Базовый заквасочный Питера Рейнхарта

У меня в такой жаркой духовке хлеб не поднимается.

Пар поддавали?

Добрый день! Какой красиивый хлебушек получается! Скажите, пожалуйста, для чего нужно ставить стартер в холодильник? Прочитала всю тему, не нашла ответа. Смотрю у Krylovich такие замечательные хлеба получились и без холодильника. Насколько принципиален этот момент?
И можно еще спросить - какую роль играет пар в начале выпечки?

Подскажите, пожалуйста, сколько хлеб по оригинальному рецепту должен выпекаться в хлебопечке, приблизительно?

Подскажите, пожалуйста, сколько хлеб по оригинальному рецепту должен выпекаться в хлебопечке, приблизительно?

Я думаю, что в ХП нужно выставлять стандартный 1 час. Обычно хлеб там печется именно столько (в моей, по крайней мере).

Спасибо, Чучелка, сейчас идет этап брожения. Я правильно понимаю, что для ХП формовка не нужна, и можно будет сразу ставить программу «Выпечка»?

Спасибо, Чучелка, сейчас идет этап брожения. Я правильно понимаю, что для ХП формовка не нужна, и можно будет сразу ставить программу «Выпечка»?

Я уже не успела. Но формовка является еще и обминкой, поэтому хорошо бы сформовать, уложить в ХП, дать подняться и включить выпечку.

Я уже не успела. Но формовка является еще и обминкой, поэтому хорошо бы сформовать, уложить в ХП, дать подняться и включить выпечку.

Успела. Я за 10 минут до Вашего ответа решился тесто чуть поскладывать, сформовать и поставить в дежу. Теперь подъема жду.
Если результат выйдет достойный, обещаю показать.

Может быть, внешне не идеал, зато внутренне... Изумительно!





Это мой второй хлеб на закваске. Чучелка, спасибо!

В выпечке хлеба я новичок, недавно вывела закваску и теперь пробую рецепты хлебов. Основная проблема заключается в том что у меня нет весов и сложно оределить количество муки, я исхожу из того что 100мл = 60гр муки. Отсюда вопрос, если мерить в мл то нужно около 920мл муки?
Очень хочу опробовать этот хлебушек, подскажите пожалуйста!

В выпечке хлеба я новичок, недавно вывела закваску и теперь пробую рецепты хлебов. Основная проблема заключается в том что у меня нет весов и сложно оределить количество муки, я исхожу из того что 100мл = 60гр муки. Отсюда вопрос, в рецепте указано гр/мл, значит 100гр=100мл? То есть нужно 575гр или 575 мл муки? Или если мерить в мл то нужно около 920мл муки?
Очень хочу опробовать этот хлебушек, подскажите пожалуйста!

Татьяна, решение проблемы одно - купить кухонные весы. Учитывая использование закваски, они вам просто необходимы (вы же не по объемам ее кормить и использовать собираетесь?). Удачи и вкусных хлебов!

AVZ, спасибо за быстрый ответ! Вроде разобралась, ну вот пока мне приходится пересчитывать каждый раз для того чтобы покормить закваску, конечно наверное не точно получается

AVZ, спасибо за быстрый ответ! Вроде разобралась, ну вот пока мне приходится пересчитывать каждый раз для того чтобы покормить закваску, конечно наверное не точно получается

Пожалуйста! Как вы понимаете, 100 г воды гораздо ближе к 100 мл воды, чем 100 г муки к 100 мл муки.
Может быть, до приобретения весов вам будет полезна вот эта тема.

AVZ, спасибо за быстрый ответ! Вроде разобралась, ну вот пока мне приходится пересчитывать каждый раз для того чтобы покормить закваску, конечно наверное не точно получается

Плотность воды является эталонной, поэтому 100гр воды = 100мл воды (разночтения в десятые или сотые грамма, насколько я помню), а вот с мукой все не так легко. в стандартном стакане на 240 мл обычно примерно 150гр муки. Но это действительно примерная цифра, поскольку влажность и плотность муки (просеянная занимает больший объем, чем слежавшаяся, например) непостоянны. Нет ничего супер страшного в том, что соотношение воды и муки в закваске будет примерным. Просто придется корректировать тесто на хлеб на этой закваске по жидкости/муке.

Чучелка, попробовал после чиабатты приготовить этот хлеб на закваске.
И опять спасибо за отличный рецепт.
Закваска зрела пять дней. Вчера поставил опару, а сегодня испек хлебушек.
Тесто очень сильно и быстро поднималось. Закваска получилась какой то термоядерной. )))
Если честно от закваски вообще не ожидал такого. (Наверное не знал чего ожидать)
С духовкой еще борюсь, но получается уже лучше.
Это мой второй хлеб в духовке. Буду пробовать дальше.

Мякиш у вашего хлеба действительно отличный.

А на счет закваски - прямо завидую. Она не всегда такая вырастает, все зависит от того, какие штаммы «зацепишь». Иногда бывает ленивая и полудохлая))).

День добрый.
Хочу попробовать рецепт, очень уж замечательные отзывы. Но возник вопрос:

3. Поместить в холодильник минимум на ночь (может храниться до 2-х суток точно, пробовала).

- зачем стартер (исходя из того как о готовится - это в принципе - опара) отправлять на ночь в холодильник?

Наташа, подскажите, пожалуйста. Вырастила» вечную закваску», стоит в холодильнике. Нужно достать, подкормить 60гр муки 55гр воды для получения 115 спелой закваски, в один прием кормить или в два, дальше мне все понятно, но вот что делать для получения 115гр спелой закваски... торможу.

яровая,

Какой процент влажности у вашей закваски? Соотношение муки и воды то бишь. Хоть в граммах мне напишите.

Наташа, у меня 100% влажности, вырастила недавно,4 дня стоит в холодильнике.

яровая,

А!))) 115 гр спелой закваски - это и есть холодильничная закваска. В смысле, закваска в покое, в том виде, в каком мы ее храним, в каком она у нас живет. В холодильнике - она уже спелая. По крайней мере уже через сутки хранения. Стартер - это и есть система освежения закваски и подготовки к выпечке. Не нужно сначала кормить, чтобы 115 гр получить, а потом кормить, чтобы стартер получить. Сразу берем те самые 115гр от нашей закваски и освежаем - изготавливаем стартер.
 
Если же закваски мало (нет исходных 115гр, бывает, что народ хранит мизерное количество закваски), то можно и в два приема покормить. Но надо делать с запасом, потому что 115гр отберем потом и вторым этапом уже будем делать стартер, а остальное нужно будет покормить и убрать на хранение. Мы же не можем ее в ноль использовать - без закваски останемся.

Ната, ну все, поняла, спасибо большое. Отщипываю 115гр.(у меня ее много) и все по рецепту. Спасибо!

Ната, все, испекла, два замечательных хлеба, расстаивала в корзинке, все как на ваших снимках, румяные, корочка хрусткая, не толстая, мякиш пористый, ноздрявый. Спасибо за рецепт и помощь. Заквасочные хлеба вот только начинаю осваивать и так удачно вышло.

яровая,

Славно, очень рада. У меня закваска почему-то сдохла (силу потеряла), надо новую растить.

Ната, похвастуюсь, ваш хлебушек! Спасибо, замечательно вкусный.

яровая,

Похвалюшка!))) Ну, красиво, да. совершенно подтверждаю!))

День добрый.
Хочу попробовать рецепт, очень уж замечательные отзывы. Но возник вопрос:- зачем стартер (исходя из того как о готовится - это в принципе - опара) отправлять на ночь в холодильник?

Почему-то не видела этого вопроса, хоть он и был триста лет назад. Брожение в холоде идет несколько иначе. В закваске целый комплекс дрожжей (несколько видов) и выживаемость у них различная при различных температурах. Наличие стадии холодильника очень обогащает вкус, потому как в таких условиях микроогранизмы работают не совсем так как при комнатной температуре. Причем, даже на обычных прессованных или сухих дрожжах после стадии с холодильником вкус намного богаче - проверено сотню раз.

Огромное спасибо Ната за рецепт! Пекла хлебушек в духовке в толстостенной утятнице. Такой огромный получился, как колобок. Пофулюганила конечно с ним (по добавляла всего), но основа была по рецепту. Очень понравился! Спасибо за рецепт!

Кто бы что-нибудь по рецепту нормально делал))). Я сама такая: это убавлю, того добавлю.. очень редко точно следую рецепту. Главное, чтобы результат радовал. Остальное - мелочи.

Главное, чтобы результат радовал. Остальное - мелочи.

Очень порадовал. На фото только четверть огромной булки! Очень красивые разрывы сверху получилисиь. Мне понравилось! Спасибо!

Этот хлеб у меня повседневный, постоянно пеку, точно по рецепту, замечательный вкус, прост в исполнении, люблюююю. Спасибо!

Как у ВАс хлеб таким блестящим получился?

Брызгаю из пульверизатора перед самой посадкой в печь, очень обильно брызгаю, поверхность аж глянцевая становится; корзина расстоечная у меня не ах, из Метро какая-то под хлеб, приходится каравай хорошо посыпать мукой, чтобы не липло.

Брызгаю из пульверизатора перед самой посадкой

а как печете и как долго?

10 минут с паром,240 темп,20 минут при 180, вынимаю, да, смазываю ОМ, под полотенце на решетку. Я все до грамма по рецепту делаю, всегда замечательно, замес основной в хлебопечке, воды 340 грамм, не больше, колобок чудесный. Спасибо Чучелке за ее рецепт!

смазываю ОМ

это как? туплю

ДА ОЛИВКОВОЕ МАСЛО!

ДА ОЛИВКОВОЕ МАСЛО!

спасибо большое

Добрый вечер, всем. Спасибо большое за рецепт этого вкусного хлеба. Я новичок на форуме, долго читаю про закваски и хлеб на закваске. И вот решилась. До этого пекла хлеб только в хлебопечке. Вот мой первый хлеб на закваске. Закваска вечная, 4 дня от роду













Пекла в силиконовых формах, поэтому бока не так подрумянились. В следующий раз попробую в чем-нибудь другом. На вкус очень необычно, совсем не похож на дрожжевой хлеб, очень нежно, мягко, с небольшой кислинкой и хрустящей корочкой. Надеюсь, в следующий раз получится еще лучше.

marin04ka,

Получится-получится, куда ж он денется. Можете печь и вовсе без формы - на поду.

Спасибо, в следующий раз так попробую

Всвязи с моим техническим несовершенством - закваска пока квеленькая, несколько дней ей после выведения:(((стартер категорически удваивкться не захотел, вообще даже и непонятно, что в нём происходило, но может быть какой-то процесс ферментации и шел, наверное... пришлось выходить из ситуации-1/8 инстантных дрожжей+1 ч ложка меда. короче- уже и не рецепт. но надеюсь хотя бы на небольшой успех, так как пеку на пшеничной закваске 1 раз в жизни. ждет-сидит хлебушек в духовке при лампочке... замесила зато вручную от души:)))) интересно, поднимется или нет?....

Добавили дрожжи - поднимется. Ничего страшного. Все равно ваша закваска даст определенный аромат и очарование мякишу. Хоть и не осилила она поднять.

Очень надеюсь!!!:)))))

Ух ты, поднялся!!!:))) даже раза в три!!! Наверное, закваска все же работает, ибо дрожжей всего мизерная щепотка на такой объем муки! Да!!! я 25 гр ржаной добавила!!!550пшеничная+25 ржаная!

ржаное зернышко,

Не передержите на расстойке! Сдуется в духовке.

Спасибо за совет!!! Он у меня 3 часа стоял, потом сформировала, в миску запихнула (эх, пора корзину добыть:((), еще два подержу и - вперед!!!

Уррррррррааааааа!!! Вышел!!! обалденный вид!!! Правда маленько «негр», духовка такая дурацкая, отвлеклксь на минуту и воот:((((но!!! получилось!!! стынет!!! какая жалость-не грузит планшетик фото, а то бы показала (((((СПАСИБО!!!

Может получилось вставить:)))

ржаное зернышко, офигеть красота какая!!!

ржаное зернышко,
Ооооооо!!!)))

Спасибо, дорогие!!!

Что то у меня стартер получился таким крутым колобком. Неужели вытянет, поднимется?

Испекла сегодня этот хлебушек. Это мой второй опыт выпекания хлеба на закваске. Первый не удался, а этот оказался хорош.

Спасибо за рецепт! Вкусный хлеб получился. Форма моего немного подкачала.. но это потому что расстаиваю я хлеб в дюршлаке, плохо обсыпала мукой и хлеб прилип. Когда выкладывала для выпекания, хлебушек потерял форму. Закваска пшеничная на ц. з муке. Использовала муку ц. з и первый сорт.









Извините за странно выставленные фото. С телефона по другому не умею.

Катерина. К,

Даже для прилип он оочень прилично поднялся! Поздравляю с отличным хлебом!

Доброго дня всем. Я новичок в хлебопекарном деле. Прошу проверить правильность хода моих мыслей.
Требуется пересчитать рецепт на закваску 50% влажности.
Допустим, для стартера мне необходимо взять:
70 гр. закваски 100% влажности
78 гр. пшеничной муки
36 гр воды
Общее содержание воды в стартере будет 113 гр, муки 71 гр.

У меня закваска 50% влажности (типа Левито Мадре).
Если я беру для стартера 70 гр такой закваски, то, учитывая общее содержание в стартере воды и муки, к ней надо добавить 90 гр воды и 24 гр муки.

Если я беру для стартера 100 гр такой закваски, то надо добавить 80 гр воды и 5 гр муки.

Или я беру 106 гр такой закваски и 78 гр воды.

У меня вот какой хлеб получился, в хлебопечке. Закваска Левито мадре на банане, возрастом 2 недели.







Замес на 0,6 от рецепта. На расстойке после укладки в ведро был часа 2, поднялся в 2 раза. Корочка средняя.

В предыдущем хлебе не хватило аромата и была излишняя кислота. Может закваска ещё не очень зрелая, хотя поднимает хлеб хорошо.
В этот раз часть воды заменила молоком, добавила чуток дрожжей, сахар и масло растительное. Наверное, это уже другой рецепт получился...
 Ну и духовка (первый раз в этой форме пекла, очень интересно было, что получится).

Velvet,

Закваски все равно дают кислотность, я тоже ее чую, хоть убей. Поэтому тоже люблю использовать дрожжи для стабилизации и ускорения процесса. Дело даже не во времени, а в том, что долгая работа закваски ведет к усилению кислотности.

кислотность, я тоже ее чую, хоть убей.

Вот, и я попробую молоко, и могу почувствовать, что оно завтра-послезавтра прокиснет.
Начинает закрадываться мысль, что хлеб на закваске -это не моё.