Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

галина, растрескаеться, если температура будет выше 32-33℃ может начать плавиться, это же белый шоколад
Вчера спрашивала шеф-кондитера о причинах трещин на велюре. Первая - с шоколадом не работают при жаре. Вторая - торт слишком быстро «потеет», что влияет на качество покрытия. Третье - не соблюдаеться тепловой режим,30℃. Четвертое- в тепле эмульсия может дать такой результат.

Добавлено Пятница, 15.07.2016, 15:08

И, ну это уже сугубо мое мнение, фирменные формы для муссовых тортов рассчитаны на 1 кг, плюс-минус. И они не высокие. А мы стремимся покрыть велюром что-то побольше- повыше- потяжелее в разы. Может, велюр для больших тортов не предназначен?!

Внимательно почитала Ваш ответ! Спасибо большое!
Все причины у меня мимо, ну если только жара. Я думаю, что моя причина в том, что мусс проседает, нужно просто увеличить количество желатина. Вчера сделала торт по новому рецепту. Желатина добавила. На качество мусса я думаю это не повлияло, он был нежный, воздушный, а трещин не было, я наблюдала за тортом (вечером покрыла велюром, утром все было норм)
В любом случае спасибо за слова кондитера.

Добавлено Пятница, 15.07.2016, 19:03

Arnella, Кроме мастики есть крем, ганаш, глазурь. Все они намного удобнее в работе.
У меня просили велюр на нижнем ярусе - я не согласилась. Сошлись на ганаше.
Великим мастером себя не считаю и не думаю, что смогу собрать такой торт дома, а тем более перевезти. Внешний вид торта - это мое имя, им бы я не хотела рисковать.
Но каждый решает сам за себя

Вот под каждым словом подписываюсь! Внешний вид торта - имя, которое зарабатывается годами, а потерять его можно в секунду

Добавлено Пятница, 15.07.2016, 19:08

девочки, надо сделать клубничный крем, с желатином делать не хочу. Хочу сделать сливки + сливочный сыр + клубничное пюре. Какие пропорции взять пюре: сливочный сыр. Что то сообразить не могу, что бы и крем не потек и вкус был

Анна, только чуть выше девочки обсуждали с малиной такой крем со всеми подробностями

Внешний вид торта - имя, которое зарабатывается годами, а потерять его можно в секунду

Вот как раз этим и отличается хороший мастер от недомастера! Способность воплотить трудный, под час непостижимый проект и есть мастерство! Как же тогда становятся известными на весь мир кондитерами-это способностью сделать то, что до тебя считалось невозможным!!! А исправить покосившийся торт (ТТТ!) тоже нужно уметь!

Девочки, у кого есть опыт детских кондитерских мастер-классов? Просят провести, а я, хоть педагог-дошкольник по образованию, но по специальности не работаю и буду благодарна за любые идеи и подсказки.

Девочки мне нужно сделать 20 безешек на палочке, вопросик сколько белков нужно взбивать?

А какого размера безешки? Думаю, хватит двух белков - из них у меня получается порция безешек как раз на один противень стандартной газовой плиты шириной 60 см.

А какого размера безешки?

а бог его знает какой размер... мне заказали для кенди бара, такие разноцветные... я их еще не делала ни разу... наверное в диаметре около 8 см

Люда, а сколько таких безе у тебя поместится на противень и сколько противней в твоей духовке ты можешь одновременно выпекать?

Люда, на днях делала из швейцарской меренги (делала на 230 гр белка). Получилось 13 шт + куча «палочек»(около 10 шт)+ покрыла два тарта 14 и 12 см. Диаметр 8-10 см, делала насадкой открытая звезда. На противень помещались 8 шт
Я к тому, что делай на 250 гр.

Девочки спасибо, у меня маленькая духовка, планирую в два захода по 10 шт...

Я к тому, что делай на 250 гр.

а сахара сколько?

500 гр, только делай швейцарскую, на водяной бане с сахаром, прогреть до 60 ℃. Французская

швейцарскую, на водяной бане с сахаром.

это по типу МБ? или сироп нужно варить?

А я просто к тому, что взбитое и подготовленное безе ждать выпекания не может, поэтому лучше делать такую порцию, которая поместится в духовку Будет мало- нужно будет сделать еще, но так, чтобы уже взбитое безе - сразу в духовку, чтобы оно не ожидало. В мою скромную духовку безе на 250 гр. (это больше пяти белков, насколько я понимаю ) за одно выпекание просто не поместится Или я не совсем поняла вопрос? Люда, а сахара нужно вдвое больше, чем белков по весу:)))

Люда, да, по типу МБ. Белок комнатной температуры смешать с сахаром, поставить на водяную баню, постоянно помешивая венчиком. Прогреть до 60℃ (пастеризация) и взбить в миксере до охлаждения массы.
Надеюсь, что понятно написала.

prona, спасибо, усе понятно

В мою скромную духовку безе на 250 гр. (это больше пяти белков, насколько я понимаю) за одно выпекание просто не поместится

у меня тоже не поместится... но я так поняла если сделать как написала Наташа, то вторая порция может подождать... ведь так Наташ? делаю на 250 гр, и выпекаю в два захода...

prona, Наташ, а лимонку надо добавлять и ароматизаторы?? Если да, когда лучше? Мне тоже скоро надо будет для детского д. р. такие безешки сделать). Сушить их при 100 градусах пару часов?? Да?

Люда, безе на эту порцию у меня получаеться 3 противня и все помещаеться в духовку. Так, что безе ни разу не стояло и не ждало.
В любом случае я бы каждый раз делала заново.
Лимонку можно добавить в самом конце, если не забыть. Ароматизаторы не добавляю.
Сушу при 75℃,3-4 часа ночью. Но у меня на подносах еще обычно есть Павлова.

Тоже подглядываю на безешки на палочках. Белков скопилась уйма! А при добавлении красителей безе не поплывет?. Чой-то никак не приноровлюсь к окраске. Первые нормальные выходят, дальше плывут. Правда, я обычное делала. Хочу попробовать швейцарскую. Вот только у меня 1 противень всего

Я делаю по этому рецепту. Цвета яркие и мало красителя.

Радужное безе

Добавлено Понедельник, 18.07.2016, 12:51

Вот только у меня 1 противень всего

Если есть решетка и силиконовый коврик, то можно организовать второй поднос

Если есть решетка и силиконовый коврик, то можно организовать второй поднос

Да, второй противень-то организовать не проблема, но в духовке без конвекции два противня одновременно нормально не выпекутся

в духовке без конвекции

А..... тогда да, лучше не рисковать.

Девочки, посоветуйте пожалуйста как довезти 50км голый одноярусные торт с кремом пломбир на желатине и фруктами сверху. С голыми тортами не имела опыта, а тут свадебный и так далеко. Боюсь, чтобы не разъехался. Да и везти скорее всего будут сами.

Сушу при 75℃,3-4 часа ночью

Наташ, это с конвекцией, да?

lambada, Люда, я пеку на 90 г белка и 180 г сахара. Ничего не грею. Просто взбиваю белок минут 5, всыпаю сахар весь и взбиваю до полного растворения, ~ минут еще 10-15. Подкрашиваю гелевым красителем. Если надо яркий цвет, лучше использовать сухой краситель. Потом отсаживаю. Получается 25 шт ~6 см в диаметре. Отсаживаю по типу стилиз. розы, в один слой, т. е не толстые. Пеку на 2 противнях обычной наст. духовки. На магаз пеку каждый день по 40-60 половинок безе. Это 3 противня ГАЗОВОЙ духовки. Пеку одновременно. Только если 3 полных противня, я через 1-1,5 ч меняю их положение. Всего пеку в газовой дух. 3 ч. Если противня 2, даже и не заглядываю. И так высушится.
 Безе, особенно крашенное, стоять не должно-потечет. Надо взбивать порцию на загрузку.

Девочки, посоветуйте пожалуйста как довезти 50км голый одноярусные торт с кремом пломбир на желатине

Желатина больше добавляй и кремовую прослойку делай не толстой. И не сильно пропитывай! И вари основу наверное на муке, а не на крахмале, так основа гуще, на вкус мне меньше нравится с мукой, но за то меньше переживать будешь. Еще можно в центр шпажку вставить сквозь торт, чтоб не расползался уж наверняка. Торт совсем голый? Боковушка ничем обмазана не будет?

Добавлено Понедельник, 18.07.2016, 16:59

Тётяторт, А какой конкретно мастер класс? Обычно печенье-пряники расписывают глазурью. Или капкейки оформляют.

Наташ, это с конвекцией, да?

Да, всегда все делаю с ней.

prona, Спасибки за рнецепт. Увы, противень ставится на решетку. А второй стационарно с солью стоит. Без нее все подгорает

Танця, Танюша спасибо
а еще такой вопросик если я их за неделю заранее сделаю им же ни чего не будет... а то у меня такой завал... там еще делать 20 капов и 20 кейкпопсов и торт на 5 кг... и перед этим еще два торта... и поход на день рожденье... чувствую зашьюсь совсем...

Добавлено Понедельник, 18.07.2016, 18:27

Отсаживаю по типу стилиз. розы, в один слой, т. е не толстые.

ха.... я с кремом совсем на Вы... буду что-то пробовать... что выйдет то выйдет...

Лариса, спасибо за советы
Обмажу немножко совсем этим же пломбиром или кремом с капкейков сливки+слив. сыр типа такого только в 1 ярус

Про шпажки прочитала в теме изысканных тортов, несколько штук на всякий случай вставлю.
Вот еще думаю, может его подморозить 2-3 часа, достать, украсить фруктами, пудрой присыпать их и везти. Хочу еще в коробку возле торта, как Хасочка советовала, пару бутылок с замороженной водой положить.
Как думаешь норм так будет, при размораживании торта хуже ему не будет чем просто из холодильника?

Как думаете, из чего сделаны бочки на этом торте? Больше всего похоже на маршмеллоу, но разве бывают такие желтые? Или аэрографом окрашены)?

маршмеллоу

и я бы сказала, что это маршмелоу... может действительно с аэрографа покрашены... или в сухом красителе их обваляли...

Вот еще думаю, может его подморозить 2-3 часа

Не подмораживай перед выездом! От резской смены температуры пойдет конденсат и бисквит станет очень влажным, не дай Бог расползется. Просто пусть ночь отстоится под прессом.

Добавлено Понедельник, 18.07.2016, 21:46

Как думаете, из чего сделаны бочки

Возможно и мастика, больше на маршмелоу похоже.

Новый вопрос - кто пробовал красить маршмеллоу?

Новый вопрос - кто пробовал красить маршмеллоу?

Но ведь не обязательно их делать цветными, можно же и белыми оставить. При любой окраске они будут рот и руки пачкать.

Selenia_Irisha, Маршмеллоу можно самим делать и покрасить сироп сразу, вот и получится цветной

Лариса, Мк с персиками, фигурными печеньками и яблочными розами. Уже и на пиццевый МК припахали...

lambada, ничего им не будет, только в герметический контейнер их сложи или коробочку запакуй в целлофан. Чтоб влаги не набирали. И все, будет тебе щастя!

Добавлено Понедельник, 18.07.2016, 22:26

ха.... я с кремом совсем на Вы... буду что-то пробовать... что выйдет то выйдет...

Ну, Люд... это совсем просто. От центра отсаживаю по часовой стрелке один оборот. И все

Добавлено Понедельник, 18.07.2016, 22:31

Девочки, скорее всего, в реале фото светлее, следовательно, бочки не такие ядрено-желтые, как на фото.

Люда,

prona, спасибо, а я думаю, как же объяснить...
Только я не отсаживаю на палочку, а вставляю ее в отсаженую сырую заготовку в серединку.

Танця, Таня, а как ты считаешь? По чем отдаешь на магазин?

Лариса, все при любой окраске пачкает рот. Меня это не сильно беспокоит. А в данной идее белые маршмеллоу вообще смотреться не будут)

Наталья, но для них какая-то форма нужна? Половинки цилиндра...

Selenia_Irisha, они вроде бы круглые там, из круглой насадки колбаска выдавливается, а когда подсохнет ножницами режется

девочки, сос сос, хотят на 110 человек торт заказать. ни разу такие огромные не делала!! сколько надо на человека брать грамм?

Selenia_Irisha, Иришь, если ты сделаешь маршмеллоу сама, а потом будешь формировать колбаску на покрашенной пудре, они и цветными станут, и к рукам липнуть не будут. Я думаю. что те, что на фото обваляли в покрашенном крахмале.

Девочки, задавала вопрос в другой теме, никто не ответил... Может здесь подскажите! Для того, чтобы отсадить тесто на эклеры на противень, какой надо купить мешочек и насадки? Это чтобы они красивенькие получились)) Хотела заказать в интернет магазине, но не могу определить какая полоска теста получается...
Спасибо заранее!

Tereza, нужна большая французская звезда с широким отверстием, вот такая

Юляка, 150гр на человека+3-5кг на продажу, если будут продавать. Мне заказывали торт 100гр на человека+3 кг на продажу, на свадьбе было 100 человек приглашенных, торта было маловато (потом невеста отзвонилась и пожаловалась!), т. к. ни кто не рассчитывал, что многие изъявят желание купить лакомый кусочек.

Добавлено Вторник, 19.07.2016, 10:46

Наташа, интересная ссылка, ни фига не видно.

Arnella, поправила))

Девочки, кто нибудь делал торт " четверочку»? Мастичную? Как сложно ее обтягивать мастикой? Единичку делала, а четверку не представляю

ledi, Вера, я делала, обтягивать легко, легче чем просто квадрат или круг. У меня была шокомармышковая мастика. Там, где в четверке выемка сняла 1-1.5 см торта. Оттенила цикорием

Эля, что то не верится что легко столько углов. Даже не знаю, соглашаться или нет

Эля_луг, Эля, а подложка какого диаметра? Хочу понять в реальности как он выглядит)

Добавлено Вторник, 19.07.2016, 11:37

что то не верится что легко

В единичке тоже углы. Справилась же. Не отказывайся.

ledi, Вера, сама не делала, но видела, как с этой задачей справилась подруга, кстати очень успешно. Сделала шаблон четверки из картона, вырезала из мастики, а боковинки обтянула мастичной лентой, ширина ленты-высота торта.

Сделала шаблон четверки из картона, вырезала из мастики, а боковинки обтянула мастичной лентой, ширина ленты-высота торта.

Галя, а потом надо будет стык замаскировать как-то Кантик или еще чем -нибудь (если будет в тему)
В ок видела такой способ (отдельно верх и бока покрывают) Классно вышло. Края торта острые. Мастика позволила
загладить стык. Правда очень толстый слой мастики взяли.

Танця, Таня, а как ты считаешь? По чем отдаешь на магазин?

Очень просто. Взесила белок (расчет такой: 35 г белка=1 шт яйцо), 90÷35=2,57 шт яйца
Т. е нам надо 2,57 яиц (белка). Умножаем кол-во яиц на стоимость, 2,57×1,30=3,34 грн. Т. е наши яйца на порцию нам обойдутся 3,34 грн. Так же считаем и сахар: 0.18×13.00=2,34 грн. Суммируем стоимость сахара на порцию и белка+ стоимость палочек (я их здесь не учитывала) и получаем чистую себестоимость по сырью. 2,34+3,34=5,68 грн.
Эту цену умножаю на 3. В эту "3" входит и стоимость энергоносителей и твоя работа.
5,68×3=17,02 грн.
Эти 17,02 делим на получившееся кол-во безе и таким образом получаем стоимость изделия. 17,02÷ 20(если делать больше размер, то меньше,~10 шт)=0,85 грн за шт.
Но я ж, есессно, не отдам в магаз безе по 85 коп! Я добавила по своему усмотрению, отдаю в магаз по 5 грн. (Именно такие, на палочке)

Добавлено Вторник, 19.07.2016, 12:17

Юляка, расчет минимум 100-150 г на персону

ledi, Вера, сама не делала, но видела, как с этой задачей справилась подруга, кстати очень успешно. Сделала шаблон четверки из картона, вырезала из мастики, а боковинки обтянула мастичной лентой, ширина ленты-высота торта.

ой, так это проще! Спасибо!

Подскажите пожалуйста, сколько могут храниться пряники, покрытые айсингом? Меня просят сделать на выписку, соответственно дата пока неизвестна. Хочу сделать заранее.

Наташа, спасибо большое! Только научите, как посмотреть картинку по ссылке..., не получается у меня)))

ledi, Вера, пока не попробуешь сама - не узнаешь.
трям, не помню точно, диаметр наверное 23 см.
tanyshademina, полгода могут хранится.

Эля_луг, Спасибо) Значит можно уже начинать готовить)))