Инвертный сироп – заменитель патоки

[Инвертный сироп]

Инвертный сироп

Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами.
Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы.

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.

Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации.
Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.
Инвертный сироп часто вводится в кондитерские изделия взамен патоки.

Приготовление в домашних условиях

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (сответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложки несколько капель в холодную воду.
Если в вводе образуются "ниточки", сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды.

Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа.
Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты.
Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать.

При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более. Хранить его надо в металлической посуде - луженой, алюминиевой или нержавеющей стали.

Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью, и это свойство ограничивает его применение в производстве карамели.

Химические свойства инвертного сиропа определяются свойствами глюкозы и фруктозы, его составляющих.

При нагревании сиропа содержащиеся в нем глюкоза и фруктоза подвергаются разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно этот процесс происходит в щелочной среде.

[Инвертный сироп]

Инвертный сироп

Сахар - 3/4 стакана сахара
Вода - 0,5 стакана
Уксус 3% - 0,5 ч. л.

Выход - 200 грамм

Сахар развести в воде, нагреть, довести до кипения, снять пену, слегка охладить, добавить уксус и, помешивая, варить сироп на слабом огне в течение 20-30 минут, а затем охладить.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен.

Мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, в течение долгого времени не черствеют

[Рома,]

Рома, спасибо Вам за заменитель патоки!
Делала сегодня зефир, вернее, пастилу, и Ваш сироп мне здорово пригодился!
Хочу уточнить, 3/4 стакана сахара это 150 гр., а 0,5 стакана воды - 120мл?

Приятно слышать, спасибо!

Как правило , используется стакан объемом 250 мл.

Кто-нибудь пробовал готовить инвертный сироп в хлебопечке/мультиварке

Кто-нибудь пробовал готовить инвертный сироп в хлебопечке/мультиварке

Это делать не желательно! Есть отзывы, что ведерки х/печек, в частности сам вал, отрицательно относится к варке варенья и сахарному сиропу

При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более. Хранить его надо в металлической посуде - луженой, алюминиевой или нержавеющей стали.

А в стеклянной???

Наташа, я думаю, что и стекло подойдет, это нейтральный материал

Спасибо, Татьяна!
Я думала принципиально хранить как выше написано. Мне проще в стеклянной банке или бутылке хранить. В магазине вообще патоку и мёд продают в пластиковых "выжималках", там крышки с дозаторами, примерно такие

🔗

Пользоваться очень удобно.
Вот смотрю на опустошающуюся бутылочку и думаю:
"Может ну их, банки, в пластиковую бутылку от мёда и всё "
Если влить остывший сироп, не чего же не будет?

[Татьяна]

Мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, в течение долгого времени не черствеют

Татьяна, спасибо за рецепт сиропа. В выпечке хлеба им заменяют сахар? Какая дозировка сиропа на 500 г муки?

Инвертный сироп применяется в хлебном тесте как и глюкоза:
Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

[Татьяна]

Татьяна, но сахар в тесто всё равно добавляем?

Наталья, я так поняла, Вам нужен рецепт инвертного сиропа. Гляньте СЮДА

[Ирина]

Ирина, нет рецепт здесь выше есть. Хотела узнать как его в хлеб добавляют и нужен ли сахар в тесте?

Вместо сахара! Иначе получится двойная порция сахара-сладости

[Рома]

Рома, всё теперь буду знать.

Сварила я сироп перелила в баночку он постоял и затвердел. Что я сделала не так?

Скорее всего сироп переварен по времени и консистенции. Пока горячий он жидкий, при остывании сильно густеет или становится каменным.

[Ирина]

Сиропу с уксусом дала закипеть потом варила на маленьком огне 25 мин.

Добавлено Пятница, 02 декабря 2016 года, 21:42

В итоге он должен быть очень жидким?

Добавлено Суббота, 03 декабря 2016 года, 11:46

Ирина, нужно будет еще по вашему рецепту попробовать.

Я думала принципиально хранить как выше написано. Мне проще в стеклянной банке или бутылке хранить. В магазине вообще патоку и мёд продают в пластиковых "выжималках", там крышки с дозаторами,
Пользоваться очень удобно.
Вот смотрю на опустошающуюся бутылочку и думаю:
"Может ну их, банки, в пластиковую бутылку от мёда и всё "
Если влить остывший сироп, не чего же не будет?

Никто на этот вопрос не ответил, а я как раз варю инверторный сироп и думаю, можно ли его хранить в пластиковой бутылке
Девочки, кто покупал готовый в пластике, там какой-то срок хранения указан?

Добрый день. Столько искала и у вас только нашла информацию сколько добавлять инвертного сиропа в выпечку. Но кое что все таки не понятно, получается он используется так же как и глюкоза? 2-4% в несладкие изделия и 8% если это сладкие изделия? Получается в кондитерских сладких изделиях, добавленый сироп, блокирует кристализацию в тесте в том числе и внесенного ещё простого сахара ? А в сладких там где много сахара, насколько его тогда уменьшить(сахар), ведь инвертный сироп сладкий, чтоб не получилось слишком сладкое? Например мы внесли на 500г муки 40г сиропа, а сахара по рецепту нужно 200г, насколько уменьшить? Я вот думаю г на 20 наверно, сироп все таки из воды еще состоит. И можно ли совместно использовать и сироп инвертный и глюкозу одновременно в тесте?

[Лена]

Лена, у нас есть большой раздел Школа кондитеров, там по данному вопросу лучше подскажут
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=646.0

Спасибо



я конечно там посмотрю, но не думаю что найду там ответ, там все таки больше торты и всякое такое, а мне нужно было для дрожжевого теста, типа хлеб, сладкая выпечка из него. Хотя и чисто по кондитерской линии то же интересно будет наверно

Если только для хлеба, то воспользуйтесь советами из этой темы