Выпечка в Hitachi HB-E303

Вот разрез

lybow, Любовь, красивый, равномерный. и корочка тонкая, нет излишнего зажара. мне нра

Lana, Илона, мука высший сорт, правильно понимаю?

Lana, Илона, да на вышке проверила, мука агрокомплекса

На слабой зажарке

Слегка резиновый, как мне нравится

lybow, Любовь, а сколько вышка агрокомлпекса воды берет, вот чтоб не сухо, а потом при выпекании каркас держался и не проваливался? 1 сорт150 воды на 200 г муки

Lana, Илона, я примерно делала, на 250 гр муки налила 183 гр воды, на видео этот замес

lybow, Любовь, 146 гр на 200 г муки. обычная социальная вышка из магнита 130 г на 200 г муки. что и следовало ожидать от агрокомлпекса

Я перестала покупать дешёвую из магазинов под своими марками, иногда попадается плохая, поэтому беру ту что знаю, предпортовую, макфу, ещё хорошая гранум, казахстанская, сейчас у них 1 сорт купила, тоже хорошая, и замешиваю в основном 70 процентов влажности, в Панасонике на 400 гр муки 290-300 гр иначе его колбасит

lybow, Любовь, солидарна. колбасит сначала, требует дрожжей больше и потом крошится.

у нас социальная вполне приличная мука.. Ставрополье, житница страны как-никак. долго вообще была Петровские Нивы. Она хоть и не сильно клейковинистая, но предсказуемая. норм. теперь с легкой руки Маргариты покупаю 1 сорт Агрокомплекса.. у наших поставщиков, цена как социальная
но тут на подходе «трофейно-подарочная», тоже Ставропольская, фермерская. сваты настаивают, что мне надА буду пробовать. в принципе к вышке почти к любой можно приспособиться.
Макфу только не люблю, вот прям предвзято кажется мне, что они туда «присадки» насыпают и все тут.

под своими марками

это пятерочка практикует. магниты торгуют под марками производителя. просто по социальной цене. пока дрянной муки не попадалось

Полуручной режим выпечки в Panasonic

Lana, Илона, в Панасонике можно испечь такой же хлеб но не на автомате, замес теста + выпечка, после программы тесто дать подняться но не обминать, я так пробовала, из вышки на основном, если что-то ослабляющее клейковину в составе то на французском. Сначала искала у него программу с одной обминкой, а потом поняла что у теста одна обминка и начала комбинировать, но хлеб в нем большой получается, а если меньше муки, то лепешкой

но хлеб в нем большой получается, а если меньше муки, то лепешкой

т не зашел он мне. стоит, породистый такой.. в котельной. тесто в нем делаю и джем. что касается полуручного режима, так я эти танцы исполняла, потом формы добыла хлебзаводские, в них вкуснее хлеб в духовке. но наигралась. некогда мне. у меня бег по вертикали. печка часто вообще на отложенном старте. мне нужно получать гарантированный результат без моего участия. в хитачи у меня это выходит лучше всего, даже если допущены ошибки, она их исправляет.

справедливости ради: маленький панас тоже вынимает клейковину из ниоткуда и булка держит каркас при весьма условном «колобке». а игра называется «просто убавь дрожжей»

У меня тоже есть старушка Хитачи, но уже 4 года в ссылке на антресоли Как то перестал получаться хлеб и убрала. Девочки, пожалуйста дайте мне рецепт на 300-350 гр. муки, я попробую еë реанимировать.

Муку всегда старалась использовать не меньше 12 белка и высш. сорт.

Базовый рецепт и корректировка под влагоемкость

GuGu, Наталья, у меня сухие дрожжи сумасшедшие. поэтому возможно мой рецепт надо подкорректировать.
мука у меня 1 сорт с влагопоглощением 150 гр на 200 г
мука 300 г
вода 225 г (сортность муки не главное, главное-сколько пьет, в случае использования обычной муки высшего сорта не сильно водопьющей-195 г) вы свою муку знаете, колобок будет мягковат и мазать, это нормально
сахар 0,6 ст. л. (хлеб хлебный, не батонистый)
соль 0,7 ч. л
сухое молоко 1 ст. л.
масло раст 20 г
дрожжи типа саф момент 1,5 г, это 0,5 ч. л. (у меня глорипан 1,2 г), если крыша просядет- уменьшить дрожжи, если хлеб будет низковат добавить, но без фанатизма

 сейчас стоит такой хлеб с живыми дрожжами ЛЮКС 3 г. о результатах сообщу
пысы: хлеб получается влажноватый, чуток резинистый, не крошится, как обычно по стандартным рецептам из хп. перестал получаться как? может мука сменилась и нужно было долить воды? покажите, мы подумаем вместе

не меньше 12 белка

у меня была добродея 1 с, заявлено было белка 13,5, а пила на 200 г муки 135-140 г воды, это чуть больше, чем мука социальная высшего сорта из магнита (130), сбрехали где-то производитель и продавец. еле допользовала, больше не куплю

Lana, Илона, спасибо, дорогая! Настроюсь, куплю муку, а то у меня сейчас только Французская штучка экстра, дрожжи сухие-инстант и приступлю к выпечке

Метод определения баланса мука-вода при замесе

GuGu, Наталья, каким путем я определяла влагоемкость муки: взяла стартовую пропорцию 130 г воды на 200 г муки, все насыпала и поставила на замес. рядом с печкой поставила рюмки с водой. 10 г, 5 г. и стояла смотрела. при первом замесе вот прям тесто жидкое, потом постепенно с развитием клейковины начинает собираться колобок. в основном замесе он липнет к стенкам хвостами и под ним размазня. при приостановке замеса расплывается, колобка нет, кучки нет. плывет. а вот после первой обминки формируется приличный упругий, как гуттаперчивый мячик. клейковина развилась. если в процессе все это не так и под мешалкой хлебопечки крутится кусок теста не прилипая к стенками, лью воду из рюмки. потом по итогу выпечки корректирую еще чуток. это наикратчайший путь с минимальным количеством испорченных булок.
можно поискать комментарии производителей по влагопоглощению их муки, но такие комментарии редки. так что методом тыка

GuGu, Наталья, нормальная мука, тоже влагоемкая, я пекла из нее

я пекла из нее

нам надо пропорцию

Lana, Илона, это старооскольская мука, в ней клейковины хватает, 70 процентов влажности делала, на 500гр муки 350 воды, у меня все рецепты пересчитаны на 500 гр муки из-за брайер, меньше не пробовала месить

старооскольская

это ты про штучку? так и не мне надо. но ответ очень поможет Наталье.
Наташа, твоя стартовая вода на 300 г муки- 210 г, Любовь проверяла.

Lana, Илона, попробую эти пропорции, я ведь всегда раньше за колобком следила, досыпала муку и сейчас думаю крутой колобок делала

крутой колобок делала

так тоже можно. и тогда дрожжей ч. л. 1. так стандартно и просто отмерять. тверже колобок- больше дрожжей. и хлебопечковский хлеб. крошится. но гарантированно получается. с куполом

GuGu, Наталья, такой хлеб у меня получился из крутого теста Выпечка в Hitachi HB-E303 #4251965 (lybow)

В том то и дело, что купол у меня последнее время опадал, после второго подъема красивый, а при выпечке опадал. Найду свои записи, уже подзабыла свои пропорции.

а при выпечке опадал

уменьшить дрожжи и будет купол

Но в лучшие времена получался высокий с красивой крышей и невесомый из 400гр. муки в/с.

дрожжи с улучшителем стали. или мука менее влагоемкая... я глорипан дрожжи когда купила, понять не могла, что происходит. порцию дрожжей радикально уменьшив получила результат. к слову сказать, как истинная русская только после неудач прочла рекомендации на пачке 0,3-1 % от веса муки. мне хватает в тепле 0,3. а на кулич 1%.. так вот бывает

GuGu, Наталья, может тепло было? рекомендуется вода холодная

я часто из холодильника беру воду

Хлебушек по выше приведенным пропорциям. Только прессованные дрожжи люкс 3 г на 300 г муки. Корочка 3 деления. Высота 13.5 см

Девочки, вы можете сколько угодно избегать моих постов, и не читать по моим ссылкам – ваше право.
Но ведь так просто избежать ошибок, когда уже они описаны, тем более что всю базу по хлебу я создавала на основе выпечки в Хитачи 303:

 

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

И совершенно не обязательно опытным путем проверять в домашних условиях влагоемкость муки. Достаточно помнить о правиле «баланс мука-жидкость, колобок, хлеб обязательно получится.

Тема 7. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ – «КОЛОБКА» Пособие по выпечке хлеба в домашней хлебопечке #63966 (Рома)

Успехов, хороших хлебушков

И горячий разрез



Рома, Татьяна, при всем уважении к Вашему огромному труду и наработкам. колобок не моя тема. моя тема резинистый влажный, не крошащйся хлеб. поэтому у меня баланс мука-вода-дрожжи. моя тема- развитая клейковина, даже если вначале замеса- супчик. еще раз. с уважением к Вашим знаниям и огромному труду.

Пусть каждый найдет для себя правильный для себя алгоритм выпечки хлеба. Я например использую метод Татьяны- Ромы, мне проще отследить колобок, чем гадать, что выйдет из супчика в итоге. А Хитачи 303 также купила на Авито почти не юзаную, после ее упоминания в теме маленького Панасоника. Большой Панасоник тоже есть, но в нем пеку на 500г муки для мужа, а Хитачи и мелкий Панасоник взяла для себя.

чем гадать, что выйдет из супчика в итоге

все верно. каждому свое. я нашла свою муку и свою пропорцию. иногда экспериментирую, но стабильный результат зафиксировала и к нему привыкла. а все приведенные выкладки я конечно читала, в самом начале пути. давно. еще с первой хлебопечкой. потому и с уважением.

И совершенно не обязательно опытным путем проверять в домашних условиях влагоемкость муки. Достаточно помнить о правиле «баланс мука-жидкость, колобок, хлеб обязательно получится.

Девушки пекут по другой технологии баланса, где количество муки постоянно, а
регулируется «ВОДА-ДРОЖЖИ».
Эту технологию они отработали и многократно успешно подтвердили в теме маленького Панасоника, и их хлеба – прямое тому доказательство.

Рома, Татьяна, они просто используют другой метод Рабочую технологию, дающую нужный им результат, отличающийся от результата по Вашей технологии Колобка.

lybow, Любовь, воду всегда холодную брала. Это я же последние 4 года в ней не пекла, а до этого 25 лет дважды в неделю.

25 лет дважды в неделю.

вот это возраст!! и ни одного ремонта?..
и все же... настаиваю (может и зря) новое поколение дрожжей на порядок активнее, я об этот факт споткнулась после длительного перерыва (года три) в выпечке хлеба

Lana, Илона, да, без ремонта служила, японская сборка Но перед тем, как я еë в ссылку отправила, она начала чудить и хлеб получался неважный, подумала, что пришло еë время. Но достану и попробую запустить.

Lana, Илона, не знаешь от чего зависит время замеса? у меня 16-24 минуты стоит

Влияние температуры воздуха на программы хлебопечки

Lana, Илона, не знаешь от чего зависит время замеса? у меня 16-24 минуты стоит

когда при покупке я читала инструкцию, мне кажется попадалось, что от температуры. я на работе, проверить не могу. у печки нет выстаивания, но она регулирует минутки от температуры ферментации. маленький панасоник тоже так двигает время, помнится я удивлялась, как я так запись цикла неправильно сделала. а таки да, по-разному циклы регулирует. сама.

по логике она должна удлинять замес и укорачивать время расстойки, если температура воздуха высокая. и наоборот, холодно- меньше месим, больше расстаиваем

но это касается маленьких перепадов температур. а вот в случае жары, как в этом году и отсутствия кондера, как у меня японцы настаивают на уменьшении количества воды и это прописано в переведенной инструкции (дрожжи так не работают активно на более плотном тесте). это в дополнение к ее регулировке времени расстойки

а еще у них есть прием- ледяная вода. но почему-то не во всех рецептах. видимо некоторые рецептуры требуют меньшую скорость подъема. уменьшать количество дрожжей в рецепте- проблемы для покупателей. нужен стандарт. вот и тормозят стандартную ложку дрожжей холодной водой.

сейчас замес и корпус нагрелся, 40 градусов, переживаю, может там с двигателем что

у меня сейчас прохладно 20-21 гр, воду брала тоже прохладную градусов 18 не больше, замес был 24 минуты

сейчас замес и корпус нагрелся, 40 градусов, переживаю, может там с двигателем что

а я бы не переживала. мы привыкли к пластиковым корпусам и нагретый движок не замечаем. а у хитачи корпус металлический, тепло отводится через стенку. движки хитачи надежны как весь гражданский флот. типичные замены у хитач- подшипник и ремень... но это ее надо уконтрапупить

воду брала тоже прохладную

ну кто ж ее разберет. она умная, а я могу только поразмышлять. на выходе результат всегда отличный при правильной закладке. она еще и время туда-сюда на финише регулирует.

40 градусов

для уверенности при следующей выпечке я ее тоже полапаю и отпишусь. но не сегодня

Lana, Илона, да я переживаю что она стояла 30 лет, мало ли что

градусов 18

холодная вода у них, если я правильно помню- градусов 5-7.. но это неточно. надо читать мануал

Lana, Илона, да я переживаю что она стояла 30 лет, мало ли что

я думала об этом. не доверяю только ремню. может порепаться. но хитачи я купила на месяц раньше панасоника, в январе.. работает. а она из того же поколения

Lana, Илона, потом проверю еще на воде из холодильника. как по мне так лучше бы она холодное тесто дольше месила, теплое-то и перемесить недолго

стояла

по виду коробки стояла она не в сыром подвале. а у людей вон работая все эти годы не помирает.

рекомендации: помещение 15-25 градусов, вода 4-25 градусов

Использование ледяной воды и предзамес

Lana, Илона, потом проверю еще на воде из холодильника. как по мне так лучше бы она холодное тесто дольше месила, теплое-то и перемесить недолго

вот тут я бы разобралась. не исключено что движение минут это реакция на темрератутру окружающего воздуха. а ледяная вода в некоторых рецептах относится к быстроподнимающемуся тесту. и печка под ледяную воду минуты не двигает. в результате можно получить недовыброженное тесто. и за 5 минут ничего она не перемесит. при длительном замесе вырабатывается клейковина. во всяком случае у пшеничной муки. я в некоторых рецептах вообще делаю предзамес на пельменях, если предстоит короткая по моему мнению программа

Lana, Илона,

и за 5 минут ничего она не перемесит.

ну панасоник-то легко с этим справляется, тесто выбрасывать приходилось, именно из-за тепла в помещении

Расчет количества дрожжей и перебраживание

Lana, Илона, ну панасоник-то легко с этим справляется, тесто выбрасывать приходилось, именно из-за тепла в помещении

для меня это новость. я не знаю о чем идет речь. не было такого у меня. я пошла другим путем. раз у ж влажность теста я хочу и делаю приближенную к ГОСТу для формовых хлебов. я просто уменьшила дрожжи. есть норма внесения инстантных дрожжей. современных. минимум нормы оговорен для хлебов вода- мука, максимум для того же но со сдобой. урезала я их согласно нормы от производителя, взвешиваю на весах ювелирных и ффсе. и мешу я это тесто от супчика до колобка... вернее уже не мешу, уже наигралась.. но кто знает, может опять перемкнет. Так что тут я не совсем советчик.


приведу пример из моего бриоша в малом панасонике. если посмотришь там, то я рассказываю, что при первом приготовлении бриоша я увидела просто жижу, но устояла и муки не досыпала. собрался колобок, куда денется.. обошлось без сухарей. а как долго месит маленький панасоник? как чумачечий! у него белый хлеб готовится без выстаивания 4 ч 20 мин. нееет. тут дело не в длительности замеса было, в чем то другом.

именно из-за тепла в помещении

моя версия: даже фирменное панасониковское выстаивание перед замесом в условиях жары при избытке дрожжей бессильно. тесто разжижалось от перебраживания, а не от излишнего замеса в теплых условиях. но я могу быть неправа, не сталкивалась. я не то чтобы боюсь дрожжей, нормально я с ними сосуществую, но их избытка не терплю, нравится мне когда они отработали по полной программе как им положено, а не взяли победу численностью

Lana, Илона, было тесто для пирожков, после замеса убрала в холодильник, думала спасти, но что там спасать когда клейковина разрушается

Lana, Илона, было тесто для пирожков, после замеса убрала в холодильник, думала спасти, но что там спасать когда клейковина разрушается

а не на частично ли заваренной муке было тесто? удачный и популярный рецепт

температура на кухне была 26-27, хлебопечку брала тоже б/у, рецепт привычный, раньше в брайер месила, но в брайер замес другой

ИИ дает такой ответ:
Методы предотвращения

 Минимизировать замес — для теста на слабой муке достаточно только слегка соединить ингредиенты, длительное вымешивание не требуется.
 Использовать метод «мокрого» смешивания — если тесто липкое, не домешивать его, а дать отдохнуть — жидкость впитается сама.
 Работать с охлаждённым тестом — для песочного и бисквитного теста важно не перегревать муку, иначе клейковина начнёт работать неправильно.

Холод то не про дрожжевое тесто

lybow, Любовь, я уточняю рецепт теста на пирожки. это рецепт с заваркой? Кстати очень удачный и быстрый. какое тесто себя повело так?

lybow, Любовь, сильная мука таких фортелей не выкидывает при замесе на 5 минут дольше. есть рецепты для получения волокнистого мякиша с таким замесом, что кухонные комбайны не все тянут по времени. скорее всего в тот неудачный день сошлись в одну точку много факторов вместе со всеми звездами.

Захожу периодически сюда в тему и про маленький Панас,
интересно же, как другие хлебопечки выпекают

А Хитачи 303 также купила на Авито почти не юзаную, после ее упоминания в теме маленького Панасоника. Большой Панасоник тоже есть, но в нем пеку на 500г муки для мужа, а Хитачи и мелкий Панасоник взяла для себя.

Marpl, Марина, подскажи, какие основные отличия Хитачи и Панасоника большого, если не сложно.
Посмотрела на Авито они есть разные, думаю может взять попробовать. Хотя сейчас больше ржаной, бородинский хлеб ем по утрам.
На даче у меня – старенький Панасоник 253, дома – Крустина.

Lana, Илона, не надо искать причину, я ее нашла, тебя она не устраивает почему-то. тесто обычное для пирожков без заварки, на слабой муке сдобное тесто не делаю. у панасоника в режиме основное тесто интенсивный замес. при такой температуре нужно было сделать тесто круче и все. но я тогда его только купила, сейчас уже разобралась. зато знаю как пахнет разрушающаяся клейковина

зато знаю как пахнет разрушающаяся клейковина

как?
предупрежден- вооружен

Lana, Илона, неприятно

неприятно

значит мне просто не приходилось. наверное это хорошо.

Lana, Илона,

наверное это хорошо.

конечно, я вот думаю возможно еще вода влияет, считается что для теста лучше жесткая вода, а у меня мягкая

Lana, Илона, конечно, я вот думаю возможно еще вода влияет, считается что для теста лучше жесткая вода, а у меня мягкая

может попробовать бутылированную?

julia_bb, Юлия, в панасонике две обминки, в хитачи одна
замес сразу начинается без выстаивания
 форма хитачи квадратная и меньше, если печь большой хлеб, получится высоким
 есть вентилятор, в конце программы хлеб охлаждает

Любопытный нюанс. Не обращала внимания