Колбаса в домашних условиях

У меня в череве получились, может и не совсем сосиски, но и не колбаса.

Технология приготовления и варки куриных сарделек

Светлана, Светуль ты, как я поняла просто экспериментировала с t*приготовления, а на разработку фарша не акцентировалась, положила что -то по-быстрому. Я лично сначала мясо через мясорубку пропускаю первый раз через среднюю решетку, второй и третий раз через паштетную решетку, и только потом, добавив в фарш соль+специи разбиваю частями в блендере с добавлением молока или сливок до появления мясных нитей если посмотреть сбоку блендера. Сверху имеет этот фарш гомогенную, гладкую структуру. У меня получается 2-3 захода. В обработанный фарш кладу добавки сыр, паприку сушеную (кусочками), зелень. Но это когда делаю сардельки, в сосиски куриные -ничего, кроме специй. Варю с двух кратной заливкой кипятком из чайника и 25-30мин. на плите при темп.80*. Сардельки получаются всегда упругие, не крупчатые, а ровненькие и гладкие как у магазинных, только еще вкуснее и сочнее. При измельчении фарша через мясорубку для куриных сосисок кладу и немного кожи, она придает сочность и эластичность будущим сосискам.



Rada-dms, у меня они спокойно могут лежать и неделю по 5-6шт. в пакете. Иногда даже не запаиваю Профикуком (неохота доставать и подключать), а кладу в пакеты с зип замком и откачиваю воздух ручным пистолетом Китфорт. Прекрасно хранятся сколько хочешь. У меня обычно 1 пакет лежит, на большее количество не делаю.

Дольше недели не храню в холодильнике. И вообще не люблю холодильник: сразу убираю в морозилку все мясное что не съем на третий день, и магазинные сосиски тоже прямо сразу морожу. Очень уж противные они, склизкие если залежатся.
А самодельные колбаски заворачиваю в тряпку, которая полотенца рулонные. Не знаю зачем с точки зрения химии процесса, началось все с куриной грудки из сушилки - понравилось так хранить и теперь все заворачиваю кроме сливочного масла

Девочки, приветик! Приготовила сосиски с сыром в обычной пищевой плёнке. Супер просто!!! А вот здесь мнения, можно ли варить в пищевой плёнке:

Вот мои сосисочки:






А это их консистенция:

Добрый вечер! Девочки, готовлю ветчину, но никаких приборов, поддерживающих температуру 80 градусов нет. Приспособила настольный мармит. А в нём максимальная температура 75 градусов. Как это - критично или допустимо?

Светлана, я думаю, что всё будет нормально. Установите ~ +65С и от 6 до 8 часов. Лучше 8.

Подскажите пожалуйста, кто делает домашнюю колбасу Украинскую какие части туши берёте на неё? Я раньше шейку покупала, но терзают сомнения

еленас, только лопаточная часть... В этом случае получается, на мой взгляд, самая вкусная колбаса... Кстати. завтра буду ваять укранскую и суджук

Подскажите пожалуйста, кто делает домашнюю колбасу Украинскую какие части туши берёте на неё? Я раньше шейку покупала, но терзают сомнения

Как говорит Павел колбаскин, лопатка самая лучшая часть для колбасы.

Я раньше шейку покупала, но терзают сомнения

В шею животным колют все антибиотики и гормоны (((

Светлана, а почему ты решилась на пищевую пленку, оболочки подходящей не было или что? Как их ты варила и сколько?

а почему ты решилась на пищевую пленку, оболочки подходящей не было или что? Как их ты варила и сколько?

Я просто попробовала разные варианты - в череве, в пищевой плёнке, в том числе и сосиски в пищевой плёнке и в фольге. В череве я уже давно готовлю в духовке при температуре 230 градусов (потом обжариваю 7 минут на подсолнечном масле без крышки). Мне очень нравится вкус. В пищевой плёнке в скороварке мультиварке при температуре 78 градусов, тоже вкусно. Сосиски в пищевой плёнке варю 10 минут, понравились. А вот в фольге при температуре 200 градусов совсем колбаса не понравилась, вытек весь сок на противень. Да, пробовала ещё в череве су-вид, тоже совсем не понравилась.

Светлана, я делала как-то один раз колбаски по Су-Вид, мне не понравился метод приготовления. Был бульонный отек под оболочкой (застыл как желе стал) это при том, что температуру контролировала термометром Тескома для воды (шел вместе с ветчинницей в комплекте). Мясо, рыба, и проч. получалось нормально. Больше всех оболочек нравится в череве там и набивка плотная, удобно варить в кастрюле. Пробовала куриные сосиски заворачивать в пищевую пленку и варить на парУ в мультиварке, но процесс закручивания в пленку очень утомителен, но с покупкой маленького ручного шприца бросила заниматься ерундистикой., набиваю только в череву (свиная, баранья. говяжья). использую свиные пузыре иногда для Шартана.

по Су-Вид, мне не понравился метод приготовления. Был бульонный отек под оболочкой

А точно в тот раз при вымешивании фарш не перегрелся? У меня при варке сувид никаких отеков не стало с тех пор как удалила внимание этому моменту. Ну и с холода прямо в горячую воду не класть конечно.

но процесс закручивания в пленку очень утомителен

Валюша, а я, наоборот, в восторге, мне кажется очень легко. Я даже не завязываю ниткой, пищевая плёнка же клейкая и вода внутрь не попадает, просто скручиваю хорошо, за минуту всё делается, как в этом видео:

thumbnailUrl

Домашние сосиски из курицы. Худеем Вкусно!

Худеем Вкусно! Диетический рецепт: Ингредиенты: Куриное филе 500-700гр. Лук репчатый 3шт. Горчица 2ч.л. Соль, специи по вкусу. КБЖУ НА 100 ГР : 87/14/1,5/3,8Колбаса в домашних условиях - 3194389

PT4M

True

2018-10-21T22:10:04+03:00

embedUrl

Только я не на пару, а в кипящей воде варю.

и вода внутрь не попадает

Только если что, то попробуйте сварить сначала 1-2 штуки, вдруг у пленки клейкий слой разного качества.

Видео посмотрела, жаль что не показала сосиску в разрезе, а только пожаренные!! Спасибо за видео!

жаль что не показала сосиску в разрезе

вверху у меня фото, так же готовила. Но только фарш покупной и я мелко нарезанный сыр добавляла.

Девочки, прошу помощь. Я не колбасница, был опыт ветчины из лося без нитритки, но потом стало некогда. Сейчас вот в чем вопрос, сдали лося на колбасу, попросили типа краковскую, а у них сломалось оборудование, и нам отдали в сыром виде уже набитые колбасины длиннющие. У меня есть духовка Штеба, мв Штеба ДД1, крышка-гриль Редмонд, есть сушилки инфракрасная и Волтера. Коптить негде, жарить - не жарю. Посоветуйте пжл, что делать???

в сыром виде уже набитые колбасины длиннющие.

есть духовка Штеба

Сашунеша, а размер длиннющих колбасин соответствует размеру духовки?

Ой спасибо что отозвались! Ну я смогу их по одной готовить свернув в форме например стеклянной большой



1 м длиной они.



Если попарить в сковороде с водичкой, а потом в духовку, или сразу в духовку? Тогда какую температуру, надо ли конвекцию, надо ли верх-низ? И у меня 3 уровня, пироги на нижнем, и ее на нижний? Кроме стеклянной формы, могу на бумаге или фольге в глубоком противне (он в комплекте шел как для жира).

по одной готовить свернув в форме например стеклянной большой

А если их свернуть колечком и связать ниткой? положить эти колечки на противень. Конвекция нужна. Ставлю я обычно температуру 50* и готовлю примерно 1 час. Потом ставлю температуру 70* и готовлю на такой температуре часа два-три, в зависимости от толщины батона колбасы.

Поставила ее на решетке в духовку верх+низ+конвекция 70град., термощупа нет у меня.



Сейчас прочитала ваше сообщение, она с 17.25. на 70гр., может снизить?



Т. е. 16.25.

Поставила ее на решетке в духовку верх+низ+конвекция 70град.

Отлично! Всё получится. Ждем)))

Снизила до 50. А как мне ваши рецепты здесь нравятся, я раньше здесь бродила, но сюда не дошла, если получится, буду сама делать. А то чего то нос сунула в духовку - запашок не очень, то ли они ее продержали, то ли чего то напихали дурного...

Снизила до 50.

Колбаски были ведь в холодильнике? Поэтому нужно их постепенно прогреть, начинаем с 50-ти, а потом добавляем температуру.

Вообще они с завода к нам ехали сколько то времени, а на заводе бог знает как все было... Но я думаю, нитритка там точно положена, на этом заводе дорого берут.

Добрый день. Затихли пока мои колбаски с наступлением тепла, перешла на овощи. Но вот возник вопрос. Вспомнила, что у меня в загашниках маринатор "9 минут» лежит. Теперь понемногу овощи мариную. И промелькнуло сообщение в теме маринатора, что для домашней ветчины в маринаторе мясо маринуют. Девочки, кто так делает, подскажите, пожалуйста, в чём и сколько времени его маринуете, и выдерживаете ли после этого в маринаде в холодильнике, или сразу готовите?

И насадка и кишки на Озоне полно каких хочешь

Девочки, умелицы! Требуется совет для начинающих! Ни разу ещё не делала колбасу. Ветчину в ветчиннице когда-то пробовала, а колбасу с черевой нет! Подскажите, какую оболочку купить? Чтобы не промывать, чистую, чтобы легко надевалась на шприц колбасный, легко набивать было! Пока в теории понятно, а на практике.... ещё ни разу...

Нашла на Озоне коллагеновая и полиамидная полимерная, какую лучше?

anavi, Ольга, я коллагеновую использую.

Cvetaal, Светлана, а она чистая? Промывать не надо? Не пахнет ммммм... животными?

а она чистая? Промывать не надо? Не пахнет ммммм... животными?

Оболочка чистая, промывать не надо, перед использованием надо замочить в подсоленной воде. Запах небольшой есть, примерно, как пахнет натуральный желатин, сделана из шкур КРС, в основном из говяжьих шкур. В готовом изделии, запаха нет, совсем.

Я не колбасу – сардельки делаю с черевой. Запаха нет, это ведь не внутренний эпителиальный слой, а наружный серозный. Между ними еще мышечный.

сардельки делаю с черевой. Запаха нет,

Соглашусь, запаха нет. Тем более, что покупается всё не у частника, а у промышленного производителя. Ничего супер запашистого, я не уловила. Поэтому, готовлю и в коллагеновой оболочке и в натуральной, в зависимости, какой вид изделия я делаю.

Cvetaal, Светлана, Анна1957, Анна, Liilia, Лилия, спасибо, девочки! Заказала коллагеновую. Буду начинать... боюююсь

Буду начинать... боюююсь

Пусть всё получится, с первого раза. Удачи!

Liilia, Лилия, спасибо!

сонейка, Светлана, Недавно видела, что вы купили электрический шприц для набивки колбасы. Скажите пожалуйста вы довольны?

Скажите пожалуйста вы довольны?

Я пока только один раз им пользовалась. Мне понравился, хотя, конечно, и с ним, несмотря на то, что электрический, приходится периодически выключать его и регулировать плотность набивки черевы. Не так быстро делается, как хотелось бы...

сонейка, Светлана, Спасибо.

Я пока только один раз им пользовалась. Мне понравился, хотя, конечно, и с ним, несмотря на то, что электрический, приходится периодически выключать его и регулировать плотность набивки черевы. Не так быстро делается, как хотелось бы...

Вчера опять готовила колбаску, используя электрошприц. Уже приноровилась и всё сделала быстро. Но я понемногу готовлю себе – две колбаски по 33 см.

Готовила из магазинного фарша и очень вкусно получилось, сама удивилась. Чуть попозже напишу, как я её в духовке обжаривала.

Так что электрошприц рекомендую, особенно, если помощников нет.

Способ запекания домашней колбаски с кипятком

Чуть попозже напишу, как я её в духовке обжаривала.

Нашла такой способ в инете, и результат меня очень порадовал.

Набитую череву с фаршем я проколола по одной дырочке на колбаску (череву, длинной около 35 см перекручивала на несколько колбасок). Правда не уверена, может нужно было проколоть уже перед закладкой в духовку... Затем положила колбаски в глубокую миску и залила крутым кипятком. Оставила в кипятке на 10 минут. После этого выложила колбаски на бумагу для запекания (у меня с силиконом, двухсторонняя) и поставила на 220 градусов запекаться 35 минут.

Получилось очень вкусно! И это из магазинного фарша, ни мяса, ни сала никакого туда больше не добавляла. Но капелюшечку перепекла, в следующий раз попробую на 200 градусов на 35 минут. У меня электродуховка очень сильная. И ещё планирую чуть-чуть воды в противень добавить, потому что сок из колбаски горит немного.



и ещё хочу добавить, что фарш из холодильника со специями, солью и холодной водой я замешивала в тестомесе минут 8 – до появления белых нитей. Затем выдержала его 2 часа под крышкой в холодильнике.