Колбаса в домашних условиях

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: украинская

Ингредиенты

Свинина нежирная ~1,5 кг

Говядина ~300гр

Грудка куриная

2 шт большие

Лук репчатый

2 шт.

Чеснок

3 зубчика крупные

Сало свиное

150-200 г

Вино красное

2 ст. л.

Сок томатный ледяной

200 мл

Вода ледяная

200 мл

Сахар

1 ч. л.

Соль, перец молотый всё

Мускатный орех это

Молотый кориандр

Горчица горошком по

Приправа для фарша

Орегано, базилик вкусу

Способ приготовления

 Свинину и говядину прокрутила через мясорубку с решеткой с очень большими дырками, срезала филе с кур. грудок и мелко порезала, сало тоже очень мелко порезала (если свинина жирная то сало не надо ), все хорошо вымесила руками с остальными ингредиентами и оставила на 1 час пропитываться, за это время взялась за кишки. Их надо хорошо промыть теплой водой (не горячей).
  Готовый фарш:
 

  Лук и чеснок обязательно мелко порезать, чем мельче тем лучше, а теперь моем кишки снаружи:
 

  И вот так:
 

  дальше кишку завязываем конец, берем шариковую ручку (вытащить стержень ) и тупым концом выворачиваем кишку на изнанку и тщательно промываем, пока вода не будет чистая (важно):
 

  Когда промылись кишки, опять их вывернуть на лицевую сторону и готово:
 

  Берем мясорубку, снимаем нож и одеваем насадку для начинки колбасы, на нее натягиваем чтоб не порвать кишку, приготовим нитки (у меня х/б №10):
 

  Очень важно: кишку с одной стороны завязать ниткой и прежде чем одеть на насадку, включите мясорубку (скорость всегда самая малая) и пусть фарш немного выйдет через насадку, снимите лишний и только лотом оденьте кишку, в ней не будет воздуха. В процессе наполнения держите кишку на насадке как на фото, сильно длинные не надо 10-15 смв самый раз, берете нитку и перевязываете, продолжаете начинять и так до конца:
 

  и вот она уже готова:
 

  Дальше укладываете колбасу в сковородку, наливаете воды 0.5 см и доводите до кипения, убавить огонь до минимума, закрыть крышкой и парить 15 мин, перевернуть аккуратно колбасу и еще 10 мин до выпаривания жидкости, потом я лью чуть подс. масла и жарю прямо в сковороде или в духовке.
  И вот она уже готова к обжирательству :
 

Примечание

ОООООООООООчень вкусно    Пробный вариант муж слямзил за 15 мин  
УДАЧИ ВСЕМ  

Девочки можно добавить от себя? Вдруг кому пригодится  У меня нет насадки к мясорубке и положение спасает обычная пластиковая бутылка, отрезаем 2/3 бутылки, на горлышко надеваем краешек от кишок перевязываем ниткой и набиваем колбасу. Колготно конечно, но колбаску - то все любят.

Эти насадки продаются в любом хоз. магазине, раньше они назывались "Тысяча мелочей, посмотрите у себя в городе, наверняка найдете и не надо будет так мучаться

Девочки, милые!!! Прочитала, посмотрела фото... так захотелось колбаски!!! Тем более, что мясорубка хоршая и все это позволяет делать... Но у меня есть немного вопросов:

• где купить кишку или чем ее заменить?
• колбаса готовитс только для разового применения? т. е. приготовить и в морозилк нельзя?

Заранее спасибо всем ответившим....

Вот и у меня та же проблема. Где бы достать кишки или чем бы их заменить?
Орешке отдельное мерси за рецепт.
А Шпильке- за его публикацию.

Девочки, кишки продаются на рынках, в мясных рядах спрашивайте.

Я кишки не только промываю, но и чищу (скоблю) обязательно тупой стороной ножа.

Кишки можно заготовить впрок. Чистые, готовые к употреблению кишки засыпать обильно крупной солью, накрыть банку и поставить в холодильник.
Перед употреблением залить водой (чтобы соль растаяла) и снова промыть.

Девочки, скажите, а чьи кишки нужны свиные или говяжьи? Или это не принципиально? Завтра с утра собралась на рынок...

Основы приготовления колбасы

Цель любого, кто готовит колбасу, — получить идеально приправленный, сочный, нежный и равномерно приготовленный продукт. В основе этого лежит понимание его состава. Колбаса — это не просто мясо, а тщательно выверенная смесь нежирной мышечной ткани и жира, обычно в соотношении, где жир составляет от 25% до 30%. Именно этот жир, подобно мраморным прожилкам в стейке, обеспечивает влажность, нежность и глубину вкуса. Соль в колбасном фарше играет двойную роль. Она не только приправляет, но и выполняет важнейшую структурную функцию: вытягивает из мяса белок миозин, который создает своего рода клейкую матрицу, или «связку». Эта связка гораздо эффективнее удерживает жир и влагу внутри фарша, чем это происходит в обычном куске мяса.




Ключ к успеху — это контроль температуры. Распространенная ошибка заключается в приготовлении колбас на сильном огне. Это приводит к тому, что внешняя оболочка быстро сжимается, высыхает и может лопнуть, в то время как центр остается сырым. Кроме того, высокая температура слишком быстро растапливает жир, заставляя его вытекать. В результате получается сухая, рыхлая и безвкусная колбаса. Правильный подход — это медленное и бережное приготовление. Готовьте колбасы на слабом или умеренном огне на сковороде, гриле или в духовке, часто переворачивая их для постепенного нагрева и равномерного подрумянивания. Такой метод позволяет сохранить почти вдвое больше влаги по сравнению с жаркой на сильном огне.

Для достижения идеального результата необходимо следить за внутренней температурой продукта. Примерно через 10-12 минут медленного приготовления внутренняя температура достигает 60°C. На этом этапе мясо и жир уже приготовлены и непрозрачны, а мясные белки все еще удерживают соки. Идеальный диапазон для сочной и полностью готовой колбасы — от 63°C до 66°C. Если температура поднимается выше 68°C, белки начинают сжиматься и сморщиваться, активно вытесняя драгоценный сок и жир, что ведет к сухости. Температуру в 71°C часто считают эталоном безопасности, особенно для коммерческих продуктов или при копчении. Для колбас из курицы целевая внутренняя температура должна быть выше — 76.5°C, чтобы гарантировать полную готовность.

Ингредиенты: основа вкуса и текстуры

Соотношение мяса и жира имеет решающее значение. Для большинства колбас оптимальным является содержание жира в 25-30%. При работе с постным мясом, таким как оленина, необходимо добавлять жир. Хорошей отправной точкой для колбасы из оленины будет соотношение 70% оленины и 30% жирной свиной лопатки. Для более жирных колбас, например, для португальской лингвисы или фарша для подливы, можно использовать пропорцию 50/50. Классическая база для колбас из дичи — 60% оленины и 40% свинины. Интересный вариант — добавить бекон: 60% оленины, 20% свинины и 20% обрезков бекона. Для домашних говяжьих сосисок идеальной считается пропорция 85% мяса к 15% жира, для чего отлично подходит бескостная говяжья лопатка.




В некоторые рецепты вводят специальные добавки. Например, для летней колбасы с сыром и халапеньо необходим высокотемпературный сыр, который не плавится и не вытекает при готовке. В качестве альтернативы можно использовать сырные зерна. Бекон часто добавляют не только для вкуса, но и для жирности, чтобы сохранить сочность колбас из постного мяса, например, куриного. Профессионалы иногда используют сухое молоко и инкапсулированную лимонную кислоту для улучшения текстуры и вкуса. Такой ингредиент, как эриторбат натрия, является антиоксидантом, который помогает сохранить яркий розовый цвет в вяленых и копченых колбасах, предотвращая их потемнение.

Оболочка — это не менее важный компонент. Существуют натуральные свиные кишки для более толстых колбас, таких как братвурст или итальянские, и овечьи — для тонких сосисок. Перед использованием оболочку необходимо правильно подготовить. Соленые кишки замачивают в холодной воде минимум на 30 минут, а лучше на ночь, чтобы они размягчились и избавились от излишков соли. После замачивания их следует тщательно промыть внутри и снаружи холодной водой. Лучший способ — пропустить струю воды через всю длину кишки. Неиспользованные натуральные оболочки можно хранить в сухом виде.

Инструменты мастера: что действительно нужно

Для серьезного увлечения колбасным делом рекомендуется приобрести специальный колбасный шприц. Он значительно облегчает процесс набивки и дает лучший результат. Ручная металлическая мясорубка, которая крепится к столешнице, также является хорошим и надежным вариантом. А вот насадка-шприц для планетарного миксера KitchenAid, по отзывам многих энтузиастов, крайне неудобна, медленна и грязна в работе, особенно с пастообразными фаршами для сосисок.




Однако отсутствие специального оборудования — не повод отказываться от домашних колбас. Вместо мясорубки можно использовать кухонный комбайн, измельчая мясо небольшими порциями. Для набивки оболочек подойдет кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 1.5 см. Если же оболочек нет совсем, можно сформировать колбаски без них. Для этого фарш выкладывают на пищевую пленку, сворачивают в плотные цилиндры, хорошо охлаждают в холодильнике для застывания, а затем нарезают на котлеты или обжаривают целиком. Для копчения не обязательно иметь дорогое оборудование. Подойдет недорогая электрическая коптильня с нагревательным элементом, поддоном для воды и вертикальным корпусом. Угольный гриль также можно приспособить для копчения.

Процесс создания: пошаговое руководство

Подготовка мяса и измельчение

Процесс начинается с подготовки мяса. Например, при обвалке курицы для колбасы не требуется хирургическая точность. Достаточно сделать разрез вдоль позвоночника, отделить мясо от ребер, вывернуть суставы крыльев и бедер и срезать мясо с костей. Для эмульгированных колбас, таких как сосиски, критически важен холод. Мясо нарезают кубиками размером 2-3 см и замораживают на противне в течение 30 минут, пока оно не станет твердым снаружи. Все оборудование — чашу комбайна, лезвие, крышку — также необходимо заморозить.




Для стандартных колбас мясо сначала пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем в фарш добавляют все специи и тщательно перемешивают. После этого смесь пропускают через мясорубку второй раз, уже с мелкой решеткой. Для эмульгированных сосисок охлажденное мясо измельчают в кухонном комбайне небольшими порциями. Специи вмешивают вручную, пока масса не станет липкой. Затем мясо и оборудование снова охлаждают в течение 30 минут. На финальном этапе мясо снова обрабатывают в комбайне, добавляя колотый лед для создания эмульсии. На этом шаге критически важно следить за температурой: она должна оставаться в диапазоне от -2.2°C до 1.6°C и ни в коем случае не должна подниматься выше 4.4°C, иначе эмульсия разрушится.

Проверка вкуса и набивка

Прежде чем набивать всю партию фарша в оболочку, обязательно проведите тест на вкус. Сформируйте небольшую котлетку из готового фарша, обжарьте ее и попробуйте. На этом этапе еще можно скорректировать количество соли и специй. Для набивки подготовленную влажную оболочку натягивают на насадку шприца. Чтобы облегчить процесс, насадку можно смазать водой или растительным маслом. Оставьте несколько сантиметров оболочки свисать с конца насадки. Начинайте набивку, дайте фаршу немного выйти, прежде чем завязать узел на конце оболочки. Набивать нужно плотно, но не слишком туго, чтобы оболочка не лопнула при перекручивании на звенья. Все воздушные пузыри, которые образуются под оболочкой, следует прокалывать тонкой иглой. После набивки колбасу перекручивают на звенья желаемой длины. Готовые колбаски рекомендуется оставить в холодильнике без крышки на ночь. Это позволяет специям равномерно распределиться, а оболочке — подсохнуть и уплотниться, что облегчает последующую нарезку.

Методы приготовления: доведение до совершенства

Жарка на сковороде на слабом или умеренном огне — классический способ. Он занимает около 10-15 минут и позволяет получить аппетитную хрустящую корочку. Особенно вкусно получается, если готовить колбаски вместе с луком и перцем. Запекание в духовке — отличный метод для медленного старта. Можно сначала обжарить колбаски с одной стороны в жаропрочной сковороде на плите, перевернуть и затем поставить в духовку, разогретую до 150°C (300°F), на 20-30 минут, пока внутренняя температура не достигнет 71°C.




Один из самых надежных методов для получения равномерно приготовленной и сочной колбасы — это отваривание с последующим обжариванием. Положите колбаски в кастрюлю, залейте холодной жидкостью (водой, бульоном, пивом) и медленно доведите температуру жидкости до 63-66°C (145-150°F). Это идеально приготовит их изнутри. После этого достаньте колбаски из жидкости и быстро обжарьте на гриле или горячей сковороде для получения румяной корочки.

Копчение придает колбасе неповторимый аромат. Перед копчением набитые колбаски следует подсушить на воздухе в течение часа, чтобы дым лучше к ним прилипал. Древесную щепу (ольха, яблоня, гикори) замачивают в воде на час, чтобы она не горела слишком быстро. Влажность в коптильне крайне важна для предотвращения образования жесткой оболочки, поэтому всегда используйте поддон с водой. В воду можно добавить яблочный сидр, виски или темное пиво для дополнительного аромата. Примерный цикл копчения может выглядеть так: 1 час сушки при 54°C (130°F) с открытой вентиляцией без дыма; 1 час копчения при той же температуре с дымом; затем постепенное повышение температуры, например, час при 60°C (140°F), а затем до 74°C (165°F), пока внутренняя температура колбасы не достигнет 71°C (160°F). Альтернативный способ — завершить приготовление на водяной бане. После 2-3 часов копчения колбасы перемещают в воду температурой 71-76°C (160-170°F) и держат до достижения внутренней температуры 66°C (151°F). Сразу после этого их окунают в ледяную баню, а затем подвешивают для остывания.

Рецепты и смеси специй: отправная точка для творчества

Для базовой колбасы для завтрака, где доминирует шалфей, смешайте соль, черный и белый перец, молотый шалфей. Добавьте сушеный чеснок и лук для аромата, щепотку молотого чили для остроты и немного коричневого сахара для сладости. По желанию можно ввести розмарин, тимьян, имбирь или мускатный орех.




Для сладкой итальянской куриной колбасы на 1.8 кг мяса потребуется: 1.8 кг куриного мяса без костей (смесь разных частей), 115 г бекона, 6 столовых ложек коричневого сахара, 3 столовые ложки крупной соли, 1.5 столовые ложки свежемолотого черного перца, 1.5 столовые ложки измельченных семян фенхеля, 3 столовые ложки рубленой свежей петрушки, 1.5 столовые ложки измельченного чеснока и несколько ложек воды.

Для классических сосисок можно использовать такую смесь специй: 1 столовая ложка сухой горчицы, 2 чайные ложки паприки, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1/4 чайной ложки перца, 1 столовая ложка измельченного чеснока и 2 столовые ложки светлого кукурузного сиропа.

Решение проблем: как избежать распространенных ошибок

Жесткая и сморщенная оболочка

Жесткая оболочка, особенно после копчения, чаще всего является результатом недостаточной влажности. Копчение — это процесс сушки. Всегда используйте поддон с водой в коптильне. Также убедитесь, что оболочка была тщательно замочена и промыта от соли. Сморщивание оболочки происходит по двум причинам: либо она была недостаточно плотно набита, либо колбаса остывала слишком медленно. Набивайте фарш плотнее. После приготовления колбасу следует быстро охладить под холодной проточной водой до внутренней температуры 43°C (110°F) или ниже, чтобы оболочка «прилипла» к мясу.

Потемнение фарша внутри и усыхание

Внутреннее потемнение в вяленых колбасах — это сложная химическая проблема, связанная с реакцией нитритной соли или потерей кислорода. Для сохранения цвета профессионалы используют антиоксидант эриторбат натрия. Если готовые колбасы усыхают и сморщиваются, пока ждут подачи на стол, есть простое решение. После приготовления поместите их в емкость с теплой жидкостью, например, пивом, бульоном или мясным соком, и держите в ней до подачи. Это сохранит их сочность и внешний вид.

Подходят и свиные и говяжьи кишки. Смотря для чего надо.
 Свиные обычно тонкие, как для мясной домашней колбаски. А говяжьи толще, и хороши для кровянки.

Вообще-то обычно бывают свиные, бывают тонкие и толстые, так что смотрите, в тонких колбаса быстрее готовится, толстые начиняют обычно кашей, картошкой и т. д. очень уж много фарша в них надо! Ну еще ветчину в толстых делают! А вообще поподробнее можно вот здесь почитать

Девочки я к вам с очередной порцией колбаски Рецепт не мой, а взят с сайта одноклассников.
Называется колбаса украинская домашняя - я пишу как делала я:
2кг не жирной свинины
500-600гр. сало свежее
10 шт. средней картошки
3-4 зубка чеснока, соль, перец молотый
1 ч. л. мускат молотый,1/2ч. л. кардамон молотый,1/3ч. л. усилитель вкуса (глютаминат натрия) и 11/2ст воды.
 Мясо, сало и картошку порезать мелкими кусочками, смешать, выдавить через чеснокодавку чеснок, посолить, поперчить, добавить мускат и кардамон, в 1 1/2 воды растворить усилитель вкуса если он есть (не обязательно) и вылить в фарш, хорошо все вымешать и начинить кишки. Жарить в духовке на 200*, предварительно иголкой истыкав колбаску до розового цвета, лист смазать подс. маслом. Только что испеченный хлебушек и остывшая колбаска - вкуснотища до одурения






 Я специально вчера погнала своего в маг. индийских специй за кардамоном и усилителем вкуса, очень долго сопротивлялся, а сейчас лопает колбаску и облизывается
из этого мяса 2кг по 218 руб /кг у меня получилось 3 с копейками метра колбасы самой что ни на есть натуральной

Девочки, хочу вам сказать, что не так то просто найти насадку к мясорубке для набивки кишок???, спрашиваю по магазинам и рынкам, где бываю, пока отвечают отказом. Кишки помытые и засоленные храняться в морозилке уже 3 месяца, ищу насадку. А еще ни кто не пробовал, сделать вареную колбасу? Прочитала всего много, на практике не получается, скорее похоже на мясной рулет

Tashi если в магазинах не попадаются, дайте запрос в поис на Яндекс -насадка для колбас, там много их, самый оптимальный вариант по цене это сервисный центр на м. Красносельская и Курская- есть сейчас в наличии

Девочки, хочу вам сказать, что не так то просто найти насадку к мясорубке для набивки кишок???, спрашиваю по магазинам и рынкам, где бываю, пока отвечают отказом. Кишки помытые и засоленные храняться в морозилке уже 3 месяца, ищу насадку. А еще ни кто не пробовал, сделать вареную колбасу? Прочитала всего много, на практике не получается, скорее похоже на мясной рулет

У нас на рынке полно и металлические (по 15гривней-около 2 $) и пластмассовые (5грн-около 0,5$). Могу купить. У меня сестра в июле приезжает на Украине в отпуск, могу ей передать. Она живёт в Нижнем Новгороде, ехать будет через Москву.

А еще ни кто не пробовал, сделать вареную колбасу? Прочитала всего много, на практике не получается, скорее похоже на мясной рулет

А как делали?
Я все ищу подходящую технологию: с кишками возиться не хочу. Вот хочу купить специальные пакеты для варки, стерилизации и заморозки, попробовать в них.
И еще, как я поняла, нужно чтобы фарш был очень однородным (лучше всего в комбайне, наверное делать) и с добавлением жидкости.

Natulek. пишу в кратце технологию:
 1. мясо говядина 75%, свинина 25% порезать на мелкие кусочки для мясорубки посолить поперчить и замариновать в холодильнике от 2-12 часов.
 2. Потом пропустить мясо через мясорубку
 3. измельчить фарш в измельчителе (комбайн) с добавлением всех специй и очень холодной воды из морозильника, воды где 25%, до однородного состояния, это минут 20, я выключила раньше, побоялась на комбайн.
Заворачивала в бумагу для запекания. Делала цилиндр на стакане, связывала с одного конца веревкой и набивала, если сохранила фото, выставлю позжже.
Попробуйте по этой ссылке, в самом низу посмотреть.

Как и обещала выкладываю фото, как я пыталась сделать вареную колбасу



обвязала в пакетах для запекания



варила в пароварке 1 час



А это уже готовая, видите на колбасу даже и не похоже



[/img]

А это уже готовая, видите на колбасу даже и не похоже

А что конкретно Вам не понравилось? На вкус как?
На фотографиях плохо видна внутренняя структура. Вы писали, что она зернистая. Может быть, перемалывать нужно дОльше в комбайне (с перерывами, если боитесь за него). Еще в рецептах сальтисона добавляют желатин сухой в мясную смесь. Может, и в колбасу стОит добавить, лучше будет держаться?
И еще: в первоначальном рецепте присутствуют сливки и белки. Они тоже являются скрепляющей средой.
Мне очень хочется попробовать. Как только найду для этого время, сделаю и отчитаюсь.

Natulek, хочется натуральной колбаски, с молоком и сливками это уже молочная колбаса. Я просто экспериментировала по основному рецепту. На производстве куттерование фарша с добавлением всех компонентов идет 20-30 мин, но там очень большие обороты, с в следующий раз попробую подольше, только надо ставить фарш в морозилку для охлаждения. Будем продолжать!!!

Выставляю фото побольше. Мне хочется однородного состояния фарша.

Девочки, а я мясо на колбасу не проворачиваю через мясорубку, а пропускаю через блендер.
 Вот такие купаты я делала



И вот они в готовом виде

Basja, вот именно - это купаты и очень аппетитные. А я пыталась сделать колбасу вареную, мне не понравилась структура (не однородная) нет эластичности.

Tashi посмотрите тут много рецепт-

орешек, спасибо, я там уже была, только дома не получается. Знаю как это делается и практически и теоретически, а воплотить дома не получается.

Есть опасение, что из МЯСА варенку не получить Без сои, крахмала и т. д. никак

LenaV07, согласна с вами. Будет время все буду пробовать

Спасибо за сайт с рецептами колбас! я в восторге!!!

Девочки, я была в Карпатах, там на базарах продаюся фабричные кишки, соленые в упаковках по 10 метров. Венгерские. Это прелесть скажу я вам. Они вычищенные, крепкие.. совсем не имеют запаха, я себе 10 пачок взяла. и скажу вам, что это мало. Потому что хранятся они долго. А когда еще в Карпаты поеду. Так я вот и подумала. а что если найти кто в Карпатах барышню, которая помогала бы нам покупать эти кишки и делать колбаски..

t765, это конечно заманчиво, а стоимость какая? Так хочется домашней колбаски. Девчонки, а кто нибудь пытался делать домашнюю колбасу вареную докторскую?

t765
Эта тема уже поднималась в свое время форумчанкой из Ужгорода. Была организована совместная закупка. Еще можете посмотреть в Метро. У них в мясном отделе продаются свиные и бараньи кишки, чищеные, мытые и засоленные. Они в пластиковых ведерках. Единственная проблема это найти пару-тройку человек в долю, так как в ведерке 180 м. Хотя на самом деле это вовсе и не проблема

Tashi
 Фарш для вареных колбас на колбаснях делают на КУТЕРАХ - там тысячи оборотов в мин. ножей и десятки киловат эл. двигатели

Александр Свет1, вот вот и я о том же, сейчас техника мощная, все обзавелись мощными комбайнами, а есть такой измельчитель, вот он и работает как куттер, но надо минут 20 на больших оборотах с добавление ледяной воды. У меня не получилось, может получится у Вас?

Tashi
 А если поближе к телу, что за прибамбах?

Я видела показывали промышленное производство колбасы, так там добавляют не воду, а лед и не сразу весь, а по частям.

Александр Свет1, на странице 3 я выкладывала фото, как я пыталась сделать эту самую колбасу и что получилось, там и прибабах, он же измельчитель, он же куттер или просто мясорубка с измельчением ножами. Правда я специально искала мощный не менее 1000 комбай с измельчителем. Покупную колбаску кушать уже невозможно, давайте попробуем?

Luysia, я боюсь льдом при таких оборотах чашу пластиковую разобьет, а в лучшем случае поцарапает. А воду в чашке я ставила в морозильник, пока перемалывала фарш в мясорубке, и ждала пока она не покроется льдом. Весь процуесс на прктике я знаю, видела это все на производстве воочию, казалось все очень просто, а оказалось.....

Luysia
 В фарш лед добавляется в виде очень тонких пластин. А для красивого цвета нужна такая отрава как нитрит натрия - но не советую. И фарш перебивается в кутерах до пастообразного состояния. Я далеко не пессимист, но сомневаюсь, что в домашних условиях можно добиться нужных условий производства. Буду рад если заблуждаюсь.
Так-как я по роду своей работы связан с колбасниками эту проблему я решаю проще - знаю кто, что и как делает соответственно знаю где брать

Ну вот, так что ж, так ни кто и не попробует сделать дома вареную докторскую!? Мороженое дома делаем, шоколад делаем, торты и хлеб какой печем и многое другое, нашим мужчинам нужна хорошая домашняя колбаска, чтобы можно было на работу с собой взять... Ветчина и мясо запеченое не считается.

Tashi

Самая лучшая колбаса - это чулок с ДЕНЬГАМИ

А я вчера простую домашнюю сделала из свининки




вкусснооооо....
Кишки венгерские о которых я писала

Tashi
Стоили они в прошлом году 8-50 грн пачка, с позапрошлого года подорожали в 2 раза- тогда были 4 - 4-50 грп пачка, в пачке 10 м

t765
Ну просто очень симпатично!!! А как Вы готовите колбасу после набивки кишок?

Колбаса t765 очень похожа на ту, что моя свекровь раньше делала. Ох, и вкусно! У них в семье ужин заканчивался, летняя кухня закрывалась и фсё. А я просто не могу на кухню глубоким вечером не зайти! А там такая колбаса! Устоять сил не было! Представляете, как я, невеста, а впоследствии молодая жена, себя чувствовала!

t765
Ну просто очень симпатично!!! А как Вы готовите колбасу после набивки кишок?

 Фрекен Бок

Спасибки))))
Я в этот раз пробовала разными способами:

• способ как раньше по старинке сырую на деко, налить немного воды на деко, что б она сначала проварилась, а потом прожарилась когда вода выкипает. А один круг готовила в мультиварке, но в ней одна колбаска треснула (((

Девочки, кажется получилось! Вареная колбаска из говядины, свинины не добавляла. Выставляю фото:



Режется замечательно - тонкими кусочками, вкус конечно отличается от покупной, чувствуется вкус мяса натурального.

Tashi

Фото по светлей-бы и технологию процесса

Александр Свет1, посветлей не могу, попоробую завтра, что нарезала сейчас, нам пока не съесть. Технологию пожалуйста. Прокрутить мясо через мясорубку. Добавить замоченную манную крупу, измельченный сырой картофель. Потом измельчение в измельчителе (у меня мощность 1000Вт, специально покупала мощный комбайн с измельчителем) минут 10, с добавлением воды. Специй пока кроме перца не использовала. Это пока сырой рецепт. Буду еще пробовать по техлогии, с добавление специй. Главное сам принцип сработал.

Девочки, кажется получилось! Вареная колбаска из говядины, свинины не добавляла.

Красота какая!
А поподробнее состав, с пропорциями?..

Natulek, говядина 1 кг (жилованная), две средние картофелины, соль, перец, 5 ст. л. манки, замоченных в воде 250-300 мл (смотреть по консистенции, говядина бывает разная). Варила в ветчинице 1,5 часа. Делала на пробу не выдерживая параметров созревания. Буду делать еще с соблюдением технологии, Тогда напишу подробно, а это пробный вариант.

Tashi, я сделала Вашу фотку посветлее




Красивая колбаска... А по вкусу как?

Гашенька, спасибо на вкус она больше мясная, но совсем не похожа на мясной рулет, когда я делала колбасу в первый раз. И на ветчину, она тоже не похожа???. В ней не хватает муската и кардамона, именно они придают колбасный вкус. Супругу понравилось, первую колбасу он забраковал, так что ее слямзали на работе. Завтра зайдет сын, заставлю его попробовать!

В ней не хватает муската и кардамона, именно они придают колбасный вкус.

я бы еще добавила кориандр молотый и немного натертого мускатного ореха.
Очень жду полного рецепта. И, если можно, подробно.

Девчонки, заинтересовали вы меня своей докторской... полезла в инет рыть... Нет там ни кардамона, ни мускатного ореха

Википедия: "«Докторская»
«Докторская» колбаса — устоявшееся название мясного изделия, производившегося с 1936 года. Однако в настоящее время в оригинальной рецептуре практически не наблюдается, а название используется в чисто маркетинговых целях.
Распоряжение о начале производства нового сорта колбасы было издано Указом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Эта колбаса предназначалась «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». Рецепт «поправки здоровья» содержал в 100 кг колбасы 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Как утверждается, название произошло от поговорки «то, что доктор прописал».»

ГОСТ

«Докторская колбаса высшего сорта (по ГОСТ)

согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Итак. Ставим на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропускаем через нее свинину и говядину (все по отдельности). Предварительно завешиваем в разные емкости специи, отдельно нитрит. Количество воды зависит от вида оболочки - если барьерный пластик - то 20 литров, если натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - то можно и 25-30 литров.
На куттер ставим хордовые ножи, хорошо и правильно заточенные (это важно, чтобы фарш не перегревался и была хорошая разработка). В куттрер загружаем вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит нария, соль и специи, яйцо и куттеруем под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Сложно объяснить, если Вы никогда этого не видели, но попробую сориентировать по времени и температуре. Время куттерования в пределах 5-7 минут, температура по окончании процесса - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности (т. е. до однородной, хорошо разработанной массы). Внимание: куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаете готовый фарш.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. +4-6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка. Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин. Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая (я не знаю, какие у Вас в регионе используют), то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование. Определитесь с видом оболочки и по термичке программу я Вам подберу. Кстати, в нашей энциклопедии к каждой оболочке предоставлена рекомендуемая программа термообработки.»

Я, конечно не делала никогда колбасы, но вот почитала - и возник вопрос, а почему бы туда не добавить сухого молока и яичного порошка... Может быть тогда и вкус приблизится? А для цвета вместо нитрата добавить несколько столовых ложек свекольного сока...

Ой, вот тут



нашла рецепт домашней докторской колбасы... очень похожий на мои предположения...

«Рецепт домашней докторской колбасы:

Состав (на один 400 граммовый батон колбасы):
300 г. свинины (высшего сорта или жилованной),
100 г. говядины (высшего сорта или жилованной),
1 яйцо (по-рецепту 12 г., так что, вполне можно взять перепелиное),
8 г. сухого молока,
9 г. соли,
1 г. сахара,
1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха или кардамона.

Примечание:

• Колбасу можно «упаковать» в кишку, но мне не нравится привкус, тем более, я не умею чистить кишки, поэтому я купила пакет для запекания, отмерила требующуюся длину/ширину и прошила его вдоль. Не надейтесь на прочность спайки у пакета! Лучше прошейте его с двух сторон. У меня первым делом порвалась как раз эта спайка...
• Для этой колбасы я специально купила в магазине большой кусок свинины и средний кусок говядины (обошлось довольно в круглую сумму, но оно того стоило). Брала самые мясистые и маложирные куски, и потом дома из них ещё вырезала все жилки и жир (жиловала).
• Все граммы отмерялись на электронных домашних весах.
• Для приготовления домашней докторской колбасы я использовала измельчитель в кухонном комбайне (нет мясорубки), поэтому колбаса получилась более однородной. Но, если такового нет, можно мясо пропустить дважды или трижды через мясорубку
• Красивого розового цвета готовой колбасы не получится, максимум будет серо-коричневый. Хотя, если очень хочется, можно добавить, например, свекольный сок...

Приготовление:
Свинину и говядину нарезаем кусочками и перемалываем в измельчителе, добавляем в фарш яйцо (я добавила 1 куриное, по-весу в 2 раза больше, чем требуется, поэтому колбаса была немного суховатой), сухое молоко, соль, сахар и мускатный орех. Для дезинфекции фарша я добавила 10 г. водки. Всё замешиваем, не касаясь руками фарша, в измельчителе, до однородной массы.
Пакет (или кишку) завязываем с одной стороны, скатываем по бокам и начиняем не касаясь фарша руками. В этом процессе очень удобно использовать, например, горлышко от пятилитровой пластиковой банки для воды или иже с ними (я попыталась начинить пакет без использования «спецоборудования» - это довольно сложно), либо, можно использовать кондитерский шприц. Пока начиняем, нужно поставить кастрюлю (в которую войдёт колбаса «в полный рост») с водой на огонь.
Закрываем второй конец пакета и кладём нашу колбасу в кастрюлю с кипящей водой.
Колбаса варится разное время, в зависимости от её толщины, но т. к. изначально это фарш, то довольно быстро. Сложнее её недоварить, чем переварить. Однако, если недоваренную докторскую можно ещё поджарить или довести «до кондиции» в духовке, то переваренная колбаса будет сухая и немного твердая.»

Гашенька, ну вот мы и подключили форумским разум. теперь я думаю дело за малым! Надо пробовать, экспериментировать, может действительно получим нормальную вареную домашнюю колбасу! Чем больше людей будет пробовать создать это в домашних условиях, тем быстрее получим результат. Магазинную колбасу уже есть не возможно, почитала из чего она состоит (один жир, куриное непонятное «мясо», соя и всякая бяка), тем более что «мяса» там всего 7,5%.

Таш, к сожалению, присоединиться к вашей компании могу пока в качестве теоретика и заинтересованного созерцателя, ибо в наличии дома только маломощный миксер. Вот ещё цитаты из инета, может, что вам и пригодится.

«Сложнее всего будет достать оболочку, если Вы не связаны с мясной индустрией.
Начните с этого. Я считаю, что для Вас - это будет самое важное. Можете заказать на рынке, в мясном отделе, где делают колбаски в натуральной оболочке.
Теоретически, если совсем будет тяжело с оболочкой, можно использовать носок или капроновый чулок, но к сожалению, сейчас промышленность таких не выпускает. Не будем об этом. Помните мясной хлеб? Формовой продукт.
Берете конесервную банку из под сгущенки, загружаете туда полученный фарш и ставите в кастрюлю с водой (только чтобы вода была), тыкаете термометр (только не ртутный) и варите до 72оС в центре продукта. ТО, что сверху заветрится - надо просто отрезать. Кстати, колбаса будет серо-зеленого цвета - цвета обычного вареного мяса. Можно использовать в качестве красителя свекольный сок (если будете добавлять свекольный сок, не забывайте, что это тоже вода, пересчитайте воду).
Конечно очень важна плотность набивки продукта в оболочку (форму), но тут прийдется этим пренебречь. В идеале конечно использовать оболочку. Не пытайтесь использовать оболочку с колбасы купленной в магазине - повторно ее использовать нельзя. Презерватив при варке может просто лопнуть, это сразу, на будущее. Но смотря какой конечно... если брать "strong" - может и не лопнуть. А вот напалечник, что есть в аптечке - фиг знает, пищевой или нет. А вообще реально, очень даже.
Я вот сейчас из старого системного блока от компьютера (с вентиляторами) конструирую сушильную камеру. Хочу наладить производство бастурмы (сыровяленное мясо). Но системник выдувает горячий воздух из себя. Надо один вентилятор развернуть, чтобы сушка была проточная.
И блок питания без подачи сигнала с материнки не запускается. Надо понять как и что и где замкнуть, чтобы получить работающий блок питания в пустом системнике. А так берете блендер, (лед, а не воду) которой в «Докторской» должно быть 20-25%, говядину высшего сорта, свинину полужирную (советую задок или шейку), молоко сухое (только не белое, для кофе, а 20% жирности), яйца найдутся. Нитрит... можно без него. Если отравитесь, то только сами, так как нитрит дает не только цвет, а, что самое важное - убивает патогенную микрофлору! Но если мясо будет не абы откуда, то все будет нормально. Спрашивайте, задавайте... нам интересно, а если сделаете фотографии - будет жутко интересно.

Ну и естественно, что если ножи у блендера тупые, если не в кишке или в полиамиде, если, если.... короче это может в итоге напоминать котлету.»

«В принципе может получиться, но надо добавлять не воду а лед в пропорции 1 к 10 и после двух пропусков на мясорубке попытаться добиться при помощи блендера консистенции эмульсии. Набивать батон можно в рукав для жарки, продается сейчас... Но предварительно его необходимо заузить, выполнив две строчки на швейной машинке и разрезав напополам. В общем гимор еще тот...

Но по моему, проще сделать просто мясной хлебец, довольно похоже и быстро.

А еще лучше повозится с кишками (проверено на мясном рынке Г. Труда кишки можно купить, правда необработанные) и приготовить что-либо из местной кухни которое известно под собирательным названием колбаса домашняя. Правда, предупреждаю практически все составляющие надо резать в мелкую стружку вручную, а не крошить на мясорубке. Пробовал упростить техпроцесс, был грешок. Есть конечно можно, но никакого кайфа, как паровая котлета со специями.
Более того, скажу не спешите. Если сказано что фарш надо ставить на 5-6 часов в холодное место это не просто прихоть.
В общем, с третьего-четвертого раза должно получиться. Но если не превращать это в непрерывный процесс (помыли-ждем, замочили-ждем, размешали-ждем) при появлении навыка, то на приготовлении колбасок можно тратить всего 2-3 часа личного времени в неделю, а потом просто обжираться.

ЗЫ: Кстати кто знает, где можно купить в мизерных количествах искусственную сосиско-колбасную оболочку? Ну без внедрения на мясокомбинат? Просто пойти и купить.
добавлено
Ура готово, средне между докторской и останкинской и ничего кроме мяса с салом, даж без натрия но цвет в разрезе пострадал Мням.
добавлено
Взвесил кусочек результата полтора кила. Мяса было 2 кг. не влезло, лишнее отошло на 6-ть котлет.»

Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской, две больших разницы.

Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.

С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.

Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.

В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.

Фарш становится плотным и без воздушных пустот.

Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская.

Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.

В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.

Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.

 Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.

• Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.

• Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

• Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

• Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

• Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.

• Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.

• Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра. Купить оболочка для колбасы можно на базаре или по интернету.

• Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.

• Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть! Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.

• Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.

• Учитывая вес батонов колбасы, рекомендуется не только перевязать колбасу шпагатом, но и не подвешивать, а уложить при копчении на наклонную решетку.

• Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя и пиво на колбасу, и водку диво! Кушайте на здоровье.»

Мне кажется в колбасе самое важное это пряности. Однажды по ящику была передача, колбасник рассказывал, что без пряностей, точнее их правильного сочетания, колбаса будет по вкусу как просто варёное мясо. И самое главное это глютамат натрия он добавляется во все колбасные изделия. Хотя в рецептуре в явном виде его и нет. Есть упоминание на стр. 17
ГОСТ Р52196-2003. В замен устаревшего ГОСТ 23670-79

Девочки и Мальчики - любители домашней колбасоньки
Сегодня в Макеевском Ашане видел такой шприц, хотя на ценнике написано мясорубка







Есть в двух исполнениях - Filler №8- 327гивен Filler №5-289гр. Что значит №№ 5 и 8 не разобрался.

Девочки и Мальчики, не думайте, что я бросила идею воиспроизведения вареной колбасы - я все экспериментирую. Специи куплены (мускат, кардамон, белый перец), и добавляются при перемешивании в измельчителе, вкус приближен к колбасе, но структура не однородная. От глюконата кальция или усилителя вкуса (это сплпшная химия) я отказалась, он не добавлялся ранее когда колбаса изготовлялась по ГОСТу. Варить лучше в ветчинице с двумя пакетами для запекания, она получается более плотной структуры.

но структура не однородная

Tashiа измельчали мясо в блендере? если да, то подольше его погоняйте ножами, должно быть однородное пюре.
А не хотите воссоздать ливерную колбасу? я ее любила..

цыганочка нет ливерную я не пробовала, не было желания, может быть потом. Ливерная колбаса готовится из вареного мяса, примерно как вы варите мясо на холодец (должно быть хорошо проварено), измельчить до однородной массы, добавить яйцо, специи и набить в оболочку (кишки) варить можно в пароварке. Вы помните я выбирала комбайн, вот я тогда искала мощный измельчитель, с большим объемом, у Кенвуда чаша с измельчителем на 3 л и мощность 1000 вт и то приходиться делать на 500-600г мяса+вода со льдом+ специи, работает минут 10, а потом загружаю в ветчиницу. Каждый раз новый вкус, новая структура. Как все съедается делаю попытку снова.

Tashi, умница! Жду, когда доработаешь рецепт. Скажешь, что получилась настоящая колбаса, тогда сразу иду покупать мощный комбайн. Я так поняла, что уже пора покупать именно ветчинницу?

Tashi

Фото по светлей-бы

Вот так посветлей. Очень красивая колбаса!