Французские закваски

Покорми ее еще раз и угости капелькой сахара или меда. Я свою кормлю смесью ржаной и пшеничной. Чисто пшеничная не такая шустрая. А еще не забывай ласково с ней раговаривать. Она же живая, а доброе слово и кошке приятно

Дачница , наверное, все дело в том, что я с ней не разговариваю. Еле приползаю с работы. Даже с мужем почти не разговариваю. Хорошо, хоть дети в селе. Ну, пойду, поговорю. А также сахару дам и муки ржаной. Завтра ждите.

Фрекен Бок, можете 2-3 изюминки кинуть Только потом не забудьте выловить их.

Может, французская закваска - это для спецов, а не для новичков?

Она для всех независимо ни от чего! Главное : крышку плотно не закрываем, даем дышать. И лучший способ ее расшевелить (только не смейтесь ) - потрогать ее руками. Подъемная сила ее зависит от количества дрожжевых бактерий, а у нас на коже рук они есть. Нужно только ее потрогать. Ну и доброе слово конечно не повредит. Во всяком случае, я хоть буду знать, что я не одна разговариваю с закваской. Дочка говорит, что пока она мне отвечать не начала, еще не страшно

Дочка говорит, что пока она мне отвечать не начала, еще не страшно

  мне порой кажется, что уже отвечает Это диагноз?

Фрекен Бок

Продолжай кормить закваску 1 к 2-3, если пока еще слабенькая, то с утра до вечера должно будет хватать. Только не корми вёдрами и литрами - бери примерно по 50 г закваски и добавляй 100-150 г воды и столько же муки. Вначале добавляй к закваске воду, хорошо встряхивай до появления пышной пены, потом - муку. Как размешала всё вилкой, пальцами снимаю остатки и ляпаю в закваску, чтобы от рук не отбилась и меня признавала
Не забывай делать метки - сколько было, до какой высоты выросла, может, ты её «на глаз» недооцениваешь?

Ждем отчета с места событий)) Удачи

Она для всех независимо ни от чего! Главное : крышку плотно не закрываем, даем дышать. И лучший способ ее расшевелить (только не смейтесь ) - потрогать ее руками. Подъемная сила ее зависит от количества дрожжевых бактерий, а у нас на коже рук они есть. Нужно только ее потрогать. Ну и доброе слово конечно не повредит. Во всяком случае, я хоть буду знать, что я не одна разговариваю с закваской. Дочка говорит, что пока она мне отвечать не начала, еще не страшно

Мне муж говорит тоже самое

Девочки это пока не диагноз

Я вчера вечером покормила ее смесью ржаной и пшеничной муки, добавила капельку сахара, утром она поживее выглядела. К вечеру уже пронизана пузырьками, но чтоб уж сильно увеличилась - нет. Но стала вкусная, приятной кислоты. Вот вы мне скажите, если она вялая и однородная, то ее не кормить? Подождать, когда запузырится? Или все равно кормить? Изюминка, что значит кормить закваску 1 к 2-3 (_{1 часть закваски и 2-3 части еды?)}

Фрекен Бок

Не совсем поняла, ты со вчерашнего вечера так больше и не кормила закваску? Сколько взяла по весу закваски и каким количеством муки и воды покормила?

Сейчас отвечу про части и пропорции))

Вообще-то, если считать по-правильному, то 1 к 1 - это значит взять 1 часть закваски и 1 часть свежего теста (т. е. уже смеси воды с мукой). Получается, что если берем 50 г закваски, то надо взять и 50 г свежего теста (25 г муки + 25 г воды). Соответственно, 1 к 2 - это 50 г закваски и 100 г свежего теста (50 г муки + 50 г воды), 1 к 3 - 50 г закваски и 150 г свежего теста (75 г муки + 75 г воды) и т. д.

Ты скажи, когда в последний раз кормила закваску и количество муки-воды. А то не совсем диагноз понятен, почему она вялая - то ли сама по себе еще слабая, то ли выбродить не успела, то ли перекисла.

Если ты её сейчас перемешиваешь вилочкой, то какая она - сопливистая или тугая и густая?

Изюминка, да я не кормила ее уже сутки, со вчерашнего вечера. Беру 110 гр закваски + 110 воды + 110 муки. И так каждый день. Со вторника. Эти пропорции с 1й страницы. У меня опыта никакого. Интуиция в этом вопросе что-то тоже подводит. Вот и месЮ ее неделю. Упругой она не была ни одной минуты. Сопливистая... Нет, наверное. Густое тесто на оладьи, так, пожалуй.

Фрекен Бок

Сейчас у нас без двадцати восемь... возьми от своей закваски 50 г, переложи в поллитровую баночку. Налей туда 50 г воды. Закрой крышкой и тщательно взболтай, до пенки. Добавь туда же 50 г муки, 1 ч. л. ржаной муки и 0,5 ч. л. меда. Перемешай. Сделай метку и следи за ней до самого отхода ко сну.
Скажешь, чего будет.

Фрекен Бок, если она «сопливая» ее можно привести в порядок «реанимацией» как советовала Людмила:
hlebopechka.ru...
испыно на моей первой закваске, что «стартовала» с ржаной обдирной муки.

Хорошо, все сделаю. Ближе к ночи отпишусь. Спасибо.

Viki
Так не сопливистая она... похоже, что не вызревает, мало зверушек нахватала...

Мед в закваске - это не только витамины и микроэлементы, но еще и дезинфекция. Я лично категорически против добавления меда в молодую закваску, дабы не потерять «растущий организм». А вот когда взрослая закваска притормаживается и говорит что устала, возможно туда закралась ненужная бактерия... вот тогда мы медом и врагов убьем и героя подпитаем. Но это мое личное мнение.
А чем больше разбавляем, тем «зверушек» меньше. Я бы ее покормила так, чтоб удвоить, причем всю что есть, ничего не выбрасывая.

Фрекен Бок

  у тебя там бадья закваски, бери и корми 50 г. Можешь без мёда, чтобы Вика не волновалась))

Еще часть реанимируй, как Людмила советует, а весь остаток - удваивай, как Викуся говорит.
Так попробуем все варианты.

Где-то да сработает.
И не бойся тесто руками трогать))

У меня почему-то каждый раз разные методы срабатывали... надо пробовать всё))

Viki

С мёдом для меня вообще загадка... где-то у Людмилы вычитала, что при выращивании француженки советует заменять солод мёдом и это ведь с самого начала процесса...

Пока что уверена на все 100 только в одном - залог успеха в выращивании француженки - хорошая ржаная мука. Твоя мука у меня в момент сработала, закваска была готова перед последним этапом

вычитала, что при выращивании француженки советует заменять солод мёдом и это ведь с самого начала процесса...

В первый день - согласна. Потом - ни-ни. Вобщем, мои закваски меда не видели. (злая я когда мед отбирают )
Иногда при выращивании смущает влажность муки. Если мука влажная, то нужно ее количество на 10 процентов увеличить. Так бывало с Кулиндоровской (и не раз).

мало зверушек нахватала...

А вот тут проблема только в том, что мы пытаемся
выращивать «породистую» закваску. Я уже давно знаю где живут зверушки. Достаточно чуть тепленькой водичкой залить на пару минут кожицу от кабачка и будет зверушек видимо-невидимо. Или в муку положить кусочек огурчика, помидорчика, кабачка, да чего угодно, все они побегут в муку жить. А мы ее в закваску и нет проблем. Но это уже не француженка будет Нам ведь нужно создать условия благоприятные именно для молочнокислых бактерий нашей француженки.

Viki

  да я в курсе твоего всегдашнего страха «потерять нужную зверушку». Только я-то всегда в ужас прихожу от мысли всё удваивать. Это ж у Фрекен Бок сейчас 330 г закваски... как начнет удваивать
Я уже как-то писала о том, что предпочитаю накопительно-делительный способ. Всё-таки брать часть от всей закваски, и её уже удваивать. После вызревания еще раз удвоить. Потом опять взять лишь часть... У меня срабатывало.
А вот «реанимация» по Людмиле совсем результата давать не хотела... наоборот, потеряла при ней всё, что только могла хорошо, что у меня еще в двух баночках закваска по другим способам «вычухивалась»

Viki

  в общем, было бы гораздо проще отправить Фрекен Бок из Одессы с уже готовой закваской.
А то рассматривай сейчас из далекого далека, что там с ней не так, то ли оголодала и перекисла, то ли наоборот не вызрела.
Короче, с сегодняшнего дня выпускаем из Одессы только с баночкой готовой закваски

В общем, 50 грамм своей закваски я смешала с медом и мукой, как и было сказано Изюминкой. Интернет отключался и Викины мысли о меде я прочитала уже поздно. Маркером метку поставила. Хожу периодически нос в нее засовываю. В толще видны пузыри, но в размерах пока без динамики. Остальную (отобранные 110 грамм) покормила, как обычно. Такой момент в процессе разбора полетов всплыл... Я когда кормила закваску и разбавляла ее водой, ее сильно не разбалтывала, тщательно перемешивала просто. Может, в этом причина? Недостаточный контакт с «окружающим миром», плохо обогащалась грибочками? А еще я все тщательно мыла. Ложку, емкость. Ну, думала, чтоб патогенная флора туда не попала. Это у меня профессиональное заболевание. И еще я телефоном сфоткала, что у меня было на начало сегодняшней беседы. Вот оно:

Фрекен Бок

Судя по фото, у тебя пациент скорее жив, чем мертв Хорошие такие пузырики. Должна заработать заквасочка.

Насыщение кислородом - вещь важная. Не накрывай плотно, можешь время от времени перемешивать вилкой, это даже полезно. Лучше бы, конечно, взбивать до пены при кормежках, но фатальной роли это не сыграло бы. Скорее, здесь твоя профессиональня тяга к стерильности сказалась. Ты уже не первая, у кого закваска из-за этого расти отказывается.

Ёмкость с закваской я вообще редко мою, не чаще раза в неделю... просто достаю из банки закваску, а остатки на стенках взбалтываю с водой и добавляю муку. Вилку, конечно, мою, но без фанатизма и без моющих средств. И остатки с неё, как уже говорила, пальцами стряхиваю в банку.

«Недостаточный контакт» с окружающим миром, вернее, почти 100%-ная его стерильная чистота, всегда затормаживают рост закваски.

А не может быть, что ей холодно? У меня сейчас 24 градуса в квартире.

Фрекен Бок

Взрослая сильная закваска при такой температуре будет прекрасно подниматься.

А твою бы сейчас лучше в туда, где потеплее. Можно в духовку с включенной лампочкой. Чтобы около 30* темп. была. Стимулирует рост.

Я, когда хочу ускорить рост закваски, ставлю баночку в горячую воду (градусов 40-50). Перегреться закваска не успевает, так как вода, успев немного согреть закваску, остывает. И заквасочка начинает быстрее «оживать».

ЛараН , а я как раз уже поставила! Пузырьков стало поболее. Но я уже засыпаю. Завтра расскажу, что получилось.

Всем доброе утро! Рассказываю. Баночка 50гр закваски + 50гр муки + 1 ч. л. ржаной муки + 1/2 ч. л. меда увеличилась на 1/3, в массе есть пузыри, но не буйные, на поверхности пузырей нет. А большой объем закваски (все то же, но без ржаной муки и меда) поднялся на 1/2, поверхность с пузырями, рыхлая. Ни в одной емкости в толще нет таких кружевных пузырей, как видела на фотографиях на форуме. Обе емкости ставила ненадолго в теплую воду (до ее остывания). Большой объем «трогала руками». Пошла кормить и искать тепло. Может в мультиварку на подогрев? Пока я дома?

Пока из своих ошибок отмечаю частое мытье рук и посуды и недостаточное тепло. Детища мои вроде не безнадежны еще. Всем спасибо за поддержку. Очень жду ваших советов. Изюминка у меня прямо как духовная акушерка.

Картинки Это небольшой обьем, купол слегка выпуклый.

А это большая. Рыхлая поверхность, пузыри. Пойду скорей кормить.

Танюша. Если хочешь увидеть кружевные пузыри, замеси ее покруче так, чтобы при замесе она как бы на вилку накручивалась. Будут тебе и пузыри и хлеб обалденный. Я своей баночку меняю раз в 2-3 недели. Может это не очень эстетично выглядит но моей тамагоче явно нравится. На фотки не очень ориентируйся, я тебе уже говорила у каждой из нас закваска СВОЯ. Как мы все разные, так и закваски

Фрекен Бок

  так у тебя прогресс уже на лицо.

Ту, что меньшего объема, удвой. Т. е. возьми ВСЮ закваску (её у тебя должно быть 150 г) и добавь туда 75 г муки и 75 г воды. Сделай метку. С мультиваркой будь осторожна, чтобы не перегрела.

Фрекен Бок

Ту, что бОльшего объема, так и продолжи кормить 110:110:110. Тоже сделай метку.
Насколько я вижу, они обе должны будут увеличиться сегодня в два раза.
Попробуй следить за ними, засеки момент, когда когда они дойдут до максимума и приготовятся опадать. Только тогда корми в следующий раз.
Я сегодня дома, буду заглядывать

Фрекен Бок

  ну, вот... не успела. Ты хоть напиши, кого и чем накормила.

В любом случае, больше не корми, пока не дойдут до максимума. Можешь по куполу ориентироваться, это когда перестанет быть выпуклым, выровняется и начнет слегка проседать.

покажу свою «замурзяшку», чтобы немытые банки не смущали. Вытащила её сейчас из подвальчика. Успела она со вчерашнего вечера вырасти до самой крышки и опуститься, возмущается, что погулять не отпустили.
Сейчас вытряхну её из банки, а кормить буду только то, что на стеночках останется. Так и живем

Изюминка, большую я так и покормила. Так как я сегодня дома, буду ее греть, а дальше надеюсь, что она окрепнет все же. Про мультиварку сама понимаю, понаблюдаю, конечно же, вначале, что в ней делается на этом режиме без заквасок.

Маленькую еще не кормила, купол выпуклый, в толще появилась масса мелких пузырей, и она еще подросла. Кормить буду, когда опадать начнет. Чем кормить - тебя (можно на «ты»?) услышала, поняла, так и сделаю.

З. Ы. Мой украинский муж увидел сегодня, сколько закваски я выбрасываю и был крайне удивлен, говоря мягко

Маленькую еще не кормила, купол выпуклый, в толще появилась масса мелких пузырей, и она еще подросла. Кормить буду, когда опадать начнет. Чем кормить - тебя (можно на «ты»?) услышала, поняла, так и сделаю.

  молодец! Правильное решение. Если есть сегодня возможность повозюкаться, то так и надо было сделать
Обещаешь стать хорошей мамашей закваске
(а разве мы давным-давно не перешли на «ты»?)

З. Ы. Мой украинский муж увидел сегодня, сколько закваски я выбрасываю и был крайне удивлен, говоря мягко

  как окрепнет, можно будет перейти на поддержание жизни в небольшом количестве закваски. Но совсем безотходного производства, конечно, не получится... столько нам не съесть Потом дольше худеть придется Лучше не жадничать и не стараться всё без остатка употребить в себя

В общем, с мультиваркой на подогреве закваску наедине не оставишь. Я сначала порадовалась. Тепленькое дно такое, бросила туда толстую силиконовую прихватку, на нее поставила банку и стала наблюдать за увеличением и пузырением. Но довольно быстро мультиварка раскочегарилась, стала более, чем просто теплой и нагреваться стала излишне сама банка. Пришлось мультиварку отключить, банку вытащить. Еще сейчас попробую туда воды налить, а банку на подставку какую-нибудь поставить, потолще, чем прихватка.

Фрекен Бок

Неее, ты не держи Подогрев включенным постоянно. Достаточно будет, если каждый час минут на 5-10 будешь включать. Мультиварка хорошо тепло сохраняет, да и для закваски излишне высокая температура - не есть хорошо.

Изюминка, поняла.

Закваска в маленькой банке увеличилась вдвое, пронизана мелкими пузырьками, купол еще вздут. Я не удержалась, колупнула ее. А внутри огромные, красивые пузыри. На фотке не очень видно, но все же. Пошла кормить, согласно рекомендациям.

Фрекен Бок

Стояяять!!! Раз такое дело, не корми её, пока опадать купол не станет!!!

Перемешать и поставить в тепло? Или не перемешивать?

поставь в тепло и дай дорасти до максимума))

Пока не перемешивай.

Интересно, до какого состояния дорастет))

Хорошо, а потом кормить? Или уже в хлеб можно?

Фрекен Бок

неее для страховки и накопления «зверушек» удвой еще раз, а потом можно и в хлеб

для чистоты эксперимента расскажи еще, что с той «большой» происходит?

Увеличилась почти в 2 раза. В толще очень-очень мелкие пузырьки, прямо точечные. Сверху пузыри крупненькие. Купол натянулся, чуть выпуклый.

Фрекен Бок

  раз уж у нас тут эксперимент он-лайн образовался, ты её тоже на произвол судьбы не бросай. Как вырастет до максимума и начнет опадать, покорми в обычной пропорции.
Тут мы и сравним две закваски Интересно всё же

  ты уж выпроси у мужа-украинца еще немножко муки

Нет, конечно, я ее холю и лелею, она у меня главная. А муж просто не в теме был. Он уже заинтересован. А завтра и участие вынужден будет принять. Я с работы поздно возвращаюсь, процесс-то днем контролировать кто-то должен. До утра предстоит объяснить то, во что я уже с полгода въехать пытаюсь

ничего, поймет)) Я в таких случаях в излишние объяснения не вдаюсь. Делаю метку (в 2 раза), до которой дорасти должна, и наказываю сразу кормить. Пропорции тоже прописываю))

Маленькая банка. Закваска поднялась повторно всего на 1/3. Когда я ее ковыряла после первого подъема, она осела немного. Но пузыри внутри таки крупные. Покормила. Грею.

Фрекен Бок, вопрос образовался: как называется мука которую ест закваска? И еще: как хранить будем? Есть где градусов 10-12 или при комнатной?

А почему это «в хлеб нельзя?» Там в одной из банок уже удвоилось! Если взять ложку-две, то опара для Изюминкиного любимого получится, а там в процессе половинку или треть ложечки дрожжей и расстойка длительной не будет....

Вопрос о хранении, однако, застал меня врасплох. Но термометр уже лежит в холодильнике и показыват от 11 до 16 градусов на разных полках. Я, как чувствовала, вчера мужу сказала, что слишком холодно там и он поставил терморегулятор на тройку

А почему это «в хлеб нельзя?» Там в одной из банок уже удвоилось!

  знаю, что удвоилась и с большими пузырями. Но я дала бы ей все-таки еще окрепнуть Всё-таки долго вызревала.
У меня был негативный опыт в том плане, что даже для опары надо брать полноценную закваску. Вот и перестраховываюсь

Вопрос о хранении, однако, застал меня врасплох. Но термометр уже лежит в холодильнике и показыват от 11 до 16 градусов на разных полках.

  вот это тебе повезло. Не будешь проблем иметь с частыми кормежками.

  но я бы еще при комнатной температуре хотя бы сутки покормила, а потом уже на хранение в холодильник отправляла.

может, я излишне трепетно отношусь с закваске, но в те дни, когда я дома, стараюсь «выгулять» её при комнатной температуре и дневном свете. Вот и сегодня так же поступила. В 12 дня покормила мизерные остатки на стенках банки 100 г муки и 100 г воды. До теперешнего момента закваска успела подняться один раз до самой крышки, я её перемешала и осадила, и вот теперь повторно так же поднялась.




Сейчас опять покормлю только остатки на стенках и отправлю «в подземелье».

  вот этого и хочу добиться от закваски Фрекен Бок перед тем, как в хлеб отправлять

Изюминка, смерти ты моей добиться хочешь, фотки такие показывая... Упаду сейчас со стула и расшибусь... Умом-то я понимаю, что таким пузырям предшествовала длительная работа, пробы и ошибки. Но организму не прикажешь - завидую.

Окончательные замеры показали 13 градусов в холодильнике на верхней полке. Муж страшно возмутился, сказал, что людей вводу в заблуждение, что быть там 16 градусов не может. Наверное, термометр просто к тому времени не остыл. Исправляюсь.