Cubic
1. Добавление кислоты в тесто (на среднюю буханку): 1 ст л уксуса, или 1 ст л лимонного сока, или щепотка лимонной к-ты, или аскорбинка - делает тесто более упругим, препятствует быстрому опадению крыши во время расстойки (если причина этого в перебраживании, а не в избытке воды). Купол хлеба в присутствии этих добавок - более ровный и красивый.

2. Паниферрин (глютен, клейковина) - делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр...) обеспечивает лучший подъем хлебу.

3. Манная крупа - в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).

4. Добавление масла в хлеб (в количестве до 6 ст л. на среднюю буханку) - делает хлеб менее крохим, корочка получается мягче.
5. Добавление пектин-содержащих овощей и фруктов (тертое яблочко, тыква в количестве 50-60 г на среднюю буханку) - усиливает подъем теста: хлеб с такими добавками будет гораздо выше, может вылезать из ведерка.
6. Картофельный отвар(вместо воды) - придает хлебу упругости, хлеб на картофельном отваре выше поднимается и дольше не черствеет.


7. Сыворотка молочная
(вместо воды, или в качестве добавки к воде в любых соотношениях) - стимулирует дрожжевое брожение - тесто поднимается быстрее и хлеб получается более пышным.

8. Орехи (до 20% от массы муки), семечки - повышают калорийность и пищевую ценность хлеба, кроме микроэлементов содержащихся в них - привносят в хлеб еще и жиры.

9. Льняное семя молотое, или льняная мука - добавление ее в количестве 4-5 ст л на среднюю буханку может полностью заменить масло.
10. Отруби - (обычно 10-20 % от общей массы муки, но можно и больше) - снижают гликемический индекс хлеба, повышают в нем содержание клетчатки. Тесто с отрубями берет больше воды, и хлеб из него получается менее воздушным. При большом количестве отрубей в рецепте желательно использование специальных режимов (цельнозерновой, диетический, деревенский хлеб).

an_domini
А у меня появился вопрос по уксусу: добавлять можно какой уксус? Экспериментально получила, что яблочный или обыкновенный - хорошо, а вот виноградный - плохо поднимается тесто, буханка получается в 2 раза меньше (полведерка). Все добавки делала в обычный белый хлеб. Что может быть особенного в виноградном уксусе?
sazalexter
an_domini В состав яблочного уксуса входят органические кислоты - уксусная, яблочная, лимонная, щавелево-уксусная и другие, сахара, фенольные вещества.
уксус виноградный содержит эфирное масло, дубильные и красящие вещества. Органические кислоты — винную, лимонную, щавелевую, яблочную.
Может уксус не натуральный? Просто столовый уксус с ароматизатором и красителем?
Рома
Цитата: Sonadora

Сливочное масло в каком "состоянии" правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.

У меня никак не влияет

Масло кладу в тесто прямо из холодильника, режу мелкими кусочками, чтобы быстре в тесте растаяло.
В процессе замеса тесто нагревается и масло тает в тесте.

Разогревать масло можно в том случае, если его большое количество 50 грамм и выше. А 1-2 столовые ложки и так разойдутся хорошо.

Я хлебопечку свою "не балую", она у меня умница и сама все понимает, мы с ней лет 14 уже вместе
Cubic
Цитата: Sonadora

Спасибо, Рома. Буду пробовать.
Еще один вопрос. Сливочное масло в каком "состоянии" правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.

Как мне сказал один профессиональный технолог - сливочное масло в тесто можно добавлять и твердым и мягким, а вот растопленным - не желательно. Т. к. оно в этом случае меняет свою структуру и в последствии добавляет готовому изделию суховатость и излишнюю плотность, после остывания.
Александра
Яблоко вместо панифарина, хочу уточнить:

Можно не только тертое яблоко, но и сухой яблочный порошок, готовое яблочное пюре без сахара, или мелко нарезанное яблоко, сок с мякотью.
Следим за колобком.
лина
Картофель - картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.
Активия. от 1 ст. л. до полной замены жидкости. Хлеб с тонкой корочкой, очень воздушный и высокий. Отруби-злаки, злаки-яблоко, чернослив, мюсли - обычный либо питьевой йогурт.
Рома
Цитата: лина

Картофель - картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.

Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте. Тесто хорошо поднимается, становится воздушным и пластичным.
Следите за колобком!!!
Свойство картофеля - сначала тесто еле промешивается, а во втором замесе становится совсем мягким.

Картофельным отваром можно полностью заменить всю воду в тесте.
lenkus
Цитата: Рома

Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте.

Рома, а количество жидкости при этом стоит уменьшать? И можно ли использовать не первой свежести пюре приготовленное в свое время для еды (с маслом, с молоком...)? Я тут хлеб мудрю (у меня уже свои рецепты получаются, простенькие, конечно... ) и хочу использовать в нем одновременно творог и картофельное пюре (пюре мягкое, творог твердый и жирный), мука будет смесью обойной пшеничной и пшеничной 1-го сорта. И вот я думаю, если и пюре и творог дают размягчение теста только после первой расстойки, то как же определить колобок? Страшно даже подступится. И продуктов жалко, скоро пропадут напрочь.
Рома

lenkus , пюре можно использовать любое, с маслом, молоком, укропом и т. д - хлеб на картофеле очень вкусный получается

Сейчас я не буду вам отвечать по рецептам.
Посмотрите мои рецепты хлеба с картофелем и творогом и фото хлеба, а также комментарий к хлебу:
Пшенично-картофельный хлеб (варианты выпечки)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4297.0

Рецепты от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=61568.0

Выбирайте рецепт хлеба, там и будем говорить о проблемах
Куряночка
А замена сахара на мед как повлияет на хлеб? И в какой пропорции это можно сделать, вроде бы мед слаще сахара?
Рома

Никак не повлияет. Закладывается такое же количество, как и сахар.

Подробно читайте здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=38942.0
Алёна78
Скажите пожалуйста, а можно ли использовать капустный отвар?
Нашла про картофельный, свекольный, тыквенный... а про капустный ничего не нашла.
А от него ведь худеют!

Какие будут мнения насчет капустного отвара?
Попробовать или не стоит?

Рома

А вы уверены что от капустного отвара в хлебе точно худеют

Может быть от капустного отвара в виде напитка или супа (без мяса) и худеют, но хлеб делают из муки, а это супер калорийно!

Если есть желание, то хлеб можно на любом отваре делать - пробуйте
Алёна78
Нет, конечно я не имела в виду, что от хлеба с капустным отваром худеют!
Я имела в виду, что он полезный!

Я спекла!
Написала тут:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=75533.0
Mashyta
Подскажите пожалуйста - кто и как проращивает зерна(пшеница, овес) и как их можно использовать при выпечке хлеба? Добавлять в целом виде, высушивать, размалывать? Спасибо!
Рома

Mashyta , ответ смотрите здесь
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=100302.0
Mashyta
Я это все прочитала! Просто хотелось узнать выпекал ли кто-то сам такой хлеб, обогащенный проростками, не из муки, а именно из цельных пророщенных зерен.
В основном пишут о проблемах в использовании данных ингредиентов в выпечке, но выудив следующий абзац:"Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша."- я так понимаю, что зерна можно добавлять сразу после прорастания в цельном виде, прямо в замес?
Рома

Посмотрите по оглавлению или поиску - хлеб из диспергированного зерна, есть там несколько рецептов Александры и Ромы
olegtv
Добрый день всем, подскажите пожалуйста сколько примерно столовых ложек будет в - 40 гр кунжута у меня нету весов, заранее благодарен.

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).