Итальянский хлеб

Гриссини на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: итальянская

Ингредиенты
пшеничная мука в/с	200 г
соль	4 г
закваска (обновленная)	100 г
вода	110 мл
масло оливковое	20 мл
соль ароматическая или морская (по желанию)	по вкусу

Способ приготовления

• В большой миске смешайте закваску с водой, хорошо перемешайте и добавьте оливковое масло. Добавьте сухие ингредиенты и хорошо перемешайте до однородной массы. Накройте чашу и оставьте на 10 минут. * Я готовила гриссини на избытках ржаной закваски 100%-ной гидратации, добавив примерно 2 г сухих активных дрожжей при замесе теста. На фотографии двойная порция теста с добавлением манной крупы (заменила часть муки в/с).

  Через 10 минут, оставив тесто в миске, вытяните кусок теста с одной стороны и запечатайте, завернув его к центру. Продолжайте поворачивать миску и проделывать те же движения, запечатывая тесто от края к центру. Это займет примерно 10 секунд. Накройте миску и оставьте ещё на 10 минут.

  Повторите шаги запечатывания теста в центре и оставьте тесто на 10 минут.

  Повторите шаги запечатывания теста в центре. Вы увидите, что тесто начинает оформляться и сопротивляться вашим движениям. Оставьте тесто ещё на 10 минут.

  Повторите шаги по запечатыванию теста в центре дважды, то есть работайте примерно 20 секунд. При необходимости корректируйте тесто добавлением муки. Присыпьте тесто небольшим количеством муки, округлите, накройте миску и оставьте на брожение в течение 1 часа.

  Посыпьте рабочую поверхность мукой и переместите на неё тесто. Выровняйте пальцами тесто в прямоугольник толщиной около 5 мм. Присыпьте мукой, накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть в течение 15 минут.

  После этого нарежьте прямоугольник на полоски шириной около 1 см. Потяните каждую тестовую полоску теста, чтобы немного её удлинить (просто возьмите полоску теста за два противоположных (узких) конца и приподнимите над рабочей поверхностью, под собственным весом полоска провиснет удлиняясь, будьте внимательны, чтобы тесто чрезмерно не истончилось, практически сразу же перенесите полоску на противень), и выложите на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Накройте пленкой или льняной салфеткой. Оставьте на расстойку в прохладном месте в течение 2 часов. * Я сократила время расстойки до 1 часа 15 минут из-за добавленных дрожжей. Перед выпеканием тестовые заготовки можно сбрызнуть водой или маслом и посыпать солью, кунжутом или маком. За полчаса до начала выпекания включите духовку на 240 С и оставьте на прогревание. Перед тем как поставить противень с тестовыми заготовками в духовку, снизьте температуру до 180 С и выпекайте хлебные палочки, с первоначальным паром, в течение примерно 20 минут, пока они не станут золотисто-коричневого цвета. Достаньте противень из духовки, выложите хлебные палочки на решетку и охладите.

  Подавайте гриссини с соусами по вкусу, так как по данному рецепту получаются именно хрустящие палочки, а не мягкие хлебные гриссини.

Блюдо рассчитано на

15-20 штук.

Примечание

По рецепту из книги “Come si fa il pane”, Emmanuel Hadjiandreou, о котором рассказала Roberta Morasco в своем блоге. Спасибо, Roberta!

Илона, спасибо за рецепт. И сразу пара вопросов. Подойдет ли ржаная закваска 100%? "Обновленная", это подготовленная, как для хлеба (покормленная и выдержанная)?

[Ташенька]

Ташенька, на здоровье и спасибо за интерес к рецепту !
Да, я замешивала тесто на ржаной закваске 100% гидратации, но, так как это был излишек, добавила 2 г сухих активных дрожжей на двойную (!) порцию теста.
Да, всё верно, закваска как для хлеба, то есть активная и готовая к работе. Если будешь ставить тесто на активной закваске и без дрожжей, то есть строго по рецепту, обрати внимание на время и температуру для окончательной расстойки, возможно, расстойку необходимо будет проводить при более высокой температуре, а не при прохладной, рекомендованной рецептом, чтобы не удлинять время расстойки. В общем, оставь при обычной комнатной температуре на расстойку.
Я ещё добавила немного молотого кориандра для ароматизации теста, но можно и обойтись без добавок.
Тесто в начале замеса будет очень липким и вязким, работай в перчатках или с помощью скребка для теста (подхватывай им край теста, вытягивай вверх и складывай в центре), после всех складываний, к окончанию замеса, тесто окрепнет и сформируется. При необходимости - добавляй понемногу муку, корректируя плотность теста.

Один из вариантов декорирования хлебных палочек: перед тем, как поставить противень в духовку, придавите бамбуковой палочкой тестовые заготовки, формируя рисунок "полоски" по всей их длине. Выпекайте далее по рецепту.

* На фотографиях хлебные палочки из теста с добавлением творога и цедры апельсина.