Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Кристалы ветра от Эвре Тиса.

рецепт увидела... меня смущает, что там пишут, что очень хрупкие и быстро сыреют мне это не подходит... но попробовать стоит... а еще можно ли в них добавлять краситель???
вот достала сейчас порцию которую без бани готовила... сиропа почти нету... но потрескались заразы но я краситель в них вмешивала... но они не гладкие, не блестящие...
 ни чего не понимаю.... почему при заваривании белка у меня выделяется сироп, а без заваривания почти нету...

у меня будет как в том фильме... «пытка апельсинами длилась второй час...» вместо, того, чтобы печь бисквиты... я занимаюсь безе... а сколько яиц уже ушло...

lambada, может быть стоит уваривать сироп подольше?

lambada, недавно делала безе на палочке, сушила в газовой духовке с открытой дверцей, отлично получились. в электро все потрескались, одна партия была

сушила в газовой духовке

нет у меня такой....

Люда,
Я делала недавно безе, без заваривания. Все белое, потом в мешочке нарисовала красками полоски и туда уже белый крем - и красиво и ничего не потрескалось) Выпекала при 100 градусах 1,5 часа.

потом в мешочке нарисовала красками полоски

я так тоже делала... но как-то не очень... мне нужно чтобы они были полностью цветные без белого цвета...

lambada, Люда, жалко тебя... вот не задались эти безешки.. Может краситель сухой только использовать... Гелевые и мастику-то иногда портят...

Ой девочки спасибо Вам, что поддерживаете меня... и пытаетесь помочь... мне прям аж как-то легче...
вот сижу и думаю какого лешего меня язык дернул сказать за это безе... сама себе геморой придумала... но однозначно по типу швейцарской меренги у меня выходит хуже... вот следующая попытка добавлю сухие красители... потом отпишусь как вышло...

Девочки, кто делал красный бархат, его пропитывать надо? И на каком масле делали, чтоб не чувствовалось (Украина)?

Я часто делаю. Ничем не пропитывала, он весь масляный. делала по Андрюшке (Энди шеф), таки масло растительное уменьшила в 2 раза, на вкусе не сказалось. А то и в руки -то не взять, все в масле. Делала на рафинированном, без запаха. Ну, можешь коньячком сдобрить. Кексик (а это кекс) тяжеленький получается, кондитеру выгода

Selenia_Irisha, лучше всего делать на кукурузном. За неимением можно растительное дезедорированное. То что без запаха. Делала несколько раз, всегда пропитывала. Но не сильно. Ага, масло по Андрюшкиному рецепту тоже уменьшала.

Елена, Людмила, спасибо) Кукурузное масло у нас дорогое, как-то не выгодно получается. Поищу дезодорированное, спасибо) Как раз по рецепту Энди собралась делать, буду уменьшать)

добавлю сухие красители...

Попробуй сухую краску в капельке белка разводить, так лучше выходит!

Попробуй сухую краску в капельке белка разводить, так лучше выходит!

Спасибо))) может так и лучше))), но с сухим красителем больше экспериментировать не хочу... вчера выкинула всю партию.... этот противный скрежет на зубах.... брррр....
в общем сегодня продолжила я свои пробы... и что я вам хочу сказать... уменьшила количество сахара... 55г на 1 белок, взяла другие яйца (лежали около недели в холодильнике) и я даже не поверила, когда после взбития (обычным способом) весь сахар разошелся... и в духовке... ни чего не потекло и не треснуло... краситель не вмешивала, а хорошенько обмазала мешок изнутри... в общем я в шоке... и ни чего не понимаю...

еще бы научится красиво выдавливать с насадкой...
а кто мне скажет какой они должны быть толщины??? у меня получились типа «блинчики»...

lambada, значит все таки яйца

Добавлено Суббота, 30.07.2016, 18:27

у меня получились типа «блинчики»...

фото есть?

фото есть?

сейчас сделаю...

Добавлено Суббота, 30.07.2016, 18:47

Вот....

Добавлено Суббота, 30.07.2016, 18:49

Они хоть такие должны быть??? не знаю правильно ли я их выдавливала... это оказывается так сложно...

Люда, я конечно, не профессионал, но мне кажеться, что насадку держишь в плотную к бумаге, должно быть чуть больше пространства между. Последние (сужу по интенсивности окраса) более удачные. А высота примерно такая и выходит (у меня). Всегда стараюсь использовать самую большую насадку, тогда и безе выше.

они меня доконают эти безе... я ни чего не успеваю... только играюсь с ними... попробую выше держать насадку... если получится...

lambada, Людочка, держись! Если бы можно было перекинуть тебе эти безешки
Намучаешься сейчас, зато потом на раз-два будут получаться

lambada, и у меня такие получились, правда по кривее

правда по кривее

ты смеешься??? у тебя вон на первом фото такие хорошенькие... не то что мои...

Добавлено Суббота, 30.07.2016, 19:43

Если бы можно было перекинуть тебе эти безешки

высылай вертолетом... у меня на завтра еще имбирное печенье... его тоже буду первый раз печь... слава богу что оформление будет мастичное, а не айсингом... а то я бы точно тронулась...

lambada, Люда, может и точно яйца... свежие плохо взбиваются...
Я от безделья цельный день с малышами на улице пробегала)) Я бы тебе тоже безешек напекла)) Эх, жаль далеко....)

Люда, у меня немного повыше были меренги на палочки и порельефнее. Использовала насадку звезду с прорезью 1.4 см.

Использовала насадку звезду с прорезью 1.4 см.

я даже не знаю какая у меня прорезь... купила набор из 9 шт... я в них не разбираюсь... я и кремом не умею работать... тут без курсов мне точно не обойтись... как-то с мастикой все намного проще...

Добавлено Суббота, 30.07.2016, 20:28

Я бы тебе тоже безешек напекла))

Спасибо... а я б не отказалась,..

lambada, Люда, я вот такой люблю отсаживать.. где-то 1,5 см...

такой у меня нету... обычная звезда у меня вроде... зубчики прямо, вверх, полукругом...

lambada, Люда, нормально получатся. Чуть объемнее сделай и все отлично)

lambada, и у меня такие получились

Я тоже готовлю меренги к детскому дню рождения, делала по рецепту Александры Шунины тортики.

kirpochka, Наташа, красивые цветом вышли)
У меня МБ от торта осталось и вот тоже замутила меренги. Мне понравилось их делать. Теперь буду презент заказчикам выдавать)))
Сушила минут 40 при темп. примерно 90-100 град (термометр не работает)

трям,
Любаша, какие крсивые!!! У меня тоже такая насадочка есть, надо сделать))) Ни разу в духовке не сушила из МБ, всегда в комнате))) Попробую и так)

трям, Любочка, ну наповал сразила. Обязательно сделаю, чтоб точно такие получились. Очень красиво!

Девочки, спасибо! Смотрела смотрела на ваши и самой захотелось попробовать))

всегда в комнате))) Попробую и так)

Наташ, я как-то тоже на воздухе сушила безе. Они мне не понравились. Как песок во рту. А эти хрустящие. А внутри совсем малёк не досохли.
Мне даже такие больше нравятся. Если хорошо подсушить, то думаю, можно и как прослойку в торт.
Всё, пес остался без крема

Обязательно сделаю, чтоб точно такие получились.

Да, они объемные получились этой насадкой. Сейчас фотку вставлю. Немного оформила и поставила на своей странице, чтобы
заказчики знали, что такие штучки делаю. Немного в некоторых трещинки. Все таки температура была высоковата.

Девчонки, всем привет:) три часа поисков не дали результата:(заказала у меня девушка торт, да вот не простой:(у нас тут такой из под конвеера выходит. Состав: бисквит, медовые коржи, слоёные, сгущенка, белковый крем. Вот тот, что из под конвеера вообще не пропитан, сам по себе вкусный, но сухой:(я придумала сделать его иначе, но не знаю, получится ли:(верх и низ бисквит, затем медовые коржи, а по центру слоеные. Между медовых и слоеных коржей муслином промазать, а бисквиты от медовых сливочно-карамельным кремом изолировать (карамельный соус взбитый с маслом) или тафитой. Реально ли так собрать? Или может есть какой-нибудь универсальный крем, который все коржи хорошо пропитает?

Татьяна, бисквит обычно пропитывается не кремом, а сиропом...

Selenia_Irisha, здравствуйте. спасибо, это я знаю:) всегда пропитываю бисквиты. а медовые с наполеоном тоже пропитывать что ли? Каша получится какая-то в итоге, как мне кажется. Меня интересует пропитаннось всей конструкции, а не отдельных коржей.

taniafet, Танюшь, бисквит, если он шифоновый, то пропитывать не нужно. Он сам по себе влажноватый или сочный (как кому удобно).

Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 11:12

Вот тут, как раз, твой муслин будет кстати.

А эти хрустящие.

Класс, точно буду сушить!! Хотя у меня детки и такие обожают))) Люб, такие красивые у тебя получились))) А палочки потом вставляла, когда уже высушила? Или это другие?

А палочки потом вставляла, когда уже высушила? Или это другие?

Наташа, я просто шпажки на глазурь приклеила. На будущее наверно так и буду делать, т. к. меренг больше на лист помещается,
чем со шпажками сразу. Но сразу с вставленными в меренгу шпажками, конечно, смотрится эстетичнее.

я просто шпажки на глазурь приклеила.

Любаша, как ты здорово придумала))) Умничка!!! Возьму на заметочку)

! Возьму на заметочку)

))

Девы, по безе. Трещины -от ВЫСОКОЙ темпы. Безе схватывается, а внутри сырое, его преть и поверхность лопается. Все точно так же как и в бисквитах (и снова бисквиты, да-да!)
 Капли карамелизованного сиропа- нарушение технологии взбивания и введения сахара. Его надо взбивать первую половину минут 10, потом всыпаете остальной сахар, взб. минуту-две и все. Отсаживайте. Безе должно взбиваться минут 15-20(если много белка, ~~200 г) если белка г 90, я взбиваю минут 5 сами белки, потом всыпаю ВЕСЬ сахар и взбиваю минут 10-12. Если белка много, сахар делю пополам (выше писала). И никаких капель сиропа!
 Далее. Для юольшего пенообразования, белки надо состарить. Но это долго. Я ост. на ночь в морозилке, утром в теплую воду и через час-два ТЕПЛЫЕ белки взбиваю. Обращаю ваше внимание, что ТЕПЛЫЕ (комнатной Т) белки дают больший объём пены, чем белки из холодильника! Это непреложная истина безе.

Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 20:49

Шпажки лучше вставлять в сырые безешки. Так они намертво держатся, а на глазури емть вероятность, что отвалятся...

Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 20:52

Девочки, а теперь вопрос. Посоветуйте вкусные пряники под роспись айсингом для свадебного кендика... я уже голову сломала, шоб и фкусный и красивый (ровный)...

Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 20:53

lambada, де ты живешь? Давай я тебе безешек наделаю и вышлю НП

Танця, Таня, ну где ж ты про пряники-то спрашиваешь?))).. В пряничной теме -все по полочкам лежит... или стоит... ай.. не знаю))
Венгерский мезешкалач самый вкусный))

а мне очень нравятся пряники от Леры сахара - но я вообще ооочень неравнодушна к цитрусовым ароматам в выпечке.
Тань, а давай еще раз про безе - ну для тех, кто в танке, то есть для меня... а то я его вроде пеку, а может и как-то не совсем правильно... так как все же правильно?

Его надо взбивать первую половину минут 10, потом всыпаете остальной сахар, взб. минуту-две и все. Отсаживайте.

это получается после добавления сахара взбивать 2 минуты, итого 12 минут (на склько грамм белка?)

Безе должно взбиваться минут 15-20(если много белка, ~~200 г) если белка г 90, я взбиваю минут 5 сами белки, потом всыпаю ВЕСЬ сахар и взбиваю минут 10-12.

здесь после сахара 10 минут взбивать? я что-то запуталась. и как делить на половины сахар (по минутам если можно). ну вот например берем 200 грамм белка, взбиваем 10 минут, добавляем половину сахара, взбиваем еще 2 минуты, еще добавляем половину сахара и еще взбиваем сколько?

Не. При болшем кол-ве белка нужно больше времени на взбивание, так ведь? Если ты взбиваешь 200 г белка, то взбивай минут 10, всыпаешьполовину нормы сахара и взбиваешь еще минут 10-15. Масса должна постепенно уплотняться, на поверхности должны оставаться жесткие четкие следы от венчика. Потом высыпаешь ост. сахар, взб. минуты 2-3 (не больше!) И отсаживаешь.
 Если ты высыпешь весь сахар сразу- масса опадет, разжижится и станет «тяжелой», при отсадке изделия расплывчатые, блестящие, «тяжелые», при высушивании выступают карамельные пузыри, малого объёма
 Если после внесения второй порции сахара долго взбивать, произойдет то же самое.
 
А если ты взбиваешь ~90 г белка, то там делить ничего не надо и взбиваешь минут 5, высыпаешь сахар и 10-15 минут. Если миксер у тебя мощный (от 600 ватт примерно), он вытянет и взобьет всю массу как надо. При слабом миксере (200-250 ватт), сахар лучше разделить и действовать, как описала в первом случае
 В след. раз спецом время засеку. Для вас

Танюшкин, я спросила, там, куда попала!
Я, млин, опять заблюдилася. Не могу найти темку про пряники! Где же она???!!!

Смотри в разделе Школа кондитеров, тема про пряники hlebopechka.ru...

ambada, де ты живешь? Давай я тебе безешек наделаю и вышлю НП

Спасибо Танюша.... вчера отдала... сделала я последнюю пробу... вышли более пухленькими, но совершенно не гладкими, рельеф плохо держался... и начали еще и липнуть... предложила заказчице от них отказаться либо забрать со скидкой... забрала сейчас фотку их выставлю....

вот скажите почему они такие шершавые?? из-за чего это???

Танця, Таня, прости.. тут

hlebopechka.ru...

вот скажите почему они такие шершавые?? из-за чего это???

Такое впечатление, что мало сахара. Они пористые, воздушные. Прям на пену похожи.

lambada, Люда.. на каком рецепте остановилась?..
Тоже кажется, что сахара маловато.. сколько по времени взбивала?..
Я весь сахар тооонкой струйкой всыпаю.. прям доолго-доолго.. Может ты рано миксер остановила?...

Люда, у меня так с айсингом было когда мало пудры положила, совершенно не высохла глазурь на печенье и была пузырьками.

Такое впечатление, что мало сахара

сахара брала из расчета на 1 белок 55г... мне показалось, что когда взяла его меньше... сироп почти не выделялся...

на каком рецепте остановилась?..

взбивала сразу белки без паровой бани...

Я весь сахар тооонкой струйкой всыпаю.. прям доолго-доолго.. Может ты рано миксер остановила?..

я сначала взбила белки до крутой пены... затем по чайной ложке добавляла сахар, медленно, и взбивала еще минут 10-15 (на 2 яйца делала)... до твердых пиков...

Добавлено Вторник, 02.08.2016, 12:23

Люда, у меня так с айсингом было когда мало пудры положила, совершенно не высохла глазурь на печенье и была пузырьками.

наверное точно мало сахара... у меня еще есть шанс на реабилитацию... на 7 августа тоже заказали безе... времени есть больше на пробы... буду еще тренироваться...

Добавлено Вторник, 02.08.2016, 12:28

спасибо всем огроменное за помощь и подсказки... что бы я без вас делала)))) теперь у меня второй вопрос... а точнее проблемка... кейкпопсы.... делала так: белая глазурь+сливки с красителем... и покрытие на кейкпопсах почему-то не было твердым... а мягким и липким... какие тут могут быть причины??? когда делала на черной глазуре были как «панцырь» твердые, а тут...
А как вы делаете кейкпопсы??

Люда, я делала белая глазурь и растительное масло, где-то на 200 гр глазури 50 гр масла (разводится на глаз)+ краситель. Покрытие твердое, окунала замороженные попсы. Из 16 шт 2 потрескались причину не знаю.

lambada, Люда, точно сахара маловато... и взбитая масса должна стать блестящей, гладкой и собраться вся в вечик))
Для белой глазури масла немного нужно, согласна..
А треснуть могут из-за конденсата... влага где-то образовалась..

Девочки, подскажите. Делала красный бархат по рецепту Энди (правда масла вылила не 300, а 200). Красителя ушло пол чайной ложки, тесто получилось такое

• Форма у меня на 26 см, температура в духовке не регулируется (старая, советская). Делала на маленьком огоньке, но все равно начал подгорать снизу, а сверху вылез вот такой гриб. Пекся корж почти час

Грешу на то, что вылила все тесто за раз. Но у Энди было 2 коржа по 18, я думала что разделять это тесто на два раза, с размеров формы 26, будет как-то не очень

• Цвет. Я думала с таким количеством красителя все должно быть отлично, но он по тесту вообще как-то странно гуляет... Да и все равно не достаточно насыщенный. Но не выливать же пол банки на корж? У Энди вообще 8 капель, не понимаю как он это делает. Может к нам какие-то странные красители завозят....

По вкусу все отлично, мягенький, прям тает во рту. А вот что с формой и цветом - не понятно

собраться вся в вечик))

на венчике все собралось.... попробую еще раз сделать по пропорциям 1 к 2... напишу что вышло)))

так для кейкпопсов не нужно сливки добавлять??? а краситель разбавить в масле??? если я добавляю краситель в шоколад он сворачивается у меня??? или его разогреть нужно?

Добавлено Вторник, 02.08.2016, 13:18

Может к нам странные красители завозят....

у него наверное не гелевый краситель, а паста концентрированная, поэтому и добавляет его меньше...

Добавлено Вторник, 02.08.2016, 13:21

а еще чуть не забыла... у меня бумажные формочки отстали от кексов... где-то вычитала, что если тесто с маслом то отстают... так ли это??? по какому же рецепту печь капкейки??? или чем их смазать, чтобы прилипли «намертво»

Люда, у него гелевый Americolor Red Red. У меня паста Sugarflair Red Extra, куда уж концентрированнее??

Добавлено Вторник, 02.08.2016, 13:24

Люда, всегда пеку капкейки по этому рецепту

Ирина, глянула на фотки... у тебя вроде как больше на вишневый цвет похож, а не на красный... мне кажется ты плохо размешала краситель в тесте, вот он и не равномерно распределился... а вот на счет масла... может оно каким-то образом влияет на интенсивность цвета...

Selenia_Irisha,
Ирина, когда мы в классе проходили «красный бархат» Таня Танця дала свой рецепт (очень классный) и написала, что кладет в тесто «Украса» вишня 1 пакетик развести в 2 ст. л воды. Какао она не кладет. Я пекла по ее рецепту-цвет супер

Люда, я сегодня делала попсики окунала в глазурь (готовую от Др. Откер) и в обычный черный шоколад 70%(добавила 1 ч. л. раст. масла). С шоколадом просто супер, а с глазурью - это было что-то и голова была у меня сладкая))) Так долго стекала)))

Люда, размешивала минут 5-10, тесто было равномерное. Чтобы не был вишневым добавлю немного желтого, но он все равно не насыщенный (
Наталия, а в чем смысл красного бархата без какао? Это его фишка, шоколадный красный торт.

голова была у меня сладкая))) Так долго стекала)))

вот и у меня тоже на некоторых стекла прям до прозрачности... но мне нужны были желтые попсы... так бы я тоже из черного делала он крепче... вот мне на 7 число нужны голубые и что делать-то не знаю...

Добавлено Вторник, 02.08.2016, 13:44

не насыщенный (

может уменьшит количество какао??? чтобы более светлый был...