Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Сырные истории, или Сыроварня дома
< Назад 1 ... 157 [158] 159 ... 170 Вперед >

Сырные истории, или Сыроварня дома

Избранное
космос
12 Окт. 2017, 11:54

Цитата: Vnature от 12 Окт. 2017, 10:01
Почему так произошло
мне кажется, в молоке
Александр,очень жалко сырочки и Ваш труд
у самой тоже лежат 2 подозрительные головки , но пока выжидаю (танцую у холодильников )
Vnature
12 Окт. 2017, 12:01

Спасибо за слова соболезнования Ж))) Завтра поеду к другой молочнице.

Сегодня распробовал получше голубой сыр. Он вкусный, когда его начинаешь есть. А потом приходит резкий аммиак и ощущение, что запил сырок нашатырем.    Тут, я думаю, проблема в созревании, не выдержаны условия. Буду изучать вопрос. Маслянокислые бактерии - тут все понятно. Споры маслянокислых бактерий не убивает даже пастеризация. Со временем, когда молочнокислые бактерии отработали, маслянокислые взялись за дело. Увы, это вопрос бактериальной чистоты молока. Может быть, тара. Может, стерильность, с себя возможной вины не снимаю, но урок выучен.

Что касается Кайрфилли, то тут, вероятно, сыр набрал слишком большую кислотность при чеддеризации.

Ну, и с Лимбургером история тоже, я думаю, понятная. Скорее всего, нарушил условия выдержки. Я его довольно продолжительное время держал в дачном холодильнике, там холодно. Потом положил в кессон, там он лежал недели две. И только после этого отвез в город, где он зрел уже в нормальных условиях. Скорее всего, причина в этом.
Tatka1
12 Окт. 2017, 13:05

Александр, я прям в расстройстве от ваших неудач, как жаль. Но зная вас, понимаю, что руки не опустите и добьётесь то, к чему стремитесь!   
sveltwqq
12 Окт. 2017, 16:28

АлександрКак я вас понимаю! У меня довольно часто сыр не получается таким, как бы хотелось, но выбрасывать рука не поднимается. Можно же в кулинарии, выпечке использовать.

Не так давно один сыр намазала рафинированным кокосовым маслом. По прошествии пары недель заметила в холодильнике неприятный запах, нашла источник, отмыла сыр от масла вкус корки гадкий не прогорклый, описать затрудняюсь. В пороках сыра нашла термин осаливание наверное ближе к истине. Обрезала всю корку и оставила дальше созревать, потом через какое то время в ужасе унюхала еще три головки весом 3-4кг каждая воняют также мерзко. При этом внешне никаких признаков изменения цвета или какой либо плесени, слизи и т.п не было, только запах и вкус. Никогда за все мое сыроварение такого у меня не было, до покрытия кокосовым маслом другие сыры лежали по 2 месяца и все было замечательно. Даже в один сыр покрытый дно и бока воском и  верхушка латексом, там где был воск все нормально, а под латексом тот же гадкий вкус на пару мм.
Подозреваю, что кокосовое масло купленное на развес и лежавшее на прилавке без холодильника уже имело в своем составе некую бактерию, которая занималась порчей данного масла. И я как минимум должна была сначала это масло прокипятить, но увы мне это даже не пришло в голову, а я грешила на качество молока о чем говорила его продавцу.
В последствии разрезала самый первый сыр перед тем, как отдать животным (есть или использовать в кулинарии невозможно ) Внутри сыр был хороший вся гадость, слава богу, только на поверхности, пришлось обрезать его повторно. Все четыре головки обрезала и запечатала в воск, надеюсь я все срезала и дальше эта гадость не распространится. Этот холодильник, где лежали эти сыры забью упакованными сырами, все вновь приготовленные голенькие сырочки в другую комнату и балкон, от греха подальше.
орешек
12 Окт. 2017, 17:23

Даааа, обидно конечно, но не страшно Каждая неудача - это пинок нам стремиться к лучшему и добиваться своей цели,как бы не было обидно за потраченное время , силы , деньги . 
sveltwqq
12 Окт. 2017, 18:00

Я согласна, если это будет неудача один из десяти, а если через один то как то печально
орешек
12 Окт. 2017, 18:18

Мне ли не знать как это печально, когда не получается то , что ты ждешь  Сейчас у меня хоть что то получается , но я к этому шла не один год, почти с открытия этой темы- как вспомню сейчас, так в дрожь бросает , машину подержанную можно было бы купить наверное на потраченные деньги , но я Скорпион  У меня и сейчас есть неудачи ( Драй Джек, Камамбер, Бри ), но я учусь , анализирую свои действия - вот сейчас я опять  сделала  Драй Джек с учетом всех ошибок и он совершенно другой в сравнении с первым , я уже сейчас знаю , что он получится
sveltwqq
12 Окт. 2017, 18:25

Да уж, денег идет не меряно, в прошлом году только 3 сыра были плохие, но тогда закваски были Даниско и молоко выше по качеству. А этот год полный аут и закваски подвели и молоко оставляет желать лучшего.
Vnature
12 Окт. 2017, 18:30

Буду делать, пока не получится. Хуже всего получаются сыры типа Грюйера, Бофора, Комте, Тет де Муана. Твердые и полутвердые альпийские сыры без промывания зерна с высокой температурой второго нагревания. Кислотность улетает - и всё. Но я вчера отпробовал один из своих Грюйеров, а я их делаю с завидной регулярностью. Так вот, есть ощущение, что наконец-то стало получаться что-то, отдаленно похожее на Грюйер. Тет де Муан у меня был удачный разок. Так что прогресс есть. Значит, будет и стабильный результат. 
sveltwqq
12 Окт. 2017, 18:37

Мне тоже нравится делать грюер у этих сыров не бывает лишней влаги и если не прозевать рН все будет хорошо.
Я решилась и купила фермент микробактериальный, хочу на пробу несколько сыров сделать.
Tatka1
12 Окт. 2017, 20:19

Цитата: орешек от 12 Окт. 2017, 18:18
сделала  Драй Джек
Я тоже варила его и мне не очень. Часть завакуумировала повторно и буквально на днях открыла. Сухой, слишком солёный, крошится.
Повторять пока не буду. Я для себя решила пару-тройку полутвердых довести до ума, ну и столько же с белой плесенью, потом уж дальше.
орешек
12 Окт. 2017, 21:36

Александр, по какому рецепту делаете  Грюйер- не поделитесь, пожалуйста ?
Vnature
12 Окт. 2017, 21:49

Ирина, по своему рецепту Ж))) Поскольку по классическому у меня выходит невероятная кислятина. Главное отличие: сразу после разрезания сгустка я начинаю нагрев и вымешивание. Стараюсь растянуть удовольствие на час, но обычно уже через 40-45 минут PH достигает критических значений. Пробовал даже промывать зерно кипятком, наращивая таким образом температуру и при этом понижая кислотность. Это был Комте, но они с Грюйером - братья-близнецы. Хотя, по мне, Комте поинтереснее на вкус. Пока не знаю, что получилось, это было недавно.

По рецепту с cheese-home, повторюсь, у меня выходит несусветная кислятина. 
galchonok
12 Окт. 2017, 22:30

Александр, искренне сочувствую. Сразу же вспомнила и свою неудачную Гауду, полгода назад оправленную в ведро  . Теперь боюсь за неё браться снова. А вот Кайрфилли стал одним из любимчиков моего мужа, просит его повторять.
Сегодня отправила на созревание очередной Кирпич(наконец-то прямоугольной формы, а то делала круглой)
Сырные истории, или Сыроварня дома
и, сделанный впервые, Бэль Паэзе
Сырные истории, или Сыроварня дома
Теперь в томительном ожидании, что получится...
notka_notka
12 Окт. 2017, 23:35

Александр, прочитала Ваш пост и взгрустнулось . Сразу представилось, сколько у меня впереди разочарований.... я то размечталась, что изучу теорию и приступлю к практике такая вся "вумная" и прям все сыры у меня будут получаться как надо .
Галочка, симпатичные сырочки . Желаю им правильных процессов созревания)))
Читаю темку, как поэму. Первые страницы тяжело давались, а потоммммм... Короче, не оторвать меня - как интересно. И по ссылочкам хожу, в копилочку складываю. Только по-быстрому не получается все изучить, жалею что раньше не заинтересовалась. А то пока разберусь во всем, зима придёт - с молоком "засада" будет.
А пока я затариваюсь всякими нужностями, может подскажет мне кто , какой рНметр и че там к нему ещё надо и рулоны (пошире) к вакуумному упаковщику по гуманным ценам из Китая. Вдруг кто прям совсем недавно заказывал и ссылочки остались? У меня не очень получается поиск на Али. Буду вам очень признательна за помощь в выборе




Ах, да! Забыла рассказать про мои "тренировочные" сыры. Качотта с кедровым орехом не понравилась именно из-за орехов, они дали сырость во вкусе и чуть ли расти не начали в сыре , третью часть даже не доела (орех подгнивать начал). Больше такую добавку не буду использовать . А вот с паприкой очень даже ничего! Мужу понравился вкус, но сказал, чтоб в следующий раз меньше паприки сыпала (учту).
Сырные истории, или Сыроварня дома
орешек
13 Окт. 2017, 07:58

Всем доброе утро ! Александр , получила я закваски с инет маг. по вашей ссылке, FLAV54  в наличии нет и не будет в ближайшие 2 месяца, FLAV 43  у меня , пакетик такой увесистый , теперь не знаю куда его употребить, в каком виде и какое кол-во - жду вашей помощи с рецептом сыра с этой закваской и делали ли вы из неё производственную закваску  
Notka_Notka- Наташа- с почином тебя и удачи
kavilter
13 Окт. 2017, 08:03

Цитата: notka_notka от 12 Окт. 2017, 23:35
Качотта с кедровым орехом не понравилась именно из-за орехов, они дали сырость во вкусе и чуть ли расти не начали в сыре , третью часть даже не доела (орех подгнивать начал).
А орешки жареные были?
Tatka1
13 Окт. 2017, 08:30

notka_notka, Наташа, и я поздравляю с почином! Пусть тебе сопутствует удача в сыроделии 
Все добавки, обсыпки для сыра надо обязательно прокаливать на сковороде.
Я всё не собируюсь сделать сыр с добавками. Те, что пробовала, не впечатлили, поэтому и не эксперементирую. Может со временем как-то...
А я сегодня с 5 утра выбивала из формочек свой будущий Нешатель. Уплотнить творог было дело не хитрое, а вот вынуть его
Ну уж посмотрим, что будет дальше.
galchonok
13 Окт. 2017, 08:52

Наташа, с первой Качоттой! Продолжай, удачи тебе  

Цитата: Tatka1 от 13 Окт. 2017, 08:30
с 5 утра выбивала из формочек свой будущий Нешатель. Уплотнить творог было дело не хитрое, а вот вынуть его
А я думала, что только у меня с этим была проблема. Списала всё на маленькие формочки-сердечки, уж больно миниатюрные. Таня, а ты в каких делала?
Tatka1
13 Окт. 2017, 08:59

Галочка, я тоже в сердечках, 10штук получилось  
< Назад 1 ... 157 [158] 159 ... 170 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

00:22

00:22

00:22

00:15

00:13

00:12

00:11

00:10

00:07

00:04

23:59

23:53

23:51

23:47

23:45

23:44

23:40

23:39

23:32

23:29

23:27

23:16

23:12

23:05

23:00

22:59

22:57

22:54

22:53

22:40

22:34

22:34

22:32

22:30

22:20

22:17

22:17

22:15

22:12

22:06

22:00

21:46

21:40

21:37