Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб
Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

Ингредиенты

Biga (опара):
мука пшеничная 320гр
дрожжи сухие 0,5 ч. л.
вода (слегка теплая) 200-230мл/гр (я добавляю 230)
тесто:
biga(опара) 455гр
мука пшеничная 255гр
соль 1,5 ч. л.
сухие дрожжи 1,5ч. л.
вода (слегка теплая) 200-255мл /гр (я добавляла 210)
оливковое масло (опция!) 60гр

Способ приготовления

  • Вот я добраласаь и до биги. Это третья из представленных Рейнхартом в своей книге опар. Крайне схожа с пулишем, различается только соотношением муки и воды. Это итальянский вариант опары.
  • Бига отлично замешивается в ХП. Поскольку консистенцию имеет тестяного колобка. хотя и несколько липучего. Ингредиенты для биги сложить в ХП и выставить режим "Пельмени" (для панасоник ) либо любой другой, в котором ХП все смешивает. Не надо ждать весь цикл. Просто колобок должен стать достаточно однородным и хватит.
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке
  • 1. Дать опаре выбродить 2-4 часа или пока не удвоится в размере. Теперь обминаем и убираем в холодильник на всю ночь. Минимум. Хранится в холодильнике до 3-х дней или замороженной до 3-х месяцев.
  • Это бига только что из холодильника:
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке
  • 2. В день выпечки вытащить опару из холодильника минимум за 1 час. Чтобы согрелась.
  • 3. Замесить тесто для чабатты, корректируя при этом воду. Тесто должно быть очень пластичным и липнуть к рукам, но не течь. К концу запмеса отстает от стенок емкости, но прилипает внизу (на дне).
  • Можно в ХП (для панасоника режим "Пельмени"). И далее полностью повторить шаги для чабатты на пулише.
  • Чабатта на пулише
  • Тесто перед разделкой:
  • Сформованное и расстоянное:

Примечание

Про оливковое масло. В этот конкретный хлеб не добавляла. В предыдущий добавляла. Масла реально много. А это жидкость, во-первых, а, во-вторых, если используете нерафинированное - будет запах и привкус оливкового масла. Учтите это при регулировке жидкости в тесте и те, кто не любит запах и вкус оливкового масла.

Манипуляции при формовке проводите максимально бережно, сохраняя в тесте пузыри.

Чучелка
На трехсуточной биге испекла французский хлеб в ХП. Мне девать её было некуда, а срок хранения истекал. Хорошо получилось:

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

320гр биги (см. выше)
150гр воды
210гр муки
0,5ч. л. сухих дрожжей
1,5 сухого молока
1,25ч. л. соли
1ст. л. оливкового масла

Программа: "Французский".

Это просто пересчитанный рецепт французского хлеба из инструкции к Панасоник 255. С учетом, что бигу я изготавливая из 320гр муки и 230гр воды.
kava
Чучелка, твой хлеб как всегда - выше всяких похвал! Даже будучи абсолютно сытым - каждый раз испытываешь накатывающееся чувство, а точнее желание уткнутся носом в буханочку и откусить кусочек хрустящей ароматной горбушечки

Сейчас поставила на расстойку твой Белый столовый хлеб на долгой опаре, но чувствую чабатта будет следующей. В общем хочу дырок больших пребольших. Тесто судя по-всему получается жидковатым, посему попытататься расстаивать его в корзине нецелесообразно, т. е этот вариант исключительно для подового варианта, я правильно рассуждаю?
Чучелка
Цитата: kava


В общем хочу дырок больших пребольших. Тесто судя по-всему получается жидковатым, посему попытататься расстаивать его в корзине нецелесообразно, т. е этот вариант исключительно для подового варианта, я правильно рассуждаю?

Это ты про чабатту, я правильно поняла? В смысле про тесто для чабатты?
Нет, тесто не жидковато. Липучее несколько при работе по складыванию, к подложке прилипает. Но при подпыле прилипать практически полностью перестает. А после складывания/укрепления вообще ведет себя очень хорошо. Оно скорее просто очень мягкое и пластичное. Достаточно хорошо держит форму. Корзинка выдержит, на мой взгляд. В смысле, если её присыпать мукой, семолиной(манкой) или кукурузной крупой) - не прилипнет.

Дырки - это в основном от аккуратной работы при формовке. Сложить надо так, чтобы они сохранились. Тогда в готовой буханке такие дырищи. Это даже не сложить, а стянуть края к центру буквально тремя-четырьмя движениями (в основном с боков, чтобы вытянутая форма была), "сцепить" и положить на этот шов на расстойку. Если кругловатая получается - подержать навесу. Она вытянется и положить на расстойку.
Чучелка
Цитата: himichka

Совет от "неудачника" в смысле дырок

Тесто нужно расстаивать в посуде, смазанной маслом, тогда оно будет свободно вываливаться из нее и тогда тестяная заготовка сохранит пузыри газа-будущие дыры.

Тесто для чабатты расстаивается свободно (вообще без миски). Поэтому проблемы с его извлечением не возникает. Вымешанное тесто выкладывают на стол, складывают и оставляют сначала на 30 минут для отдыха, потом опять складывают и 1,5-2 часа расстойки там же на столе (прикрытым, чтобы не сохло). Делят на буханки, формуют и 45 минут растойки буханок перед выпечкой. Все.

А вот для Пайн де кампаж совершенно справедливое замечание. Оно в миске выбраживается.
Анис
Чучелка, я к Вам с отчётом по чиабатте.
Делала всё по рецепту, вода по максимуму, плюс оливковое масло - 30 г. (полностью заявленное количество решила не добавлять). У меня, конечно, скромные дырочки в хлебе получились, с Вашей чиабаттой не сравнить, ну уж что есть, не судите строго. Вкус хороший, хотя несколько отличается от чиабатты на poolish, лично мне почему-то "poolishная" показалась даже чуточку вкуснее. А Вам? Мука одна и та же в обоих рецептах, разница только в наличии масла. Хотя этот вариант дольше оставался свежим (сказывается наличие масла, видимо?).



Спасибо, Чучелка, что поделились рецептом, с огромным удовольствием попробовала выпечь и этот хлеб от П. Р.!

Чучелка
Дырки, по-моему, прекрасные и зря наговариваете на себя. Она у вас явно более влажная по структуре мякиша, поэтому и дырки немного другие.

Насчет пулишной чабатты согласна. Почему-то мне пулиш тоже больше пришелся по сердцу. Хотя и выбраживается бига в холодильнике отлично, поднимается, но вот мне кажется, что пулиш какой-то более "аппетитный". Может, схожесть с закваской сказывается?
koziv
Наташа-Чучелка, я с огромной благодарностью пришла!!!!! И со своей первой чиабаттой! Я побаивалась такого теста, хотя очень люблю подобный хлеб, но с таким мастер-классом ничего не страшно!!!!! Ну, до огромных дырок мне еще далеко, но вкус у хлеба потрясающий!!!!!!!! СПАСИБО огромное!!!!!!
Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке
chuzhestranka
Здравствуйте!. Извиняюсь за дилитанство. Я неопытный младенец в хлебопечении. Как отмерить, например, для рецепта в хлебопечке, 320 г биги если нет весов. Можно ли воспользоваться мерным стаканчиком? Тогда на какие деления ориентироваться, для муки или воды? Заранее спасибо.
Чучелка
Цитата: chuzhestranka

Здравствуйте!. Извиняюсь за дилитанство. Я неопытный младенец в хлебопечении. Как отмерить, например, для рецепта в хлебопечке, 320 г биги если нет весов. Можно ли воспользоваться мерным стаканчиком? Тогда на какие деления ориентироваться, для муки или воды? Заранее спасибо.

В стандартной европейской мерной чашке (240 мл) обычно 150гр муки. Исходя из этого факта отмеривайте 320гр муки и воду. Плюс к этому ориентируйтесь на консистенцию на фото.
moby
Приготовил я чиабатту и очень доволен результатом: отлично зажарилась (для моей то духовки вообще нонсенс) и пузыристая. Правда, в этот раз делал в 2 раза меньше, а зря. Хлеб скоро съедим. Получилась очень пузыристая. Фото чуть позже выложу. Спасибо
Чучелка
Что пузырястая - это хорошо, это так должно быть, я очень рада вашему успеху. Фото буду ждать.
moby
Вот одна маленькая в разрезе. Ее уже, кстати, смели... )) Большая пока нетронута. Но, думаю, должна быть такая же. Очень легкие и такие красивые ))) ммм. Я прям сам не верю, что получилось.
Чучелка
Шикарно! Дырки бесподобные, получилось отлично, вам удалось сохранить пузыри внутри и сформовать аккуратно. Это достижение, между прочим. Чиабатта - довольно капризная барышня.

Получилось или нет обычно можно сразу определить по весу чиабатты. Если вес визуально не соотносится с размерами (кажется слишком легкой для своих габаритов) - значит все удалось.
moby
Да, спасибо , Чучелка, за такие рецепты дельные! Я как взял в руки, а чиабатточка моя прям как вата, воздушная такая и невесомая и дырявая )) Через пару дней опять поставлю опару, буду тренироваться. Долго готовиться, но, результат того стоит. Я , кстати, переживал насчет подъема - она не очень у меня поднималась на расстойке. Но, в духовке просто выросла Еще раз спасибо.
Чучелка
Я к вам с чиабаттами во всех ракурсах:









ИРР
Цитата: Чучелка

Я к вам с чиабаттами во всех ракурсах:

[

мням

дорвалась, наконец-то, до духовки наша Чуча

Питер был бы доволен какая красотень.
Чучелка
Ирка, мужа моя расплакалась прямо: "Чиабатты хочу, ми-ми-ми.." Сделала бигу. Пять дней она у меня в холодильнике стояла, никак собраться я не могла. Наконец-то осилила. И ты права! Это, по-моему, первый духовочный хлеб после рождения Плюши. Эх, ручки-то скучали. Какое было тесто - шелк!
Ой, нет, второй. Я еще столовый на долгой опаре пекла.
ИРР
Натуля, а ты когда чиабатты печешь, у тебя тоже все трусы в муке? Патаму что у меня да

все эти стэки бесзамесочные , жидкое тесто

как-то у тебя на картинках все оченно аккуратно
kolenko
Даааа.... Талант не пропьешь. А руки помнят....
 [1] 2 3 4 5 6 7 Вперед ►

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть
1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов