Базельский хлеб (духовка)

[ОПАРА]

Базельский хлеб (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
ОПАРА
Мука пшеничная	165 г
Вода	165 г
Дрожжи прессованные	5 г
ТЕСТО
Мука пшеничная	335 г
Соль	10 г
Вода	265 г
Солод	1 г

Способ приготовления

• Расчеты даны на 2 хлеба весом 400 гр каждый, муку брал и для опары и для теста пшеничную сильную (W 285).
  
• Для опары все смешать и оставить для брожения на 3 часа при + 20С.
  
• Все смешать и месить (KitchenAid) 4 мин на 2-ой скорости и 12 мин на 4-ой скорости - мне пришлось увеличить замес еще на 6 мин. Тесто изначально очень жидкое (86% воды по отношению к муке - это просто потоп). К концу замеса тесто совершенно отстает от стенок и имеет красивую глянцевую поверхность. Температура массы +25С.
  
• После замеса тесто оставить для брожения на 120 мин при комнатной температуре (я расстаивала при +28С). Через 60 мин сделать одну обминку.
  
• Разделить тесто на 4 равные части, округлить и оставить на предварительную расстойку на 15 мин при комнатной температуре. Сформировать продолговатые булочки, уложить по две таким образом, чтобы при расстойке образовались слипы, и оставить для окончательной расстойки на 60 мин при +25С (я расстаивала при +30С).
  
• Выпекать не менее 40 мин при +220...240С с паром.
  
• И внимание прошу обратить, что дрожжей-то в рецепте кот наплакал - 5 гр всего в полише
  
• 🔗
  
• 🔗
  
• 🔗
  

Примечание

Характеристика хлеба:
форма необычная (две сросшиеся при расстойке продолговатые булочки), сверху видны мучные пятна;
никаких надрезов;
цвет очень темный;
корка толстая, хрустящая, очень поджаристая и очень вкусная;
мякиш влажный, пористость неравномерная, цвет кремовый.
Автор рекомендует его на каждый день и особенно к жареному мясу или жаркому.

[Poolish-Французский термин.Предферментация (опара) сделана из муки, воды и небольшим количеством дрожжей.]

Poolish
Мука пшеничная сильная (W 285) - 165 гр
Вода - 165 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Все смешать и оставить для брожения на 3 часа при + 20С.

Хлебушек наш иностранец - и названия процесса соответственно тоже - ничего не стала менять-переименовывать
Poolish-Французский термин.
Предферментация (опара) сделана из муки, воды и небольшим количеством дрожжей.
Poolish как метод возник около 1840 года с большой вероятностью в Польше (отсюда идет и его название). Затем он быстро распространился по Европе - сперва пришел в Австрию, а точнее в Вену, и оттуда во Францию.
Любопытная деталь - все французы замешивают poolish руками в большой миске, похожей на пиалу. Сперва растворяют дрожжи в воде, затем всыпают муку и размешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки.

Тесто да, жидкое, похоже на тесто для итальянского, на тесто для "хлеба без замеса", и принципы работы с таким тестом те же.

И ещё один такой же карапуз, только сформовала не двумя продолговатыми со слипами, а более привычно, одной заготовкой
🔗

Вот это мякиш! Супер!! Я такой видел только на заквасках, а тут...
Забираю рецептик, и спасибо!

И вопрос сразу ... Я с солодом раньше никогда не имел дело... В этом рецепте его нужно заваривать или просто 1 гр порошка и все?

Спасибо.

Миша у меня к вам два вопроса:
1. насколько я поняла это цельнозерновая мука?
2. у меня солод в жидком виде (домашний квас), могу ли я его использовать, если да , то в каком кол-ве, в пересчёте на 1 гр. сухих?
Огромное спасибо!!!

Отвечу так, как делала сама - и по рецепту и сама добавляла сухой тёмный солод, заваривать не надо. А можно ли жидкий добавлять - попробуйте, и расскажете нам.

Миша у меня к вам два вопроса:
1. насколько я поняла это цельнозерновая мука?

Нет, неправильно поняли, мука не цельнозерновая , а по рецепту "Мука пшеничная сильная (W 285)" - сильная - это с повышенным содержанием глютена - у меня была обычная "Аладушкин" (с недавнего времени открыла для себя эту муку ) поэтому добавляла панифарин около столовой ложки, причем взвешивала вместе с мукой.

МИША а можно мешать тесто в хлебопечке ?

Скажу сразу - нет. В хлебопечке такое тесто не делается, нужен хороший мощный тестомес (у меня кенвуд010), на худой конец миксер с крюком для теста.

[барабулька]

барабулька, я уже говорил здесь на форуме, что вычитал в свое время в интеренте... Если нет панифарина, то для повышения клейковины обычной муки можно добавить сухой молотой манки.

[МИША]

... а по рецепту "Мука пшеничная сильная (W 285)" - сильная - это с повышенным содержанием глютена - у меня была обычная "Аладушкин" (с недавнего времени открыла для себя эту муку ) поэтому добавляла панифарин около столовой ложки, причем взвешивала вместе с мукой.

МИША, а около столовой ложки - это из расчета на стакан муки, или вообще на весь объем 165 гр + 335 гр?

Миша подскажите начинающему хлебопеку, можно ли заменить Poolish на вот такую опару(бига)
3/4 ч. л. сухих дрожжей
1/2 стак теплой воды (40С)

420г хлебной муки
1 1/4 стак холодной воды

Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин. Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа.

[МИША]

МИША, а около столовой ложки - это из расчета на стакан муки, или вообще на весь объем 165 гр + 335 гр?

Да, на весь объём около ложки, и добавляла скорее для перестраховки

Миша подскажите начинающему хлебопеку, можно ли заменить Poolish на вот такую опару(бига)
3/4 ч. л. сухих дрожжей
1/2 стак теплой воды (40С)

420г хлебной муки
1 1/4 стак холодной воды

Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин. Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа.

А в чем необходимость? Можно, конечно, похулиганить в рецепте но, думаю, автору было бы обидно. Хлеб очень неплох в первозданном виде.

Дело в том, что у меня этой опары 0,5 литра осталось от прошлой выпечки, а Ваш хлебушек уж очень понравился, вот я и подумала, что может такая замена подойдет

Ну тогда теоретически можно, отмерить биги 330 гр, но полиш выдерживаем 3 часа при комнатной, а бига ваша выдерживалась 24 часа на холоде - вкус будет разниться, может вы все-таки утилизируете бигу в другие хлебушки, а этот сделайте по рецепту, как положено, этот хлеб того стоит.

МИША, подскажите(тесто почти уже готово)
как это печь с паром?
ставить емкость с водой в духовку?

[с паром на поду]

МИША, подскажите(тесто почти уже готово)
как это печь с паром?
ставить емкость с водой в духовку?

Да, с паром на поду, можно ёмкость ставить и пару пшиков добавить из пульверизатора.

Испекла я этот хлебушек, но по фоткам видите, что сильно отличается от оригинала.
Технологически мне сложно, условий для расстойки в доме нет. Чтоб найти место, где бы было +25. Пекла вечером, уже не жарко. Темпир в доме намного ниже.
Думаю, может расстойку делать в выключенной духовке, но ставить внутрь миску с кипятком.
И тесто получилось жидковатым, поэтому засунула его в форму, оно бы у меня растеклось по листу.
Тут наверное в замесе дело. У меня простой миксер.3 раза замес делала, до появления запаха от миксера, потом выключала и давала ему остыть.
🔗
Багет Чиабатта у меня тоже не получался, холодно в доме, зимой пробовала.
🔗

Да, совершенно верно, дело в замесе, тут нужно хорошо развить клейковину - это особенность работы с "жидким" "мокрым" тестом. К сожалению, по другому никак - только мощный тестомес. Можно, конечно, попытаться вымесить вручную (знаю, что у нас на сайте есть и такие отважные хлебопеки ).

Ой, МИША, а как это "развить клейковину"?
А как вы думаете, если я например вымешу некоторое время, а потом сделаю паузу и поставлю в холодильник, и потом в течении часа я сделаю несколько подходов в замесе, но доведу тесто до "ума"
У меня миксер не мощный , а к большим дыркам я все же неравнодушна.
У меня может получиться?

[МИША]

МИША подскажите пожалуйста как сформировать булку? Тесто уже после обвалки подходит, спасибо.

Ой, МИША, а как это "развить клейковину"?

А можно я со свей колокольни, как я это понимаю, скажу?.. Тесто с хорошо развитой клейковиной, - это когда при вытягивании оно не рвется, а образует тонкие пленки.

Миша! Спасибо за рецепт.
Я вчера попробовала сделать этот хлеб. Мне очень понравилось. Тестомеса у меня нет мешала миксером, поэтому может хлебушек не такой кругленько-выпуклый как у Вас. Но поры очень даже большеватенькие, и вообще сложилось такое впечатление, что хлеб нежный. А корочка.....
Только солода я положила немного больше - около столовой ложки, я люблю солодовый привкус. К сожалению фотку сегодня не вставлю, не скинула на флешку перед работой, а инета дома нету.