Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Люда, полистирол обтяни чем-нибудь и воткни. Вырежи полистирол по размеру какой-нибудь коробочки, чтоб плотно сидел

Наташуня спасибо)))

вот расскажите мне еще, сделала я первую пробную партию этих безе... были сухие, а сейчас полежали и стали липкие сверху??? это так должно быть??? или я что-то не так сделала?? сушила на 100 градусах 1,5 часа...

Люда, не должны быть липкими. У тебя видимо влажность большая. Может тебе их стоит держать в духовке? По какому рецепту ты делала?

просто взбила белки с сахаром, сахар до конца не растворился... может быть из-за этого??? на улице сейчас жара и душно... +31 градус... может после выпечки их сразу в контейнер запаковать... вот сейчас буду пробовать еще, уже по рецепту швейцарской меренги...

Добавлено Среда, 27.07.2016, 21:06

в духовке держать не выход... мне нужно 23 шт... помещается только 10... и делаю заранее... мне аж на 1 августа нужно... потом буду вся в запаре...

Татьянка48, в нижний ярус можно Птичье молоко сделать, только увеличить желатин (на порцию идёт 40гр, нужно увеличить до 50-60гр), и заливать прослойками по 1,5-2см между коржей. А бисквит пропитать мороженым Очень вкусно!

Люда, проверила свои. Лежат уже почти две недели в закрытом контейнере. Сухие и звонкие (еще неделю и отдам на кенди бар). Но у меня швейцарская меренга. Да, и еще есть мелкие безешки для мелкого декора, лежат уже больше месяца и как свежие.
 Запаковывай в герметичную коробку как только остынут. Добавь тряпочку хб с рисом, что бы влагу впитал.

Люда, я сейчас пробую делать по рецепту Shunika13 Александры.
Белки перемешиваю с сахаром и подогреваю на водяной бане, до растворения сахара. Пропорции как на обычное безе.
Сняла и взбиваю как обычно до пиков. Добавляю сок лимона (на глаз) и на каждые два белка по 1 ст. ложке крахмала (у меня кукурузный) в конце взбивания белков с сахаром.
Масса получается более плотная, гладкая. Думаю, что крахмал сыграет свою роль и безе будут суше. Но вкус с крахмалом мне меньше нравится, чем просто сахар с белком.
Правда у меня и без крахмала безе не мокнет, сколько бы оно не лежало.

Люда, можно добавить лимонную кислоту? нет у меня сока... и если я убавлю чуть крахмала? например 0,5 ст. ложки?

Добавь тряпочку хб с рисом, что бы влагу впитал.

то есть рис завернуть в тряпочку??

то есть рис завернуть в тряпочку??

Да.

Наташа, спасибочки осталось дома найти эту самую тряпочку... а наволочка пойдет???

Добавлено Среда, 27.07.2016, 21:40

а еще вопрос, безе можно укладывать друг на друга или все же между ними простелить пергамент???

Люда, любая натуральная, хоть чистый носовой платочек
Крупные всегда прокладываю пекарской бумагой /пергаментом. Мне так спокойнее, не поцарапают-поломают друг друга.
Я, конечно, не Люда, но лимонную кислоту тоже можно, и винный камень.

пошла грабить ребенка на контейнер... все игрушки теперь будут кочевать по всей квартире...
хорошо, а если вот такая ситуация... испеку, они сухие, сложу в контейнер, а потом буду перед отдачей их доставать, и они потом опять станут липкими?? или после от лежки уже не должны липнуть??

Люда, из швейцарской у меня не липнут. Влажность у нас больше 60% и температура выше 30℃ даже ночью. Липли из французской и итальянской (но там я ее делала с глюкозой -сглупила на 100%).
Если будут плотно закрыты и будет что-то впитывающее влагу (рис), то не должны.
Удачи!

Наташа, буду пробовать...

Я, конечно, не Люда, но лимонную кислоту тоже можно, и винный камень.

Я тоже далекоооо не Наташа и не Александра!! И если честно, то вообще никогда не использую в обычном безе ни лимонную кислоту, ни лимонный сок. А вот в швейцарскую меренгу, добавлять, как мне сказала Саша, можно или то или другое.

Девочки, что то я не понимаю. На сайте крем швейцарская меренга маслом. Вы все делаете по рецепту для безе, естественно без масла. Или есть другой рецепт?

Присоединяюсь к вопросу ledi, уж очень интересно приготовить. Люблю безе, но сама еще ни разу не делала.

Вера, крем швейцарская меренга - это крем и к безе отношения не имеет. Там просто основа- швейцарская меренга.
Сама меренга, классическая, без масла. Белок и сахар в пропорции 1:2, ей тоже можно украшать или делать из нее безе.
Она самая плотная, т. к сразу взбиваеться с сахаром.

Таня, я так и поняла, поэтому и удивилась. Значит берем пропорции белка и сахара?

Вера, Да, тут в теме пару листов назад подробно писала как я его делаю.

Девочки, ни у кого нет фотографий проволоки разных размеров для сравнения?

Ирина, что конкретно интересует?

Хаска,
Людмила, я тоже вчера делала по Сашиному рецепту безе (брала на инстаграмме), так там у нее просто взбивается белок, потом лимон. сок, потом в 2 приема сахар и в конце крахамал. Сушила пр конвекции +верх+ низ при 75 град.2 часа. Остывали в духовке. Вкусно, классно, но как по мне то надо немного меньше лимонного сока.. Или у нее есть еще другой рецепт?

Arnella, разница между проволоками 32, 30, 28, 26)

Сейчас попробую скинуть фото.

kirpochka, это первый ее рецепт. Второй она мне дала все тоже самое, только белки и сахар взбиваются на водяной бане. Так сахар растворяется быстрее. Я делала и по тому и по другому рецепту. По второму мне больше понравилось. Масса получается более плотная.
Лимонного сока я брала меньше. На глаз, но меньше точно. Ну и выпекаю я подстраиваясь под свою духовку. Мне температура нужна больше чем 75*. Выпекала на 90* и 100*.
Но честно скажу, вкус с крахмалом мне совсем не нравится. Чувствую я мучнистость на языке. В следующий раз попробую просто сахар и белок на водяной бане.

Спрошу еще здесь. Девочки, муссовые торты, кули прослойку нужно изолировать или можно сразу ганаш накладывать.? первый раз решила без картошки сделать, и теперь сомневаюсь, торт под мастику

Вера, я не изолировала, но выравнивать было тяжело - кули выплывал и получался полукруг, мусс пружинил, ганаш трескался. Если бы была возможность заморозить - было бы идеально. Хотя, кули очень быстро тает, особенно в жаре.

Ира! Я как чувствовала... Я уже бисквит испекла тонкий. на всякий случай. А как бисквитными полосками изолировать? Надо крем делать или на ганаш их прикрепить. Ганаш уже готовый. Вечно себе проблему создаю

Что-то на фото разницы практически нет

• Картинка в тексте:

Arnella, видно отлично, спасибо большое! Наверное возьму 30ку для лепестков мака

Добавлено Четверг, 28.07.2016, 15:39

Вера, сама не знаю, послушаю...

аааааа.... я сейчас сдурею с этими меренгами.... ну вот выпекаются... делала по рецепту швейцарской.... ложка стояла.... взбились классно, краситель вмешала... и вот потрескались и видны капли стекающиеся с серединки... это может быть из-за вмешенного красителя???

Еще вопрос, как считаете, что лучше купить для маков? Никак не пойму какой у них лепесток. Кто-то берет сердечко, кто-то розу, а кто-то волнистую штуку. Вы чем пользуетесь?

пион


роза

Я брала каттер от пиона, отлично получился мак

Arnella, спасибо, значит возьму пион) Все равно для розы есть пятилистник, брать еще, только большего размера, не целесообразно))

lambada, а какая температура?

аааааа.... я сейчас сдурею с этими меренгами.... ну вот выпекаются... делала по рецепту швейцарской.... ложка стояла.... взбились классно, краситель вмешала... и вот потрескались и видны капли стекающиеся с серединки... это может быть из-за вмешенного красителя???

а температура в духовке не большая? Я сушила на минимальном огне, у меня газ. и на ночь оставалячла, уже с выключенным газом. не вытаскивала. Я вообще делала мб рецепт

у меня минимальная 100 градусов.... вчера на ней тоже пекла и все было хорошо, но там краситель не добавляла... вот и думаю могло ли быть из-за этого???

В следующий раз попробую просто сахар и белок на водяной бане.

Людмила, на водяной бане не долго, чтобы сахар растворился, а потом до пиков уже без бани взбивать или как МБ на бане до крепких пиков?

делала по рецепту швейцарской

Немного на бане, до растворения сахара, а потом до устойчивости без бани, правильно?
У меня кстати тоже некоторые потрескались (было 3 противня сразу в духовке) и вот на среднем некоторые немного потрескались, но серединка сухая, а все остальные хорошие) сушила при 75 градусов с конвекцией

Немного на бане, до растворения сахара, а потом до устойчивости без бани, правильно?

да, делала так...

Трещины от неподходящей температуры. У меня при 100 С несколько часов никак высыхать не хотели, прибавила температуру, потрескались. Следующую партию выпекала с конвекцией, температуру выставляла в районе 60-70С, все ок. Липкими были те, которые не досушила до конца.

Людмила, на водяной бане не долго, чтобы сахар растворился, а потом до пиков уже без бани взбивать

Да, все правильно. Именно так. Саша писала до растворения сахара и это где то 60* получается. У меня термометра нет, поэтому понятия не имею при какой температуре сахар растворился.

lambada, Люда, трещины и карамельные капли это признак высокой температуры.
Я на водяной бане пока пекла только без красителя. Поэтому здесь не подсказчик.

до растворения сахара и это где то 60* получается

Спасибо, Людочка, еще и так попробую)) Хочется очень вкусные и красивые получить безешки))) Хотя и эти очень нравятся всем))

Я на водяной бане пока

как это на водяной бане??? без духовки???

Добавлено Четверг, 28.07.2016, 17:25

Трещины от неподходящей температуры.

ну вот и что мне делать... елки палки... меньше не делается... вчера же все было норм... может вчера с электричеством были перепады.. и духовка набрала меньше 100 градусов... и как так?? попробую еще вечером без красителя сделать...

lambada, Людок, вот ведь как я тебя запутала.
Делала как и ты по технологии швейцарской меренги. Ну естественно без добавления масла. После того как взбила на водяной бане, выкладывала на лист и сушила в духовке.

Татьянка48, а может быть взять подставку в аренду и сделать вот так:



А тортики сделать в форме кольца.

Добавлено Четверг, 28.07.2016, 20:04

lambada, можно дверцу у духовки немного приоткрыть) а краситель гелевый был? Может попробовать с сухим?

вот ведь как я тебя запутала.

а я та думаю.... как так на водяной бане можно безе сделать...

Добавлено Четверг, 28.07.2016, 20:30

можно дверцу у духовки немного приоткрыть)

нельзя... у меня духовка (т. е. режим конвекция) и СВЧ-два в одном... если открою дверцу работать не будет духовка...

lambada, а может попробовать безе по рецепту Кристалы ветра из молнкулярной кухни? Тут на сайте есть рецепт)))

tanyshademina, а как рецепт называется? чтобы его посмотреть?

нашла....

lambada, Люда, я безешки по рецепту Люды Хаски делала неоднократно Сушила при 100градусах..1,5-2 часа.. все отлично..
Но заметила, что когда делю массу, чтобы потом цветные сделать и вмешиваю краситель лопаткой, то цветные, хуже получаются.. И потрескатся могут... и наверно, когда их лопаткой перемешиваю, чуть белки оседают... Так я последний раз (лень было с красителем возиться) белыми высушила и сухими красителями затонировала!)))

белыми высушила и сухими красителями затонировала!)))

Танюша спасибо))) а покажи фотку тех, которые тонировала сверху??? поставила уже печь третью попытку... посмотрим что выйдет...

Люда, читаю и переживаю за тебя со всеми вместе.. Удачи, чтобы получилось!!!

lambada, Люда, вот же только телефон почистила от фоток ((только и осталась, что тут показывала.. Получается на нем тонировка как на цветочках) чем больше краски на кисти, тем сильнее цвет))

alenkasawa, о Алена... ты мне нужна... скажи ты панчо, когда слоями делаешь, дополнительно пропитываешь??? или сметана пропитывает бисквит?

Добавлено Пятница, 29.07.2016, 16:07

Татьяна, какой клевый.... жаль что плохо видно фотка махонькая....

Добавлено Пятница, 29.07.2016, 16:09

ну а если я отдам чуть потрескавшееся безе и с маленькими каплями сиропа запеченного... ни чего же страшного не будет... как думаете? трещины с боку, лицевая сторона не пострадала... и вкус тоже...

Люда, я крем делаю сметана+сливки+немножко цедры лимоны+сахар с ванилькой, он у меня нежидкий получается, поэтому ненможко пропитываю.
Главное, чтобы вкусно было! Если на твой взгляд они не очень критично выглядят, если бы сама такие забрала, то отдавай))) Закрутила, я просто себя на место заказчиков в таких ситуациях ставлю

lambada, Люда, сколько ты взбиваешь белки для безе?... Почему ж сироп выступает.. как недовзбитый..
Может заказчики не балованные)) не заметят))

сколько ты взбиваешь белки для безе?

до твердых пиков взбиваю... мин. 10... самое странное, что самый первый раз делала без заваривания белков, а просто сахар всыпала, он был не растворенный и ни него не потекло... и не потрескалось... но структура не гладкая была... шершавая.... сейчас до печется эта проба, сделаю как в первый раз...

Добавлено Пятница, 29.07.2016, 16:39

я наверное им покажу... и если возьмут сделаю скидку... хотя куда уж дешевле...

Я ниче не завариваю, просто сахар мелкий сыплю... но миксер минут 15-20 работает)) у меня Бош погружной...4 скороти то всего))

lambada, Набери в поиске Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса
Или просто на просторах рунета Кристалы ветра от Эвре Тиса.

lambada, сегодня сделала его
hlebopechka.ru...