Сырные истории, или Сыроварня дома

Даааа, обидно конечно, но не страшно Каждая неудача - это пинок нам стремиться к лучшему и добиваться своей цели, как бы не было обидно за потраченное время, силы, деньги.

Я согласна, если это будет неудача один из десяти, а если через один то как то печально

Мне ли не знать как это печально, когда не получается то, что ты ждешь Сейчас у меня хоть что то получается, но я к этому шла не один год, почти с открытия этой темы- как вспомню сейчас, так в дрожь бросает, машину подержанную можно было бы купить наверное на потраченные деньги, но я Скорпион У меня и сейчас есть неудачи (Драй Джек, Камамбер, Бри), но я учусь, анализирую свои действия - вот сейчас я опять сделала Драй Джек с учетом всех ошибок и он совершенно другой в сравнении с первым, я уже сейчас знаю, что он получится

Да уж, денег идет не меряно, в прошлом году только 3 сыра были плохие, но тогда закваски были Даниско и молоко выше по качеству. А этот год полный аут и закваски подвели и молоко оставляет желать лучшего.

Буду делать, пока не получится. Хуже всего получаются сыры типа Грюйера, Бофора, Комте, Тет де Муана. Твердые и полутвердые альпийские сыры без промывания зерна с высокой температурой второго нагревания. Кислотность улетает - и всё. Но я вчера отпробовал один из своих Грюйеров, а я их делаю с завидной регулярностью. Так вот, есть ощущение, что наконец-то стало получаться что-то, отдаленно похожее на Грюйер. Тет де Муан у меня был удачный разок. Так что прогресс есть. Значит, будет и стабильный результат.

Мне тоже нравится делать грюер у этих сыров не бывает лишней влаги и если не прозевать рН все будет хорошо.
Я решилась и купила фермент микробактериальный, хочу на пробу несколько сыров сделать.

сделала Драй Джек

Я тоже варила его и мне не очень. Часть завакуумировала повторно и буквально на днях открыла. Сухой, слишком солёный, крошится.
Повторять пока не буду. Я для себя решила пару-тройку полутвердых довести до ума, ну и столько же с белой плесенью, потом уж дальше.

Александр, по какому рецепту делаете Грюйер- не поделитесь, пожалуйста?

Ирина, по своему рецепту Ж))) Поскольку по классическому у меня выходит невероятная кислятина. Главное отличие: сразу после разрезания сгустка я начинаю нагрев и вымешивание. Стараюсь растянуть удовольствие на час, но обычно уже через 40-45 минут PH достигает критических значений. Пробовал даже промывать зерно кипятком, наращивая таким образом температуру и при этом понижая кислотность. Это был Комте, но они с Грюйером - братья-близнецы. Хотя, по мне, Комте поинтереснее на вкус. Пока не знаю, что получилось, это было недавно.

По рецепту с cheese-home, повторюсь, у меня выходит несусветная кислятина.

Александр, искренне сочувствую. Сразу же вспомнила и свою неудачную Гауду, полгода назад оправленную в ведро. Теперь боюсь за неё браться снова. А вот Кайрфилли стал одним из любимчиков моего мужа, просит его повторять.
Сегодня отправила на созревание очередной Кирпич (наконец-то прямоугольной формы, а то делала круглой)



и, сделанный впервые, Бэль Паэзе



Теперь в томительном ожидании, что получится...

Александр, прочитала Ваш пост и взгрустнулось. Сразу представилось, сколько у меня впереди разочарований.... я то размечталась, что изучу теорию и приступлю к практике такая вся «вумная» и прям все сыры у меня будут получаться как надо.
Галочка, симпатичные сырочки. Желаю им правильных процессов созревания)))
Читаю темку, как поэму. Первые страницы тяжело давались, а потоммммм... Короче, не оторвать меня - как интересно. И по ссылочкам хожу, в копилочку складываю. Только по-быстрому не получается все изучить, жалею что раньше не заинтересовалась. А то пока разберусь во всем, зима придёт - с молоком «засада» будет.
А пока я затариваюсь всякими нужностями, может подскажет мне кто, какой рНметр и че там к нему ещё надо и рулоны (пошире) к вакуумному упаковщику по гуманным ценам из Китая. Вдруг кто прям совсем недавно заказывал и ссылочки остались? У меня не очень получается поиск на Али. Буду вам очень признательна за помощь в выборе



Ах, да! Забыла рассказать про мои «тренировочные» сыры. Качотта с кедровым орехом не понравилась именно из-за орехов, они дали сырость во вкусе и чуть ли расти не начали в сыре, третью часть даже не доела (орех подгнивать начал). Больше такую добавку не буду использовать. А вот с паприкой очень даже ничего! Мужу понравился вкус, но сказал, чтоб в следующий раз меньше паприки сыпала (учту).

Всем доброе утро! Александр , получила я закваски с инет маг. по вашей ссылке, FLAV54 в наличии нет и не будет в ближайшие 2 месяца, FLAV 43 у меня, пакетик такой увесистый, теперь не знаю куда его употребить, в каком виде и какое кол-во - жду вашей помощи с рецептом сыра с этой закваской и делали ли вы из неё производственную закваску
Notka_Notka- Наташа- с почином тебя и удачи

Качотта с кедровым орехом не понравилась именно из-за орехов, они дали сырость во вкусе и чуть ли расти не начали в сыре, третью часть даже не доела (орех подгнивать начал).

А орешки жареные были?

notka_notka, Наташа, и я поздравляю с почином! Пусть тебе сопутствует удача в сыроделии
Все добавки, обсыпки для сыра надо обязательно прокаливать на сковороде.
Я всё не собируюсь сделать сыр с добавками. Те, что пробовала, не впечатлили, поэтому и не эксперементирую. Может со временем как-то...
А я сегодня с 5 утра выбивала из формочек свой будущий Нешатель. Уплотнить творог было дело не хитрое, а вот вынуть его
Ну уж посмотрим, что будет дальше.

Наташа, с первой Качоттой! Продолжай, удачи тебе

с 5 утра выбивала из формочек свой будущий Нешатель. Уплотнить творог было дело не хитрое, а вот вынуть его

А я думала, что только у меня с этим была проблема. Списала всё на маленькие формочки-сердечки, уж больно миниатюрные. Таня, а ты в каких делала?

Галочка, я тоже в сердечках, 10штук получилось

LAV 43 у меня, пакетик такой увесистый, теперь не знаю куда его употребить, в каком виде и какое кол-во

Ирина, я пока использовал его только в сухом виде.

Дело в том, что я не нашел четкой информации относительно производства закваски из педиококков. Я знаю, что это разновидность лактобацилл, которая производит молочную кислоту. Но я не знаю, хватит ли этой кислоты для сквашивания молока.

В настоящий момент я вношу на 25 литров молока от 1/8 до 1/4 чайной ложки сухого концентрата. По-разному пробую, чтобы оценить результат.

Вношу заранее, за 20-30 минут до внесения основной закваски, чтобы культура успела активизироваться. Первая сладкая Гауда с ним получилась очень вкусной и реально сладкой. Вносил четверть чайной ложки на 25 литров.

Все это умозрительные эксперименты, но по этой культуре даже на американском чизфоруме крайне мало информации. Так что приходится свои шишки набивать.

Я сегодня поставлю пробную закваску из FLAV43 и посмотрю, что случится.

kavilter, Кира, орехи добавила сырые. Не знала, что их надо прокаливать. Но мне не понравился вкус кедрового ореха в сыре. А сыр сам был пластичный, на вкус нормальный.

Народ, повторю просьбу.... ни у кого не сохранились ссылочки с Али на рулоны вакуумные и рНметр нормального качества и гуманной цене? Просю ооочень))))

не сохранились ссылочки с Али на рулоны вакуумные

лови, Наташа

ru.aliexpress.com...

я пользуюсь ими, подходят и к китайскому и немецкому упаковщикам
рн метр купила на Али, но не пользуюсь



notka_notka, Наталья, советую еще этот терморегулятор приобрести, если будете приспосабливать старый холодильник под сырный

ru.aliexpress.com...

космос, Лидочка, спасибо) А 32 см влезут интересно в мой Редмонд? Приду домой, померяю. Холодильник ещё один приобретать не планировала, мне его просто негде будет ставить. А рНметры оказывается тож разные бывают... Или на Али только жёлтенький? Может не заморачиваться им, если он дурацкий?

Или на Али только жёлтенький? Может не заморачиваться им, если он дурацкий?

толку от него особого нет))))
а хорошего качества, дороговато

влезут интересно в мой Редмонд?

Наташ, ведь рулон тем и хорош, как надо подрежешь и запаяй

Холодильник ещё один приобретать не планировала, мне его просто негде будет ставить.

мы все не задумывались
просто, если делать сыры «долгоиграющие», то плохо им в наших холодильниках (((
нужно приспосабливаться
начинай с камамберов, им и похолоднее хорошо)))) (шучу конечно, но в этой шутке, есть доля правды)
в любом случае, сыроварение завораживает

Я, кстати, забыл похвастаться. Я некоторое время назад в сырный холодильник поставил вентилятор. Теперь на нижней полке +10, на остальных +12, все ровненько и стабильно. Жалею, что раньше не сделал так. Наверное, подниму до +11 + 13.

в сырный холодильник поставил вентилятор.

Александр, а можно поподробнее (какой?, как?), мне нужно информацию до исполнителя донести
исполнитель чересчур занудный

Вентилятор на 220v, вот такой.




Описание

Рабочее напряжение: 220 - 240 В;
Тип подшипника: качения;
Допустимая мощность: 1800VAC/ 2 сек.;
Рама: 80 х 80 мм;
Толщина: 25 мм;
Рабочая температура: -10 - 90 град.;
Температура охлаждения: не более 85 град.;
Частота вращения, об/мин.: 2400 - 2900;
Производительность, куб. м/мин,: 0.59/ 0.65;
Вес: 250 г.

К нему в отделе электротоваров на рынке купил двухжильный провод, штепсель для розетки и зажимы-соединители (клеммы) WAGO. Эти клеммы знают все, кто имеет дело с электричеством, они позволяют соединять провода без пайки. Сборка конструкции заняла 5-10 минут. Из вентилятора уже выходят проводки, к ним я присоединил клеммами купленный провод. К другому концу провода подключил штепсель.

Далее я сделал ножки для этого вентилятора. В отделе крепежа подобрал длинные винтики и гайки к ним Винтики вставил в отверстия по углам вентилятора, гайками притянул. Получились ножки. Это нужно для того, чтобы под вентилятором было пространство для забора воздуха. Сам вентилятор поставил на ножки на дно холодильника, воздух он гонит вверх. Вот и все. После подключения в течение получаса температура в холодильнике выровнялась.

Александр, спасибо, дам почитать информацию))))) а следующим летом попробуем воплотить идею в дачном «сырном» холодильнике.

А как вентилятор работает - постоянно или сам периодически выключается?

Ирина, работает постоянно, независимо от терморегулятора.



Вчера поставил две закваски - на FLAV43 и на FLAV54. FLAV54 (чистые L.helveticus) созрела за несколько часов в мультиварке при температуре 42 градуса. FLAV43 не подавала ни единого признака созревания, когда я вечером уехал из квартиры.

Девушки, кто нибудь делал обычный творог с использованием заквасок для сыра - очень надо рецепт

я делаю творог на углич -4. Где-то здесь уже писала об этом.

Кира- поделитесь рецептом, пожалуйста, если можно

творог делаю так: пастеризую молоко 65 град 30 мин. охлаждаю до 36 град вношу закваску Углич-4 5% от объема молока - стоит 6-8 часов. Нагреваю до 52 град на очень медленном огне, сливаю в лавсановый мешок и кладу его в холодную воду на 15 минут. затем вешаю - на 3-4 часа.

Закваска 5% - это производственная, правильно? Нагреваете до 52* на медленном огне и сразу же сливаете?, какое то время не надо при такой температуре держать?

Немного сырных выходных. Самодельная лира из решетки для гриля.




Снятие пробы с Альпийского Томма. Сыр обещает быть удачным.




Вчера варил Чистюлю Грюйер. Рецепт грюйерный, но с промывкой зерна. Скорее всего, получится что-то вроде Томма, потому что как раз испробовал новую лиру и остался не очень доволен результатом, крупноватое было зерно. Но зато PH после ночного прессования порадовал.




А сегодня я делаю Тет де Муан, взамен погибшего от подлых клористидий.




Сегодня, кажется, немного перестарался с размером зерна. Но посмотрим, что получится в итоге. PH на сливе немного убежал, 6.25. Хотя, в приципе, в англоязычных источниках я встречал рекомендацию для термофильных вареных сыров - 6.2 - 6.4 на сливе сыворотки.




Сейчас проверил закваску на FLAV43 (педиококки). И, о чудо, есть пахта. Получается, чуть больше суток. Но я на ночь выключал мультиварку, опасался оставлять ее в квартире. Итого, если в режиме нон-стоп, то, думаю, часов за 15 сквасится. Нет стопроцентной уверенности, что в сквашивании участвовали только культуры из пакетика. Хотя я и стерилизовал молоко, но все равно, могло что-то из воздуха подмешаться.

Закваска 5% - это производственная, правильно? Нагреваете до 52* на медленном огне и сразу же сливаете?, какое то время не надо при такой температуре держать?

Да, нагреваю и сразу сливаю. Хотя рекомендуют при 52" подержать 1,5 часа. Пробовала держать, разницы не заметила

Кира- спасибо вам! Попробую сделать

Добрый вечер. Не подскажете где мне купить маленькие пакетики с замочками, расфасовать закваски для заморозки? Так как я ну уж совсем неопытный сыровар, производственную закваску сразу не буду делать. А вот порционно расфасовала бы. Только где такие малыши-пакетики купить, не знаю

А вот порционно расфасовала бы.

Наташа, на разные рецепты и объемы молока, расход одной и той же закваски будет разным
думаю делать это нецелесообразно

Сижу и выбираю, какой сыр сварить из тех, которые ещё не делала Моя молочница выйдет из отпуска 18 числа и у меня есть 2 дня на раздумья - Александр, дайте, пожалуйста, своего Грюйера - попробую и я его сделать, размер своей формы тоже. Очень хочу испробовать закваску FLAV43

Ирина, я не имею никакого морального права учить кого-либо делать Грюйер, потому что мои Грюйеры так далеки от совершенства аутентичных, что мне даже стыдно называть их Грюйерами. За основу я брал рецепт с cheese-home, но вносил свежую закваску, а нагрев и вымешивание начинал почти сразу после разрезания сгустка. Давал ему постоять минут 10 после разрезания - и дальше грел и вымешивал. Потому что в противном случае PH падал до неприличных значений уже в середине процесса. Он и сейчас низкий. У меня сейчас зреют девять альпийских «вареных» сыров. Хорошо, если четыре-пять из них будут съедобными.

А это мой вентилятор для компьютера, прилепила как смогла.



Соединен с таким адаптером.
Вентилятор у меня только в одном холодильнике и то, что сыру там лучше заметила этим летом однозначно. Лучше идет обсушка и меньше подвержен обрастанию плесени. Единственный минус два провода проходят через резинку уплотнителя на двери и мешают плотному закрытию.
Александр, а можно фото вашего вентилятора, как это выглядит в холодильнике.

Нужен совет. Сварила впервые вчера Тет-де-Муан, сейчас он на посолке. Вопрос ко всем, кто уже варил и дождался его созревания. Как вам на вкус кол-во соли, меня немного смущает посол 16 часов-это не многовато для сыра 1200г? Варила по рецепту Сырного дома.

galchonok, Галь, делала из 8л молока, 12 ч посол в насыщенном растворе, выдержка почти год- посол отличный.

8л молока
CHOOZIT MA 16 -- 54 мл
Углич-ТНВ - 54мл
CHOOZIT LH100 ~1/16 ч. л.
хлористый кальций 1 г
фермент сычужный жидкий 1/2 ч. л.
плесень GEO 1/128 ч. л.
Корочку не формировала- пошли трещины- завакуумировала и забыла про него на год.

Наташа, спасибо! А сколько у тебя был вес сыра, не помнишь?

galchonok, Галь- не записано, а когда вскрыла головку- даже некогда было думать, что нужно взвесить. Все быстро-быстро, утром перед работой.
Диаметр- примерно 11см, высота тоже вроде того.
Ощущение, что был не допрессован малость.
Делала в форме от камамбера.

Галя, я свой солила 24 часа, но у меня вес 1.960. Я уже неделю его промываю легким солевым раствором с бревиками, корочка уже хорошая - теперь не знаю, что с ним дальше делать - завакуумировать?

орешек, Зачем, вся прелесть пропадет. Я свой завакуумировала, чтобы не пропал из-за трещин.

Наташа, так боюсь, что в камень превратится

орешек, С таким весом вряд ли, просто следите за влажностью в холодильнике. Можно наверно держать в полузакрытом контейнере, но следить чтобы плесень не сильно резвилась. Хотя брейвики не должны давать это делать. Спросите лучше у Александра- у него опыт побольше. Я все-таки больше в вакууме все держу.

Девочки, спасибо, буду солить всё-таки чуть меньше, часов 15, а то как вспомню эти пересоленные сыры

Александр, а можно фото вашего вентилятора, как это выглядит в холодильнике.

Мы еще пока мерзнем на даче.
На днях переедем, и я сделаю фото. Вентилятор просто стоит на ножках на дне холодильника и дует вверх. Провод проходит под уплотнителем. Пока никаких последствий этого не заметил. Терморегулятор, кстати, не дает морозилке полностью охладиться, температура там -15. Но на испарителе наледи нет, а во внешнем испарителе сзади уровень воды невысокий. Пока система работает стабильно.

Как вам на вкус кол-во соли, меня немного смущает посол 16 часов-это не многовато для сыра 1200г?

Солил первые Тет де Муаны из расчета 1 час на 100 гр. Крайний солил еще дольше. На 1.5 кг ушло больше суток. Вообще, эти сыры - они такие, соленые прилично. Посмотрим, что получится, но это станет ясно только к весне.

его промываю легким солевым раствором с бревиками, корочка уже хорошая - теперь не знаю, что с ним дальше делать - завакуумировать?

Я имел не очень приятный опыт вакуумации сыров с мытой коркой. Я делал и Тет де Муан, и еще пару сыров, которым формировал корочку рассолом с бревибактериями. А потом после подсушивания вакуумировал. В вакууме эта корочка размокает, становится очень склизкой и неприятной, запах - кислый, потому что бревики без воздуха мрут. Если сформирована хорошая плотная оранжево-коричневая корочка, то я бы подсушил и так и оставил в натуральной корке. Потеря влаги и веса будет, но зато не получится склизкое безобразие. Можно попробовать латекс, но я не пробовал.



Вообще, настоящие сыры типа Тет де Муана, Комте, Грюйера должны иметь животных дух скотобазы, это их особенность, которую дает сушеная корочка из бревиков. Кому-то может не понравиться. Мне нравится, очень аутентично. В вакууме и латксе такого, конечно, нет.

Солил первые Тет де Муаны из расчета 1 час на 100 гр. Крайний солил еще дольше. На 1.5 кг ушло больше суток.

Александр, а что повлияло на изменение-увеличение времени?

Александр, а что повлияло на изменение-увеличение времени?

Я купил в магазине оригинальный Грюйер, чтобы вспомнить его вкус. Понял, что мои вареные сыры были недосоленными. Ну, и выдерживать их нужно от полугода.

Понятно, спасибо! Свой солила 12,5 ч, следующий посолю побольше, для сравнения

Подскажите и действительно столько солить надо? Я солю из расчета 3-4, максимум 6 часов на 500 грамм. Твердые, понятно, дольше и козу дольше. делаю в основном выдержанные от 3 месяцев и больше. Всегда нормально или даже наоборот кажется, что сыр подусох, влага ушла, а соль осталась.
 но по 12 часов....

максимум 6 часов на 500 грамм

У меня так и получилось,1200-12,5 часов. А по рецепту требовалось 16 часов

Подскажите и действительно столько солить надо? Я солю из расчета 3-4, максимум 6 часов на 500 грамм.

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания - так же, 3 часа на 500 гр. Пропионовые сыры - тоже, они не любят много соли. «Вареные» сыры обычно 1 час на 100 грамм (почти те же 6 часов на полкило), но в крайний раз попробовал солить больше. Посмотрим, что получится, это станет ясно в апреле.

Александр, не подскажите, каким весом и сколько вы прессовали Грюйер - я уже сварила его, кислотность была как надо на всех этапах, а вот с прессованием у всех такой разброс Форма у меня 16 см в диаметре, молоко 16 л. Жалко будет, если на предпоследнем этапе промахнусь

Александр, не подскажите, каким весом и сколько вы прессовали Грюйер

Начинал обычно весом в районе 6 кг. Потом 9.5, потом 17. На ночь ставил 27 - и часто получал перебор по кислотности. Один раз даже 40 кг ставил. Думаю, если зерно нормально подсушено, то ему хватит в финальной стадии 20-25 кг. Но, повторюсь, мои Грюйеры, мягко говоря, не показатель.

Спасибо большое за ответ! Я на этом весе и остановилась, сейчас на 3 часа вес 20 кг, на ночь поставлю 25.

galchonok Галочка, скажи, пожалуйста, когда у твоего НешателЯ пробилась первая плесень?
Это мой первый сыр по подобному рецепту.
У Камамберов и Кроттенов это происходило на 7-8 день, а Нешателю завтра 10 и он пока совсем «голенький»