Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

tanyshademina, конечно! А вот здесь еще много полезной информации про пряники hlebopechka.ru...

трям, Любашь, да не такой уж и толстый слой мастики, как обычно 2-3мм. А край-стык замаскировать можно.... да чем угодно и как угодно. хоть щипчиками пройтись, хоть жгутик при помощи экструдера сделать и приклеить, миллиард способов.

юлия, только недавно сохранила себе картинку)

да не такой уж и толстый слой мастики, как обычно 2-3мм

так я не пишу, что такой толстый слой мастику надо брать)) Это я видела, что так делали. Про маскировку я тоже написала. Кант например, а дальше и перечислять не стала, т. к. и ты пишешь, что очень много способов.
 Так, где этот смайл
Кстати, я покрывала круглый торт отдельно и для меня больше работы с ним. Не люблю раскатывать длинные полосы. На столе не помещаются...

Ага, сама не люблю, стола не хватает. но как вариант....

Девочки, подскажите кто делал тортик "3 шоколада» Какой он по консистенции, можно его предложить в свадебный на 10 кг (4 яруса)?

Татьянка48, я делала. Он очень плотный и очень сытный. Одним ярусом можно, но целых 4 - перебор. К тому же дорого и калорийно (правда я на растительных сливках делала)

Одним ярусом можно, но целых 4 - перебор

Думаете не выдержит конструкция даже если на отдельных подложках делать и шпажки внутрь поставить? а если на растительных опишите технологию??? а по вкусу так же получается???

Добавлено Вторник, 19.07.2016, 14:51

а высота вашего тортика какая примерно получилась? и Вы с желатином делали? или с агаром?

Татьянка48, делала по этому рецепту, просто заменила животные сливки на растительные

На мой вкус оказалось сладковато (правда сливки растительные были сладкие). В следующий раз, наверное, буду уменьшать количество шоколада. Делала на желатине.

А почему не 4 яруса - да потому что мы с мужем этот торт две недели ели и еще всем раздавали)) Он очень насыщенный, очень сытный. Хотя я та еще сладкоежка. Диаметр торта 26 см, высота около 10ти

Танця,. Таня, я когда то опростоволосилась с ними! Сказала заказчикам 100грив за кг. В итоге получилось (не помню сколько штук) 150'грамм, а возни было за 15 гривень. Я больше на продукты потратила подарила потом заказчице

Я больше на продукты потратила

Для меня тоже очень сложно правильно цену орпеделить) И мало не хочется (чтобы дарить) и людей обижать не хочется)

Девочки, у кого есть такое? Это же штамп а не вырубка?

А зачем тебе штамп на английском языке? Под русский сложно подстроить.

Лариса, английский тоже бывает нужен) Просто не пойму, во всех моих кондитерских подписано «вырубка». Они что все, с дуба свалились?

Когда делаю со сливками, то сыр и сливки очень холодные, делаю по твоему рецепту: пакет холодных сливок 500 гр, смешиваю с сахарной пудрой 80 гр, ставлю в холодильник вместес венчиками от миксера, на часок, потом достаю, взбиваю до мягких пиков, добавляю 300 гр сыра и еще чуточку взбиваю, потом на глаз кладу пюре малины протертое, ну с полстакана где-то, без сахара. Или не кладу, но тогда прослоечку по типу кули делаю.
Если делаю с маслом на украшение, то тогда по Энди Шефу, но там и масло и сыр кладу теплые, достаю из холодильника часа за два. Взбиваю масло сливочное 115 гр со 100 гр сахарной пудры до бела, потом добавляю 340 гр сыра и еще немножко взбиваю на малой скорости, туда тоже можно пюре, но не больше 2 ст ложек, а то начинает расслаиваться.

вчера воспользовалась этим рецептом. Ягоды делала не в крем, а выкладывала пюре на крем. Взяла 330 гр сливок и 200 гр сыра, пудру не уменьшала. Крем получился великолепный. В меру сладкий, нежный, просто супер!
Огромное спасибо за рецепт, я утащила его себе, он будет теперь моим любимчиком.

Девочки, пост по расчетам исправила. Извините! Написать-написала, а умножить на 3 забыла.
 Возможно, есть ошибки в результатах вычисления, умножала-делила в уме, а это не самый сильный мой конек
hlebopechka.ru...

Добавлено Среда, 20.07.2016, 11:04

Таня, я когда то опростоволосилась с ними! Сказала заказчикам 100грив за кг. В итоге получилось (не помню сколько штук) 150'грамм, а возни было за 15 гривень. Я больше на продукты потратила

О! Нет! Вера! На вес их продавать не выгодно! Они очень легкие и при этом долго сушатся, т. е затраты на эл/энергию хорошие. Только поштучно. Ну, или на вес, но приличной ценой!

Девочки, у кого есть такое? Это же штамп а не вырубка? Пользуетесь, или фигня?

у меня лежит года четыре) ни разу не пользовалась. это для печенья штамп, там еще вырубка в комплекте.

Танця, Танечка, спасибо тебе огромное! Все по полочкам разложила! Теперь хоть приблизительную стоимость можно озвучивать. А почем же их в магазине продают? У нас на палочках нет, а на вес 80 гривень за кг. Но это фабричные

Гуля, а можешь сфоткать, если не сложно)?

Девочки вопрос теоретический... проварила я свежую вишню в сахарном сиропе 2 минуты, вишню вытащила, а сироп для пропитки... вот пробую его сейчас и мне кажется он как-бы прокис или забродил... такое может быть или это у меня уже паранойя... или просто вишня кислая была и дает такой вкус...

Люда, а сколько он стоял? На жаре конечно за день может, а так чтобы сразу - вряд ли))

Люда, а сколько он стоял?

часа 4... у нас сегодня чуть прохладно 20 градусов... свекровь попробовала сказала, что я точно параноик... что все нормально, а у меня «щиплет язык»... вот и думаю или это что-то с моими рецепторами... или с ее

lambada, Людочка, ну паранойя ни паранойя, но за 4 часа, даже в очень жаркой жаре ничего не прокиснет. Просто ты устала и тебе кажется, что пропала.

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 08:26

Для меня, например, вишня, какая бы сладкая она не была для других, для меня она все равно кислая, а бывает и с горчинкой. Вот!

Arnella, Галя, спасибо, что успокоила))) сегодня свекровь попробовала кусочек, сказала что все вкусно... и по запаху брожением не пахнет... но доля сомнения у меня все же осталась...

Люд, ну теоретически.... забродившая вишня почти вино. а вишня в алкоголе-это что??? Правильно-пьяная вишня, наслаждайся вкусом.

. забродившая вишня почти вино

я себя этим и успокаиваю...

Девочки помогите советом! Из Киевского торта нужно сделать торт подушка. А если я его сделаю так: просто прямоугольный торт, не придавая правильной формы подушки, как это можно сделать из бисквита, по низу сделаю рюшечку, ну что бы видно было, что это подушка, или очень тупо будет смотреться?

Девочки подскажите пжт. у меня есть большая банка варенки, открывала для крема на торт. но ооочень много осталось, если я переложу ее в стеклянную банку сколько ее так можно хранить?

В пакет и в морозилку!

Из Киевского торта нужно сделать торт подушка. А если я его сделаю так: просто прямоугольный торт, не придавая правильной формы подушки, как это можно сделать из бисквита, по низу сделаю рюшечку, ну что бы видно было, что это подушка, или очень тупо будет смотреться?

rnv76, У меня коржи Киевского получаются неправильной формы всегда Обрезаю по форме, обрезки измельчаю где-то до 1-1,5см (как получается), смешиваю с кремом и выравниваю, как картошкой, форму придаю... даже прослойку делала (высота нужна была)
Выходит ооочень вкусно Думаю, что так можно и форму подушки придать

ЕленаS, всегда храню открытую сгуху в морозилке, перекладываю в пластиковую тару.

Девочки, никогда не крепила ветки орхидей. Площадь торта между ярусами, не позволяет уложить, получается они свисать должны, а везти как? подскажите что делать? Чем их крепить?

На 4 ярусный с плющем и орхидеями, дома крепила только плющ, т. к. он легкий. Орхидеи тяжелые при перевозке вывернули бы торт кусками, поэтому пришлось ехать в ресторан самой и крепить цветы на месте.

taneskaa, Таня, как ни крути, а наверное и придется их цеплять в машине. Потому что на глазах подвыпивших гостей этого не сделать. тут дома руки дрожат, только эти цветы в руки беру. Дома тоже не вариант, у нас такие дороги, что точно не довезу. Эх, а как же фото? скорее бы этот день закончился

Добавлено Суббота, 23.07.2016, 13:05

девочки, помните я тут с пряниками носилась. Теперь торт коралловый, вовсе не коралловый принесла. В мастике цвет тот что надо был. но она у меня была не пластичная почему то, пришлось реанимировать, домешивать цветочной (другой не было), естественно цвет изменился.

Вера, красивенный) А что, ветки очень большие, никак не уложить?

ledi, Вера, может цветочную проволоку изогнуть в виде шпильки и «пришпилить» ветку? Предупредить конечно заказчика
и в кафе персонал.

Люба, уже не хочу ничего делать. Скорее бы его отвезти. Муж пришел, и увидел, что он перекошенные, верхний ярус, а я сама и не увидела попробую на улице сфоткать, хоть бы дождь не пошел

Муж пришел, и увидел, что он перекошенные

Вера, у меня почти все двух и трехъяр. торты перекошенные. Кручу/ верчу /ищу куда декор пристроить, чтобы незаметно было,
 что торт перекошенный.

Вера, не переживай, крепи на самые косячные места свои орхи и торт еще лучше засияет своей красотой. А у тебя, что предполагается каскад из орхидей или одиночные ветки? Сделай аккуратные шпилечки из проволоки и прикрепи свои цветы таким образом, чтоб они видимо свисали, а на самом деле опирались на шпильки. Как бы зафиксируй их. Наверное не понятно написала?

Девочки, как думаете, можно обвести центральный круг и буквы написать мокрым безе? Или расползется? Просто у меня только 6 кексов заказано, а делать для них айсинг как-то глупо....

Selenia_Irisha, может белым шоколадом растопленным написать? А круг можно и из мастики сделать, раскатав тонкий жгутик.

Татьяна, у меня жгутики расслаиваются постоянно, никак не выходит их нормально раскатать.

Selenia_Irisha, попробуй мастику для обтяжки, она эластичная. Или можно добавить смс в обычную мастику. И раскатывать 2-я ладошками об стол.

Девчонки, помогите пожалуйста, у кого есть опыт с муссовыми тортиками, Хотят свадебный 4-х ярусный и именно муссовый, холодненький, как мороженное, что можно предложить, и что бы не потек, очень боюсь что ярусы не выдержат, а другой вариант не хотят, и как его лучше транспортировать, читала что замораживают..... а как потом не потечет мастика?

Татьяна, из мастики для обтяжки и делаю) Все получается, но не жгутики)))
Все-таки выкрутилась айсингом, когда делала мокрое безе - взяла 10 г белка. Оказывается из 10ти грамм столько айсинга получается Оо Теперь надо куда-то использовать)))

Добавлено Понедельник, 25.07.2016, 18:53

Татьянка48, на нижний ярус можно три шоколада, он плотный. Птичка тоже хорошо держится, можно вторым. Самый легкий и воздушный, на мой взгляд, йогуртово-сливочный. Но как мороженное будет только три шоколада, остальные просто муссовые.

Татьянка48, А что разве 4-х ярусный муссовый вообще реально сделать??? И о какой мастике идет речь для муссового тортика??? Если украшения-это одно, их нужно будет хорошенечко высушить, тогда не потекут (какое-то время!), а если речь идет об обтяжке торта

Selenia_Irisha, айсинг можно заморозить

Добавлено Вторник, 26.07.2016, 10:41

Девчонки, помогите пожалуйста, у кого есть опыт с муссовыми тортиками, Хотят свадебный 4-х ярусный и именно муссовый, холодненький, как мороженное, что можно предложить, и что бы не потек, очень боюсь что ярусы не выдержат, а другой вариант не хотят, и как его лучше транспортировать, читала что замораживают..... а как потом не потечет мастика?

Таня, я бы не рисковала, лето, у меня в субботу просел торт, крем был масло со сгущенкой

Девочки, подскажите пожалуйста, мне нужно сделать объемный торт «Львенок». Может кто встречал МК по такому? Я уже все перерыла, нашла только на сайте «У самовара», но к теме с МК нужен доступ, которого у меня нет

Вера, правда? Не знала... а размораживать в холодильнике?

Татьянка48, вот последний тортик одного кондитера, на которого я подписана и её комментарий:

Все три яруса разные муссы. Внизу торт с двумя бисквитами, в верхних по одному, тут плотность муссов примерно одинаковая, все на шоколаде, но верх конечно лучше делать полегче. Общий вес 6,5 кг.

Внимательно читаем Правила форума!

Selenia_Irisha, Ира, у меня он сильно и не замерзает, не твердый. Замораживаю в чем есть. остался в кондитерском мешке, они у меня одноразовые, значит так и закидывают в морозилку. Потом чуть чуть руками помну и все он мягкий становится. Ну, а если много остается, то перекладываю в пластиковый лоток и потом размораживаю в холодильнике

Хотят свадебный 4-х ярусный и именно муссовый, холодненький, как мороженное,

Может их устроит коржи Внк тоненькие и крем пломбир с желатином? Получается очень нежно и в штукатурке стоит мертво У меня 3 яруса (10 кг) выдержали.

Selenia_Irisha, спасибо большое!!!

ой, девочки, сама очень боюсь, не знаю что делать, тем более опыта с муссовыми нет практически, и не хотят они другого варианта. Я вообще думала сделать тоненько 3 слоя бисквита (масляный для 3д тортов и капкейков) девочки советовали однажды, очень понравился, вкусный, и 2 слоя что-нибудь наподобие мусса. Например сливки взбить с сгущ. молоком + шоколад например и желатин. С желатином не разу не работала, не знаю какой по консистенции с ним торт получается (

Добавлено Среда, 27.07.2016, 09:17

или нашла на форуме суфле на белках с агаром и шоколадом, может и его лучше, даже не знаю что крепче будет

Татьянка48, с агаром будет крепче. Мусс на шоколаде один из самых плотных. Я бы посоветовала сделать на пробу небольшие порции, чтобы понимать консистенцию муссов.
А вообще не понимаю таких заказчиков. Ну не делает кондитер муссовые торты, ну найдите другого, в чем проблема?

Добавлено Среда, 27.07.2016, 11:24

Юлия, та не за что)

просто времени уже не осталось у них искать, недавно попробовали они на свадьбе такой торт и хотят теперь, хоть убей, он тоже не маленький, в 3 яруса был. А что это за рецепт такой мусс на шоколаде с агаром?

Добавлено Среда, 27.07.2016, 11:44

я пока думаю, либо сделать на сливках + шоколад + желатин, или на белках+ шоколад+ агар, других вариантов не знаю (

Татьянка48, бывают муссы с сыром, с йогуртом. Или все четыре яруса будут одинаковыми? Агар крепче чем желатин, нижние слои наверное лучше на нем делать.

Ирин, а есть рецепт проверенный мусса на агаре?

Татьянка48, у меня вообще агара нету, так что увы)

Татьянка48, единственное что приходит в голову - это птичье молоко. Муссов на агаре не встречала, т. к. при 40℃ он застывает, а сам мусс обычно холоднее.
Могу повториться о «три шоколада», есть кули на агаре, но они идут в качестве прослойки.
Если это многоярусный торт, то стоит увеличить количество желатина на 20-30% в нижних ярусах.

ой спасибо девочки что не оставляете без внимания, но у меня какая-то безвыходная ситуация, он должен быть холодненький как мороженное (это только мусс такое сделает) и при этом плотный как суфле что бы вес выдержать ((

Девочки, а в чем отдавать меренги на палочке заказчику??? в чем их лучше перевозить?