головки покрываю латексом 2 слоя и только после 2х мес в вакуум. Напишите как вы храните и выдерживаете свои сыры.

Rada-dms
Сергей67, скорее всего дело в молоке или в нарушении технологии, в не отслеживании кислотности, плохом прессовании, здесь ищите проколы, хотя это трудно в домашних условиях, у многих такое бывает периодически.

Сергей67
Спасибо что ответили, я проанализировав, понял созревший сыр при температуре созревания 10-12 поже перезревает, сыр который с не снятым молоком прогоркает из -за тепла, надо созревающие сыры держать при 6-8 градусах либо сьедать при созревании, либо делать на снятом молоке.

Нюта
Может есть тут люди, имеющие коров?
Покупаем молоко в опытном племенном хозяйстве. Сыр получается замечательный, сгусток встаёт идеально, НО молоко само по себе долго не скисает.
Вот, например, купили молоко 30 ноября, а допили 10 декабря. Это без пастеризации и кипячения.
Казалось бы, если антибиотики, то и сгусток бы долго не вставал
Читала, что это может быть из-за рациона коров

Рома
Коров не имею, но одно время покупала молоко от домашних коров.
Молочница привозила раз в неделю молоко от своих коровок, причем сразу после утренней дойки. Молоко в 3-х литровых банках стояло у меня в нулевой камере холодильника, не портилось до семи дней.

Коровы здоровы, еженедельно молоко отвозилось на ветстанцию на анализ, перед отправкой на рынок.

Нюта
Рома, Татьяна, нулевая камера- это где ноль градусов?
У нас так же стоит, температура от нуля до +2
Но спустя дня 3 после покупки один литр отвезли на работу- это и тару сменили (не стерильную, а просто чистую) и температура там была в районе+5, а оно всё равно не прокисло, дня 4 там стояло

julia_bb
Покупаем молоко в опытном племенном хозяйстве
А покупаете у них на месте, или Вам привозят? Насколько большое хозяйство?
Может они всё таки щадящую пастеризацию делают? Спрашивали у них?
Поинтересуйтесь в следующий раз – почему 10 дней молоко не прокисает? Может такой срок и нормальным считается?

sara fan
У меня свои коровы, молоко может стоять нормально дней 7, дальше не знаю никогда не стояло. Если хорошо следят за гигиеной животных и оборудования, думаю может стоять. На современных фермах очень чисто, оборудование своевременно промывается и обробатывается, а еще и молоко после дойки, практически, мгновенно охлождается, и в нем не успевают развится кисломолочные бактерии в количестве необходимом для скисания молока, они там есть конечно, потому как живут в вымени коров, но в недостаточном количестве. А сказать есть там антибиотки или нет могут только в лаборатории, они же могут сказать сколько там бактерий, и есть ли патогенные, это стандартный анализ для тех кто торгует на рынке своей молочкой.

Нюта
julia_bb, Юлия, это гос «институт»
Точно не помню, как называется, но они занимаются именно животными, а продажа молока- это побочное и покупатели, которых мы видели, местные жители.
Мы ездим туда сами, молоко не пастеризованное, судя по количеству сливок
И, что меня больше всего удивляет, сгусток встаёт отлично, сливки заквшиваются тоже прекрасно
Но не прокисает даже обрат
Сегодня утром истратила оставшийся обрат- вкусный, сладкий

julia_bb
Нюта, понятно. Значит это норма, плюс сливки сверху не дают скинуть, чистые условия, и охлаждают сразу же после дойки.
Вот и sara fan, Любовь подтверждает.

Нюта
Мы тоже думаем, что там чисто и очень за всем следят
Молоко наливают ледяное, даже рядом сидеть в машине холодно
А ещё кажется, что если бы там были антибиотики или какие-либо другие подавляющие вещества, то и сгусток бы долго не появлялся
Но, с другой стороны... Сепартровали молоко 30 ноября, а сегодня 13 декабря и обрат был хорошим

julia_bb
что если бы там были антибиотики или какие-либо другие подавляющие вещества, то и сгусток бы долго не появлялся
Вот про это не знаю. Здесь, наверное, только лабораторные анализы точно скажут. Если это беспокоит.

сонейка
Добрый день. Нашла интересный рецепт творожного сыра. Сегодня приготовила (все продукты из магазина). На вкус очень даже понравился. Выход из 900 грамм молока, 500 грамм кефира и 180 грамм творога получился 330 грамм сыра. Вот мой сыр:

Сырные истории, или Сыроварня дома

А вот видео, как готовить:
Ем ЭТО и уже 10 лет  КОСТИ НЕ болят, защита от КАРИЕСА, уменьшает риск ОСТЕОПОРОЗА. • Сырные истории, или Сыроварня дома play thumbnailUrl Сырные истории, или Сыроварня дома
Имеет в составе много кальция ( в 100 г продукта - суточная норма человека) который помогает : - в укреплении костей ; - в защите от кариеса ; - в уменьшении риска развития остеопороза. Твёрдый сыр не покупаю, варю из остатков молочных продуктов. Часто…Сырные истории, или Сыроварня дома - 3935628
PT1M45S
True
2022-12-22T14:57:07+03:00
embedUrl

Астильба
сонейка,
Спасибо за рецепт!
Какое молоко вы покупали?

сонейка
Какое молоко вы покупали?
В мягком пакете 2,5% Белый медведь, кефир 3,2% Агрокомплекс Выселковский тоже в мягком пакете, дешёвые. Творог 5% Кубанский молочник.

Астильба
мягком пакете 2,5% Белый медведь, кефир 3,2% Агрокомплекс Выселковский
К сожелению у нас таких продуктов нет.

сонейка
Только я варила не полчаса, а около 20 минут, потому что сыворотка уже отделилась. Не знаю, может дольше варить надо было, смотрю что у меня другая консистенция сыра получилась. Но дело в том, что молоко уже начинало булькать, я и выключила, побоялась, что закипит. Но вкус мне очень понравился.

сонейка
К сожелению у нас таких продуктов нет.
Купите любые с коротким сроком хранения, не в упаковке тетрапак, а в мягком целлофане.

яровая
Добрый день! Обращаюсь к сыроварам и вообще к любителям сыра. Купила Сыр Ехегнадзор, что это за сыр не знала, на попробовать, горшок большой, для меня вкус кажется подозрительным, очень соленый, отдает какой-то горчинкой, может ее дают травы, не пойму, а вдруг неправильно хранился... Вот может кто подскажет каким он должен быть на вкус и как его и с чем едят?

MuNa
яровая, Елена, это армянский козий сыр с чабрецом, и да, он обычно очень солёный. Можно использовать для заправки салата из овощей, хорошо подходит к помидорам

яровая
Наталия, спасибо! Может в хачапури по-аджарски можно затолкнуть? Горшок 500 гр.

MuNa
яровая, Елена, мне кажется, в выпечке ещё более соленым будет, страшновато, может вымочить его в воде?

яровая
Наталия, спасибо, прямо заботу себе прикупила.

MuNa
Елена, да уж, он на любителя, но зато, как говорится: «и опыт, сын ошибок трудных...» по мне его хорошо с борщом или каким-то ещё супом, грибным, может...

яровая
Выбросила, ни с чем не зашёл.

Rada-dms
Доброй ночи, сыровары! Сыры варим хорошие или как? Что-то в темке грустно.
Я не хочу сейчас для зимнего молока доставть сыроварню, а поиграться хочется.
Хочу сварить кое-что в большой мульте. Нужен, видимо, чиллер, так как таскать кастрюли не хочу и не могу.
Какой диаметр нужен чиллера, высота и протяженность трубок для мульти на 5-6 литров?
Чем к крану присоединять?

vernisag
Rada-dms, чашу в 5-6 литров можно и в раковине остудить за 10 могут, зачем чиллер его стерилизовать надо, время на это тратить

Rada-dms
vernisag, Ириш, привет! Да все можно, но с рахырвом связки и мышцы как-то не особо хочется... Я делаю все, конечно, но потом ночи не сплю от боли. И быстрее будет все равно охлаждаться, а это важно в сыроварении.
 Я уже подумала, может хладагенты приспособить под это дело, но как их дезинфицировать. Водкой обтирать?

Rada-dms
Девы, всем привет! Сыры под покровом ночи или под подушкой едите? Или никто не варит?
У кого какой опыт? У меня обычно плесень на камамберах через 5 дней появлялась.
Сейчас использовала старую из морозилки: просрочка два года. Прошло пять дней, вкус появился плесневый, классный, кстати, а шубки нет. Ждать еще или обрызгать поверхность новой?

Jouravl
Rada-dms, Оля, если плесень пока не появляется, подожди 2-3, бактерии может старые и времени потребуется больше. Контейнер закрыт? Влажность должна быть 85 %. У тебя есть маленький гигрометр, чтобы положить его в контейнер? У меня в холодильнике живет гигрометр для скрипки))), он круглый и маленький)

Rada-dms
Jouravl, есть гигрометр, все соблюдаю, буду ждать. А вкус прямо вах, хотя и сырное зерно было не вах.

SvetaI
О, темка оживилась. Тогда попробую задать свой вопрос.
Сварила в начале декабря фету, залила рассолом для хранения. Недели через три рассол стал мутный, а верхний слой сыра размягчился. Со временем рассол стал по виду как молоко, сыр размягчился на большую глубину.
Сыр вкусный, наружный слой только намазывать на что-то, внутренний слой можно порезать кубиками.
Мне кажется, так быть не должно. Рассол для хранения 8%, хлористый кальций добавляла. Не пойму в чем дело. Есть какие-то соображения?

Nathalte
Тогда и у меня вопрос про камамбер. Шубка везде хорошая, но на одном боку с проплешинами. Это я не доложила какой то плесени? Бок сухой, такое было как то с влажным. Сыр, кстати, твердоват....

Jouravl
О, темка оживилась. Тогда попробую задать свой вопрос.
Сварила в начале декабря фету, залила рассолом для хранения. Недели через три рассол стал мутный, а верхний слой сыра размягчился. Со временем рассол стал по виду как молоко, сыр размягчился на большую глубину.
Сыр вкусный, наружный слой только намазывать на что-то, внутренний слой можно порезать кубиками.
Мне кажется, так быть не должно. Рассол для хранения 8%, хлористый кальций добавляла. Не пойму в чем дело. Есть какие-то соображения?
Света, я, чтобы он потверже был всегда прессую небольшим грузом, потом уже подсушиваю, режу на кубики и на сутки оставляю. Также заливаю соляным раствором для хранения. У меня всегда плотные кубики получаются, но рассол тоже не прозрачный, не вижу в этом дефекта, хранится по полгода.

Тогда и у меня вопрос про камамбер. Шубка везде хорошая, но на одном боку с проплешинами. Это я не доложила какой то плесени? Бок сухой, такое было как то с влажным. Сыр, кстати, твердоват....
Не было контакта со стенкой контейнера? Обычно так бывает, когда доступ воздуха перекрыт и плесень плохо растет. А твердый – так он не созрел еще.

Rada-dms
SvetaI, я иногда Фету подсушиваю на решетке в прохладном месте до 3-х дней.
Рассол бывает мутноватый, это из-за мягкости сыра. Возможно, зерно не домешали на очень медленном нагреве. Или просто некрепкое из-за качества молока.
Чтобы была покрепче, я нагреваю зерно медленно иногда до 40-42 С, тогда пластичная становится, не крошится, хорошо хранится.
А еще часть запихиваю в сухие стерильные баночки кубиками со специями итальянскими и перцем вяленым острым, маслинами, вялеными сливами, во всем, чем придумаю, короче, и заливаю олив. маслом. Это прекрасный способ хранения.


Сырные истории, или Сыроварня дома

Я год Фету хранила, немного горчила, но после легкого вымачивания, норм.




Тогда и у меня вопрос про камамбер. Шубка везде хорошая, но на одном боку с проплешинами. Это я не доложила какой то плесени? Бок сухой, такое было как то с влажным. Сыр, кстати, твердоват....
Если проплешинка большая, то можно развести немного плесени в воде, дать постоять часов 7-8 и побрызгать это место.
Кстати, очень давно у меня Бри так и не размягчился на 30-ый день выдержки.

Шеф

Как приготовить сыр Гирвас

Как мужик в гараже варит превосходный сыр • Сырные истории, или Сыроварня дома play thumbnailUrl Сырные истории, или Сыроварня дома
Кто и как может в одиночку сварить любой сыр? Открываем секреты ремесленного сыроварения. Процесс производства твердого сыра Гирвас от начала до конца. Содержание: 00:00 — Вступление 01:30 — Знакомство с сыроваром Дмитрием Вороновым 04:00 — Начинаем…Сырные истории, или Сыроварня дома - 4037879
PT44M48S
True
2023-10-10T20:33:26+03:00
embedUrl



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое