*Cubic
1. Добавление кислоты в тесто (на среднюю буханку): 1 ст л уксуса, или 1 ст л лимонного сока, или щепотка лимонной к-ты, или аскорбинка - делает тесто более упругим, препятствует быстрому опадению крыши во время расстойки (если причина этого в перебраживании, а не в избытке воды). Купол хлеба в присутствии этих добавок - более ровный и красивый.

2. Паниферрин (глютен, клейковина) - делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр...) обеспечивает лучший подъем хлебу.

3. Манная крупа - в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).

4. Добавление масла в хлеб (в количестве до 6 ст л. на среднюю буханку) - делает хлеб менее крохим, корочка получается мягче.
5. Добавление пектин-содержащих овощей и фруктов (тертое яблочко, тыква в количестве 50-60 г на среднюю буханку) - усиливает подъем теста: хлеб с такими добавками будет гораздо выше, может вылезать из ведерка.
6. Картофельный отвар(вместо воды) - придает хлебу упругости, хлеб на картофельном отваре выше поднимается и дольше не черствеет.


7. Сыворотка молочная
(вместо воды, или в качестве добавки к воде в любых соотношениях) - стимулирует дрожжевое брожение - тесто поднимается быстрее и хлеб получается более пышным.

8. Орехи (до 20% от массы муки), семечки - повышают калорийность и пищевую ценность хлеба, кроме микроэлементов содержащихся в них - привносят в хлеб еще и жиры.

9. Льняное семя молотое, или льняная мука - добавление ее в количестве 4-5 ст л на среднюю буханку может полностью заменить масло.
10. Отруби - (обычно 10-20 % от общей массы муки, но можно и больше) - снижают гликемический индекс хлеба, повышают в нем содержание клетчатки. Тесто с отрубями берет больше воды, и хлеб из него получается менее воздушным. При большом количестве отрубей в рецепте желательно использование специальных режимов (цельнозерновой, диетический, деревенский хлеб).

*an_domini
А у меня появился вопрос по уксусу: добавлять можно какой уксус? Экспериментально получила, что яблочный или обыкновенный - хорошо, а вот виноградный - плохо поднимается тесто, буханка получается в 2 раза меньше (полведерка). Все добавки делала в обычный белый хлеб. Что может быть особенного в виноградном уксусе?
*sazalexter
an_domini В состав яблочного уксуса входят органические кислоты - уксусная, яблочная, лимонная, щавелево-уксусная и другие, сахара, фенольные вещества.
уксус виноградный содержит эфирное масло, дубильные и красящие вещества. Органические кислоты — винную, лимонную, щавелевую, яблочную.
Может уксус не натуральный? Просто столовый уксус с ароматизатором и красителем?
*Рома
Цитата: Sonadora

Сливочное масло в каком "состоянии" правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.

У меня никак не влияет

Масло кладу в тесто прямо из холодильника, режу мелкими кусочками, чтобы быстре в тесте растаяло.
В процессе замеса тесто нагревается и масло тает в тесте.

Разогревать масло можно в том случае, если его большое количество 50 грамм и выше. А 1-2 столовые ложки и так разойдутся хорошо.

Я хлебопечку свою "не балую", она у меня умница и сама все понимает, мы с ней лет 14 уже вместе
*Cubic
Цитата: Sonadora

Спасибо, Рома. Буду пробовать.
Еще один вопрос. Сливочное масло в каком "состоянии" правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.

Как мне сказал один профессиональный технолог - сливочное масло в тесто можно добавлять и твердым и мягким, а вот растопленным - не желательно. Т. к. оно в этом случае меняет свою структуру и в последствии добавляет готовому изделию суховатость и излишнюю плотность, после остывания.
*Александра
Яблоко вместо панифарина, хочу уточнить:

Можно не только тертое яблоко, но и сухой яблочный порошок, готовое яблочное пюре без сахара, или мелко нарезанное яблоко, сок с мякотью.
Следим за колобком.
*лина
Картофель - картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.
Активия. от 1 ст. л. до полной замены жидкости. Хлеб с тонкой корочкой, очень воздушный и высокий. Отруби-злаки, злаки-яблоко, чернослив, мюсли - обычный либо питьевой йогурт.
*Рома
Цитата: лина

Картофель - картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.

Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте. Тесто хорошо поднимается, становится воздушным и пластичным.
Следите за колобком!!!
Свойство картофеля - сначала тесто еле промешивается, а во втором замесе становится совсем мягким.

Картофельным отваром можно полностью заменить всю воду в тесте.
*lenkus
Цитата: Рома

Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте.

Рома, а количество жидкости при этом стоит уменьшать? И можно ли использовать не первой свежести пюре приготовленное в свое время для еды (с маслом, с молоком...)? Я тут хлеб мудрю (у меня уже свои рецепты получаются, простенькие, конечно... ) и хочу использовать в нем одновременно творог и картофельное пюре (пюре мягкое, творог твердый и жирный), мука будет смесью обойной пшеничной и пшеничной 1-го сорта. И вот я думаю, если и пюре и творог дают размягчение теста только после первой расстойки, то как же определить колобок? Страшно даже подступится. И продуктов жалко, скоро пропадут напрочь.
*Рома

lenkus , пюре можно использовать любое, с маслом, молоком, укропом и т. д - хлеб на картофеле очень вкусный получается

Сейчас я не буду вам отвечать по рецептам.
Посмотрите мои рецепты хлеба с картофелем и творогом и фото хлеба, а также комментарий к хлебу:
Пшенично-картофельный хлеб (варианты выпечки)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4297.0

Рецепты от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=61568.0

Выбирайте рецепт хлеба, там и будем говорить о проблемах
*Куряночка
А замена сахара на мед как повлияет на хлеб? И в какой пропорции это можно сделать, вроде бы мед слаще сахара?
*Рома

Никак не повлияет. Закладывается такое же количество, как и сахар.

Подробно читайте здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=38942.0
*Алёна78
Скажите пожалуйста, а можно ли использовать капустный отвар?
Нашла про картофельный, свекольный, тыквенный... а про капустный ничего не нашла.
А от него ведь худеют!

Какие будут мнения насчет капустного отвара?
Попробовать или не стоит?

*Рома

А вы уверены что от капустного отвара в хлебе точно худеют

Может быть от капустного отвара в виде напитка или супа (без мяса) и худеют, но хлеб делают из муки, а это супер калорийно!

Если есть желание, то хлеб можно на любом отваре делать - пробуйте
*Алёна78
Нет, конечно я не имела в виду, что от хлеба с капустным отваром худеют!
Я имела в виду, что он полезный!

Я спекла!
Написала тут:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=75533.0
*Mashyta
Подскажите пожалуйста - кто и как проращивает зерна(пшеница, овес) и как их можно использовать при выпечке хлеба? Добавлять в целом виде, высушивать, размалывать? Спасибо!
*Рома

Mashyta , ответ смотрите здесь
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=100302.0
*Mashyta
Я это все прочитала! Просто хотелось узнать выпекал ли кто-то сам такой хлеб, обогащенный проростками, не из муки, а именно из цельных пророщенных зерен.
В основном пишут о проблемах в использовании данных ингредиентов в выпечке, но выудив следующий абзац:"Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша."- я так понимаю, что зерна можно добавлять сразу после прорастания в цельном виде, прямо в замес?
*Рома

Посмотрите по оглавлению или поиску - хлеб из диспергированного зерна, есть там несколько рецептов Александры и Ромы
*olegtv
Добрый день всем, подскажите пожалуйста сколько примерно столовых ложек будет в - 40 гр кунжута у меня нету весов, заранее благодарен.
*льга
Цитата: olegtv

Добрый день всем, подскажите пожалуйста сколько примерно столовых ложек будет в - 40 гр кунжута у меня нету весов, заранее благодарен.

Взвесила, получилось 4 и одна треть столовых ложки от хлебопечки. То есть, если брать "под нож", то 4ст. ложки весят 37гр. Можно брать не "под нож", а чуть-чуть побольше и получится 40гр.
*Вермут
А я кладу кунжута столько, сколько мне хочется. В зависимости от настроения.
И ни разу не ошибся
*КОГоток
Подскажите, пожалуйста, 60г гречневых хлопьев - это сколько в ложках?
*Рома
Цитата: КОГоток

Подскажите, пожалуйста, 60г гречневых хлопьев - это сколько в ложках?

Примерно 5-6 ст. л. мерных, остальное отрегулируете колобком
*Ольга из Воронежа
"Рома", я купила сухую натуральную пшеничную клейковину. При добавлении к муке, надо ли уменьшать количество муки на величину равную количеству добавляемой клейковины? Добавлется в зависимости от изготовляемого продукта в количестве от 1 до 4 процентов от веса прописанной в рецепте муки.
*Рома

Один процент составляет примерно 5 грамм на 500 грамм муки, это меньше 1 ст. л.
Такая норма не сделает погоды в количественном отношении к весу муки.
И потом, это ведь добавка, сухая клейковина, будет развивать муку.
Мы же не убавляем муку при добавке аграма, панифарина!

Не нужно убавлять количество муки при добавке клейковины!
*Ольга из Воронежа
Татьяна! Спасибо тебе!
*marinastom
Цитата: Александра

Яблоко вместо панифарина, хочу уточнить:

Можно не только тертое яблоко, но и сухой яблочный порошок, готовое яблочное пюре без сахара, или мелко нарезанное яблоко, сок с мякотью.
Следим за колобком.
Попался мне на глаза состав бездрожжевого хлеба брестского х/к "Нестерка". Там среди всего прочего: повидло и сухие духи. Ну повидло еще можно как-то соотнести с цитатой, а вот сухие духи, что за Фрукт?
А может и повидло с какой-то иной целью добавляеется?
*Рома
Цитата: marinastom

Попался мне на глаза состав бездрожжевого хлеба брестского х/к "Нестерка". Там среди всего прочего: повидло и сухие духи. Ну повидло еще можно как-то соотнести с цитатой, а вот сухие духи, что за Фрукт?
А может и повидло с какой-то иной целью добавляеется?

Для теста, хлеба, это возможно сухой ароматный порошок, идентичный натуральному запаху чего-либо, или химическая ароматная добавка с запахом "натурального хлеба"
*Маруська
Цитата: Cubic


2. Паниферрин (глютен, клейковина) - делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр...) обеспечивает лучший подъем хлебу.

3. Манная крупа - в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).
Значит ли это что панифарин можно заменить на манную крупу?
И второй вопрос - граждане -кладете ли Вы панифарин в белый хлеб??
*Рома
Цитата: Маруська


Значит ли это что панифарин можно заменить на манную крупу?
И второй вопрос - граждане -кладете ли Вы панифарин в белый хлеб??

Маруська, я рекомендую вам пройти по авторским хлебным темам в разделе Дрожжевой хлеб - очень много интересного для себя найдете по части применения различных ингредиентов в хлебное тесто!

И панифарин, и манку, у меня есть рецепты хлеба полностью на манной крупе Шикарный хлеб получается
*Маруська
Цитата: Рома

Маруська, я рекомендую вам пройти по авторским хлебным темам в разделе Дрожжевой хлеб - очень много интересного для себя найдете по части применения различных ингредиентов в хлебное тесто!

И панифарин, и манку, у меня есть рецепты хлеба полностью на манной крупе Шикарный хлеб получается

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9020.0 ВОТ ЭТО ДА?
Рома - хочу спросить, может и странный вопрос, ноя люблю понимать на что влияет то что я кладу! Я имею в виду что только так можно готовить со знанием и понимать - что если я кладу это или то - то это приведет в конечном итогу к такому-то результату.
Для чего половину муки заменяете манкой? и как это влияет на вкус в сравнении с хлебом на просто муке?
*Рома

Маруська, я тоже люблю применять различные НАТУРАЛЬНЫЕ добавки в хлеб, что вы и можете посмотреть в моих хлебных рецептах в моем профиле https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=profile, и потом смотреть на структуру самого хлеба, мякиша и оценивать, вести записи для себя, что может поменяться по структуре, внешнему виду, вкусу при их применении, как одного какого либо продукта, так и в купе с различными.

Заменив сначала половину муки на манку, потом полностью 100% на манку, сделала вывод, что можно с успехом печь хлеб не только из муки, но и из манки, и он нисколько не уступает по качеству хлебу из пшеничной муки. И в случае, если дома не окажется нужного количества муки, с успехом заменю её манкой.

Опыт - есть опыт! И такое использование различных ингредиентов в хлебе помогает:
- разнообразить свой хлебный рацион
- найти свой хлеб по вкусу и для своей семьи
- понять, как могут взаимодействовать друг с другом различные ингредиенты, мука, и что в итоге получится
- просто интересно печь хлеб

Попробуйте, наблюдайте - и тогда поймете какой по вкусу получится хлеб. Порой словами это передать невозможно, пока не попробуешь сама И никогда не бойтесь экспериментировать с ингредиентами.
*marinastom
А манка берется обычная? Я где-то читала, что лучше из твердых сортов пшеницы. Но у нас такой я ни разу не видела.
*Рома

Возьмите самую обычную мягкую манку для каши молочной, будет в самый раз!

Хотя и манку твердых сортов тоже в хлеб применяют, на форуме в разделе Дрожжевой хлеб, достаточно таких рецептов хлеба

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту