Французские закваски

Танюша. Если будешь печь в духовке такая точность ни к чему. Духовка прощает и более грубые огрехи. А если в ХП то ты же знаешь, что это тоже + - ну не два, а пол-слона, все равно каждый под свою муку рецепт подгоняет

Фрекен Бок когда я пекла этот хлебушек, то старалась отмерять на весах более менее как по рецепту + - несколько грамм роли не сыграют, а вымешивать лучше не в хлебопечке, а миксером с насадками для теста, просто структура теста немного другая будет, более воздушная.

Фрекен Бок, я вымеряю так как написано не заморачиваясь на погрешность весов и все получается.
А вот насчет замеса - если в ХП замешиваешь, то получается 1-й замес сделать нужно только пока вся мука намокнет. Только видишь что сухой муки нет - выключай. Теперь 5 мин. на 2-й скорости - это вымешивание «до умеренного развития клейковины». У меня на режиме «тесто» замес 20 мин. Этого явно много. Через 10 мин. выключаю. Если вымешивать больше, то дырок не будет, будет мелкопористый мякиш, а это уже не Pain au levain naturel.

Всем спасибо за ответы.

А я все вымешиваю свои хлеба, стараюсь! Оказывается, сильно хорошо - тоже нехорошо. Вот и объяснение моему мелкопористому мякишу.

tanya1962, как дела у вашего малыша?

да простит меня Людмила из всем известного ЖЖ, но где-то у меня сохранились её фото-образцы вымешивания теста до определенного развития клейковины. (Попытаюсь найти и разместить здесь (конечно, с ссылкой на Людмилу... в конце-концов, она ведь размещала это всё для нас с вами

А вобще, я в шоке... была уверена, что взрослую сильную закваску угробить НЕВОЗМОЖНО. Как оказалось, очень даже можно... это сделала моя свекровь. Только не подумайте, что это всегдашние спотыкачки между невесткой и свекровью. Она - ко всему прочему, еще и медсестра (щас и Фрекен Бок в свой бок камень воспримет). Поэтому - все руки приложили. Но - МОЯ закваска, которая сейчас здравствует и процветает, ТАМ - умерла, не смотря на все усилия и старания... Опускаю руки и не нахожу объяснений. Оставила самые подробные инстукции... даже весы подарила.
Щщщас расплачусь от мысли о том, что от тоски по хозяйке умерла

Изюминка, да. мы медики такие. Теперь своими ручонками до заквасок добрались.

Я, кстати, тоже не совсем поняла, чего у меня один экземпляр ласты склеил. Стояла закваска рядом с двумя сестричками, сестрички ничего себе, а погибшая мелкими пузыречками пошла, водичка отслоилась... Все как в жизни. Не все от нас зависит.

Фрекен Бок

Моя свекровушка утверждает, что действовала строго в соответствии оставленной инструкции, по приблизительным временным ориентирам, но... мука отслоилась от воды и завоняла
Моя закваска так капризничает и жалеется, если я как минимум на неделю уезжаю.

Изюминка, мне кажется, что заквасками «заболеть» нужно, чтобы минимальные особенности их поведения замечать, получить инструкции недостаточно. Сколько я вас донимала вопросами, пока не пришел какой-никакой опыт. Да и сейчас постоянно советы нужны. А свекровь, даже если начудила чего, ни в жисть не признается. Маманька моя, бывало, утюг на линолеум поставит, прожжет, а потом говорит: Не знаю, ничего не делала, сидим, примусА починяем...

Фрекен Бок

Угу... сижу теперь... диктую... как просто универсальное дрожжевое тесто на опаре делать... и котёнка завести, а то нет больше никого

Нашла у себя файл, сохраненный в Word. Но фото сюда переноситься никак не соглашаются. Видать, компьютерной грамоты у меня не хватает. Если кто подскажет, буду рада.

Изюминка к сожалению у меня тоже не хватает компьютерной грамоты помочь тебе, но фото очень хочеться увидеть.

нашлись добрые люди, Радость помогла справиться с файлом.

Материал по развитию клейковины находится ЗДЕСЬ.

Пыталась я позавчера испечь Pain au levain naturel. Процесс шел в четыре руки, что, конечно же, отразилось на результате. Опара, поставленная в 7 утра, перед уходом на работу, к 14.00 увеличилась в три раза, и так как с работы я прихожу ближе к шести вечера, пришлось руководить процессом на растоянии Муж по телефону рассказывал, что видит, а я, соответственно, говорила, что нужно делать.
В сравнении с фотографиями Людмилы, тесто было значительно гуще и после первого, и после второго замеса. Поделила его, как и было сказано, на две части. В результате получилось два маленьких хлебушка, чуть более 20 см в диаметре. Так должно быть? Один расстаивался в микроволновке со стаканом воды, другой в мультиварке (расстоечная чашка стояла перевернутом вверх дном блюдце, а на дно был вылит стакан горячей воды). Первый хлеб, мультиварочный, получился очень толстокорым, с мелкопористым мякишем. У второго корочка вышла тоненькой, дырок было поболее. Оба замечательно пахли, было очень вкусно, но это совсем не Викин Pain au levain naturel

Я, конечно же, попыток испечь его так просто не оставлю. Попытаюсь разобраться, где косяк.

А я поняла причину своей неудачи с Pain au levain naturel Мука «Амина». Сегодня пыталась испечь получавшийся уже без проблем Итальянский хлеб (Ann Thibeault). А муку взяла хлебопекарную «Амина», Вика сказала, что активно ею пользуется. В итоге никакого шара из теста и близко не получилось, тесто чуть ли не как на оладьи густотой вышло. А я вот теперь думаю, что если эту «Амину» положить в Pain au levain naturel, получится самое оно. Вот такие у меня есть мИсли

Таня, я тоже пеку из Амины, нравится мука очень. Раньше пекла из Белоцерковской муки, неплохая, но все же...

Лен, а мне совсем не нравится. Макфе альтернативу не нашла пока. Единственное, Вике верю, как себе. Потому Амину купила еще раз. Буду пробовать из нее Pain au levain naturel испечь. А Итальянский слила (именно слила) в кулечек и аккуратно положила в мусорное ведро. Ну, и потому еще, что сил на сегодня не осталось с чем-либо бороться.

... слила (именно слила) в кулечек и аккуратно положила в мусорное ведро.

Фрекен Бок, я только что тоже самое сделала со своим хлебом тестом. Надо было испечь 2 буханки. Первая более-менее, вот тут hlebopechka.ru..., а вторая за 1 час поднялась и опала, так что печь было уже нечего.

Какой-то день сегодня не хлебный, наверное...
А пеку я преимущественно на «Богумиле».

kava, мне Богумила тоже понравилась. В прошлом году привезла немного из Одессы, была довольна. А сейчас пеку на Днiпромлин, сносно. И бюджетно.

Люблю путешествовать... Да, хорошо быть гражданином мира или хотя бы иметь свою турфирму

Сегодня пыталась испечь получавшийся уже без проблем Итальянский хлеб (Ann Thibeault).

Фрекен Бок, а можете сделать фотоотчет по Итальянскому хлебу? А то у меня с таким жидким тестом пока не очень. Может вы уже методом проб и ошибок пришли к камим-то своим наработкам, которыми можете поделиться? Была бы вам очень признательна! Думаю, что не я одна...

Вика говорила, что вымешивает тесто на итал. хлеб в хлебопечке. Я пыталась в Кенвуде месить крюком, получилась ерунда. Подсмотрела у Миши, что она вымешивает широкой. лопаткой для кремов, получается отлично, пеку второй месяц почти каждый день.

вымешивает широкой. лопаткой для кремов, получается отлично,

То есть вручную? А как долго месить в таком случае? У меня примитивный миксер (только венчики или крюки).

kava, я делала его и в хлебопечке, и ручным миксером. Получалось обоими способами, но миксеру явно было тяжело. Мука до вчерашнего дня была Макфа. Когда соберусь его печь, обязательно сфотографирую этапы вымешивания.

Фрекен Бок, заранее спасибо! Буду ждать.

То есть вручную? А как долго месить в таком случае? У меня примитивный миксер (только венчики или крюки).

Тесто я вымешиваю в КМ Кенвуд, отличная машина.

Всем добрый вечер, вот и я решила присоединиться в вашу компанию французских заквасочников. Но к сожалению моя закваска брыкается и не дается мне в руки. Все делала по рецепту Вики проштудировала всю вашу переписку. А результат нулевой. Сегодня уже третий день, как я с ней работаю. После первых 24 часов закваска здорово запузырилась и я гордая собой решила, что мне все по плечу, и она меня наказала, Когда я ее покормила пшеничной мукой, то через 12 часов она даже и не думала шевелиться, кое где на поверхности были пузырьки. Стоит она у меня в духовке с включенной лампочкой, термометром. Температурный режим ровно 30 градусов. Но я решила не сдаваться и ровно через 12 часов я как положено отмерила нужное кол-во закваски, (если можно так сказать), но уже добавила муки 2 сорта и в/с пополам. и опрять в духовку, стоит молчит как партизан. Но я решила, что тоже не сдамся. Ровно через 12 часов, я все повторила, только вместо муки 2 сорта дала обойную пшеничную и в/с тоже поровну (т. е. е по 50 грамм) и в духовку. Вот прошло больше трех часов, а движения не наблюдаю. Запах - по моим понятиям никакой, ни прелой травы, ни молока, ни яблок, но и не противный.
Что делать, как вы думаете, Начать заново или еще с этой поиграться. А так хочется белого хлебушка испечь на заквасочке, как вижу ваши хлеба, слюна бьет фонтаном, (хотя между нами девочками, я не любитель белого хлеба) от кусочка бы не отказалась. Но видно не судьбааааааа. Может она перегрелась. или наоборот не догрелась?

Нина, а почему бы Вам не попробовать виноградную? Растила два раза, никаких проблем. Закваска отличная!

himichka,
 в том то и дело, что хотела французскую для белых хлебов, вечная у меня есть, я на ней пеку ржаной. очень хорошая закваска, а что касается виноградной, так ведь на винограде находятся дикие дрожжи, а здесь все против дрожжей в любом их проявлении.

Позвольте с Вами не согласиться. Любая закваска содержит дрожжи, которые попадают в нее ну... хотя бы с мукой.

himichka,
 я не отрицаю наличие дрожжевых бактерий, в той же французской закваске, но ведь не зря же народ стремиться к тому, чтобы в закваске превалировали молочно кислые бактерии, отсюда и температурный режим хранения и время и место кормежки

Basja, Конечно, я не шибкий специалист по закваскам...., но французскую выращиваю 2й раз. Думаю, что дело в ржаной муке, и надо брать кипячёную воду. Когда вы подкармливали во 2й раз вы брали муку высшего сорта? Я беру 1 сорт. Ращу в м. в. с кружкой кипятка, и пока первый раз не заиграет не подкармливаю (это может быть и 36 часов)
Это ссылка по которой у меня хорошо выходит.

ikko4ka, ржаная мука у меня обдирная, муку брала кипяченую в смеси с бутылочной не кипяченой. После того, как надо было первый раз ее располовинить и подкормить, я ее кормила мукой в/с.(т. е. это была 2 подкормка) 1 сорта у меня нет и в Москве я ее нигде не могу найти. В следующий раз я ее кормила 50/50 в/с и мукой 2 сорта, ну а время, как в инструкции. ну и т. д., как писала выше. Сегодня утром не кормила, стоит в духовке при 30*, сейчас я на работе, посмотрю вечером, что будет.
Большое спасибо за участие. Сейчас посмотрю ссылочку.

Basja, возможно дело все в том, что нечто пребывающее в процессе брожения приманывает к себе бактерии диких дрожжей из воздуха. Когда у Вас ЭТО было с ржаной мукой - оно начало брожение, вот как результат - Вы решили что процесс пошел, а когда пшеничной муки добавили...
Откуда взяться диким дрожжам в вашей духовке? Ну - ка доставайте свою закваску, помешайте, хорошо-бы руками туда попасть, вот вилочкой мешаем и пальцем снимаем с вилочки. На коже у нас этих бактерий много. Дайте ей постоять просто на кухне хоть пол часика, а потом уже в духовку. «Выгуливайте» ее из духовки, не так уж и холодно на кухне, не замерзнет.

Basja, Любая из наших заквасок содержит в себе дрожжи. Но они дикие из воздуха с винограда или с хмеля + полезные зверюшки бактерии. А мы тут все дружно против искусственно выращенных на синтетических питательных средах дрожжей

Я читала статью о том, что дома неизвестно каких зверушек мы можем вырастить в закваске

При тех условиях и кислотности которые возникают при заквашивании муки ничего сильно страшного не выростет. А то, что «не очень» издохнет в процессе выпечки. Если славянские народы до сих пор не вымерли, значит ничего страшного в заквасках не живет. Ведь наши далекие и не очень предки ели в основном заквасочные хлеба

Вот и я на это надеюсь! Авось не помрем....

Дачница
Viki
и все, кто так близко принимает участие в процессе выращивания закваски С П А С И Б О!!!
Достала свою зверушку из духовки, перемешала, посмотрим, как она себя поведет дальше. Буду информировать: " Сводки с полей по выращиваю французских заквасок» Но руки опускать не будем, хотя я очень нетерпеливая, но стиснув зубы буду и дальше продираться через терни к звездам «хлебопечения»
Правда на меня уже смотрят с опаской домочадцы.

Basja
Главное - терпение! Так как мука «стартовая» у Вас обдирная, возможно выращивать ее нужно будет лишний день-два плюс пару «холостых» кормежек (тоже не факт). Запасайтесь терпением и все получится. И не торопитесь с мукой разной сортности, ладно? Так сложнее угадать время кормления, а «на глаз» это пока невозможно. Удачи Вам!

Viki. Значит я должна кормить ее мукой в/ сорта?, а интервалы между кормлениями тогда какие выбрать или ждать, не кормить пока она не забурчит?

кормить строго по часам. Она может и без движения стоять, и бежать как лань - все-равно свою положенную кормежку в положенное время получит, а дальше пусть думает сама как выжить.
Только дайте ей возможность общения с окружающим миром, чтоб дикие (точнее - ваши домашние) дрожжи могли ее найти и залететь в банку.

Viki , я решила новую заквасочку вырастить, сегодня 1 день, глянула сейчас мисочку проверить как там дела, а она сверху прямо коркой сухой покрылась. Я вот не помню как у меня в прошлый раз было.... но кажется что не было такого.

Я вот не помню как у меня в прошлый раз было.... но кажется что не было такого.

В прошлый раз корки точно небыло. Сильно корка толстая сухая? Собрать аккуратненько не получится? Если не сильно сухая, то можно ее помешать, лучше руками. Она ж еще густая в первый день

Корчка перемешалась... но масса не густая почему-то, как сметана густая или как манная каша, что то не пойму... Вик, может муки подсыпать? или не трогать ее?

Такая:

Танюша, не добавляй ничего. Ждем что будет.

Ага, такая вроде. Только чернющая как шоколадка, наверно солод попался термоядерный

Докладываю, вчера вечером я подкормила закваску, как ркомендовала Вики, а сегодня утром я ее не кормила, так как по времени прошло всего 6 часов с последнего компления. А когда вечером я пришла с работы заквасочка моя увеличилась в 2 с небольшим раза, но пузырьки были мелкие-мелкие. Я ее располовинила и снова подкормила в тех пропорциях, как рекомендовано. Время было 19-25. По прошествии часа заквасочка увеличилась на 1 см. Фотки выставить не могу, так как мы в постоянном режиме усовершенствования компьютера (по честному, уже сил нет, как надоел).
Вики, большое спасибо за помощь и поддержку. У меня вопрос, когда я могу ее использовать в хлеб, или еще стоит пару раз ее подкормить и уж потом печь?. На оставшейся заквасочке пойду печь оладьи.

Basja, давайте посчитаем по дням сколько она у Вас выращивается. Если уже прошло трое суток, то покормите ее в привычном режиме ( 110 + 110 + 110 ) и посмотрите что будет при 30*С. Если через 6 часов она удвоилась - она готова. Ее можно использовать, а остаток переводить в режим хранения. Если нет еще раз кормим в тех-же пропорциях и ждем.

Вик, у меня второй день сегодня и там подкормка через 12 часов, и выпадает мне это действие аж в 1 час ночи. Как думаешь, можно ее по-раньше подкормить, а? спать хотца..... устамши малость

можно ее по-раньше подкормить, а? спать хотца..... устамши малость

Ну раз такое дело.... думаю, что часик она тебе простит. Полтора?..... Ой не знаю.... Да ладно, заодно и на завтра выровняешь время, чтоб до ночи над ней не стоять. Корми, Танюша, и спать. Завтра разберемся.

Вот спасибо, дотяну до 23 часов, что б уж поближе к нужному времени, и отключусь, в смысле завалюсь спать.
А заквасочка пузырится вовсю, прям душа радуется.

Viki
Я свою закваску поставила аж 28 августа, так что вчера было уже пять полных дней. Да за 6 часов она удвоилась. Все поняла. Огромное спасибо Что получится (в смысле хлеба) отчитаюсь.

Девченки, держите за меня кулачки. Дома минихлебозавод. в хлебопечке ржаной на ржаной закваске, в духовке - белый на французской. Запахи идут умопомрачительные. Результат выложу завтра с работы, так как дома не могу. (В процессе усовершенствования компьютера. и так бесконечно.......)

Ну вот я вынула свой заквасочный хлеб



Разрез покажу завтра. сейчас остывает.

Basja, класс!!!
Какой красавец нет слов, одни эмоции!
В рядах «заквасочников» прибавление, да еще какое!

Вика, у меня сегодня 3-й день, я значит покормила закваску через 12 часов, как написано, и жду когда поднимется, через 6, 12 или16... а она через 2 часа больше чем в 2 раза поднялась и опала. Я ее еще раз покормила, потом еще раз... ну, думаю, так она меня скоро съест. Вообщим сейчас опять кормежку провела, 1:10, может успокоится немножко.

Таня береги себя! Что за монстрика ты вырастила? Срочно переводи в режим хранения, т. е. увеличивай пропорции при кормежке, а то еще начнет кусать хозяйку.

Viki, только благодаря Вашему чуткому руководству и направлению меня на путь истинный, Изюминке за адоптацию хлебов и подробное описание, что и как, но так как я торопыжка, то что -то не дочитала, что-то пропустила, так что мне еще есть к чему стремиться, а именно к совершенству.
Из остатка закваски напекла оладьи, и поставила две баночки с закваской (накопительный вариант) по 20х20х20. Они у меня немного подросли и я их убрала в холодильник в дверцу (по термометру +11). И вот возник вопрос, а когда их кормить, когда увеличатся в два раза или когда соберусь снова печь? Вот ведь, пока читаешь все понятно, а как доходит до дела, сразу возникает масса вопросов.

Сусля

  с новой зверушкой тебя и возвращением в стройные ряды заквасочников. Дааа уж, не слабый зверек у тебя получился Муки не напасешься так кормить

Basja

  молодчинка, отличный хлеб испекла! Приветствую в наших рядах

И вот возник вопрос, а когда их кормить, когда увеличатся в два раза или когда соберусь снова печь? Вот ведь, пока читаешь все понятно, а как доходит до дела, сразу возникает масса вопросов.

  есть такой момент)) Иногда вроде всё изучила и знаешь, а потом какой-то вопрос в ступор вводит.
У меня сейчас закваска тоже в режиме хранения находится. Все процессы при этом замедляются, но тем не менее основные принципы кормежек не отменяются. В режиме хранения кормлю свою закваску примерно в тот момент, когда она достигнет максимума в росте и начинает опадать. Если трудно словить этот момент, то можно ориентироваться на увеличение в 2 раза. Небольшие погрешности в ту или иную сторону не сыграют фатальной роли. Перед кормежкой даю закваске согреться при комнатной температуре. И после кормежки держу какое-то время на кухне, а уже потом - на хранение.
Успехов

Изюминка, Viki,
Большое Вам спасибо.
Девочки, это Вы меня сподвигли на такой героизм с белым хлебом, Ржаной я уже давно пеку на закваске, а теперь и белый буду. Спасибо, что принимаете меня в свои дружные ряды. Очень приятно общаться. На любой вопрос, или крик о помощи, тут-же хлебопеки приходят на помощь. Ну очень....... приятно, прям до слез. Всех люблю и целую
Насчет подкормки поняла, правда я сейчас на работе, теперь до вечера.