Муссовый торт "Пьяная вишня"

[Штройзель]

Муссовый торт "Пьяная вишня"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Штройзель
сахар	80 гр
молотый миндаль	50 гр
мука в/с	50 гр
какао	10 гр
масло сливочное	60 гр
Пьяная вишня
вишня без косточек	300 гр
сахар	80 гр
лимонный сок	2 ст. л.
желатин + вода	10 гр + 60 мл
ром (или любой другой крепкий алкоголь)	2 ст. л.
Сливочный мусс
сливки 33% жирности	400 гр
маскарпоне (любой сливочный сыр)	250 гр
сахарная пудра	100 гр
желатин + вода	7 гр + 20 мл
Зеркальная глазурь
желатин + вода	14 гр + 60 мл
сахар	150 гр
вода	75 гр
сироп глюкозы (инвертный сироп)	150 гр
сгущенка	100 гр
темный шоколад	150 гр

Способ приготовления

• В моей семье очень любят муссовые десерты. Я эту любовь всячески культивирую, т. к. готовятся они гораздо легче и быстрее, чем любые другие десерты. А результат всегда настолько ошеломителен и во вкусовом формате, и в эстетическом, что при необходимости приготовить "контрольно-экзаменационный торт" выбор для меня очевиден!
• Итак муссовый тортик "Пьяная вишня"

• 1

  Начнем готовить с конца , готовим зеркальную глазурь. Она перед использованием должна постоять в холодильнике хотя бы часов 5. Воду, инвертный сироп и сахар доводим на плите до 103 градусов (сильное бурление). Подготовленный сироп выливаем тонкой струйкой в сгущенку, постоянно помешивая. Замачиваем желатин (у меня порошковый Dr. Oetker) в 60 мл воды и даем набухнуть

• 2

  Шоколад нагреваем на водяной бане или в СВЧ до кашеобразного состояния. Чтобы не было неприятных сюрпризов с главной "достопримечательностью" торта - зеркальной глазурью, используйте проверенный шоколад. Я всегда беру темперированный бельгийский Callebaut

• 3

  Чтобы глазурь имела более насыщенный цвет, я немного подкрашиваю смесь перед добавлением шоколада. Этот пункт можно пропустить, а можно сделать глазурь цветной, добавив краситель и вместо темного шоколада взяв белый. Я подкрасила глазурь в красный цвет, добавив гелевый краситель Wilton на кончике ножа

• 4

  Смешиваем глюкозно-сгущенный сироп с шоколадом и распущенным желатином (главное не перегреть), пробиваем как следует погружным блендером. Удобнее всего делать это в высоком стакане, не поднимая "ногу" блендера высоко, чтобы не было пузырьков. Накрываем пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к глазури и убираем в холодильник

• 5

  Готовим "пьяную вишню". Желатин замачиваем в 60 мл воды. Вишню без косточек, можно прямо замороженную, превращаем в пюре. Добавляем сахар и разогреваем до растворения сахара. Я делаю это в СВЧ. Желатин распускаем и добавляем в вишневое пюре, вливаем ром, тщательно размешиваем.

• 6

  Небольшое отступление про инвентарь. Вам понадобятся формы двух размеров, чтобы одна помещалась в другой с зазором не менее 2-3 см. Проще всего использовать силиконовые формы*. Я беру две от Silikomart. Если нет силиконовых, и вы планируете собирать торт в металлических (или любых других), необходимо дно и бортики выстлать ацетатной или плотной пищевой пленкой. Нам нужно добиться абсолютной гладкости

• 7

  Выливаем вишневое пюре в меньшую форму. Делаем это быстро, чтобы смесь не схватилась и не пошла комками. Убираем в холодильник минимум на 2 часа, чтобы масса полностью замерзла

• 8

  Штройзель. В чашу блендера высыпаем сахар, миндаль, муку и какао. На импульсном режиме смешиваем сыпучие ингредиенты. Холодное, но не замороженное масло нарезаем кубиками и добавляем в блендер. Перемешиваем. Я делаю это ножами в импульсном режиме. Должна получиться влажная крошка. Выкладываем ее на пергамент, разравниваем до нужного размера (за основу берем диаметр большей формы). Выпекаем в разогретой заранее до 160 градусов духовке 15 минут

• 9

  Готовим сливочный мусс. Желатин замачиваем в 20 мл. воды. Сильно охлажденные (но не замороженные) сливки взбиваем до упругих пиков. Не перебейте, а то сливки разделятся на сыворотку и масло

• 10

  В отдельной посуде взбиваем до мягкости и однородности маскарпоне. Добавляем сливки и перемешиваем (не взбиваем!). Распускаем желатин и вводим в сливочную смесь. Тщательно перемешиваем и выкладываем в форму большего размера

• 11

  Извлекаем полностью замороженную вишню и "утапливаем" ее в сливочном креме. Старайтесь сделать это ровненько, чтобы со всех сторон было одинаковое расстояние. Тогда срез будет красивым

• 12

  Сверху кладем штройзель, и тоже немного утапливаем. Нужно, чтобы сливочный мусс немного "выпирал" за пределы двух других слоев, как бы "обнимал" их. Излишки сливок убираем ложкой. Ставим форму в морозилку минимум на 3 часа

• 13

  Вынимаем наше чудо из морозилки и освобождаем от формы. Если плохо отходит от бортиков формы, можно снаружи чуууточку погреть феном. Ставим на тарелку решетку, на решетку торт. Никаких подложек на этом этапе не надо. Чтобы легче потом было перенести готовый торт, я под него сразу кладу длинную спатулу

• 14

  Глазурь достаем из холодильника, разогреваем на водяной бане до 40 градусов, еще раз проходимся блендером, чтобы масса была полностью однородной. Процеживаем через мелкое сито, чтобы полностью убрать пузырьки. Остужаем до 32 - 33 градусов. Выливаем на торт, даем самостоятельно стечь со всех сторон, ничем не помогая. К сожалению, фото самого процесса заливки нет, так как обе руки были заняты Остатки глазури, которые у нас стекли с торта в тарелку, можно использовать еще раз. Собираем их в контейнер, процеживаем, если надо, и храним в холодильнике до следующего раза.

• Размораживаем торт в холодильнике. У меня он простоял ночь. На утро вкусный и эффектный десерт готов. Резать его лучше сухим горячим ножом.
• Приятного чаепития!
• 

Примечание

Дольше рецепт писала, чем готовила. Трудозатрат на самом деле очень мало. Попробуйте, уверена, вам и вашим близким понравится!

*я использовала формы 18 и 16 см в диаметре

Ирина, бесподобно!!! Очень эффектный десерт!!! Где бы форму подобную раздобыть...

Света, они у нас только появились, купила здесь

🔗

Их там тьма тьмущая, еле ноги унесла Но дорогие они, заразы.

Можно в любой форме делать, в обычной тортовой. Главное, чтобы два размера было.

Ирина, нашла на озоне силиконовую, но одного размера , подойдет такая?

🔗

Спасибо, пошла смотреть)))

Ирина, нашла на озоне силиконовую, но одного размера , подойдет такая?

Света, подойдет любая, главное, чтобы их было две разных размеров На крайняк можно ацетатную пленку скрепками соорудить

[Kara]

Kara, прелесть!!! красота да и только.... нет не только))) еще очень вкусно!!!)

[Иришка!]

Иришка! Для меня такая красота - за гранью понимания. Вот, ты и показала. И даже рассказала как и что. И всё равно, не могут люди такое вытворять! И раз это , всё - таки, сделала ты своими ручками, значит, ты - не людь, а волшебница. Вот ты кто!

[Kara]

Kara, Ирина, очень красиво

[Kara]

Kara, Ириша, а можно я просто поваляюсь, без слов.

Девочки, спасибо вам большое!! Прямо засмущали Не сложно это, чесслово!

Не сложно это, чесслово!

Сказала фея и полетела по своим фейским делам.

[Kara]

Kara, Ириш нет слов, я в ауте от такой красоты !
Вот ручки то золотые !

Очень красиво, особенно разрез !

[Kara]

Kara, Ира, очень красиво! :rose:и вкусно....

[Ирина]

Ирина, присоединяюсь к восторгам девочек. Блеск глазури завораживает, разрез великолепно-четкий - очень профессиональное исполнение.

Эти формы силикомарт меня преследуют... Я пока отбиваюсь и твержу себе, что мне не нужно... Но они там такиииеееееее красивущие

Спасибо за отличный мастер-класс

[Kara]

Kara, очень ценное замечание в 13 шаге, насчет того, чтобы спатулу заранее подложить...
Спасибо!
И рецепт очень достойный!

Вот чем меня расстраивают "мастер-классы", так это затруднениями при копировании рецепта - много подчисток потом приходится в делать.

Какая красота!

[Kara]

Kara, я как увидела так ах
Как такое сделать можно??? Очень красиво, очень

[Ирина]

Потрясающий тортик! Ирина, спасибо за мастер-класс!

[Kara]

Девоньки, спасибо большое пребольшое!! Так приятно!

Эти формы силикомарт меня преследуют... Я пока отбиваюсь и твержу себе, что мне не нужно... Но они там такиииеееееее красивущие

Я отбивалась два дня, потом мужу заявила: "Хошь, не хошь, а вынь да положь!" Там еще сфера есть, 4 штуки, хочу не могу, но дорогооо

Kara, очень ценное замечание в 13 шаге, насчет того, чтобы спатулу заранее подложить...

Оленька, для меня самое сложное во всех тортах с зеркальной глазурью - перенести с решетки на подложку без потерь. Спатула конечно спасает при условии, что торт не тяжелый. Но и с ней у меня проблемы, вытащить ее потом из-под торта ручки кривенькие, всегда с одной стороны косяк

Иришка!!! Бесподобный торт!!! Вот прям красота красивущая!!!!
Одни мои восторги! Обязательно такой попробую приготовить!
И, ты правильно говоришь, муссовые тортики всегда у людей вызывают восторг)
Теперь надо формами озадачиться)
Спасибо огромное, что поделилась с нами подробным мк!

[Девочки]

Девочки,

Я думаю, что пора по этим белым силикомантовским формам уже тему открыть. Они мелькали здесь уже не раз на хлебопечке в изделиях. И все - мы пропали... Рванем делать план продавцам

Ириш! Поразила, зародила мечту и подняла настроение!
Изысканный, легкий десерт с великолепным исполнением! Мастер!
Везет твоим мальчуганам и всем, кто с тобой дружат!
Спасибо за такой подробный, понятный мастер-класс! ОГРОМНОЕ!!!!

Добавлено Суббота, 17 сентября 2016 года, 17:15

Прямо инопланетый корабль неземной красоты!

Какая красота! Ирин, ващееее улёт! Для меня это космос!

[Девочки]

Девочки,
Я думаю, что пора по этим белым силикомантовским формам уже тему открыть. Они мелькали здесь уже не раз на хлебопечке в изделиях. И все - мы пропали... Рванем делать план продавцам

Светик, а чо по ним тему создавать? Покупать да и наслаждаться Они ж абсолютно обычные в использовании

Ирина, очень эффектно получился! Муссовый торт
такого вкуса еще не ела, надо пробовать!

[quote - перенести с решетки на подложку без потерь. Спатула конечно спасает при условии, что торт не тяжелый. Но и с ней у меня проблемы, вытащить ее потом из-под торта ручки кривенькие, всегда с одной стороны косяк
[/quote] а с этим соглашусь.

Спатула конечно спасает при условии, что торт не тяжелый. Но и с ней у меня проблемы, вытащить ее потом из-под торта ... всегда с одной стороны косяк

а с этим соглашусь.

Вот-вот, все согласны, а как с этим жить, никто не научит...

[Ирочка,]

Ирочка, тортик инопланетный. Спасибо за красоту. Я тоже очень люблю муссовые тортики.

Абалдеть, какой глянец! глаз не отвести!

[Ирина]

какой глянец! глаз не отвести!

Умеют же некоторые
Ирина, очень здорово!

Потрясающая красота. Иришка, спасибо за мастер класс. Все понятно, разжевано до мелочей. Формы отличные, но такие дорогие. С твоими золотыми ручками в любых формах было бы красиво. А с этими просто улёт.

[Ир]

Вау, Ир, какая красота! Чё эт я раньше его не видела. Абалдеть, я в Ты бохиня!!!

Во Вот за это я и люблю эти десерты. Их делать - сложнее борщ сварить, а все вокруг тебе - бохиня!!! Ксюшик, спасибо!

[двумя]

Вот-вот, все согласны, а как с этим жить, никто не научит...

Можно свои пять копеек вставлю
Научить - никто не научит, и на фото практически всегда одна сторона не видна. Но.
1. На МК шефы пользуються двумя сталупами.
2. Многие заливают торт не на решетке, а на сборочном кольце меньшего, чем торт, диаметра. Тогда и проблемы снять с решетки нет.
3. Практика. Шефы делают эти торты чуть ли не каждый день и ручки уже привыкли

Добавлено Вторник, 27 сентября 2016 года, 11:43

Kara, извени, что влезла

Наташа, я тоже переносила двумя спатулами. Проблема то ведь не перенести, а вытащить из-под торта потом эти спатулы, чтобы глазурь за ними не потянулась и низ не испортила.

Что касается сборочного кольца, то мне посчастливилось побывать у Маши Селяниной (она ваще для меня эталон кондитерского искусства), разочек посмотреть, как она это делает. Торт заморожен до деревянного состояния, его ставят на стакан прям так, без всяких подложек, решеток, колец, и заливают. Она сама так вообще на руке заливает, держит одной рукой, другой сверху глазурь льет. Но это возможно, только если торт легкий и очень сильно заморожен.
А так да, конечно, кондитеры делают по 10 тортов в день, тут руку не набить - грех. Так что опыт, еще раз опыт и конечно терпение и стремление к совершенству.

[Kara]

Kara, два дня назад случайно на ютубе встретила подобные тортики (в этих формах) и второй день нет мне покоя. Захожу на любимую Хлебопечку, а тут такое.. Думала, похочу немного похочу и отпустит, но думаю надо заказывать форму. Ирина, какую посоветуете для новичка. Взять для начала простейшую или можно замахнуться на те где рельефа побольше?

[Налия]

Налия, советую для начала взять две круглые силиконовые разных размеров. Рельефные - они конечно очень эффектные, но и мороки с ними побольше. А обычные круглые - даже если Вы не будете зеркальной глазурью увлекаться, всегда пригодятся просто для выпечки. У силикомарт очень качественный силикон.

Вот-вот, все согласны, а как с этим жить, никто не научит...

Девочки, смотрите, что нашла



Это та самая Мария Селянина, про которую я выше писала. Она для меня - эталон кондитера.

Кстати, она в этом видео прекрасно объясняет, для чего каждый ингредиент в зеркальной глазури. Вот, к примеру, декстроза, если готовый торт не планируется замораживать, то без нее прекрасно можно обойтись!

Слушайте, она там на 2:38 минуте показывает блендер с ногой необычной конструкции. Кто знает, из доступных в России моделей у которого блендера такая есть?

[Kara]

Kara, я нашла этот блендер ...

🔗

За видео по глазури огроменное спасибо! Не часто встретишь, когда все тайны профессионал выдает.

((я все еще валаюсь в обмороке от цены блендера))

Свет, дык я на видео название разглядела Просто думала, может еще у какой фирмы такая особенная конструкция есть. Ну как бы за одну "блендерную ногу" я не очень готова отдать почти 18 тыр

А по поводу видео... Я только вчера вечером совершенно случайно наткнулась на ее бесплатные МК в youtube. Видимо, Мария уже дошла до той стадии, когда можно задаром делиться секретами. Раньше это было только на платных и сиииильно дорогих мастер-классах.

Ирина! Слов нет! Глазурь это нечто! Вот, действительно, золотые ручки! Браво!

[Ириш]

Свет, дык я на видео название разглядела Просто думала, может еще у какой фирмы такая особенная конструкция есть.

Ириш, ну ты же сама в душе понимаешь, что этой форме должна еще соответствовать мощность... Чтобы там создать нужный whirpool эээ воронку или вихрь массы нужна еще мощность... Может быть ты и найдешь бытовую ногу такую, но получишь ли ты результат Это то же самое, как почему мы покупаем силикомарт... Есть китайские аналоги...

Ирина, бросай ты эту моду крутые проф штуки тут показывать Пожалей меня!!!

Ирина, бросай ты эту моду крутые проф штуки тут показывать Пожалей меня!!!

Низафто! Светик, мы ж должны стремиться к совершенству всегда! А блендер... Я уверена, наши мастерицы и ложкой могут сотворить такое, что некоторым заморским гуру даже крутейшим блендером не под силу!
Поэтому этот блендер по цене крыла от самолета отставить хотеть. А вот силикомарт пока еще немножко похотим.

мне сегодня курьер как раз два круга привез

[Kara,]

мне сегодня курьера как раз два круга привез

Kara, Ирина, какого диаметра формы "круг" Вы купили? Вы планируете с Овалом использовать? Мне тоже эти формы очень нра! Вся в "метаниях"...

Евгения, я купила две: 20 и 22 см. А что Вы имели ввиду, спрашивая про овал? Какой овал?

Извините, имела ввиду формы "Саварен", в которых Вы делали "Пьяную вишню"

Ну так саварен - это один набор форм (как раз в этом рецепте их использовала, 16 и 18 см диаметром), а круги - обычные круглые, их всего 9 размеров в диаметре (от 10 до 26) с двумя высотами 4 и 5 см. Их можно комбинировать так, как Вам хочется. Если вопрос о том, собираюсь ли я использовать круглую и саварен одновременно в одном торте - я как-то не думала об этом, но может и прикольно было бы в круглом торте внутри полусферическая начинка

Мне показался возможным вариант использования круглой формы с полусферической. Буду ждать Ваших новых рецептов с использованием силикомартовских форм!

Девочки, сегодня попробовала покрыть зеркальной глазурью торт по новому. Получилось!

Получилось!

не просто получилось, а супер получилось!!!

То есть просто руки и маленький шпатель... и никакого волнения

Спасибо, что показываешь!

Да, Света, именно, руки и маленький мастихин (это может быть маленький нож)