Французские закваски

ikko4ka, я француженку держу на высшем сорте. Только когда хочу печь на первом сорте или на цельнозерновой муке, беру часть для выпечки и кормлю нужной мне на завтра мукой. В первом сорте много для нее «вкусного» и она быстрее наедается, а кто ж работает на сытый желудок. Не балуйте ее, переводите на в. с. хотя бы на время выращивания. Удачи!

Ой, девочки, меня не остановить! Сегодня еще раз испекла Итальянский. Месила хлебопечка. Начала в режиме Тесто, но каким-то мне это дело вялым показалось, перевела на режим Пельмени. Моя умница Панасонька с замесом справилась на «отлично»: получился самый настоящий шарик, гладенький, блестящий. Хлеб вышел еще более высоким, чем вчера, еще не разрезала. Но мне с этим делом, наверное, уместнее будет в мишином Итальянском хлебе выложиться.

Все жду Изюминку, когда она придет и скажет:«Молодец, возьми пирожок с полки! "

А ты своей Панасоньке лопаткой помогала, или она сама управилась?

А Изюминка где-то потерялась. Не иначе, загуляла

Дачница, в самом начале помогала, а потом совсем чуть-чуть, без особой даже надобности, перестраховывалась, хлебопечка сама прекрасно этот шарик из угла в угол таскала.

Вопрос. Два образца в холодильнике живут довольно полной жизнью, пузырятся, подрастают, и появилась уксусная нота в запахе. Кормить?

Фрекен Бок, а сколько они там живут (имею ввиду с последней кормежки)? Я взяла за правило кормлю 2 раза - утром и вечером. Если не пеку, то могу подержать подольше (когда уже опадет и появляется этот самый запах). Один раз довела закваску до плачевного состояния (когда уже начала жидкость расслаиваться), но реанимировала за несколько подкормок.

Вопрос. Два образца в холодильнике живут довольно полной жизнью, пузырятся, подрастают, и появилась уксусная нота в запахе. Кормить?

Кормить, однозначно!

Кормить, однозначно!

Поддерживаю! Кормить!

Viki, спасибо за совет.

Уже кормлю.

kava , вы в холодильнике 2 раза в день кормите? Мама... А я как два дня назад (_{а может три...}) поставила их в холодильник, так и смотрю только на них. Кислющие они такие. Та, с которой я ежевечерне упражняюсь, у меня на кухне на столе, я ее холю и лелею, кормлю 2 раза в день, а в холодильнике запустила девок. Обладаю редкой чертой характера - инструкции читаю только в том случае, когда ваще ничё не получается. Столько ж написано на форуме о заквасках, нет, самой нужно на грабли наступить.

Да, в основном держу в холодильнике. На выходные, когда я дома, то оставляю на столе на кухне, так сказать балую (как вы наверное заметили - в тепле они заквашиваются довольно быстро). Доставайте своих голодающих и кормите, ничего сташного - покушают и оклемаются. :DЕсли «холодильничной» закваски много - перепольвиньте. Я очень кислящую размолаживаю (буквально остатки со стенок+100мл воды до пены +100г муки...) ну, вы знаете.

Сегодня испекла хлеб на закваске. Хлеб заметно отличается. Корочка потоньше, вкус- непередаваемый словами. Правда крышу подорвало. Сейчас остывает.
 Закваски опять бастуют. Утром накормила мукой в. с. - внизу гуща, а вверху просто вода. Выставила из х. к., воду слила, добавила по щепотки ржаной муки. Может что нитак опять делаю?

Замесите их погуще. Чуть гуще, чем на оладьи.

Сейчас пошла подмешать. Если закваску подкормить сразу ставить в х-к или чуть подождать?

Сейчас пошла подмешать. Если закваску подкормить сразу ставить в х-к или чуть подождать?

А какая у Вас температура в холодильнике?

Если т-ра выше 10 градусов, то для хранения закваску держат при комн. т-ре 3 часа, потом в хол-к. Я свою храню на кухонном столе, просто кормлю два раза в день.

Вот фото хлебушка.
 Температуру в х. ке будем сегодня мерить. Закваски надо научится растить.



 Теперь опять вопрос знатокам-Как сделать крышу у хлеба не подорванной?
 Может тесто пожиже? А?

Отрыв крыши-недостаточная расстойка хлеба.

Когда я пеку в хлебопечке, то просто ее выключаю перед выпечкой и даю хлебу подрасти, т. к. времени для расстойки хлеба на закваске требуется больше. Потом включаю выпечку.

Автор: himichka Отправлено: Сегодня в 14:31:51
Цитата
Отрыв крыши-недостаточная расстойка хлеба.
 

Спасибки, учтём!

Судя по структуре мякиша и мукички тоже многовато

Дачница, всё может быть, месила на глаз без рецепта. Но тесто нагло липло к пальцам!

Тесто на закваске более липучее.

Вечером пекла хлеб по рецепту Изюминки из ее мастар-класса по хлебу в духовке. Подъем, запах, вид на разрезе, вкус - нет слов. Но у меня никак не выходит гладкая, ровно окрашенная корочка. А когда вынула хлеб, он еще какое-то время довольно звонко потрескивал и в итоге поверхность покрылась трещинами. Подозреваю, что дело в температурных режимах. У меня, наверное, более горячо в духовке, чем необходимо. Попозже покажу сам хлеб.

Вот мой вчерашний хлеб. На крыше хорошо видны довольно грубые трещины. В нем нет цельнозерновой муки, он чисто белый. Сейчас иду печь точь-в-точь по рецепту. Попробую уменьшить температуру.

Очень красивая буханка! Поскольку верх не «разрывает» при выпечке - делаю вывод, что время для расстойки найдено вами оптимальное. Поэтому, возможно причина трещинок - в температурном режиме. Но на мой взгляд, он и так симпатичненький.

Фрекен Бок, красивая буханочка. Именно так должна трескаться корочка у ситного хлеба.

kava, привет заквасочникам! Сижу в засаде с вопросом. Собираюсь печь хлеб на камне (плитке, в моем случае). Подскажите, если печь на верхней полке с чашкой воды внизу, воду ставить когда, когда печь с плиткой разогревать начинаем? Или когда хлеб на камень выложим, тогда чашку с кипятком вниз поставить? Оставлять чашку до конца выпечки? Или (по аналогии с выпечкой в казане) через 10-15 минут чашку с водой вынуть?

Еще думаю, может, камень на нижнюю полку поставить, разогреть, хлеб выложить, побрызгать водой и колпаком на 10-15 минут закрыть?

Вопросы эти точно к Вике. Но Вика что-то пропала. Нет ли у вас такого опыта или знаний?

Спасибо за одобрение, девочки!

Фрекен Бок , если у тебя есть колпак, то лучше 10-15минут под колпаком. Я бы еще и водичкой побрызгала хлебушек предварительно!

Люлёк, а помнишь, когда в «Парижанке» ожогами хвастались, ты про лопатку говорила? Кажется, ты... А где на нее посмотреть можно?

Еще думаю, может, камень на нижнюю полку поставить, разогреть, хлеб выложить, побрызгать водой и колпаком на 10-15 минут закрыть?

У меня нет камня, поэтому своим опытом поделиться не могу. Но Людмила именно так печет на камне. Это ее фото

Я свою лопату в Контакте покупала, Гарматная, 53 или 55 (точно не помню). А выглядит она так, как на картинке «Лопата для пиццы.

Радость, мои идеи вовсе не мои, а как раз оттуда. Я подробностей хочу. Вот, например, колпак этот нагревать вместе с камнем или холодным колпаком хлеб накрывать? У меня колпаком сегодня будет выступать казан. Я его уже затолкала в печь, теперь думаю, права ли я.

Прошу прощения за оффтоп. Разговоры эти более уместны в ВЫПЕКАЕМ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ В ДУХОВКЕ. Посмотрим, что сегодня у меня получится. С результатами туда пойду.

Фрекен Бок, обжечься горячим казаном гораздо больше вероятность
 Я бы казан не нагревала предварительно

Фрекен Бок, буквально несколько дней тому назад читала в теме у Людмилы именно такой же вопрос. Она ответила, что то, чем накрываете, накаливать не обязательно, так как «накрывашка» очень быстро нагревается.

Поняла. Но расклад поменялся. Мой хлеб после выкладывания из расстоечной чашки как-то очень расползся. Никаким казаном его не накрыть. Пришлось камень срочно перетаскивать на верхнюю полку и лить воду на дно духовки. Ну, и кастрюльку с теплой водой засунула.

А я, когда пеку в гусятнице, то раскаляю ее вместе с крышкой. Она чугунная, поэтому мгновенно не разогревается. А если не в чугунке, то ставлю на дно духовки форму с водой (кипящей), ну и еще из пульверизатора могу попшикать пару раз.

Что-то не идут дела у меня сегодня. Хлеб больше похож на блин. Ароматный, на вкус неплох, даже структура интересная, но видок у него... Ничего не предвещало такого хода событий. Опара пузырилась - песня. Думаю, в муке дело. Тесто вышло подозрительно жидким. И вот результат. Даже фоткать не хочется. Но остынет, все же покажу, что вышло.

Тань, у меня сегодня Итальянский точно такой-же получился. Вот только очень быстро кончился

Фрекен Бок, грозилась уменьшить температуру и явно уменьшила!

Температуру чего, выпечки или расстойки? У меня он пока подходил так расплылся

У меня тоже расстойка как-то не так пошла. Тесто подходило медленно, а ближе к концу на нем сверху разрывы появились. По извлечении из расстоечной чашки оно расплылось и таким уже оставалось до конца.

Фрекен Бок, а при расстойке кулечком сверху накрывать не пробовала? Разрывы могут быть результатом заветривания.
А камень (плитку) надо бы хорошо прогреть. Температура духовки может быть уже достаточной, а плитка может еще не прогреться. Я свою долго грею. Вот посмотри : hlebopechka.ru...должно помочь.

Viki, а по времени сколько ты плитку греешь? У меня минут 20 стояла, Мало, да?
Ролики эти видела, есть вопросы по мелочам. Пост 993 глянь, пожалуйста. Про кулечки я знаю. Вместо кулечка расстоечную чашку прикрываю пластиковой крышкой. Вчера после 50 минут расстойки в микроволновке под крышкой тесто увеличилось совсем мало. Тогда я крышку открыла и чашку с горячей водой туда засунула. Тесто увеличилось, не так, как предыдущий белый хлеб, но все же, а сверху появились разрывы. Конечно же, оттого, что оно заветрило, но перед этим три раза все было ОК. Правда, и тесто там было иное, без цельнозерновой муки.

В общем, пожирать результаты тренировок нет никакой возможности. В ближайшие дни занимаюсь теорией. Еще тут сейчас поплещу языком и опоздаю на работу. Вечером зайду поговорить по теме. Есть вопросы по закваскам.

Что-то не идут дела у меня сегодня. Хлеб больше похож на блин. Ароматный, на вкус неплох, даже структура интересная, но видок у него... Ничего не предвещало такого хода событий. Опара пузырилась - песня. Думаю, в муке дело. Тесто вышло подозрительно жидким.

Я думаю, что именно тесто жидковатым получилось!
И немного перестояло, т. к. уже и трещинки пошли

Я думаю, что именно тесто жидковатым получилось!
И немного перестояло, т. к. уже и трещинки пошли

Точно - точно! Влажное тесто расстаиваю без кипятка, под кулечком. Ему вполне хватает своей влаги, аж кулечек изнутри мокрый становится.

Все жду Изюминку, когда она придет и скажет:«Молодец, возьми пирожок с полки! "

  Изюминка пришла. На творения рук твоих полюбовалась. Даёт добро сразу на три пирожка с заветной полки, честно заработала Умничка

А мелкие недоработки будут практически всегда присутствовать. Печем-то мы в домашних условиях - это раз; на муке, которая по своему качеству и силе клейковины далека от идеала - это два, всяких-разных химических улучшителей-усилителей не добавляем - это три. Так что, будь готова к тому, что мелкие трещины могут быть не только из-за ошибок на каком-то из этапов, и не из-за того, что водички хлебу не хватило, а просто потому, что силенок клейковины было недостаточно.

И величайшее дело - опыт)) С каждым разом всё будет получаться лучше и лучше. А как для начинающего печь на закваске - просто шикарные хлеба у тебя выходят. Чувствуются многообещающие перспективы

Изюминка, за пирожки спасибо.

А у меня вопросы. Два дня не была дома. Закваски это спокойно пережили. Хранятся при температуре 12*. Две ведут себя спокойно, потихоньку пузырятся, пузыри средние. А одна пронизана мельчайшими пузырьками, не очень густо, и сверху начинает отслаиваться вода. Это значит, что она стареет, перекисает? Ее нужно спасать и размолаживать? Вряд ли я это буду делать, мне интересна теоретическая часть процесса. И у всех трех запах с ноткой ацетона, сразу, как только вытащишь их холодильника и нос туда сунешь. А помешаешь - запах лучше. Это что значит? Последствия дефектов хранения? Вот уж действительно, животных домашних завела.

а действительн что это значит? У меня закваска из белой муки (признаюсь- не французская) тоже вся по поверхности мелко-мелко пузырчатая. но к запаху никаких претензий, никакого ацетона, никакого уксуса, спирта. Чего нет, того нет. Вот из черной ржаной муки (я сначала завела ее на пшеничной и постепенно заместила на ржаную муку) вся в хороших, качественный пузырях, добротных таких, приятно посмотреть.

Фрекен Бок

  если всего два дня не кормила да еще и при 12*, то это не срок для закваски, чтобы на тот свет отправляться... но по всем признакам - одна из заквасок оголодала, ослабла и начала загибаться.

Пока что вижу две причины - или же при выращивании так и не был набран необходимый баланс микроорганизмов, либо перед отправлением на хранение закваска недостаточно долго простояла при комнатной температуре, и процесс брожения не успел начаться...

Мне очень жаль тебя огорчать... но когда у моей закваски появился посторонний запах - что-то отдаленно напоминающее ацетон, я её безжалостно выбросила и даже не пыталась реанимировать. Боюсь я посторонних запахов химических в том, что есть буду... кусок бы в рот не полез.

По опыту общения с закваской замечала, что не любит она у меня длительного пребывания на хранении без кормежек. И крышка не открывается, и доступа воздуха дополнительного нет, а если закваска и перед этим ослабленной была, то не выдерживает такого заточения.

Во время вызревания и роста у меня закваска пронизана крупными надутыми пузырями, а вот когда уже всё съест и перекисать начинает, тогда эти пузырики совсем мелкими становятся, и структура закваски совсем разрушается. Один раз дело даже до расслоения на воду-муку дошло, но посторонних запахов не было, и я её реанимировала.

Подожди еще Вику, может, утешит тебя чем а я бы всё с ацетоном повыбрасывала. Убедись еще, что нюх тебя не подводит, дай мужу приговор подтвердить.

Фрекен Бок
Подожди еще Вику, может, утешит тебя чем а я бы всё с ацетоном повыбрасывала. Убедись еще, что нюх тебя не подводит, дай мужу приговор подтвердить.

А вот нечего нос туда совать как только вынула из холодильника! И даже открывать не надо! Она спит и себя не контролирует.
Достаем и оставляем согреться. Раньше, чем через час даже не открываем. А когда откроем, вот тогда размешаем и понюхаем.
Я тоже не люблю когда меня будят, правда при этом издаю не запахи неприятные, а звуки
Скорее всего - это вовсе не ацетон. Но все возможно. Нужно проверить.

Она спит и себя не контролирует.

 

Сейчас прочла эту цитату всей семье. Просто все «валялись» со смеху!
«Тамагочи» отдыхает

Скорее всего - это вовсе не ацетон. Но все возможно. Нужно проверить.

  ацетон-ацетон... откуда ему за такое время взяться... Закваска-то на вид вполне себе живой получилась... Моя только через 9 месяцев активной жизнедеятельности запах с неприятной ноткой издавать начала.

То у Фрекен Бок стерильность везде полная, то ацетоном пахнет Надо срочно мужа в помощь звать, для перепроверки обонятельных галлюцинаций конечно, если только он тоже не медик

Прежде чем выбросить закваску - убедитесь, что можете отличить запах ацетона от запаха качественного самогона!!!

То у Фрекен Бок стерильность везде полная, то ацетоном пахнет Надо срочно мужа в помощь звать, для перепроверки обонятельных галлюцинаций конечно, если только он тоже не медик

Думаю, что это не поможет, он тоже медик

А я так и выращиваю 2е, иногда они превращаются в 3,4, но потом всегда возвращаются к прежнему кол-ву... детки разлетаются, знаете ли

Прежде чем выбросить закваску - убедитесь, что можете отличить запах ацетона от запаха качественного самогона!!!

  как порядочные медики, обязаны отличить

Моя вот нынешняя француженка решила отменить для себя запах кисломолочки, она упорно издает устойчивое фруктово-винно-ликерное амбре. Подобный самогон мне не попадался

Ацетон... Самогон... Нет, пожалуй, все же самогон! Про ацетон мне муж сказал. Мне они уксусом отдавали. И самое-то главное, я действительно рано их убирала в холодильник. Логика моя была такая: еды дала, в холоде будут медленнее есть и медленнее расти, надольше еды хватит. А получилось, что одна закваска у меня на холоде просто не нашла в себе сил даже поесть?... Я убийца.
Но две оставшиеся поели, провели ночь на столе, из одной взято 50 грамм на будущий хлеб, все пузырятся, растут, приятного вкуса, ну, и запах ничего так себе. Утром поели опять. В общем, девочки, вечером посмотрим, что на деле выйдет. У нас опять жарко. Видно, в обед кормить мужу девок моих придется.

Девушки, если кто непосвященный почитает решит что попал в дурку. :-\Хорошо что адреса у нас нет, а то скорую уже наверное вызвали-бы.

Девушки, если кто непосвященный почитает решит что попал в дурку. :-\Хорошо что адреса у нас нет, а то скорую уже наверное вызвали-бы.

 

Закваски мои живы-таки. Хлеб вчерашний пойду выложу в теме ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ В ДУХОВКЕ, там и вопросы задам.

Всем здравствуйте!
Я к вам за советом-разъяснением... Очень хочется обзавестись «пшеничной» закваской. Почитав форум пришла к выводу что подходит по температурным условиям французская традиционная (густая). Её выращивают при комнатной температуре. А у нас тут в Питере прохладненько и комнт-й темп-ры в 27-35* не найти...(чтобы по Калвелю или жидкую современную)
Попробовала сделать и... не получилась... не «поднялась». И возникло много вопросов... Если кто имел дело или может помочь: отзовитесь!!!
Вопросы следующие:
1) На день второй по выращиванию добавляется 200 муки и 60 воды и написано что тесто слишком киселеобразное и не может подняться. А у меня получилось густое и увеличилось в 2-2,5 раза!. А дальше всё, больше не пошло, в другие дни.
2) Как её добавлять в тесто? (ставить на ней тесто)
3) Как хранить, чтобы печь 2 р. в неделю? (и по возможности не выбрасывать) В холд-ке есть место с +11*.
Заранее всем спасибо!

Ангелинка, у меня было тоже самое. А потом я взяла часть закваски (по рецепту) И она пошла. Выпекала хлеб и рогалики, и она умерла. Я думаю от хлорной воды, первые разы я делала на кипячёной.

ikko4ka, я её сегодня тоже в тесто засунула... вместе с МК закваской (она у меня хорошо работает). Наверное придётся жидкую заводить как-то, хочется же таких хлебушков как у девочек и без кислинки!

Прикольно так. Только сейчас начинаю понимать, о чем написано в Викином рецепте Pain au levain naturel

Очень смущают 38г закваски, 52г пшеничной муки, 32г воды, 493г пшеничной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли. А если весы не столь точны, хлеб не получится? Каким образом соблюсти подобную точность? Вика, это просто рецепт дан оригинальный без изменений или ты действительно так точно все вымеряешь?

Мука с водой 4 мин на 1й, 20мин набухания, 5 мин вымешивания на 2й скорости.

А если нет тестомеса, можно будет, например, в хлебопечке 1ю скорость заменить скоростью в режиме ПИЦЦА, а 2ю режимом ПЕЛЬМЕНИ?

Может, я и глупости спрашиваю, но мне в этом новом занятии - выпекании хлеба на закваске - совершенно претит отсебятина. Хочу чуткого руководства.