Осетинский (Имеретинский сыр)

Ольга, так Ваших ошибок то и нет! Это качество молока, вернее, его отсутствие

Kara, и я делала сыр. Хоть и держала в рассоле часов 6 мне было солено. Из 4 литров молока получилось 778 гр. сыра. Попробую с телефона фото загрузить. Почему то получается перевернуто.

Хоть и держала в рассоле часов 6 мне было солено.

Тут конечно дело вкуса. Кладите соли поменьше. Я кладу больше и выдерживаю до 2х суток, т. к. мои привыкли, что осетинский сыр - не пресный
Но просаливание - это в данном рецепте самый простой и адаптивный этап.

Разрез бы

Разрез не сфоткала.

Наташа, наждачкой

Ир, а ничего, что внутренняя поверхность станет шершавой? Вдруг сыр по ней не поедет?

В конце можно зачистить нулевкой, тогда все поедет

В конце можно зачистить нулевкой, тогда все поедет

Поняла. Сделаю.

Потом расскажи, как получилось!

Потом расскажи, как получилось!

Ладно))

Я, честно, именно для сыра такой трюк не проделывала, но для других целей - да, поэтому думаю, что все должно получиться!

Ирина, отчитываюсь. Вчера купила 10л молока и сварила сыр по твоему рецепту.









Первый, отправила солиться в рассол от Качетты. Не понравилось, он на утро стал каким-то очень мягким по краю, и рассол стал мутноватый, буд-то молока добавила.
А остальные два, солились в сыворотке, по рецепту, стали как бы крепче! Но, для меня рассол очень соленый, вчера добавила 500мл сыворотки и добавила хлористый и уксус.. Сегодня сняла пробу и добавила ещё 500 мл сыворотки.
По вкусу, очень понравился! Но, почему нет дырочек? Не крошится, пластичный.
А сын обрезал края, там где мне пересол - для него вкусно!
Мужу скорее всего тоже понравится с края, где соли побольше...
Ирочка спасибо за рецепт, всё доступно и понятно. Даже я справилась

Рита, если дать сыру немного полежать, то появятся и дырочки. У меня, по крайней мере, маленькие появились дня через 3-4.

Анна, очень интересно, один сырок оставлю посмотреть. Хочу дырКав!!!

Рита, я рада, что сыр получился и понравился

Но, почему нет дырочек?

если дать сыру немного полежать, то появятся и дырочки. У меня, по крайней мере, маленькие появились дня через 3-4.

Осетинский сыр - сыр с коротким (я бы даже сказала, с очень коротким) сроком созревания. Поэтому выдерживание его в течении 3-4х суток ваще никак не влияет на образование дырок (существующие чуть-чуть увеличиться могут под действием уплотнения масс в рассоле). Глазки в сыре (они же дырки) образуются по воздействием углекислого газа и специальных заквасок только после 20-ти суток созревания. И хоть основная масса сыров на первоначальном этапе готовится по единой схеме (разница только в типе закваски: термофильной или мезофильной), сыр, созревавший 20 суток и более уж никак не осетинский
Тем не менее, дырки в имеритинском сыре получить можно на стадии нарезки калье: чем больше размер нарезанных кусочков, тем больше дырок будет в готовом сыре. Еще на наличие дырок влияет размер сырной головки, чем она больше, тем вероятность дырочек больше (при соблюдении первого условия).
Чтобы был понятен принцип: насыпьте в две одинаковые банки крупные шарики и бисер, в какой банке пустот будет больше?

А сын обрезал края, там где мне пересол - для него вкусно!
Мужу скорее всего тоже понравится с края, где соли побольше..

Мои мужчины тоже срезают все края и, признаться, я также люблю посолонее, но в последнее время стараюсь уменьшить потребление соли, поэтому процесс поедания всех устраивает - им соленые края, мне более пресная серединка

Ирина, теперь понятно, где те дырочки!!! Я ж все зерно изрезала, крупных зёрнышек не оставила. Ладно, в следующий раз буду знать, разрежу покрупнее.
Хотя, главное не в них, главное, в том что не крошится. Температуру держала, боялась перегреть

Температуру держала, боялась перегреть

Если немного перегреть (не больше, чем до 50 градусов), сыр будет «резиновый» и скрипеть на зубах. Мои такой тоже любят, я иногда делаю

Kara, Ирина, спасибо за такой подробный рецепт. Решила попробовать и получилось. Не очень красивый, но вкусный

А чоэта некрасивый? Очень даже красивый, рельефный, с дырочками Светланочка, отличный сыр!

Скажите, можно ли внесение закваски термофильной заменить лимонной кислотой? Уровень кислотности при этом то же повысится. Заранее спасибо!

Не дождалась я ответа. Сделала сыр из цельного молока только с использованием пепсина. Вышло все отлично! Вкусно оч. Спасибо за рецепт!!!

Ирина, простите, почему-то не приходили уведомление из этой темы. Рада, что у Вас все получилось

Спасибо за рецепт, сыр получился вкусный. солила сухим способом, совсем немного. это мой первый в жизни самолепный сыр



отзывы были такие: яркий сливочный вкус, нежно, давно мы настоящий сыр не ели.

Ирина, несу благодарность за рецепт и такое подробное описание!
Делала сегодня из молока, купленного во Вкусвилле, может, поэтому не всё получилось... Эх, где ж взять молоко-то нормальное?
Вот такое не совсем правильное (а точнее – совсем неправильное) состояние было в процессе нагревания после нарезки сгустка. Я не усердствовала, оно само развалилось на хлопья...

Но в форму всё-таки выложила, сначала прокладывала тканью тескомовской, казалось, через дырки всё вытечет, потом сняла её, получилась полная форма на 900 мл, и через полтора часа уменьшился объём:

Спрятала под спойлер фотки, они какие-то огромные!
Ещё стекает, позже взвешу, добавлю в отчёт.
Через 3,5 часа вес 790г. Посолила сверху со всех сторон и убрала в холодильник (в контейнер на решётку), какой уж тут рассол...
Но, думаю, всё равно будет вкусно, завтра и попробуем!))
Утром снова взвесила, 781г.
Порезала. Но резала довольно толсто, всё-таки нежный он. Понравился!)) И даже просолился вполне нормально, но это я люблю не очень солёный мягкий сыр. Пожалуй, так и буду делать по-сухому, не морочиться с рассолом.

при солении в рассоле можно не добавлять хлористый кальций, мы его уже добавляли вначале.

Добрый день, подскажите почему сыр получился как густая сметана внутри...

Таня

День добрый. Подскажите пожалуйста почему Осетинский сыр при нарезки не держит форму. И получился влажный внутри.

Kara, Ирина, не устаю благодарить тебя за этот прекрасный рецепт.
Благодаря ему я увлеклась сыроварением и, хотя я уже умею варить более сложные сыры, каждый сезон открываю именно осетинским сыром. Чтобы руки вспомнили, чтобы проверить новое молоко и закваски, и чтобы сразу ощутить результат трудов
Угощайся!

Какие сыры тут варят, да еще и так хорошо рассказано о приготовлении сыра.