Французские закваски

Фрекен Бок

  нет, это я хлеба хорошего для тебя добиться хочу))

А вы тут все идеальную закваску растите? А я сдуру к Софе-бухгалтеру на штрудель заглянула... Лучше б я этого не делала

Барышни, вас читать- будто «погоню» в детективном фильме смотришь!

Барышни, вас читать- будто «погоню» в детективном фильме смотришь!

  ага, у нас всё по-взрослому))

А вы тут все идеальную закваску растите? А я сдуру к Софе-бухгалтеру на штрудель заглянула... Лучше б я этого не делала

А вот не надо мне на больную мозоль наступать что там со штруделем было?

Последний на сегодня отчет. Маленькая, покормленная в обед, увеличилась на 1/3, процесс пошел. Что с ней делать утром? Кормить или в холодильник убирать? Большую кормила вечером, положила чуть больше муки, чуть гуще ее сделала, Вика сказала, что жидковаты мои закваски и чуть-чуть сахара добавила. Утром планирую кормить. Такие вот результаты сегодняшнего дня. Изюминка, Viki, спасибо за помощь и всем - за моральную поддержку. Завтра буду.

Фрекен Бок

Покорми, оставь на часик при комнатной температуре, чтобы «процесс пошел», и можешь убирать на хранение. Удачи

Ой, и еще чем похвалиться хотела. Большая при размешивании в последний раз очень приятно потрескивала, прямо чувствовалось, как пузыри лопаются под лопаткой.

Ну слава богу! А то я уже вся за Фркен Боковскую француженку уже испереживалась, пока вы ее реанимировали. Лишний раз убеждаюсь - терпение и труд...

И еще вопрос. Если я ее утром покормлю и оставлю при комнатной температуре, можно уже на ней хлеб вечером печь? Какой лучше для первого раза? Желательно, пока в хлебопечке. Вряд ли на подвиги завтра буду способна.

Фрекен Бок

У тебя пока сложности с прогнозированием... закваска еще не предсказуема, в силу свою не вошла. Насколько я поняла, у тебя завтра муж дома?
Покорми закваску утром 1 к 2, сделай метку, накажи мужу, чтобы добавил муки столько же, сколько было в закваске (воду не забудь), если без тебя вырастет в 2 раза.

А какой печь... самый безотказный - Французский на закваске в хлебопечке, я его расписывала, от kava хороший хлеб, ну, и конечно же, мой любимый. Но тебе не подойдет, там время для опары надо. Лучше расти закваски столько, сколько для Французского потребуется.

Изюминка, все поняла, хлеб французский нашла.

Фрекен Бок, Изюминкин французский на закваске в хлебопечке - безпройграшный вариант. Теперь если пеку белый хлеб не в духовке, то именно этот. Легче начинать с пшеничного хлеба, а потом уже переходить на извращения с ржаными-цельнозерновыми. Ждем фотоотчет про результат.

Девушки-хозяюшки, доброе утро! Пожелайте мне удачи, я начинаю растить закваску. Неоднократно пыталась -не выходит. Сейчас хочу растить не одну француженку, а еще какую-нибудь. Может подскажете кого выбрать в подруги?

Девушки-хозяюшки, доброе утро! Пожелайте мне удачи, я начинаю растить закваску. Неоднократно пыталась -не выходит. Сейчас хочу растить не одну француженку, а еще какую-нибудь. Может подскажете кого выбрать в подруги?

С почином Вас! Самое время растить виноградную закваску. У меня есть двукратный опыт выращивания, сейчас собираюсь вырастить еще раз. Очень хорошая зверушка...

Я тоже решила новую француженку сделать. Сделала, закваска получилась красивая, но ООчень кислая. Я решила ее промыть, как это делает Людмила, и на утро моя закваска умерла... Надо было мне ее разными способами раскислять...
Поставила опять делать закваску, но в гуще теста через два дня не было ни одного пузырика. Видимо, обиделась на меня француженка...
Сегодня купила красный виноград - буду делать закваску по рецепту Nancy Silverton.

Фрекен Бок, УРА!!!
Терпенье и труд, как говорится....
Все, теперь ты вливаешься в ряды заквасочников как полноправный член общества

Фрекен Бок, Получилось!!! ПОЗДРАВЛЯЮ!

Фрекен Бок, Я за тебя рада! с заквасочкой тебя! Ждем отчета о первом заквасочном хлебушке

Спасибо, девочки! У меня ее куча. Три банки пыхтят. Выбрасывать жааалко... Хлеб французкий поставила, чего еще-то с ней сделать-то? Покормлю еще? Пусть сил набирается?

Если получится хлеб, завтра мужу на работу отдам. А вечером новый попробую какой-нибудь. Ужжасно хочется попробовать хлеб в духовке, но по времени не успеваю в будний день никак.

На закваске получаются офигительные блины. И вчерашние на закваске оладьи с яблоками прожили тоже очень недолго, минут 20

Фрекен Бок, как вы уже наверное заметили, я дошла до той кондиции, когда добавляю закваску уже ко всем хлебобулочным изделиям, в том числе и к сдобной булке, и к круассанам.

Фрекен Бок

  красота да и только. Отличная заквасочка вышла.

  а откуда третья взялась? Вчера, вроде бы, только две было

Изюминка, спасибо! Это я утром стала маленькую кормить, переложила ее в другую емкость, а ту, что в банке по стенкам осталась, подкормила.

а откуда третья взялась? Вчера, вроде бы, только две было

Она имеет свойство плодиться почкованием в геометрической прогрессии...

Завтра их будет... шесть!!

Девочки, хлеб вышел замечательный, постепенно получается давно искомая резиновость. Вечером покажу, но качество фотографий на телефоне не фонтан.

Viki, дай, пожалуйста, рецепт твоего хлеба с первой страницы. Как я тебе говорила, он мне не дает покоя. А ссылка на Людмилу не открывается.

Изюминка, скажи, пожалуйста, по какому рецепту сделан хлеб с первых твоих фоток в этой теме, со 2 страницы?

Фрекен Бок, жду фотографии, не забудь
Рецептик я пока добавила прямо к фоткам, а вообще - давно пора Французов в отдельную тему и чтоб с картинками. Так что фоткай все подряд, ладно?
Особое внимание опаре: Опара: 38г закваски (25г муки), 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 32г воды. - это значит, что в опару идет закваска другой густоты и на 38 гр. приходится 25 гр. муки. Что делать: берешь свою закваску 50 гр. - 25 гр. муки получено, но воды получено тоже 25 гр. А надо было 38-25= 13, а 25-13 = 12 лишних. Значит в опару не 32 гр. воды, а 32 - 12 = 20 гр. Вот такая математика.

Изюминка, скажи, пожалуйста, по какому рецепту сделан хлеб с первых твоих фоток в этой теме, со 2 страницы?

  дык, ты на один и тот же хлеб глаз положила. Это Французский по тому самому рецепту, что Вика выше расписала. Оччень хороший хлеб получается

дык, ты на один и тот же хлеб глаз положила. Это Французский по тому самому рецепту, что Вика выше расписала. Оччень хороший хлеб получается

А не замахнуться ли нам на ВильЯма, понимаете ли, нашего Шекспира?(с) Ну, это я, может, в воскресенье подвиги совершать буду. А сейчас в хлебопечке твой Селянский, а в голове вопрос: «Куда девать закваску?»

Я это мой ночной френч. Жалко, мякиш на фотке почти не видно.

Видно, что весь из себя мелкопористый. Красавчик просто А на вкус как?

Тань, офигенный просто. С тонкой такой кислиночкой, резиновенький.

А Селянский сейчас первый раз замесился, заглянула - плотноват, хотя и липнет немного. Он потом пожиже станет, да?

Не знаю не пекла и рецепт на глаза не попадался. Где он есть?

Я последний раз испекла на закваске в ХП - такая фигня получилась, ужас... Видно границу, до которой поднимался хлеб, а потом произошла обминка и он стал похож на кирпич... Закваска другая. Я же новую растила. Вот по-другому себя ведет, не так как предыдущие.

Я когда пеку на закваске в ХП после замеса лопатку вынимаю. Все получается отлично

А у меня в инструкции цикл не расписан, поэтому я не знаю, когда она закончит замес. Все время забываю проследить и время засечь...
А ночью (я на ночь часто ставлю) так вообще нереально.

Но до этого момента французский пекся прекрасно, хватало ему времени на второй подъем. Может просто в этот раз закваску не в той стадии поймала. Еще поэкспериментирую с новенькой...

А Селянский сейчас первый раз замесился, заглянула - плотноват, хотя и липнет немного. Он потом пожиже станет, да?

Уже, наверное, поздно, но тем не менее... к концу первого замеса колобок в основе своей уже формируется. Стараюсь откорректировать его в течение первых 5 минут замеса, на дольше терпения не хватает Ты же закваску делала чуть погуще, могло и это сказаться...
У меня колобок был липким и чуток мазался по дну ведерка.

 Чучелка

А в духовке пробовала печь на своей новой закваске? Может, вырастить другую да не мучиться? У меня с выпечкой на закваске в хлебопечке проблем пока не было. Может, закваску для выпечки в неподходящем состоянии взяла?

Ой, тревожно мне чегой-то... 4 часа до конца, хлебец занимает 1/3 ведерка и быть ему кирпичиком, по всему. Но мне теперь оптимизма не занимать. Завтра будет новый хлеб!

Дачница, вот он, Селянский hlebopechka.ru...

Фрекен Бок

  всё будет в полном порядке. Если Французский на закваске хорошо получился и в программу вписался, то Селянский тоже выйдет. Нет ни малейших оснований в кирпичик превращаться. Даже если и был по консистенции чуть более плотноватым

Чучелка

А в духовке пробовала печь на своей новой закваске? Может, вырастить другую да не мучиться? У меня с выпечкой на закваске в хлебопечке проблем пока не было. Может, закваску для выпечки в неподходящем состоянии взяла?

Не-е-е-ет, я так сразу не сдамся, я еще поизвращаюсь и посмотрю на её поведение....

У меня-таки вышел кирпич. Правда, не такой безнадежный, как при моей самой первой попытке вырастить закваску. Но сегодня не в закваске дело. Я даже знаю, где накосячила. Буду пробовать испечь этот хлеб еще.

Подскажите, пожалуйста, закваску на хранение в холодильник убираем, предварительно покормив ее, или когда она увеличилась в размерах, на самом пике, голодную?

Кормим и даем часок постоять, можно и два... потом ставим на хранение в холодильник, где не менее 10*С.

Спасибо, Viki. В смысле, на, поешь, но расти теперь не сильно? Хорошо, что у меня много закваски, и одна еще осталась пыхтеть на столе. Две я отправила на пике в холодильник. Не хватает мне ни знаний, ни опыта. Информации море, но просто не успеваю ее прочесть.

И еще. Если мы добавляем закваску куда-либо, где ранее в рецепте ее не было, есть какой-то расчет, сколько муки нужно добавить, сколько воды убрать из рецепта? Понимаю, что это зависит от густоты закваски. Ну, а дважды два свести не могу. Мозги мои так устроены. Медикус нон математикус. Помогите...

И еще. Если мы добавляем закваску куда-либо, где ранее в рецепте ее не было, есть какой-то расчет, сколько муки нужно добавить, сколько воды убрать из рецепта? Понимаю, что это зависит от густоты закваски. Ну, а дважды два свести не могу. Мозги мои так устроены. Медикус нон математикус. Помогите...

Во французской, если мне память не изменяет - равное количество воды и муки. Взвесьте закваску, которую кладете в изделие (например - 300гр). Половина будет вода (150гр), половина - мука (150гр). Эту воду и эту муку вычтите из данных в рецепте.

А вот сколько закваски класть на рецепт - это немножко другое. Обычное правило: закваски кладут столько, чтобы в ней содержалось от 30% до 70% МУКИ рецепта. Я обычно беру где-то посередине.

Я даже знаю, где накосячила. Буду пробовать испечь этот хлеб еще.

Косяк-то свой в чем видишь? А то я уже всё для этого хлеба в хлебопечку загрузила, чтобы камень преткновения поискать.

пребываю в полушоковом состоянии... вот такого финта я от Панасоника не ожидала.
Поставила вчера на таймер Французский, чтобы проверить на предмет «кирпичика», утром достала вполне пристойный хлеб, если не придираться к тому, что где-то на 1/4 ниже обычного... ну, мало ли, подумала, чего там ему для полного счастья не хватило.

Утром загрузила всё на Селянский и решила уже более придирчиво проследить за процессом. Результат «слежки» меня сразил наповал. Выравнивание температуры длилось 2 часа 10 минут. Затем начался замес. А вот он-то длился не более 10 минут, хорошо, если до 10 дотянул И фффсё Потом только за 2 часа 45 мин. до окончания программы обмял тесто. Наверное, еще обминать разок будет. Но 10 минут замеса в хлебопечке? это же ничто плевок в лицо. ЧТо он там мог за это время вымесить? Ни тебе ни колобок не расколбасится, ни клейковина не разовьется. 10 минут замеса в рамках 6-часовой программы??? Очевидное - невероятное... И подогрев внутри печки был совсем не таким активным, как в самом начале лета... очень хорошо помню, как лазила колобок Селянский щупать, а внутри ведерка шло ощутимое тепло. Это у него летний режим что ли такой?

Полезла в Инструкцию, время замеса от 10 до 20 минут. Лучше бы 20 минут замеса оставили, а Время выравнивания сократили.

Теперь ближе к колобку. Из-за того, что вся влага поступает в него не напрямую, в виде чистой жидкости, а из смеси муки с закваской, жидкость долго связывается с мукой, по уголкам и стенкам остается мука. Однако в процессе замеса всё связывается в такой вот колобок, который должен был бы еще разжидиться, но... замес закончился в самом нужном месте




Программу я не прервала. Всё равно хочу посмотреть, что Панас выдаст в итоге с таким раскладом.
Но... при таком сокращенном замесе добавляла бы к рецепту грамм 20 воды. Попробую в следующий раз добавить жидкости и сравнить результаты...
Только ж как быть с тем, что он к тому времени может опять на 20-минутный замес перейти?

Пойду-ка я лучше в... духовку

А моя печка без наворотов при любом раскладе 30 мин колобок колбасит

отчитываюсь. Не смотря ни на что, хлеб получился высотой с ведро. Факт разорванной крыши при отсутствии нормального замеса и развития клейковины нисколько не удивляет, поражает то, как вообще что-то могло получиться. Времени там едва хватило на то, чтобы смешать ингредиенты, о полноценном замесе и речи не шло.







Придется теперь учитывать тот факт, что Панас летом экономит на времени замеса во Французском режиме, и пытаться как-то его обходить или мириться с ним.

Чучелка, спасибо

Изюминка, накосячила таким образом. Сначала ливанула закваски больше грамм на 20. Параллельно нашло на меня затмение: закваску положила непосредственно в муку и стала ее размешивать. Быстро поняла, чтО сделала и долила жидкости, размешала со всей тщательностью, но было уже не то, не вспененная с водой закваска. И так как закваски положила больше, решила воды взять на 20 мл меньше. Была не права. В итоге колобок был плотный, поднимался плохо и получилось вот такое нечто. Довольно вкусно, если честно. И если человек не тусит на Хлебопечке, его и удивить, в хорошем смысле, таким хлебом можно. Но я-то знаю, что у меня должно было получиться.

Вот, итальянский испекла, в казане с крышкой. Форма не идеальная, румяность не фонтан (духовка у меня без конвекции, потому, наверное), но мякиш замечательный, корочка нежная и хрустящая, вкус прикольный. И так мне это дело нравитсяяя....

Вот, а ты закваски боялась

Фрекен Бок, молодцы вы с заквасочкой!
А скучать она тебе теперь не даст. А блины и оладьи на ней часто готовятся, все жалко выбрасывать.
У Итальянца корочка впечатляет - тонюсенькая и хрустящая, здОрово получился! Поздравляю!

Спасибо! И за похвалы и за помощь.

Фрекен Бок

Мякиш очень хорош. Прямо-таки золотая середина между жидким икрутым тестом. Остальное - плохо вижу на фото.

Девочки, подскажите, на каком режиме в хлебопечке замешивать тесто для выпечки хлеба в духовке? Мой старик-миксер вчера на итальянском чуть не крякнул, а тесто-то было довольно жидкое.. А корка получилась с трещинками и участками шелушения. Как можно это исправить? Чучелка, спасибо за отзыв Мне очень приятно и возникает желание совершенствоваться!)))

На режиме тесто.
Таня, я когда итальянский вымешивала в Кенвуде крюком, тесто не схватывалось в ком. Потом взяла лопатку плоскую для крема, получилось. В печке, Вика говорила, надо стоять над ней и постоянно лопаткой подгребать тесто к мешалкам лопаткой.

В печке, Вика говорила, надо стоять над ней и постоянно лопаткой подгребать тесто к мешалкам лопаткой.

Я беру силиконовой лопаткой тесто из каждого угла и поднимаю наверх. Комочек тут-же его «подхватывает», так все четыре угла по-очереди и много раз. Первый раз казалось, что это сложно. А теперь - привыкла.

Я беру силиконовой лопаткой тесто из каждого угла и поднимаю наверх. Комочек тут-же его «подхватывает», так все четыре угла по-очереди и много раз. Первый раз казалось, что это сложно. А теперь - привыкла.

И я тоже всегда помогаю лопаткой. Замешиваю в режиме «тесто для пиццы» (30 мин - замес и 1ч - расстойка).

Фрекен Бок - умничка! Так держать! Вы сейчас переживаете тот же этап, что и я в начале освоения закваски - чего бы еще такого спечь и куда бы ее еще добавить (читай между строк: «ешьте домочадцы побыстрее - я уже хочу испечь новый хлебушек»). Со временем, когда перепробуете всякого разного - придете к своим любимым рецептам со 100% результатом.

Ой, девочки, меня не остановить! Сегодня еще раз испекла Итальянский. Месила хлебопечка. Начала в режиме Тесто, но каким-то мне это дело вялым показалось, перевела на режим Пельмени. Моя умница Панасонька с замесом справилась на «отлично»: получился самый настоящий шарик, гладенький, блестящий. Хлеб вышел еще более высоким, чем вчера, еще не разрезала. Но мне с этим делом, наверное, уместнее будет в мишином Итальянском хлебе выложиться.

Все жду Изюминку, когда она придет и скажет:«Молодец, возьми пирожок с полки! "

Девушки-хозяюшки, теперь я за помощью. Поставила закваски -француженку и по Калвелю. После первых суток все хорошо поднялось. Половину выкинула, вторую кормила. По К-лю увеличения в объеме не было, но в середине пузыри. Запах не очень. Покормила еще раз. Сегодня то же самое. на всякий случаи покормила и добавила чуть ржаной.
Француженку покормила первый раз- заиграла через сутки. Запах приятный. Увеличения в объеме не было, только мелкие пузырьки. Покормила сегодня (мукой 1 сорта и щепотка ржаной) в 14 часов- объем увеличился на 1/3 Мелкие пузыри.
Француженку вторую часть кормила цельнозерновой - пузыри на поверхности, и как будто она расслоилась. Сейчас не играет.
Наверное оставить одну фр- ку на муке 1 сорта.