Ташенька, на здоровье и спасибо за интерес к рецепту!
Да, я замешивала тесто на ржаной закваске 100% гидратации, но, так как это был излишек, добавила 2 г сухих активных дрожжей на двойную (!) порцию теста.
Да, всё верно, закваска как для хлеба, то есть активная и готовая к работе. Если будешь ставить тесто на активной закваске и без дрожжей, то есть строго по рецепту, обрати внимание на время и температуру для окончательной расстойки, возможно, расстойку необходимо будет проводить при более высокой температуре, а не при прохладной, рекомендованной рецептом, чтобы не удлинять время расстойки. В общем, оставь при обычной комнатной температуре на расстойку.
Я ещё добавила немного молотого кориандра для ароматизации теста, но можно и обойтись без добавок.
Тесто в начале замеса будет очень липким и вязким, работай в перчатках или с помощью скребка для теста (подхватывай им край теста, вытягивай вверх и складывай в центре), после всех складываний, к окончанию замеса, тесто окрепнет и сформируется. При необходимости - добавляй понемногу муку, корректируя плотность теста.