Сырные истории, или Сыроварня дома

Какой вес?

Наташа, вес сыра 1кг, делала из 8.5л

Сыровары, никто что ли сыр не варит - такая тишинааааа 8)
Александр - я к вам с вопросом по кол-ву производственных заквасок в молоко, Choozit надо 1-1.5% от веса молока. Если в рецепте мез. закваска и терм. закваска, то надо добавлять каждой по 1-1.5% или в сумме они должны быть такого кол-ва? И сколько % надо добавлять PH100 и FLAV43 от кол-ва молока Завтра поеду за молоком для ТеТ-де -Муан 15л

Я не варю, очень много работы.

Ирина, с заквасками я придерживаюсь таких пропорций. Если свежие мезофилы, свежая рабочая закваска, то 1%. Если мороженая, то не больше 1.5%.

Если термофильная закваска, то 1%, иногда чуть больше. Что-то с термофилами у меня дружбы нет пока. Я тут делал недавно «Чистюлю Эмменталь». Сварил сыр по рецепту Эмменталя, но промывал зерно кипятком. В итоге на сливе сыворотки получил искомые 6.35, но на следующий день, после прессования, PH был 5.15, маловато.

Если смешанная закваска, то по 1% каждого вида. В сумме не больше 2%. В таких рецептах мезофилы отмирают при втором нагревании, но успевают выделить нужные ферменты. Дальше работают термофилы.

С LH100 надо быть очень осторожными. Это сильный кислотообразователь. Я делал из LH100 рабочую закваску, они прекрасно сквашивают молоко при температуре около 40 градусов, но процесс обычно занимает часов 12-18.

Когда использую термофилы и LH100, то делаю так: термофилов 1%, а LH100 - 0.5%. Если сухой LH100, то немножко. На 25 литров 1/16 ч. л, не больше.

FLAV43 пока у меня только сухой. Говорят, можно попробовать сделать из него рабочую закваску, я попробую на днях. Сухой культуры на кастрюлю 25 литров добавляю 1/8 ч. л. Это очень умозрительная дозировка. У меня пока еще очень маленький опыт использования этой культуры. На днях дозреет Кайрфилли, я его тоже «заряжал» FLAV43, ведь эта культура изначально предназначена для Чеддера.

орешек, Ирин, вот некоторые сыровары будущие сыровары сидят на попе ровно и ждут заказ с заквасками. Тебе и Александру спасибо огромное за помощь в выборе. Буду учиться у вас здесь, вы только пишите рецепты или ссылки на них и подробности. Это ценная информация и очень нужная. Общалась с девочками, те так же, как и я долгое время, зайдут в эту тему - испугаются новых умных слов и терминов и в сторонку, мол я не смогу и я не сумею

Вообще, у меня крайне маленький опыт использования смешанных мезо- и термофильных заквасок. Имеет смысл опираться на рецепт. Возможно, соотношение требуется другое. Немного мезофилов и побольше термофилов или наоброт. Но в сумме все равно не больше 2%.

Друзья, а рНметр обязательно нужно приобрести? Я просто с трудом представляю, как им пользоваться. Этот прибор продаётся только в сыродельных интернет магазинах и на Али? Или можно в каких-то других местах, поближе к дому поискать???

Друзья, а рНметр обязательно нужно приобрести? Я просто с трудом представляю, как им пользоваться.

Есть люди, которые не пользуются, и у них получаются прекрасные сыры. Тут все очень просто. PH-метр для измерения молока и сыворотки можно купить и на Али. Но когда начнется прессование, он уже не поможет. Чтобы измерить кислотность головки, нужен прибор с плоским электродом. А он уже стоит довольно приличных денег. Имеет смысл его приобретать, если сыроделие становится серьезным увлечением, и денег на него не жалко.



Я свой нынешний PH-метр выписывал из Великобритании. Запасные электроды к нему - из США. До этого пользовался прибором, купленным в Экоюните. Китайский PH-метр и отечественный электрод. Просто прикиньте, готовы ли Вы потратить, скажем 8-10 тысяч рублей на эту часть хобби.

Vnature, поняла. Пока воздержусь, дальше видно будет)))

А где начало темы? Может чего пропустила. Так Татка меня заразила этим сыром, пришла сюда, а здесь уже готовые сыровары, а где прочитать о нюансах и рецепты? Последовательность приготовления? Вон Александр о заквасках написал как темный лес, как их использовать, опять же очередность..... Други, пошлите меня в начало темы))))



О тупинькая, ведь все есть на 1 странице, а у меня сразу не получилось на нее выйти




Только вопросик: а где вы закваски на все эти сыры покупаете?

Луна Норд, Люда, я который раз пытаюсь тему с первых страниц читать.... Че-то там совсем не про то сыроварение, то есть другие способы. Там народ молоко на 12 часов сквашиваться оставляет. Мне, например, эта информация неактуальна.

Систематизировано и популярно, по порядку, процесс домашнего сыроделия описан здесь:



Там же изложены вопросы с заквасками и прочее-прочее. Извините, что отсылаю к другому источнику, но на самом деле там все хорошо расписано, как раз для начинающих сыроделов.

Только вопросик: а где вы закваски на все эти сыры покупаете?

Я беру обычно или в Здоровеево или в Дан трейд, я выше, пару страниц назад, приводил ссылку. Вообще, интернет-магазинов для сыроделов хватает, вопрос лишь в цене. У дилера (Дан Трейд) дешевле. Думаю, многие «сырные» магазины закупаются именно там, потом накручивают цену, «на эти 2 процента», как в анекдоте, и живут.

Друзья, подскажите пожалуйста, кто-то делал сыр с белой плесенью из сгустка, который створоживается 12-14 часов? Ну типа, Нешатель, Валансе, Пулиньи.
Я пообщалась с одной девушкой, которая варит сыры на продажу, она говорит, что все сыры смешанной коагуляции стабильно дают горечь. Но что-то я сомневаюсь. Столько рецептов и все будут с горечью?...
Молоко я пастеризую, температуру 20-23 градуса сейчас выдержать - не проблема. Чего вдруг они будут горчить?

Делал несколько раз Шаурс. Не горчил ни разу. Причин горечи в мягких сырах бывает множество. Тут лучше нагуглить какую-нибудь умную статью. Я на своем небольшом опыте просто не сталкивался.

Александр, а можно рецепт Шаурса? Я пролистала ваши сообщения, вроде не нашла.
Завтра молоко привезут, вот и думаю что-то с плесенью сварить новое. Бри, Камамбер, Кроттены были...

Я делала Шаурс по этому рецепту

Ирина, ага, я его читала, спасибо за ссылку. Ты из 8л делала? Я с плесенью обычно из 4-х варила.

Я по этому же рецепту делал.

Спасибо, Саша!

Теперь озадачилась как безошибочно пересчитать на 4л молока

Да там и считать нечего - подели всё пополам-закваски 1/16чл, фермент 1капля, пениц. и гео 1/64 не полной ложки и фсё

Ирина, вроде так и посчитала, но как-то не впечатлила 1 капля фермента

Фермента я бы добавил пару капель, учитывая, что обычно приходится использовать двойную дозу для нормального времени сворачивания.

обычно приходится использовать двойную дозу для нормального времени сворачивания.

Так и сделаю.
Сейчас еще почитаю рецепты. Нешатель ну чего-то так запал, я и сливки заказала...
В общем, поглядим)))

пениц. и гео 1/64 не полной ложки

Ирин, это как так измерить?
И ещё хотела спросить. CHOOZIT ™ MA 11 или CHOOZIT ™ MM 100 для этого сыра подойдут?

это я пока конспектирую и готовлюсь

кто-то делал сыр с белой плесенью из сгустка, который створоживается 12-14 часов? Ну типа, Нешатель, Валансе, Пулиньи.

Татьяна, я делала Нешатель, правда без сливок, на одном молоке из 4,5 л. Ничего не горчило. Сыр очень вкусный

Ничего не горчило. Сыр очень вкусный

Спасибо, Галочка! Мне тоже кажется, что у той девочки, с которой я общалась, просто что-то пошло не так.



notka_notka, Наташа, есть в интернет-магазинах набор из таких ложек:1/4; 1/8; 1/16; 1/32; 1/64.

Да не за что!
Александр, Ирина, а как вам Шаурс на вкус? А то лежит у меня в закладках больше года, а сделать не решаюсь. Смущает в описании «на вкус он слегка кисловатый»..., хотя, пока не попробуешь...
Сегодня впервые варила Бэль Паэзе, интересно, какой получится?

Галочка, у тебя случайно нет рецепта Сент-Марселин?

А я вот такие пластиковые заказала. Не такие, получается

У меня этот сайт почему-то не открывается.
У меня тоже пластиковые есть. Самый маленький объм там в ложке 1/4.
Ничего, пригодятся для других сырочков, а для тех, что с плесенью не очень.

Такого нет, но не отказалась бы. В инете не нашла

Галочка, у меня тоже нет, у многих спрашивала, но никто из сыроваров не поделился, наверное, коммерческая тайна

Танечка, жаль.
Наталья, у меня такие ложки, купила их по незнанке самыми первыми, хотя постоянно их использую (для фермента и хл. кальция). Потом другие докупила, конечно. Нужны вот такие

Галина, мне, если честно, Шаурс не понравился - кисловатый вкус, очень похож на творог, одного раза хватило. Но вкусы у всех разные и возможно тебе понравится
Notka_notka-Наташа- подойдет ММ100

Ира, спасибо! Значит не буду делать, меня именно это описание к рецепту и останавливало

Смущает в описании «на вкус он слегка кисловатый»..., хотя, пока не попробуешь...

а ты подтвердила.

Наталья, 1/64 ложки - это на кончике ножа. Пока нет маленьких ложечек, то можно ориентироваться на этот «прибор».

И ещё хотела спросить. CHOOZIT ™ MA 11 или CHOOZIT ™ MM 100 для этого сыра подойдут?

ММ100 будет поинтереснее, вкус более сложный.

а как вам Шаурс на вкус?

Честно говоря, вкус довольно простой. Похож на Филадельфию, но более плотная консистенция. Ярких фруктовых ноток мне ни разу добиться не удалось. Он действительно кисловатый.

Вот, что бывает, когда пытаешься впихнуть невпихуемое. Головка козьего сыра весом 5500гр на форму 20/15см, на середине пресования перекладывала в низкую и широкую форму, куда в принципе тоже не помещалось. После всех этих мучений снова в первую форму после чего в сырной головке остались складки, которые уже не срослись так как он уже остыл. После рассола складки раскрылись и в горизонтальном и в вертикальном направлении, самая глубокая более 1 см. А так все хорошо начиналось, приготовила две формы, а потом представила с двумя возиться и зафигачила в одну «облегчила» себе жизнь, так сказать.

Александр, спасибо за ответ!

Головка козьего сыра весом 5500гр на форму 20/15см

Ого-го! У меня такая же форма. Думал, 4 туда можно затрамбовать, а если с ногами - то и немного побольше. Но 5.5?

Да, такое тоже бывает Светлана, ты не одна такая практичная У меня сегодня печалька -вчера сделала ТеТ-де-Муан, на ночь под пресс 17кг, утром встала померила рН -5.33, ну думаю, осталось ещё 2.5часа до 12 часов по рецепту, измеряю в 10.30, а уже 5.23 Пошел солиться - может хоть что то получится. Молоко вчера покупала, молочница сказала, что сегодня жирность по документам 5.4, может поэтому выход большой получился 16л- 1960гр, головка сыра такая красивая - гладенькая и твердая Но и радость есть - привезли сегодня комплект " Жироль для сыра», красявая такая

Девочки, мальчики, помогите разобраться. Сегодня делала Российский из 15 л. молока, сливки не снимала, т.к. когда мне везли молоко, бидон перевернулся и молоко взболталось. Отстаивать побоялась, т.к. молоко вечернее. Вроде бы вымешивала хорошо, при сжимании зерно слипалось, бросала на шумовку, зерно разделялось. Но выход какой-то бешеный получился - 2200 и рикотты 800 гр. Летом делала Российский из 15 л. получалось 1500 и 1800. Недавно разрезала обе головки, настоящий Российский получился, насколько я помню его вкус. На прошлой неделе делала Гауду, сняла сливки 900 гр, осталось чуть больше 14 л. молока, тоже большой выход - 1900. С чем это может быть связано - осеннее молоко более плотное или мои кривые ручки виноваты? И чем грозит, если сыворотка не полностью отошла?

Ольга, а фотографий в процессе не делали? Такой большой выход может быть по нескольким причинам.

• Слишком крупное зерно.
• Слишком влажное, недосушенное зерно. Проблема может быть как в вымешивании, так и в мультипликаторе флокуляции.
• Слишком высокая жирность молока.
• Головка при прессовании закрылась слишком рано, осталось много сыворотки в межзерновом пространстве.
• Прессование проводилось при низкой температуре, сыворотка не отошла, как надо.
• Слишком много фермента, и флокуляция наступила меньше, чем за 12 минут. Калье сформировалось неправильно.

Чем чревато? Сыр может получиться кислым. Я бы такой хорошенько посушил, не упаковывал бы с месячишку.

Саша, фото не делала. Делала по рецепту Павла Чечулина с двумя нарезками, после вымешивания сливала всю сыворотку и зерно самопрессовалось 30 мин. Спрессовалось в достаточно монолитную массу, которую я затем ломала на кусочки размером примерно 2,5х2,5 см. По пунктам:

• Зерно после двух нарезок в основном 6-7 мм. после вымешивания.
• Мне показалось, что даже суховатое зерно, побоялась дальше вымешивать.
• Молоко действительно жирное. В оставшейся трехлитровой банке отстоялось примерно 12 см. сливок после часа в покое.
• Головка после последнего третьего переворота была закрыта не полностью.
• Прессование при 20 градусах.
• Флокуляция 19 мин. Калье очень плотное.

Попробую подержать подольше не упаковывая, но у меня холодильник ноу-фрост. После 3-4 дней просушки на некоторых головках появляются небольшие трещины. Или нужно в контейнере с приоткрытой крышкой выдерживать?

6. Флокуляция 19 мин. Калье очень плотное.

Одна из возможных причин, наряду с жирностью. 19 минут х мультипликатор. Зерно набрало много влаги и всю не отдало. Это предположение.

Попробую подержать подольше не упаковывая, но у меня холодильник ноу-фрост. После 3-4 дней просушки на некоторых головках появляются небольшие трещины. Или нужно в контейнере с приоткрытой крышкой выдерживать?

Если ноу-фрост, то, наверное, лучше в контейнере. Раз трескаются головки, то сами видите, снаружи сохнет намного быстрее, чем внутри. Теперь останется только ждать, смотреть, что получится в итоге. У меня тоже зреет одна головка с ненормально большим выходом. Трогать ее пока не буду, выдержу три месяца.

Кстати, на ощупь этот Российский не слишком мягкий?

Да, мягкий, под пальцами сминается.

Осень, зима и до нового отела молоко становится плотнее, жирнее потому, что переход на сухпаек (сено) и уменьшение количества удоя. У меня из 36л. козьего молока вышло 5500гр-15.27%. Последние 2-3 часа уже ничего не смогла выдавить, но это может от того что остыла головка в комнате было 18.5С. Пресовала при 22С после явного падения вынесла в более прохладное место.

Ого-го! У меня такая же форма. Думал, 4 туда можно затрамбовать, а если с ногами - то и немного побольше.

Проверила самые большие головки до этого были максимум 4400гр «с ногами», но повторять сверх этого точно больше не буду

Да, мягкий, под пальцами сминается.

Очень непросто словами объяснить суть. А он не слишком сминается? Все-таки, отпрессованный и посоленный сыр довольно упругий. А если это «вареный» сыр, то прилично упругий.

уменьшение количества удоя

Такого мягкого сыра у меня еще ни разу не получалось. Раньше были именно упругими. Завтра посмотрю, что после посола получится.

Такого мягкого сыра у меня еще ни разу не получалось

Да, это однозначно слишком много влаги осталось. Как вариант высокая жирность молока, жир тоже очень много удерживает влаги.
В прошлом году досталось последнее из бочки молоко, почти сливки, выход был огромный сыворотка сочилась молочная. Намучилась я с ним вообще не сох, плесень замучивала, а на вкус был богатый, остренький и очень, очень мягкий, налипал на нож.



И таки да, может помочь созревание без упаковки не менее месяца, а то и двух. Лежит у меня в холодильнике качотта была очень влажная, мягкая потеряла форму после рассола, расползлась в стороны. Созревала в общей сложности 2 месяца без упаковки и была покрыта латексом после первых 3 недель. Сейчас это очень плотный сыр и несмотря на рН 5.1 вкусный без кислого послевкусия.

Читаю комментарии о жирности и плотности осеннего молока и сама себе думаю: я сегодня, согласно рецепта, к 4-ём литрам молока добавила пол литра сливок густых. Может и не стОило Ну уж как есть...

я сегодня, согласно рецепта, к 4-ём литрам молока добавила пол литра сливок густых. Может и не стОило Ну уж как есть...

Татьяна, так Вы же делаете Нешатель, верно? Будет хорошая жирная консистенция. Может чересчур размягчиться при созревании, но, в конце концов, это не так уж и страшно.

Сейчас, наверное, уже поздно говорить, но если есть подозрения на излишнюю мягкость, то я бы подпрессовал его чуть-чуть. Реблошоны, например, прессуются, как и Мюнстеры. И получаются на выходе мягкими

Это мой Томм:



Ему сегодня почти 2 месяца без 5 дней, но он уже очень вкусный, половинку положила ещё дозревать на 1 месяц, делать ещё буду однозначно

Александр, да, в этот раз всё же решила Нешатель Ну уж раз настроилась, пусть бедет)))

Ирина, красивый сырочек

орешек, Ириш, красавец!

Ира, Томм! А моему только неделя

Вчера был большой сырный день. Точнее, большая сырная трагедия. Полная ревизия сырных запасов, так как подошло время резать некоторые из них.

Но сначала о позитиве. Купил разноцветных полисвэдов.




Сыры заиграли разными красками.










Есть еще белый, желтый и персиковый.

Потом начал ревизию. Поначалу взялся за Кайрфилли. Вот что происходит с сыром, если его оставить без присмотра. Зверинец.




Кайрфилли после очистки, пришлось повозиться.




Если честно, то возился зря. Кайрфилли внутри.




На вкус - невыносимая кислятина. Вообще несъедобный. Полетел в ведро.

Вторым был вскрыт Те де Муан. Он был в вакууме, и его вид мне с самого начала не понравился.




Вы уже догадались, что это, да? Позднее вспучивание. Маслянокислые бактерии.




Он как губка, буквально рассыпается в руках.




Полный провал. В ведро.

В процессе ревизии активно использовался щуп-пробник. Некоторые сыры оказались вполне неплохими и даже хорошими на вкус.




И вот я добрался до моего Sweet Blue. Взял пробу Сладкого Голубого.




Проба выглядит нормально. На вкус понять не смог.




Решил не ждать больше, разрезал. Внутри голубец выглядит неплохо.




Но вкус... Сильно отдает аммиаком. Острый, резкий. Боюсь, его уже не спасти, хотя буду пробовать. Охлаждать и проветривать.

Затем дошла очередь до Лимбургера. С Лимбургером странная история. Он выглядит отлично. Но при этом нет характерного резкого запаха канализации. Пах он подвалом, грибами, сыростью. Подозрительно.

Сначала взял пробу щупом.




Эта проба мне сразу не понравилась. Рассыпчатая.




Решил резать.




Получше распробовал. И отправил в мусорку. Сыр созрел на 3 мм вглубь от корочки. Все остальное - сухая рассыпчатая сырная масса, кислая и несъедобная. Почему так произошло - буду разбираться. Сыр полетел в мусорку.

Параллельно изготовил партию закваски с защитными культурами. Попробую так.

Александр, очень сочувствую!
Может что-то с молоком связано. Я из-за плохого молока уже почти год не делаю сыров, как отрезало. Слишком много труда, чтобы рисковать из-за молока.
А у меня смешно получилось. В том году в октябре делала качотту по новому рецепту Павла, на этой неделе на день рождения попробовала. Вкус замечательный. Консистенция плотненькая, без дырок, достаточно эластичная-не крошится.
Второй сыр- неудачный ярлсберг- напомнил пармезан. Дырок практически нет, плотный, офигенно вкусный- все-таки закваски дали богатый вкус. Это конечно не ярлсберг, но получился классный сыр- тоже с большой выдержкой- с ноября прошлого года.
Третий сыр- открыла тед де муан, тоже не получившийся. Он получился достаточно мягкий, не крошится, немного лип к ножу, вкус шикарный. Тоже с прошлого года лежал- мне пришлось его в течении нескольких дней завакуумировать, т. к. пошли трещины.
В общем правильно сделана оказалась только качотта, но довольна всеми сырами.
Но вот смотрю на вас и думаю, что до весны сырами заниматься не буду. Во-первых времени нет, а самое главное- не нравится мне зимнее молоко.

Почему так произошло

мне кажется, в молоке
Александр, очень жалко сырочки и Ваш труд
у самой тоже лежат 2 подозрительные головки, но пока выжидаю (танцую у холодильников )

Спасибо за слова соболезнования Ж))) Завтра поеду к другой молочнице.

Сегодня распробовал получше голубой сыр. Он вкусный, когда его начинаешь есть. А потом приходит резкий аммиак и ощущение, что запил сырок нашатырем. Тут, я думаю, проблема в созревании, не выдержаны условия. Буду изучать вопрос. Маслянокислые бактерии - тут все понятно. Споры маслянокислых бактерий не убивает даже пастеризация. Со временем, когда молочнокислые бактерии отработали, маслянокислые взялись за дело. Увы, это вопрос бактериальной чистоты молока. Может быть, тара. Может, стерильность, с себя возможной вины не снимаю, но урок выучен.

Что касается Кайрфилли, то тут, вероятно, сыр набрал слишком большую кислотность при чеддеризации.

Ну, и с Лимбургером история тоже, я думаю, понятная. Скорее всего, нарушил условия выдержки. Я его довольно продолжительное время держал в дачном холодильнике, там холодно. Потом положил в кессон, там он лежал недели две. И только после этого отвез в город, где он зрел уже в нормальных условиях. Скорее всего, причина в этом.

Александр, я прям в расстройстве от ваших неудач, как жаль. Но зная вас, понимаю, что руки не опустите и добьётесь то, к чему стремитесь!

АлександрКак я вас понимаю! У меня довольно часто сыр не получается таким, как бы хотелось, но выбрасывать рука не поднимается. Можно же в кулинарии, выпечке использовать.

Не так давно один сыр намазала рафинированным кокосовым маслом. По прошествии пары недель заметила в холодильнике неприятный запах, нашла источник, отмыла сыр от масла вкус корки гадкий не прогорклый, описать затрудняюсь. В пороках сыра нашла термин осаливание наверное ближе к истине. Обрезала всю корку и оставила дальше созревать, потом через какое то время в ужасе унюхала еще три головки весом 3-4кг каждая воняют также мерзко. При этом внешне никаких признаков изменения цвета или какой либо плесени, слизи и т. п не было, только запах и вкус. Никогда за все мое сыроварение такого у меня не было, до покрытия кокосовым маслом другие сыры лежали по 2 месяца и все было замечательно. Даже в один сыр покрытый дно и бока воском и верхушка латексом, там где был воск все нормально, а под латексом тот же гадкий вкус на пару мм.
Подозреваю, что кокосовое масло купленное на развес и лежавшее на прилавке без холодильника уже имело в своем составе некую бактерию, которая занималась порчей данного масла. И я как минимум должна была сначала это масло прокипятить, но увы мне это даже не пришло в голову, а я грешила на качество молока о чем говорила его продавцу.
В последствии разрезала самый первый сыр перед тем, как отдать животным (есть или использовать в кулинарии невозможно ) Внутри сыр был хороший вся гадость, слава богу, только на поверхности, пришлось обрезать его повторно. Все четыре головки обрезала и запечатала в воск, надеюсь я все срезала и дальше эта гадость не распространится. Этот холодильник, где лежали эти сыры забью упакованными сырами, все вновь приготовленные голенькие сырочки в другую комнату и балкон, от греха подальше.