Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА ПАСХА Куличи пасхальные Тема: Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ
 [1] 2 ... 17 Вперед >

Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Избранное
Рома
23 Фев. 2010, 20:55

ПРАВИЛА ВЫПЕЧКИ КУЛИЧЕЙ

При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх


•   Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.

•   Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.

•   Тесто должно подходить три раза: первый раз - когда будет растворено; второй раз - когда будет замешено, в третий - когда уже разделено и уложено в формы или на противень.

•   Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.
 
•   Если опара опала - это не страшно. Поднимется еще раз.

•   Но вот маленький совет - если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским - не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом. если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять(убрать лишнюю муку)

•   Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки - в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски - такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом

•   На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается

•  Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

•   Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным  или топленым маслом, а не просто смазывать маслом

•   Желательно изнутри форму  обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.

•   Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.

•   Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно

•   Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.

•   Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов
 
•   Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями
 
•   капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.

•   Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).

•   в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.

•   Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.

•   Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

•   Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.


Совет профессионала кондитера Тортыжка

На хлебокомбинатах и в пекарнях  стоят "пароконвектоматы" - эл. печи, в которых есть конвекция (принудительное перемешивание горячего воздуха вентилятором) и пароувлажнение, то есть подача пара в камеру.

В технологических инструкциях для выпечки изделий из дрожжевого теста(любого) так и пишут:
столько-то минут-подача пара100% температура такая-то,
столько -то минут-50% температура такая-то,
столько -то минут- без пара. температура  такая.

Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.

А вот пар...Он нужен! Тогда вначале выпечки корочка на тесте не будет образовываться (а затем и лопаться, когда внутренние слои теста будут нагреваться и расширяться).

ПАром мы не должны допустить образование "панциря" Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи,большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:

В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта  ), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).

В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.  

Потом температуру немного поднимаем и опрыскиваем еще раз или 2. Затем температура - нормальная, выпечка без пара, то есть мы создали такие условия, чтобы весь массив теста мог расширяться не ограничиваясь запёкшимися корками.

Медленное прогревание гарантирует то, что вся толща теста пропеклась, а не снаружи - черно, а внутри-сыро.

И , наконец, когда тесто "выбрало" всю мощь поднимания, больше не опрыскиваем. а даем допечься и зарумяниться.

Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются  
Рома
18 Март 2010, 21:12

Куличи – выпечка на Видео


Заварной кулич




Тесто для куличей



RybkA
19 Март 2010, 11:57

Рома, ну очень, очень интересно как это происходит у других, а при монастыре так это, вообще, такого не каждый удостоиться. Спасибо!
Теперь вопрос - почему в первом видео шапки послы выпечки полопались? Не выстоялись окончательно?
Взяла пересчитала монатсырский рецепт кулича на 1 кг муки. Так получается какие-то неправильные пропорции или я считать не умею...
Рома
19 Март 2010, 12:45

Цитата: RybkA от 19 Март 2010, 11:57
Взяла пересчитала монатсырский рецепт кулича на 1 кг муки. Так получается какие-то неправильные пропорции или я считать не умею...

Рецептура большого количества теста и на 1 кг муки расходятся. Это я уже сама заметила при пересчетах

Поэтому здесь нужно идти " в пределах разумного", если можно так сказать. Брать те ингредиенты что есть в рецептуре, а их количество корректировать на наши домашние стандарты.

Еще секрет куличей в замесе теста. Обратите внимание какое пузырястое и пружинистое тесто получается в итоге. И как его отбивают перед закладкой в формы.

Ну и что в том, что верх треснул Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.

Я получила удовольствие от просмотра - еще одно мнение как делают куличи другие люди наглядно
RybkA
19 Март 2010, 12:51

Да кто ж судит-то? Мне тоже просмотр кучу удовольствия доставил
Цитировать
Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.
А что значит кол-во сдобы? Как это понимать?

Да, еще... монастырские куличи испеклись всего за 25 минут при  160*С. Я такого размера выпекаю
где-то час. Почему такая разница?
Рома
19 Март 2010, 13:51


Хлебное тесто имеет в рецептуре свего несколько главных компонентов - мука, соль, сахар, вода, масло, дрожжи, и то в строго определенном для теста количестве.

Сдоба - это большое количество добавляемых ингредиентов: сахар, масло сливочное, яйца и тп, то что применяется уже в кондитерке.
Куличи и содержат большое количество сдобы, тесто тяжелое - поэтому задача сделать такое тесто воздушным.
Это делается за счет его долгого и многократного замеса и расстоек.

У каждого кулинара свой секрет выпечки - по времени, температуре и прочим условиям.
Разного объема куличи будут выпекаться и разное время.

Чтобы все это прочувствовать - нужно это сделать самой
Поэтому , наверное кондитеры и отрабатывают свой рецепт куличей и потом пекут только его, чтобы не рисковать
katrink
02 Апр. 2010, 09:40

сорьки что вопрос сюда, но дело в срочности
вопрос про кулич от ЕленыБо
пеку уже третий кулич и что-то не получилось
маленький от Елены вообще не поднялся каким-то комком запекся и все - масляный пробовала поднялся совсем чуть-чуть, но сорвало крышу
вот сейчас поставила большой от Елены
и срочный вопрос - вот такой колобок как на фото так и должно быть?
или надо чего-то добавить воды? муки?
тесто какое-то тяжелое что ли... не такое рыхлое как на хлеб и не совсем мягкое (если сравнивать с хлебом) ну и сам колобок что-то ни как
остался час до выпечки - что делать? не хочется еще один кулич запороть
спасайте плз
он должен быть аккуратным колобком? рыхлым? на сколько он должен подняться?
чего мне к нему надо добавить чтобы было все отлично?
Stern
02 Апр. 2010, 09:46

katrink, колобок должен быть мягкий, вытянутый. Подняться должен во время расстойки почти до верха ведёрка. Если не поднимется как надо, ждите, а потом включите "выпечку".

Тесто и должно быть рыхлым, там же сравнительно много жира. Ничего не добавляйте.
katrink
02 Апр. 2010, 10:05

ну оно не совсем рыхлое - оно скорее каким-то комком что ли а вот рыхлости как в хлебе в нем не замечено...
вот и думала может чего не хватает а то оно какое-то странное
значит я за 10 минут до выпечки смотрю и если не поднялось, отключаю программу, закрываю крышку и стоит еще час-два настаивается - да?
а потом ставлю на выпечку на 50 минут ? (только уже без выбора корки)
а если оно и через два часа не поднимется - может такое быть? то что тогда делать если оно останется вот таким-вот комком тяжелым?
Олег
02 Апр. 2010, 10:53

katrink-отключите печьку, подержав кнопку старт-стоп 3-4секунды,дайте тесту подойти,чтобы хорошо поднялось,иначе у Вас снова ничего не получится.Затем выберите программу выпечка и пеките свой куличик.
katrink
02 Апр. 2010, 10:58

ага, поняла, а сколько приблизительно ему подходить надо? или просто периодически поглядывать за ним ?
ну где-то раз в полчаса - ?
и вообще от чего это зависит? все обычное, стандартное - ничего не меняю, мука одинаковая, дрожжи нормальные - но вот хлеб пекла и простой и ржаной все отлично а тут такая лажа
кулич до этого не один раз делала получаются отличные как надо 4 из 6 где-то
Олег
02 Апр. 2010, 11:16

katrink-поглядывайте  раз в полчаса,и совсем хорошо тесту будет,если Вы раз в полчаса будете кратковременно включать программу выпечка на 20-30секунд,чтобы тесто быстрее подходило.Самое главное через эти 20-30секунд незабудьте отключить печку.У меня эти куличики всегда хорошо получаются,возможно у Вас,всеже проблема с дрожжами,либо берете их недостаточное количество-Имхо.Удачи Вам
katrink
02 Апр. 2010, 12:07

Цитата: oleg9979 от 02 Апр. 2010, 11:16
katrink-поглядывайте  раз в полчаса,и совсем хорошо тесту будет,если Вы раз в полчаса будете кратковременно включать программу выпечка на 20-30секунд,чтобы тесто быстрее подходило.Самое главное через эти 20-30секунд незабудьте отключить печку.У меня эти куличики всегда хорошо получаются,возможно у Вас,всеже проблема с дрожжами,либо берете их недостаточное количество-Имхо.Удачи Вам
спасибо а дрожжи вот сейчас глянула срок годности 23,07,11 фирму всегда беру саф-момент, а кладу последнее время в куличики их чуть больше чем написано из-за того что не всегда вот поднималось на программе, мука красная изба всегда, просто вот как-то странно - когда отлично, а когда....

Сейчас глянула вот подходит теперь, правда я решила его в чуть прогретую духовку поставить  - а идею с секундами на выпечке запомню, очень хорошая

Стерн, Олег, Рома пасибки Вам за помощь
Олег
02 Апр. 2010, 12:23

katrink-всегда пожалуйста ,мука"Красна изба"очень хорошая,насколько я помню первого сорта,на ней ,все же лучше классический хлеб печь или пироги,а на кулич помоему лучше взять муку высшего сорта.Всего Вам хорошего 
Александр K
02 Апр. 2010, 14:01

Добрый всем день!

Испекли  пасхальный кулич по рецепту от Moulinex:

Вес: 1000 гр
Время:
3 час. 20 мин.
пшеничная,высшего сорта > 500 гр
(2 1⁄2 мерного стакана)
вода > 200 мл
Быстродействующие сухие дрожжи > 11 гр.
Соль > 1 ч.л.
Сахар > 75 гр – 1⁄4 мерного стакана
Масло сливочное > 100 гр
Яйцо-столовое > 100 гр
Изюм > 175 гр
Корица > 1/2 ч.л.
Кардамон > 1/2 ч.л.
Пудра сахарная на обсыпку > 1 ч.л.

Тесто сильно поднялось и провалилось. Затем уменьшили количество дрожжей до 3 ч.л.
Ситуация повторилась. В чём наша ошибка? Подскажите, пожалуйста. Спасибо.
Рома
02 Апр. 2010, 14:06


Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).

Возможно , на такое количество муки 375 грамм дрожжей много - от них тесто тоже проваливается.
Александр K
02 Апр. 2010, 14:16

Цитата: Рома от 02 Апр. 2010, 14:06
Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).

Возможно , на такое количество муки 375 грамм дрожжей много - от них тесто тоже проваливается.

Муку положили 500 гр. ( взвешивали на весах ). А дрожжей 3 ч.л. Может меньше дрожжей.
Рома
02 Апр. 2010, 14:30

Как вы пишите, так я и расшифровываю Граммы, мерные стаканы, миллилитры - разные единицы измерения и не равны.

В книге к мулинексу я не увидела этот рецепт, возможно вы брали из другой или добавили свое.
На 500 грамм муки достаточно 1,8 ч.л сухих дрожжей. У вас тесто очень сдобное - дрожжей можно увеличить до 2-2,5  чл.

Еще вариант того, что тесто просело - тесто перестояло при расстойке, перекисло.

Если вы печете кулич первый раз, попробуйте испечь по рецептам с нашего форума, здесь даны уже проверенные рецепы и авторы всегда подскажут что и как делать.
Обратитесь к оглавлению раздела Пасха, и выберете рецепт для хлебопечки, сравните со своими данными закладки продуктов в тесто.
Олег
02 Апр. 2010, 14:33

Александр К-в моей мерной ложке от хлебопечки Панасоник,дрожжей помещается 3грамма,в принципе на такой кулич должно хватить 2,5ч.л от хп,тоесть примерно 8грамм.Желаю Вам удачи
katrink
02 Апр. 2010, 15:38

Александр, а вы не открывали крышку во время процесса выпечки? это тоже влияет на провалившуюся крышу
 [1] 2 ... 17 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

23:14

23:13

23:13

23:13

23:10

23:07

23:05

22:57

22:55

22:53

22:53

22:51

22:51

22:49

22:47

22:44

22:41

22:38

22:35

22:31

22:28

22:26

22:22

22:22

22:20

22:12

21:52

21:51

21:35

21:23

21:22

21:12

21:03

20:45

20:34

20:10

20:07

19:52

19:50

19:44

19:40

19:26
VK