Искусство и наука розового чая Кашмира

Зеленый чай становится розовым при добавлении специального ингредиента.

Холодными зимними вечерами на Лакшми Чоук в Лахоре, оживленном рынке, известном уличной едой, продавцы чая продают розовый напиток, известный как кашмирский чай. Кашмирский чай, приготовленный из зеленого чая, имеет пикантный вкус, который противоречит внешнему виду клубничного молочного коктейля. Тысячелетний розовый напиток пользуется бешеной популярностью как напиток, так и как цвет. В Пакистане в высококлассных кафе продают чизкейк с кашмирским чаем, а «чайно-розовый» — модный оттенок свадебных нарядов, мужских рубашек и даже нижнего белья.

Искусство и наука розового чая Кашмира

Розовый чай, изначально являвшийся гималайским напитком, имеет множество названий по всей Южной Азии, некоторые из которых связаны с его необычным цветом и вкусом: от нун-чай (соленый чай) до гулаби-чай (чай розового цвета). Соль и пищевая сода — ключевые ингредиенты. Соль действует как электролит, предотвращая обезвоживание на больших высотах, а пищевая сода является катализатором, который придает ей розовый цвет. Чай, наполненный такими специями, как звездчатый анис, и посыпанный дроблеными орехами, создан специально для холодной погоды. В Кашмире полуденный чай пьют горячим несколько раз в день, сопровождая его разнообразным хлебом: хрустящей кулчей или цочвором, похожим на бублик.
Соленый с оттенком горечи розовый чай отражает нынешние настроения в Кашмире. Геополитическая война за сферы влияния между Индией, Пакистаном и Китаем разорвала регион на части, превратив его в одну из самых милитаризованных зон в мире. После террористической атаки в прошлом году Кашмирская долина потеряла статус автономного региона в составе Индии и была отрезана от внешнего мира. Жизнь в долине замерла. Кашмирцы с готовностью признают, что во времена неопределенности они наслаждаются повседневными удовольствиями, такими как перерывы на чай. Розовый чай помогает избавиться от хандры. Один кашмирский блогер пишет: «Это самое близкое к антидепрессанту».
Приготовление розового чая – кропотливый процесс, который является одновременно наукой и искусством. Первый шаг — длительное кипячение листьев зеленого чая с пищевой содой — требует немного химии. Некоторые ферментированные чаи при кипячении с щепоткой соды меняют цвет с янтарного на темно-бордовый. Ученые называют это кислотно-щелочной реакцией, при которой бикарбонат натрия нейтрализует слегка кислый чай, усиливая цвет, но также ослабляя его вяжущие танины. Международный биохимический журнал, который провел конкурс под названием «Pink Tea Challenge», объяснил научную причину изменения цвета: «Полифенолы в зеленом или кашмирском чае действуют аналогично фенолсульфонфталеину, обычному индикатору pH, более известному как феноловый красный».
Как только чай станет бордовым, жидкость шокируют льдом или холодной водой, чтобы сохранить цвет. Журналист BBC и кулинарный блогер Алия Назки использует кашмирский разговорный язык, чтобы описать идеальный оттенок. Концентрат, пишет она, должен выглядеть «точно как голубиная кровь». При добавлении молока чай становится розовым. На этом этапе кипящую жидкость несколько раз переливают ковшом обратно в кастрюлю и энергично аэрируют, метод похож на вспенивание молока для кофе. «Это очень кропотливая работа», — говорит лондонский продавец розового чая. На изготовление партии кашмирского чая, вспененного вручную, у нее уходит четыре часа.
Розовый чай, традиционно приготовленный в медном самоваре, родственник соленым молочным чаям Центральной Азии, среди которых атканчай, уйгурский чай, и монгольский сутэй цай. История гласит, что чай попал в Кашмир из Яркенда (ныне Синьцзян, Китай) по Шелковому пути. Но употребление напитка намекает на связи ближе к дому. Добавление щелочных солей в по ча (чай с маслом яка) для получения более темного напитка возникло на Тибетском плато, где обильные залежи натуральной соды были частью пересеченной местности.
Соленый ландшафт простирался до Ладакха в восточном Кашмире, где кристаллы соды, собранные возле горячих источников, использовались для приготовления гур-гур-ча, местной версии масляного чая. Кашмирская долина переняла привычку чаепития от своих соседей, импортируя природный напиток, известный как пхул, из Ладакха, а также кирпичный чай из Лхасы. Но кашмирцы адаптировали чай к местным вкусам. Масло яка убрали, заменив его молоком и сливками. Освобожденный от жира чай раскрыл свой истинный цвет: розовый румянец, который часто называют «цветком персика».
Чарльз фон Хюгель, австрийский исследователь, написавший обширный отчет о своих путешествиях по Кашмиру в 1830-х годах, был одним из первых жителей Запада, поделившихся с миром своим неприукрашенным мнением о розовом чае. «Вкус как у крепкого супа из подгоревшей муки», — писал он. «Даже кашмирцы признают, что соленый чай — это привычка». Журналист Скаачи Коул пошутил, что этот чай — «один из худших наших кулинарных вкладов в мир, и нам должно быть стыдно».
Но кашмирские чаи, продаваемые от Лахора до Лондона, нравятся публике, они скорее сладкие, чем соленые. Когда розовый чай отошел от своих гималайских корней, соль стала второстепенным игроком. В ресторане Chai Spot на Манхэттене подают сливочно-розовый чай, настоянный на кардамоне и подслащенный коричневым сахаром. В Афганистане розовый чай кымак не содержит даже символической щепотки соли.
Розовый чай – это не просто ежедневный напиток, это состояние души. 15 лет назад писатель Салман Рушди написал аллегорическую повесть о любви и предательстве в Кашмире. В «Клоуне Шалимаре» Рушди описывает землю своих предков как «вкусную зеленую сладость, застрявшую в зубах гиганта», жители которой устали от бесконечной войны. Все, что им нужно, это азади. Другими словами, свобода поклоняться так, как им заблагорассудится, и «пить соленый чай».

Срибала Субраманиан (Sribala Subramanian)

Какой на вкус кашмирский чай?

Кашмирский чай — это насыщенный, слегка цветочный, молочный чай с яркой ноткой рубленых орехов, сладкой пьянящей ноткой кардамона, корицы (и даже звездчатого аниса). На вкус он богатый, роскошный, а если все сделано правильно, он просто прекрасен.

Есть ли в розовом чае кофеин?

Кашмирский чай заваривается из листьев зеленого чая, содержащих кофеин, поэтому Кашмирский чай определенно тоже его содержит! Зеленый чай может содержать от 30 до 50 мг кофеина. Для сравнения возьмите обычный чай по 30-35 мг.

Польза для здоровья кашмирского розового чая

Улучшает пищеварение. Если вы страдаете расстройствами пищеварения, вы должны быть рады узнать, что этот розовый чай поможет очищению.
Укрепляет кости: чай Гулаби содержит магний, калий и натрий, которые помогают укреплять кости.
Снижает стресс и беспокойство: чай содержит L-теанин, аминокислотный компонент, который помогает снизить последствия стресса и беспокойства и успокаивает тело и разум.

Теперь вы знаете о пользе для здоровья, поэтому пришло время попробовать рецепт чая Гулаби или полуденного чая.

Как приготовить чай дома?

Pink "Gulabi" Kashmiri Chai: A Visual How To Guide

3 стакана воды
2 столовые ложки листьев кашмирского зеленого чая
3-4 стручка кардамона, измельченных
Палочка корицы, разломанная на небольшую стружку (общий размер/площадь должна быть размером с десятицентовую монету)
~1/4 чайной ложки пищевой соды
1 стакан холодной воды
3 стакана цельного молока
Щепотка соли

Нарезанные фисташки (для украшения)
Читая рецепты и инструкции, может быть трудно понять, как выглядят различные этапы или шаги, поэтому было создано видео, размещенное выше. Его цель — показать вам процесс приготовления, поэтому, пожалуйста, обратитесь к нему, чтобы убедиться, что вы готовы перейти к следующему шагу в соответствии с инструкциями.

Начните с 2 чашек фильтрованной воды в кастрюле. Начинаем нагревать его на плите на среднем огне. Добавьте в воду листья кашмирского зеленого чая, кардамон и корицу.
Как только чай начнет закипать, убавьте огонь до слабого кипения на пару минут или пока не останется половина воды. Будет выглядеть так, будто листьев намного больше, чем воды. Добавьте третий стакан фильтрованной воды и доведите до кипения. Затем дайте настояться около 7-10 минут.
Вы заметите, что воды снова стало меньше. Это когда вы добавляете пищевую соду. Он будет пениться и выглядеть устрашающе, но это всего лишь начальная реакция щелочной бикарбонатной соды с кислым чаем. Покрутите кастрюлю или перемешайте чай ложкой, чтобы тщательно перемешать соду.
Теперь оставьте это в покое! Серьезно, дайте ему покипеть еще около 10 минут. Томить, а не кипятить. Примерно через 4–5 минут после добавления пищевой соды вы заметите, что пузырьки/пена имеют розово-красный контур (см. видео на 20-й секунде). Это отличный знак!
Уровень воды снова понизится, но в этот момент начнет поступать холодная фильтрованная вода. Налейте чашку холодной воды в разбавленный чай (который теперь будет красноватого оттенка — в видео на 30 секунде). Люди говорят, что это «шокирует» чай, но они имеют в виду, что низкая температура останавливает реакцию (пищевой соды с чаем) и приготовление чая.
Снова доведите смесь до кипения, а затем сразу же снимите с огня. Процедите чайные листья, кардамон и корицу.
Затем вам нужно смешать молоко с процеженным чаем. На видео уже перелили отмеренное молоко в другую кастрюльку, а потом влили в него процеженный чай. Однако на самом деле рекомендуется наливать молоко в чай на случай, если вы уварите чай сильнее, чем предполагалось (получая более концентрированную чайную основу). Не стоит добавлять слишком много молока, потому что оно перебьет восхитительный вкус кашмирского чая! В основном, предпочитают 1/3 стакана кашмирской чайной основы с 2/3 стакана молока. Добавьте столько молока, чтобы чай стал непрозрачным, но не слишком светло-розовым. У каждого свои предпочтения, но чай по этим пропорциям скорее сливочный, чем водянистый.
Доведите смесь чая и молока до кипения (она красиво вспенится, и вам захочется плакать от восхищения... 50-секундная отметка времени). НАЛИВАЙТЕ И ПОДАВАЙТЕ!

Привлекательность кашмирского чая, возможно, заключается в его цвете, но его немного странной особенностью является то, что его традиционно подают с щепоткой соли. Да, соль. Возможно, Розовая Гималайская соль?! Поскольку гималаи находятся над пакистаном? В любом случае, рекомендовали бы иметь с собой щепотку соли вместе с предпочитаемым вами подсластителем. Если вам нравится соленая карамель или пена из морской соли, вам понравится щепотка соли в кашмирском чае.
Наконец, кашмирский чай часто подают с измельченными или нарезанными фисташками сверху (они придают красивый цвет и текстуру) и часто сочетают с наан хатаи или песочным печеньем! Наслаждайтесь!
Попробуйте оставить свой кашмирский чай несладким и покрыть его сладкой пеной или кремом с морской солью, чтобы можно было просто смешать его! Для этого просто взбейье густые сливки со щепоткой соли и сахарной пудрой. Он необычный и служит отличной сливочной основой для измельченных фисташек.

Могу ли я использовать листья зеленого чая для приготовления кашмирского чая?
Если вам удастся найти листья кашмирского чая, отлично. В противном случае используйте любой зеленый чай, если он не горький. Имейте в виду, что другие сорта зеленого чая могут иметь немного другой вкусовой профиль и не такой розовый чай. Однако все равно вкусно.
Что делать, если ваш кашмирский чай не розовеет?
Если концентрат по-прежнему коричневый, попробуйте добавить больше пищевой соды. Но будьте осторожны и не добавляйте слишком много, иначе чай станет горьким.
Если чай по-прежнему не розовеет, используйте чай другой марки. Некоторые бренды имеют лучшее качество, чем другие. Также проверьте, насколько свежие чайные листья. Легче добиться розового цвета, когда листья свежие. Они имеют нежный цветочный аромат.
Слишком поздно — это кошмар со вкусом пищевой соды: упс. Хорошо, вот что вы можете сделать: мы добавим еще несколько стручков слегка раздавленного кардамона и жирные щепотки орехов, дадим ему закипеть, а затем процедим орехи и стручки кардамона. Комбинация этих двух продуктов должна уменьшить горечь во вкусе.
Да, и если вам интересно, что подавать с кашмирским чаем, можем просто сказать, что этот торт со сливочным сыром идеально с ним сочетается! Нет сливочного сыра? Без проблем. Вместо этого попробуйте этот йогуртовый кекс!