Муссовый торт "Пьяная вишня"

Все отлично получается, хотя и знающие люди говорят, что по качеству силикона есть все таки небольшие отличия.

а вчем именно отличия? Главное что б безопасно было, не токсично.

а вчем именно отличия? Главное что б безопасно было, не токсично.

Теперь и я могу ответить на этот вопрос. Тоже в эти выходные получила формы с али. Разница в качестве силикона (кто бы сомневался), у китайцев он намного тоньше. Почти с 100% уверенностью могу сказать, что китайские большие формы со сложным рельефом (такие как Кубик, Облака, например) не очень пригодны для муссовых тортов, нормально форму держать не будут. Силикомартовский «Кубик», и тот разъезжается, а у него силикон раза в два толще. А вот простенькие и маленькие формы (всякий кружочки-сердечки) вполне себе заменяют силикомарт.

Ну и по поводу токсичности. Печь в китайских я точно не буду, только собирать.

советую для начала взять две круглые силиконовые разных размеров.

Kara, подскажите пожалуйста а какие лучше взять размеры?
. Для меня это темный лес. Но как же красиво!!!

Лилечка, если ты хочешь сделать именно этот торт, то количество ингредиентов дано на бОльшую форму в 1 литр.

Конечно же его можно сделать и в простой круглой (или квадратной форме), увеличив количество продуктов в соответствии с объемом твоей формы. 2 размера желательны, т. к. внутренние слои должны быть поменьше муссового основания. Ну, к примеру, есть у тебя форма 18 см. в диаметре, значит штройзель и вишню нужно делать 16 см в диаметре. Собирать можно и в железном кольце без дна. Дно обтянуть пищевой пленкой. Ну, в общем, смекалку никто не отменял Я вон для КУБИКА черничное конфи вообще в пищевом контейнере делала

Подскажите на 24 см круглой формы, сколько брать от нормы? 2?

Наталья, смотря какой высоты хотите торт. Объем моей бОльшей формы - 981 мл. Соответственно, если Вы хотите сделать торт высотой в 6 см и диаметром 24, то Вам нужно умножить ингредиенты на 2,7. Если выше торт, то смело умножайте на 3. Саварен (так форма называется) на самом деле очень маленькая, да еще и с дыркой посередине.

Благодарю за ответ

Kara, Ирочка, как и обещала пришла с первыми из разряда дурацких вопросов. Сделала вишневое пюре, оно у меня после растворения сахара стало прямо жиденьким. Желатин листовой в том же количестве, что и порошок. В тексте поставить в холодильник минимум на 2 часа, чтобы замерзло. Вопрос в холодильное или морозильное отделение? Сначала сунула в морозилку, но засомневалась, что там желатин не сработает. Но по количеству желатина эта часть не должна быть сильно стоячей и без морозилки без потерь не вытащится из формы, чтоб перести в большую по объёму форму. Как правильно поступить. С другой стороны чуток переживаю, как желатин сработает, вдруг, как не схватится и после морозильника я это и не пойму. Тортик хочу для гостей, не хочется опозориться, что б при нарезании не потекло.
И второй вопрос, Форма Звезда арены. Внутренняя часть не до края получилась, её объём на коробке значится 584 мл. Большая форма написано на 1 л. Что посоветуешь дополнить в эту серединку? У меня в морозилке есть готовые уже маленькие шарики пополам черноплодка с муссом крем-брюле, как думаешь по вкусу совместится, если я залью под сливочный мусс? Или это бредовая идея.
И третий вопрос. Сливочный мусс в рецепте с запасом или под завязку для формы большой на 1 литр?

Желатин листовой в том же количестве, что и порошок.

Вот тут первая засада, блум (сила желатина) в порошке и листах (и листы, кстати, разные бывают) - разный. Эквивалентом порошкового эткеровского желкатина является только листовой желатин марки Platinum. Если же, например, у тебя Silver, то его надо брать в 1,2 раза больше.

Сделала вишневое пюре, оно у меня после растворения сахара стало прямо жиденьким

Тут засада №2. Наверняка же ты использовала замороженную вишню, если в ней было излишнее количество намерзшего льда, то растаявшая вода могла разжижить пюре, но это поправимо, ибо даже воду можно зажелировать, просто желатина нужно тогда больше.

Что касается холодильника/морозильника, то лучше в морозильник, чтоб проще было вытащить.

что б при нарезании не потекло.

При нарезании правильная вишня не потечет, но в рецепте указано соотношение для приготовления довольно нежного желе, если нужно более стоячее, опять же увеличиваем желатин. Вот тут Евро-торты и евро-десерты #63 Людочка-Хаска дала таблицу.

Большая форма написано на 1 л. Что посоветуешь дополнить в эту серединку? У меня в морозилке есть готовые уже маленькие шарики пополам черноплодка с муссом крем-брюле, как думаешь по вкусу совместится, если я залью под сливочный мусс? Или это бредовая идея.

Если быть точнее, то 981 мл. Муссовые торты - это конструктор на любой вкус, ты можешь в него добавить всё, что душе угодно.

Сливочный мусс в рецепте с запасом или под завязку для формы большой на 1 литр?

Не сливочный мусс, а весь состав ингредиентов дан для формы в 1 литр под завязку

Ирочка, спасибо за подробный разбор полётов. Учту обязательно. Но теперь в следующий раз. Вчера в ночи сборку домучила. Вишневую часть некоторое время выдержала в холодильнике. Вроде схватилась. Перенесла в морозилку до сборки, простояла там часов 5. Извлекла легко. Сливочный мусс чуток увеличила за счёт сливок с поправкой на желатин, вот тут использовала д-Р Эткер. Его просто в наличии остался всего 1 маленький пакетик, вот и пришлось срочно менять на листовой в остальных частях. Сливочного мусса хватило и ещё осталось. Насколько поняла, его надо использовать сразу. Поэтому в срочном порядке достала купола и без затей заполнила их муссом. Даже в попыхах забыла про готовые шарики. Штройзелем мне хватило на 2 банана. Из второго вырезала кружочки на купола.

Вот теперь сижу набираюсь духа приступить к завершающей части. Этого марлезонского балета. Ручки кривенькие, а на такое замахнулась. Если мой личный контроль качества допустит, то покажу что получилось.

Наташа, показывай обязательно, тем более я уверена, что получится всё отлично.
Все мы с чего-то начинали, знала бы ты, сколько я «попыток» отправила в мусор, сколько некондиции съела моя семья. Мои мужчины меня поддерживали, говоря: «Главное ж вкусно!» Главное, не опускать руки, и всё получится. Я вот теперь корпусные конфеты мучаю, или они меня Пока всё кривенькое Но я их одолею

Ирочка я люблю всякие эксперименты. Просто если что-то идёт не гладко могу и успокоиться, главное попробовала уже. Но очень хочется, чтоб получилось как на картинке.
Спасибо, за поддержку и Веру, что у меня получится. Мои другие эксперименты, даже если они не заканчивались неможенной красотой в мусор ни разу не попадали. А некрасивое все равно вкусно.
Скажи, пожалуйста, для разморозки готового изделия часа 4 в холодильнике достаточно?

Скажи, пожалуйста, для разморозки готового изделия часа 4 в холодильнике достаточно?

 

Ирина, внутренний инспектор велит не показывать сплошной косячный вариант. А по-человечески хочется мало того, что поблагодарить за рецепт в целом и за помощь в процессе, а в особенности за поддержку, что все получится; но и показать, что не просто приставала с вопросами пустыми, но и делала хоть что-то. Получилось удивить гостей необычным дизайном, вкусом всех составляющих, в особенности все сошлись во мнении, что абсолютно неземной вкус штройзеля (в чем я сомневалась, пока пекла, казалось, что так и останется крошкой) и это наверное прощает, что я косячила шаг за шагом. Не знаю почему, но я решила начать с мелкоты, что под заливку глазурью. Шарики мелкие не хотели ровно стоять на решетке, они у меня оставались с предыдущего раза и основы печёной не было, пока я их мучала они уже начали подтаивать, хоть в квартире холодина реальная. Поливать ровно глазурью мелкие неровные части это без опыта оказалось непросто. И главное, что основу куда я решила переносить шарики, я ещё не покрыла велюром, с дуру оставила все это на решетке. Когда снимала, то добрую половину запчастей пороняла и ессно вниз глазурью. Я ж предполагала, что трудность в переносе больших заглазуренных частей, а мы ж из танцоров кому ноги мешают. Теперь весело вспоминать, как я металась, прицеливалась и пр. Покрыть велюром мне почти удалось, чтоб не сильно ругать. Но краскопульт надо мной издевался, то почему-то не включался вовсе, то потом переставал подавать шоковелюр. В замороженной заготовке при вскрытии формы обнаружились каверны (мусс получился очень густым, думаю, что моя ошибка, что взбила до жесткого пика сливки) -образовались пустоты хоть и старалась тщательно выкладывать из мешка. Ну и даже не стала пытаться украшать нижний край. В последний момент поняла, что про подложку я не продумала. Потому получилось все очень кустарно, но вкусно. Я опробовала))))
Фото своего безобразия вставлю чуть позже. Не получилось по быстрому. А теперь нужно бежать

Kara, Ирина а сколько блум у откера ты знаешь? А то озадачилась и не нашла информации

Я ж предполагала, что трудность в переносе больших заглазуренных частей, а мы ж из танцоров кому ноги мешают. Теперь весело вспоминать, как я металась, прицеливалась и пр

Ох, как я тебя понимаю Для меня это тоже адский ад, велюренные детальки еще ничего, но глазированные Я их маленькой десертной вилкой

Жду фоток

Ирина а сколько блум у откера ты знаешь

Знаю 225

Ирина, спасибо большое, я и не сомневалась что ты знаешь

Жду фоток

Наконец до дома добралась. К нам зима решила тоже вернуться. А все уже в зелени и цвету. Ничего не видно на дороге ехала почти наощупь. А по радио ведущий вещает, погода налаживается в донской столице и завтра обещают стихание ветра и солнечную погоду.
Сейчас попробую загрузить мою страшненькую звезду.

Наташ, чо наговариваешь то! Очень прилично получилось. Эта форма, кстати, одна из самых сложных. Я её уже полгода то хочу, то не хочу
Цвет очень мне нравится, чем красила?

Цвет очень мне нравится, чем красила?

Америколор для шоколада или жирорастворимый не знаю как правильно. Буквально три капли на весь мусс. Цвет green sheen airbrush

Почему и решила показать, мне цвет очень понравился

А это из остатков мусса были пироженки с глазурью. Правда ещё в работе. Красивых не успела сделать. И цвет немного не отражает действительность, очень пасмурно было в пятницу хоть и без осадков почти.

Грин шин, говоришь.. Пошла искать

Фотку добавила с глазурью. Тоже цвет понравился, но ещё более страшненькие и не купола совсем.
Америколор гелевый, а то не написала кажется

Kara,
Спасибо большое за рецепт, подробные объяснения!
Я сделала свой первый муссовый тортик по этому рецепту, очень довольна результатом, вкусно, нежно, не приторно!
Форма ненастоящая, т. е с Али))), но все свои функции выполнила. вот мой скромный хвастик, (да, ягода была-черника)

Хвастик очень аппетитный А как мне нравятся рисунки беленькие Как и чем их делали?

Kara, спасибо, белые штучки делала из желатиновой помадки, с пасхи еще оставалась (рецепт у нас на форуме брала), подумала, что по смыслу она должна подружиться с этой зеркальной глазурью. Просто подогрела ее, хаотично накапала и потом деревянной шпажкой порисовала, получается всегда по-разному, но интересно))).

Kara, Ирочка, сделала по твоему совету зеркальную глазурь из этого рецепта. Очень понравилась На самом деле, зеркальная, блестииит!

Ира, спасибо за рецепт! Добавила кирш, получился очень вишнёвый, понравился!

Танюша, какой красивый! Прямо летний-летний!!

Ира, спасибо! Рецепт понравился и пришёлся кстати, т. к. лето на дворе, а у меня ещё вишни в морозилке полно. Делала сразу два одинаковых тортика. Форма Саварен мне очень нравится, привезли мне ее из Италии, я просила две формы разных диаметров, а привезли коробку с набором форм (3+3). Две штуки подарила, а 2+2 оставила, теперь довольна, можно делать сразу два одинаковых.

Даааааааа, для меня этот шедевр из области инопланетной: и ингредиенты незнакомые, и место в холодильнике, и формы разные. А самое главное - очень долго по времени и дорого! Так что распускаю слюни, облизываюсь, восхищаюсь и уважаю всех, кто на такой подвиг решился.

Ирина, спасибо за рецепт! Очень вкусный тортик. И глазурь по вашему рецепту получилась с первого раза Да этого был опыт, так моя глазурь стекла с торта Правда постояв ночь она стала не такая глянцевая. И еще при комнатной температуре на следующий день внутри торта отошло немного влаги, а поскольку штройзель получился крепеньким он не впитал. На подложке заметно.
Но несмотря на это тортик-пальчики оближешь!

Великолепно! Обязательно приготовлю... в следующей жизни. В этой снова зашиваюсь. Накрыла работа.

Ирина, а от меня спасибка за мусс. очень легкий в приготовлении и очень вкусный.

Kuklaani, Аня, рада, что понравилось. Разрез такой аппетитный

Торт делать сложно. Нет, не так: очень сложно и ужасно муторно. Я провозилась целый день. ИМХО, это для профессионалов. Новичкам тут делать нечего. Я так подругам говорю, если ты заказываешь торт, спроси, делают ли муссовый с велюром. Если - да, то точно профи.
А я так, немного интересуюсь, чуть умею. У меня не получилось, но всем понравилось. Делала маме на ДР. Вот что осталось.



Корж бисквитный, т. к. жесткий корж с орехами не подходил. Мама у меня пожилая.

Мария, а что не получилось? На фото прекрасный аппетитный кусочек

Глазурь жидковата, мусс не очень пышный. Но я там знаю, в чем проблема. Я купила сливки, какие были, а не те, что привыкла использовать. Да и форма у меня большего диаметра, что тут использовали - 21см.
Интересно, что у меня вишневый центр остался более холодным, но уже не замороженым.
Мусс очень понравился.

Глазурь жидковата, мусс не очень пышный

Aikimari, Мария, вот абсолютно не соглашусь! Рецепт глазури - это классика Я ее делала неоднократно и всегда хороший результат Мусс очень вкусный и получается устойчивым и нежным. Тоже не раз проверено

Я провозилась целый день. ИМХО, это для профессионалов

Навык в муссовых тортах нужен, безусловно! Но его можно получить только путем проб и ошибок
А с рецептом все в порядке Мною, НЕ профессионалом, он проверен не один раз.

Kara, Ирин, спасибо за рецепт! Я пока только глазурь освоила из него, но впечатлений - море! Она такая красивая, не передать! В моем случае нужно было теплее заливать, но все равно мне результат очень понравился! Фото здесь: Торты с шоколадным декором #1379

Инна, рада, что рецепт пригодился

Kara, Ирина, если тема ещё жива. Что-то у меня все неправильно получилось. Решила сделать в том что было под рукой, прежде чем тратиться на силикомарт, чтобы определиться, какого объема форма мне нужна.
1. Шройзель. Первый раз делала. После 15 минут на 160* он у меня был совсем жидкий. Наверное, так и должно быть? А я стала печь дальше, до сухой палочки и он получился каменный. Количество теста увеличила, учитывая больший диаметр моей Формы. Коэффициент 1,7.
2. Общий объём. Я делала в обычной разъемной форме 24 см. Без штройзеля высота 4,5 см, со штройзелем ~5,5-6. Так вот, грубый подсчёт объема (400 мл сливок и 220 гр сыра, 300 гр вишни) без штрозеля 2 литра. Сливки+сыр получилась о-очень объемная масса. Может быть это потому, что взбивала в кенвуде?
3. Количество желатина воды в муссе. 7 гр и 20 мл. По таблице Хаски надо бы взять на объём 600 мл (если сыр считать за 200) 10 гр желатина и 60 воды. У меня из 7 гр с 20 мл получился очень густой, даже в тёплом виде раствор и много его осталось на стенках после выливания в сливки. Может быть поэтому мусс получился более мягким, чем вишневый слой.
Что не так?

Что не так?

Валерия, все не так
1. Штройзель. Он в принципе не может быть жидкий! Он изначально - сыпучая крошка, из которой надо сформировать подобие круга. В духовку мы его ставим, чтобы все ингредиенты между собой подружились и сцепились за счет масла. Жидким штройзель не бывает ни на одном из этапов.
2. Мусс и не может быть НЕ объемным, это же мусс. Он и должен быть воздушным, и взбивать его нужно именно до такого состояния.
3. Действие желатина зависит во-первых, от его вида (в той же теме, где таблица Хаски, есть подробное описание про желатин), во-вторых, от его количества, в-третьих, от правильности его приготовления. По таблице Хаски 10 гр желатина на 600 мл жидкости - это желе стандартной пропорции Евро-торты и евро-десерты #63, которое ну никак не используется для мусса. В рецепте дано оптимальное количество желатина для этого торта. Опять же желатин приготовлен неправильно, распущенный желатин в принципе не может быть густым, это совершенно жидкая субстанция, какое бы соотношение желатина к воде вы не сделали.

Может быть поэтому мусс получился более мягким, чем вишневый слой.

Мусс и должен быть более мягким, чем вишневый слой, потому что вишневый слой - это желе, а сливочный - это мусс. Но правильно приготовленный мусс не должен разваливаться и растекаться.
Вот в этой теме Евро-торты и евро-десерты очень подробно расписано про каждый этап приготовления любого муссового десерта, на первую страницу вынесены все пункты, это поможет Вам сориентироваться.

Ирина, спасибо за оперативный ответ. Вроде бы тему хорошо потоптала, но когда первый раз начинаешь делать сама, вопросы неизбежны. К тому же я никакой не кондитер.
Штрозель делала строго по рецепту. И он был крошкой, но я его собрала в комок и чуть помесила, как песочное тесто. Может быть этого не надо было делать? масло в духовке растаяло и он начал пузыриться, кипеть что ли. Это я и имела в виду, когда сказала «жидкий».
А что делать с таким громадным объемом мусса? Около 2-Х литров. Это на два торта в вашей форме. Может быть взять только 200 гр сливок? Или может быть надо было сливки сбивать только до появления следов от венчика, а не до пиков? Наверное, степень «взбития» влияет на объём?
И ещё раз про желатин. а можно на 7 гр желатина взять воды не 20, а 40 мл? В смысле 1:6. Я пользуюсь dr.oetker.

И он был крошкой, но я его собрала в комок и чуть помесила, как песочное тесто. Может быть этого не надо было делать?

Конечно не надо было его месить, это не песочное тесто. Размешали, выложили ложкой на противень, разровняли, придали нужную форму и в духовку.

А что делать с таким громадным объемом мусса? Около 2-Х литров. Это на два торта в вашей форме

Для моей формы этого количества достаточно, остатки (а их бывает не много) я выкладываю в стаканчики, получается прекрасный порционный десерт. Но Вы можете брать любой объем по Вашему желанию и в соответствии с Вашими формами.

Или может быть надо было сливки сбивать только до появления следов от венчика, а не до пиков? Наверное, степень «взбития» влияет на объём?

Для всех муссов сливки нужно взбивать до мягких пиков, если взбить до крепких, покрытие готового торта может треснуть. И степень «взбития» никак не влияет на объем, мягкие пики или крепкие - объем тот же.

а можно на 7 гр желатина взять воды не 20, а 40 мл? В смысле 1:6. Я пользуюсь dr.oetker.

Нельзя! Распускайте желатин правильно, никаких проблем и сложностей не будет

Спасибо! Буду пробовать дальше

Спасибо за рецепт! Это был первый мой муссовый торт в жизни! Штройзель сделать было не из чего-заменила шоколадным бисквитов! Первая зеркальная глазурь-она скрыла рельеф плетёнки! Но мне понравилось и я теперь не боюсь!
С Рождеством! [IMG]hlebopechka.ru...[/ IMG]

Kara, здравствуйте. Можно этот торт сделать в виде пирожных в форме полусферы?

Добрый день. Конечно можно, не вижу никаких ограничений

Благодарю. приготовила, очень вкусно.

Цитата: VRad от Среда, 21 ноября 2018 года, 14:05
а можно на 7 гр желатина взять воды не 20, а 40 мл? В смысле 1:6. Я пользуюсь dr.oetker.
Нельзя! Распускайте желатин правильно, никаких проблем и сложностей не будет

Вот это меня немного смутило - ведь замачивать желатин в порошке надо именно из соотношения 6 частей воды на 1 часть желатина. Некоторые кондитеры берут немного другое соотношение, но не меньше, чем 5:1.

Ирина, добрый день! Хочу сделать тортик. В ингридиентах для вишневой прослойки указаны 2ст. ложки лим. кислоты, а в пошаговой инструкции не написано куда ее пристроить. Подскажите куда?

Юлия, лимонный сок (НЕ лимонную кислоту) добавляете в вишню.

Ирина, спасибо.

Добрый день! Сделала я тортик. Получилось вкусно, но были «косяки»:
1. подскажите пожалуйста, как правильно вводить желатин в мусс (он у меня пошел нитями)
2. штройзель получился вкусным, но дубовым (м. б. меньше по времени его выпекать?)

Опять сделала этот торт. Он нам всем в семье нравится. Для дочери на день рождения. От алкоголя отказалась, она у меня в этом строга, а вместо вишни взяла ежевику. Ежевики сейчас много. Пришлось отделять косточки.
Увы, я накосячила, подпортила край торта, пришлось закрывать дефект орехами.
С ежевикой получилось не хуже, чем с вишней. Она слаще, а в остальном пропорции те же, что с вишней. Исключение, вместо рома эссенция.
Еще раз спасибо за рецепт.

Ирина, это шедеврально! Браво!

Я опять с вариацией этого торта. Теперь сделала диабетический. Торт содержит не так много сахара, поэтому проблем не возникло. Кроме глазури. Не рискнула делать зеркальную. Делала из какао и сиропа топинамбура.

Aikimari, Мария, а можно поподробнее: пропорции, какой сахарозаменитель

Aikimari, Мария, а можно поподробнее: пропорции, какой сахарозаменитель

Прошу прощения, не заметила сразу. Пропорции те же, кроме собственно сахарозаменителя. Его нужно в 10 раз меньше по весу. Покупала на Озоне. В кексы тоже годится. По вкусу никакой ярко выраженной разницы с сахаром не заметили.
Есть подозрение, что в те рецепты, где сахара много он не подходит, просто из-за самих пропорций рецепта.



Что касается глазури, можно попробовать заменить инвертный сироп на сироп топинамбура, и остальные ингредиенты на безсахарные, но это надо тестировать.

Aikimari, Мария, спасибо