Kenwood BM 450 Хлеб "Украинский"

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: Украинская

Ингредиенты

Мука ржаная

400 гр

Мука пшеничная

200 гр

Клейковина пшеничная*

5 ст. л.

Солод красный

1 ст. л.

Соль

2,5 ч. л.

Дрожжи сухие

2,5 ч. л.

Сыворотка творожная (или вода)

370 мл + 100мл кипятка на солод

Тмин

1 ч. л.

Способ приготовления

 Описание рецепта изменено по результатам обсуждения количества клейковины.
 Заварить солод 100 мл. кипятка, и пока он настаивается, отмерить остальное и загрузить ХП. Вообще, заваривать можно и меньшим количеством, просто 100 мл отмерить удобнее, чем например 40 мл. Главное чтобы вся жидкость была в объеме 470 мл.
 В Кенвуд 450 я пеку по своей программе (уже присвоил ) - Ваня28 автор программы на самом деле).
 Ее тайминг следующий: 15 минут замес, 1ч подъем, 1 ч 30 мин выпечка. Уверен, что можно печь и на других режимах, пробуйте)
 Долить в чашку с солодом остальную жидкость, остудив его таким образом, и добавить в замес. Тмин я добавляю сразу. Включаем и выпекаем.
  *По обсуждению количества глютена: он здесь исключительно для консистенции и бодрого колобка. Но клейковину можно добавлять в меньшем количестве, или не добавлять совсем. При этом нужно немного уменьшать количество жидкости. Если не добавлять совсем, то общий объем жидкости 450 мл (а не 470). И лучше конечно, если это будет не просто вода, а вкусная вода, например сыворотка)
 На верхнем фото хлеб с 5 ложками глютена, колобок при вымешивании похож на пшеничный.
 Если клейковину не добавлять совсем, то колобок будет похож уже не на пшеничный плотный, а на ржаной, немного размазанный внизу, как на фото:
 

  А хлеб без добавления клейковины получается вот такой:
 

  Таким образом, количество клейковины здесь- личное дело пекаря, кто сколько любит.
  Кто любит кислинку, можно добавить сюда 1 ст. л. сухой зерновой закваски, или 2 ст. л. яблочного (фруктового) уксуса. Он полезен, в отличие от вредного столового уксуса, т. к. состоит из других кислот.
  Кто клюбит кисло-сладкий, можно еще добавлять мед 1-2 ст. л., патоку или просто сахар.
 Смачного!

Программа: подходящая

Время приготовления: 45 мин.

Порций: 1 кг

Примечание

Я нахожусь в перманентном поиске рецепта, который позволил бы выпекать в ХП мой любимый "украинский" хлеб, который я помню с застойный времен. Сейчас тот хлеб что продается с таким названием, плохого качества и не сравнится с тем что был раньше.
Но техпроцесс по ГОСТу предусматривает неудобную для владельцев ХП технологию, к тому же этот хлеб традиционно подовый. Тем не менее, вкуса его добиться все-таки хочется.
И вот попался мне где-то на другом ресурсе адаптированный для ХП рецептик от автора lelik из Киева. Правда, она тоже приписала авторство какому-то "Дому Хлеба". Возможно, она и здесь присутствует, но этого рецепта здесь я не увидел. А он стоит того, чтобы его показать народу, ибо хлеб по нему получается отличный и действительно очень приближен к нужному вкусу.
При этом следует особо отметить (специально для педантичных знатоков "истинной рецептуры", что ничего общего с ГОСТовской технологией украинского хлеба этот рецепт не имеет, и иметь никак не может. Потому что тот промышленный техпроцесс в автоматической бытовой ХП воспроизвести невозможно в принципе.
Речь идет именно о достижении нужного вкуса и консистенции средствами ХП.
Я рецепт немножко подправил под себя, и в таком виде выкладываю. Моим домашним этот вариант ржаного хлеба понравился больше всех предыдущих проб. Удачи!)

 

А не смущает такое количество клейковины? 5 столовых ложек?

Оно могло бы меня смутить, если бя я вначале не попробовал его на вкус, ничтоже сумняшеся
И чего смущаться, не хотите чтобы он был нормально поднявшимся, с выпуклой крышей- положите меньше, или вообще воздержитесь. Клейковина кладется исключительно для приближения структуры ржаного хлеба к структуре пшеничного. При сохранении вкуса ржаного. Я пек другие рецепты без клейковыни- тоже хорошо, но... Пробовал на килограммовую буханку добавлять 2 ст. л. клейковины (не в этом, в другом рецепте). Действия ее при таком количестве - не отметил. Таким образом, склоняюсь к мысли, что на 1 кг хлеба данное количество наверное оптимально.
Кроме того, думаю что клейковина бывает разная. У меня - так и называется «Клейковина пшеничная», расфасованная в 500 г пакеты наподобие муки. Может быть какой-то другой, например «панифарин» -5 ст. л. окажется много. Или - не окажется) Я не пробовал этот рецепт без нее, или с меньшим количеством. Попробуйте- расскажите результат. Эксперименты - путь к прогрессу!)
 
P.S. Кстати, колобок получается достаточно плотный и «самостоятельный», т. е. не требует помощи извне, как это часто случается с хлебом, если в нем более 50% ржаной муки.
Этот колобок - похож на пшеничный. Может быть, именно из-за присутствия достаточного количества клейковины.
Вы меня заинтересовали этим вопросом, к тому же, я и сам себе его задавал)) Попробую с 4 ложками, так и быть. А если результат не отвратит- то с 3-мя. И т. д. ))

И правда, что-то глютена многовато...

Я вместо клейковины на 400 гр муки добавляю 2 ст ложки крахмала. Для улучшения пористости.

ДЕло в результате, а он отличный с таким количеством. Но - я попробую уменьшить и посмотрю что из этого выйдет.
А пока что цитирую один из мудрых первоисточников:
"... Используемое количество пшеничной клейковины в хлебобулочной промышленности зависит от содержания влажной (собственной) клейковины в рабочей муке, оно обычно составляет 1 -2% от массы продукта.
... Однако при изготовлении сортов хлеба, содержащих рожь, количество клейковины может быть более 4%; при составлении рецептов, например диетического хлеба, доза клейковины может быть от 3 до 6%; при выпечке булочек из муки грубого помола, а также хлеба с высоким содержанием клетчатки клейковину можно добавлять от 2 до 5%, а в особых случаях - вплоть до 10%...»
Таким образом, 5 ст. л. на килограмм продукта уже и не выглядит слишком экзотическим, и соответствует данному описанию...

Вот еще одна цитата:
"... Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки...»
Таким образом, опасаться «перебавить» не следует, только лишь экономическая целесообразность остается)

Я вместо клейковины на 400 гр муки добавляю 2 ст ложки крахмала. Для улучшения пористости.

Вот цитата из другого первоисточника:
«Глютен выполняет две основный функции: является пластификатором, т. е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и
является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу... "
Таким образом, крахмал и глютен выполняют как бы разные задачи, и вряд ли их можно считать взаимозаменяемыми.

Вот еще что нашел по теме:
Нужную дозировку СПК (Сухая пшеничная клейковина) определяют по формуле:
Гл = (К-Ко)/2,646; %
Где,
Гл - дозировка СПК, %;
К - прогнозируемое количество клейковины, %;
Ко - исходное количество клейковины в муке, %;
2,646 - эмпирический коэффициент, характеризующий содержание основного вещества в СПК.

Содержание глютена в ржаной муке редко бывает более 8%.
А в лучшей пшеничной муке его количество доходит до 52%.

Таким образом, если поднять свойства ржаной муки до лучшей пшеничной по способности формировать воздушную структуре, получаем следующее:
К = 52.
Ко=8
Гл=(52-8)/2,646 =16,6%.

Ржаной муки здесь 400 гр, следовательно, 400 х 0,166 = 66,4 грамма клейковины нужно добавить.

Я провела когда то эксперимент - влупила 6 ст. л. на ржаной хлеб (400г), да поднялся, да пушистик - но вот вкус клейковины причем странноватый присутствовал, мне не понравился (напомнил по вкусу «американский хлеб для сендвичей, который у на в маркетах продают, который не портится 2 месяца в полиэтиленовой упаковке). Потому и интересуюсь, как со вкусом.

Ну хороший вкус, я с него начал) Возможно, сильно зависит от свойств самой клейковины. И даже не возможно, а точно. Все мы знаем, что мука муке рознь, точено так же как и любой другой продукт.
Я в сл. раз брошу 4 или даже 3 ложки и сравню. Если не хуже, то конечно зачем расходовать покупной ингредиент...

Да уж... Не представляю, что это за клейковина???. В Вашу формулу даже не пыталась вникать, т. к. знаю, что производитель панифарина (та же пшеничная клейковина) рекомендует использовать максимально (т. е. для ржаного хлеба) не больше 2%, т. е. на 1-кграммовую буханку немногим больше столовой ложки.

... т. к. знаю, что производитель панифарина (та же пшеничная клейковина)...

Тогда уж узнайте заодно, что панифарин - это не только клейковина. В его состав кроме нее входят аскорбиновая кислота и амилолитические ферменты. И эти примеси имеют собственный вкус, отличный от вкуса чистой клейкровины)

Еще по теме из описания промышленных технологий:
"... Современные хлебопеки добавляют 4-6% клейковины только для улучшения структуры хлеба, а при разработке новых, дорогостоящих видов хлебной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50 % глютена от массы муки...»

В ржаной муке ее - всего 8%. Вот эти самые «современные хлебопеки» из приведенной выше цитаты добавили бы в промышленных условиях на 400 гр. 8%-ной муки до 200 граммов клейковины. Это не 5 ложек, и даже не 10 )
Не понимаю от чего такой ажиотаж- кто здесь кого заставляет сыпать ровно столько и не меньше?
Выпечка - дело творческое, и все рецепты полезно адаптировать под свой вкус. У вас он иной? Отлично, можете спокойно обходиться бе этого компонента.
Ну не будт он подходить так же хорошо, зато не надо будет «столько» этой окаянной клейковины добавлять

Скажите пожалуйста где в Киеве можно купить клейковину.

Irina1607, посмотрите на сайтах Империя Хлеба и Булкин Дом (есть на Борщаговке, м. Житомирской, и на левобережье, Поздняки и т. д.)

Я покупаю на точке «империи хлеба» на Оболони, у них на сайте адреса есть

Мука ржаная какая?
Мука пшеничная какая?
 

Тогда уж узнайте заодно, что панифарин - это не только клейковина.

Тогда уж давайте называть это глютеном. Это и есть клейковина в чистом виде. Когда ее слишком много - это не есть хорошо. Не зря ведь сейчас стараются использовать ее как можно меньше. Во многих магазинах сейчас целые отделы безглютеновых продуктов. Слишком много людей сейчас страдают непереносимостью именно этой самой клейковины (целиакией). Возможно именно потому, что в фабричную выпечку ее всегда добавляли достаточно много. Именно поэтому многие из нас, тут постящих пекут свой домашний хлеб.

Мука ржаная какая?
Мука пшеничная какая?
 

Ржаная луганская «добродия», пшеничная киевмлын)

Ржаная луганская «добродия», пшеничная киевмлын)

Тогда в рецепте нужно указать, что ржаная обдирная.
 Опять таки.... какая пшеничная? В/с или 1 с или 2- й сорт.

Когда ее слишком много - это не есть хорошо. Не зря ведь сейчас стараются использовать ее как можно меньше... Слишком много людей сейчас страдают непереносимостью именно этой самой клейковины (целиакией)...

Вы правы, и я не спорю Много - не хорошо. Но если в пшеничной муке ее 50% массы муки, значит, это количество не есть «много». А именно, например в пшеничном хлебе массой 1 кг муки 600 грамм, значит глютена примерно 300 граммов (!!! ).
Вы все еще хотите бороться с пятью ложками?)
Я не пробовал этот рецепт без нее, но уверен что можно. Пробуйте!)
Возможные недостатки - придется помогать формировать колобок. А сейчас - он формируется сам, т. е. можно печь этот хлеб в автоматическом режиме. Это не часто случается с хлебом, где более 50% -ржаная мука. Ну, и возможно, он будет более плотным, менее воздушным. За все есть своя плата, и нужно просто быть готовым ее уплатить, тогда все в порядке

Тогда в рецепте нужно указать, что ржаная обдирная.
 Опять таки.... какая пшеничная? В/с или 1 с или 2- й сорт.

Рецепт этот, как я в нем указывал, я «списал» как есть, там не было указано какую муку и клейковину брать. Я взял какие были под рукой.
Была под рукой ржаная обдирная, а пшеничная в/с. Я всегда отношусь к рецептам не строго, как ориентировочное руководство сколько чего (примерно!) брать. Призываю всех поступать так же.
Берите то что есть у вас, пробуйте, делитесь результатом, в этом и есть процесс конструктивного обсуждения. В моих планах, например, проба с уменьшенным количеством окаянных ложек, вызвавших такой бурный интерес

Была под рукой ржаная обдирная, а пшеничная в/с.

В рецепте Украинский хлеб- мука ржаная обдирная и мука пшеничная 2-го сорта.
Если в рецепте мука пшеничная вс, то никак нельзя назвать хлеб Украинский.

В моих планах, например, проба с уменьшенным количеством окаянных ложек, вызвавших такой бурный интерес

Скорее всего еще и переименования названия рецепта.

На форуме очень много интересных рецептов ржаного, и без добавок. Например, «ржаной без ничего от Гаши»
hlebopechka.ru...
ржаной заварной от Вани...
мы совершенно не ругаем ваш вариант, просто можно и без добавок получить очень вкусный домашний хлебушек.

Хлеб назван не мною, как выпекается украинский по ГОСТу я тоже знаю. Это просто попытка получить тот вкус адаптированными технологиями в ХП. Этим, собственно, рецепт меня и заинтересовал. Кстати, рецепт - не в разделе безглютеновой выпечки

А вот и тот самый «доктор зло» :

На форуме очень много интересных рецептов ржаного, и без добавок. Например, «ржаной без ничего от Гаши»
hlebopechka.ru...
ржаной заварной от Вани...
мы совершенно не ругаем ваш вариант, просто можно и без добавок получить очень вкусный домашний хлебушек.

Очень много отличных рецептов! Ванин я пеку тоже- суперский! И не только его...
Но их нужно как правило няньчить (ржаные), а этот годится для автоматического режима, тем меня и привлекает, при отличном вкусе. С учетом того что глютен я переношу и количество меня не смущает. Кто со мною - пробуйте. Кто не собирается его печь- гм.... мнэээээ.... мы с большим вниманием прислушаемся к такому экспертному мнению

Хлеб назван не мною, как выпекается украинский по ГОСТу я тоже знаю. Это просто попытка получить тот вкус адаптированными технологиями в ХП. Этим, собственно, рецепт меня и заинтересовал.

Тогда, как ни Вам (киевлянину) знать настоящий вкус «Украинского» хлеба. И Ваш хлеб (из муки вс) очень отличается по вкусу от настоящего «Украинского», где мука в рецепте 2-го сорта.

У нас есть на форуме рецепты, хлеб по которым точно по вкусу напоминает «Украинский». Но у них, позвольте, мука ржаная обдирная и пшеничная 2-го сорта.

К Вашему рецепту может подойти название может какой-то «Дарницкий» или еще какой-то, но никак не «Украинский».

Но если в пшеничной муке ее 50% массы муки, значит, это количество не есть «много». А именно, например в пшеничном хлебе массой 1 кг муки 600 грамм, значит глютена примерно 300 граммов (!!! ).
Вы все еще хотите бороться с пятью ложками?)

А если глютена в пшеничной муке так много, как вы тут пишете, то зачем тогда добавлять еще? Чтобы получить т. н. «ударную дозу» для организма? Попробуйте обычную пшеничную муку в данном рецепте просто заменить хлебной мукой. Тогда и глютен добавлять не понадобится. Лично я добавляю глютен (не более 1 ст. л.) при выпечке лишь тогда, когда пеку из слабой муки, т. е., из муки, которая "all purpose". Когда я покупаю специализированную хлебную муку, которая сильная сама по себе, то глютен не добавляю ВООБЩЕ.

Лично я добавляю глютен (не более 1 ст. л.) при выпечке лишь тогда, когда пеку из слабой муки, т. е., из муки, которая "all purpose". Когда я покупаю специализированную хлебную муку, которая сильная сама по себе, то глютен не добавляю ВООБЩЕ.

Я глютен добавляю 1 ст. л если в рецепте используется мука ржаная и пшеничная 2 сорта. Если есть пшеничная вс, даже не хлебопекарская, то не добавляю вообще.

И то верно. В любом случае, глютен в больших количествах вреден, несмотря на то, что это натуральный продукт...
К тому же, не всякий натурпродукт следует употреблять в пищу

Друзья, я готовлю для Вас, противников глютена, новую, гораздо более ужасную мишень! Пшеничный хлеб, в котором глютена 300 граммов на буханку, ибо муки там аж 600 гр!) Ищите в соответствующем разделе

... И Ваш хлеб (из муки вс) очень отличается по вкусу от настоящего «Украинского», где мука в рецепте 2-го сорта....

Вы правда его испекли и попробовали?))

... У нас есть на форуме рецепты, хлеб по которым точно по вкусу напоминает «Украинский». Но у них, позвольте, мука ржаная обдирная и пшеничная 2-го сорта.
...

Буду благодарен за конкретную ссылку, я что пробовал испечь- не нашел нужного

... К Вашему рецепту может подойти название может какой-то «Дарницкий» или еще какой-то, но никак не «Украинский»...

Може тбыть «вкус украинсокго» - более подойдет, но Вы все равно не согласитесь, так что менять не стану) А Дарницкий не такой совсем, как этот, он скорее Ариаут напоминает, мои дома такого не любят, а этот - наоборот.

А Дарницкий не такой совсем, как этот, он скорее Ариаут напоминает, мои дома такого не любят, а этот - наоборот.

Ради Б-га, batono, если вам так нравится травить и портить здоровье своим близким излишком глютена - это ваше личное дело. Зачем же это так рекламировать?
А мы тут не противники глютена. Просто давно уже пришли к выводу, что употреблять его следует в разумных количествах.

... употреблять его следует в разумных количествах.

Я все пытаюсь донести до умов мысль о том, что в данном рецепте количество глютена в несколько раз меньше (!), чем в любой буханке обычного пшеничного белого хлеба)
Но наверное я лишен дара изложения, ибо это мне так и не удалось.
Самый частый аргумент, который я слышу здесь образно можно изложить так: «Я не вникал (-ла) в ваши формулы, но думаю что...»
Иногда полезно и вникнуть, чтобы думать более обоснованно)
Еще раз, уже прямым текстом для тех, кому вникать в формулы трудно:
Здесь глютена содержится = в 200гр ПШ муки 100 граммов + 5 ст. л (примерно 65-75 гр) + 8% от 400 граммов, т. е. 32 г. Итого = 207 граммов.
Итак, еще-пре-еще раз : 207 граммов против 300 граммов, которые всегда! присутствуют в любой! буханке из пшеничной муки в/с равного веса.
И резюме - этот хлеб предназначен для тех людей, которые не боятся кушать простой белый хлеб. Едите белый, значит можете смело кушать этот, в нем глютена- МЕНЬШЕ! Несмотря на много пустословия в этом топике) Приятного аппетита!

Еще раз, уже прямым текстом для тех, кому вникать в формулы трудно:
 

Уверяю Вас, с моими двумя высшими - очень легко! Не стала вникать не потому, что трудно, а потому, что абсолютно нет необходимости, т. к. никогда не собираюсь повторять Ваш опыт. Мне очень нравится хлеб, который я со своей одной максимальной столовой ложкой, как и все мы тут, пеку не меньше пяти лет, при этом не стоя с лопаткой над колобком, как Вы кому-то предрекаете, и получая всегда отличный результат.

Уверяю Вас, с моими двумя высшими - очень легко! Не стала вникать не потому, что трудно, а потому, что абсолютно нет необходимости

Стопудово!

Во-первых, в пшеничной муке высшего сорта содержится до 30% клейковины, откуда взялась цифра 50%

Во-вторых, это сырая клейковина, а вы добавляете сухую.

batono,
Вам самому-то и близким нравится Ваш хлебушек? Судя по всему, да! Поздравляю!
Я, когда купила ХП и увлеклась этим интересным занятием - хлебопечением - тоже все делала по инструкциям - везде добавляла и аграм, и панифарин и прочую бяку.
Со временем эти все добавки, не успев использовать, выбросила; сейчас легко обхожусь без них; как и без сухих дрожжей.
Всё приходит со временем......

Вы правы, главное, чтобы нравился результат.
А все подобные споры... это как если бы мы вдруг обратили внимание, что вот в каком-то рецепте скажем, маргарина или масла аж 250 граммов. Какой ужас! Ведь весь мир отказывается от употребления жиров в таких количествах. А холестерин! А трансмодифицированные жиры... ну и т. д. и т. п. )
Тем не менее, среди нас найдутся люди, которые таки положат в булку столько масла, и большим удовольсвием отведают. Не обращая внимания на мнение тех, кто в ужасе

Итак, друзья противники глютена, проверен рецепт совсем без добавления клейковины. В описание рецепта на 1 странице внесены изменения, фото прилагаются. Таким образом, ломание копий по данному вопросу считаю исчерпанным.
Смачного!

Благодарю за рецепт, обязательно попробую. Насчет клейковины ничего не имею против, с удовольствием бы добавила, но у нас этого продукта и в помине нет, так же как и красного солода. Поэтому рецепт Ваш буду приспосабливать под то, что есть. Вместо солода добавляю сухой просеянный квас. А хлебушек Ваш назову для себя «А ля Украинский»

Многоуважаемый batono! Я к вам с благодарностью! Вчера испекла хлебушек по вашему рецепту, правда, с небольшими отступлениями из-за отсутствия некоторых компонентов

- вот что получилось. А в разрезе :

. Первый раз получилась на ржаном хлебе такая выпуклая крыша, да еще при таком большом содержании ржаной муки. Вкус отменный. Принесла сегодня на работу Ваш Украинский и Яичный пшеничный. Пшеничный даже еще не разрезали, а половины Вашего уже нет.
Пекла на сыворотке и живых дрожжах немного уменьшив закладку, т. к. в моей РОЛСЕН максимальная - 900 гр. Режима «Ржаной» у меня нет, пекла на «Скорой» - 2час.10мин., немного увеличив паузами расстойку. Теперь попробую на воде с яблочным уксусом. И еще сделала такое добавление: немного влила растительного масла, т. к. в ведерке на ребрышках появились потертости внизу, и там тесто немного прилипает при выпечке

Многоуважаемый batono! Как говорят у нас на Украине:«Щиро дякую!» Испекла вчера хлеб по вашему рецепту. Все сделала точь в точь, в том числе и клейковины 5 ложек (я тоже живу в Киеве, поэтому клейковина у меня наверное такая же как и у Вас - 0,5 кг в пакете как мука). Единственное отступление - положила одну ложку меда, ну люблю я послаще, грешна. Муж попробовал и сказал - да это настоящий Украинский, как в детстве. Спасибо большое за рецепт!

А я еще с благодарностью. Самый главный дегустатор ржаного хлеба не мог удержаться

, только отвернулась - и вот пожалуйста.
Получив по ушам, не успокоилась, опять лапу тянет . Моя Чуча очень капризна в еде, за мясом или колбасой она так не лезет. Так что хлеб получил наивысшую оценку.
За качество фото прошу прощения, т. к. фотика нет, а мобильником спешила поймать момент

Спасибо за рецепт вкусного хлебушка
Это мой первый ржаной хлебушек, все получилось, пекла в ЛыЖе на режиме «Ржаной», не много уменьшила пропорции (у меня максимальная буханка 700 гр.) все получилось замечательно, несу Вам свое спасибо

Давно не забегал на сайт, вижу что многим нравится рецепт, чему я очень рад. Приятного аппетита!
P.S. А котя, ценительница - меня впечатлила особенно. Понимающая толк в еде котэ!

Скажите, а что если Тмин, солод убрать из рецепта?
Просто в магазином варианте их нет.

Скажите, а что если Тмин, солод убрать из рецепта?
Просто в магазином варианте их нет.

Получится другой рецепт и другой вкус!
 

О чем спорим и в чем ищем истину?

Мы на форуме печем СВОЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ, и закладываем в тесто те ингредиенты, которые можем себе позволить, в том числе ПО СВОЕМУ ВКУСУ!

Мы же не хлебозавод, чтобы нас контролировали различные инстанции на предмет соблюдения ГОСТа

Пеките на здоровье разный хлеб

... следует особо отметить (специально для педантичных знатоков «истинной рецептуры»:), что ничего общего с ГОСТовской технологией украинского хлеба этот рецепт не имеет, и иметь никак не может.
Потому что тот промышленный техпроцесс в автоматической бытовой ХП воспроизвести невозможно в принципе.
Речь идет именно о достижении нужного вкуса и консистенции средствами ХП.
Я рецепт немножко подправил под себя, и в таком виде выкладываю...

Уважаемые друзья!
Цитирую сам себя, для того, чтобы напомнить первые строки этой темы. В которых написано... все что написано, точнее не скажешь Так что не будем ломать копья попусту из-за цитирования ГОСТов, к которым данный рецепт, как я раньше указывал -- отношения не имеет. Приятного аппетита!

На этом форуме, как впрочем и рецептах, которые прилагаются к хлебопечке, есть много индигридиентов, которые просто не продаются в магазине. Может они и продаются в Киеве или других крупных городах, но впровинции их не найдёшь - это солод и патока.
Кто знает где их вможно взять в провинции, ну или как самому приготовить - пишите.

Геннадий 2, ну, это вы хватили! В рецептах используются по большей части самые обычные продукты, что есть под рукой, в холодильнике, дома - и это видно в наших рецептах.

Проставьте в своем профиле модель своей х/печки, и местожительства - и тогда вам помогут те пользователи, которые живут к вам ближе всего!

А вы сможете обратиться в раздел Общение с земляками hlebopechka.ru..., здесь так же вам помогут без проблем

ну или как самому приготовить - пишите.

Как приготовить солод дома читаем здесь Приготовление солода в домашних условиях hlebopechka.ru..., и как использовать другие ингредиенты читаем здесь hlebopechka.ru...

... солод и патока. Кто знает где их вможно взять в провинции, ну или как самому приготовить - пишите.

Вместо солода с успехом применяется порошок сухого хлебного кваса, продается на рынках и в магазинах, по-моему, везде, в различных пакетиках. Только сам рыжий порошок кваса, без прилагаемых к нему (иногда) сухих дрожжей в отдельном пакетике. Дрожжи те, кстати, подходят для выпечки хлеба в ХП.
А патоку можно заменить медом, или даже просто сахаром (если не лень делать, то сахарным сиропом). К рецептам подходите творчески, это вовсе не догмы, где за шаг в сторону расстрел

Вместо солода с успехом применяется порошок сухого хлебного кваса, продается на рынках и в магазинах, по-моему, везде, в различных пакетиках. Только сам рыжий порошок кваса, без прилагаемых к нему (иногда) сухих дрожжей в отдельном пакетике. Дрожжи те, кстати, подходят для выпечки хлеба в ХП.
А патоку можно заменить медом, или даже просто сахаром (если не лень делать, то сахарным сиропом). К рецептам подходите творчески, это вовсе не догмы, где за шаг в сторону расстрел

На этом форуме, как впрочем и рецептах, которые прилагаются к хлебопечке, есть много индигридиентов, которые просто не продаются в магазине. Может они и продаются в Киеве или других крупных городах, но впровинции их не найдёшь - это солод и патока.
Кто знает где их вможно взять в провинции, ну или как самому приготовить - пишите.

Очень правильный ответ и подход к продуктам и замене.
Но если очень хочется получить оригинальные продукты из рецепта, то есть ещё и почта, и она работает.

Успеха в выпечке!

Вместо сахара и патоки можно применить Жженый сахар («жженка») hlebopechka.ru..., которая имеет коричневый цвет (для цвета хлеба), и вкус жженого сахара, что подходит для черняшки и бородинского хлеба

Жженый сахар - карамельный колер называется, это если покупать готовый.

Версия рецепта без дополнительной добавки глютена, и без солода:

Мука ржаная - 400 гр
Мука пшеничная в. с. - 200 гр
Соль -2,5 ч. л.
Дрожжи сухие 2,5 ч. л.
Мед -1 ст. л.
Раст. масло -2 ст. л.
Тмин -1 ч. л. (Можно не класть, но аромат и привкус! )
Вода: в мерник добавляем 50 мл кефира, 2 ст. л. яблочного уксуса, доливаем водой до отметки 440 мл.
(Либо это просто 440 мл творожной сыворотки. Либо 440 мл воды с добавлением 1-2 ч. л. сухой творожной сыворотки, (можно прямо в муку). )
Вес 1 кг, корка средняя.
Я выпекал по программе для ржаного хлеба автора Ваня28, но наверное подойдет любая аналогичная, по моделям печки.
Получается немного другой вкус, без солодовой нотки, но консистенция, вкус и аромат очень приятные.
 

П. С. отредактировано для соблюдения «буквы закона» по глютену)

Мука пшеничная содержит очень много глютена, почти вся сплошной глютен.
В ржаной муке глютен есть частично