Базельский хлеб (духовка)

[ОПАРА]

Базельский хлеб (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
ОПАРА
Мука пшеничная	165 г
Вода	165 г
Дрожжи прессованные	5 г
ТЕСТО
Мука пшеничная	335 г
Соль	10 г
Вода	265 г
Солод	1 г

Способ приготовления

• Расчеты даны на 2 хлеба весом 400 гр каждый, муку брал и для опары и для теста пшеничную сильную (W 285).
  
• Для опары все смешать и оставить для брожения на 3 часа при + 20С.
  
• Все смешать и месить (KitchenAid) 4 мин на 2-ой скорости и 12 мин на 4-ой скорости - мне пришлось увеличить замес еще на 6 мин. Тесто изначально очень жидкое (86% воды по отношению к муке - это просто потоп). К концу замеса тесто совершенно отстает от стенок и имеет красивую глянцевую поверхность. Температура массы +25С.
  
• После замеса тесто оставить для брожения на 120 мин при комнатной температуре (я расстаивала при +28С). Через 60 мин сделать одну обминку.
  
• Разделить тесто на 4 равные части, округлить и оставить на предварительную расстойку на 15 мин при комнатной температуре. Сформировать продолговатые булочки, уложить по две таким образом, чтобы при расстойке образовались слипы, и оставить для окончательной расстойки на 60 мин при +25С (я расстаивала при +30С).
  
• Выпекать не менее 40 мин при +220...240С с паром.
  
• И внимание прошу обратить, что дрожжей-то в рецепте кот наплакал - 5 гр всего в полише
  
• 
  
• 
  
• 
  

Примечание

Характеристика хлеба:
форма необычная (две сросшиеся при расстойке продолговатые булочки), сверху видны мучные пятна;
никаких надрезов;
цвет очень темный;
корка толстая, хрустящая, очень поджаристая и очень вкусная;
мякиш влажный, пористость неравномерная, цвет кремовый.
Автор рекомендует его на каждый день и особенно к жареному мясу или жаркому.

[Poolish-Французский термин.Предферментация (опара) сделана из муки, воды и небольшим количеством дрожжей.]

Poolish
Мука пшеничная сильная (W 285) - 165 гр
Вода - 165 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Все смешать и оставить для брожения на 3 часа при + 20С.

Хлебушек наш иностранец - и названия процесса соответственно тоже - ничего не стала менять-переименовывать
Poolish-Французский термин.
Предферментация (опара) сделана из муки, воды и небольшим количеством дрожжей.
Poolish как метод возник около 1840 года с большой вероятностью в Польше (отсюда идет и его название). Затем он быстро распространился по Европе - сперва пришел в Австрию, а точнее в Вену, и оттуда во Францию.
Любопытная деталь - все французы замешивают poolish руками в большой миске, похожей на пиалу. Сперва растворяют дрожжи в воде, затем всыпают муку и размешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки.

Тесто да, жидкое, похоже на тесто для итальянского, на тесто для "хлеба без замеса", и принципы работы с таким тестом те же.

И ещё один такой же карапуз, только сформовала не двумя продолговатыми со слипами, а более привычно, одной заготовкой

Вот это мякиш! Супер!! Я такой видел только на заквасках, а тут...
Забираю рецептик, и спасибо!

И вопрос сразу ... Я с солодом раньше никогда не имел дело... В этом рецепте его нужно заваривать или просто 1 гр порошка и все?

Спасибо.

Миша у меня к вам два вопроса:
1. насколько я поняла это цельнозерновая мука?
2. у меня солод в жидком виде (домашний квас), могу ли я его использовать, если да , то в каком кол-ве, в пересчёте на 1 гр. сухих?
Огромное спасибо!!!

Отвечу так, как делала сама - и по рецепту и сама добавляла сухой тёмный солод, заваривать не надо. А можно ли жидкий добавлять - попробуйте, и расскажете нам.

Миша у меня к вам два вопроса:
1. насколько я поняла это цельнозерновая мука?

Нет, неправильно поняли, мука не цельнозерновая , а по рецепту "Мука пшеничная сильная (W 285)" - сильная - это с повышенным содержанием глютена - у меня была обычная "Аладушкин" (с недавнего времени открыла для себя эту муку ) поэтому добавляла панифарин около столовой ложки, причем взвешивала вместе с мукой.

МИША а можно мешать тесто в хлебопечке ?

Скажу сразу - нет. В хлебопечке такое тесто не делается, нужен хороший мощный тестомес (у меня кенвуд010), на худой конец миксер с крюком для теста.

[барабулька]

барабулька, я уже говорил здесь на форуме, что вычитал в свое время в интеренте... Если нет панифарина, то для повышения клейковины обычной муки можно добавить сухой молотой манки.

[МИША]

... а по рецепту "Мука пшеничная сильная (W 285)" - сильная - это с повышенным содержанием глютена - у меня была обычная "Аладушкин" (с недавнего времени открыла для себя эту муку ) поэтому добавляла панифарин около столовой ложки, причем взвешивала вместе с мукой.

МИША, а около столовой ложки - это из расчета на стакан муки, или вообще на весь объем 165 гр + 335 гр?

Миша подскажите начинающему хлебопеку, можно ли заменить Poolish на вот такую опару(бига)
3/4 ч. л. сухих дрожжей
1/2 стак теплой воды (40С)

420г хлебной муки
1 1/4 стак холодной воды

Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин. Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа.

[МИША]

МИША, а около столовой ложки - это из расчета на стакан муки, или вообще на весь объем 165 гр + 335 гр?

Да, на весь объём около ложки, и добавляла скорее для перестраховки

Миша подскажите начинающему хлебопеку, можно ли заменить Poolish на вот такую опару(бига)
3/4 ч. л. сухих дрожжей
1/2 стак теплой воды (40С)

420г хлебной муки
1 1/4 стак холодной воды

Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин. Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа.

А в чем необходимость? Можно, конечно, похулиганить в рецепте но, думаю, автору было бы обидно. Хлеб очень неплох в первозданном виде.

Дело в том, что у меня этой опары 0,5 литра осталось от прошлой выпечки, а Ваш хлебушек уж очень понравился, вот я и подумала, что может такая замена подойдет

Ну тогда теоретически можно, отмерить биги 330 гр, но полиш выдерживаем 3 часа при комнатной, а бига ваша выдерживалась 24 часа на холоде - вкус будет разниться, может вы все-таки утилизируете бигу в другие хлебушки, а этот сделайте по рецепту, как положено, этот хлеб того стоит.

МИША, подскажите(тесто почти уже готово)
как это печь с паром?
ставить емкость с водой в духовку?

[с паром на поду]

МИША, подскажите(тесто почти уже готово)
как это печь с паром?
ставить емкость с водой в духовку?

Да, с паром на поду, можно ёмкость ставить и пару пшиков добавить из пульверизатора.

Испекла я этот хлебушек, но по фоткам видите, что сильно отличается от оригинала.
Технологически мне сложно, условий для расстойки в доме нет. Чтоб найти место, где бы было +25. Пекла вечером, уже не жарко. Темпир в доме намного ниже.
Думаю, может расстойку делать в выключенной духовке, но ставить внутрь миску с кипятком.
И тесто получилось жидковатым, поэтому засунула его в форму, оно бы у меня растеклось по листу.
Тут наверное в замесе дело. У меня простой миксер.3 раза замес делала, до появления запаха от миксера, потом выключала и давала ему остыть.

Багет Чиабатта у меня тоже не получался, холодно в доме, зимой пробовала.

Да, совершенно верно, дело в замесе, тут нужно хорошо развить клейковину - это особенность работы с "жидким" "мокрым" тестом. К сожалению, по другому никак - только мощный тестомес. Можно, конечно, попытаться вымесить вручную (знаю, что у нас на сайте есть и такие отважные хлебопеки ).

Ой, МИША, а как это "развить клейковину"?
А как вы думаете, если я например вымешу некоторое время, а потом сделаю паузу и поставлю в холодильник, и потом в течении часа я сделаю несколько подходов в замесе, но доведу тесто до "ума"
У меня миксер не мощный , а к большим дыркам я все же неравнодушна.
У меня может получиться?

[МИША]

МИША подскажите пожалуйста как сформировать булку? Тесто уже после обвалки подходит, спасибо.

Ой, МИША, а как это "развить клейковину"?

А можно я со свей колокольни, как я это понимаю, скажу?.. Тесто с хорошо развитой клейковиной, - это когда при вытягивании оно не рвется, а образует тонкие пленки.

Миша! Спасибо за рецепт.
Я вчера попробовала сделать этот хлеб. Мне очень понравилось. Тестомеса у меня нет мешала миксером, поэтому может хлебушек не такой кругленько-выпуклый как у Вас. Но поры очень даже большеватенькие, и вообще сложилось такое впечатление, что хлеб нежный. А корочка.....
Только солода я положила немного больше - около столовой ложки, я люблю солодовый привкус. К сожалению фотку сегодня не вставлю, не скинула на флешку перед работой, а инета дома нету.

[МИША]

МИША огромнейшее вам спасибо!!!! Сегодня испекла хлебушек по вашему рецепту, такого вкусного хлеба мы ещё не ели, он просто бесподобен, конечно таких огромных дырочек, как у вас, не получилось, но может это и к лучшему, есть к чему стремиться. Спасибо вам, за то что вот таких ещё не опытных хозяек учите уму разуму.

У меня сейчас стоит на 2-х часовой расстойке - я всё-таки доверяю рутинную работу своей ХП - и опару замесить, и тесто - сначала 20 минут месила на режиме "пельмени", сейчас поставила на режим "тесто" в программе "основной". Там будет обминка, после неё - выключу. Вот ведь не хотела печь, хотела без пробок на дачу улизнуть, дак нет, заморочилась с хлебом! Заразный форум!

[МИША]

МИША можно вопрос? Мякиш хлеба у меня получился резиновый, в хорошем смысле слова, мне понравилось, очень, а у вас тоже такой или я что то не так сделала?

Миша, огромное спасибо за рецепт этого хлеба. Очень боялась что не получится, т. к. тесто было действительно непривычно жидким, но в итоге всё получилось на ура. И вкус и "резиновость" понравились, хлеб практически не крошится. Домашние тоже оценили, умяли за полдня!!!
Месила в Кенвуде 010. В который раз убеждаюсь что не зря его купила. Руками и хлебопечкой так точно не вымесить!!!

[Маришка123]

Да, резиновость слегка присутствует, но только слегка.
Маришка123, молодец, хвалю за храбрость на доброе здоровье

МИША, скажите пожалуйста, а можно такой хлеб сделать с быстродействующими дрожжами? Как-то рецепт нужно корректировать? И сколько их количество взять вместо пресованных?

Хоть и нет тестомеса, всё-равно попробую, тем более, что закваска моя загнулась, а заводить новую буду только после отпуска.

[MariV,]

я всё-таки доверяю рутинную работу своей ХП - и опару замесить, и тесто

MariV, поделитесь, пожалуйста, результатом. У меня нет тестомеса, а хлебушка такого хочется, очень уж красивый. Может и правда наш Панас справится.

Здравствуйте! вчера пекла ваш хлеб, очень вкусный получился, и весь в дырочках! Вопрос всё же возник: у меня было очень жидкое тесто, пришлось печь в форме... Не подскажете, в чём дело?

Причина, скорее всего в нарушении технологии, изначально тесто очень жидкое, но в конце замеса оно хорошо отстает от стенок тестомеса, возможно, не хватило времени на вымес. И вопрос к вам такой, в чем вымешивали тесто?

Ну вот я тоже решилась на этот хлебушек. Месила миксером тесто отставало от стенок и жидковатое по сравнению с обычным тестом, с тестом было очень приятно работать и на ощупь очень нежное на вкус еще не пробовала.

tanya1962, хороший хлебушек! миксер, конечно, не выход, но как промежуточный вариант - вполне годится.
Были времена, не было у меня тестомеса, из положения нашла такой выход - замешивала в хлебопечке, потом на стол, и домешивала вручную до нужного развития клейковины.

Купилась однозначно на внешний вид - ну необыкновенно красивый хлеб, кроме всего странно-увлекательный рецепт. Поскольку с чиабаттой у меня получилось справиться вручную, то решила, что и тут рискну. Видимо все-таки недомесила (за минут 40-50 вымешивания руки уже отказывались продолжать). Но. Поскольку у меня была мука Экстра хлебопекарная, я решила немножко добавить клейковины и заодно научиться это делать. Промыла плотно замешанное тесто и получила резиновый кусочек, который потом умучилась вмазывать в тесто.
Как же странно пахнет этот хлеб, мне даже сравнить не с чем - не дрожжами, не фруктами, не солодом, не закваской и даже не хлебом в привычном понимании. У него какой-то свой ни на что не похожий аромат. Причем он появился не сразу, а где-то в конце готовности теста перед расстойкой и полностью проявился при выпечке.
Тесто разделила на два куска, один уложила в стеклянную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, здесь правда немножко смухлевала - взяла цельнозерновую муку, чтоб хоть чуть-чуть подстраховаться от прилипания - очень уж жидкое тесто было. Решила, что эту часть буду печь прямо в форме. А второй кусок также уложила на расстойку в стеклянную форму, но перед выпечкой выложила массу на керамический поддон раскаленный, выстланный пергаментом. Тесто конечно расползлось и получилась скорее лепешка, но пузырей крупных в ней было больше
Мякиш влажный корка сухая, вкусная.





Миша, спасибо за рецепт.

Привет, Стелла!
На этот ваш хлеб я облизываюсь уже несколько лет! Но, пока у меня не было настоящего тестомеса, ничего не получалось, конечно. То есть, тестомес был, и мощный, но не на каждом жидкое тесто получается вымесить. Еще и зависит от формы крюка. А тут я себе подарок сделала - купила миксер Бош!!! Наконец, я увидела, что такое этот Windowpane тест!!!


А вот и хлебушек:


Так, как вы описали: мякиш эластичный, вкус, запах хлебный !
Спасибо за рецепт!

kisuri, здравствуйте! А какой Бошик Вы себе купили (если не секрет)?

А хлебушек у Вас замечательный получился!!!

[Aleksaniko]

Привет,Aleksaniko! Спасибе за оценку , хлеб, правда, необыкновенный .
А Бошик у меня вот такой:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Он небольшой, чаша всего на 3 литра. Одновременно можно в нем вымесить теста из 1 кг муки. Но мне достаточно, я никогда не делаю теста больше, чем из 500 г. Но месит он !!! . У меня давно уже есть миксер Морфи Ричардс, большой, планетарный чаша на 5 л, вроде, все как надо. Я в нем делаю тесто для ржаного, для вареником, пирогов, отлично получается. А вот жидкое тесто, как на чиабатту или на этот вот хлеб - ну, никак ! Даже на халу не получалось, не знаю, в чем дело. Как только тесто сходится, тут же начинало наползать на крюк и вместе с ним крутиться. Или - если очень жидкое, то просто крюк болтался в нем, как в супе ... Может, это я чего-то не умею, не знаю. Делала тесто в ХП. Но в ХП чиабатное тесто не получается... так и жила, облизываясь на этот хлеб .
А потом надыбала эти миксеры, посмотрела в инете, как они месят - и все!!! Потребовала на день рождения подарок без объяснения "а зачем тебе еще один?" Нада!!! И - ну, конечно, это совсем другое дело! Это вообще-то комбайн, в нем есть терка, там, блендер. Мясорубку не взяла. Короче, балдею. А вот ржаной он не месит, по стенке размазывает . Так что Морфик мой тоже работает. Опять же, наверно, я чего-то не догоняю тут .
Я совершенно ни о чем не жалею , но если бы вот сейчас я покупала свой первый миксер, я бы, наверно, купила бы сразу большой Бош. Или другой качественный миксер, сейчас у меня, конечно, намного больше опыта.
Успехов вам, хороших хлебушков! Спрашивайте, если вам что-то интересно, вопросы принимаются любые .
Ира

Ну вот и я решила попробовать
Миксер мой конечно не справился и тесто не домесилось, выпекала как есть...
Но даже такой результат меня очень порадовал
Однозначно буду печь ещё.

А вот новый отчетик - очень нам нравится ваш хлеб, спасибо за такой замечательный рецепт

[Миша]

Какой красивый хлеб! Очень захотелось испечь. Миша, а какой нужно брать солод?

Рецепт просто супер, огромное спасибо Мише
долго присматривалась к картинке и мечтала сделать.
и вот я дождалась выходных, планов вроде сильных никаких кроме как выкупить redmond 02 . Поставила опару и уехала. Как всегда куча неотложных дел, поэтому опара стояла не три часа, в равно 4.
Все остальное сделала строго по рецепту, даже утром носилась за свежими пресованными дрожами. Результат получился просто врсительным, теперь жалко , что этот хлеб нельзя печь в будние дни, так занимает много времени.
Хоть и дырочки не получились такие большие - хотя делала только из за них. Но зато какой он мягкий, пушистый, воздушный и некрошащийя он полчился. Замешивала в Kenwood 010, в нем же и расстаивала опару, затем на расстокй ставила в микроволновку с конвекцией. Тесто было очень приятным - воздушным и в то же время очень упругим.
Единственно забыло пар при выпечке устроить.
а также не понравилось в керамической форме выпекать, может я ее просто плохо прогрела всего 20 мин на Т 250С, низ не зажаристый получился.
в следующий раз буду экспериментировать с КРИСП тарелкой.
Но печь этот хлебушек буду однозначно часто по выходным :-)

[img width=180 height=134]

Не знаю, почему я выбрала этот хлеб? Духовки нет сейчас, но тем не менее- испекла в мультиварке 110 град, 1час20минут. Можно было повыше температуру выставить, корочка получилась тонкой и не сильнозажаренная. Верх зажарила грилем. Вымешивала руками, через час обмяла и сложила, через три часа- сложила слегка и подкатала в легкий колобок.


Миша, спасибо за рецепт

Очень захотелось испечь этот хлебушек... могу сказать, что на вкус, очень понравился, с корочкой и влажный внутри... но тесто такое жидкое.. что я его даже не смогла никак сформировать... пришлось вылить, именно вылить в форму и печь... я не знала что получится.. ну вот что! Все делала по рецепту!!!

Испекла опять этот хлебушек... уменьшила воды на 30г, вот что получилось... очень вкусный...

[Элен]

Элен, я тоже честно пыталась испечь по рецепту. Полчаса на даче гоняла Китчен, на разных скоростях. Никак в колобок не собралось. Может, влажность виновата?
В итоге тоже перевалила в мультиварку и испекла там с переворотом. Вышло вкусно, но явно не то, что в рецепте заявлено.

[Вета]

Вета, вот этот, второй... он собрался в колобок, отстал от стенок... и тесто такое глянцевое было... а после расстоек... я его все равно, не могла собрать, чтоб подовый сделать... также пришлось в форму... я пекла в ультропро от таперваре... она с крышкой... за 10 мин до окончания выпечки, крышку открыла... и все....