Заготовки, специи, травы от Ромы

Капуста белокочанная, заквашенная (естественной ферментации), с пониженным содержанием соли

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Капуста белокочанная	1 вилок, примерно 1 кг.
Морковь свежая	3-4 шт. средних
Соль	2 ст. л. с небольшим верхом
Тмин, укроп семена	примерно по 2 коф. л. на каждый ряд капусты
Вода чистая	примерно 1 литр
Мед цветочный	2-3 ст. л.

Способ приготовления

• Очистить листья капусты, удалить испорченные. Порубить капусту на доске крупными кубиками.
• Морковь очистить от кожуры, промыть и натереть на крупной терке, крупными пластинками.
• Совет: капусту и морковь я нарубаю крупными кусочками, тогда они сохранят свой сок, который не уйдет в жидкость-маринад. При этом овощи, особенно капуста, останутся хрустящими даже после засолки.
• 
• Капусту перемешать в большой миске с морковью.
• 
• Выкладывать капусту с морковью в трехлитровую стеклянную банку слоями. Причем каждый слой овощей пересыпать по 2 коф. ложки семян тмина и укропа.
• Каждый слой овощей утоптать толкушкой, чтобы овощи легли в банке плотнее.
• 
• Сверху на капусту насыпать 2 ст. л. соли, рассыпать тонким слоем по капусте.
• 
• В середине капусты вверху сделать небольшую воронку, и через нее налить в банку примерно 1 литр фильтрованной чистой холодной воды. Воды должно быть столько, чтобы покрыть капусту полностью, и она оказалась в жидкости. Оставить банку примерно на час, за это время капуста впитает воду и может оказаться, что жидкости маловато. Тогда добавить еще немного воды, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью.
• Наливать так, чтобы соль оставалась на поверхности капусты. Не перемешивать!
• 
• Закрыть банку чистой салфеткой и оставить для брожения-ферментации на двое суток. Банку поставить в теплое место, прямо на столе.
• Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, в нескольких местах, до самого дна. При этом перемешивать капусту не нужно. Это делается для того, чтобы при брожении из капусты вышли лишние газы.
• Капуста будет пениться, покроется сверху слоем пены, при надавливании будет шипеть.
• Рекомендую поставить банку в большую миску, на случай, если капуста захочет убежать из банки.
• 
• После вторых суток, слить из банки всю жидкость в другую миску. Капусту оставить в банке.
• 
• В капустный сок добавить 2-3 ст. цветочного меда, размешать жидкость до растворения меда вылить медовую жидкость обратно в банку.
• 
• Теперь можно перемешать капусту в банке, для равномерного проникновения жидкости в капусте. Банку с капустой убрать в холодильник, и оставить капусту еще на сутки, для достижения наилучшего вкуса.
• Теперь будем пробовать!
• Достаем капусту из банки, добавим растительного масла по вкусу, посыплем сверху зеленым лучком с петрушкой…лепота!))
• 
• 
• А если подать с отварной горячей молодой картошечкой…)))
• 
• 

 

Примечание

Отличный вариант капусты заквашенной, естественной ферментации, причем малосоленой!
Соли в ней абсолютно в меру!
Хрустящая, сочная и вкусная капуста! Находка для тех, кто в силу разных причин не переносит кислоту квашенной капусты и ее соленость.

Приятного аппетита всем!

Ферментированные овощи и травы для поддержания кислотно-щелочного баланса организма (Oursson FE0205D/GA) (Рома)

 

Тань, браво! Пользительно то как.

[Наташа]

Наташа, на здоровье!
Пользительная, это точно судя по тому, сколько я ее сегодня слопала в охоточку

А че Тань, конечно пользительная. Малосольная, да квашеная... Щас пойду, куплю капусЬки и сделаю. Пасиб

[Наташа]

Наташа, жду впечатлений!

[Тань]

Тань, а перемешать с готовым рассолом реально? А то капуста то плотно лежит в банке...

[Наташа]

Наташа, перемешивать ничего не нужно. Прелесть вся в том, что соль лежит сверху, и постепенно проникает внутрь капусты на этапе протыкания ее палкой (ручкой деревянной ложки)

Честно говоря, не поняла тебя, о каком перемешивании ты говориль
Если уже утрамбованную капусту - то легко протыкается палкой, поскольку она залита водой. Протыкала капусту примерно 2-3 раза в день.

[Тань]

Тань, в рецепте вот

Теперь можно перемешать капусту в банке, для равномерного проникновения жидкости в капусте. Банку с капустой убрать в холодильник, и оставить капусту еще на сутки, для достижения наилучшего вкуса.

Поняла
Это уже после заквашивания капусты.
Когда слили жидкость, и развели-растворили в ней мед. Тогда заливаем солено-сладкий раствор в капусту и перемешиваем. Потом убираем в холодильник.

[Тань]

Тань, я это все поняла. Спрашиваю о том, легко ли перемешать плотно утрамбованную капусту в пределах банки? )))

[Наташа]

Очень легко, поскольку капуста в воде, плюс дает свой сок, этого вполне достаточно для свободного перемешивания.
Воды ведь, я добавляю изначально выше уровня утрамбованной капусты, и идет пропитка капусты водой.
Наташа, посмотри на моих фото это хорошо видно:





Смотри сколько жидкости на второй день заквашивания

Танечка, я все увидела и всё поняла. Отлично. Сегодня заквасить не получилось. На огороде работала, да за кипреем ходили. Завтра подкуплю еще мед и буду во всеоружии)) Как раз у меня быстроквашеная капуста закончилась (мама делает похожую, но все равно не так)

[Татьяна]

Татьяна, унесла в свои закрома, а тебе вот

[Ильмира]

Ильмира, на здоровье! Надеюсь, твоему жкт понравится

Я правильно посчитала, рассол: на 1 л воды 2 ст. ложки соли?
а я на обычную квашенную соли 1ст. л кладу....
чего то промалосоленость я никак не соображу?
или она не такая кислая получается поэтому легче желудку?

[Танечка]

Танечка, я поставила на отмачивание, правда банка у меня 5-ти литровая, муж последние три 3-хлитровки реквизировал в пользу кальвадоса. Так я в большой банке из под мёда сделала, не мыла её, прямо в неё всё и сложила-залила, как раз медовый раствор получился, солькой сверху сыпанула, через час посмотрю надо ли доливать воды.. Только я сделала без тмина и укропа, хочется пока ещё чистой капустки, это потом, когда наедимся буду всяко разно добавлять Спасибо, дорогая, за простой рецепт!

[Люда]

Люда, на здоровье!
Пусть зреет, жду впечатлений Капуста стоит хорошо в холодильнике, и по возрасту становится вкуснее

[Танечка]

Танечка, я так думаю в этот рассол потом можно свежую досыпать и ещё быстрее получать квашенную капустку. Отчитаюсь обязательно, а хранить буду на веранде, у меня там прям хлодильник... большой такой

[Танюш]

Ой, Танюш, только что заметила этот рецепт! Так я так всегда делаю! Вернее, только так я и делаю, только еще проще. Я сразу добавляю соль и сахар в капусту с морковью, жимкаю их до сока прямо на столе, а потом в банку запихиваю плотно и водой заливаю. Все! Три дня она активно киснет, я только утром и вечером прокалываю. На третьи сутки много и пены, и сок через край, пену не снимаю, сок возвращаю в банку после прокалывания. На 4 сутки переставляю банку в холодильник и закрываю полиэтиленовой крышкой. Совершенно «ленивый» и быстрый рецепт. Капуста остается хрустящей, сочной, кисло-сладкой и очень вкусной. Может долго стоять без проблем, только ей это не удается. Вот меньше половины трехлитровой банки осталось с августа.

[Лина]

Вот меньше половины трехлитровой банки осталось с августа.

Ха!... с августа месяца У меня банка 3-х литровая за неделю улетела Когда в охоточку-то

Лина, спасибо за твой рецепт, обязательно попробую так приготовить Мне очень подходит, что здесь мало соли, и малокислая

Так я только в солянку и кислые щи. А так не ем Вот когда бак делала 20-литровый, тогда так ела и семью так кормила. Но его надо на холоде держать. Я в погребе на даче держала и забирала трехлитровыми банками домой. Вот тогда у нас трехлитровая банка на неделю-две шла. А теперь экономно

Лина, а соли и сахара сколько добавляешь на килограмм капусты? или на банку?

бак делала 20-литровый

Муш требует заполнить бочку дубовую 15л капустой квашенной, что бы не рассыхалась... Чего то я сомневаюсь что этот Сталинград» осилю, мне бы вот так по чуть-чуть, по слегка.... А то сутки рубить капусту, я сдурею

[Танюш]

Танюш, все просто: на 1 кг смеси капуста+морковь 1 ст. л. соли + 2 ст. л. сахара. Причем, взвешиваю сырье, а потом его тру. Затем все посыпаю соль+сахар, перемешиваю на столе, жму и в тару плотно утрамбовываю.

сутки рубить капусту

Лютик, я на слайсере капусту шинкую, очень быстро. Только морковь тру на терке.

Люда, сегодня нет проблем купить вилок свежей капусты и заквасить его за три дня. И держать 3-х литровую банку можно в холодильнике. И освободится она быстренько Можно передохнуть и еще заквасить.

Это сейчас более практично, нежели за большим ведром наблюдать на балконе (то жарко, то холодно, то перекисла, то замерзла)

[Лина]

Лина, спасибо! У меня кажись соли побольше, но по вкусу она меня полностью устраивает, жкт молчит
Попробую по твоему рецепту заквасить

А тмин очень хорошо к капусте подходит

На трехлитровую банку идет кило 5-6 капусты и 1 кг моркови.

[Танечка]

Танечка, а кстати, рецепт ещё моей мамы, я ж про него забыла.

3кг капусты, 200гр морковки, 2 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. мёда(сахара), 1,5 стакана воды, капусту пожамкать и с усилием запихать в 3-х литровую банку, залить рассолом, банку поставить в таз, будет сок убегать и прокалывать 2-3 дня. И есть в квашенной капусте одна тонкость, морковки не должно быть много, от неё капуста мягчает

Лина 5-6кг капусты в 3-х литровую банку не влезает, проверено, а вот 3-4 кг в самый раз, моя мама так и делает

На трехлитровую банку идет кило 5-6 капусты и 1 кг моркови.

Может быть. Поскольку ты капусту сначала жамкаешь и потом в банку кладешь.
Я после нарезки кладу, поэтому она у меня «пышная» и много места занимает.

морковки не должно быть много, от неё капуста мягчает

Люда, я этого не заметила. Я в этот раз много моркови натерла на очень крупной терке - стоит капуста как миленькая и хрустит хорошо

[Лютик]

Лютик, у меня влезает, я плотно утрамбовываю. И не мягчеет капуста. Она мягчеет в тепле и в большом количестве соли, а в холодильнике и с этим количеством соли хрустящей остается.

И не мягчеет капуста.

Или когда перекиснет в тепле

Не, девушки, я проверяла, я ж капусту люблю и моркву люблю... в обчем переложила я как то морковки, капуста хрустела, но не так.. често-честно А капуста в тепле у меня и не стоит, у меня неотапливаемая веранда, там всё и стоит и грыбы, и капуста, и кастрюли с супом...

[Рома]

Рома, и от меня, большое спасибо! Оставалась капуста на литровую баночку, сделал на пробу, съели за день, очень вкусная, изумительная! А сегодня уже купила специально качан на 3 кг. Правда, как и Mandraik Людмила, замочила без тмина и укропа, потом добавлю, надеюсь вкус от этого не изменится. Спасибо!

[Ириша]

Ириша, на здоровье!
Очень я довольна, что угодила вам вкусом капустки

Да, еще дописать. у меня не получилось уместить 3 кг в 3-х литровую банку
получилось 2 банки -3-х литровые и банка 800 грамм... Вроде плотно старалась утрамбовать... но видимо, потому что тоже жамкала ее.

Таня, спасибо за капустку! Я и дочка оценили! Хрустящая, вкусная, на соль - самое то!

[Жанна]

Жанна, на здоровье! Приятно слышать, что понравилась капустка
У меня тоже баночка свежей стоит

Я давно перешла на «мокрое» квашение капусты (то бишь заливать рассолом). Но вот доработать рецепт именно под самое минимальное количество соли как-то все не соберусь. Мой нынешний рабочий раствор: на литр кипятка (я специи в нем запариваю попутно) – столовая ложка соли.
Таня, а я вот недавно видела видео на ютубе, там девушка квасит капусту (и не только) в банках, заливая ее рассолом (к слову, на 3-литровую банку добавляет 3 ложки соли) и закрывает ее крышкой-гидрозатвором для вина. Я вообще такие крышки первый раз увидела. Пошла на ВБ, да, есть в наличие и недорогие. Как вы думаете, надо? Они, как я понимаю, делают ферментацию анаэробной. Но ведь капуста и прикрытая тарелочкой или марлечкой тоже хорошо заквашивается? Или анаэробность дает погружение ее полностью в рассол и можно без крышки?

[Лена]

Лена, соли оптимально нужно 1,5-2% к весу продукта, с целю безопасности продукта, и чтобы не было пересола.

Я прочитала достаточно материала по заквашиванию, то есть ферментации овощей, фруктов. Сейчас у меня в холодильнике стоят три банки с ферментацией, ем каждый день по 50-100 грамм, оптимальная норма заквашенного продукта, чтобы не поплохело и не бежать до...





Заквашивание может быть как с добавлением воды, так и в собственном соку. Я использую оба способа, но сейчас больше ферментация в собственном соку.

Трубочка больше нужно тогда, когда заквашивание идет длительное по времени, как например сок или вино. Для заквашивания небольших количеств не обязательно, поскольку овощи-фрукты заквашиваются практически за 2-3 дня и потом переносятся для дозревания в холодильник.

Поскольку я ферментирую продукты постоянно, то приобрела ферментатор (даже два), очень удобно, поскольку он поддерживает постоянную температуру 25*С, и имеет клапан для выпуска газов.

Подробно о заквашивании я пишу в теме

Ферментированные продукты, овощи, травы, ПРО-ПРЕ-ПОСТБИОТИКИ: их польза для организма

ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП ЗАКВАШИВАНИЯ ОВОЩЕЙ

Ферментированные продукты, овощи, травы: их польза для организма #1

Во, примерно так вкратце Есть вопросы – задавай, желательно в теме ферментирования (ссылка выше)

Поставила капусточку. 1кг капусты, 2морковки и 1маленькая свёколка, 2ст. л. соли, 0,5л воды+1дес. л мёда. Овощи с солью помяла, нет у меня в городе 3х литровой банки, самая большая, которую нашла – 1,8л, и что бы впихнуть невпихуемое, овощи с солью пришлось жамкать



Дня через два можно пробовать

[Люда]

Люда, смотрится хорошо Ждем впечатлений

[Татьяна]

Татьяна, твоим рецептам (респект и увадуха ) моя вера 100%-ная, но всё же расскажи, какую роль здесь играет вода?
Квашу капусту каждую осень так как это делали родители. Способ самый простой и без воды потому, что капуста сама даёт стодько сока (с солью и сахаром это уже рассол).... Так для чего вода?

[Рыбёшка]

Рыбёшка, Ильмира, капуста квашенная дедовским способом самая правильная Заквашивается капуста долго, недели две-три, и в итоге содержит концентрированный ядреный капустный сок порой более соленый И чем дольше капуста выдерживается, тем ядренее она становится.

Вспоминаю, как старенькая бабушка угощала нас внуков такой капустой. Ставила на стол глубокую тарелку с капустой холодной, добавляла немного сахарку, поливала нерафинированным маслом, репчатый лук... ой, как вкусно было!!! Сегодня я не могу себе такого позволить, к сожалению

Такая капуста подходит не всем любителям заквашенной капусты, особенно с целью снижения количества соли, с заболеваниями почек, сердца, жкт, арт. давления и ряда других заболеваний.

Посему, видимо капуста с пониженным содержанием соли, и с добавлением воды в маринад, больше подходит для людей с такими заболеваниями.
Во первых, содержание соли меньше.
Во вторых, натуральный капустный сок разбавляется в маринаде частично водой, отчего сама капуста становится заквашенной, но не такой кислой и ядреной.
В третьих, капуста готовится быстрее, примерно за 3-4 дня, остается хрустящей, вкусной – но не такой ядреной, нежели классически заквашенная.

Готовлю такой капусты в маринаде не так уж и много, 2-3-х литровую банку, стоит в холодильнике очень хорошо, не допускаю долгого хранения, чтобы капуста не перекисла.

Меня, например такая капуста очень устраивает по схеме «хочется и ем», а не «хочется, но колется»

Надеюсь, что ответила на твой вопрос

Надеюсь, что ответила на твой вопрос

 

Ставила на стол глубокую тарелку с капустой холодной, добавляла немного сахарку, поливала нерафинированным маслом, репчатый лук... ой, как вкусно было!!!

только так и вкушаем!
Да если чуть картошечки отварной порезать, да горошка зеленого добавить...

если чуть картошечки отварной порезать

Ага, горячей картохи свежесваренной! Я и сейчас обожаю чуток своей капустки заквашенной, смешать с горячей картохой и зеленым лучком, и маслеца сверху, ох лепота

Вот, вчера вечером поставила, а сейчас уже вполне активно бродит, в мисочку уже жидкость выливается.



Этот способ для меня хорош своей скоростью, очень быстро получается вкусная мплосольная капуста

[Люда]

Этот способ для меня хорош своей скоростью, очень быстро получается вкусная мплосольная капуста

Люда, активная капустка у тебя, отлично!

мне капуську нельзя, но в закладки утащила, закапала пол слюной