Французские закваски

Basja

  чем можем))

Девочки, всем привет!
У меня с заквасками всё идёт не «по стандарту». Муку пшеничную в/с не хочет кушать никак! Только если добавить немного отрубей или ржаной или цельнозерновой, тогда поднимается хорошо. Вот вопрос: будет ли это французская закваска, если немного добавлять отрубей, или там растёт что-то иное?
Basja, хлебушек просто заглядение!!! Где можно такому научиться?
Спасибо!!!

Ангелинка, под чутким руководством Вики и Изюминки, я сделала закваску и испекла этот хлеб, честно скажу, самой не верится, что я это смогла сделать. Что касается закваски, Вика в этом деле МАСТЕР с заглавной буквы, следуй ее указаниям. и все будет ОК. Я тоже поначалу, когда у меня закваска на белой муке не росла, я стала 50/50 кормить ее пшеничной и ржаной, мне Вика, сказала, что не надо экспериментов. И я все стала делать как у нее написано в инструкии и плюс ее рекомендации в процессе выращивания закваски. Желаю успеха, думаю все получится. Не Боги горшки обжигают!

У меня с заквасками всё идёт не «по стандарту». Муку пшеничную в/с не хочет кушать никак! Только если добавить немного отрубей или ржаной или цельнозерновой, тогда поднимается хорошо.

Ангелинка все это как-раз «по стандарту». Мукой пшеничной кормим чтоб не надо было по четыре раза в день кормить. Кушает ее закваска хорошо и долго остается сытой. А вот в хлеб уже можно замешивать с отрубями, цельнозерновой мукой и прочими вкусностями. Наша задача - чтоб закваска поднимала хлеб. Так что если она в баночке не поднимает сама себя так активно, вовсе не значит что ей что-то не подходит. На пшеничной муке она дольше ест и дольше сытая, значит хранить ее удобнее.

Basja, спасибо за добрые слова! Так приятно смотреть на Ваш красавчик - хлебушек и думать что имею к нему некоторое отношение

Viki

  точно, ты у нас всейная заквасочная мама)) Я уже и подсчитать не возьмусь, сколько ты их у себя дома всяких-разных вырастила? Сама-то детишек по именам помнишь?

Девочки несу вам свой хлебушек, с новой закваски



потрескался малость только
Вот разрез



Пекла с муки в/с, если честно, мне больше нравится 2 сорт, но сейчас ее у меня нет.

Ой как вкусно пахнет! Хорошо новая закваска справилась!

Спасибо kavочка, но бывали хлеба и лучше.... не совсем нравится мне

Сусля, она (в смысле закваска) чуть еще окрепнет и исправится

Basja, Viki ,
Хорошо, будем стараться

Viki, ну а если она совершенно никаких признаков на высшем сорте не даёт, (5 кормёжек), потом убрала в холодильник, тоже "0", достала, оставила в тепле, думаю буду ждать, пока расти не начнёт, а она тухленьким запахла, но ни малейших пузыриков/подъёма...
Потом я взяла цельнозерновую (из одного замеса выращивались) и покормила в/с (думала переведу), и она опять не пода признаков. Подскажите, пожалуйстаа, что делать? Или можно оставить в/с + капля отрубей?

Вот следующая попытка, уже на много лучше, мякиш плотный, упругий, не «забитый», как в прошлый раз. Благодаря Изюминке нашла свой прокол, до этого хлеб пекся на перестоявшей закваске, в этот раз закваска была на пике. Вот, настоящее пособие, как не надо делать.

Сусля, не знаю, как на вкус, но срез у хлеба отличный.

Вкус, то что надо Домашние оценили, прошлый хлебушек они мне простили, а этот очень даже нахваливали

Ну я же говорила, что твоя француженка еще покажет класс! Отличный мякиш

Ангелинка, тут дело явно в муке. Либо она химически отбелена, либо с добавкой чего-то типа антибиотика, есть такие, их называют добавками от картофельной болезни. Выход один - сменить муку на муку другого производителя.

Viki,
Изюминка,
Девочки, не перестаю Вас благодарить за закваску и любимый хлеб Изюминки.
Вчера пекла, по рецепту, где 100 цельнозерновой, 100 -2 сорта. Хлеб получился обалденный, фото как всегда вечером из дома, единственное надо покупать форму, так как вчера пыталась печь в высокой сковородке но крышка приклеелась и не дала хлебушку хорошо подняться. Но не смотря на это пропекса замечательно, вкус, аромат -это нечто. Да все больше убеждаюсь, что хлеб из духовки совсем другой, по сравлению с хлебопечкой.
Еще раз спасибо.

Viki,

поняла, спасибо! Попробую с другой!

Вкус, то что надо Домашние оценили, прошлый хлебушек они мне простили, а этот очень даже нахваливали

  ну, так это же две большие разницы - твой прошлый хлеб и нынешний

Viki,
Изюминка,
Девочки, не перестаю Вас благодарить за закваску и любимый хлеб Изюминки.

  не перестаю смущаться и радоваться, когда меня благодарят. Пользуйтесь на здоровье

Изюминка,
Viki,, как и обещала вставляю свой хлебушек (Любимый Изюминкин) и теперь и мой тоже

.
а это разрезик



На работе в отделе все были мягко говоря в шоке.

[На работе в отделе все были мягко говоря в шоке.

  и я их могу понять, честно говоря
Отличный хлеб, шикарный срезик А ведь это только начало

Изюминка, на днях съезжу за Воком (Берхофф), благо это рядом со мной, вот ужо тогда то и развернусь

Девочки, вы простите за «серость», а что это такое «ВОК»? Я поняла что какая-то сковорода, но что вней такого-этокого, для хлебчика лучше или что???

Изюминка, Viki, помогите, пожалуйста, мне разобраться?

Пытаюсь вырастить француженку, сегодня 3-й день, должна быть готова, но она у меня после утренней процедуры почему-то так и не поднялась за весь день. А должна ведь была раза в 2 увеличиться?
Пузырьки маленькие на поверхности есть, но какие-то «скромные» и немного их. Мне кажется, она вчера активнее была, пышненькая такая, а сегодня тишь да гладь.
Сижу вот и думаю, что дальше с ней делать: опять взять 110 грамм закваски и смешать со 110 граммами воды и муки и посмотреть как она себя вести будет? Или как-то иначе поступить? А может она у меня умудрилась перекиснуть и её пора размолаживать? Начиталась всего, а как поступить всё равно не знаю.
Посоветуйте, пожалуйста.
Да, у меня есть место с температурой 12 градусов, может покормить мою красавицу и туда отправить до утра? Только в какой пропорции? Буду признательна за советы.

Анис, не сочтите меня странной, но вы не пробовали ее на язык? Когда перекисшая - она соответственно кислющая. Но и в этом случае она вся такая «пузырчасто-волокнистая». Многие жалуются, что француженке не нравится мука высшего сорта, но я кормлю в основной такой мукой (ввиду отсутствия другой). Иногда подкидываю ей 2-3 изюминки, иногда 1 ч. л. ржаной. Если у вас она слабенькая и неактивная, то я бы не советовала ее отправлять в холодное место (а 12* это критическая точка).

Ангелинка , вок- это такая китайская сковородка с круглым дном. Изюминка ее приспособила для выпечки хлеба. Есть так же гусятницы, Кава по-моему в них печет. Вообщем, что имеем, в том и выпекаем, я например в стеклянной кастрюльке пеку.

Каva,
не знаю какая она на вкус, как-то не могу решиться попробовать.
Да вот мне тоже показалось, что она у меня «погрустнела» после крайнего добавления пшеничной муки.
Сейчас снова смешала в пропорции 110:110:110, только в пшеничную муку сыпанула 5 г. ржаной.
Пусть порадуется. Не знаю, правда, верно ли поступила.
В прохладное место отправлять пока не буду, по Вашему совету. Спасибо за участие!

Правильно-правильно, вкусненькое она любит. У меня тоже заквасочка замерла, так я ей отрубей подсыпала чуток, как она обрадовалась, так и поперла

Анис,
один в один, как у меня, когда я ростила свою закваску, не отчаивайтесь.
Я тоже пыталась ее реанимировать мукой другой сортности, но Вики мне посоветовала этого не делать, и я ей очень за это благодарна. Под ее чутким руководством я все таки ее вырастила. Если Вам интересно, почитайте нашу переписку, начиная с 55 стр пост 817 и далее. Я ее половинила и подкармиливала каждые 12 часов, пока она у меня не увеличилась в обьеме, на выращивание у меня ушло 5 дней, и был сбой между кормежками, так как я, также как и Вы была в растерянности, но потом все выравнялось. Не может пробовать - и не надо, но понюхать то Вы ее можете, Чем пахнет, у меня не было никакого резкого запаха, типа ацетона, просто пахло мукой, я бы сказала, во всяком случае не противно. Ни в какое прохладное место не надо, пусть стоит там, где тепло, у меня сначала в духовке, а после совета Вики просто на кухне.

Ваsja,
спасибо Вам за совет и поддержку!
А то я вместе с закваской загрустила. Да, утром тоже без изменений, ну, может на один миллиметр поднялась, не больше. Запах не противный точно, но дать ему определенную характеристику не могу, своеобразный, ни на что не похожий явно.
Пойду внимательно почитаю там, где Вы сказали.

Дописываю: почитала, точно про мою закваску написано.
Огорчает другое, как я пропустила это обсуждение?
Ваsja, ещё раз спасибо!

Анис,
кормите ее каждые 12 часов, в той пропорции, что рекомендует Вики и только пшеничной мукой + тепло. Ей надо понять, чего от нее хотят (от закваски, в данном случае, чтобы она вошла в пору зрелости), по моему так писала Изюминка и не отчаивайтесь.

Анис, когда мешаете закваску, с вилочки снимайте рукой остатки. У вас на коже рук (если Вы не вымыли их только что с мылом) есть те самые бактерии, которых ей сейчас не хватает. Именно они будут отвечать за подъем закваски. Им нужно туда попасть и немножко размножиться.

Вика, а что закваску только мукой в/с можно кормить? У меня она от нее как то не очень поднимается, замирает и все. Я ей чуток отрубей подкину или ржаной угощу и она в рост идет, а девочки пишут, что не надо ей муку менять (что ты так советовала), а я вот не помню такого... хотя все записываю в тетрадочку.

Танюша, ее можно любой мукой кормить, но чем больше в муке вкусностей, т. е. чем ниже сортность, тем чаще кормить приходится. А на высшем сорте она и ест дольше, и дольше сытая. Я ж когда просто храню до следующей выпечки, то не хочу чтоб она «бежала». Получается вполне рабочая закваска стоит себе тихонечко, чуть приподнялась и успокоилась. А к выпечке уже получит вкусного. Всю муку ржаную, 2 сорта, цельнозерновую я ей даю скушать перед тем, как хлебопекарной муки добавлю и начну замес. Мне так очень нравится.

Аааа, ну теперь все понятно. Я ж тоже, когда оживить ее надо, вкусным кормлю. Вот только 2 сорта сейчас нет у нас, пропала

ой, балуете, девоньки, вы свои заквасочки)) Моя на высшем сорте живет и не жужжит Может, раз в недельку подкину ей ложечку ржаной и ложечку меда, на этом «вкусности» и заканчиваются. Поднимается в среднем раза в 3. А вот опары уже и с цельнозерновой и с ржаной делаю. Но саму основу - только на высшем сорте держу.

Я свою француженку, выращенную как жидкую, перевела в густое состояние. Кормлю 2 раза утром и вечером, поднимается лучше чем жидкая (если жидкая поднималась в 2 раза и начинала опадать, то эта в 3-4 раза, при этом очень устойчивая масса, хотя к моменту кормления немного разжижается, по сравнению с замесом), плюс в том, что не успевает перекисать, и к тому же могу кормить в очень небольших пропорциях, т. е. остатки на дне баночки взбиваю с 2 ст. л. воды, добавляю 4-5 мерные ложечки муки, получается небольшой кусочек теста. Остатки не выбрасываются, как это было с жидкой - собираю в отдельную мисочку и храню в холодильнике до нескольких дней, потом либо добавляю в хлеб, либо пеку оладьи. В общем. нашла для себя безотходный вариант.
Заметила, что хлеб на ней у меня стал существенно лучше, расстойка занимает 2 часа без добавления дрожжей. Структура мякиша очень хорошая - паутинка с дырочками.

Девочки, подскажите, пожалуйста.
Вчера оставалось 40 грм закваски, я добавила 110 грм водички теплой, и 110 г муки в\сорта.
Поставила в подвал, там 18 градусов.
утром посмотрела, закваска поднялась в 1,5 раза.
Мне что с ней надо делать? если я хочу вечером булочки испечь? Пусть до вечера поднимается ещё, чтобы было в 2-3 раза?
Или поставить в место потеплее?

Как рыба об лёд!
Услышьте!
Я так поняла что закваска прокисла, сутки стояла при т 18 градусов, утром поднялась в 2 раза, а вечером опустилась на четверть.(не успела, работаю я... )
Теперь я понимаю печь на ней нельзя?
20-30 грм взять и опять покормить и до завтра?
Тогда надо утром тоже покормить чтобы не перекисла до вечера?

Покормить вечером и утром.

пасиб!

Я тут тоже вырастила фр. закваску. Очень она меня радовала, пока не поставила ее в холодное место. Вчера я ее подкормила, часик на столе простояла и поставила на балкон. Утром подхожу, а она не поднялась вообще и запузырилась вся. Так и должно быть? Или она уже испортилась?

Утром подхожу, а она не поднялась вообще и запузырилась вся. Так и должно быть? Или она уже испортилась?

Проверим
Подкормите и поставьте в теплое место. Посмотрите, что будет через 2-3 часа.
если начался подъем- все ОК

Я тут тоже вырастила фр. закваску. Очень она меня радовала, пока не поставила ее в холодное место. Вчера я ее подкормила, часик на столе простояла и поставила на балкон. Утром подхожу, а она не поднялась вообще и запузырилась вся. Так и должно быть? Или она уже испортилась?

Я храню свою француженку в подвальчике примерно при 16-17*С. Подкормки в высокой пропорции хватает примерно на сутки. За 8-10 часов хранения она только «раскачиваться» начинает и лишь к концу суток поднимается более, чем в 2 раза. Так что, у Вас всё именно так, как и происходит при хранении в прохладном месте.

Дальнейшие Ваши действия зависят от того, что именно собираетесь делать с закваской. Если печь - то надо оставить её при комнатной температуре и дать вызреть (не подкармливая, она еще прошлую порцию не осилила). Затем докормить до нужного количества, если имеющейся закваски мало для рецепта.

А вообще, я уже говорила о том, что закваска моя не очень любит пребывание на хранении, поэтому стараюсь чередовать хранение в погребке с пребыванием на кухне, так она себя более радостно чувствует.

Я храню свою француженку в подвальчике примерно при 16-17*С. Подкормки в высокой пропорции хватает примерно на сутки. За 8-10 часов хранения она только «раскачиваться» начинает и лишь к концу суток поднимается более, чем в 2 раза. Так что, у Вас всё именно так, как и происходит при хранении в прохладном месте.

Дальнейшие Ваши действия зависят от того, что именно собираетесь делать с закваской. Если печь - то надо оставить её при комнатной температуре и дать вызреть (не подкармливая, она еще прошлую порцию не осилила). Затем докормить до нужного количества, если имеющейся закваски мало для рецепта.

А вообще, я уже говорила о том, что закваска моя не очень любит пребывание на хранении, поэтому стараюсь чередовать хранение в погребке с пребыванием на кухне, так она себя более радостно чувствует.

Понятно. А я испугалась и подкормила ее, теперь она сидит и молчит пока.
А вообще она у меня с первого раза получилась. Я разделила ее на две части и вторую заправила ржаной мукой. Она за 2 часа поднялась вдвое Хлеб на ней черный поставила.

Девочки, вам огромное спасибо, что так понятно объясняете.
Теперь надо приноровится печь нормальный хлебушек. а то последнее время черный че-то не очень поднимается и крыша постоянно лопается.
Надо срочно весы купить.

Это опять я Заквасочка моя вроде как оживает. Теперь мне как с ней поступить, т. к. я сегодня печь не буду. Мне дождаться когда она полностью поднимется, покормить и на хранение?

Девочки, нашла вариант как использовать закваску.
Делаю сдобу на закваске.
Особенно нравятся рогалики Дружбы и нежные пирожки.
Утром из части закваски делаю тесто для нежных пирожков и в холодильник (это так по рецепту), до вечера, а вечером пеку хлеб и пирожки.

Я храню свою француженку в подвальчике примерно при 16-17*С. Подкормки в высокой пропорции хватает примерно на сутки. За 8-10 часов хранения она только «раскачиваться» начинает и лишь к концу суток поднимается более, чем в 2 раза.

И я храню в подвальчике, у меня там 18 градусов.
А в высокой пропорции это как?

В высокой пропорции-это когда кормишь маленькую порцию закваски большой порцией свежего теста. Например, 10 г закваски кормишь 100г воды и 100г муки.

Девочки, вот оно, счастье. Второй день не выбрасываю закваску. Сушу. 8) Ну, не смирилась я с тем, что столько ее в ведро уходит! И вопрос возник, когда ее сухую восстанавливать, нужно воды столько же в граммах добавить, сколько сухой закваски? Как 100%-ную получить-то? А потом, развести ее водой и в тепле оставить оживать, да?

Фрекен Бок

  сушите, Шура, сушите.

Вот с оживлением проблемы у девочек были проще новую вырастить, чем высушенную «до путя» доводить. Тогда уж лучше добавлять эту высушенную смесь в тесто просто вместо какой-то части муки, не считая её за закваску. Так и используешь, и выбрасывать не придется, и не будешь с «оживлениями» заморачиваться.
По крайней мере, я бы сделала именно так, если бы не было лень закваску сушить

Изюминка, а я-то губу раскатала! Не, ну это совсем жесть - сушить закваску, чтобы ее вместо муки использовать. Кризис, да, но не до такой же степени.

... когда ее сухую восстанавливать, нужно воды столько же в граммах добавить, сколько сухой закваски? Как 100%-ную получить-то? А потом, развести ее водой и в тепле оставить оживать, да?

Нет! Берем ложку или две сухой закваски и добавим воды и муки 1:1. Не обращаем внимания на количество сухой закваски. Размешиваем и ставим в тепло. Плотно не закрываем. Она может простоять сутки без признаков жизни - это не страшно, но когда начнется «процесс» ее нужно будет «удвоить».
 Самое неприятное что может случиться - это полная потеря аромата закваски. Дрожжевые бактерии проще восстановить, чем молочнокислые.
 Доводить «до ума» высушенную закваску очень хлопотно, а вернуть аромат мне еще не удалось.

Самое неприятное что может случиться - это полная потеря аромата закваски. Дрожжевые бактерии проще восстановить, чем молочнокислые.
 Доводить «до ума» высушенную закваску очень хлопотно, а вернуть аромат мне еще не удалось.

мне пока вообще не удалось после сушки её реанимировать

Ну, и стоит ли игра свеч? Уж лучше новую растить.

Просто мною неправильно было понято, что можно сушить. Хотя вырастить совсем даже непросто, всем форумом мою растили! Холю ее и лелею. То ли окрепла она у меня, то ли в комбайне Кенвуд дело, но хлеб Изюминкин любимый у меня сегодня чуть ли не в два раза выше получился.

но хлеб Изюминкин любимый у меня сегодня чуть ли не в два раза выше получился.

  а ну-ка, ну-ка поподробнее с этого места. Выше по отношению к чему? А вкус как? А фото где? Я ж за детище своё болею

а ну-ка, ну-ка поподробнее с этого места. Выше по отношению к чему? А вкус как? А фото где? Я ж за детище своё болею

Выше по отношению к предыдущим хлебцам по этому рецепту, занял весь казан относительно прошлых 2/3. Фотку вставить не могу по техническим причинам. На вкус - замечательно, но чего-то нового не выделю. К сожалению, дырок таких, как у тебя, не получается. Я его вымешиваю, наверное, излишне.

После возвращения домой из жарких африканских стран пытаюсь вырастить новую француженку. Сегодня уже второй день, а она какая-то совсем грустная и не пузырится. Конечно дома уже нет жары в 30*, поэтому ставлю на теплую водяную баньку и кормлю как положено по расписанию, но не уверена в позитивном результате. Вот уж не думала, что после 3-х удачных попыток вырастить француженку последняя не увенчается успехом. Доведу цикл до конца - посмотрю что выйдет, а то пока без закваски, перешла на опарный хлебушек. hlebopechka.ru...

Упрямство терпение и труд - все перетрут! Я ее все-таки вырастила Еще покормлю пару раз, чтобы окрепла - и в дело. У кого француженка не очень хочет расти - могу дать совет. Для поддержания температуры я, по мере остывания, меняла теплую воду в кастрюле, в которой стояла закваска. В ночное время это конечно нереально, зато на протяжении дня - вполне осуществимо.