Функции молока в хлебопечении и кондитерке

Рома
Среда, 29 декабря 2010 года, 20:46 | Функции молока в хлебопечении и кондитерке

ФУНКЦИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ.

Так как молочные продукты являются комплексными смесями, они выполняют множество функций в выпечке. Однако их влияние не всегда заметно. В отличие от яиц, жиров или муки приготовить выпечку без молочных продуктов относительно легко. Часто молоко просто заменяют водой. В других случаях можно использовать несколько продуктов вместо молока или сыра. Это могут быть рисовое молоко, миндальное молоко, соевое молоко или соевый творог (тофу). Эти заменители натуральных молочных продуктов хороши для людей, страдающих аллергией к молочным белкам или лактозной непереносимостью, а также для вегетарианцев, которые не хотят потреблять молочные продукты.
Следующие функции относятся в основном к жидкому и сухому молоку. Также указаны особые функции, выполняемые только каким-либо одним молочным продуктом.

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ

Усиление цвета корочки

Комбинация белков и лактозы в молочных продуктах обеспечивает правильную смесь для потемнения Мэйларда. Вспомните, что потемнение Мэйларда — это распад сахаров и белков, который влияет на цвет и вкус выпечки. Когда продукт приготовлен на молоке вместо воды, время и температуру выпекания, возможно, придется понизить, чтобы уменьшить реакцию потемнения.

Замедление очерствения

Несколько компонентов молочных продуктов (белки, лактоза, молочный жир) предотвращают ретроградацию крахмала в мякише выпечки. Это частично заметно в дрожжевом хлебе, в котором обычно меньше ингредиентов, замедляющих очерствение (сахар или жир). Препятствуя очерствению, молочные продукты увеличивают срок хранения выпекаемой продукции.

Увеличение мягкости корочки

Такие продукты, как хлеб и кремовые слоеные изделия, готовят на молоке, чтобы получить более мягкую корочку. Например, хрустящий французский багет содержит воду. Pullman с мягкой корочкой или хлеб в формах содержит молоко. Смягчение происходит потому, что молочные белки и сахар поглощают воду и замедляют ее испарение из корочки.

Смешивание и обогащение вкусов

Молоко изменяет вкус выпечки. Например, в тортах и хлебе молоко смешивает вкусы и уменьшает соленость. В выпекаемых соусах, ванильных соусах и заварных кремах молочные продукты обеспечивают богатый полный вкус, особенно когда в них высоко содержание молочного жира.

Обеспечение тонкого однородного мякиша

В некоторых выпекаемых продуктах (в частности, в дрожжевом хлебе) получается более тонкий и однородный мякиш, когда они приготовлены на молоке или с сухим молоком. Комбинация молочных белков, эмульгаторов и солей кальция помогает стабилизировать маленькие воздушные пузырьки. Чем меньше пузырьки, тем тоньше мякиш.

Формирование стабильной пены

Сливки взбиваются в пену, если минимальное содержание жира около 28 процентов. Поэтому густые сливки производят самую стабильную пену.
При использовании сливок с высоким содержанием жира можно стабилизировать взбитые сливки, охладив их сначала так, чтобы затвердел молочный жир, а затем взбить их, медленно добавив сахар. После этого добавляется желатин или другой стабилизатор. Многие виды густых сливок содержат добавленные эмульгаторы (такие как моно- и диглицериды), которые способствуют взбиванию.
Стабильную пену формируют также молочные белки. Например, пена в капучино формируется молочными белками, захватившими воздух. В выпаренном молоке высокое содержание белков. Их можно охладить и взбить в стабильную пену. Эта пена может послужить заменителем взбитых сливок.

ДРУГИЕ ФУНКЦИИ МОЛОКА

Способствует взбиванию шортенинга

Добавление сухого молока в шортенинг способствует захвату воздуха и стабилизации. Эмульгаторы и белки в сухом молоке выполняют эту же функцию.

Поглощает влагу

Молочные белки действуют как адсорбенты. Они поглощают влагу и увеличивают содержание воды в дрожжевом тесте. Количество воды в дрожжевом тесте увеличивается в зависимости от того, сколько сухого молока добавлено в тесто (грамм к грамму). Это значит, что дрожжевое тесто, приготовленное на молоке, требует больше жидкости, чем тесто, приготовленное на воде. Это свойство влияет на способность молочных протеинов замедлять очерствение хлеба.

Способствует коагуляции яичных белков

Соусы, приготовленные на воде вместо молока, недостаточно твердые, потому что молоко способствует коагуляции яиц. Молоко также делает мякиш тортов более крепким и упругим. Это происходит потому, что соли кальция в молоке укрепляют яичную структуру так же, как соли кальция в жесткой воде укрепляют структуру глютена.

Обеспечивает увлажнение

Жидкое молоко содержит около 89 процентов воды. Оно обеспечивает влагу для растворения сахаров и солей и способствует усилению глютена. Даже густые сливки содержат более 50 процентов воды.

Увеличивает питательную ценность

Молоко содержит высококачественые белки, витамины (рибофлавин, А и D) и минералы. Неудивительно, что молоко — единственный источник питания для новорожденных. Молоко — это важный источник кальция. Кальций необходим для роста костей, а содержащийся в молоке же витамин D усиливает усвоение кальция в организме. Недостаток этого элемента вызывает остеопороз (разрушение структуры костей), и восстановить кальциевый баланс без регулярного потребления молочных продуктов практически невозможно. В то же время такие молочные продукты, как густые сливки, содержат большое количество насыщенного жира. Он увеличивает уровень холестерина в крови и способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Поддержи тему!
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы