Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшеничный хлеб на закваске Тема: Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
< Назад 1 [2] 3 ... 6 Вперед >

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

Избранное
gaff
27 Окт. 2011, 11:47

Цитата: Чучелка от 17 Апр. 2011, 18:40
Такие полоски остаются после расстоечной корзинки, в которой заготовка растаивалась перед выпечкой. 
Скажите, а Вы прямо в корзинке расстаиваете или подкладываете пергамент?
Чучелка
27 Окт. 2011, 11:53

Цитата: gaff от 27 Окт. 2011, 11:47
Скажите, а Вы прямо в корзинке расстаиваете или подкладываете пергамент?

Прямо в корзине, хорошо присыпанной мукой и семолиной (манкой).
Sfurtat
05 Янв. 2012, 23:35

Здравствуйте, вопрос к практикам, если все заквски основаны на молочнокислых то как в этом случае боротся с кислотой которую они вырабатываю, становится ли хлеб кислым? Или этого можно както  избежать?
Чучелка
06 Янв. 2012, 01:04

Цитата: Sfurtat от 05 Янв. 2012, 23:35
Здравствуйте, вопрос к практикам, если все заквски основаны на молочнокислых то как в этом случае боротся с кислотой которую они вырабатываю, становится ли хлеб кислым? Или этого можно както  избежать?

Закваски основаны и на молочнокислых культурах, но на диких дрожжах в первую очередь. Хлеб на закваске не кислит, если закваска не перебродившая, т.е. кислоты там выработано минимальное количество. Надо просто научиться ловить её в самом кондиционном для выпечки состоянии. Брать закваску в пике брожения и не передерживать её.
Coppelia
11 Янв. 2012, 18:46

Чучелка, благодарю Вас за рецепт!   
Сегодня уже третий раз приготовила "базовый заквасочный". Пеку на закваске только месяц  и, пожалуй, это самый вкусный хлеб, который удалось испечь.
Использовала французскую закваску. Соотношение закваски и муки 1:3. Вот что у меня получилось:
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Чучелка
11 Янв. 2012, 19:46

Молодец! Получилось замечательно!
хотя на мой взгляд мякиш влажноват, муки требуется чуть больше. Но при этом всем великолепно удержал формУ и главное - вкусный!
С началом новой, заквасочной эры вас...
Coppelia
11 Янв. 2012, 21:59

Да-да, верно, влажноват!  Я ж только учусь, поэтому исправимся вскоре Этот хлеб испекла в тефлоновых формочках для пасхи. Наверно, поэтому форму удержал.
Sfurtat
26 Янв. 2012, 22:09

 
                                    Здравствуйте, спасибо за совет, отталкиваясь от предложенного рецепта пробовал разное время растойки но положительного результата так и не добился, если не кислый то почти лепешка зато пышный красавец кислит до изжоги. Наверно закваска у меня неправильная, делал ее на ржаной муке и воде. Хотя хлебный квас на ней привосходный вышел! Хочу попробовать новую с октивизацыей изюмом. А если актевизировать рж.муку молодым домашним вином может кто пробовал?
Новинка-витаминка
07 Фев. 2012, 17:45

 
Большое спасибо за отличные рецепты  . Книг таких, увы, не имею, поэтому втройне, вчетверне  приятно, что Вы делаете по ним хлебушек и даете такую возможность и всем остальным. Делала чиабатты и другие. Хоччца заквасочных побольше 
Некоторым больше советские хлеба нравятся. Например, моя мамуля не признает хлеб с малейшим добавлением сахара, ей кислючий кирпич подавай    А я как-то по европейским теперь  Чиабатты, французские, итальянские. М-ня.
Илона
12 Фев. 2012, 18:34

Девочки, срочно нужна помощь!!! Тесто уже поднялось больше, чем вдвое, надо формовать, а до меня  только дошло, что я не знаю как его надо будет выпекать, в форме? Что б порлучился такой каравай круглый, как у Чучелки, нужно выдержать в расстоечной корзине (где-то читала, что и салатник сойдет),а потом печь-то как? подбирать что-то круглое или прям на противень из корзинки выкладывать и в печь? Плиз, кто нибудь???
Viki
12 Фев. 2012, 18:54

Цитата: ilonnna от 12 Фев. 2012, 18:34
Девочки, срочно нужна помощь!!!
Если срочно, то попробуйте http://www.youtube.com/watch?v=Za7BFrL9wuw&feature=player_embedded
быстрее, чем объяснять.....
Илона
12 Фев. 2012, 18:55

спасибо, Viki, пошла смотреть
Viki
12 Фев. 2012, 19:00

Еще
http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4&feature=results_main&playnext=1&list=PL8BA470E98A175F92
и еще проще
http://www.youtube.com/watch?v=wS61HzrTGzU просто на бумаге, потом вместе с бумагой в духовку.
Илона
12 Фев. 2012, 19:19

Первая ссылочка более понравилась, спасибки. Там понятно, что с ним после расстойки делать )  Вика, а печь, с крышкой обязательно? Ну, нет у меня посудины высокой с крышкой... сковородка низкая, см 8 будет, увы... мультиварочная кастрюлька, как форма подошла бы с фольгой, но она узкая для такого объема наверное...
Илона
12 Фев. 2012, 19:52

Ой, Вики, спасибо ещё раз за ссылочки огромное, там оказывается одна за другой идут! ) Все стало понятно. УРА!!! Теперь жду результата, и... в печь Лишь бы духовочка не подвела (печет не равномерно старушечка советских времен, дверца на резинке бельевой держится  ) Ну, приспособлюсь думаю  Будет чем похвастаться - выложу.
Viki
12 Фев. 2012, 21:10

"Старушечка советских времен" плюс пара кирпичей для выпечки хлеба очень даже подходит. 
Это я точно знаю. 
Очень надеюсь что будет чем похвастаться. 
Илона
13 Фев. 2012, 23:21

Ну, вот мой фотоотчет: какой уж получился... в духовке первый раз пекла такой хлебушек, как Вы уже поняли из моих криков о помощи

Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
  Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
   Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
  Базовый заквасочный Питера Рейнхарта
Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

 
Странно, пироги на француженке у меня получаются ну, ооочень вкусные, а хлебушек по всем рецептам какой-то одинаковый и несколько резиновый что-ли? В чем может быть причина? Вот вечером испекла, было вкусно, а уже на утро, увы... Не знаю... то ли я что-то не так делаю, то ли от закваски зависит...
Новинка-витаминка
15 Фев. 2012, 13:26

Наконец-то испекла этот Хлебушек!!! Только с большой буквы и никак иначе.
Како-о-о-ой он. Даже не могу передать  .

Делала все точно по рецепту. Закваска пшеничная француженка.
После формования долго думала, как его пристроить на расстройку. В итоге положила сразу в казан 3-х литровый, в котором и собиралась печь. Поднялся очень хорошо при комнатной температуре. Поставила в холодную духовку накрытый крышкой казан и включила на 270 градусов. Пекла под крышкой 45 минут. Хлеб поднялся до самого верха, а когда сняла - он еще вырос  Без крышки - 20 мин при 220 градусах.
Какой красавец! Кремовый мякиш! Аромат! Но, мякиш немного резинистый. Если кто-то не любит, а мы такой обожаем. Сын сказал, чтобы только этот хлеб пекла 

Спасибо за отличный рецепт! Ждем новых заквасочных хлебов!   
Новинка-витаминка
15 Фев. 2012, 14:05

Цитата: ilonnna от 13 Фев. 2012, 23:21

Странно, пироги на француженке у меня получаются ну, ооочень вкусные, а хлебушек по всем рецептам какой-то одинаковый и несколько резиновый что-ли? В чем может быть причина? Вот вечером испекла, было вкусно, а уже на утро, увы... Не знаю... то ли я что-то не так делаю, то ли от закваски зависит...


У меня этот хлебушек получился не похож по вкусу на другие, сделанные на француженке. Другой вкус и мякиш более резиновый. Еще на француженке можно печь все, что угодно - и ржаные, и цельнозерновые хлеба, предварительно покормив закваску соответствующей мукой. А если кормить ее в малых пропорциях в течении дня 3 раза на пике, начав с маленькой порции, можно получить прекрасный хлеб с молочным вкусом. Кажется у Viki была такая технология описана. Попробуйте поменять температуру брожения теста - и уже другой вкус получится. С таким сайтом мы скоро все станем знатными хлебопеками 
Илона
15 Фев. 2012, 14:10

Новинка-витаминка, спасибо! Значит это рецептик такой Он мне чем-то отдаленно напмнил советский хлеб за 28 копеек, если кто помнит...
Надо будет ещё раз его попробовать испечь.
А сайт наш действительно очень хорош и полезен. И люди здесь очень отзывчивые! Спасибо всем!
< Назад 1 [2] 3 ... 6 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения

06:56

06:53

06:51

06:17

05:58

05:55

05:46

05:35

05:34

05:04

04:54

04:28

04:19

04:11

03:45

03:25

02:15

02:14

02:11

01:52

01:21

01:08

01:05

00:39

00:21

00:18

00:12

00:11

00:10

00:04

00:01

00:00

23:59

23:54

23:51

23:32

23:29

23:25

22:52

22:47

22:27

22:22

22:06

22:03

21:52
VK