Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшеничный хлеб на закваске Тема: Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
< Назад 1 [2] 3 ... 6 Вперед >

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Избранное
gaff
27 Окт. 2011, 11:47

Цитата: Чучелка от 17 Апр. 2011, 18:40
Такие полоски остаются после расстоечной корзинки, в которой заготовка растаивалась перед выпечкой. 
Скажите, а Вы прямо в корзинке расстаиваете или подкладываете пергамент?
Чучелка
27 Окт. 2011, 11:53

Цитата: gaff от 27 Окт. 2011, 11:47
Скажите, а Вы прямо в корзинке расстаиваете или подкладываете пергамент?

Прямо в корзине, хорошо присыпанной мукой и семолиной (манкой).
Sfurtat
05 Янв. 2012, 23:35

Здравствуйте, вопрос к практикам, если все заквски основаны на молочнокислых то как в этом случае боротся с кислотой которую они вырабатываю, становится ли хлеб кислым? Или этого можно както  избежать?
Чучелка
06 Янв. 2012, 01:04

Цитата: Sfurtat от 05 Янв. 2012, 23:35
Здравствуйте, вопрос к практикам, если все заквски основаны на молочнокислых то как в этом случае боротся с кислотой которую они вырабатываю, становится ли хлеб кислым? Или этого можно както  избежать?

Закваски основаны и на молочнокислых культурах, но на диких дрожжах в первую очередь. Хлеб на закваске не кислит, если закваска не перебродившая, т.е. кислоты там выработано минимальное количество. Надо просто научиться ловить её в самом кондиционном для выпечки состоянии. Брать закваску в пике брожения и не передерживать её.
Coppelia
11 Янв. 2012, 18:46

Чучелка, благодарю Вас за рецепт!   
Сегодня уже третий раз приготовила "базовый заквасочный". Пеку на закваске только месяц  и, пожалуй, это самый вкусный хлеб, который удалось испечь.
Использовала французскую закваску. Соотношение закваски и муки 1:3. Вот что у меня получилось:
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Чучелка
11 Янв. 2012, 19:46

Молодец! Получилось замечательно!
хотя на мой взгляд мякиш влажноват, муки требуется чуть больше. Но при этом всем великолепно удержал формУ и главное - вкусный!
С началом новой, заквасочной эры вас...
Coppelia
11 Янв. 2012, 21:59

Да-да, верно, влажноват!  Я ж только учусь, поэтому исправимся вскоре Этот хлеб испекла в тефлоновых формочках для пасхи. Наверно, поэтому форму удержал.
Sfurtat
26 Янв. 2012, 22:09

 
                                    Здравствуйте, спасибо за совет, отталкиваясь от предложенного рецепта пробовал разное время растойки но положительного результата так и не добился, если не кислый то почти лепешка зато пышный красавец кислит до изжоги. Наверно закваска у меня неправильная, делал ее на ржаной муке и воде. Хотя хлебный квас на ней привосходный вышел! Хочу попробовать новую с октивизацыей изюмом. А если актевизировать рж.муку молодым домашним вином может кто пробовал?
Новинка-витаминка
07 Фев. 2012, 17:45

 
Большое спасибо за отличные рецепты  . Книг таких, увы, не имею, поэтому втройне, вчетверне  приятно, что Вы делаете по ним хлебушек и даете такую возможность и всем остальным. Делала чиабатты и другие. Хоччца заквасочных побольше 
Некоторым больше советские хлеба нравятся. Например, моя мамуля не признает хлеб с малейшим добавлением сахара, ей кислючий кирпич подавай    А я как-то по европейским теперь  Чиабатты, французские, итальянские. М-ня.
Илона
12 Фев. 2012, 18:34

Девочки, срочно нужна помощь!!! Тесто уже поднялось больше, чем вдвое, надо формовать, а до меня  только дошло, что я не знаю как его надо будет выпекать, в форме? Что б порлучился такой каравай круглый, как у Чучелки, нужно выдержать в расстоечной корзине (где-то читала, что и салатник сойдет),а потом печь-то как? подбирать что-то круглое или прям на противень из корзинки выкладывать и в печь? Плиз, кто нибудь???
Viki
12 Фев. 2012, 18:54

Цитата: ilonnna от 12 Фев. 2012, 18:34
Девочки, срочно нужна помощь!!!
Если срочно, то попробуйте http://www.youtube.com/watch?v=Za7BFrL9wuw&feature=player_embedded
быстрее, чем объяснять.....
Илона
12 Фев. 2012, 18:55

спасибо, Viki, пошла смотреть
Viki
12 Фев. 2012, 19:00

Еще
http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4&feature=results_main&playnext=1&list=PL8BA470E98A175F92
и еще проще
http://www.youtube.com/watch?v=wS61HzrTGzU просто на бумаге, потом вместе с бумагой в духовку.
Илона
12 Фев. 2012, 19:19

Первая ссылочка более понравилась, спасибки. Там понятно, что с ним после расстойки делать )  Вика, а печь, с крышкой обязательно? Ну, нет у меня посудины высокой с крышкой... сковородка низкая, см 8 будет, увы... мультиварочная кастрюлька, как форма подошла бы с фольгой, но она узкая для такого объема наверное...
Илона
12 Фев. 2012, 19:52

Ой, Вики, спасибо ещё раз за ссылочки огромное, там оказывается одна за другой идут! ) Все стало понятно. УРА!!! Теперь жду результата, и... в печь Лишь бы духовочка не подвела (печет не равномерно старушечка советских времен, дверца на резинке бельевой держится  ) Ну, приспособлюсь думаю  Будет чем похвастаться - выложу.
Viki
12 Фев. 2012, 21:10

"Старушечка советских времен" плюс пара кирпичей для выпечки хлеба очень даже подходит. 
Это я точно знаю. 
Очень надеюсь что будет чем похвастаться. 
Илона
13 Фев. 2012, 23:21

Ну, вот мой фотоотчет: какой уж получился... в духовке первый раз пекла такой хлебушек, как Вы уже поняли из моих криков о помощи

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта   Базовый заквасочный Питера Рейнхарта    Базовый заквасочный Питера Рейнхарта   Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
 
Странно, пироги на француженке у меня получаются ну, ооочень вкусные, а хлебушек по всем рецептам какой-то одинаковый и несколько резиновый что-ли? В чем может быть причина? Вот вечером испекла, было вкусно, а уже на утро, увы... Не знаю... то ли я что-то не так делаю, то ли от закваски зависит...
Новинка-витаминка
15 Фев. 2012, 13:26

Наконец-то испекла этот Хлебушек!!! Только с большой буквы и никак иначе.
Како-о-о-ой он. Даже не могу передать  .

Делала все точно по рецепту. Закваска пшеничная француженка.
После формования долго думала, как его пристроить на расстройку. В итоге положила сразу в казан 3-х литровый, в котором и собиралась печь. Поднялся очень хорошо при комнатной температуре. Поставила в холодную духовку накрытый крышкой казан и включила на 270 градусов. Пекла под крышкой 45 минут. Хлеб поднялся до самого верха, а когда сняла - он еще вырос  Без крышки - 20 мин при 220 градусах.
Какой красавец! Кремовый мякиш! Аромат! Но, мякиш немного резинистый. Если кто-то не любит, а мы такой обожаем. Сын сказал, чтобы только этот хлеб пекла 

Спасибо за отличный рецепт! Ждем новых заквасочных хлебов!   
Новинка-витаминка
15 Фев. 2012, 14:05

Цитата: ilonnna от 13 Фев. 2012, 23:21

Странно, пироги на француженке у меня получаются ну, ооочень вкусные, а хлебушек по всем рецептам какой-то одинаковый и несколько резиновый что-ли? В чем может быть причина? Вот вечером испекла, было вкусно, а уже на утро, увы... Не знаю... то ли я что-то не так делаю, то ли от закваски зависит...


У меня этот хлебушек получился не похож по вкусу на другие, сделанные на француженке. Другой вкус и мякиш более резиновый. Еще на француженке можно печь все, что угодно - и ржаные, и цельнозерновые хлеба, предварительно покормив закваску соответствующей мукой. А если кормить ее в малых пропорциях в течении дня 3 раза на пике, начав с маленькой порции, можно получить прекрасный хлеб с молочным вкусом. Кажется у Viki была такая технология описана. Попробуйте поменять температуру брожения теста - и уже другой вкус получится. С таким сайтом мы скоро все станем знатными хлебопеками 
Илона
15 Фев. 2012, 14:10

Новинка-витаминка, спасибо! Значит это рецептик такой Он мне чем-то отдаленно напмнил советский хлеб за 28 копеек, если кто помнит...
Надо будет ещё раз его попробовать испечь.
А сайт наш действительно очень хорош и полезен. И люди здесь очень отзывчивые! Спасибо всем!
< Назад 1 [2] 3 ... 6 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения

08:17

08:14

08:09

08:05

08:04

08:03

08:01

08:00

07:58

07:58

07:56

07:53

07:52

07:38

07:34

07:20

07:15

07:11

07:10

06:54

06:51

06:29

06:27

06:13

05:52

05:48

05:37

05:20

05:01

04:29

04:18

04:15

03:57

02:40

02:22

02:21

02:20

02:14

01:35

01:23

01:18

01:13

01:08

00:48

00:47

00:40

00:37

00:34

00:27

00:11