[1] 2 3 4 5 6 7 Вперед ►

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

Чучелка
Пятница, 25 марта 2011 года, 00:12 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб
Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

Ингредиенты

Biga (опара):
мука пшеничная 320гр
дрожжи сухие 0,5 ч.л.
вода (слегка теплая) 200-230мл/гр (я добавляю 230)
тесто:
biga(опара) 455гр
мука пшеничная 255гр
соль 1,5 ч.л.
сухие дрожжи 1,5ч.л.
вода (слегка теплая) 200-255мл /гр (я добавляла 210)
оливковое масло (опция!) 60гр

Способ приготовления

  • Вот я добраласаь и до биги. Это третья из представленных Рейнхартом в своей книге опар. Крайне схожа с пулишем, различается только соотношением муки и воды. Это итальянский вариант опары.
  • Бига отлично замешивается в ХП. Поскольку консистенцию имеет тестяного колобка. хотя и несколько липучего. Ингредиенты для биги сложить в ХП и выставить режим "Пельмени" (для панасоник ) либо любой другой, в котором ХП все смешивает. Не надо ждать весь цикл. Просто колобок должен стать достаточно однородным и хватит.
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке
  • 1. Дать опаре выбродить 2-4 часа или пока не удвоится в размере. Теперь обминаем и убираем в холодильник на всю ночь. Минимум. Хранится в холодильнике до 3-х дней или замороженной до 3-х месяцев.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Это бига только что из холодильника:
  • Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке
  • 2. В день выпечки вытащить опару из холодильника минимум за 1 час. Чтобы согрелась.
  • 3. Замесить тесто для чабатты, корректируя при этом воду. Тесто должно быть очень пластичным и липнуть к рукам, но не течь. К концу запмеса отстает от стенок емкости, но прилипает внизу (на дне).
  • Можно в ХП (для панасоника режим "Пельмени"). И далее полностью повторить шаги для чабатты на пулише.
  • Чабатта на пулише
  • Тесто перед разделкой:
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
  • Сформованное и расстоянное:
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Примечание

Про оливковое масло. В этот конкретный хлеб не добавляла. В предыдущий добавляла. Масла реально много. А это жидкость, во-первых, а, во-вторых, если используете нерафинированное - будет запах и привкус оливкового масла. Учтите это при регулировке жидкости в тесте и те, кто не любит запах и вкус оливкового масла.

Манипуляции при формовке проводите максимально бережно, сохраняя в тесте пузыри.

Поддержи автора!
Чучелка
Суббота, 26 марта 2011 года, 11:40 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на биге)

На трехсуточной биге испекла французский хлеб в ХП. Мне девать её было некуда, а срок хранения истекал. Хорошо получилось:

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке

320гр биги (см. выше)
150гр воды
210гр муки
0,5ч.л. сухих дрожжей
1,5 сухого молока
1,25ч.л. соли
1ст.л. оливкового масла

Программа: "Французский".

Это просто пересчитанный рецепт французского хлеба из инструкции к Панасоник 255. С учетом, что бигу я изготавливая из 320гр муки и 230гр воды.
kava
Суббота, 26 марта 2011 года, 13:33 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на биге)

Чучелка, твой хлеб как всегда - выше всяких похвал! Даже будучи абсолютно сытым - каждый раз испытываешь накатывающееся чувство, а точнее желание уткнутся носом в буханочку и откусить кусочек хрустящей ароматной горбушечки

Сейчас поставила на расстойку твой Белый столовый хлеб на долгой опаре, но чувствую чабатта будет следующей. В общем хочу дырок больших пребольших. Тесто судя по-всему получается жидковатым, посему попытататься расстаивать его в корзине нецелесообразно, т.е этот вариант исключительно для подового варианта, я правильно рассуждаю?
Чучелка
Суббота, 26 марта 2011 года, 14:11 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на биге)

Цитата: kava от Суббота, 26 марта 2011 года, 13:33

В общем хочу дырок больших пребольших. Тесто судя по-всему получается жидковатым, посему попытататься расстаивать его в корзине нецелесообразно, т.е этот вариант исключительно для подового варианта, я правильно рассуждаю?

Это ты про чабатту, я правильно поняла? В смысле про тесто для чабатты?
Нет, тесто не жидковато. Липучее несколько при работе по складыванию, к подложке прилипает. Но при подпыле прилипать практически полностью перестает. А после складывания/укрепления вообще ведет себя очень хорошо. Оно скорее просто очень мягкое и пластичное. Достаточно хорошо держит форму. Корзинка выдержит, на мой взгляд. В смысле, если её присыпать мукой, семолиной(манкой) или кукурузной крупой) - не прилипнет.

Дырки - это в основном от аккуратной работы при формовке. Сложить надо так, чтобы они сохранились. Тогда в готовой буханке такие дырищи. Это даже не сложить, а стянуть края к центру буквально тремя-четырьмя движениями (в основном с боков, чтобы вытянутая форма была), "сцепить" и положить на этот шов на расстойку. Если кругловатая получается - подержать навесу. Она вытянется и положить на расстойку.
Чучелка
Суббота, 26 марта 2011 года, 15:36 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на биге)

Цитата: himichka от Суббота, 26 марта 2011 года, 14:26
Совет от "неудачника" в смысле дырок

Тесто нужно расстаивать в посуде, смазанной маслом, тогда оно будет свободно вываливаться из нее и тогда тестяная заготовка сохранит пузыри газа-будущие дыры.

Тесто для чабатты расстаивается свободно (вообще без миски). Поэтому проблемы с его извлечением не возникает. Вымешанное тесто выкладывают на стол, складывают и оставляют сначала на 30 минут для отдыха, потом опять складывают и 1,5-2 часа расстойки там же на столе (прикрытым, чтобы не сохло). Делят на буханки, формуют и 45 минут растойки буханок перед выпечкой. Все.

А вот для Пайн де кампаж совершенно справедливое замечание. Оно в миске выбраживается.
Анис
Четверг, 31 марта 2011 года, 06:37 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на биге)

Чучелка, я к Вам с отчётом по чиабатте.
Делала всё по рецепту, вода по максимуму, плюс оливковое масло - 30 г. (полностью заявленное количество решила не добавлять). У меня, конечно, скромные дырочки в хлебе получились, с Вашей чиабаттой не сравнить, ну уж что есть, не судите строго. Вкус хороший, хотя несколько отличается от чиабатты на poolish, лично мне почему-то "poolishная" показалась даже чуточку вкуснее. А Вам? Мука одна и та же в обоих рецептах, разница только в наличии масла. Хотя этот вариант дольше оставался свежим (сказывается наличие масла, видимо?).

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Спасибо, Чучелка, что поделились рецептом, с огромным удовольствием попробовала выпечь и этот хлеб от П.Р.!

Чучелка
Четверг, 31 марта 2011 года, 07:54 | Чабатта (чиабатта) Питера Рейнхарта (на биге)

Дырки, по-моему, прекрасные и зря наговариваете на себя. Она у вас явно более влажная по структуре мякиша, поэтому и дырки немного другие.

Насчет пулишной чабатты согласна. Почему-то мне пулиш тоже больше пришелся по сердцу. Хотя и выбраживается бига в холодильнике отлично, поднимается, но вот мне кажется, что пулиш какой-то более "аппетитный". Может, схожесть с закваской сказывается?
koziv
Воскресенье, 15 мая 2011 года, 22:40 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге)

Наташа-Чучелка, я с огромной благодарностью пришла!!!!! И со своей первой чиабаттой! Я побаивалась такого теста, хотя очень люблю подобный хлеб, но с таким мастер-классом ничего не страшно!!!!! Ну, до огромных дырок мне еще далеко, но вкус у хлеба потрясающий!!!!!!!! СПАСИБО огромное!!!!!!
Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке
chuzhestranka
Вторник, 15 ноября 2011 года, 15:38 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге)

Здравствуйте!. Извиняюсь за дилитанство. Я неопытный младенец в хлебопечении. Как отмерить, например, для рецепта в хлебопечке, 320 г биги если нет весов. Можно ли воспользоваться мерным стаканчиком? Тогда на какие деления ориентироваться, для муки или воды? Заранее спасибо.
Чучелка
Вторник, 15 ноября 2011 года, 22:12 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге)

Цитата: chuzhestranka от Вторник, 15 ноября 2011 года, 15:38
Здравствуйте!. Извиняюсь за дилитанство. Я неопытный младенец в хлебопечении. Как отмерить, например, для рецепта в хлебопечке, 320 г биги если нет весов. Можно ли воспользоваться мерным стаканчиком? Тогда на какие деления ориентироваться, для муки или воды? Заранее спасибо.

В стандартной европейской мерной чашке (240 мл) обычно 150гр муки. Исходя из этого факта отмеривайте 320гр муки и воду. Плюс к этому ориентируйтесь на консистенцию на фото.
moby
Воскресенье, 04 декабря 2011 года, 19:40 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Приготовил я чиабатту и очень доволен результатом: отлично зажарилась (для моей то духовки вообще нонсенс) и пузыристая. Правда, в этот раз делал в 2 раза меньше, а зря. Хлеб скоро съедим. Получилась очень пузыристая. Фото чуть позже выложу. Спасибо
Чучелка
Воскресенье, 04 декабря 2011 года, 19:48 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Что пузырястая - это хорошо, это так должно быть, я очень рада вашему успеху. Фото буду ждать.
moby
Воскресенье, 04 декабря 2011 года, 20:31 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Вот одна маленькая в разрезе. Ее уже, кстати, смели... )) Большая пока нетронута. Но, думаю, должна быть такая же. Очень легкие и такие красивые ))) ммм. Я прям сам не верю, что получилось.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чучелка
Воскресенье, 04 декабря 2011 года, 21:36 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Шикарно! Дырки бесподобные, получилось отлично, вам удалось сохранить пузыри внутри и сформовать аккуратно. Это достижение, между прочим. Чиабатта - довольно капризная барышня.

Получилось или нет обычно можно сразу определить по весу чиабатты. Если вес визуально не соотносится с размерами (кажется слишком легкой для своих габаритов) - значит все удалось.
moby
Воскресенье, 04 декабря 2011 года, 23:48 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Да, спасибо ,Чучелка, за такие рецепты дельные! Я как взял в руки, а чиабатточка моя прям как вата, воздушная такая и невесомая и дырявая )) Через пару дней опять поставлю опару, буду тренироваться. Долго готовиться, но, результат того стоит. Я ,кстати, переживал насчет подъема - она не очень у меня поднималась на расстойке. Но, в духовке просто выросла Еще раз спасибо.
Чучелка
Пятница, 24 августа 2012 года, 14:42 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Я к вам с чиабаттами во всех ракурсах:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
ИРР
Пятница, 24 августа 2012 года, 15:02 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Цитата: Чучелка от Пятница, 24 августа 2012 года, 14:42
Я к вам с чиабаттами во всех ракурсах:

[

мням

дорвалась, наконец-то, до духовки наша Чуча

Питер был бы доволен какая красотень.
Чучелка
Пятница, 24 августа 2012 года, 15:07 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Ирка, мужа моя расплакалась прямо: "Чиабатты хочу, ми-ми-ми.." Сделала бигу. Пять дней она у меня в холодильнике стояла, никак собраться я не могла. Наконец-то осилила. И ты права! Это, по-моему, первый духовочный хлеб после рождения Плюши. Эх, ручки-то скучали. Какое было тесто - шелк!
Ой, нет, второй. Я еще столовый на долгой опаре пекла.
ИРР
Пятница, 24 августа 2012 года, 15:10 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Натуля, а ты когда чиабатты печешь, у тебя тоже все трусы в муке? Патаму что у меня да

все эти стэки бесзамесочные , жидкое тесто

как-то у тебя на картинках все оченно аккуратно
kolenko
Пятница, 24 августа 2012 года, 15:13 | Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) (духовка)

Даааа.... Талант не пропьешь. А руки помнят....
 [1] 2 3 4 5 6 7 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы