Колбаса в домашних условиях

классные сосиски! Не зря колбасилась!

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 16:14

а с какой солью сосиски и ты их в сыром виде в вакуум или сперва варишь?

соль нитритная, так как храню сосиски не 1 день))) И вакумирую уже готовые и остывшие... Завтра приедет Олеся и продегустирует, а то дедуля 10 слопал-и никак не поймет-вкусно или нет

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 16:37

Вечером закончу варено-копченые.... Это первая партия в этом году.... Перед этим делала в декабре.... Кг 15 мяса перелопатила.... Правда все закончилось еще до 8 марта..... Праздники же.... А сыровяленую делаю только в период с октября по апрель... Вялю в погребе, у меня там 15 * тепла и 65% влажность... Тоже делаю килограмм 10 сразу, потом в вакуум и все лето с колбасой

классно. Я сыровяленые кнуты тоже теперь делаю только в прохладное время года - у нас на чердаке прохладно и не надо туда-сюда таскать - повесил и забыл

Леночка, расскажи, пожалуйста, где можно взять электронный градусник со щупом. Я уверена, что мне тоже такое надо!

Наташа, у меня было несколько таких градусников, опытным путем выяснила, что этот самый удачный... В колбасном деле без градусника-никуда...

Спасибо, Леночка! Теперь бы узнать, где его можно выгодно купить...

а может кто нить выложить рецепт колбаски вяленой с мелким жирком, ну или хотя бы пропорции сало к мясу, мясо 1 кг?

хороший градусник. А у меня вот такой Inkbird IBT-2X cooking digital thermometer meat wireless kitchen food smoker bbq



два щупа, которые втыкаешь в колбасу. А сигнал приходит не только на внешний термометр, но и тебе на телефон. Программка на телефон бесплатная. Очень удобно и сигнал не пропустишь, как сирена орет когда колбаса или мясо, ну или хлеб готовы

Добавлено Понедельник, 27.03.2017, 21:27

а может кто нить выложить рецепт колбаски вяленой с мелким жирком, ну или хотя бы пропорции сало к мясу, мясо 1 кг?

Я не помощник -с салом колбасу не делаю, мы на диете

Начинаю подготовку к Пасхе. Уже 2 дня делаю украинскую жареную и сосиски. Одни индюшиные, вторые говяжьи. Завтра варено копченые начну))))

и сосиски

Лена... наповал просто.. Я давно твоими сосками восхищаюсь. А тут еще и магазинная порционная оболочка. Опять для внучки? А эти сосиски из чего делались? Индейка? Или уже другое мясо пробовали?

Спасибо,Анюта,! Так как мы уже взрослые (нам 3 года) появились в рационе говяжьи сосиски. Делаю их 75%говядины,25% свиной грудинки, которую предварительно солю и копчу холодным копчением. Да, оболочка, как в магазине, но скрутки между сосисками у меня не получаются..))) Раскручиваются моментально))) По этому завязываю ниточками и после варки разрезаю сосиски и запаиваю в вакуумные пакеты.

А можно я тоже похвастаюсь мы правда колбасой вплотную только полгода занимаемся, но нам очень нравится и вкусно
это краковская и сервелат



это мюнхенские и франкфуртские






это для жарки



а это в выходной делали краковскую (со своими изменениями) и копченые ребра

А я делаю только такую колбасу и раз в году, на НГ. Конечно хотелось бы как вы, но это наверное трудно, да и

ссыкуха

я, боюсь отравится, начиталась всякой ереси по поводу нитратных солей и т. д.






Елена, Леночка, ты свою украинскую в смальце обжариваешь?

ох, как все вкусно и красиво!!!

Луна Норд, Людмила, это больше колготно, чем трудно, но это того стоит, а чтобы отравиться нитритной солью ее надо съесть полкило, я думаю вряд ли кто-то сможет это сделать

silva2, Леночка, а можешь выложить подробный рецепт украинской колбасы, вдруг делаешь подругому и возможно есть чему у тебя научится. Если не трудно, то прям с азов: Какое соотношение сала и мяса, какое сало, мясо ведь рубишь ножом или перекручиваешь? и т. д. Не утомила я тебя?)))))))

Елена, Леночка, ты свою украинскую в смальце обжариваешь?

я ее обжариваю в духовке при 150 градусах минут 30 и предварительно хорошо накалываю. Это тот жир, что выделяется из колбасы
Ольга, вот это размах по нашему)))) и того и другого побольше))) Колбаска красавица!!!

это больше колготно,

Оль, колготно это точно, я потому и делаю эту колбасу раз в год, ну не могу себя заставить по 10 часов возле нее прыгать)))) А накануне я режу мясо (так меня мама учила) так вот ножом перечикать 5-6 кг мяса, Я вот даже ветчнницу купила, год назад, правда так и не забрала ее (но это другая история) прямо, хотелахотела делать эту вкуснятину, но пока в СП она шла, я начиталась и передумала!

Olga_Ma, Оля, пиши обязательно рецепт краковской (с учетом своих изменений)!
я вот на копченые колбасы никак не решусь
silva2, Лена, вот это не поняла немного

елаю их 75%говядины,25% свиной грудинки, которую предварительно солю и копчу холодным копчением

Т. е. перед тем как переработать мясо на сосиски оно уже копченое? Что-то запуталась я.

Елена, а самое интересное, что дома осталась только с последнего фото, что в этот выходной делали уж очень она гостям нравится, еще и с собой просят завернуть. Ну ничего мясо закуплено, будем еще колбасить

так вот ножом перечикать 5-6 кг мяса

Люда, а если на комбайне или в блендере перемолоть? Не то будет уже? Ведь и в мясорубках сейчас есть насадки разного диаметра.

я ее обжариваю в духовке при 150 градусах минут 30 и предварительно хорошо накалываю. Это тот жир, что выделяется из колбасы

Лен, то есть, ты ее ничем не смазываешь? Просто кладешь в духовой шкаф (ну, наколотую, понятно) и все!? Я ведь сама из Коммунарска, Луганской и мама часто делала такую ковбасу, но сам процесс доведения продукта до логического конца, выпал из моей памяти. Поэтому, я сначала ее чуть отвариваю, а потом обжариваю в смальце, но она получается не такая как у мамы. А вот твоя картинка колбасы полностью соответствует моему представлению из детства.

Людмила, сейчас изображу...

На украинскую жареную беру лопаточную часть свинины. На 1 кг мяса кладу 15 гр поваренной соли и 3 гр черного перца и 2 гр сухого молотого чеснока. Режу всегда вручную максимально маленькими кусочками... Затем тщательно перемешиваю в комбайне минут 10 и набиваю череву... Завязываю, хорошо накалываю-и в духовку на 30 мин при 150 гр... Муж часто ест просто холодную, разогреваю я на сковороде без дополнительного жира (имеющегося на колбасе достаточно)

мясо закуплено

Оля, а вы мясо где покупаете? Деревенское берете? Или на рынке? Я что-то одно время из агробелогорья делать приноровилась всякие деликатесы, но в последнее время стала замечать, что у них очень сильно «накачено» мясо и много лишней жидкости в готовом продукте образуется.

Т. е. перед тем как переработать мясо на сосиски оно уже копченое? Что-то запуталась я.

Да, сначала солю и ктопчу-а потом режу в сосиски.

Анюта, Ань, мы берем мираторг, у них всегда стабильное качество

Ведь и в мясорубках сейчас есть насадки разного диаметра.

Нет, Анюта, пробовала, эти ножи как-то давят мясо))))) А может это я придираюсь к ним (к ножам), но они (кусочки) получаются такими, как будто их взорвали. Режу я это мясо до мозоли на пальцах, сложно конечно, даже если очень острый нож. Мясо, конечно, можно было бы подморозить, так легче резать, но нельзя, мясо должно быть лежалым, то есть настоятся. И после нарезки отстояться.

. Режу всегда вручную

О, наш человек!

Да, сначала солю и ктопчу-а потом режу в сосиски.

Леночка, тогда можно поподробнее с этого момента.
Т. е. фактически получается, что мясо уже одну термическую обработку прошло? Или холодное копчение используешь? Сколько времени солишь и как долго коптишь?

Муж часто ест просто холодную,

Спасибо, Леночка. Мы, кстати, тоже любим холодную. У меня еще в морозилке есть одна «колясочка» ковбаски, эту приготовлю с твоими рекомендациями.



Пошла в начало темки, Ща почитаю и наверное опять воодушевлюсь! Мастерицы-колбасницы, буду вас постоянно торкать и просить совета. Не обессудьте.

Елена, а самое интересное, что дома осталась только с последнего фото, что в этот выходной делали уж очень она гостям нравится, еще и с собой просят завернуть. Ну ничего мясо закуплено, будем еще колбасить

Оля! то то и оно! Все просто испаряется! сделала 7 кг сосисок, кто хоть раз пробовал поймет-титанический труд! Запрятала в вакуумные пакеты-фигушки... Нашли и жрут... А котлеты в холодильнике уже 5 день лежат.. Чтобы утилизировать* ненужные* котлеты пришлось делать тесто и... вместе с сосисками спасать положение. Вот утренний завтрак 3летней девочки и 50 летнего мужчины (потом был десерт брауниз Olga_Ma, )

Не обессудьте.

Люда, я всему научилась здесь, на хлебопечке, благодаря девочкам и мальчикам, которых я просто терзала вопросами.(я ведь вегетарианка для меня это вообще сложно было) Поэтому-чем смогу, обязательно помогу



Анюта, Покупаю грудинку (это сало *адидас*, как назвает моя дочь-сало мясо, сало-мясо) Сразу солю простой солью из расчета 15 гр на кг сала-и до утра или больше, как получится... Затем холодное копчение-8 часов... А потом режу, подмораживаю, и в сосиски!



И еще- у меня сейчас нет знакомых фермеров, поэтому предпочитаю брать мясо торговой марки *Мьясна весна*. Как по мне-оно шикарное

сделала 7 кг сосисок

Лена, ты - гуру!!!

не могу себя заставить по 10 часов возле нее прыгать

Люд, а мы всегда процесс разбиваем на 2 дня, сначала подготавливаем фарш, а на следующий день набиваем в оболочку, так легче, да и выбора у нас особо нет, я жду пока муж с работы приедет и обычно это среда, четверг, чтоб в пятницу уехать на дачу, коптильня у нас там. Вот такой атракцион

Ржу-не могу))) Я может об этом уже писала, но повторюсь... Я сосиски запаиваю в вакуумные пакеты... Храню в нулевой камере... Достаю, если для Олеси, и кладу в стакан и заливаю кипятком... Потом у ребенка тепленькая сосиска. Это было, когда Олеся была манюней. Теперь взрослая дама 3 лет, достаю сосиску-снимаю оболочку, даю... Она мне-ПОМОЙ!



У МЕНЯ ПРОЦЕСС ПОШЕЛ))

Усе.... Колбаса готова

silva2, класс, красивая такая.
Это в духовке или каком-то спец. шкафу?

Миранда, спасибо! Это просто духовка

Она мне-ПОМОЙ!

silva2, Леночка, отличная колбаса, а мы сейчас Фуэт будем делать

Оль, фуэт это сыровяленая?

Да, Лен, брезаолу повесили, и Фуэт рядом, сейчас самое то на балконе

Блин... специально ДРАЗНИТЕСЬ!!!???

Наттисон, дразнюсь дальше У меня из сыровяленого бастурма говяжья и сырокопченые куриные грудки. Все это дело вялю в погребе.. У меня муж создал нужную влажность 60 - 65% и температуру 14*. Правда грудки быстро спрятала в вакуумные пакеты-а то он дегустирует, дегустирует и дегустирует))))










Куриные грудки очень похожи на рыбный балык)))) Я закупаю в метро целый пак на 8 кг... Солю, подсушиваю, копчу и вялю до нужного вкуса

Вот так прошло воскресенье, повесили на созревание фуэт

Ольга, сколько ты ее держишь для созревания и при какой температуре?

Елена, 2 суток в идеале при 20 градусах, поэтому все открыто на проветривание плюс увлажнитель работает

Olga_Ma, Оль, а как кошка выносит такие зрелища?. Колбаской не балуется? Она так скромно сидит в уголочке...

NatalyMur, Наталья, у нас очень интеллигентная кошка она кроме корма ни ест ничего как то мы привезли поросёнка и положили его на пол в кухне, коша проснулась, пришла к нам (мы разделывали его), понюхала и пошла есть свой корм нам повезло, у нас все висит на балконе и рыба и рёбра и колбаса

Olga_Ma, Оль, офигенная кошка. Я таких скромниц не встречала.

NatalyMur, Наталья, да, наша такая вот интересная, за корм родину продаст и нас и очень не любит гостей

. Я таких скромниц не встречала

У меня такая же. Только сушка!

Луна Норд, Люда, она очень удобная, в том числе и для колбасы

Вчера ночью вывешивала на балконе колбасу. Прыгала, злилась.... А оказывается вот оно что! Мене надо такую сушку....

Сегодня готова московская, только из коптильни)))

Приветик! Я в таком восторге!!! У меня больные ноги и стараюсь готовить то, что попроще и побыстрее. Начинала делать колбасу, но мытье дважды мясорубки - после фарша и после набивки черевы меня доконало и я бросила. А недавно кто-то на ХП, дай Бог ей здоровья, посоветовал купить дешёвый шприц для набивки черевы. Я заказала на Алиэкспресс за 328 рублей. Элементарная вещица. А пока ждала. то научилась набивать её вручную через специальную трубочку-наконечник, которая на мясорубку одевается. занимала набивка у меня - две 30 сантиметровые колбаски 15 минут. Мне и это нравилось.
А сегодня получила этот шприц. Супер вещица! Набила эти же две колбаски за 7 минут с момента надевания черевы на наконечник. Так это в первый раз, потом ещё быстрее пойдёт. А разбирается и моется шприц за секунды!!! Теперь я снова становлюсь колбасником. Девчата у кого нет такой приспособы, очень советую. Вот ссылочка на Алиэкспресс, он там ещё малость подешевле стал:

ru.aliexpress.com...

Светлана, очень рада, что этот шприцек тебе понравился! Правда удобно набивать им? я только подумала вчера набивая куриные сардельки про тебя: получила ты его или нет, а если вдруг не понравится?. Я использую его часто т. к. делаю сардельки-сосиски на 2 раза поесть. Несколько штучек (уже вареных холодных) вакуумирую и кладу в холодильник в морозилку не убираю. Приспособишься и дело пойдет еще быстрее! удачи тебе!

Валентиночка, спасибо большое за такой классный совет!!!

Несколько штучек (уже вареных холодных) вакуумирую и кладу в холодильник в морозилку не убираю.

Валечка! А сколько можно хранить сосиски в вакууме? Интересует, чтобы определиться с количеством. Спасибо за то, что делитесь опытом!

velli, Валюша. И снова несу тебе БААААААльшую благодарность. Ты сегодня навела меня на мысль приготовить сосиски. Только я их хотела приготовить по упрощенной схеме. Нет у меня приборов, поддерживающих 80 градусов. Порылась на ютьюбе и поняла, что их можно просто отваривать. Решила провести эксперимент с одной сосиской. Быстренько разморозила маленько куриного фарша, добавила туда кусочки мелко нарезанного сыра, сухое молоко, соль, шафран и острый красный перец. Долго не вымешивала. Начинила череву рукой через наконечник, даже шприц не стала пачкать, завязала, не протыкала и отварила при среднем кипении 10 минут. Девочки - это такая вкусняшка!!! Конечно консистенции сосисок не получилось, потому что лень было долго вымешивать, но вкуснота необыкновенная. Пропорции пока сказать не могу, всё было сделано «на глаз». Так, что можно их и просто отваривать в кипящей воде. Теперь так и буду готовить. Единственное, может вымешивать подольше попробую.

сонейка, для консистенции важно не нарушать температурный режим как при вымешивании (не более 12°) так и при варке не более 80. При вымешивании даже важнее.

Anna67, Анечка, да ладно, Бог с ней, с этой консистенцией. Главное, что вкусно. Но на всякий случай попробую в следующий раз блендернуть фарш. Вот в этом видео нормальная консистенция:

thumbnailUrl

Домашние куриные сосиски. (homemade sausages)

Конечно такие сосиски на вкус отличаются от магазинных, но они не менее вкусные и сочные, и уж в тысячу раз полезнее. Чтобы придать сосискам цвет, можно добавить сок свеклы.Колбаса в домашних условиях - 3190284

PT4M

True

2018-10-15T23:40:03+03:00

embedUrl

Главное, что вкусно.

Мне этого к сожалению мало. Вот не верю что у неё именно сосиски и всё тут.
Но здорово что тебе нравится, и что шприц подошёл - значит будешь пользоваться!

Вкусно, но не сосиски, я так пробовала делать.