Категория: Выпечка

Ингредиенты
Печенье песочное типа Юбилейного
200 г.
Какао-порошок
1,5 ст. л.
Сливочное масло
110 г.
Сливочный сыр
250 г.
Творожный крем – сыр Президент
400 г.
Сливки Президент
35,1% жирности 100 г.
Сметана Добрыня
25% жирности 100 г.
Сахар
120 г.
Ванильный сахар
10 г.
Яйца крупные
4 шт.
Мука
2 ст. л со средней горкой
Картофельный крахмал
1 ст. л. со средней горкой
Цедра из
1 лимона
Ягоды для желе
300 г.
Сахар для желе
50 г.
Желатин быстрорастворимый
1 ст. л.
Вода для растворения желатина
3 ст. л.
Способ приготовления
Данный рецепт возник в результате совмещения в основном двух рецептов, ссылки на которые даны в примечаниях. Так как сыр Филадельфия, идущий в рецепте там, довольно дорог, то была попытка слегка удешевить чизкейк и заменить на немного более дешёвый Маскарпоне и ещё немного более дешёвый Президент + чуть сметаны. И тоже вышло недёшево.
Выпекался в разъёмной форме диаметром 22 см в духовке.
Итак, начинаем:
1) Делается песочная основа:
Печенье берём самое простое и измельчаем в блендере в мелкую крошку. Добавляем туда какао-порошок, перемешиваем и вливаем растопленное на водяной бане сливочное масло. Тщательно перемешиваем ложкой. Можно использовать шоколадное печенье типа Орео, тогда какао не надо добавлять.
Выстилаем дно разъёмной формы пергаментом (чтоб было похоже, как делаем вышивку на пяльцах) , а также вырезаем полоску пергамента и прокладываем её вдоль бортика. Стенки прокладывать пергаментом обязательно, это одно из условий, чтоб чизкейк не треснул при охлаждении. Высыпаем наше печенье с маслом в форму, разравниваем и плотно утрамбовываем его или ложкой, или дном стакана. Я делала просто пластмассовой крышкой от баночки.
И на 10 мин - в духовку на 170-175 градусов. Вынула, потрогала, оно было липкое, не сухое, как бы масло просто пропитало печенье.

И пусть остывает.
2) Делаем начинку:
Все компоненты для неё должны быть заранее вынуты из холодильника и быть комнатной температуры.
Смешиваем Маскарпоне и крем-сыр Президент с сахарной пудрой или мелким сахаром, ванильным сахаром и цедрой тщательно сначала ложкой, а затем буквально на самых малых оборотах буквально секунд 15-20 миксером. Потом начинаем по одному вбивать яйца. Одно положили, миксером перемешали на малых оборотах тоже секунд 15-20, затем второе, и так далее по одному, каждый раз перемешивая. Затем миксер выключается и в смесь добавляется сметана и сливки (просто из коробочки, взбивать не надо), всё тщательно перемешиваем ложкой. Вся суть таких манипуляций с миксером и ложкой нужна для того, чтобы не допустить большого количества пузырьков, которые могут привести к вздутию чизкейка при выпечке и появлению на нём трещин.
Начинка по оригинальному рецепту должна получиться как средней густоты сметана. Я проводила замену Филадельфии на другие сыры и у меня получилось меньшей густоты.
Тогда добавила муку и крахмал (они присутствуют в некоторых рецептах чизкейков), разведя вначале в небольшом количестве смеси, а потом уже во всей смеси. Стало чуть гуще, но всё равно не так, как описывают, что они выливают и разравнивают лопаткой. Я не разравнивала, оно само растеклось, как нужно.
Чизкейк будет выпекаться на водяной бане. Поэтому форму с подготовленной и остывшей основой оборачиваем снаружи в 2-3 слоя фольги, стараясь фольгу не повредить, иначе вода сквозь дырочки может добраться к чизкейку.
Вылила начинку на основу, всё само растеклось, ничего не разравнивала. Форму аккуратно поставила в сковороду с высокими бортиками, стараясь не повредить фольгу. В сковороду налила кипяток. Надо лить примерно столько, чтоб вода доходила до половины высоты формы с чизкейком или чуть выше. Я налила многовато и форма начала всплывать, пришлось чуть отлить с помощью спринцовки, не хотела лишний раз вынимать форму и поставила всё это на средний уровень духовки. Регулятор температуры – на 160 градусов. Выключила через 1 час 40 мин. Причём, проверяла уже через час, потом 1 час 20 мин, было не готово, но в 1 час 0 уже вроде, получилось. А проверять так: постукивать ручкой ножа по бортику формы. Если поверхность вся дрожит, то не готово, а если подрагивает только серединка, а края - нет, то готово. Оставила на 1 час в выключенной духовке с приоткрытой дверкой. Оно там за это время доходило и схватывалась серединка. Потом вынула из духовки и сковороды (воды в сковороде, кстати, почти не осталось), развернула фольгу и дальше он должен полностью остыть на столе в форме.

3) Остывший чизкейк покрываем желе из свежих ягод:
У меня была мякоть персиков + клубника + малина. Вы можете использовать любые свежие ягоды по желанию. Измельчаете в блендере с сахаром, далее - ложкой, чтоб сахар растворился. Желатин заливаем 3 ст. л. воды и нагреваем на водяной бане (на открытом огне не надо делать, нельзя допустить, чтоб он закипел), чтоб он растворился, помешивая. если у вас на пачке желатина написано, что надо дать ему сначала набухнуть, то сначала делаете как написано. Когда желатин растворился, вливаем в него несколько ложек ягодного пюре и хорошо размешиваем и затем сразу же выливаем полученное в остальное пюре. Перемешиваем и ждём, чтоб чуток загустевать стало. Выливаем сверху в форму на наш чизкейк. Важно не передержать пюре с желатином, чтоб комками не пошло при выливании. Далее форму накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник для полного застывания. Снаружи моя форма была липковатая, вероятно начинка слегка просочилась сквозь песочную основу и щели формы. Поэтому я не накрывала плёнкой, а аккуратно всунула её в полиэтиленовый пакет и завязала его. Поставить надо в холодильник минимум на 4 часа, у меня простоял всю ночь. Вероятно, то ли чизкейк не совсем остыл, то ли желе было тёплым, но когда я его вынула, на поверхности было несколько капелек конденсата. Аккуратно промакнула их бумажной салфеткой.
4) Готовим ягоды для украшения:
У меня клубника, Вы можете взять любые, которые нравятся. Шоколад растопить на водяной бане, полить ягоды, дать застыть сначала на столе, потом - в холодильнике.
5) Разрезание чизкейка:
Чизкейки очень интересно режут. Надо нож сунуть в горячую воду, чтоб нагрелся, потом вытереть насухо и провести первый надрез, Потом вымыть нож под горячей водой, опять вытереть и провести следующий надрез и так далее.
Перед подачей вынуть чизкейк из холодильника, снять разъёмную форму и пергамент, который идёт по боку. Затем порезать то ли обычно, как торт - секторами, то ли как у меня - кубиками. Я отсекла у круга "лишнее", чтоб получился квадрат, и уже его порезала на 9 квадратов, на каждый из которых положила по клубничке в шоколаде. Подавалось порционно каждому на тарелочке.
В нашем случае надо резать аккуратно, чтоб не повредить дно от разъёмной формы, на котором он остался лежать после снятия бортиков. Там ещё снизу остался пергамент, который защитит нашу форму, так что она не пострадает, если резать аккуратненько, прорезая песочную основу. Она мягкая, режется хорошо.
Из лишних кусочков сложился цветочек, и все, кому показалось мало своей порции, брали оттуда на добавку:

Приятного аппетита!
Выпекался в разъёмной форме диаметром 22 см в духовке.
Итак, начинаем:
1) Делается песочная основа:
Печенье берём самое простое и измельчаем в блендере в мелкую крошку. Добавляем туда какао-порошок, перемешиваем и вливаем растопленное на водяной бане сливочное масло. Тщательно перемешиваем ложкой. Можно использовать шоколадное печенье типа Орео, тогда какао не надо добавлять.
Выстилаем дно разъёмной формы пергаментом (чтоб было похоже, как делаем вышивку на пяльцах) , а также вырезаем полоску пергамента и прокладываем её вдоль бортика. Стенки прокладывать пергаментом обязательно, это одно из условий, чтоб чизкейк не треснул при охлаждении. Высыпаем наше печенье с маслом в форму, разравниваем и плотно утрамбовываем его или ложкой, или дном стакана. Я делала просто пластмассовой крышкой от баночки.
И на 10 мин - в духовку на 170-175 градусов. Вынула, потрогала, оно было липкое, не сухое, как бы масло просто пропитало печенье.

И пусть остывает.
2) Делаем начинку:
Все компоненты для неё должны быть заранее вынуты из холодильника и быть комнатной температуры.
Смешиваем Маскарпоне и крем-сыр Президент с сахарной пудрой или мелким сахаром, ванильным сахаром и цедрой тщательно сначала ложкой, а затем буквально на самых малых оборотах буквально секунд 15-20 миксером. Потом начинаем по одному вбивать яйца. Одно положили, миксером перемешали на малых оборотах тоже секунд 15-20, затем второе, и так далее по одному, каждый раз перемешивая. Затем миксер выключается и в смесь добавляется сметана и сливки (просто из коробочки, взбивать не надо), всё тщательно перемешиваем ложкой. Вся суть таких манипуляций с миксером и ложкой нужна для того, чтобы не допустить большого количества пузырьков, которые могут привести к вздутию чизкейка при выпечке и появлению на нём трещин.
Начинка по оригинальному рецепту должна получиться как средней густоты сметана. Я проводила замену Филадельфии на другие сыры и у меня получилось меньшей густоты.
Тогда добавила муку и крахмал (они присутствуют в некоторых рецептах чизкейков), разведя вначале в небольшом количестве смеси, а потом уже во всей смеси. Стало чуть гуще, но всё равно не так, как описывают, что они выливают и разравнивают лопаткой. Я не разравнивала, оно само растеклось, как нужно.
Чизкейк будет выпекаться на водяной бане. Поэтому форму с подготовленной и остывшей основой оборачиваем снаружи в 2-3 слоя фольги, стараясь фольгу не повредить, иначе вода сквозь дырочки может добраться к чизкейку.
Вылила начинку на основу, всё само растеклось, ничего не разравнивала. Форму аккуратно поставила в сковороду с высокими бортиками, стараясь не повредить фольгу. В сковороду налила кипяток. Надо лить примерно столько, чтоб вода доходила до половины высоты формы с чизкейком или чуть выше. Я налила многовато и форма начала всплывать, пришлось чуть отлить с помощью спринцовки, не хотела лишний раз вынимать форму и поставила всё это на средний уровень духовки. Регулятор температуры – на 160 градусов. Выключила через 1 час 40 мин. Причём, проверяла уже через час, потом 1 час 20 мин, было не готово, но в 1 час 0 уже вроде, получилось. А проверять так: постукивать ручкой ножа по бортику формы. Если поверхность вся дрожит, то не готово, а если подрагивает только серединка, а края - нет, то готово. Оставила на 1 час в выключенной духовке с приоткрытой дверкой. Оно там за это время доходило и схватывалась серединка. Потом вынула из духовки и сковороды (воды в сковороде, кстати, почти не осталось), развернула фольгу и дальше он должен полностью остыть на столе в форме.

3) Остывший чизкейк покрываем желе из свежих ягод:
У меня была мякоть персиков + клубника + малина. Вы можете использовать любые свежие ягоды по желанию. Измельчаете в блендере с сахаром, далее - ложкой, чтоб сахар растворился. Желатин заливаем 3 ст. л. воды и нагреваем на водяной бане (на открытом огне не надо делать, нельзя допустить, чтоб он закипел), чтоб он растворился, помешивая. если у вас на пачке желатина написано, что надо дать ему сначала набухнуть, то сначала делаете как написано. Когда желатин растворился, вливаем в него несколько ложек ягодного пюре и хорошо размешиваем и затем сразу же выливаем полученное в остальное пюре. Перемешиваем и ждём, чтоб чуток загустевать стало. Выливаем сверху в форму на наш чизкейк. Важно не передержать пюре с желатином, чтоб комками не пошло при выливании. Далее форму накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник для полного застывания. Снаружи моя форма была липковатая, вероятно начинка слегка просочилась сквозь песочную основу и щели формы. Поэтому я не накрывала плёнкой, а аккуратно всунула её в полиэтиленовый пакет и завязала его. Поставить надо в холодильник минимум на 4 часа, у меня простоял всю ночь. Вероятно, то ли чизкейк не совсем остыл, то ли желе было тёплым, но когда я его вынула, на поверхности было несколько капелек конденсата. Аккуратно промакнула их бумажной салфеткой.
4) Готовим ягоды для украшения:
У меня клубника, Вы можете взять любые, которые нравятся. Шоколад растопить на водяной бане, полить ягоды, дать застыть сначала на столе, потом - в холодильнике.
5) Разрезание чизкейка:
Чизкейки очень интересно режут. Надо нож сунуть в горячую воду, чтоб нагрелся, потом вытереть насухо и провести первый надрез, Потом вымыть нож под горячей водой, опять вытереть и провести следующий надрез и так далее.
Перед подачей вынуть чизкейк из холодильника, снять разъёмную форму и пергамент, который идёт по боку. Затем порезать то ли обычно, как торт - секторами, то ли как у меня - кубиками. Я отсекла у круга "лишнее", чтоб получился квадрат, и уже его порезала на 9 квадратов, на каждый из которых положила по клубничке в шоколаде. Подавалось порционно каждому на тарелочке.
В нашем случае надо резать аккуратно, чтоб не повредить дно от разъёмной формы, на котором он остался лежать после снятия бортиков. Там ещё снизу остался пергамент, который защитит нашу форму, так что она не пострадает, если резать аккуратненько, прорезая песочную основу. Она мягкая, режется хорошо.
Из лишних кусочков сложился цветочек, и все, кому показалось мало своей порции, брали оттуда на добавку:

Приятного аппетита!
Примечание
Основа и покрытие ягодное основывались на рецепте:
Технология приготовления начинки основывалась на рецепте классического чизкейка Нью-Йорк отсюда:
http://.ru/view.php?r=1012-recept-CHizkeik-Niu-iork
При этом состав начинки у меня получился слишком уж отличающимся в результате поиска не такого дорогого варианта сыра, так что в основном отсюда была взята последовательность приготовления. Кстати, сахару в оригинальном рецепте почти в два раза больше, чем у меня, но и то сказали, что очень сладко. Там же шоколад у меня на клубнике сверху. Возможно, поэтому.
И ещё о сырах, есть в продаже творожный десерт Машенька в стаканчиках. Слыхала о возможности применения его, возможно в сочетании с крем-сыром Президент или другим. Слыхала об использовании сырковой массы в пачках. Это всё варианты. Если кто-то попробует сделать этот рецепт, но со своим составом по сыру, делитесь впечатлениями, как получилось.
И ещё, чтоб не ставить его в холодильник, как я, в час ночи, начинайте делать его прям с утра. Потому что время чисто от начала приготовления до вынимания из духовки примерно 4 часа. Плюс до этого надо время, чтоб продукты, вынутые из холодильника, согрелись и плюс - после вынимания из духовки надо время, чтоб чизкейк полностью остыл на столе, а это не один час.
Ну вот и всё, извините за такое длинное описание. Ведь краткость, как известно - сестра таланта.
Технология приготовления начинки основывалась на рецепте классического чизкейка Нью-Йорк отсюда:
http://.ru/view.php?r=1012-recept-CHizkeik-Niu-iork
При этом состав начинки у меня получился слишком уж отличающимся в результате поиска не такого дорогого варианта сыра, так что в основном отсюда была взята последовательность приготовления. Кстати, сахару в оригинальном рецепте почти в два раза больше, чем у меня, но и то сказали, что очень сладко. Там же шоколад у меня на клубнике сверху. Возможно, поэтому.
И ещё о сырах, есть в продаже творожный десерт Машенька в стаканчиках. Слыхала о возможности применения его, возможно в сочетании с крем-сыром Президент или другим. Слыхала об использовании сырковой массы в пачках. Это всё варианты. Если кто-то попробует сделать этот рецепт, но со своим составом по сыру, делитесь впечатлениями, как получилось.
И ещё, чтоб не ставить его в холодильник, как я, в час ночи, начинайте делать его прям с утра. Потому что время чисто от начала приготовления до вынимания из духовки примерно 4 часа. Плюс до этого надо время, чтоб продукты, вынутые из холодильника, согрелись и плюс - после вынимания из духовки надо время, чтоб чизкейк полностью остыл на столе, а это не один час.
Ну вот и всё, извините за такое длинное описание. Ведь краткость, как известно - сестра таланта.