Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: русская

Ингредиенты

1. Мука ржаная обдирная

500 гр

2. Солод ржаной сухой ферментированный

50 мл

3. Закваска (подкислитель) «Аграм светлый»

35 мл

Или («Аграм тёмный»)

в крайнем случае

(10 мл

4. Фруктоза, можно сахар

50 мл

5. Соль мелкая

10 мл

6. Дрожжи сухие

10 мл

Или дрожжи прессованные

18 гр

7. Вода кипячёная

35С +-30 мл 450 мл

Температура подъёма теста

32С – 35С

Время подъёма теста

60 мин

Высота подъёма теста

1,5 – 2 раза

Температура выпечки

170С – 180С

Время выпечки

1 ч 30 мин

Время замеса теста (помогаем лопаткой)

20 мин

На фото буханка весом в

1650 гр
из 700 гр ржаной обдирной муки,
приготовленная в ХП Панасоник

Способ приготовления

 Ржаной заварной хлеб традиционного вкуса – по современной, однопроцессной технологии за 3. часа.
Выпекаем быстро и просто. Практически в любой хлебопечке или духовке.
На 23 октября 2012 года пополняемый список хлебопечек, в которых легко готовится этот хлеб, включает в себя 83 модели – читаем список по тексту ниже.
Вашей хлебопечки нет в списке моделей, пришлите инструкцию или выложите её здесь и адаптируем рецепт для неё.
Очень удобны хлебопечки имеющие функцию программирования одной или нескольких программ. Процесс выпечки ржаного хлеба в программируемых хлебопечках особенно прост.
Примечание.
Если нет в наличии солода и сухой закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену этих ингредиентов и практически не изменив его вкус.
Аграм заменяется только на аналогичные сухие закваски в соотношении – 1:1 – Экстра-Р,...
на живую закваску приготовленную самостоятельно с заменой 20-50% муки,
на смесь низкосортной, самого грубого помола пшеничной муки с лимонной кислотой – 75 гр. с уменьшением ржаной муки на – 50 гр. Смесь готовится из 100 гр. пшеничной, низкосортной муки с добавлением 2 мл. лимонной кислоты.
Ржаной красный солод заменяется без проблем на сухой квас, на жидкий экстракт солода, с оговорками на квасное сусло.
Рецепт не догма! Нет ингредиентов? Можно купить здесь на сайте с доставкой почтой. Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки – "Колобок" не образуется. Увеличение объёма теста при подъёме в 1,5 – 2 раза, не более, если подъём теста будет выше, "крыша" хлеба провалится. Делайте засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Количество воды в рецепте возможно придётся подправить на особенности местной муки, смотрите видеокурс замеса ржаного теста. На видео показано максимально жидкое тесто, ещё допустимое по густоте, дальше уже крыша хлеба провалится. Тесто должно быть таким, а лучше ещё более густым (более крутым, тяжёлым).
Замес начинаете, первые 5 минут просто легко прижимая тесто вниз к лопатке по кругу. Далее сгребаете всё слева направо и прижимаете легко тесто вниз, потом справа налево и снова прижимаете легко тесто вниз. Оно и перемешается без особых усилий. Как только это произойдёт, примерно на 12-15 минуте, выравниваете тесто сверху, делаете засечку мукой на нужную высоту подъёма и всё. Мешалка при этом может продолжать крутиться сама по себе внизу, ничего особо не перемешивая. Не обращайте на неё внимание.
Смотрите фотографии результатов --->> Галерея Побед, Страшилок и Ужастиков
Список моделей хлебопечек с описанием способа выпечки для каждой модели. Список пополняемый. Быстро задать вопрос – здесь. Не забудьте приложить инструкцию или таблицу работы программ по времени замеса, подъёма и выпечки.
I. Программируемые модели хлебопечек.
Ariete-130 подробнее-1
Binatone BM-2068, Binatone BM-2168, Binatone BM-2169 подробнее-1
Bork BM500 подробнее-1
Bork Х500 подробнее-1
Bork Х800 – оснащена складной лопаткой.
 Время подъёма теста 5 часов без обминки.
 Выпечка Ржаного хлеба на дрожжах
 и закваске без проблем. подробнее-1
Brand 3801 – оснащена электронными весами.
 Время подъёма теста 4,5 часа без обминки.
 Выпечка Ржаного хлеба на дрожжах
 и закваске без проблем. Очень хорошая цена. (Была, т. к. снята с производства) подробнее-1
Daewoo DI-9154 подробнее-1
DeLonghi BDM-125S подробнее-2
Gorenje BM 1400E подробнее-1
Kenwood BM450 читаем ниже
UNOLD 68415 читаем здесь
II. Непрограммируемые модели хлебопечек.
BBK HB1003B подробнее-1
Binatone BM-1168 подробнее-2
Binatone BM-2170 подробнее-1
Delfa DB-104708 подробнее-2
DEX DBM-707 подробнее-2
ERISSON BM-180 подробнее
Hitachi HB-E303 смотрим тут
Kenwood BM250, Kenwood BM256 подробнее-4
Kenwood BM260, Kenwood BM366 подробнее-2
LG HB-205CJ (HB-152, HB-205BCJ, HB 2001BY, HB-3001BYT, HB-3002BYT) подробнее-1
Midea AHS20AC-P (-S) читаем здесь
Morphy Richards BM 48268 подробнее-1
и клоны Morphy Richards: – Alaska BM2600, Benten BN-7590, Benten BN-7591, Binatone BM-1068, Clatronic BBA 2605, Clatronic BBA 2864, Clatronic BBA 2866, Daewoo DBM-151, Daewoo DI-3200S, DELFA DB-938, Elenberg BM-3100, ETA 1149 SYMPATIC, First 5150, Kenwood BM210, Liberton LBM02, ORION OBM-101, Orion OBM-204, Rolsen RBM-938, Rotex RBX-38Y, Saturn ST-EC1775 Leda, Saturn 1775, UNIT UAB 813, WEST BM903WS. подробнее-1
Moulinex Home Bread Uno, Moulinex OW3000 подробнее-3
Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004) читаем ниже
Moulinex RZ710 подробнее тут
Mystery MBM-1202 подробнее-2
Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502) читаем ниже
Perfezza подробнее здесь
Philips HD9020 подробнее
Redmond RBM-M1902 подробнее-2
Russell Hobbs Model No 18036 подробнее здесь
Scarlett sc-400, Scarlett sc-401 подробнее-2
Supra BMS-355 подробнее-2
Zelmer 43z010 (43z011, bm1000) подробнее-2
Выпекаем так же в обычной духовке. читаем ниже
Ржаной заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет. Хотите настоящий вкус хорошего ржаного заварного хлеба? Пожалуйста! Хитрость заключается в быстроте, простоте и удобстве его получения, сохраняя традиционный вкус и используя современные хлебопекарные возможности. Хлеб готовится за 3 часа. Не исключает использование приготовленных самостоятельно в домашних условиях закваски и заварки, из за личных предпочтений или из за простого их отсутствия. Получающийся традиционный вкус ржаного заварного хлеба, легкость и удобство его выпекания, позволяют на его основе быстро выпекать большое разнообразие других вариантов хлеба, таких как Бородинский хлеб, хлеб с перцем, хлеб с семечками, хлеб с сухофруктами, хлеб на мёде. Список можно продолжать долго. Главное, всё быстро, просто и вкусно. Рецепт не новый и известен давно. Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и получите результат как на фото, которое смотрите в разделе выпечка. Готовый хлеб, имеет отличный вкус и мякиш с характерным блеском, присущим ржаному заварному хлебу.
Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки, аналогичный товар всегда есть в магазине «Икея».


Печём в хлебопечке «Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502)».
Выбираем комбинацию из двух программ «Без глютена» + «Выпечка» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программы Basic Rapid (Основной Быстрый) + Bake Only (Выпечка) соответственно):
I. Программа «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программа Basic Rapid (Основной Быстрый), лопатку для перемешивания устанавливаем любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут (в моделях 257 и 2501, 2502 – 60 минут) не подходит.
Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.

• Взвешиваем ржаную обдирную муку – 500 гр.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

• Отмеряем мерной ложкой по срезу ржаной солод – 50 мл.

завариваем его, перемешивая, крутым кипятком – 100 мл.
и даём ему постоять 5-7 минут.

• Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм светлый» 35 мл.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, увеличивает набухаемость теста, очень важный ингредиент.

• Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 50 мл.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

• Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 10 мл.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

• Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл.

и высыпаем в ведёрко хлебопечки.

• В предварительно заваренный солод добавляем перемешивая 350 мл. 35С (добавляемая вода солод остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.
• Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем программу «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программа Basic Rapid (Основной Быстрый).

Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут.
Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки "Колобок" не образуется.
Подъём теста в программе «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 в программе Basic Rapid (Основной Быстрый) – 60 минут.
Вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаем помогать его перемешиванию.


 Замес начинаете, первые 5 минут просто легко прижимая тесто вниз к лопатке по кругу. Далее сгребаете всё слева направо и прижимаете легко тесто вниз, потом справа налево и снова прижимаете легко тесто вниз. Оно и перемешается без особых усилий. Как только это произойдёт, примерно на 12-15 минуте, выравниваете тесто сверху, делаете засечку мукой на нужную высоту подъёма и всё. Мешалка при этом может продолжать крутиться сама по себе внизу, ничего особо не перемешивая. Не обращайте на неё внимание.
Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программу Basic Rapid (Основной Быстрый) в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена» (для моделей SD-2500, 2501, 2502 программу Basic Rapid (Основной Быстрый), выбираем программу «Выпечка».
II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.
Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат:


Большая буханка 1650 гр. в ХП Panasonic, – почти максимум, что можно испечь.
Для уже имеющих опыт выпечки ржаного заварного хлеба.

• Мука ржаная обдирная – 700 гр.
• Солод ржаной сухой ферментированный – 75 мл. = 60 гр.
• Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» – 50 мл. = 35 гр.
• Фруктоза, можно сахар – 50 мл. = 50 гр.
• Соль мелкая – 15 мл. = 20 гр.

• Дрожжи сухие – 15 мл. = 12 гр.
• Вода кипячёная 35С + – 50 мл. = 650 мл.

(450 мл. 35С + 200 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъём теста при 40С градусах Цельсия – 60 минут.
Выпечка при 170С градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.

Большая буханка 1800 гр. в ХП Panasonic, – максимум, что можно испечь.
Для уже имеющих опыт выпечки ржаного заварного хлеба.

Печём в хлебопечке «Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)».
разъяснение Режима Бородинский здесь
Выбираем комбинацию из двух программ:
I. Программа №13 "Дрожжевое тесто".
Время 1 час 25 минут.
Замес 25 минут.
Подъём 1 час.
II. Программа №14 "Выпечка".
Время по максимуму 1 час 10 минут.
По окончании сразу же добавляем ещё 20 минут.
Итого время выпечки = 1 час 30 минут.
Информацию о выпечке ржаного заварного хлеба,
в хлебопечке «Moulinex OW 5002 (6002)»,
любезно предоставила Кроша.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат:




Печём в хлебопечке «Kenwood BM450» или в Программируемой хлебопечке..
Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на дрожжах в Kenwood BM450 выглядит так:

• Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
• Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.).
• Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
• Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
• Обминка 1 = 15 сек. Не включится.

Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.

• Подъем 2 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
• Обминка 2 = 15 сек. Не включится.

Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.

• Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
• Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
• Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).

Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
Для выпечки на закваске увеличиваете время подъёма теста на 1 – 3 часа.
Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на закваске в Kenwood BM450 выглядит примерно так:

• Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
• Замес 1 = 3 мин. (0 – 10 мин.).
• Замес 2 = 12 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
• Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
• Обминка 1 = 15 сек.

Режим Обминка 1 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.

• Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.). Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску.
• Обминка 2 = 15 сек. Не включится.

Режим Обминка 2 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.

• Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
• Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
• Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).

Печём в духовке.
Всё перемешиваем ручным миксером 10 минут и выкладываем в форму, которую смазываем подсолнечным маслом.
Подъём теста в духовке при 40С градусах Цельсия 60 минут.
Выпечка. Когда тесто поднялось, переключаем духовку на 170С-180С градусов Цельсия и выпекаем 1 час 30 минут.
Через час форму из духовки вынимаем для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляем в жар – допекаться.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить концентратом сухого кваса, он содержит в своем составе солод, муку и панировочные сухари, что сильно на вкус полученного хлеба не повлияет.
Внимание!
Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Другие сухие закваски (подкислители): "Экстра-Р" и т. п.
Если нет готовой сухой закваски-подкислителя, то
 готовим закваску самостоятельно
Это просто потребует дополнительного времени.
Вот краткий курс. Подробнее о закваске читайте в соответствующих темах.
Готовим в большой емкости.

• Мука ржаная обдирная – 400 гр.
• Дрожжи сухие – 15 мл.
• Фруктоза или сахар – 50 мл.
• Сыворотка молочная – 100 мл.
• Вода кипяченая – 350 мл.

Всё перемешиваем и ставим киснуть
в тёплое место (около 40С градусов Цельсия) на 1 – 2 дня.
Образующаяся молочная кислота
и придаёт хлебу приятный кисловатый вкус
и долго не даёт ему портиться.
Хранить такую закваску можно в холодильнике
несколько дней, или «кормить» её в тёплом месте
для постоянного применения.
Если нет молочной сыворотки, заменяем её водой.
Время выращивания закваски в этом случае придется увеличить ещё на 1 – 2 дня,
пока в закваске будет накапливаться молочная кислота.
Берём за 8-12 часов до выпечки 200 гр. закваски
и сразу добавляем «прикорм»,
перемешав предварительно 100 гр. муки и 100 мл. кипячёной воды
и квасим всё это в теплом месте.
Внимание!
Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Через 8-12 часов берем полученную закваску (комнатной температуры), это 400 гр. на замес или более по своему вкусу.
В 400 гр. готовой закваски содержится 200 гр. муки и 200 гр (мл) воды
Уменьшаем количество муки в рецепте на 200 гр.
Уменьшаем количество воды в рецепте на 200 мл.
Если тесто получилось очень тяжёлым,
добавляем воду по 20 мл. хорошо перемешивая.
Не спешим добавлять воду, качество получаемого хлеба
очень сильно зависит от общего количества воды.
Далее всё по рецепту.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по основному рецепту с сухой закваской.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.

Добавки для ржаного заварного хлеба.
Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром.
Буханка 1 кг.

• Мука ржаная обдирная – 500 гр.
• Солод ржаной сухой ферментированный – 50 мл. = 40 гр.
• Закваска «Аграм светлый» – 50 мл. = 35 гр.
• Мёд тёмный – 50 мл.
• Соль мелкая – 10 мл. = 15 гр.

• Дрожжи сухие – 10 мл. = 8 гр.
• Кориандр молотый – 30 мл.
• Тмин семечки – 15 мл.
• Вода кипячёная – 430 мл.

(230 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода + 100 мл. кипятка для размешивания мёда. Всё предварительно смешиваем перед замесом).
Готовим всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.
Подъём теста при 40С градусах Цельсия – 60 минут.
Выпечка при 170С градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Тмин семечки предварительно замачиваем отдельно в воде не из рецепта и быстро посыпаем тесто сверху при окончании замеса (в хлебопечке Panasonic при завершении обминки, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 24 мин.), тогда тмин не осыпется.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Смотрим на полученный результат:

Программа: комбинация из 2 программ или программируемая ХП

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 1 кг

зная объем чайной ложки (5 мл) можно пересчитать как вам будет удобно:
5 мл - 1 ч. ложка по срезу
10 мл - 2 ч. ложки по срезу

интересный рецепт, когда придет мой аграм (по почте) обязательно попробую.

Фотография зацепила.... Обязательно попробую! Вот только закваску выращу А солод можно заменить сухим квасом? Как считаете?

Ржаной заварной хлеб на закваске по ТУ РСФСР
за 12-16 часов
Неточности исправлены красным цветом, чтобы не повторять (не копировать) ошибки (чужие глупости или небрежности).
Рецепт оставлен для понимания, что с хорошим ржаным хлебок всё «крутится» вокруг очень небольшого количества ингредиентов.

540 г 950г ржаной обойной муки,
15г закваски (тесто от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки)
25г 50г красного ржаного солода,
15г соли,
0.6 гр дрожжей,
1/4 ч. л. тмина в заварку и для посыпки.
320 мл вода
Формовой хлеб весом 900 гр 0.75-1кг. влажность готового мякиша 51%),
Рецепт на одну буханку печь в форме объемом в полтора литра

Опара Закваска
15г закваски (тесто от предыдущей выпечки - содержит 10 г муки)
0,6 гр. дрожжей
190г темной ржаной муки (обойной)
180г воды
перемешать и оставить на ночь (часов на 8-12)
За два часа до замеса теста приготовить заварку

Заварка
50г темной ржаной муки (обойной)
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч. л. тмина размолоть
140г воды.
Перемешать в ковшике и поставить на огонь.
Помешивая, довести до 65С.
Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.
Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на два часа для осахаривания.
Осахарившаяся заварка станет жиже и прозрачнее

Тесто
300г темной ржаной муки (обойной)
опара закваска
заварка
15 г 8г соли
1/8 ч. л. тмина на посыпку.
Замесить тесто.
Месить до гладкого однородного состояния.
Дать тесту выбродить 2 часа при 30С.
Тесто удвоится в объеме.
Следом сформовать хлеб, уложить в смазанную антипригарной смазкой форму,
обсыпать тмином и дать 1 час расстойки.

Печь при 250С - 15 мин Печь при 250С-190С 1 час
далее при 190С - 50 мин

Ваня28, спасибо за рецепт, очень хлеб понравился.
Делала с Аграмом. К сожалению, солод у нас не продается, заменила сухим квасом (кол-во кваса немного увеличила). С домашней закваской нет времени возиться, наверняка будет еще вкуснее.
Соль я тоже всегда мелкую морскую использую - растворяется быстрее и не царапает покрытие ведерка.

Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки

Для нас написано.
Испекла. Отлично!
А Бородинский быстро можно?

Для нас написано.
Испекла. Отлично!
А Бородинский быстро можно?

Не вдаваясь глубоко в технологию приготовления Бородинского хлеба, добавьте в рецепт ржаного заварного:
кориандр молотый - 30÷50 мл. (даст характерную горечь)
тмин молотый - 15÷30 мл предварительно заваренный и настоенный 5-10 мин.
мёд - 70÷100 мл. (для терпкого вкуса)
вода кипяченная - уменьшить на 50÷80 мл.
кориандр семечки - 20-30 мл. предварительно замочить
и высыпать по окончании замеса или после последней обминки, если такая есть,
загладить мокрыми пальцами или лопаткой постоянно смачивая её в воде.

Ваня28
Пришла сказать Вам большое спасибо за рецепт заварного хлебушка. Испекла прошедшей ночью, хлебушек прелесть! Муж успел им позавтракать, понравился очень! Вот таким он у меня получился:




Буханочка получилась невысокой, но учитывая размеры моего ведёрка, это нормально! Мякиш хорошо пропечённый, аромат просто песня! Ещё раз большущее Вам спасибо!

Кроша, достойнейший результат с получившимся хлебом!
Корочка подкупает!
Превзошли! Рад за Вас и Moulinex-5002!
Напишите какие режимы Moulinex-5002 использовали,
полагаю комбинацию из двух программ, как и на Panasonic SD-255?
Это будет интересно и другим пользователям.
С уважением.

А вот моё, Ваня, произведение. Ещё не пробовала, правда.







Большое спасибо.

А вот моё, Ваня, произведение. Ещё не пробовала, правда.
...
Большое спасибо.

Вижу, что получился!
При перемешивании активнее помогайте
лопаткой в углах и на стенках.
Ещё обычной ложкой или толкушкой
ржаное тесто при перемешивании чуть-чуть
нужно прижимать сверху к лопатке.
И корочка получится очень хорошей.

Кроша, достойнейший результат с получившимся хлебом!
Корочка подкупает!
Превзошли! Рад за Вас и Moulinex-5002!
Напишите какие режимы Moulinex-5002 использовали,
полагаю комбинацию из двух программ, как и на Panasonic SD-255?
Это будет интересно и другим пользователям.
С уважением.

Ваня28
Спасибо, приятно слышать похвалу от автора сего творения! Этот хлебушек произвёл настоящий фурор среди моих домашних. Они его захвалили, сил нет как! Сегодня доедали последний, завтра хотят такой же!
Про режимы... Да, Вы правы, я использовала комбинацию из двух режимов, это программа №13 «Дрожжевое тесто»(1ч.25 мин. из них 25 минут замес, и соответственно 1 час подъём)+программа №14 «Выпечка»(сначала по максимуму 1 ч.10 мин., по окончании сражу же добавила ещё 20 минут, итого 1 ч.30 мин.).
Ещё раз спасибо, замечательный рецепт, хлебушек изумительный!!!

Ваня28, спасибо большое еще раз!
У меня все получилось. Правда не сразу, но научилась хорошо перемешивать. Подобрала сахар и закваску по вкусу своих ореликов. Все довольны. А Ваш хлеб на основе ржаного заварного, тот что с тмином, медом и кориандром стал основным хлебушком. Вот так! Я так давно не могла найти хороший рецепт, а ржаного хотелось всегда. Спасибо еще раз!!!

Ваня28 а что если оставить печься в режиме БЕЗ ГЛЮТЕНА хлеб не пропечется?
Да и корочку поставить темная для верности?

Sazalexter,
всё, что касается режимов выпечки ржаного заварного хлеба, тщательно соблюдайте и всегда получите отличный результат.
Было выпечено и испробованно много вариантов, просто примите как есть.
На режиме «Без глютена» время выпечки у Panasonic составляет 45 минут, хлеб после этого есть будет можно, но мякиш получится сыроватый.
Режим «темная корочка» добавит температуру в хлебопечке, что только приведет к увеличению толщины верхней корочки, а она получается и без этого на пределе.
Ржаной заварной должен «выседеть» в печи.
Ускорить выпечку буханки ржаного заварного можно в духовке с функцией СВЧ минут на 10-15, что в целом не существенно.
Не очень удобно, из-за комбинирования программ, выпекать ржаной заварной, в частности в Panasonic, но «страдания» не так уж и страшны.
Сделать выпечку ржаного заварного хлеба более удобной и в одну программу на сегодня могут только программируемые хлебопечки.
В соответствующих разделах на форуме писал об этом.

Ваня28 Стал печь по Вашему рецепту возникли вопросы
1) Без масла?
2) в ХП Панасоник закладка компонентов в обратном порядке сначала сухие продукты, затем вода. У Вас рецепт для Мулинекса?

Sazalexter, печёте без масла, если смажете стенки формы, хуже не будет.
Пошаговая инструкция по выпечке в хлебопечке Panasonic здесь:
hlebopechka.ru...

Ваня28 Испек хлеб по Вашему рецепту, фоткать не стал т. к. внешне как у Вас Гладенький, пара трещинок.
Вместо солода использовал Глофа экстракт, закладку делал из инструции к ХП! Всё получилось! Спасибо!

Ваня28
Большое спасибо за рецепт. Этот хлеб стал самым любимым из ржаных в нашей семье.
Единственные отличия - по причине отсутствия в нашем городе солода я использую сухой квас (в той же пропорции и завариваю так же). И в качестве закваски использую «вечную заквасу» на ржаной муке. Сейчас подбираю соотношение сахара, соли и закваски.
Да, еще в моей семье очень любят «острый» хлеб. Оригинально и необычно получился хлеб по Вашему рецепту с добавлением 1,5 ч. ложек красного перца и 1,5 ч. ложек кориандра.

P.S. По внешенму виду хлеб получился на заглядение (очень похож на Ваши фотографии). Но после замешивания я не вынимал его из формы хлебопечки а вынув лопатку поставил в духовку, он подошел где-то в три раза - время не засекал, а выпекать начал после достижения обьема.

Ваня28 разрезал хлеб а он внутри как бы сыроват оказался
Время выпечки не изменял 1ч30мин

Sazalexter, причина вашего результата скорее всего в замене ржаного солода на жидкий экстракт «Глофа».
При замене нужно учесть, что экстракт уже содержит воду в своём составе.
Соответственно общее количество воды в рецепте нужно уменьшить на 50 мл.
Обратите также внимание на то, что ржаной заварной хлеб окончательную вязкость мякиша приобретает после дозревания в полотенце, спустя 2-3 часа после выпечки.

Ваня28
Большое спасибо за рецепт. Этот хлеб стал самым любимым из ржаных в нашей семье.
Единственные отличия - по причине отсутствия в нашем городе солода я использую сухой квас (в той же пропорции и завариваю так же). И в качестве закваски использую «вечную заквасу» на ржаной муке. Сейчас подбираю соотношение сахара, соли и закваски.
Да, еще в моей семье очень любят «острый» хлеб. Оригинально и необычно получился хлеб по Вашему рецепту с добавлением 1,5 ч. ложек красного перца и 1,5 ч. ложек кориандра.

P.S. По внешенму виду хлеб получился на заглядение (очень похож на Ваши фотографии). Но после замешивания я не вынимал его из формы хлебопечки а вынув лопатку поставил в духовку, он подошел где-то в три раза - время не засекал, а выпекать начал после достижения обьема.

Тема добавок в этот хлеб заслуживает конечно особого внимания.
Пишите о всех своих удачах с ржаным заварным хлебом.
Думаю, что это будет интересно очень многим.
В остальном у Вас все правильно.
Закваска на своей муке очень хорошо. Требует правда большего времени подъема.
Напишите как Вы готовите закваску на ржаной муке, как её сохраняете и сколько добавляете.
Сахар, соль и количество закваски (особенно на своей муке), это понятно. Нужно подбирать. Чуть больше, чуть меньше.
В вашей хлебопечке DeLonghi BDM-125S этот рецепт можно запрограммировать и выпекать в один проход не прибегая к комбинациям с программами, как в многих других хлебопечках.

Ваня28
Очень рад за отклик. Я уже год на сайте, но как-то руки не доходили до диалога на тему рецептов.
Закваска у меня вначале была МК от Ромы но в связи с отсутствием молочно-кислых продуктов (так получилось) я начал добавлять муку и воду. Вот так постепенно она и стала другой. Где-то после трех циклов выпечки я ее подкормил медом. А кормлю ее раз в сутки по принципу 1+1+1 (100гр закваски, 100гр. воды, 100гр. ржаной муки). Храню на подоконнике (у меня там оказались оптимальными условия. Количество ее в рецепте у меня «дошло» до 400гр., правда у меня буханка получается немного больше, чем у Вас.

Пытался выпекать полностью в хлебопечке - но почему-то плохо подходит. В духовке при 40 град. подходит в два раза за полтора часа - 1 час 45 мин. И если поставить емкость с водой под протвинь - то получается удачная корочка (не слишком толстая). Да и вероятность «падения крыши» почему-то уменьшается (пока не нашел обьяснения).
Поэтому делаю замес (увеличив второй до 30 мин) в режиме тесто и ведерко из хлебопечки, вынув лопатку - сразу в духовку.
Хочу попробовать в керамической посуде и на поду - чуть позже, когда окончательно отработаю по себя рецепт.

Ваня28
Очень рад за отклик. Я уже год на сайте, но как-то руки не доходили до диалога на тему рецептов.
Закваска у меня вначале была МК от Ромы но в связи с отсутствием молочно-кислых продуктов (так получилось) я начал добавлять муку и воду. Вот так постепенно она и стала другой....

... Да и вероятность «падения крыши» почему-то уменьшается (пока не нашел обьяснения)....

... Хочу попробовать в керамической посуде и на поду - чуть позже, когда окончательно отработаю по себя рецепт.

С закваской на муке подтверждаете общее правило:
примерно от трети до половины закваски на замес, исходя из общего веса буханки.
Падение «крыши», это следствие работы дрожжей в тесте (в закваске на муке они тоже работают) и количества воды.
Здесь нужно подбирать соотношение.
Чем меньше воды, при одном и том же количестве закваски, тем меньше вероятность отрыва.
Количество закваски тоже можно уменьшить, если дать ей киснуть чуть дольше, от кормления к кормлению.
Закваска наберет больше молочной кислоты, что и нужно для ржаного заварного хлеба.
Но в крайности впадать конечно не нужно.
Время подъема на закваске из муки, как видим, существенно больше.
На поде получите несколько другой вкус, это связано «с работой» печи.
Там температура выше и придется смазывать кипятком верх каравая примерно через час выпечки и далее опять в печь допекаться.

Sazalexter, причина вашего результата скорее всего в замене ржаного солода на жидкий экстракт «Глофа».
При замене нужно учесть, что экстракт уже содержит воду в своём составе.
Соответственно общее количество воды в рецепте нужно уменьшить на 30-50 мл.
Обратите также внимание на то, что ржаной заварной хлеб окончательную вязкость мякиша приобретает после дозревания в полотенце, спустя 2-3 часа после выпечки.

В благодарность ставим плюс в репутации.

Глофа было добавлено всего 1,5 ст лож я не думаю чо это так повлияло на сырость хлеба, может общее количество воды завышено.

Глофа было добавлено всего 1,5 ст лож я не думаю чо это так повлияло на сырость хлеба, может общее количество воды завышено.

Раз выполняли по инструкции, hlebopechka.ru..., то всё правильно!
Ошибка, Ваша, в том,
что общий объем сухих компонентов
у вас стал меньше.
Замена 50 мл. сухого солода
на жидкий концентрат - 1,5 ложки,
увеличила соотношение воды к остальному.
Ржаной хлеб очень к этому чувствителен.
Решение:
Увеличить количество муки на 60-70 мл.
и мякиш не получится сыроватым.

petuniya80, расскажите, пожалуйста, о своих корректировках!

Ой! Да все просто. Как Ваня говорил, так и сделала!

• Мука - 500 гр.
• Солод - 50 мл.
• Закваска аграм - 50 мл.
• Мед темный - 40 мл.
• Соль - 5 мл.

• Дрожжи сухие - 10 мл.
• Кориандр молотый - 30 мл
• Вода кипячёная – 460 мл.
• Тмин семечки - 2 щепотки

Все по рецепту. Мед предварительно развожу в горячей воде.
Тмин замачиваю. Когда время подъема у печки показывает 1 ч. 25 мин. - она заканчивает в это время доп. перемешивание (обвалку), пеку я в Панасонике, открываю крышку и быстро посыпаю мокрым тмином, после выпечки он и не обсыпается. Вот и все.

BlackHairedGirl
Температура выпечки -160 град. При этой температуре тефлону ничего не будет (по-моему он выдерживает до 200). Единственно там еще есть втулка под лопаткой - но 125 она выдерживает (в хлебопечке), я надеюсь, что выдержит и температуру духовки. Вообще-то, я это делаю временно - пока не подберу точный рецепт под себя. И пошел на это потому, что у меня не подходило тесто в хлебопечке. Причем оставлял на всю ночь. А как только поставил в духовку и выставил 40 град. сразу процесс пошел. Повторяю - я не планирую выпекать и дальше в ведерке в духовке. Я уже писал, что собираюсь в керамике (или чем-то подобном), на поду. Очень хочу достать камень для выпечки, но у нас в городе о нем не слышал.

...
Температура выпечки -160 град. При этой температуре тефлону ничего не будет (по-моему он выдерживает до 200).
(рабочая температура тефлона до 260С, кратковременно до 300С)
 Единственно там еще есть втулка под лопаткой - но 125 она выдерживает (в хлебопечке), (в хлебопечке температура выпечки 160-170С) я надеюсь, что выдержит и температуру духовки. (Хлеб в обычной печи выпекают на максимальной температуре 250С, да и то не долго, а далее с пониженим до 200С) Вообще-то, я это делаю временно - пока не подберу точный рецепт под себя. И пошел на это потому, что у меня не подходило тесто в хлебопечке. Причем оставлял на всю ночь. А как только поставил в духовку и выставил 40 град. сразу процесс пошел. Повторяю - я не планирую выпекать и дальше в ведерке в духовке. Я уже писал, что собираюсь в керамике (или чем-то подобном), на поду. Очень хочу достать камень для выпечки, но у нас в городе о нем не слышал.

Надеюсь уточнениями не обидел.

Конечно же нет.
Я точных цифр не помню, спасибо за уточнение. Хотя лично у меня отношение к тефлону отрицательное (опыт эксплуатации своих сковородок). Я не хочу ни с кем спорить но это мое личное мнение. Дома я уже купил одну чугунную, теперь осталось купить чугунные блинницу и Вок. Вообще, цивилизация очень много принесла нового и полезного на нашу кухню, но не всегда человек правильно использует свои открытия, а если учесть постоянную борьбу в человеке между правдивостью и корыстью то становится тяжело верить многим статьям, в которых одни возносят что-то новое, а другие не оставляют от этого камня на камне. Приходится «возвращаться к опыту предков».

(Хлеб в печи выпекают на максимальной температуре 250С, да и то не долго, а далее с пониженим до 200С)

Я имел ввиду конкретный рецепт (как и вопрос был задан по конкретному рецепту) А в Вашем рецепте стоит 160 град. И выпечка длится полтора часа.

al_rd, Ваня28
большое спасибо за объяснение и уточнение! наконец нашла ответ на вопрос, который долго меня мучил. В принципе, если свет отключат, можно смело ставить тесто прямо в ведёрке в духовку, никуда не перекладывая?

al_rd, Ваня28
большое спасибо за объяснение и уточнение! наконец нашла ответ на вопрос, который долго меня мучил. В принципе, если свет отключат, можно смело ставить тесто прямо в ведёрке в духовку, никуда не перекладывая?

Да, можно сразу ставить в духовку, но помнить
о предельных значениях температуры.
Если духовка газовая и не оборудована термометром,
его полезно купить отдельно. Стоит не дорого.

Ваня28
Вот мои «пробы». Никак не могу добиться большей пористости. Попробую увеличивать количество жидкости.

Ничего, что вмешаюсь.

На «Поле Чудес» вопрос прямо просится!
«Приз» в студию!
А по существу, для помощи,
пишите как выполняли выпечку по шагам.
Одну ошибку в рецепте от "petuniya80" Вы уже допустили,
из вашего текста, не всё выполнили, "... один к одному...».

Спасибо за приз, конечно... Но мне бы лучше ржаной таки освоить, уж очень я его люблю. Так что очень жду Вашего, Ваня, совета!
Так-с...
Заварила солод, отмеряв его мерной ложкой.
Насыпала в ведерко муку, 3 ст. л. + 1 ч. л. Аграма, 40 мл каштанового меда, соль, дрожжи 2 ч. л., смесь Венские пряности 2 ст. л.
В солод добавила еще 360 мл воды и вылила ко всему вышеперечисленному.
Включила «Без глютена», перемешивать помогала.
Как закончилось перемешивание, засекла 1 час, программу сбросила, крышку не открывала, включила Выпечку на 1,5 часа.
Тмином сверху не посыпала... от этого проблемы?

...
Тмином сверху не посыпала... от этого проблемы? :-

Смешная, хлеб у Вас обязательно получится.
Постарайтесь всё сделать по рецепту.
Вот Вам табличка для пересчёта
количества ингредиентов:
1 столовая ложка по срезу ≈ 11-12 мл.
1 столовая ложка с горкой ≈ 25-30 мл.
1 чайная ложка по срезу ≈ 4-5 мл.
Солод – 50 мл. = 40 гр.
Соль – 5 мл. = 7 гр.
Фруктоза – 15 мл. = 15 гр.
Аграм – 50 мл. = 35 гр
Дрожжи сухие – 10 мл. = 8 гр.
Мёд нужно предварительно развести водой.
Дрожжи сухие купите новые.

Ваня28
Вот мои «пробы». Никак не могу добиться большей пористости. Попробую увеличивать количество жидкости.

al_rd, у Вас отличный результат!
Воду лучше не добавлять,
избежать провала «крыши» хлеба
будет трудно.
Пористость можно не много увеличить
уменьшив количество воды,
но процесс перемешивания теста
для хлебопечки сильно усложнится
и может привести к остановке мотора.
Большую пористость легче получить
повысив сорт муки с обдирной на сеяную.
Кислотность и влажность хлеба понизятся.
Кислотность поправляется увеличением
количества закваски.

Ваня28 У меня не получилось увеличить пористость (высоту подьема) уменьшением жидкости. Последний замес - тесто напоминает густой мед (естественно ни о каком колобке и речи нет). При выпечке стало очень жаль хлебопечь, я даже уменьшил замес до 20 мин. И сорт муки мне заменить будет трудно - у нас продается только один вид ржаной муки, да и тот без опознавательных знаков.
Я надеялся, что при выпечке в духовке можно увеличить количество жидкости. В теме о выпечке хлебов в духовке так и писали - тесто должно быть более жидким. Но правда это писали для пшеничного теста, как будет с чисто ржаным - не знаю.
А кислотность я так и регулирую. Сейчас в моем рецепте 416 гр. «вечной» закваски.

P.S.
Меня еще волнует процесс замеса. Все время кажется, что из-за своей «клейкости» тесто не вымешивается. Я придавливаю лопаткой тесто во время замеса к мешалке но все время кажется, что верхний слой теста мешалкой не «цепляется». Пытался переворачивать лопаткой - но так сильно налипает на нее, что приходится сразу счищать (уже одну лопатку сломал). Уже приходят мысли о ручном замесе.

Подскажите, можно ли самой сделать солод? Пророщенная пшеница и ячмень имеются.

Как уже писалось на этом форуме
Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.

Конкретнее посмотрите в теме «Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении» - hlebopechka.ru...

Спасибо за ответ, внимательно прочитала, всё понятно, но если нет возможности купить, у нас такого не продают, то приходится выкручиваться самим, я встречала где то на страницах сайта, как приготовить солод в домашних условиях, но найти не могу, может кто подскажет, очень хочется испечь вкусного ржаного хлеба, а без солода, это будет уже не то.

барабулька
Попробуйте еще здесь посмотреть

...
Дрожжи замените на свежие.

Ваня, свежих дрожжей положить 20 г? Или меньше?

Ваня, свежих дрожжей положить 20 г? Или меньше?

Я имел ввиду купить новые (свежие) сухие дрожжи.

... Я придавливаю лопаткой тесто во время замеса к мешалке но все время кажется, что верхний слой теста мешалкой не «цепляется»....

Всё верно, если не придавливать тесто сверху к лопатке, то верхний слой теста лопаткой не цепляется. Полезно иметь узкую и длинную пластиковую лопатку и смазывать её маслом. Тесто налипать будет меньше. Колобок у ржаного хлеба не образуется. Тесто, как густая каша. При заборе столовой ложкой должен зацепляться кусочек размером с пол-апельсина и сразу не падать при переворачивании.
Пористость Вашего хлеба в норме для ржаного, мякиш пропечён. Увеличить пористость на много не получится, а суеты добавит.
Лучше остановиться подправив с добавками рецепт под себя.

Ваня, спасибо огромное за ответ, сегодня буду обязательно печь, мне ещё посоветовали пророщенную пшеницу и ячмень перемолоть и сварить (1 час) с двумя ложками мёда. Как вы думаете это тот же солод получится? Спасибо ещё раз.

Ваня, спасибо огромное за ответ, сегодня буду обязательно печь, мне ещё посоветовали пророщенную пшеницу и ячмень перемолоть и сварить (1 час) с двумя ложками мёда. Как вы думаете это тот же солод получится? Спасибо ещё раз.

Сделайте сначала как написал.
Получите нормальный хлеб.
А все остальные пробы отложите на потом.

Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром.

• Мука – 500 гр.
• Солод – 50 мл. = 40 гр.
• Закваска аграм – 50 мл. = 35 гр.
• Мёд тёмный – 40 мл.
• Соль – 5 мл. = 7 гр.

• Дрожжи сухие – 10 мл. = 8 гр.
• Кориандр молотый – 30 мл.
• Вода кипячёная – 460 мл.
• Тмин семечки – 15 мл.

Готовить всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.
hlebopechka.ru...
Мёд предварительно развести в горячей воде.
Тмин замочить и быстро посыпать тесто сверху при окончании замеса (в хлебопечке Panasonic при завершениии дополнительного перемешивания, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 25 мин.), тогда тмин не обсыплется.
Смотрим на результат:

Здравствуйте, Ваня!
Говорю Вам от имени всей нашей большой семьи огромнейшее спасибо!
Только благодаря Вам, закончились мучения с выпечкой ржаного хлебушка.
Кто, что только не советовал, что только не давал, и разные рецепты русского хлеба, для черноты - с кофе и какао... Ужас! Вот именно ужас, ужас, ужас! И что я дурра, купила плохую хлебопечку, в которой это нельзя. И вот, у меня теперь ржаной хлеб не выпекает только обезьяна. И муж, и бабушка, и дети за 3 часа как в аптеке, раз и готово.
Спасибо Ваня, спасибо сокол ясный!

Подскажите, можно ли самой сделать солод? Пророщенная пшеница и ячмень имеются.

По стандартной технологии ржаной солод самостоятельно приготовить достаточно трудоёмко.
Найдите ближайшую пекарню, где выпекают «Бородинский» хлеб, там есть и солод.
Если не получается, выкрутиться можно, заменив его квасными солодовыми сухарями, которые самостоятельно приготовить существенно легче и если начать с нуля, то за пять дней.
Это не 100% замена, но вкус получаемого ржаного заварного хлеба будет очень и очень приличный и существенно отличаться от чудес с кофе и какао, как не в пример об этом, пишет выше: - "... разные рецепты русского хлеба...», "musenka".
Если тема интересна, напишу.

поняла, спасибо.

Смешная, у Вас всё получилось?
Для Вас выложил рецепт -
Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром
и результат в фотографиях
hlebopechka.ru...

Смешная, у Вас всё получилось?
Для Вас выложил рецепт -
Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром
и результат в фотографиях
hlebopechka.ru...

Ваня, спасибо большое, рецепт сохранила, но пока больше не пробовала - закончилась ржаная обдирная мука... Как только найду - обязательно все сделаю точно по Вашей инструкции и отчитаюсь!
Спасибо еще раз!

У меня печь Moulinex ABKEпрограмма «Тесто» №12 1час 10 минут. А программы выпечка нет. Как быть?

У меня печь Moulinex ABKEпрограмма «Тесто» №12 1час 10 минут. А программы выпечка нет. Как быть?

Напишите здесь табличку с режимами хлебопечки из инструкции,
где указано время каждой операции в программе.
Посмотрим, что можно будет подобрать.
Здесь на сайте инструкция на вашу хлебопечку отсутствует.

все программы с замесами

режим 9 выпечка 60 минут.

Спасибо! там температура нормальная? вы пробовали печь этот хлеб?

Ваня28
На выходные делал ржаной по слегка измененному рецепту. Вычитал на этом форуме, что для того, чтобы сделать хлеб с кислинкой необходимо закваски добавить в два раза больше, чем муки. Я делаю большую буханку ржаного (1380гр), чтобы хватило на неделю.
Получился вкус настоящего черного хлеба (у нас его называют Украинский) – его хватило только на субботу и воскресенье. Пришлось ставить вечером в воскресенье еще один – сделал с красным перцем и кориандром. Последний пек уже в круглой форме, подошел в 2,5 раза за час. Сразу возник вопрос – как более правильно обработать тесто после замеса. Уж больно тесто липучее, еле удалось формировать круг перед загрузкой в форму. Делать надрезы побоялся – вдруг будет плохо подходить (и напрсно – тесто подршло хорошо).
Вот мой уточненный рецепт (не совсем дрожжевого – наверное более на закваске):

• Мука ржаная обдирная – 410 гр.

2. Квас сухой – 65 гр.
 3. Закваска «вечная» на ржаной муке – 900 гр. (100%-тная)
 4. Сахар – 36 гр.
 5. Соль – 16 гр.
 6. Дрожжи сухие – 11 гр.
 7. Вода кипячёная – 130 мл. (для заварки кваса)
 8. Сыворотка творожная – 150 гр.
Сначала насыпал в ведерко ХП закваску. Сверху заваренный кипятком, остуженный и разведенный в сыворотке квас. Сверху ржаная мука (во втором варианте смешанная с красным перцем и кориандром). И в конце на муку насыпал сахар, дрожжи и через 10 мин замеса – соль.
Замес делал на режиме «тесто», увеличив 2 замес до 30 мин. (первый оставил 3 мин.)
Первый раз сразу отправил ведерко в духовку при температуре 40 градусов на 2 часа, затем выпечка (10 мин при 250 град. и 1 час 20 мин при 160 град.) Во второй раз пришлось долго морочиться с выгрузкой теста из ведерка, многократные попытки сформировать коробок, отскабливание теста со стола, затем загрузка сформированного шара в форму, и далее также как и в первый раз.

Спасибо! там температура нормальная? вы пробовали печь этот хлеб?

 Вообще в хлебопечке 5 лет уж пеку, температура нормальная, в соответствии с устанавливаемым цветом корки.
конкретно этот рецепт не пробовала, так как использую домашнюю закваску. Предпочитаю хлеб длительной ферментации.

Сразу возник вопрос - как более правильно обработать тесто после замеса. Уж больно тесто липучее, еле удалось формировать круг перед загрузкой в форму.

Во второй раз пришлось долго морочиться с выгрузкой теста из ведерка, многократные попытки сформировать коробок, отскабливание теста со стола, затем загрузка сформированного шара в форму, и далее также как и в первый раз.

Удобне всего с ржаным тестом работать мокрыми руками. Прямо смочите поверхность стола. Поверьте на слово, ни масло, ни мука не помогут. Если тесто ржано-пшеничное, можно обойтись мукой, но все равно комочки муки потом в хлебе попадаются, «глаз режут».
Тесто распределите на поверхности в пласт и заверните со всех сторон конвертом. Потом с одного конца сверните рулетом, это если печете в хлебной форме. Для батона или подового просто закруглите несколькими круговыми движениями к центру.

Юлики
Спасибо! попробую при следующей выпечке.

Вообще в хлебопечке 5 лет уж пеку, температура нормальная, в соответствии с устанавливаемым цветом корки.
конкретно этот рецепт не пробовала, так как использую домашнюю закваску. Предпочитаю хлеб длительной ферментации.

именно на 9 режиме температура ниже чем в обычных режимах

чессное слово. не замечала разницы. Я раньше очень любила продлевать режимы, чтобы побольше выросло тесто, пекла на «выпечке».

именно на 9 режиме температура ниже чем в обычных режимах

marysichca, температура здесь менее важна, а вот время выпечки 60 минут не хватит, нужно добавлять.
Для предметной помощи напишите табличку или пришлите мне инструкцию.

Ваня28
На выходные делал ржаной...
с кислинкой

al_rd, по поводу увеличения кислотности ржаного-заварного хлеба, Вы поступили правильно. Выше обращал ваше внимание, что возможно «вечная» закваска не успевает набрать необходимую кислоту за один день.
Добавление дрожжей для улучшения подъема теста очень разумно, они все равно живут в закваске.
В добавление к сказанному Юлики, о разделке теста замечу, что если выпекаете в форме, то форму нужно просто загрузить и сформировать только «крышу» разгладив её. При подъеме все мелкие огрехи исчезнут, а тесто на 40С все равно поднимется. Оно не такое чувствительное к формовке или перекладыванию. Ну будет подниматься несколько дольше. Выпекаете-то в духовке. С хлебопечками сложнее, там программа, или использовать программируемые хлебопечки.

Ваня28

Спасибо за рецепт. Этот хлеб окончательно покорил не только мою семью но и коллег на работе. Особенно его «острая» вариация с красным горьким перцем и кориандром. Многие попросили размножить уточненную инструкцию по его выпечке. Этот хлеб «пошел в народ». И кислинка очень легко регулируется количеством закваски (1:2, 1:1, 1:1/2 и 1:1/3). Хочу еще попробовать, до какого предела можно уменьшить количество дрожжей. Я думаю, можно уменьшать дрожжи увеличивая время подъема, но вот только как будет с кислотностью.

marysichca, температура здесь менее важна, а вот время выпечки 60 минут не хватит, нужно добавлять.
Для предметной помощи напишите табличку или пришлите мне инструкцию.

повторно режим выпечки можно включить только через некоторое время, когда печка чуть остынет.