*Cvetaal
Марина, по фото - как будто пересушила зерно.

Сегодня зарезала Бэль Паэзе, до 42 дней еще 12 дней , но захотелось . Очень понравился на вкус, сливочный, небольшая кислинка, мягкий, нарезается хорошо, к ножу не липнет.
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра
*vernisag
Светик , а пахнет чем?
А я хочу сварить сыр Иборис.
*Cvetaal
Ириш, пахнет творогом или сметаной. Иборис- это что за сыр? Не встречала. Завтра у меня молоко, думаю, что варить.
*vernisag
Увидела на одном канале фермеров этот сыр , они его называют борес вроде , рецептов там нет , сыры в виде рекламы для продажи показывают.
Стала искать , информации очень мало , но поняла , что примерно Иборес , иборгес , готовят из козьего, в основном , молока. Головку сыра покрывают маслом и копченой паприкой
Может у Александра спросить или у девочек , кто много всего варят?





🔗
*Cvetaal
У него короткий срок созревания?




Нашла рецепт на сайте у Павла. Буду за компом , скину ссылку
*vernisag
Не откроется наверное рецепт от туда , лучше текст сюда перекинь.
Если не сложно тебе
Три месяца срок созревания.
*Cvetaal
Здесь еще есть

🔗
с сырной головы:

Ингредиенты:
Молоко козье пастеризованное – 9л
Рабочая закваска Углич 7К – 135 гр
Рабочая закваска Углич ТП – 60 гр
Хлористый кальций, фермент Мейто

Процесс:
В молоко (t32С) положила закваску, выдержала 20 мин, внесла ХК и фермент.
ТФ 6 мин, МФ 3,5
Нарезала сгусток ножом на кубики 1 см, выдержала 10 мин. Дорезала венчиком.
При t 32C вымешивала зерно в течение 30 мин, выдержала 10 мин.
Выложила зерно в форму с тканью (я использую марлю) для прессования. Диаметр формы 18 см.
Прессовала 30 мин – 3,5 кг, 30 мин – 10 кг, 1 час – 20 кг, 2 часа – 31 кг, 2 часа 41 кг
Головку каждый раз переворачивала и «переодевала».
Вес до посола получился 1410гр.
Солила в насыщенном соляном рассоле на коровьей сыворотке 12 часов. Вес после посола 1360гр.

Две недели подсушивала головку, которая была сверху прикрыта куском бумажного полотенца, в холодильнике в открытом контейнере. После чего промыла корку 3% уксусом и обмазала смесью оливкового масла с молотой паприкой.
Пропорции смеси – 3 кофейные ложки масла, 2 кофейные ложки копченой паприки, 1 кофейная ложка обычной паприки.
На покрытие головки ушла почти вся смесь.

Сыр был по ощущениям не сухой и почти месяц выдерживался в холодильнике в открытом контейнере. Регулярно переворачивала. Холодильник у меня No Frost, но старый, поэтому температура в нем от 8 до 12С и влажность держится на среднем уровне, сыры не пересыхают. За это время масло на корке подсохло, и я покрыла сыр маслом с паприкой еще раз. Контейнер прикрыла не до конца крышкой, а когда корка опять высохла, крышку закрыла. Периодически протирала контейнер от конденсата и пару раз почистила сыр щеткой от небольших пятнышек белой плесени. Вопреки моим ожиданиям, никаких проблем во время созревания не возникало. Главное следить, чтоб головка всегда была сухая. А если появляется плесень, перед очисткой корки надо её подсушить, иначе плесень не счищается, а размазывается по поверхности.

Разрезала Иборес после трехмесячной выдержки. Вес 1070 гр.

Нагрузки при прессовании оказалось недостаточно - получились механические глазки, но они внешний вид сыра совсем не портили.
Сыр не очень пластичный, несколько суховатый, но его можно нарезать тонкими ломтиками.
Паприка придает корочке пряный вкус и непередаваемый запах, а оливковое масло Extra Virgin дополняет и без того сложный аромат сыра.
Вкус соответствует запаху – очень яркий и описать его довольно сложно. Незначительная и сразу пропадающая кислинка, нотка пряных трав, дымный оттенок копченой паприки, ну и в качестве «подкладки» - вкус козьего сыра.
Соли оптимальное количество, но можно попробовать посолить и чуть меньше, тогда вкус будет более нежным.

В сравнении с козьим Карфилли 6-месячной выдержки, Иборес однозначно выиграл по всем показателям. Хотя сравнение не совсем корректное – Карфилли был покрыт латексом, а сыры с натуральной коркой имеют более интересный вкус.

Очень нарядный, вкусный и ароматный сыр!

*Venera007
Ох вы тут наварили. А у меня всё просто! Вчера варила, сегодня уже кушаем, малыш Сулугуни весом 390 гр из 4 литров молока
Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Cvetaal
Татьяна, молодец! Сулугуни еще не варила. Меня все на долгие сыры тянет
*Venera007
Светлана, А у меня как всегда со временем напряг, а с Сулугуни как раз перерыв, когда мне надо отойти выходит на набор кислотности в сыром зерне, чтобы можно было плавить. И для меня сыр Сулугуни ничем не хуже российского или другого полутвердого сыра. Солила только минимум по времени, но зато не пересолен вышел и всё так, как я люблю!
Надо будет решиться моцареллу ещё раз попробовать сделать.
*kartinka
Cvetaal, описание-обалдеть! Venera007, Танечка, сырок шикарный! Я так очень люблю сылугуни, но боюсь и моцарелоы и его
Я, пока мужа нет-сижу на скудном питании-диетическое все-пока есть возможность хоть как то похудеть поэтому варю и складываю хотя может сылунуни и моцареллу можно месяца 2 подержать?
*Venera007
kartinka, Если моцарелла рассольная, на сколько знаю, её в течении трёх дней надо скушать .. а сулугуни вроде в вакууме пару месяцев можно хранить. Я в вакуум и буду запаковывать. В следующий раз хочу побольше сделать. Часть и запакую, для лучшей сохранности
*vernisag
Я сулугуни половинку в вакуум закрывала , хорошо он лежит. У меня правда месяц только лежал.

Нашла статью про липазу

Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: "Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно обойтись?".


Конечно, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского, то вполне можно обойтись и без добавления этого фермента.

Но, если вы задумали изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.

Итак, для чего нужна липаза?

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного, содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза.

Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, и липаза в первую очередь.

Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а также сокращает срок его созревания.

Липаза - это фермент, который получают из желудков молодых животных. Существует несколько типов липазы.

Телячья липаза создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Козья липаза создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

Липаза из грибов - для любителей вегетарианских сыров.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку.

Как применять липазу

Перед применением растворите необходимое количество порошка липазы в 100 мл воды.

Влейте фермент в молоко и тщательно размешайте, распределяя по всему объему.

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Начинающим сыроделам советуем такую дозировку: 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

Хранить липазу следует в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере. Лучше всего для этого подходит морозильник.
*kartinka
Venera007, vernisag, девочки, дайте, пожалуйста, ссылку на проверенный сулугуни
Про липазу-очень понятно, спасибо надо прикупить
Просмотрела рецепты и видео про сулугуни-настроилась к выходным-буду пробовать сделать
Девочки, хочу спросить про брынзу-лежат мои головки ( примерно по 300 гр) обе в 20% рассоле в холодильнике. Что бы с ней замутить можно? Думала порезать на кубики и в баночку с травами ( хочу чеснок, кусочек Чили -свежий или сушеный? и прованские травы), думаю все это залить маслом. Масло хочу или поделить -оливковое и растительное или 1:3- чисто оливковое не очень люблю из-за сильного запаха....
Теперь вопросы-саму брынзу когда можно резать, готова она или нет? Или она сильно соленая будет? Брынзу надо бы просушить хорошенько-это в холодильнике кубиками лучше на салфетке? Написала кучу дров..... сама не знаю-чего хочу но так вроде как вкусно должно получиться.... ? надо ещё брынзочки наделать.... для опытов.... и сколько баночка может такая храниться в холодильнике-по идее долго-месяца три точно? А если она соленая сильно будет?
Я сначала планировала-полежит она с недельку в 20%, потом ее переложить в 15%, потом в 12%.... как правильно? ( или неправильную но, что бы стояла подольше)
Или в масле она полежит и соль поменьше станет? У меня сплошной раздрай на мои эти 2 головки
А сулугуни тоже можно так в баночки со специями положить?
*Venera007
Мариш, я Сулугуни по рецепту с сайта чиз-хоум делала. На разных сайтах разница описание. За что чиз-хоум нравится, что указывают мультипликатор флокуляции. Сейчас стала его замерять, так как сырный сгусток не всегда быстро становится, а так хотя бы уже знаю когда примерно можно нарезать калью (пробу на чистый излом никто не отменял).
*Cvetaal
Ирина, посмотрела свои записи, только в пармезан добавляла липазу. Надо будет поэкспериментировать с другими. У меня телячья. Спасибо за инфу.
*vernisag
Цитата: kartinka
Думала порезать на кубики и в баночку с травами ( хочу чеснок, кусочек Чили -свежий или сушеный? и прованские травы),
Марина , её уже можно резать на кубики и в банки уложить , залить маслом.
Хранится 3 и более месяцев.
Только по моему опыту , лучше кроме травок ( прованские или ещё какие) туда ни чего не добавлять.
Я делала много разных и с лимоном и острым перцем и с болгарским перцем и с чесноком. Лимон и острый перец дают горечь сыру. Понравилось мне просто с прованскими травами , понравилось с травами и оливками , ну и чеснок с болгарским перцем тоже нормально , но не знаю зачем
Проще просто добавить немного прованских трав и всё.
Масло у меня растительное с добавлением оливкового.
Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Venera007
vernisag, Очаровательные баночки:)
*Cvetaal
Ирина, красота! У меня стоит одна банка с неудачным российским с апреля. Оливковое масло, тимьян, розмарин и вяленые томаты свои. Очень вкусно!
*vernisag
Свежий тимьян и розмарин я тоже добавляла , да интересное сочетание.
*Venera007
А я никогда не видела в продаже свежие розмарин и тимьян, пользуюсь только сухими...
*kartinka
vernisag, Ирочка, красиво то как! Теперь по порядку-брынзу из рассола Вытащу-обсушу полотенцем, и пусть полежит просто в холодильнике-обсохнет день-два-так? Потом порежу ее и в стерильную баночку? В баночку кину сушеные специи ( а как оливки? Они же мокрые -тоже обсушить день-два? Как бы подвялить? Я могу и в сушилке.... и брынзу и оливки.....
Надо срочно делать брынзу из литров 20-30 и банки докупить.....
Кстати, на брынзу/ сулугуни тоже только вчерашнее молоко?




Venera007, танечка пошла смотреть
Зарезала одну брынзочку пошла искать банку
Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Cvetaal
Цитата: Venera007

А я никогда не видела в продаже свежие розмарин и тимьян, пользуюсь только сухими...

Татьяна, всегда есть в "Глобусе", "Окее", "Азбуке вкуса", "Ашане". Ты просто не обращала внимание, скорей всего. Эти травы, обычно, в небольших лоточках под пленкой.
*kartinka
Решила-чего ждать, обсушила полотенцем брынзочку-в о,5 баночку одна как раз и вошла. Добавила чеснок/ розмарин и чуток перчика, нужен ещё Чили-но надо докупить-потом добавлю
Применение ветчинницы для приготовления сыра
*vernisag
Цитата: Venera007
свежие розмарин и тимьян
У нас даже в пятерочке , магните есть , да и везде есть.

Марина , не надо ничего сушить , бумажным полотенцем промакнула влагу и разрезай на кубики. Оливки тоже не сушила не протирала , прям из банки ложкой положила и все.
Остальное все просто мыла , немного влагу полотенцем смакнула и порезала.




Яж тебе говорю , от чили горчить сыр будет.
Но если хочешь добавь , может и понравится.
*Cvetaal
Пошла варить Канталь из 18 л
*kartinka
vernisag, Ирочка, забыла думала только про красивости...
*vernisag
Цитата: Cvetaal

Пошла варить Канталь из 18 л
на ночь то глядя ...

У меня бейбик в холодильнике уже округляться начал на теплом созревании шариком будет ?
*Cvetaal
Цитата: vernisag
на ночь то глядя
Уже первое прессование. Приготовление очень легкое, а вот прессование -жесть Состав ингредиентов взяла на чизхоум, добавила липазу, а приготовление - с чизхид

Ириш, я всегда варю во второй половине дня, тк молоко забираю в 14-00, пастеризую, остужаю и тд.

мой бкбик бока только округлил.
*vernisag
Цитата: Cvetaal
Приготовление очень легкое, а вот прессование -жесть
Да уж а ты чем будешь прессовать или кем кого посадишь на него весом в 75 кг
*Cvetaal
Сама сяду

Сейчас стоит всего 9 кг, головка уже закрылась, так будет стоять 12 часов, потом перезаверну и снова 12 часов . Затем нарежу кубиками, посолю и вот тогда сядем вместе с мужем и двумя котами А если серьезно, то больше 40 кг вряд ли поставлю, пусть будет недопрессованный Кантальчик
*vernisag
40 кг тоже надо найти
Я рецепты с такими большими прессами обхожу стороной пока , у меня ня нет таких гирь
*Cvetaal
Вес пока 27 кг

Применение ветчинницы для приготовления сыра

*Venera007
Cvetaal, Ещё не падала конструкция?
Что же дальше будет
*Cvetaal
Таня, пока стоит, но подправлять приходится часто. 27 - это мало, надо еще хотя бы 10 добавить. Однозначно, нужен рычажный пресс.
*vernisag
А есть ещё 10 коробок молока?

Бутылок по 5 л у тебя нет ? Я раньше их ставила , у меня 3 шт убирается - 15 кг.
*Cvetaal
Ириш, груз найти - не проблема. На ночь оставлю 30 кг, завтра увеличу. Головка уже слиплась, кусочки крепко держатся, теперь надо по максимуму закрыть полости. Будем надеяться, что ночь пройдёт без эксцессов))
*vernisag
Светик , а ты стилтон когда протыкала спицей?
*Cvetaal
Проткнула перед отправкой на вызревание в холодильник.
*kartinka
У нас дома стоит гиря 16 кг-всю жизнь проклинаю ее-убираю и тягаю с места на место, за все это время муж гирю эту брал в руки-пересчитать разы могу, но..... стоит... теперь думаю-как же хорошо он ее купил.....
*vernisag
Цитата: Cvetaal

Проткнула перед отправкой на вызревание в холодильник.
А я чуть позже и он у меня начал разваливаться , засунула сегодня опять в форму под пресс.
*Cvetaal
Мой очень плотный, просто монолит.
*Cvetaal
46 кг груза и 48 часов прессования, головка не закрылась так, как хотелось бы. На ощупь очень твердый и сухой.
Применение ветчинницы для приготовления сыра
До Канталя мы не дорастем, но до Чеддера - вполне.
*Venera007
Светлана, Ого какой богатырь! А сколько в нем веса?
*Cvetaal
Татьяна, 1945 г, из 20 л молока. Придется попробовать бандажирование из-за незакрытой головки.
*vernisag
А у меня дорблю так как то красиво покрывается плесенью , совсем по другому
Плесень , как я писала , другая какая то , менее активная , чем раньше я использовала.
Хотя и молоко другое , ещё в этот раз я добавила защиту , саму головку чуток пресовала и я её не трогаю руками. Переворвчиваю с помощью салфеток , совсем без контакта рук к корочке.
Это потому , что в прошлый раз на головке было видно пятна от пальцев , эти места как то странно обрастали плесенью.

Ещё плесенью покрывается мой бейбик постоянно протираю рассолом , надо было латексом сразу покрыть
*Cvetaal
Мой бейбик выглядит так:
Применение ветчинницы для приготовления сыра
А это Стилтон:
Применение ветчинницы для приготовления сыра

Вчера появились первые прожилки плесени, головка слегка размягчилась, и я ее затерла - выравнила бока. Еще раз проколола. В этот раз плесень не шибко активничает, наверное, температура низковата, а переставлять на более теплую полку пока нет возможности.

Едим Томме, всем очень нравится, Бэль Паэзе тоже вкусный.

Гауду вытащила из вакуумного пакета, я ее запаковала сразу же, как образовалась корочка, сегодня ей 2 месяца. Дам подышать месяц и снова упакую, если будет одолевать плесень.
*vernisag
У меня бейбик почти как шарик
*Cvetaal
А у меня не торопится округляться, только бока немного раздулись или сплющились, кто его знает? Уже на теплой выдержке.
*Mist
Принесла свой молоденький Ярлсберг, конечно очень рано разрезали, но половинку спрятала, в вакуум и подальше от голодных глаз Даже такой молоденький, очень вкусный
Применение ветчинницы для приготовления сыра

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту