Ингредиенты
- 510 г свежей или замороженной малины
- 200 г сахарного песка (используется порционно)
- 1½ ст. л. свежевыжатого лимонного сока
- 2 ч. л. кукурузного крахмала, размешанных в 15 мл холодной воды
- 200 г крошек печенья (например, раскрошенный шортбред)
- 70 г несолёного сливочного масла, растопленного (плюс до 30 г дополнительно, если крошка сухая)
- Щепотка мелкой морской соли
- 900 г сливочного сыра полной жирности, комнатной температуры
- 240 г сметаны полной жирности, комнатной температуры
- 2 ч. л. чистого ванильного экстракта
- 4 крупных яйца, комнатной температуры
Способ приготовления
- Малиновый соус: соедините малину, 50 г сахара и лимонный сок в небольшой кастрюле. Томите на среднем огне 8–10 мин, часто помешивая, пока ягоды не распадутся, а смесь не начнёт равномерно пузыриться.
- Ещё раз взбейте крахмальную болтушку и влейте к ягодам. Помешивая, чуть увеличьте огонь и готовьте 1–2 мин, пока соус не начнёт покрывать тыльную сторону ложки.
- Немедленно протрите горячий соус через мелкое сито, установленное над миской, выбрасывая семечки. Остудите полностью; получается около 250 мл соуса.
- Корж: разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте разъёмную форму 23 см антипригарным спреем. Смешайте крошку из печенья, растопленное масло, оставшиеся 150 г сахара и соль, пока масса не станет похожей на влажный песок и не будет держать форму при сжатии.
- Пересыпьте крошку в форму и дном стакана плотно утрамбуйте по дну и на 4–5 см вверх по бокам. Выпекайте 10–12 мин до лёгкого зарумянивания. Переставьте на решётку и дайте остыть, пока готовите начинку.
- Начинка: взбивайте сливочный сыр с оставшимся сахаром 2 мин на средней-низкой скорости, пока масса не станет шелковистой. Добавьте сметану, соль и ваниль; перемешайте на низкой, затем на средней-низкой скорости до идеальной гладкости, один раз соскоблив бока чаши.
- На той же низкой скорости введите яйца по одному, смешивая лишь до исчезновения каждого. Не взбивайте лишний воздух.
- Сборка: вылейте половину теста в остывший корж. Полейте поверх примерно 60 мл малинового соуса и аккуратно сделайте мраморный узор деревянной шпажкой. Осторожно выложите оставшееся тесто, двигаясь от края к центру, чтобы не потревожить первый узор. Завершите ещё 60 мл соуса и слегка завихрите верх.
- Выпекайте при 175 °C 15 мин. Не открывая дверцу, снизьте температуру до 150 °C и пеките ещё 30–35 мин. Бока должны едва подняться, а середина слегка подёргиваться при покачивании.
- Выключите духовку и оставьте чизкейк внутри при закрытой дверце на 60 мин. Переставьте на решётку и остудите ещё час. Охладите в холодильнике без крышки минимум 6 ч (или до 3 суток) перед нарезкой.
- Подавайте охлаждённым, с оставшимся малиновым соусом и горстью свежих ягод.
Советы
- Тёплые молочные продукты предотвращают комочки и сокращают время смешивания, не давая лишнему воздуху попасть в тесто и уменьшая риск трещин.
- Для дополнительной подстраховки от трещин можно поставить на нижнюю полку противень с горячей водой: влажность повысится, но корж не размокнет.
- Перетирать ягодный соус нужно именно в кипящем виде: остывшее загустевшее пюре не пройдёт через сито.
- Небольшие равномерные лужицы соуса сверху остаются на месте в духовке; крупные кляксы тонут и могут разорвать торт. Делайте порции примерно по ½ чайной ложки.
- Чтобы срезы были чистыми, окунайте тонкий острый нож в горячую воду, вытирайте насухо, отрезайте кусок и повторяйте процедуру для каждого следующего.
- Целый чизкейк хранится, тщательно завернутый, 48 ч в холодильнике или 3 месяца в морозилке. Отдельные куски замораживаются так же хорошо, если обернуть их дважды.
- Оставшийся соус оживит кашу, йогурт или мороженое, так что ничего не пропадёт.
